Якщо готувати його будинку. Останнім часом якість і смак покупного хліба все погіршується і погіршується, і тому є ряд об'єктивних причин. По-перше, немає належного контролю якості, по-друге, виробник намагається на всьому зекономити, і по-третє, інгредієнти які кладуть в хліб роблять його абсолютно не таким, яким він повинен бути. Тому, багато хто починає замислюватися про те, як би робити натуральний, смачний, корисні хліб без дріжджів в домашніх умовах. І перше, з чого починається приготування - це закваска.

Закваска для хліба   має десятки різних варіацій приготування. Можна готувати закваску з використанням меду, кефіру, хмелю, солоду, різних видів борошна і т.д. У даній статті я розповім як приготувати закваску для бездріжджового хліба, Спираючись на особистий досвід і знання.

Основні поради з приготування я взяв на просторах інтернету, але на практиці виявилося, що не все так просто і якщо не знати деяких особливостей, то закваска для хліба   може не вийти і випічка Вас теж не порадує своїм смаком і ароматом.

Вічна закваска для бездріжджового хліба

Уже з назви даної закваски стає зрозуміло, що її можна використовувати не один раз. А при правильному підході вона дійсно стане "вічної" і зможе радувати Вас до тих пір, поки не зникне бажання випікати хліб.

У мережі існують безліч варіацій цієї закваски для хліба. Хтось бере за основу житнє борошно, хтось пшеничне, хтось змішує різні види   борошна, намагаючись таким чином поліпшити якість закваски на виході. Але, як показує особистий досвід, і досвід інших пекарів, немає ніякої різниці що ви виберете за основу, і немає ніякої різниці з якої закваски пекти хліб. Якщо вона правильно приготована, то хлібець вийде чудовий.

Ідеальна температура для приготування закваски - більше 25 градусів. Це означає, що в квартирі або будинку не повинно бути холодно, адже в іншому разі не буде досягнута оптимальна температура для розвитку і розмноження бактерій, закваска не виросте, а тісто, замішане на ній, не підніметься.

• У процесі приготування закваску потрібно регулярно перемішувати

Борошно важча за воду, тому, навіть замішавши закваску, борошно буде осідати на дно посуду. Раджу 2-3 рази в день перемішувати ваш стартер, щоб прискорити процес бродіння і зростання.

• Час приготування 3-5 днів.

Є рецепти, які говорять, що закваска буде готова за 3 дні, хтось готує 4. Я ж, після першого невдалого досвіду, вирішив перестрахуватися і готував закваску майже 5-ть днів. Зате явно побачив процес зростання і розвитку, що вказувало на те, що тісто підніметься і хліб вийде відмінним.

Як відновити закваску

Як ви вже зрозуміли, частина закваски ми відправляємо в тісто, а частина переливаємо в банку і ставимо в холодильник. Наступного разу, як захочете пекти хліб, дістаньте закваску, додайте в неї трохи борошна (я роблю на око) і дайте їй час "підгодуватися". Найкраще з вечора дістати закваску і залишити її "їсти" на ніч. З ранку частина знову відправляємо в тісто, а частина в холодильник до наступної випічки. Таким чином, не потрібно кожного разу чекати по 5-ть днів, щоб підготувати нову закваску для бездріжджового тіста, А вистачить 8-12 годин, щоб з стартера зробити готовий продукт.

Таким чином у нас виходить вічна закваска для хліба, яку можна використовувати до тих пір, поки буде бажання готувати.

P.S - на просторах інтернету є більш складні рецепти   заквасок, більш витончені з великим числом інгредієнтів. Але я вважаю саме цей варіант оптимальним, адже хліб виходить смачний, пухнастий, м'який, ароматний, а сам процес приготування закваски займає не так багато часу.

Найчастіше в кулінарних книгах або на просторах інтернету можна зустріти на заквасці, які не дають очікуваного фантастичного результату. Буханки вдаються не такими пишними, як хотілося б, і програють в смаку виробам, які випікали наші бабусі і прабабусі.

Запропонований нижче рецепт хліба на заквасці в духовці найбільш повний і передбачає використання натуральної хлібної закваски, приготування якої ми також докладно опишемо.

