Супи грузинської кухні. Суп картопляний по-грузинськи

Грузинський суп "Харчо" обов'язково готується з м'ясом, зазвичай із яловичиною. Також у нього кладуть горіхи волоські та рис. Ця страва має кислувато-пряний смак і відомий запах.

Інший вид супу Хаші варять зі свинини. Цей суп більше схожий на бульйон, тому що його не їдять, а п'ють. Особливо він добрий після похмілля.

Загалом грузинські супи досить ситні, і в них найчастіше відсутня овочева засмажка. Але, як і в будь-якій кухні світу, тут є цікаві варіації у виготовленні того чи іншого супу.

Потрібно дотримуватися пропорцій, інакше замість супу після остигання може вийти каша.

Як приготувати грузинський суп - 15 різновидів

Найвідоміший суп Грузії. Щоб наблизити блюдо до оригінального, до нього потрібно додавати сливу.

Інгредієнти:

Паприка
Помідор – 3-4 шт.
Часник - 2 зубці
Яловичина - 370 г
Цибуля - 1 шт.
Вода - 2200 мл
Перець
Рис – 4 ст. л.
Базилік
Селера - 1 стебло
Хмелі-сунелі

Приготування:

М'ясо з цибулею, селера, сіллю відправити в ємність для варіння, залити водою і поставити на вогонь. Дати закипіти. Варити 1-1,5 години. Відвар процідити. Розігріти сковороду, додати олію та викласти м'ясо. Обсмажувати 5 хвилин|мінути|, потім додати|добавляти| 5 ст. л. бульйону і гасити 10 хвилин під кришкою. З помідора зняти шкірку, нарізати і додати до м'яса. Готувати ще 10 хв. Часник пропустити через часнику. У бульйон додати|добавляти| вміст сковороди, дати закипіти і готувати 5 хвилин|мінути|. Додати рис та варити ще 10 хвилин. За 3 хвилини до кінця додати спеції та часник.

Щоб відвар вийшов прозорим, треба знімати пінку.

Часник кладуть у будь-яку рідку страву в останню чергу. Так його смак буде яскраво вираженим.

Інгредієнти:

Свинина – 180 г
Рис – 45 г
Горіхи грецькі - 2 ст. л.
Томатна паста - 1 ч. л.
Помідор – 1 шт.
Часник - 3 зубці
Хмелі-сунелі – 1 ч. л.
Олія пісна - 3 ст. л.
Цибуля - 1 шт.
Коріандр
Морква - половинка

Приготування:

Рис промити та залити водою на 30 хвилин.

Овочі почистити, м'ясо залити водою, додати|добавляти| нарізані цибулю, моркву, зелень і поставити на вогонь. Готувати 30 хв. Овочі вилучити з посуду, порізати м'ясо на шматки. Додати рис у бульйон. Посолити. Зварені овочі викласти в сковороду, додати томатну пасту, олію, обсмажити. З помідора зняти шкірку, нарізати шматочками та додати до засмаження. Подрібнити горіхи та відправити в суп. Туди ж додати засмажку, хмелі-сунелі. Варити ще 10 хв. Після вимикання додати подрібнений часник та зелень.

Щоб швидко зняти шкірку з томатів, потрібно обдати окропом.

Перша страва повинна наполягати хоча б 10 хвилин під закритою кришкою після вимкнення.

Інгредієнти:

Цибуля - 1 головка
Куряча грудка – 1 шт.
Рис – 2 ст.л.
Лавровий лист – 2 шт.
Томатна паста - ½ банки
Кінза
Хмелі-сунелі
Часник - 1 головка
Перець чорний мелений

Приготування:

М'ясо варити у підсоленій воді. Рис промити. Готове м'ясо дістати з бульйону, а до нього покласти рис. Подрібнену цибулю обсмажити на сковороді. Туди ж покласти томатну пасту та 3-4 ст. л. бульйону. М'ясо нарізати на шматочки і відправити до рису. Вміст сковороди вилити в каструлю і варити. Часник подрібнити, промити зелень і нарізати. Додати їх, а також спеції до супу. Закип'ятити.

Щоб страва вийшла легшою, замість яловичини чи баранини використовують куряче м'ясо.

