Рецепт: простий цукровий сироп - рецепт приготування. Готує цукровий сироп

Уміння працювати з цукром - дуже важлива складова кондитерського мистецтва, і йому цілком можна навчитися вдома. Правда, для цього знадобиться не тільки прочитати цю главу, а й провести експеримент на кухні. Сподіваюся, після такого уроку цукрові сиропи ви будете варити на відмінно!

Як відомо, цукор прекрасно розчиняється у воді, і такий розчин називають сиропом. Густота сиропу залежить від кількості розчиненого цукру. Чим більше цукру - тим повільніше розчиняється він у воді, і завжди настає момент, коли цукор розчинитися вже не може (при співвідношенні води і цукру 1: 3). Щоб зробити сироп ще більш густим, його доведеться уварювали. При варінні вода випаровується, а концентрація цукру підвищується. Зростає і температура сиропу. Зрештою вода може повністю випаруватися, і в каструлі залишиться просто розплавлений цукор, або карамель.

Щоб приготувати карамель, необов'язково варити сироп і випаровувати з нього всю воду, можна просто насипати цукор на сковорідку, злегка змочити водою і почати нагрівати, поки він не розплавиться і не стане коричневим.

Такий спосіб карамелизации часто використовують, коли якість (однорідність і прозорість карамелі) не важливі - наприклад, в татен, крем-карамелі або в перевернутих кексах.

Температура кипіння сиропу змінюється в залежності від його густини. Скажімо, при співвідношенні цукру і води 1: 1 сироп кипить при температурі 101 ° С, а температура розплавленого цукру (тобто сиропу, в якому вміст цукру 100%) - 1б5 ° С. Можна дуже точно визначити кількість цукру в сиропі, знаючи температуру кипіння.

Крім того, киплячий сироп - рідкий, але при охолодженні він загусає. По густоті остигнула краплі також можна дізнатися процентний вміст цукру і температуру кипіння сиропу. Міра густоти сиропу називається пробою. Ось таблиця відповідності процентного вмісту цукру в сиропі, густоти краплі і температури кипіння.

Нагрівання вище 165 ° С робить цукор гірким (такий цукор називають «паленкою»).

Кондитери визначають температуру (і, відповідно, густоту сиропу) за допомогою спеціальної кулінарної ( «цукрового») термометра, шкала якого розмічена від 30 до 180 ° С. Тому в фаховій літературі можна зустріти вказівки типу: «Уваров сироп до 120 ° С». У домашніх же умовах пробу можна зняти, просто маючи під рукою чашку з холодною водою. Холодна вода миттєво остуджує сироп, і немає необхідності довго чекати. Зауважте, до речі, чтс густий сироп не змішується з водою.

Зазвичай в сироп для карамелі і помади (м'який кульку) додають лимонну кислоту або кілька крапель лимонного соку. Зробити це потрібно за пару хвилин до кінця варіння. Завдяки наявності кислоти частина цукру інвертується (перетворюється в глюкозу і фруктозу, які перешкоджають кристалізації), тобто кислота запобігає засахаривание. Занадто велика кількість кислоти (або занадто довга варіння з кислотою) інвертує весь сироп, і карамель буде м'якою і липучі. Якщо ж кислоту не додавати (наприклад, при приготуванні грильяжу), замість прозорої карамелі можна отримати цукрову помадку. Професіонали замість кислоти додають патоку або глюкозний сироп.

Для варіння цукрового сиропу потрібно:
- каструлька або сотейник з не дуже товстим дном;
- пензлик, підійде силіконова;
- широка чашка, наповнена холодною водою з декількома кубиками льоду;
- чайна ложка.

Ви можете взяти як завгодно багато води, просто уварювали доведеться довше.