Закваска для хліба в домашніх умовах

Складові:

• житнє борошно - 4-6 порцій по 70 г;
• пшеничне борошно вищого сорту - 4-6 порцій по 30 г;
• вода - 4-6 порцій по 120 мл;

приготування

1. Приступаючи до приготування закваски, з'єднуємо в банку два види борошна і ретельно її перемішуємо.
2. Тепер підливаємо потроху теплу (38-40 градусів) воду і розбиваємо дерев'яною ложкою все грудочки. Отримуємо в ідеалі подобу тесту по консистенції трохи рідині, ніж на оладки.
3. Прикриваємо банку серветкою і залишаємо на добу в теплі.
4. Тепер щодня «підгодовуємо» закваску в банку додаванням чергової порції борошна (суміші двох видів) і теплої води, перемішуємо і знову залишаємо в теплі для бродіння.
5. Залежно від температурних умов, А також від якості борошна і води для того, щоб закваска добре забродила і виросла в обсязі як мінімум удвічі, може знадобитися від трьох до шести днів.

Рецепт хліба на заквасці в духовці

Складові:

Для опари:

• закваска - 250 г;
• борошно пшеничне - 3 порції по 160 г;
• вода - 3 порції по 160 мл;

Для тесту:

• вся порція опари;
• олія соняшникова без запаху - 45 мл;
• вода тепла (38-40 градусів) - 1,15 л;
• житнє борошно - 190 г;
• цільнозерновий пшеничне борошно - 100 г;
• пшеничне борошно - 1,9 кг;
• сіль велика камінь не йодована - 30 м

приготування

Щоб приготувати домашній хліб на заквасці з правильного і повного рецептом   спочатку поставимо на бродіння опару. Принцип її дозрівання схожий з процесом створення закваски, який ми описували вище.

1. Спочатку наливаємо в ємність для бродіння обсягом не менше чотирьох літрів 250 грам закваски і додаємо порцію тесту, зробленого з рівного по вазі кількості води і просіяного борошна (по 160 грам).
2. Перемішуємо закваску з тестом і залишаємо на п'ять годин на теплі, прикривши посудину тканинним відрізом.
3. З плином часу знову вводимо таку ж порцію простого тесту з борошна і води і залишаємо бродити ще на п'ять годин.
4. Далі в третій і останній раз додаємо борошно з водою до опари, перемішуємо масу і даємо побродити чотири години.
5. В ідеалі опара повинна збільшитися в результаті як мінімум удвічі.
6. Відливаємо порцію опари в обсязі 250 грам, яку можна буде використовувати в якості закваски для подальшої випічки хліба, і поміщаємо посудину, прикритий тканиною, в холодильник на нижню полицю.
7. В основну порцію опари вливаємо олію і теплу воду і перемішуємо гарненько компоненти дерев'яною лопаткою або ложкою.
8. Тепер просіюємо в іншу миску об'ємом побільше борошно пшеничне вищого сорту і цельнозерновую і змішуємо її з кам'яної НЕ йодованої сіллю.
9. Виливаємо до борошна опару з водою і маслом і виробляємо заміс тесту. Воно повинно вийти м'яким і тільки зовсім трохи липким.
10. Ми залишаємо борошняної кому в мисці під плівкою хвилин на сорок, після чого поділяємо його на бажану кількість порцій.
11. Кожну порцію тесту обминають руками протягом трьох хвилин, обсипаємо зверху борошном і викладаємо в промаслений форму.
12. Ми залишаємо заготівлі хліба підходити години на три-чотири в теплі, і після того як вони збільшаться в об'ємі вдвічі, відправляємо в розігріту до 200-210 градусів духовку.
13. Залежно від розміру форм для випікання хліба може знадобитися від сорока до вісімдесяти хвилин.
14. Білий хліб на заквасці в духовці готовий. Даємо йому охолонути на решітці і можемо знімати пробу.

Аналогічним манером можна приготувати житній і але закваски в цьому випадку потрібно буде взяти в півтора-два рази більше.

Із вказаної кількості компонентів виходить чотири середні буханки. При бажанні пропорції можна зменшити вдвічі.

