вибір читачів
Популярні статті
Часник входить до складу страв кухонь різних народів світу. В даний час його культивують повсюдно. Причому використовуються як підземні цибулини, так і листя, стрілки і молоді пагони рослини. У свіжому вигляді часник застосовують як гострої ароматною приправи до м'ясних, грибних, овочевих страв, його використовують при засолюванні і маринуванні овочів, для виготовлення всіляких салатів і овочевих сумішей.
Особливо цінний часник в м'ясопереробної промисловості при виробництві ковбасних виробів. І цибулини, і пагони часнику сушать, щоб потім використовувати в якості прянощів, з них готують ароматне і надзвичайно корисне часникове масло, яке володіє кулінарної і лікувальної цінністю. Застосовуючи часник в кулінарії, ви покращуєте смак їжі і насичуєте її унікальними складовими.
Як нейтралізувати запах часнику?
Найчастіше, людина уникає вживати часник і страви, в рецептуру яких він входить, по цілком об'єктивних причин - побоювання за свіжість свого подиху. Всім відомий їдкий часниковий дух, що виділяється вашим організмом після вживання овоча. Запах викликаний сполуками сірки, які, при своїй безперечній користі для організму, викликають настільки специфічний і малопривабливий ефект. Але є ряд продуктів, здатних нейтралізувати або ефективно замаскувати аромат часнику після прийому їжі.
Продукти, що рятують від часникового запаху:
Бланманже-желе з вершків або хв-дального молока.
Бланшіровка-короткочасна обра-лення продуктів гарячою водою(Обшпарити-вання) або парою з метою полегшення їх подальшої механічної обробки (ри-ба осетрових порід, томати) або для уда-лення гіркоти (капуста).
страва-Поєднання харчових продуктів (сировини), які пройшли кулінарну обработ-ку і підготовлених до вживання в ка-честве їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.
Шлюб-зіпсовані страви, продукти, які не відповідають стандартам.
бракераж -зняття проби і оцінка якост-ства страви за органолептичними показу-телям: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак.
Бріошь-здобна булочка особливої фор-ми (що складається з декількох як би срос-шихся кульок).
брутто-вага товару разом з упаковкою (а також продуктів, які не пройшли привчає-ної обробки).
бринза-рассольний сир з овечого молока (національний продукт молдав-ської, румунської та болгарської кухні).
Бажання-свініна (тазостегнова частина), запечена, обсмажена або отва-ренная особливим способом.
бульйон-отвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби.
Буше- маленькі круглі тістечка з особливого бісквіта (суміш пшеничного і кар-тофельной борошна), начинені Мармела-будинок, желе або кремом.
Ваніль-натуральна пряність з тон-ким, ніжним ароматом, яка використовується в кондитерському виробництві в якості ароматизатора солодких страв.
варенец-квашеное пряжене молоко(Витоплюється до червонуватого відтінку, сквашується сметаною).
Варка-спосіб теплової обробки, при якому продукти нагріваються в рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) при темпе-ратурі 100 ° С або в середовищі насиченої по-дяного пара.
збивання-механічна обробка продуктів за допомогою легких ударів для отримання пишної, пухкої, пінистої кон-сістенціі.
Вінегрет-холодну овочеве блюдо, по-дається на закуску; салат з відварних овочів, присмачений оцтом.
смак-один із чотирьох органолептіче-ських параметрів оцінки якості їжі-вих продуктів (смак, колір, запах, конс-Стенц); головна властивість будь-якого продук-ту, що визначає його якість.
некруто-стадія готовності яєць при вар-ке, коли настає часткове згортаючи-ня білка (лише його зовнішньої частини) і сла-бої загустение жовтка.
Вяленіе-вид кулінарної обробки і одночасно консервації продукту, за-лягає у повільному зневоднення-ванні його шляхом сушіння на відкритому повітрі; готовий продуктхарактеризується м'якою консистенцією і еластичністю.
Гарнір-в російській кухні доповнення до основної страви.