Товсте або тонке дно? Вибирайте самі! Зверніть увагу на товщину дна вашої каструльки. Тонке дно прекрасно проводить тепло, але якщо нагрів нерівномірний (наприклад, на газовій плиті), дно теж буде нагріватися нерівномірно, тому сироп доведеться помішувати (НЕ ложкою, а похитуючи каструльку). Зате як тільки ви зняли каструльку з плити, варіння припиняється.

Якщо ж дно товсте, воно не тільки забезпечує рівномірне нагрівання (що дуже добре!), А й зберігає і накопичує тепло. Тому, навіть якщо ви прибрали каструлю з вогню, нагрівання продовжується, і цукровий сироп легко може перетравитися. В цьому випадку потрібно приготувати велику миску з холодною водою або мокрий рушник, на яке можна буде поставити каструлю, щоб охолодити дно і зупинити нагрів.

Також зверніть увагу, що чим більше площа дна, тобто чим ширше каструля, тим швидше звариться цукровий сироп.

Інгредієнти (На 8 і більше осіб.)

цукру 700 г

води 30 г

1. Насипте в каструльку цукор, налийте воду і поставте на середній вогонь (сиропи, якщо не вказано інше, доводять до кипіння на середньому, а варять на сильному вогні). Приготуйте чашку з водою і чайну ложку.

2. Помішуючи, розчиніть цукор, намагайтеся, щоб не залишилося крупинок.

3. Коли сироп закипить, умочіть пензлик в холодну воду і змийте кристалики цукру зі стінок каструлі (якщо їх залишити, при охолодженні вони сприятимуть засахариванию сиропу, тому що являють собою центри кристалізації). З тієї ж причини закипілий сироп не можна заважати ложкою або лопаткою, а тільки потряхиванием каструльки.

4. Збільште вогонь і варіть сироп, спостерігаючи за бульбашками. Сироп густіє, бульбашки стають більшими і повільніше лопаються. Через хвилину після початку кипіння зніміть пробу.

5. Коли знімаєте пробу, завжди прибирайте каструльку з вогню! Зачерпніть трохи сиропу чайною ложкою і опустіть ложку в крижану воду. Пальцями зніміть сироп з ложки (він миттєво охолоджується!) І спробуйте зліпити кульку. Якщо сироп розтікається - він ще не готовий.

6. Знімайте проби щохвилини або частіше, не забуваючи відсувати каструльку з вогню * а якщо вона з товстим дном - то ставити в миску з холодною водою або на мокрий рушник.

7. М'який кулька - з краплі можна сформувати кульку, який тримає форму, але дуже легко розплющується. Середній кулька -капля схожа на м'який пластилін. Твердий кулька - крапля відмінно тримає форму. Важливо, що сироп вариться все швидше, і між двома пробами (особливо якщо сиропу трохи) відлік часу може йти на секунди.

8. Коли ви зняли пробу на твердий кулька, залиште цукровий сироп на плиті. Він буде поступово ставати все темніше, перетворюючись в карамель. Правильна карамель - хрустка. золотисто-коричневого кольору, а недоварена карамель буде не хрустіти, а липнути до зубів.

Цукровий сироп використовується для приготування різних страв: просочення коржів для торта, помадок, карамелі і варення. Для кожного блюда підходить певний тип сиропу, який вимірюється концентрацією цукру в воді.

Зварити цукровий сироп можна за класичною схемою - пропорція цукру і води 1: 1. Якщо ж потрібно густий цукровий сироп (наприклад, для карамелі), кількість води можна зменшити, щоб скоротити час варіння сиропу.

Швидка навігація по статті

  приготування сиропу

Щоб приготувати цукровий сироп, необхідно:

• Розчинити потрібну кількість цукру в воді. Найкраще вибрати каструлю з товстим дном, що утримує жар;
• Довести до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи (щоб цукор не пригорає). Як тільки цукор повністю розчиниться, помішування потрібно припинити, щоб уникнути кристалізації сиропу;
• Прибирати піну в міру її появи. Для зручності можна поставити ємність з сиропом на вогонь так, щоб вона підігрівалася тільки з одного боку (піна буде йти не в центр, а на одну сторону каструлі). Піни буде менше, якщо варити сироп на рафінаді або колотому цукрі;
• Прибрати кристалики цукру на кромці каструлі (щоб не пригорали) і на сильному вогні уварити сироп до потрібної консистенції.