Інгредієнти:

М'ясо птиці (філе) – 4 шт.
Яйце - 2 шт.
Зелень
Цибуля - 2 головки
Борошно – 2,5 ст. л.
Олія соняшникова

Приготування:

Поставити воду на вогонь, а м'ясо промити. Надіслати його у воду. Цибулю порізати і обсмажити на олії. Викласти його в тарілку, на залишку олії підсмажити борошно до зміни кольору. Готове філе витягнути з каструлі, а в бульйон покласти борошно. Все швидко перемішати та зняти з вогню. Яйця збити і до них додати|добавляти| трохи бульйону з каструлі. Перемішати і додати суміш в каструлю. Поставити її на вогонь та довести до кипіння. М'ясо нарізати і додати|добавляти| в каструлю. Зелень порізати. Додати до сіль спеції. Перед подачею суп прикрасити зеленню.

З грузинського "харчо" перекладається як "яловичий суп", але м'ясний світ настільки багатий, що в кулінарії з'явилися варіації цієї страви з різними видами м'яса.

Інгредієнти:

Кінза - 15 г
Томатне пюре – 30 г
Рис – 35 г
Цибуля - 1 головка
Рослинна олія – 1 ст. л.
мелена кориця - 1 г
Вода – 1000 мл
Ткемалі – 1 ст. л.
Перець чилі - 5 г
Баранина грудинка - 280 г
Хмелі-сунелі - 1 г
Часник - 3 зубчики
Перець чорний мелений - 1 г
Гвоздика - 1 г
Аджика – 10 г

Приготування:

Баранину нарізати та відварити. Цибулю подрібнити і змішати з перцем. Томатне пюре просмажити на олії. Зелень та часник нарізати і перемішати. У бульйон покласти цибулю, томатне пюре, промитий рис. За 5 хвилин до кінця приготування додати ткемалі, зелень з часником, нарізаний кільцями перець чилі, хмелі-сунелі, корицю, гвоздику, аджику.

Квасоля робить суп ситнішим, тому її потрібно додавати в таку страву.

Замість томатної пасти можна використовувати кетчуп чи свіжі помідори.

Інгредієнти:

Куряча грудка - 200 г
Томатна паста – 4 ст. л.
Солодкий перець – 2 шт.
Морква – 1 шт.
Червона консервована квасоля - 1 банка
Рослинна олія – 1 ст. л.

Приготування:

М'ясо нарізати на шматочки і викласти в сковороду на розігріту олію. Обсмажувати 5 хвилин. Каструлю з водою відправити на вогонь та підсолити. Перець помити, почистити і нарізати соломкою. Моркву подрібнити на тертці. Овочі викласти у сковороду. Туди ж – томатну пасту, квасолю. Все посолити та гасити 10 хвилин під кришкою. Вилити вміст сковороди в каструлю і закипіти.

Відсутність овочів притаманно грузинських супів. Їх замінюють жовтками із лимонним соком.

Інгредієнти:

Курка – 1 шт.
Кукурудзяне борошно - 3 ст. л.
Лимонний сік – 3 ст. л.
Яйце куряче - 5 шт.
Коріандр – 2 ч. л.
Оливкова олія – 1 ч. л.
Кориця – 2 ч. л.
М'ята – 2 ч. л.

Приготування:

Зварити бульйон, розлити його в 2 ємності, трохи остудити. В одну частину додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати. Яйця збити. Лимонний сік змішати з оливковою олією, додати до другої частини. Туди ж – яйця. У каструлю відправити спочатку першу частину з мукою, потім другу частину з яйцями. Посолити. Заправити коріандром, м'ятою, корицею.

Прикрашають солянку нарізаними кільцями маслинами.

Подавати до столу солянку потрібно з лавашем.

Інгредієнти:

Цибуля - 3 головки
Червоний стручковий перець
Сіль - ½ ч. л.
Насіння кмину - ½ ч. л.
мелений червоний перець - ½ ч. л.
Яловиче філе - 430 г
Томатна паста – 2 ст. л.
Молодий кріп - 3 пучки
Часник - 2 зубчики
Червоне сухе вино – 1 ст.

Приготування:

М'ясо нарізати та обсмажити. Додати сіль, червоний мелений перець, кільця цибулі і далі обсмажувати разом із м'ясом 5 хвилин. Ввести томатну пасту і вино. Під кришкою гасити 1-1,5 години. За 15 хвилин до закінчення додати червоний перець, кмин та зелень. Наприкінці додати подрібнений часник.

Такий суп виходить досить ситним, тому його можна їсти без хліба.