Задовго до того, як люди дізналися про існування дріжджів, вони пекли хліб на заквасці. Точніше, на старому тісті, яке служило закваскою. Про що це говорить? Про те, що закваска - річ дуже проста, і вивести її будинку зовсім нескладно. Чи не складніше, ніж заквасити капусту, наприклад.

   У домашній кулінарії ми постійно стикаємося з процесами бродіння. Іноді вони небажані - скислий борщ, заграло варення; а іноді вітаються - квашена капуста, Солоні огірки, домашній квас ... І в тому, і в іншому випадку свою невидиму оку діяльність вершать молочнокислі бактерії (МКБ) і дикі дріжджі.

   Домашня закваска для хліба є симбіозом МКБ і диких дріжджів. Щоб у житнього хліба вийшов хоч скільки-небудь пористий м'якуш, а не суцільна липка маса, тісто має бути кислим. Це пов'язано з особливостями ферментів житнього борошна, які за відсутності кислоти руйнують структуру тесту. Необхідну кислоту виробляють МКБ, а дикі дріжджі, на відміну від окультурених, здатні з ними тривало співіснувати.

   Ось чому для житнього хліба необхідна закваска. Отримати його на дріжджах проблематично, доводиться пускатися на різні хитрощі - і все одно хліб виявляється не таким на смак. Те, що ми сприймаємо як смак і аромат хліба, багато в чому створюється завдяки роботі крихітних одноклітинних організмів, культурних і диких дріжджів. Різні дріжджі різному смак хліба.

   Заквасочних хліб сильно відрізняється на смак від дріжджового. І якщо дріжджовий хліб має завжди один і той же смак, оскільки дріжджі для того і були виведені, щоб вести себе однаково, то заквасочні хліба відрізняються за смаком не тільки від дріжджового, а й між собою. Все тому, що в різних заквасках співіснують різні види МКБ і диких дріжджів.

Дикі дріжджі присутні всюди в живій природі. Сизий наліт на винограді або сливах - "дріжджовий. Саме в силу того, що дріжджі в безлічі живуть навколо нас, є велика кількість способів приготувати домашню закваску. Наприклад, на основі фруктів, в першу чергу - винограду. Способів так багато не тому, що вивести закваску складно, а зовсім навпаки - тому що це просто. Можете перепробувати їх все і виводити нову закваску щотижня, а можете зупинитися на якій-небудь одній. Я опишу тут тільки один спосіб, дуже простий і цілком дієвий. Це виведення закваски 100% -ної вологості на основі житнього цільнозерновий борошна. Така закваска найкраще підійде для випічки житнього хліба.

   Запасіться 1 кг житнього цільнозерновий (шпалерного) борошна, скляною банкою об'ємом 2 л і терпінням, і через 5-7 днів у вас буде закваска. Якщо потрібної борошна у вас немає, візьміть житнє обдирне або цельнозерновую пшеничне, але житнє цільнозернових найкраще.

   Так, ось що ще важливо - температура. Для виведення хлібної закваски ідеальна температура 27 ° С плюс-мінус два градуси. Саме в цих умовах розмножуються потрібні мікроорганізми. Якщо виводити закваску при температурі 30-35 ° С, більше ризик, що там розлучаться небажані бактерії або цвіль, і доведеться починати заново. При температурі 20-25 ° С закваска буде довше «розгойдуватися». Але витримувати строго 27 ° С - це не абсолютна вимога; в кінці кінців у наших предків і градусників-то не було, а заквасочних хліб був.

День 1.   Вранці простерилизуйте банку і остудіть її. Змішайте в банку 50 г борошна і 50 г чистої води, питної кип'яченою. Закрийте шийку банки папером або плівкою і виконайте в ній кілька отворів - щоб проходило повітря, але не потрапляв пил. Відріжте смужку лейкопластиру або клейкою кольорового паперу і відзначте рівень суміші в банку. Поставте її в місце з температурою 27 ° С. Увечері ви нічого особливого в банку не побачите - як була бура замазка, так і залишилася. Перемішайте її чистою ложкою або силіконової лопаткою, щоб наситити повітрям.