  проби

Сироп з різною концентрацією цукру використовується для приготування різного виду страв. Зазвичай виділяють 6 проб, що визначають готовність цукрового сиропу:

• Для отримання сиропу першої проби досить після зняття піни проварити цукор протягом 1-2 хвилин. Сироп залишається рідким, зберігає початкові пропорції цукру і води. Він використовується для просочення коржів з тіста, компотів;
• Сироп другої проби стає липким. Якщо капнути на холодну тарілку, крапля не розпливається. Якщо ложкою притиснути краплю і підняти її вгору, потягнеться тонка нитка. Такий сироп підходить для варення з твердих плодів, желе;
• Третя проба характеризується тим, що за ложкою тягнеться густа, товста нитка. Ця проба сиропу використовується для різного виду варення, джемів, глазурі;
• Четверта проба дозволяє зліпити м'який кульку з сиропу, опущеного в холодну воду. Сироп четвертої спроби підходить для виготовлення нуги, помадки і подібних продуктів;
• П'ята проба відрізняється від четвертої тим, що кулька утворюється твердий. З нього готують ірис і меренгу;
• При шостий пробі цукор карамелізіруется. Опущений в холодну воду сироп застигає і не гнеться, а ламається. З такого сиропу виходять льодяники, карамель та інші тверді продукти.

Якщо ще більше уварювали сироп, він набуває коричневого відтінку. Продукт в такому вигляді використовується для прикраси десертів, приготування напоїв, кремів. Інші проби - це проміжні стадії уварювання цукрового сиропу.

З цукровим сиропом не з чуток знайомий кожна людина, що займається створенням різних коктейлів і приготуванням домашнього алкоголю. На перший погляд процес отримання цукрового сиропу може здатися до смішного простим, адже передбачає змішання води з цукром.

Але це велика помилка. Насправді в приготуванні цього продукту повинні враховуватися багато нюансів, від яких залежать якісні показники кінцевого продукту, у створенні якого передбачається використання цукрового сиропу.

Сироп є концентрованим розчином, який можна отримати в результаті змішування води з цукром в певному співвідношенні. Найчастіше готують сиропи, відсоток вмісту цукру в яких знаходиться в діапазоні від 30 до 80.

Якщо цукровий сироп швидко заграв, це свідчить про те, що концентрація солодкого інгредієнта в речовині не перевищує 60%. Провідні кулінари стверджують, що з передчасним Прокисання можна боротися за допомогою застосування лимонної кислоти, яку слід додавати на останньому етапі приготування продукту.

З додаванням цукрових сиропів сьогодні прийнято створювати різні кондитерські вироби, фруктову і ягідну консервацію, компоти, варення. Що стосується фруктових сиропів, то вони входять до складу багатьох газованих напоїв і коктейлів.

Якщо необхідно запобігти засахаривание солодкого вироби, застосовують найчастіше інвертний сироп, який за густотою схожий з медом і сприяє тривалому збереженню зовнішнього вигляду страв і продуктів.