Інгредієнти:

Рослинна олія – 3 ст. л
Вода – 3 л
Цибуля - 3 шт.
.Сіль - 70 г
Морква – 1 шт.
М'ясний фарш – 300 г
Картопля – 3 шт.
Перець чорний мелений - 2 г
Помідор – 1 шт.
Яйце куряче - 1 шт.
Рис - ¼ склянки
Петрушка - 1 пучок

Приготування:

У фарш додати подрібнену цибулю та яйце, сіль та перець, рис. Перемішати та зробити тефтелі.

Подрібнені моркву та цибулю обсмажити. Додати помідор без шкірки. Протушкувати 4 хвилини. На грубку поставити каструлю з водою, посолити та закип'ятити воду. Додати до неї нарізані овочі. Покласти тефтелі та варити 10 хвилин. Картоплю нарізати і відправити у воду. Закип'ятити, накрити кришкою та варити до готовності. Коли тефтелі випливуть, додати засмажку і проварити 3 хвилини.

Їсти суп зі сметаною та зеленню.

Щоб суп вийшов густим, у нього кладуть обсмажене борошно та яйця.

Інгредієнти:

Курка – 1200 г
Яйце - 5 шт.
Цибуля - 200 г
Борошно - 2 ст. л.
Лимон – 1 шт.
Кінза
Масло рослинне
Перець

Приготування:

Курку розрізати на 4 частини та відправити варитись у 3 л води. Посолити. Потім відокремити від кісток, а бульйон процідити. Цибулю подрібнити і обсмажити в олії. Трохи підсмажити борошно. Охолодити її і додати склянку бульйону, масу розмішати та відправити в каструлю. Додати цибулю та варити 7 хвилин. Збити яйця та вилити їх у суп, постійно заважаючи його. Посолити та прибрати з вогню. Подавати з лимонним соком та кінзою.

Завдяки зливам, суп набуває відомий і ні з чим незрівнянний смак та аромат.

Інгредієнти:

М'ясо - 420 г
Часник – 3 шт.
Рис - ½ склянки
Чорний перець горошком
Слива – 60 г
Кінза
Цибуля - 2 шт.
Петрушка
Помідор - 100 г
кріп

Приготування:

М'ясо нарізати, укласти в каструлю, залити водою, поставити на газ. Піну знімати.

Через 2 години додати дрібно нарізану цибулю, часник, сливи, рис, сіль, перець та варити ще 30 хвилин.

Томат підсмажити на олії і за 10 хвилин до закінчення додати в суп.

Їсти з дрібно нарізаною кінзою, петрушкою або кропом.

Відомо, що сливовий соус вважається основою національної страви. Не завжди його можна приготувати. Тому його замінюють томатами чи гранатовим соком.

Інгредієнти:

Яловичина - 1 кг
Цибуля червона - 1 шт.
Цибуля біла - 1 шт.
Томатна паста - 2 ст. л.
Кінза - 1 пучок
Рис – ½ ст.
Часник
Червоний гострий перець
Спеції
Помідор – 1 шт.

Приготування:

М'ясо промити, нарізати, обсмажити на олії у сковороді. Перекласти в каструлю, залити водою і варити. Пінку регулярно прибирати. Білу цибулю нарізати півкільцями та обсмажити на олії до золотистості. Туди ж – томатну пасту, трохи бульйону та протушкувати. Вміст сковороди відправити в каструлю, коли м'ясо звариться. Рис промити і помістити в бульйон. Все перемішати.

Частками нарізати помідор і додати суп. Стебла кінзи подрібнити разом із часником і викласти в окремий посуд. Туди ж додати сіль та червоний гострий перець. Все подрібнити блендером. Суміш додати до каструлі. Суп посолити. При подачі суп посипати подрібненою червоною цибулею та кінзою.

Суп так називають тому, що після того, як його з'їж, дуже чутно запах часнику.

Інгредієнти:

Білий хліб – 200 г
Молоко
Часник
Яловича нога - ½ кг
Перець чорний мелений

Приготування:

Налити в каструлю воду, поставити на вогонь та варити 6 годин.

Нарізати білий хліб, налити в тарілку молоко і замочити його. Кинути його в каструлю, перемішати та варити ще півгодини. Суп стане білим. Влити в каструлю киплячу воду, щоб рідина покрила м'ясо. Довести до кипіння та варити на слабкому вогні без солі ще годину. Окремо подати до хаші сіль, перець та часник.

Такий суп подається в гарячому та холодному вигляді.