Гарніровать-додати страві вікон-чательно обробку, гарний зовнішній вигляд.
Гастрономія-сукупність харчових продуктів, переважно закусочних (копченості, ікра, сир, ковбаси).
Глінтвейн-гарячий напій, пріготав-Ліван з суміші виноградного вина, фруктового соку, чаю з додаванням Ізю-ма, фруктів, прянощів.
Гренкі-дрібні підсмажені або сильно висушені скибочки пшеничного хліба.
Гур'ївська каша-густа манна кашаз пінкою, варенням, цукатами, горіхами, медом і прянощами.
Дегустація-випробування, оцінка ка-пра їжі або харчового продукту на смак.
десерт-Легке освіжаюче блюдо (фрукти, фруктово-ягідні желе, муси, чай, кава).
дієта-Спеціально встановлений ре-жим харчування.
Дієтичне харчування- харчування, орга-нізуемое з метою лікування або предупреж-дення виникнення різних захв-ваний.
Дрожжі-дріжджові одноклітинні гриби (сахароміцети), що викликають спір-товое бродіння; використовуються в кулінарії головним чином як розпушувач тіста.
Жаркое-блюдо з будь-якої частини жи-Вотня без розбирання на шматки, запечений-ве в духовій шафі або в російській печі.
Желатін-тваринний клей, представляю-щий собою екстракт клейких речовин в ві-де прозорих пластинок, одержуваний при виварювання хрящів і кісток яловичини. Вживається в кулінарії лазерний скан-лення холодців, заливних, желе.
желе-десертное блюдо з фруктових або ягідних соків і цукру, готуючи-емое за допомогою желирующего речовини.
Жженка-палений цукор; при розведенні-ванні водою виходить темно-коричневий розчин, який використовується в якості їжі-вого барвника.
Жилування (м'яса) -видалення сухожиль, плівок, хрящів.
жир-кулінарное назва всіх видів натурального сала тварин чи птахів.
Жюльен-раніше так називалася холод-ва обробка овочів для супів або СОУ-сов, що прискорює готовність страви, - на-різання соломкою або тонкими кільцями; пізніше-гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані.
заправка-1) будь-яке внесення в гото-ву їжу такого компонента, який не обов'язковий за рецептом, але дає істотний ное поліпшення смаку цієї страви (мас-ло, сало, сметана, молоко, соуси і т. Д.);
2) певні склади, присмачують їжу, що поліпшують її смак і підходять тільки до відповідних продуктів або страв, що мають точну рецептуру.
защипати-Додати в готовий соус, суп-пюре шматочки масла, щоб не образо-валась плівка на поверхні.
Зефір-від пастили, а також заварні кремиз манної крупи.
Зіра (ажгон)-пряность, індійський кмин; використовується як одна з основних пряно-стей для плову.
Зрази-овочеве, м'ясне або рибне блюдо з начинкою з овочів, яєць, грибів.
каперси-1) рід дерев, чагарників, багаторічних трав сімейства каперсових;
2) нирки нераспустившихся квітів каперсник, солоні або мариновані.
Викорис-ся як приправа для перших, других страв і соусів.
Якість кулінарної продукції (за ГОСТом)- сукупність властивостей, обумовлюються Лівану її придатність до подальшої обробки та вживання в їжу, без-небезпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
кляр-рідку тісто, в яке опускаючи-ють шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.
кнельной маса-подрібнена, протер-тая і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням вершків і яєчних білків.
коагуляція-свертиваніе білків при тепловій обробці продуктів.
Кокотніца-маленька каструлька з ручкою для подачі гарячих закусок. Котлетна маса - подрібнена ма-коть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.
Крутон-випечений напівфабрикат у ві-де фігурної коржі з несолодкого тіста для подачі банкетних закусокі страв.
Кулінарія-Мистецтво приготування їжі.
кулінарна продукція-сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.
кулінарний виріб-харчові продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.
кулінарний полуфабрікат-харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшов-шие одну або кілька стадій кулінар-ної обробки без доведення до кулінар-ної готовності.
