Як спекти житній хліб на заквасці в духовці. Хліб на заквасці правильний і повний рецепт

ЛедіВека.ру » кулінарія » »

Не так давно багатьох з нас по неділях будив приємний аромат свіжоспеченого в духовці мамою або бабусею хліба. І щоб повернути ці дитячі спогади, багато господинь намагаються зробити самостійно подібні борошняні вироби. Однак, без знання азів і правильних пропорцій, результат може виявитися не радісним. Тому ми вирішили присвятити дану статтю тим, хто хоче навчитися пекти в духовці ароматний і смачний хліб. А як це зробити, ви дізнаєтеся, слідуючи рецептами, наданим в цій статті.

Раніше борошняні і хлібобулочні вироби готували в исконно-російських печах. Однак зараз на зміну їм прийшли сучасні духові шафи, що дозволяють готувати не менше рум'яний і смачний хліб.

Спочатку необхідно визначитися, який саме хліб ви хочете спекти в духовці: білий на дріжджах, житній на заквасці і т. Д. Також знадобляться:

миска з пластика або емальований;
ложка для вимішування тіста;
форма для випікання або простий лист.

Приступаючи до випікання ароматного мучного вироби, потрібно бути готовим до того, що буде потрібно затратити чимало часу і терпіння.

Як приготувати білу булку?

Цей рецепт вважається найпростішим в порівнянні з великою кількістю всіляких варіантів. Для того щоб швидко вдома приготувати хліб за цим рецептом, знадобляться наступні продукти:

три 250 гр. склянки борошна вищого або першого сорту;
1 невелика упаковка сухих дріжджів;
250 мл теплої води;
5 ч. Л. цукру;
1 ч. Л. солі без гірки;
1 ст. л. рослинного масла.

Процес виготовлення будинку ароматної булки до обіду або чаю починаємо з того, що просіюємо борошно, використовуючи сито, щоб виріб вийшов пишним і м'яким. Потім в ємність виливаємо воду і висипаємо в неї дріжджі, цукор, сіль. Коли ці продукти розчиняться повністю, додаємо в миску 1,5 склянки борошна. Починаємо все ретельно вимішувати за допомогою ложки. Решту борошна можна досипати в процесі вимішування тесту.

Вимішувати тісто необхідно до тих пір, поки воно не перестане прилипати до долонь.

Після цього слід сформувати кому і, змастивши його рослинним маслом, повернути в миску.

Як правило, тісто з дріжджів має піднятися. Для цього, ємність з тістом потрібно вкрити чистої матерією і поставити її в тепле місце. Для того щоб тісто стало повітряним, а готовий виріб пишним і м'яким, досить витримувати кого з борошна під рушником близько однієї години. За цей час він повинен збільшитися вдвічі, а то і в три рази.

Коли тісто «підросте» до потрібних розмірів, його виймаємо з миски і поміщаємо на стіл, попередньо посипаний борошном. Вимісити його гарненько руками, можна формувати з тіста виріб, в залежності від форми ємності для випікання. Змастивши її олією, викладаємо майбутню булку. Щоб хліб вийшов рум'яним, верх слід також змастити маслом.

У духовку поміщати борошняний виріб потрібно після того, як вона прогріється до 50 градусів. У такому режимі білий хліб з сухих дріжджів повинен перебувати 40 хвилин, після чого температуру можна збільшити до 180-200 градусів, в залежності від типу духової шафи. При такій температурі хліб буде готовий через півгодини.

Діставши виріб з духовки, його слід злегка збризнути водою і укутати в рушник на 20 хвилин. Готову булку можна подати будинку до обідньої трапези або навіть до чаю, намазав скибочку вершковим маслом.

Як приготувати булку житнє?

Щоб зробити вдома житній хліб, Буде потрібно трохи більше часу і наступний набір продуктів з розрахунку на дві форми для випікання:

житнє борошно - 3 ст .;
пшеничне борошно - 3 ст .;
дріжджів - 2 ст. л .;
750 мл теплої води;
1 ст. л. цукру;
1 ст. л. солі;
1 ст. л. рослинного масла.

Даний рецепт приготування борошняного продукту починається зі створення опари. Для цього вказану кількість дріжджів потрібно помістити в воду, потім туди ж всипати цукор, сіль і додати рослинне масло. Потім слід почекати 30 хвилин, щоб суміш початку пінитися.