Інгредієнти:

Мацоні – 3 ст.
Вода кип'ячена та холодна - 2 ст.
Цибуля - 5 шт.
Олія - 2 ст. л.
Яйця – 2 шт.
Зелень

Приготування:

Мацони змішати з|із| водою в каструлі. Довести до кипіння та варити до 10 хвилин. Посолити, прибрати зі спека, трохи остудити. Цибулю порізати і обсмажити на олії. Яйця збити виделкою і помішуючи додати в суп. Зелень подрібнити і додати в каструлю.

Ця страва подається з величезною кількістю зелені в охолодженому або гарячому вигляді.

Інгредієнти:

Кріп - 2 пучки
Яйце куряче - 4 шт.
Петрушка - 2 пучки
Простокваша - 2,5 кг
Нут - 1 склянка
Вода – 3 ст.
Часник - 3 зубчики
Естрагон - 1 пучок
Кінза - 2 пучки
Зелена цибуля - 1 пучок
Рис – 100 г

Приготування:

Нут замочити на 8 годин, потім відварити. Зелень нашаткувати. У кисле молоко додати воду і яйця, поставити на вогонь. Насипати рис та варити до його готовності. Додати нут, часник та зелень. Посолити, перемішати та зняти з вогню. Дати настоятись 5 хвилин.

Ті, хто хоч раз у своєму житті побував у Грузії, назавжди зберігають про цю країну найприємніші спогади. Вони стосуються навіть її національної кухні, яка має тисячолітню історію. У ній є безліч оригінальних страв з м'яса та овочів, якими багата грузинська земля. І всі вони мають чудовий смак, який важко забути. Крім того, деякі грузинські супи, наприклад, хаші, є чудовим засобом від похмілля, а кисломолочний овдух допомагає вгамувати голод у спеку.

Особливості

Як і в кухнях інших південних країн, у грузинській важливу роль відіграють зелень та спеції, тому багато страв досить гострі. У той же час, значну частину території Грузії займають гірські регіони, де взимку досить холодно. Саме тому її жителі люблять гарячі та досить жирні супи на м'ясному (яловичому, баранячому або вони зазвичай готуються з томатною або оцтовою заправкою, нерідко з борошном та яйцями. При цьому в рецепти часто включаються часник та волоські горіхи, велика кількість кінзи, петрушки, тархуна , кропу, базиліку та іншої зелені.

Поряд із м'ясними, великою популярністю користуються овочеві грузинські супи. Не менш смачні і перші страви на основі молочних продуктів, наприклад, мацони. Так, влітку в цій країні дуже популярний овдух, який нагадує нашу окрошку, але з холодним пісним м'ясом.

Грузинський суп чихіртма

Якщо в будинку є трохи курячого м'яса, і до вас прийшли гості, то можете подати на першу смачну страву з великою кількістю ароматної зелені. Грузинський суп чихіртму готується досить просто. Щоб пригостити 8-9 чоловік, вам знадобиться:

400 г курятини;
трохи цукру;
1 очищена цибулина;
за 1 ст. л. борошна (з верхом) та стільки ж білого вина;
1 морква невеликого розміру;
2 яйця;
по невеликому пучку кропу, кінзи та петрушки;
сіль;
4 зубчики часнику;
свіжомелений перець.

Приготування чихіртми

Грузинський починають готувати з її нарізування на невеликі шматочки та відварювання у 2,5 л води.

куряче м'ясо виймають;
очищену морквину натирають на великій тертці;
цибулю чистять і нарізають;
збиті яйця розтирають із борошном, додають лимонний сік (біле вино) та 2 ст. л. бульйону;
часник пропускають через тиснення і разом з овочами та дрібнонарізаною зеленню відправляють у киплячий бульйон;
кладуть туди відварене м'ясо;
вливають яєчну заправку;
приправляють сіллю та перцем.

У деяких варіантах приготування цієї страви за хвилину до зняття з вогню тонким струменем вливають у чихиртму друге збите яйце і швидко розмішують, щоб у супі з'явилися пластівці.

Хаші

Деякі грузинські супи, рецепти яких представлені в цій статті, є в кухнях та інших народів Закавказзя. Щоправда, у кожній із них страва має свою родзинку. Наприклад, хаші в сусідній Вірменії називається хаш, його готують без молока і подають із висушеними шматочками лаваша, часником, розтертим із сіллю, та з білою редькою.

Для приготування грузинського варіанта знадобиться:

2 зуб. часнику;
чорний перець;
1 кг;
1/2 кг яловичої ноги;
півсклянки молока;
сіль;
200 г грузинського білого хліба.