День 2.   Вранці ви виявите, що в майбутньої заквасці з'явилися пухирці. Багато їх або мало - це поки неважливо. Додайте в банку 50 г борошна і 50 г води, перемішайте. І ввечері перемішайте теж. До речі сказати, якщо ви трохи перелили води або насипали трохи більше борошна - скажімо, не 50 г, а 54 г, це не принципово. Важливо лише підтримувати точну відповідність - скільки борошна, стільки ж і води (в грамах).

День 3. Ймовірно, суміш підніметься вище позначки і буде вся в бульбашках. А ось запах, на жаль, виявиться неприємним. Справа в тому, що першими розмножуються гнильні бактерії. Нічого страшного, вони потім вимруть в кислому середовищі, коли активно підуть у ріст корисні МКБ. Додайте в банку 50 г борошна і 50 г води, перемішайте. Переклейте смужку, яка відзначає рівень суміші. Увечері знову перемішайте майбутню закваску.

День 4.   Неприємний запах? Значить, все йде за планом. Аби в банку не завелася пліснява, тоді доведеться викинути вміст і почати заново. А неприємний запах нехай вас не бентежить. Додайте в суміш по 50 г борошна і води, перемішайте, посуньте мітку рівня. І ввечері перемішайте суміш.

   Можливо, вже на п'ятий день, а можливо, на шостий або на сьомий ви побачите, що стан суміші в банку змінилося. По-перше, запах стане несподівано приємним, з фруктово-цитрусовими або квітковими нотками.

По-друге, суміш сильно підніметься над рівнем мітки -вдвое або ще вище; вона буде вся пронизана бульбашками, і на поверхні теж суцільно в бульбашках.

Ось це вже закваска! Сумнівів бути не може. Якщо у вас є сумніви, протримаєте її в колишньому режимі ще день.

   Поки остаточного перетворення не відбулося, продовжуйте додавати вранці борошно і воду, а вечорами перемішувати суміш. Тижня повинно вистачити напевно. Якщо на восьмий день ви побачите, що суміш як і раніше не вирує і не виділяє приємний аромат, значить, в цей раз закваска не вдалася. Спробуйте з іншого борошном, найчастіше причина в ній. Звичайно, грають роль і вода, і температура. Кажуть, що навіть фаза місяця має значення, і закваску краще вирощувати на зростаючому місяці. Але хороша мука найважливіше.

   Якщо все вийшло, у вас в банку виявиться 500-700 г молодої закваски, з поки що слабкою підйомної силою, зате з прекрасним складним ароматом. Для подальшого зберігання та використання знадобиться лише 50 г закваски. Іншу можна з користю використати в заквасочних-дріжджовий хліб, яким закваска забезпечить смак і аромат, а дріжджі - підйом. Рекомендую спекти польський змішаний хліб або хазяйський батон. Обидва вони пшенично-житні і готуються за принципом пшеничного хліба.

Домашня закваска, виведена подібним чином, називається закваскою спонтанного бродіння. Вона буде набирати силу кілька місяців, в залежності від того, як часто ви будете на ній піч і відповідно освіжати її. Протягом цього періоду можна щоразу або терпляче чекати, поки закваска впорається з підйомом хліба (6-8 годин, а буває, що і до 14 годин), або додавати в тісто щіпку дріжджів.

Зріла закваска стане піднімати хліб за 2-3 години. Втім, і ці цифри лише приблизні, все залежить від того, яка саме дружна компанія диких дріжджів і МКБ вирішила оселитися у вас на кухні. Щоб з'ясувати їх точні латинські імена, процентне співвідношення та інші дані, потрібно проводити мікробіологічне дослідження -що домашньому пекарі не під силу, та й ні до чого. Досить знати, як веде себе саме ваша закваска, а це з'ясується само собою, на досвіді.

   Отже, ви відклали надлишок молодий закваски для найближчої випічки хліба. Що робити з тими 50 г, які призначені для зберігання? Як зберігати закваску?