Коли підніметься піна, а цукор розчиниться без залишку, можна підмішувати інші компоненти. По завершенні процедури ємність накриваємо рушником або серветкою і відставляємо на 1 годину. Через зазначений проміжок часу, що піднялося тісто ділимо навпіл і поміщаємо в форми, попередньо змазані невеликою кількістю рослинного масла.

Ємності для випікання, в яких знаходиться майбутній житній хліб з дріжджів, слід знову накрити чистою матерією, відставивши тепле місце на пару годин підходити.

Коли час буде підходити до кінця, можна включити духовку, щоб до моменту занурення в неї вироби, температура становила 200 градусів. Однак варто зазначити, що як тільки ви поставите форми з майбутнім хлібом, температуру в духовці слід відразу ж знизити. Щоб спекти смачну булку з житнього борошна і дріжджів, досить однієї години. Як тільки на виробі з'явиться насичена рум'яна кірочка, хліб можна витягувати. Щоб надати йому ще більш приємного аромату, ще гарячу верхівку рекомендується змастити свіжим вершковим маслом.

Житня булка на основі закваски

Цей рецепт є менш популярним, тому що по ньому вдома приготувати швидко хліб не вийде. Щоб спекти на житній заквасці смачну булку, буде потрібно як мінімум 6 днів. Однак результат обов'язково вас порадує, адже такий хліб, спечений в духовці без дріжджів, виходить дуже ніжним і м'яким.

Для приготування такої булки, знадобиться набір з наступних продуктів:

5-6 ст. борошна;
3,5 ст. води;
3 ст. л. солі;
3 ст. л. меду;
3 ст. л. рослинного масла.

Для випікання хліба на заквасці спочатку потрібно її приготувати. Для цього потрібно взяти 3-х літрову банку і влити в неї добре перемішану суміш з житнього борошна і води. Тару після процедури слід накрити і відставити на 2 дня. Поміщати банку в тепле місце не варто.

Днем третього дня можна буде побачити на поверхні бульбашки. При цьому заквасці властиво поміняти запах - через два дні можна буде відчути кислуватий відтінок. Це означає, що потрібно влити нову порцію борошняної суміші. Готують її з склянки води і половини склянки борошна, після чого знову накриваємо банку і відставляємо до наступного дня.

На четвертий день готуємо нову порцію добавки до заквасці з склянки води і склянки борошна. Знову накривши банку, відставляємо суміш ще на два дні. Через цей проміжок часу, закваску можна використовувати. Якщо не збираєтеся пекти хліб вдома на шостий день, суміш в цій же банку можна прибрати в холодильник. При зниженій температурі вона може зберігатися не більше 2-х тижнів.

Якщо ж ви вирішили спекти житній хліб без дріжджів будинку відразу ж, тоді до заквасці необхідно додати решту борошна, мед, рослинне масло і півсклянки води. Замісити із зазначених компонентів тісто, його потрібно поставити на 1 годину в холодильник. Діставши його, необхідно всю масу розділити на шматочки, в залежності від того, якого розміру у вас форма для випікання.

Після цього можна змастити олією ємності, в яких плануєте спекти в духовці хліб з житнього борошна без дріжджів, і занурити в них тісто. Потім потрібно включити духовку на 250 градусів і поставити в неї залізну миску з водою. Коли духову шафу прогріється до потрібної температури, можна ставити форми з тестом. Через 10 хвилин температуру в духовці варто прибрати до 200 градусів і випікати хліб близько 35-40 хвилин, в залежності від типу і потужності духовки.

Готовий житній хліб на заквасці дуже корисний. На відміну від виробів, які випікають на основі дріжджів, ці булки краще засвоюються організмом.

Звичайно, готується він не так швидко, як описані вище методи, але особливих зусиль від вас не знадобиться. Головне, стежити за черговістю і точно дотримуватися пропорції.

Як піч дієтичні булки?

Даний рецепт стане в нагоді тим, у кого від звичайного хліба виникає печія. Спекти такі ароматні булки будинку можна без використання дріжджів з наступних продуктів:

2 ст. борошна житнього;
1 ст. молока;
1 ст. л. йогурту;
3 ч. Л. розпушувача;
1 ч. Л. цукру;
1 ч. Л. солі;
2 ст. топленого масла;
мелені волоські горіхи - за бажанням.