Приготування хаші

Деякі грузинські супи готуються дуже довго. Проте рекордсменом у цьому питанні, безперечно, є хаші. Його готують так:

яловичу ногу обпалюють над вогнем, ретельно миють, видаляють волоски і замочують у холодній воді у глибокому посуді;
так само надходять із рубцями, які при цьому не нарізають і тримають в окремому відрі;
через 12 годин або більше зливають воду, ноги знову миють, шкряблять і закладають у каструлю з холодною водою;
повторюють ці ж процедури з рубцем, який наприкінці нарізають і кладуть в окремий посуд для варіння;
обидві каструлі ставлять нас вогонь і кип'ятять;
змінюють воду;
знову ставлять обидва посуди на вогонь і варять (ноги – 6 годин, а рубець – 8);
змішують вміст обох каструль;
продовжують варити на повільному вогні, випаровуючи рідину;
білий хліб нарізають на шматки та замочують у молоці;
чекають, коли рідина із супу наполовину випарується;
кладуть туди замочений хліб;
варять близько 30 хвилин, доки суп не стане білого кольору;
доливають у каструлю окріп;
доварюють півтори години.

Подають хаші разом із сіллю, перцем та товченим часником, щоб кожен міг покласти собі стільки приправи, скільки йому хочеться.

У деяких районах Грузії замочений хліб не кладуть у суп, а подають у окремому посуді, як сметану до борщу. Хаші їдять тільки гарячим, рано вранці, і запивають горілкою та боржомі. Вважається, що він дуже корисний людям з переломами, оскільки прискорює зрощення кісток.

Проста бозартма

Цей грузинський готується із мінімальної кількості інгредієнтів. Потрібно:

500 г жирного баранячого м'яса;
сіль;
200 г цибулі;
кілька гілочок зелені кінзи;
свіжомелений перець.

Готують бозартму так:

нарізають м'ясо невеликими шматками і, обмивши, заливають холодною водою;
ставлять баранину варитись на невеликому вогні, знімаючи піну;
через 2 години напівготове м'ясо виймають із бульйону;
цибулю нарізають, кладуть в іншу каструлю і гасять на жирі, який зняли з бульйону, до червоного кольору;
перекладають туди ж м'ясо;
гасять його з цибулею 10 хвилин;
вливають проціджений бульйон;
солять та перчать;
додають нашатковану кінзу і дають закипіти.

Курячий суп з ткемалі

Однією з особливостей є використання фруктових соусів. До них належить ткемалі, який готують із сливи однойменного сорту з додаванням часнику, солі, особливої м'яти обмало та червоного перцю.

Цей соус надає стравам пікантний кислуватий смак. Наприклад, за його допомогою можна приготувати ситний грузинський суп із курки з картоплею та рисом.

Знадобляться такі інгредієнти:

1 куряча тушка середнього розміру;
100 г рису;
1 головка цибулі;
4 картоплини;
за 1 шт. стручкового перцю та моркви;
100 г ткемалі;
кріп та зелень селери;
сіль.

Як і чихіртма, грузинський курячий суп із ткемалі та рисом вариться досить швидко. Порядок його приготування такий:

курячу тушку заливають 7 склянками води та варять, постійно знімаючи піну з бульйону;
через 10 хвилин після початку кипіння води в неї кладуть цілу очищену цибулину, селеру і розрізану вздовж моркву;
готову курку виймають із каструлі, солять зсередини та зовні та нарізають на порційні шматки;
бульйон проціджують;
додають до нього промитий рис;
солять;
варять до готовності рису;
додають ткемалі, дрібно нашатковану зелень, розчавлений часник, товчений перець та шматки курки;
подають суп до столу, посипавши кінзою.

Суп харчо (справжній грузинський рецепт)

Під такою назвою в ресторанах по всьому світу подають що завгодно, тільки не та страва, яку вона позначає. Так, дуже часто харчо готують із баранини, тоді як його основу – за традиційним рецептом – має становити яловичина. Крім того, до його складу повинен входити соус з аличі - клапи або ткемалі.

Справжній грузинський суп-харчо не можна уявити і без товчених волоських горіхів, які надають йому унікального, особливого смаку.

Крім того, до складу цієї страви, якщо береться 1 кг яловичини, має входити:

2 зубчики часнику;
1 ст. л. томатної пасти;
за ½ ст. соусу зі слив, рису та горіхів
за 1 шт. моркви та головки ріпчастої цибулі;
приправи (хмелі-сунелі, сіль, червоний пекучий перець, лавровий лист).