   Якщо коротко, саме цю закваску я вам пропоную зберігати в негерметично закритій скляній банці, при температурі 10-12 ° С. Наприклад, в холодильнику, у відділенні для овочів або на верхній полиці. А тепер давайте поговоримо про це докладніше.

   Закваска, яка виведена за описаним вище методом, має 1 00% -ву вологість. Це означає, що в ній порівну борошна і води. У всіх рецептах цієї книги мається на увазі саме така закваска. Про вологості тесту у нас буде окрема розмова у другому розділі третьої частини, включаючи пояснення, звідки беруться ці відсотки. Тут же треба сказати, що в хлібопеченні використовуються закваски різної густоти. Густіші мають менший показник вологості, наприклад 70%, більш рідкі - більший, наприклад, 1 30%. Режим зберігання закваски залежить від борошна в її складі і від вологості закваски, а також від частоти її використання.

   Пшеничні закваски, особливо на борошні вищих сортів, зберігати в холодильнику не рекомендується. При низьких температурах живуть в них МКБ вимирають, чому тонкий, складний аромат закваски вироджується. Тобто хліб на такий заквасці підніметься, але не буде особливо видатним на смак. Тому пшеничні закваски можна виводити на короткий термін і використовувати повністю, а не зберігати довго. До того ж пшеничний хліб відмінно піднімається на дріжджах, а для більшої ароматності можна використовувати різні види опар.

Житні закваски теж прекрасно себе почувають при кімнатній температурі, але добре переносять і більш низькі температури, аж до + 4 ° С. Досить освіжити закваску перед випічкою, і якості її відновляться.

   Освіження закваски зазвичай проводиться в кілька прийомів. Увечері напередодні випічки візьміть невелику кількість закваски з холодильника, скажімо 20 м Змішайте 20 г закваски + 20 г борошна + 20 г води і залиште при кімнатній температурі на ніч (6-8 годин). Вранці в день випічки до отриманих 60 г закваски додайте 60 г борошна і 60 г води. Через 4-6 годин оновлена ​​закваска буде готова. Вона збільшиться в об'ємі, виявиться вся пронизана бульбашками і матиме приємний кислий запах.

   Ви отримаєте 180 г закваски, це середня кількість, необхідне для випічки житнього або житньо-пшеничного хліба з 500 г борошна. Якщо за рецептом вам потрібно більше закваски, то або проведіть ще один цикл підгодівлі, або починайте ні з 20 г, а з більшої кількості. Якщо ж вам потрібно менше, надлишок закваски завжди можна прилаштувати в заквасочних-дріжджовий хліб. З домашньої закваскою ви постійно маєте в своєму розпорядженні природним покращувачів якості тесту, безпечним і корисним, на відміну від добавок в покупному хлібі. Ще на заквасці печуть млинці та оладки, кекси-маффіни, вафлі і пиріжки.

   Перегодовування закваски на іншу борошно відбувається так само просто, як освіження для випічки. Скажімо, у вас житнє цільнозернових закваска, а вам потрібна житнє на обдирного борошна. Візьміть 20 г закваски з холодильника, додайте 20 г води і 20 г обдирного борошна. У наступні рази підгодовуйте закваску обдирного борошном, поки домішка початкової борошна в загальній масі закваски стане непомітною. Те ж саме -з пшеничного цільнозерновий борошном.

   Оскільки перегодувати закваску дуже просто, для випічки домашнього хліба досить тримати одну банку з житнього закваскою. Якщо ви печете не часто, а тримайте закваску при кімнатній температурі і підгодовуєте її кожен день, у вас буде утворюватися надто багато надлишків. Зручніше зберігати великий обсяг закваски, 300-500 г, в холодильнику при 10-12 ° С. Тоді для підгодівлі досить додавати по 30-50 г борошна і води один раз в два-три дня, щоразу гарненько перемішуючи весь обсяг закваски. Після підгодівлі залиште банку із закваскою на годину при кімнатній температурі, щоб молочнокислі бактерії піднеслися духом, а потім приберіть назад в холодильник.