Перш ніж приступати до створення цукрового сиропу, потрібно визначитися з його цільовим призначенням. Тільки керуючись цією інформацією, можна приступати до приготування цукрового сиропу по одному з популярних рецептів, які представлені:

• Цукровий сироп по простому рецептом готується за допомогою змішання цукру в обсязі 100 грам з окропом (100 мл). Рідина потрібно розмішувати до повного розчинення солодкого компонента. Наступним етапом приготування є обов'язкове охолодження і проціджування.
• Цукровий сироп з найпопулярнішого рецептом з кулінарних джерел готується також змішуванням води (100 мл) з цукром (200 г). В даному випадку можна зіткнутися з проблемою поганого розчинення цукру, тому рідина рекомендується підігрівати на водяній бані до повного розчинення цукрових кристалів. Як правило, в результаті вийде досить солодкий продукт, який найчастіше використовують в кулінарних цілях.
• Карамельний сироп також є досить популярним продуктом, що використовується практикуючими кулінарами, а для його отримання потрібно скористатися цукром (1 кг), водою (1,5 л) і ваніллю (3 г). Із вказаної кількості інгредієнтів має вийти близько 1 літра карамельного сиропу. Близько 300 г цукру потрібно помістити в залізну або емальований ємність і підігріти на слабкому вогні до появи золотистого відтінку. Після цього можна додати воду з рештою кількістю цукру і ваніллю. На слабкому вогні рідина повинна варитися близько 15 хвилин, після чого суміш обов'язково слід процідити через марлю.
• Інвертний цукровий сироп складається з цукру (2 кг), води (не менше 1 літра), лимонної кислоти, яка повинна складати близько 1% від кількості використовуваного цукру. Цукор з водою потрібно змішати і довести до кипіння. Після цього на поверхні рідини повинна з'явитися характерна плівка, від якої слід акуратно позбутися. Наступним етапом є додавання лимонної кислоти і проварювання речовини близько півгодини в закритій ємності з поперемінним помішуванням. Після появи можливості формування «товстої нитки» з сиропу його можна знімати з вогню.

Для отримання якісного продукту важливо знати не тільки, як приготувати цукровий сироп, а й мати уявлення про способи визначення консистенції речовини. Це вкрай необхідно, адже приготування того чи іншого кондитерського виробу або коктейлю передбачає використання цукрових сиропів з відмінною консистенцією.

Отже, основні проби солодкої рідини представлені:

• Рідким сиропом, під яким слід мати на увазі не липку і не густу рідину, що використовується найчастіше в створенні коктейлів, які містять алкоголь.
• Тонкою ниткою. Для визначення цієї проби потрібно два пальця вмочити в сироп і розвести їх. При цьому повинна утворитися тонка нитка, яка швидко розривається. Це свідчить про те, що Ви отримали якісний сироп, який можна застосовувати в домашніх настоянки і лікери.
• Середній ниткою, яка злегка відрізняється від попередньої розмірами і стійкістю. Цей сироп можна сміливо використовувати в приготуванні ягідних варений.
• Толстой і густий ниткою, для якої характерно швидке застигання.

Керуйтеся вищевказаного документа і вчіться готувати цукрові сиропи правильно!

Цукровий сироп часто використовується шеф-кухарями та кондитерами - при консервуванні, прикрасі десертів і тортів.

Існує 12 проб, що розрізняються ступенем щільності цукру (рідкий сироп, тонка нитка, середня нитка, товста нитка, слабка помадка, помадка, слабкий кульку, твердий кулька, тріск, карамель, перепуск, горіння), причому 7 з них застосовуються в консервуванні.

1. рідкий сироп. Вміст цукру майже непомітно. Нелипкий сироп. Вживається для заливки зимових компотів, компотів із сухофруктів і легких щербетов.
2. тонка нитка. Липкий сироп. Якщо двома пальцями взяти краплю і періодично її стискати і розтискати, вийде нетривка нитка, яка швидко рветься. Використовується для варення з твердих плодів (груші, айва, яблука), для приготування желе.
3. Середня нитка. В цьому випадку нитка виходить трохи міцніше, але така ж тонка як у попередньої проби. Використовується для варення.
4. Товста нитка. Густий сироп. Виходить міцна і досить товста нитка, здатна застигнути. Використовується при консервуванні основної частини ягід (включаючи ніжних) і фруктів.
5. слабка помадка. Якщо помістити невелику кількість отриманого сиропу в холодну воду, утворюється пухка маса, схожа на густу сметану.
6. помадка. Якщо з'єднати краплю отриманого сиропу з водою, вона стане схожа на щільне масло.Іспользується для приготування помадки і цукеркових начинок.
7. Слабкий (напівтвердий) кулька. Такий сироп в холодній воді стає схожий на хлібний м'якуш. Використовується для помадок, тягучок, цукеркових начинок, цукатний варений, плодів, та деяких пряників.
8. Твердий (міцний) кулька. Такий сироп в холодній воді застигає в щільну кульку, який втрачає здатність м'ятися. Використовується тільки для цукерок, ірису, тягучок.
   