Приготування супу харчо

Приготування цієї грузинської страви проводиться у такій послідовності:

яловичину (краще телятину) миють, заливають холодною водою і варять півтори години, знімаючи піну;
готове м'ясо перекладають на окремий посуд;
бульйон залишають на вогні, солять і всипають промитий рис;
цибулю шаткують і пасерують на олії, додають терту моркву;
перед тим як зняти з вогню посуд з обсмаженими овочами, змішують з томатною пастою;
волоські горіхи злегка перетирають у ступці;
перекладають їх і цибульно-морквяну заправку в суп;
варять ще 10 хвилин;
додають у суп усі приправи, а також розчавлений часник і нашатковану зелень;
знімають традиційний грузинський суп харчо з вогню та, накривши кришкою, дають настоятися протягом 3-5 хвилин. Їдять гарячим, із національним житнім хлібом.

Мегрельське харчо

Незважаючи на те, що Грузія - зовсім невелика країна, там живе кілька десятків народів і народностей, кожен з яких має власні культурні традиції. Наприклад, деякі грузинські супи, рецепти з фото яких представлені вище, мегрели готують зовсім інакше. Так, у харчо вони кладуть:

1 кг телятини;
250 г волоських горіхів, краще нещодавно зірваних;
2 пучка кінзи;
3 головки цибулі;
сіль;
по 250 г мегрельської аджики та білого сухого вина;
2 ст. л. томатної пасти;
1 ст. л. імеретинського шафрану та хмелі-сунелі;
2-3 щіпки меленого коріандру;
50 г олії вершкового;
перець.

Приготування мегрельського харчо

Багато росіян люблять наваристі грузинські супи. Рецепти з фото допомагають їх легко приготувати, звичайно, якщо під рукою є всі необхідні приправи. Наприклад, у вас не буде проблем з тим, щоб зварити мегрельське харчо, якщо ви скористаєтеся наступною інструкцією:

телятину або яловичу вирізку нарізають на маленькі шматочки;
обсмажують на будь-якій олії без запаху протягом двох хвилин;
перекладають шматочки у велику каструлю;
шаткують цибулю і змішують з м'ясом;
вливають у каструлю вино, додають трохи води;
якщо м'ясо пісне, то кладуть до нього шматочок вершкового масла;
доводять до кипіння і гасять півгодини на повільному вогні;
ядра горіхів товчуть у ступці;
додають масу, що вийшла, до м'яса;
засипають у каструлю приправи та дрібно нашатковану зелень;
додають банку аджики або беруть її навпіл з томатною пастою;
гасять 20 хвилин на повільному вогні, додавши трішки води.

Суп харчо по-мегрельськи виходить дуже густим і неймовірно смачним.

Овдух

Цей грузинський відноситься до літніх перших страв, які подаються холодними.

Для його приготування знадобляться:

400 г нежирної, добре відвареної яловичини;
150 г зеленої цибулі;
1 л мацоні (можна замінити натуральним несолодким йогуртом);
сіль за смаком;
300 г свіжих огірків;
по 20 г кінзи та кропу.

Приготування овдуха

Якщо м'ясо вже відварене та охололо, то суп готується буквально за 5 хвилин. Потрібно:

розбавити мацони 1 літром води;
покласти в рідину, що вийшла, очищені і дрібно нарізані огірки, а також нашатковану зелень і зелену цибулю;
посолити, додати цукор і, закривши посуд з кришкою супом, поставити в холодильник;
нарізати яловичину невеликими кубиками і додати до овдуха перед подачею на стіл.

Якщо ви вегетаріанець, можете вживати цей суп без м'яса.

Татаріахні

Як і багато інших супів можуть бути як легкими, так і дуже ситними. Вони навряд чи підходять тим, хто хоче схуднути, але спробувати разок таку страву все ж таки можна.

Знадобиться:

1 кг яловичини (жирної);
1 стручковий перець;
по невеликому пучку зелені петрушки з корінцями та кропу;
4 моркви;
4 гілочки селери;
по 2 лаври
1-2 ч. л. часникової солі;
по 2 шт. лаврового листа та головки цибулі;
3 л води.