Щоб приготувати вдома житній хліб без дріжджів і не на заквасці, варто взяти велику ємність і змішати в ній тепле молоко, масло і йогурт. Якщо використовуєте горіхи, то їх потрібно додавати в цю суміш. Взявши іншу ємність, в ній змішуємо залишилися компоненти. Через деякий час до молочної суміші додаємо масу з іншої ємності.

Замішуємо тісто. Воно повинно вийти злегка клейким. Духовку слід включити і нагріти до 165 градусів. Поки температура в духовці буде підніматися до необхідної, форму для випікання потрібно змастити рослинним маслом і помістити в неї тісто з житнього борошна. Ставимо хліб в духову шафу і випікаємо від 35 до 45 хвилин. Про готовність вироби підкажуть тріщини на його поверхні.

Попередні: Як легко навчитися заплітати самої себе стильну французьку косу?

Наступні: Для чого нашому організму потрібен магній?

Пропоную вам відмінний рецепт житнього хліба на заквасці в духовці. Хлібець дійсно виходить шикарним - ароматним і дуже смачним, за смаком схожим на "Бородінський". Цей хліб дуже корисний, тому що в його складі немає дріжджів і вибіленої пшеничного борошна. Хлібець має безліч дірочок і смачну хрустку скоринку. Закваску для житнього хліба ви можете приготувати з цього рецептом.

Для приготування житнього хліба на заквасці в духовці знадобиться:

тепла вода - 160 мл + 220 мл = 380 мл;

борошно житнє - 200 г + 280 г = 480 г;

сіль - 1 ч. л .;

цукор - 1 ч. л .;

насіння льону для посипання.

Тісто має підійти, але не так, як на дріжджах. Випікати хліб в розігрітій до 220 градусів духовці з парою (поставити на дно духовки миску з гарячою водою) 15 хвилин, потім температуру зменшити до 180 градусів, прибрати пар і випікати хліб далі близько 1 години. Дати смачно житньому хлібу на заквасці, приготовленого в духовці, трохи охолонути у формі, вийняти і остудити на решітці. Хлібу потрібно дати час "дозріти" ще протягом 10 годин. Ось тепер хлібець можна розрізати і подати до столу.

Хліб виходить дуже класним - з безліччю дірочок в м'якоті і хрусткою скоринкою.

Приємного вам апетиту!

Заквасочних хліб досить легко готується в домашніх умовах. Нехай вас не бентежить час готування 5 днів - саме скільки часу потрібно для приготування закваски.

складові

Рецепт хліба на заквасці

Спочатку протягом п'яти днів готується закваска.

1 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водичкою (100 мілілітрів). Все добре перемішуємо і ховаємо в теплому місці на добу. Тісто у вас повинно вийти таке, як на. Якщо мало води, додайте ще. Кількість води залежить від якості борошна.

2 день: 50 грам житнього борошна заливаємо теплою водичкою (100 мілілітрів). Процедуру заготовки закваски повторюємо, так само, як і в перший день.

3, 4 дні: робимо такі ж дії, як і в двох попередніх днях.

5 день: отримуємо вже готову закваску.

Сто грам закваски кладемо в банку і ховаємо в холодильник. Зберігати закваску в холодильнику можна два тижні. Якщо ви раніше, ніж через два тижні, не збираєтеся робити хліб, закваску необхідно засушити. Візьміть Пекарській папір і акуратно розмажте закваску по ній. Коли вона висохне, пересипаємо її в пакетик. Закваска зберігається при кімнатній температурі не більше одного року.

Щоб оживити закваску, яка знаходиться в холодильнику, необхідно дістати її і залишити зігріватися близько години при кімнатній температурі. Потім в неї необхідно додати сто грам борошна і сто мілілітрів теплої води. Підготовлену опару залишаємо в теплому місці на 24 години. На наступний день для випічки хліба беремо тільки 200 г закваски, все інше поміщаємо в холодильник.