Навіть якщо ви залишите 300-500 г житнього закваски 100% -ної вологості зовсім без підживлення на термін до двох тижнів, вона виживе. Повільно зростаючі надлишки завжди знайдеться, куди вжити, а для чисто заквасочного хліба закваску в будь-якому випадку потрібно освіжати в 2-3 прийоми. Сонну закваску прямо з холодильника (її ще називають стартер, від англ. Starter) в хліб не використовують, тому що вона буде піднімати тісто надто довго, і хліб за цей час сильно перекисне.

закваски   - це цілий особливий світ, і в двох словах про них не розкажеш. У деяких старих європейських пекарнях закваски живуть десятками років. Чим частіше освіжати закваску, тим краще вона себе почуває. Якщо ви зберігаєте велика кількість закваски за описаним вище методом, періодично використовуйте всі надлишки і раскармлівать стартер до зручного вам обсягу, починаючи з 20-50 г закваски.

   У рецептах заквасочного хліба іноді вказують, за якою схемою освіжати закваску і який вологості вона повинна вийти. Це багато в чому робиться для того, щоб забезпечити задану кислотність. При цьому в західних джерелах часто мається на увазі не домашня закваска спонтанного бродіння, а оновлена ​​в домашніх умовах покупна закваска, що має заздалегідь відомі властивості.

кислотність   - одна з найважливіших характеристик закваски. На жаль, точно виміряти її будинку не можна, тільки приблизно оцінити на смак і на запах. Оскільки при більш низьких температурах дріжджі продовжують свою активність, а молочнокислі бактерії - немає, то кислота швидше набирається в теплі і повільніше - в холодильнику.

   Кожна домашня закваска унікальна. У ній міститься властивий тільки їй комплекс диких дріжджів і корисних МКБ. Відповідно, бувають більш кислі і менш кислі домашні закваски. Який саме вийде ваша закваска, передбачити неможливо. І смаки у людей теж різні, хтось любить дуже кислий житній хліб, Хтось - майже не кислий. Тому вам належить самостійно вирішувати, наскільки вас влаштовує кислотність і аромат спеченого на вашій заквасці хліба - і, відповідно, в якому режимі зберігати і підгодовувати закваску, і не вивести чи іншу.
   У всіх рецептах заквасочного хліба в цій книзі під оновленою закваскою мається на увазі закваска 100% -ної вологості, оновлена ​​з поступовим зниженням простою схемою, в 2-3 підживлення.

Все, що стосується домашнього хліба, в основі своїй дуже просто. Що може бути простіше, ніж змішати в рівній пропорції борошно з водою і таким же чином підгодовувати, поки суміш перебродить до стану закваски? І готову закваску годувати не важче, ніж поливати квіти. І піч заквасочних хліб зовсім не складно, потрібно лише терпіння, щоб дати йому піднятися. Як мінімум, почати знайомство з домашньої закваскою заквасок хлібом можна з простих методів, а якщо ви захочете вдосконалювати свою майстерність, перешкод на цьому шляху немає.

   На окреме слово вимагають заквасочні хліба в розділі «Хліб радянських булочних». Виробничу закваску по ГОСТу розводять із застосуванням хлібопекарських дріжджів, і вона повинна мати строго певні характеристики, щоб брати участь в заводському технологічному процесі. Підставляючи в Гостовский рецепт хліба домашню закваску спонтанного бродіння, замість стандартної виробничої, ми отримуємо трохи інший хліб. Але, як було сказано в старому анекдоті про таксі, «вам шашечки чи їхати?» Мені здається, ця заміна цілком виправдана. Головне, що хліб виходить смачний.

Смачного!

Випічка хліба в будь-якої народної кухні - це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався в кожній родині і передавався з покоління в покоління. Хліб на заквасці, випечений в російської печі, був смачним і ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде в світі. Давня наука хлібопечення не забута і сьогодні.

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю ... У глухих селах, далеких від «освіченої» цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездріжджові закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, Ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами - в загальному, усіма тими корисними речовинами, які присутні в цільних злаках. На користь хліба на заквасці говорить один експеримент, який провели журналісти одного з каналів нашого телебачення. Вони купили звичайну буханець хліба і порівняли з хлібом, спечений будинку. Камера фіксувала зміни, що відбуваються з хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже на другий день. Через три дні він був весь в чорно-зеленому пуху. А домашній хліб тільки зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснявіти - кислотна середу вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.