Лііровать-згустити (найчастіше при приготуванні супів, соусів, мусів і ін.) за допомогою борошна, яєць, крохмалю та т. д.
Льезон-суміш з яєць і молока (вершків, води) для змочування напівфабрикатів пе-ред паніруванням; суміш з яєць і молока (вершків) або масла для заправок соусів, супів-кремів.
Люля кебаб-дословно: шашлик з мо-лотогомо-лотого м'яса (баранини).
Майоран-запашне, трав'яниста рас-тение. Використовують засушені листочки молодих рослин як пряність до
М'ясних страв.
Марінад-міцний розсіл, пізніше: рідкий соус з оцтом, прянощами; густий холодний соус з овочів з добав-ленням прянощів, паст, масла і оцту.
Марінованіе-спосіб підготовки при приготуванні страви, в якому вико-зуется маринад; прийом хімічної кулі-Нарнії обробки, що полягає в ви-тримки продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою розм'якшити-ня сполучних тканин риби і м'яса, а також для додання готовим виробам специфічного смаку і аромату.
Марціпан-еластична суміш цукрової пудри з розтертими горіхами, зазвичай хв-Далем.
Маскіровать-покривати готове блю-до ще якимось продуктом.
масла піщевие-жири, жирові ве-щества, використовувані в кулінарії або в сирому, натуральному вигляді, або як середовище для приготування інших основних їжі-вих продуктів (м'яса, риби, грибів, ово-щей, тесту, фруктів).
Масліни-солоні плоди оливкового дерева, розрізняють два види:
1) власне маслини - солоні зрілі плоди, зліг-ка заквашені;
2) зелені маслини, або оливки, які готуються креп-ким засоленням з оцтом. Використовують-ся як гостра закуска або як приправа для посилення гостроти таких страв, як калья, солянка.
Меланж-механічна суміш яєчних білків і жовтків без дотримання їх точ-ного співвідношення, іноді заморожена і збережена в брикетах.
Меню-програма застілля:
1) пере-чень страв кожного конкретного сніданку, обіду і вечері, мінливий щодня і складений на день;
2) загальний список страв, що готуються стабільно в даному ресторані або кафе, що залишається длитель-ве час незмінним для даного заве-дення, а також відрізняється від меню дру-гих закладів.
Мінеральні речовини-природні неорганічні хімічні речовини.
Мускатний горіх-пряність, що отримується шляхом спеціальної обробки горіхів му-скатної дерева (Індонезія). Використовує-ся в кондитерському виробництві, а також в кулінарному при виготовленні соусів, солодких страв.
мус-сладкое холодна страва пористої консистенції, що готується з ягід або фруктів з додаванням желирующих речовин.
борошняне кулінарний виріб
-кулінар-ве виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.
начинки-спеціально приготовлені суміші продуктів для наповнення пирогів, пиріжків і т. д.
неттовага продукту після його привчає-ної холодної обробки, т. е. фактична вага
Напівфабрикату, який підлягає обробленню на порції.
норма-установлення міра, середня величина чого-небудь.
норми отхода-норми залишків вироб-ництва, придатних для будь-якої іншої мети.
Обезжіріваніе-зменшення (зняття) жирності готових м'ясних, курячих Бульо-нів або соусів шляхом охолодження страви і зняття застиглого жиру з поверхні.
обробка-підготовка для чого-небудь; вплив на що-небудь.
опара-рідку тісто, які замішані-вают з розрахунку здебільшого норми рідини, половинної норми борошна і пів-ної норми дріжджів.
Осветліть-надати прозорість їжі-вої рідини за допомогою проціджування і інших прийомів (відтяжка).
Обсушіть-викласти на промокатель-ву папір ту чи іншу готовий виріб, обсмажене у фритюрі, щоб видалити надлишки жиру з поверхні і зробити його більш ефектним при подачі.
Отбіваніе-механічна обробка м'яса (птиці, риби) для розм'якшення со-сполучної тканини і вирівнювання тол Київщини шматка.