9. Треcк. Киплячий цукор беруть на вилку і дмуть на нього з усієї сили. Якщо цукор моментально перетворюється в плівку або в міхур і злітає з вилки цілком, значить, проба готова. Використовується для печива безе, тортів, прикрас і цукерок.
   
10. карамель. Киплячий цукор, влитий в холодну воду, утворює «бурульку», яка не пристає до зубів і розсипається на кристалики. Використовується для карамельних цукерок, льодяників, монпансьє.
    
11. перепуск. Схожий на пробу «Карамель», тільки жовтувато-коричневого кольору. Чи означає пожовтіння і навіть легке пригорання цукру, поява характерного «карамелізованого» запаху в результаті пропуску (перепуску) карамельної проби. Використовується для льодяників, цукерок-карамелей, грильяжу, а також для підфарбовування кондитерських виробів, кремів і напоїв (в тому числі і пива) і надання їм особливого, «карамелізованого» аромату (пунш).
    
12. горіння(Паленка). Цукор стає коричневою, з'являється димок, запах паленого. Такий цукор розлучається окропом до консистенції липкого сиропу і використовується для підфарбовування цукерок, начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв і навіть деяких супів - пивних, хлібних, яєчних, ягідних або солодких молочних.

Як приготувати цукровий сироп?

1. Перед початком варіння прочистите посуд наждачним папером, промийте гарячою водою і як слід просушіть. Слід зазначити, що більш гігієнічна посуд з нержавіючої сталі.
2. Засипте цукор в каструлю, залийте водою і ретельно перемішайте. При постійному помішуванні доведіть до кипіння і кип'ятіть протягом двох-трьох хвилин.
3. Постійне помішування потрібно для того, щоб цукор під час варіння не приставав до дна і давав сиропу забарвитися в жовтий колір. Припинити перемішування необхідно тоді, коли цукор повністю розчиниться в воді. Це необхідно для того щоб уникнути утворення грудочок і помутніння сиропу.
4. Також під час варіння сироп потрібно очищати від піни (разом з піною ви видалите дрібне сміття, який був в цукрі). Можна піти на хитрість: каструлю з сиропом потрібно поставити на газову плиту так, щоб вона нагрівалася нерівномірно. Також для полегшення зняття піни замість цукрового піску можна використовувати рафінад.
5. Після зняття піни необхідно відразу ж намочити ганчірочку в холодній воді і обтерти їй краю каструлі, для того щоб на них не залишилися кристали цукру. Якщо цього не зробити, цукор буде накопичуватися на краях посуду, горіти, і його шматочки будуть падати в сироп.
6. Після того, як цукор повністю розчиниться, необхідно припинити помішування і поставити каструлю на плиту. Тепер потрібно зняти пробу і визначити стан сиропу.

Секрети досвідченої господині

Якщо після варіння сироп виявився мутним, його можна спробувати освітлити за допомогою сирого яєчного білка. Виходити потрібно з співвідношення: чверть білка на п'ять літрів сиропу. Попередньо збийте білок в холодній воді і змішайте з сиропом. Нагрійте сироп знову до кипіння, не забуваючи періодично знімати піну, і процідіть через щільну марлю або тканину.