Процес приготування

Закваску залийте теплою водою. Додайте пересіяти борошно, насіння, сіль і цукор. Замішуємо тісто. Спочатку воно буде в'язке, але чим більше ви будете його місити, тим краще. Спочатку вимішуйте в мисці, а потім посипте стіл борошном і місіть вже на ньому. Тісто місити необхідно приблизно півгодини. Довго, але зате хліб у вас вийде найсмачнішим.
Форму для випічки змащуємо жиром або маргарином. Посипаємо борошном. Тісто поміщаємо в форму. Зверху погладжуємо його мокрою рукою і накриваємо рушником. Щоб тісто підійшло, залишаємо його в теплому місці на три години.
Греєм духовку до температури 220 градусів. На дно духовки поміщаємо ємність з водою, для того щоб хліб при випічці не пересихала. Розміщуємо хлібець в духовку. Печемо при температурі 220 градусів десять хвилин. Потім при температурі 200 градусів піч двадцять хвилин, і при 180 градусів випікати до тих пір, поки хліб не стане готовим. Готовність перевіряємо паличкою. Хліб приблизно на два кілограми випікається приблизно близько години.
Щоб хлібна скоринка легко різати і не кришилася, готовий хлібець необхідно обмотати вологим рушником і помістити в целофановий пакет на 5-10 хвилинок. Після закінчення цього часу хлібець дістаємо з пакета. Вологий рушник заміняємо сухим. І нехай хліб в ньому повністю охолоне.

Легкої вам готування і смачного!

А тепер пропонує поринути в таїнство випічки домашнього хліба на цій заквасці.

З тестом у мене строго, я завжди відміряють всі інгредієнти на вагах або в ложках, склянках. Ніколи не роблю «на око», хіба що, млинці.

Для хлібного тесту знадобиться:

активна закваска близько 150г
рідина (вода, молоко, картопляний відвар) 320 мл
сіль 1 чайна ложка без гірки
цукор 1 чайна ложка, за бажанням
ячмінний солод 2 столові ложки, за бажанням, можна не додавати
борошно 500 г

Якщо я заводжу тісто на хліб вранці, то напередодні ввечері освіжають закваску. Нагадаю, що між годуваннями зберігати її потрібно в холодильнику в закритій ємності.

Якщо використовується рідка закваска, то годуємо її в пропорціях, коли води і борошна в рівних кількостях (вимірюється в грамах !!!). наприклад, 50 г закваски, 75 г води, 75 г пшеничного борошна. *

* Я використовую борошно вищого гатунку, але можна, а хтось каже, що навіть краще, використовувати борошно 1 сорту

Можна взяти більше води і борошна, закваска легко впорається і з великою кількістю. наприклад, 50 г закваски, 100 г води, 100 г борошна. Найголовніше, щоб муки і води була однакова кількість. Закваску такої консистенції умовно називають 100% вологості. Вона зручна тим, що легко розлучається у воді, не залишаючи грудочок. Але вона до моменту, коли Ви зберетеся заводити тісто, може вже пройти свій пік активності і опасть. Нічого страшного, її можна використовувати. Краще, звичайно, якщо вона на максимальному підйомі, що називається, активна закваска. І майте на увазі, що збільшуватися вона може в три рази, тому ємність беріть з хорошим запасом, інакше будете збирати закваску по столу, вона легко просочується під кришку. Зверху ємність обов'язково потрібно прикрити, щоб закваска НЕ підсихали.

Ще трохи про переваги і недоліки рідкої закваски.

Вона швидко піднімається, може «тікати», а й швидко осідає. Для підйому їй потрібно 6-8 годин, в залежності від температури навколишнього середовища.
Рідка закваска швидше може зголодніти, її частіше потрібно годувати, щоб вона не перебродила. Щодо молоду закваску бажано годувати хоча б раз на тиждень. Знаю, що більш зрілу / дорослу закваску господині можуть тримати на голодному пайку набагато довше. Але я такий досвід не маю, тому що використовую її за призначенням кілька разів на тиждень.
Випічка на рідкої заквасці більш кисла, ніж звична промислова або на звичайних дріжджах.

Свою закваску я зберігаю і використовую в більш густому вигляді. Її називають 50% вологості. В такий стан я перевела свою закваску в віці 6 місяців. Для годування застосовую вже інші пропорції: 1 частина води і 2 частини борошна (в грамах !!!). Стартер у мене завжди зберігається в кількості 50 г у скляній баночці під кришкою, в холодильнику, тому я беру ці 50 г закваски, додаю до неї 50 г води, розмішую вилочкою, і досипаю 100 г борошна. Виходить консистенція тесту, яке я проминають руками. Весь цей процес я роблю в великій чаші, в якій потім буду заводити тісто на хліб. Чашу накриваю плівкою (в моєму випадку це поліетиленова шапочка для душа) і залишаю на столі до ранку.