Откінуть-процідити через сито або друшляк.
Отколеровать-випарувати вологу з жир-ного бульйону, маргарину, вершкового мас-ла, щоб отримати чистий жир.
відтяжка- прийом, який застосовується для ос-ветленія рідин (бульйонів, соків, спір-тов і т. Д.).
Відходи при кулінарній обробці - харчові та технічні залишки, утворюють-щіеся в процесі механічної кулінарної обробки.
обшпарити- залити на короткий час крутим окропом (див. Бланшувати).
панірування- борошно, мелені сухарі, кото-римі посипають виріб перед смаженням.
Папільот- паперова обгортка з Вире-зами, за допомогою якої приховують кістка, яка виступає з птиці або м'яса.
парова сорочка- замкнутий простір-ство між варильних посудиною і зовнішнім котлом.
пасерування- допоміжний спо-соб теплової обробки, що полягає в обсмажуванні продуктів при температу-ри 110-120 ° С з жиром (овочі, томат, борошно) або без жиру (мука) без утворення піджареної скоринки.
пассеровка- борошно, прогріта до світло-кремового (біла пассеровка) або світло-коричневого (червона пассеровка) кольору; борошно, змішана з вершковим масломбез нагріву (холодна пассеровка).
напівфабрикат- продукт, що пройшов ча-стичного кулінарну обробку, але потреба-ющийся в подальшій, остаточної об-розробці.
порція- 1) певна частка, кіль-кість чогось;
2) страву на одного їдця в ресторані або їдальні. Патрання - очищення від потрухів.
приправи- продукти, що володіють гострим приємним смаком, добре соче-танучих з різноманітними стравами;
припускание- спосіб теплової обра-лення, що полягає в варінні продуктів в невеликому (в повному обсязі покриває продукт) кількості рідини або в соб-жавному соку в закритому посуді.
протирати- розтираючи, пропустити через що-небудь.
Профітролі- випечений полуфабр-кат у вигляді дрібних кульок з заварного тіста.
пюре- однорідна густа гладка маса, яка готується з товчених, переваж-громадської рослинних продуктів (карто-портфеля, моркви, гороху, квасолі та ін.).
Раціональне харчування- харчування потре-вачів, організовується з урахуванням физиоло-ня физиоло-ня потреб в харчових віщо-ствах і встановленого режиму харчування.
рецептура- відомості про приготування страв і нормах вкладення продуктів.
ромштекс- панірований полуфабр-кат з тонкого або товстого краю яловичини і блюдо з нього.
ростбіф- крупнокусковой полуфабр-кат з яловичини або вирізка, смажена цілим шматком.
Сандвічі (сендвічі)- закриті бутер-броди з різними начинками; можуть бути багатошаровими.
селера- пряне городнє рослина, яке додається в м'ясні та овочеві страви.
солодке блюдо- блюдо, що готується-моє з плодово-ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки з додаванням цукру, яєць, желирующих, смакових і аро-тичних речовин.
соуси- група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надається смак, запах, іноді колір і завжди особлива ніжна консистенція різним їжі-вим продуктам, які пройшли теплову об-робітку.
спеції- гострі приправи для куша-ний, маринадів (гірчиця, хрін, лавровий лист і ін.).
субпродукти- назва потрухів (чи-віра), крові, кишок, голів, хвостів, ніг і ін., А також відходів первинної обробки забитої домашньої птиці.
суп — рідке блюдо, Що готується на бульйонах, відварах, квасі, молоці і ін., Яке складається з двох частин: рідкої (основи) і щільної (гарнір).
добовий раціон- раціон харчування, що включає скомплектовані обід, за-втрак, полуденок, вечеря.
сировина- харчові продукти, призначені-нені для приготування кулінарної продукції.
Технологічний процес- ряд після-послідовно науково обґрунтованих опера-цій механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують по-луфабрікат, кулінарний виріб або кулі-Нарнії продукцію.