Приготування татаріахни

Готують страву так:

яловичину нарізають шматками;
обмивають та варять у холодній воді;
перед закипанням знімають піну;
кладуть моркву, нарізану кружальцями, і дрібно нашатковану зелень;
варять суп близько півгодини;
солять, додають стручковий перець;
доварюють близько чверті години, поклавши під кінець у каструлю лавровий лист.

Подають гострий грузинський суп татаріахні, посипавши нарізаною зеленню, з розчавленим часником. Особливо вдало він поєднується із традиційним хлібом шотіс пурі, який випікається в особливій печі.

Рибний суп-харчо

Грузія знаходиться на березі моря, та й річок там достатньо, тому в національній кухні цієї країни представлені і рибні страви. Наприклад, там готують харчо з осетрини чи севрюги з волоськими горіхами. У його рецепт входять:

½ кг севрюги чи осетрини;
1 л води;
4 головки цибулі;
1 ч. л. грузинської приправи хмелі-сунелі;
3 кислі сливи ткемалі;
1 морква;
сіль;
1 ст. молодих горіхів;
трохи петрушки та селери;
2 зуб. часнику;
за 1 шт. стиглого помідора та стручкового перцю;
1 ст. л. борошна, підсмаженого до золотистого кольору;
лавровий лист;
свіжа зелень;
3 горошини перцю.

Приготування рибного харчо

Осетрину (севрюгу) з волоськими горіхами готують так:

рибу солять і відварюють до напівготовності цілим шматком, поклавши в посуд 1 цибулину, моркву, перець, коріння та лавровий лист;
з бульйону знімають жир;
рибу виймають та дрібно нарізають, видаляючи кістки;
помідори та сливи ошпарюють і очищають від шкірки;
відварюють у 1 ст. води та протирають через сито;
на знятому жирі пасирують м'яко нашатковану цибулю і додають борошно;
вливають проціджений бульйон, дрібно нарізану зелень, перець стручковий і кип'ятять;
викладають у суп рибу, товчене насіння кінзи та часник, а також хмелі-сунелі та суміш із помідорів і ткемалі;
через 5 хвилин додають товчені волоські горіхи і варять ще 10 хв.

Подають суп, посипавши зеленню.

Чріантелі зі свіжих або заморожених вишень

У грузинській кухні присутній також один незвичайний, причому від компоту він відрізняється тим, що його солять і додають часник.

На 6 порцій чріантелі потрібно:

100 г свіжих огірків;
150 г вишні свіжої чи замороженої;
сіль;
по 1 головці цибулі та зубчика часнику;
30 г волоських горіхів;
чорний перець;
по кілька гілочок тархуна та петрушки.

Порядок приготування:

якщо беруть свіжі вишні, їх попередньо замочують у підсоленій воді і видаляють кісточки;
розминають ягоди у каструлі;
заливають 2 ст. води та ставлять на повільний вогонь;
варять вишні протягом 15 хвилин;
розрізають очищену цибулинку на 2 частини;
проціджують вишневий бульйон;
кип'ятять, додавши половинки цибулини, не накриваючи посуд кришкою;
зелень миють і шаткують;
виймають половинки цибулини та зменшують вогонь;
додають зелень, солять і перчать;
каструльку накривають кришкою і тримають на вогні хвилин 5;
дрібно нарізають попередньо очищені огірки;
у блендері подрібнюють волоські горіхи;
додають їх разом зі стручком гострого червоного перцю в суп;
через 3 хвилини знімають каструлю з вогню;
витягають стручок червоного перцю;
охолоджують суп.

Перед подачею в тарілки кладуть огірки, трохи давленого часнику і посипають зеленню.

Бозбаші

Для цього ситного супу знадобляться такі інгредієнти:

½ кг баранини;
сіль;
по 200 г баклажан (бажано без кісточок) та стручкової квасолі;
по 2 шт. зуб.часника та головки цибулі;
2 болгарські перці;
4 помідори;
3 гілочки кінзи.

Приготування бозбаші проводиться у такому порядку:

жирну баранину варять у 6 склянках води;
виймають м'ясо, обсмажують та заливають попередньо процідженим бульйоном;
цибулю обсмажують на олії;
помідори очищають та нарізають;
бульйон знову ставлять на вогонь;
додають до нього помідори, баклажани, солодкий перець та квасолю;
варять до готовності овочів;
додають нашаткований часник і кінзу;
солять.

Квасолевий суп

Цей легкий суп, який можна вживати і під час церковних постів, складається з наступних інгредієнтів:

300 г квасолі (червоної);
перець;
2 головки цибулі;
сіль;
кілька гілочок зелені;
півсклянки волоських горіхів, бажано нещодавно зірваних.