Отже, якщо ви дозріли для випічки домашнього хліба, перше, що треба зробити - приготувати закваску. Нічого страшного і складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов'язково буде. Для початку визначимося, яку закваску ми будемо готувати. Закваски бувають різні: житнє, пшеничне, солодове, хмельова, картопляна, ізюмні, навіть рисова - всі вони гарні (кожна по-своєму) для випічки хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкращим чином підходить для приготування закваски, так як в ній збережені всі корисні речовини, Яких немає в рафінованої пшеничного. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається в сторону патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житнє може з успіхом використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і «годувати».

1 день:100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день:   на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день:закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
  Через добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випічки хліба.

1 день:розім'яти жменю родзинок товкачем, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день:   закваску процідити, додати 4 ст.л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день:   закваска готова. Розділити її навпіл, як в попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст.л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.

1 день:   1 стакан зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день:якщо зерно проросло не все, то промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, що не спаліть мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити в тепле місце під кришкою або рушником.
3 день:   закваску можна розділити (як в попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
  Як варіант - зернову закваску можна приготувати вареної. Змелене зерно змішати з борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити хвилин 20, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як зазвичай - підгодувати, розділити і т. Д.

1 день:100 г рису залити 150 мл теплої води, додати 1 ч.л. цукру і залишити в прохолодному місці на три дні.
3 день:   додати 3 ст.л. з гіркою пшеничного борошна і 1 ч.л. цукру.
4день:перемішати закваску і додати 100 мл теплої води і 1 ст.л з гіркою борошна.
5 день:процідити закваску, додати 1 ч.л. цукру і 4 ст.л. з гіркою борошна.
  Через кілька годин можна готувати опару. Частина закваски відкласти для приготування тіста, решту закваску поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок і млинців.

1 день:   з вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день:   процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день:   закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день:   перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день:   знову додати води і борошна.
6 день:частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска зростає при мінімальному нашому втручанні. А ось для приготування тіста і для випічки хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше - хліб на заквасці потрібно готувати в хорошому настрої, інакше нічого не вийде. Перевірено.

опара

Домашній хліб готується на опарі - це дозволяє живим дріжджам в заквасці набрати силу. Один стакан закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вилити в широку посудину, додати 350-500 мл теплої води, розмішати і всипати стільки просіяного борошна, щоб вийшло рідке тісто   консистенції густої сметани. Накрити рушником і поставити в тепле місце на ніч.

тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре «погуляти», піднятися в 2 рази і встигнути опуститися. В ½ склянки теплої води розмішати 1 ст.л. меду і 1 ч.л. солі (пропорції приблизні, їх можна змінювати), додати в опару, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі і спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру і мускатного горіха, 2-3 ст.л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, Варену картоплю, насіння лободи, насіння гарбуза - в загальному, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо просіяне житнє борошно - стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо пшеничне борошно, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Чи не місити, а розминати, посипаючи борошном, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо і знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але занадто багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху і липким всередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішню сторону. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминаємо його, складаємо куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і гладить куля з тіста, струшуючи зайву муку і підвертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену маслом, швом вниз, і залишаємо в теплому місці. Поверхня буханки можна скропити водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками з тіста. Тісто підходить 1-3 години.

випічка хліба

Випікаємо хліб в духовці при температурі 220-230ºС, «з парою» - тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відкривати! Хліб випікається 40-60 хвилин, в залежності від величини. Готовий хліб загорнути в рушник і залишити на добу - це обов'язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по шкірці видає дзвінкий звук, а м'якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти ячмінний хліб, схожий на «Бородинський», можна додати горохову борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замоченное зерно або додати проростки, збільшити кількість пшеничного борошна або взагалі спекти білий хліб   - все залежить від вашої фантазії. У будь-якому випадку, хліб на заквасці, приготований своїми руками, з любов'ю, принесе вашим домочадцям тільки користь. Смачного!

Лариса Шуфтайкіна