ловлення- приготування страв з двома-са, риби і овочів шляхом тривалого прогрівання в російській печі при повільний-но падаючої температурі або при довжині-тельном збереженні однієї і тієї ж тим-ператури.
гасіння- комбінований спосіб, при якому попередньо обсмажені продукти припускають у бульйоні або соусі з додаванням спецій і прянощів в за-критою посуді.
Філе - 1) частина м'яса (вирізки);
2) ма-коть риби без хребетної кістки; або з шкірою і реберними кістками; або без шкіри і реберних кісток; або з шкірою без ребер-них кісток;
3) блюдо з філе вирізки одним шматком або ту саму страву з двох кус-ков (філе міньйон)
фламбірованія- завершальна стадія кухарського приготування, коли для -при-дання остаточного смаку і відповідними-ющего кулінарно-декоративного ефекту страви, подані на стіл, обливають НЕ-великою кількістю спирту або коньяку і підпалюють.
формування- надання визначений-ної форми, закінченості.
форми- допоміжні кухонні і кондитерські пристосування, полегшую-щие стандартизацію зовнішнього виглядукули-нарних виробів
фрі- блюдо, смажене у фритюрі.
фрикадельки- вироби з м'ясного або рибного фаршу невеликих розмірів, ко-торие використовуються в супах в відварному, припущених і тушкованому вигляді.
фритюр- суміш тваринного жиру і рости-ного масла, сильно розігріта для жа-ренья виробів.
шніцель- блюдо австрійської кухні, го-товілось тільки з телятини. У закладах громадського харчування шніцель - напівфабрикат зі свинини, від-битий до товщини 1 см, змочений в льєзон і панірований в сухарях, і, відпо-відно, блюдо з кондитерського виробуоваль-ної форми, паніроване в сухарях.
Шпигування- впровадження чужорідного жиру в м'ясну основу, бідну або вдосконалення-шенно позбавлену жиру.
Ячна крупа- крупа, виготовлена з ячменю, очищена від оболонки і через мельченной
кКал | кДж | |||||
білки | 10,76 | 265,22 | 1110,22 | |||
жири | ||||||
вуглеводи | 40,47 |
Знаходить застосування в складі пряних сумішей; для страв зі свинини, баранини, картоплі, капусти; випічка; ароматизація лікарів, пуншей, десертів, кави.
В Індії, до прмере, разом з рахунком в хорошому ресторанічасто приносять блюдо з насінням кардамону. Якщо їх пожувати і проковтнути, то поліпшується травлення, а запах з рота стає свіжим і приємним. Відмінна традиція. В кардамон міститься кальцій, фосфор, залізо, магній і цинк. Природного цинку в ньому більше, ніж в інших. Містить вітаміни: В1, В2, В3. Кардамон благотворно діє на нервову систему, знімає напругу і виводить зі стану депресії, стимулює роботу мозку. У західноєвропейській кулінарії ця пряність використовується в супах (особливо горохових, квасолевих, чечевиці або бобових), стравах з картоплі і рису. овочевих страв, Особливо рагу, насіння кардамону надають чудовий аромат і ніжний пряний смак.
На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами. Ця спеція - неодмінний компонент кави по-арабськи: мелені насіннядодають в каву перед варінням або кладуть кілька коробочок в джезву. Кардамон додає пікантний присмак, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дію кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії і підвищення артеріального тиску.
Китайці часто додають насіння кардамону, в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чайз цими прянощами дуже люблять Кашмір.
Статті по темі: | |
Хімічний склад і харчова цінність
Рваний кальмар багатий такими вітамінами і мінералами, як: вітаміном B2 ... Черепаховий суп - рецепти з фото Можна варити черепашачий суп з річкової черепахи
Суп з черепахи - традиційне культове блюдо в кулінарних традиціях ... Виїзні дегустації вина і віскі Вина Франції преміум: Бордо Гран Крю і не тільки ...
Шановні відвідувачі, ми сміливо, і, не соромлячись можемо сказати, що в нашій ... |