Закваска після вимішування в процесі годування:

Підійшла (активна) густа закваска через 12 годин:

Густа закваска зазвичай збільшується в 2 рази. Їй потрібно для цього більше часу, ніж рідкої, але і в такому стані вона здатна перебувати набагато довше.

Ще трохи про переваги і недоліки густий закваски.

Така закваска ніколи не тікає. Від неї не залишається надлишків. Без годування вона може зберігатися довше і не перекісает.
Сама випічка на густий заквасці кислить набагато менше. А доросла закваска кислинку взагалі не дає.

Правда, її складніше розвести водою, особливо, якщо вона вже давно стоїть без годування, може підсихати навіть в закритій ємності.

Я не намагаюся розводити її повністю, грудочки все одно залишаються, вони добре вбудовуються в тісто, і це ніяк не позначається на кінцевому результаті.

Отже, тепер про хліб. Ось ми маємо підійшла активну закваску, рідка чи це, густа, не важливо. Відміряємо 150 м З густий я роблю простіше. Відкладаю 50 г в баночку і прибираю в холодильник. На тому, що залишилося в чаші, заводжу тісто.

В якості рідкого компонента мені найбільше подобається картопляний відвар. Рідина я додаю трохи теплу, температури тіла. Насипаю сіль, цукор. І розмішую.

Іноді я додаю ячмінний солод. Мені подобається аромат, який він надає хлібу. Ще вважається, що він покращує підйом тесту, але я, якщо чесно, не помітила різниці.

Солод перемелюю в кавомолці і просівають через сито.

Тісто вимішувати потрібно ретельно, щоб запрацювала клейковина. Мінімум 10 хвилин, поки тісто не стане еластичним, до стану чистих рук.

Змащую стінки чаші рослинним маслом. Тісто округляється і кладу в чашу. Зверху накриваю плівкою або шапочкою для душу і в тепле місце.

Через годину тісто дістаю, воно ще не почало підніматися, але стало більш еластичним і його можна розтягувати. Беру тісто, розтягую його, наскільки дозволяє його еластичність, так, щоб не рвалося, і складаю в три рази. Можна скласти двічі, ще й в поперечному напрямку. Потім формую кульку, збираючи його знизу.

Якщо ви дотримуєтеся думки про шкоду дріжджів і прагнете до натуральних продуктів, напевно знаєте про закваску для хліба не з чуток. Я часто роблю закваску на житнього чи пшеничного борошна по. Хліб піч на заквасці дуже просто, навіть якщо у вас немає хлібопічки.

Інгредієнти для приготування хліба на заквасці в духовці.

Закваска у мене вже тижневої давності, з вечора з'єднати 2 ст.л. закваски з борошном (100 г) і водою (85 мл) - це буде опара для хліба. Перемішати і залишити в теплому місці. Вранці закваска буде бродити і пузиритися.

У просіяне борошно покласти опару, додати сіль і цукор.

Влити олію і додати частину води, почати замішувати тісто.

Спочатку можна перемішувати тісто ложкою, а коли стане густим, продовжити заміс руками. Воду додавати в процесі замісу, повинна піти вся + - 10мл. Через 3 хвилини замісу тісто буде таким.

Замішувати тісто до м'якого гладкого колобка, щоб не липло до рук. Накрити тісто рушником і залишити підходити на 40-60 хвилин.

Тісто підійшло.

Тісто пом'яти руками і сформувати колобок. Викласти колобок тесту на пергамент, трохи пріпиленний борошном, і залишити для вистоювання на 50-60 хвилин.

Коли тісто знову збільшиться, зробити на колобка кілька надрізів і поставити в духовку. Духовку розігріти заздалегідь до 220 градусів. В низ духовки поставити ємність з водою для створення пари.

Випікати хліб на заквасці в духовці при температурі 220 градусів 15 хвилин, потім температуру знизити до 180 градусів і випікати хліб 20 хвилин.

Хліб повністю остудити і потім їсти.