Приготування:

промиту квасолю варять у 10 склянках окропу до готовності, після чого розминають вилкою;
цибулю дрібно нарізають;
ядра горіхів подрібнюють блендером;
перемішують усі інгредієнти та варять ще 10 хвилин;
додають нашатковану зелень;
солять та перчать;
варять ще кілька хвилин.

Грибний шечаманди

Для цього супу вам знадобляться:

½ кг грибів;
3 головки цибулі;
½ ст. горіхів;
перець;
1 ст. л. борошна (краще кукурудзяний);
зелень (будь-яка, крім тархуна), сіль і часник за смаком.

Готується цей смачний і ситний суп таким чином:

свіжі гриби перебирають, варять до готовності та проціджують;
гриби та нарізають соломкою;
цибулю шаткують і тушкують на вершковому маслі;
борошно розводять у ½ ст. грибного відвару;
зелень дрібно шаткують;
кладуть гриби у відвар, додають борошняну заправку;
тиснуть часник;
перемішують та кип'ятять;
додають зелень, стручковий перець, часник та сіль;
ядра горіхів подрібнюють у ступці;
знімають суп із вогню;
додають товчені горіхи та нашаткований кріп.

Як бачите, грузинська кухня – це не тільки шашлики, хінкалі та хачапурі. Спробуйте зварити один із численних легких або ситних супів за рецептами, представленими вище, та порадуйте своїх домашніх. За винятком хаші, всі вони досить легко готуються, а з'їдаються швидко та з великим апетитом!

У грузинських супів є своя особливість. Вони майже позбавлені овочевої гущі. Зате по консистенції набагато щільніше за звичайні супи. Це досягається переважно за рахунок введення в супи яєчних жовтків або цілих яєць. Щоб яйця не згорталися при нагріванні, їх попередньо змішують з будь-яким кислим середовищем (натуральним фруктовим фруктовим соком, кислим молоком - мацони або з оцтом). Особливо часто використовується як кисле середовище загущене і висушене пюре сливи ткемалі, зване «тклапі». Кисле середовище практикується і в супах, де відсутні яйця, але є багато жирів і м'яса. Це покращує і урізноманітнює смак супів, а також значно підвищує їх засвоюваність.

ХАРЧО

Найзнаменитіший грузинський суп, відомий у всьому світі. Існує більше десятка його різновидів, але спільне для них те, що харчо - суп з яловичини з рисом і волоськими горіхами на спеціальній кислій основі - клапи (загущене на сонці сливове пюре ткемалі).

Поєднання м'якого, ніжного смаку яловичого бульйону та нейтрального смаку рису з нерізкою природною кислотою клапи, пряною зеленню заправки та злегка в'яжучим ароматом горіхів створює характерний смак та запах супу-харчо.

Влітку клапи грузини замінюють свіжою сливою ткемалі або аличою. За відсутності клапи можна додати в харчо помідори або сік лимона. І ще головний момент: зелені у харчо має бути багато. Її закладають тричі в процесі приготування: спочатку разом з рисом, потім з томатами або сливами і, нарешті, після зняття харчо з вогню, його заправляють товченим часником, зеленню кінзи та базиліка (можна також додати зелень селери та кропу).

ЧИХІРТМА

Курячий суп з додаванням обсмаженої цибулі, збитих яєць та борошна. Цей суп набагато густіший, ніж харчо, але в ньому відсутня овочева та круп'яна заправки. У чихіртму обов'язково кладуть м'яту та шафран, а також кінзу, селера, петрушку та базилік. Завдяки підбору прянощів аромат чихіртми відрізняється від інших грузинських супів. Так як цей суп досить жирний, до нього додають трохи винного оцту.

ХАШІ

Це дуже жирний і насичений бульйон, відварений з яловичих ніг та шлунка (рубця та сичуга). Окремо подається товчений часник та підсушений лаваш. Також у хаші можна додавати молоко (виходить дуже цікавий смак). Хаші дуже поживний, оскільки містить велику кількість розчинних білків та екстрактивних речовин.

Хаші вариться дуже довго (іноді всю ніч). Варять його без солі, не допускаючи сильного кипіння, поки м'ясо не відокремиться від кісток, а рубці не стануть м'якими.

За традицією хаші їдять уранці, до сніданку чи на сніданок. У тарілку кладуть дрібно порубаний часник, засипають хаші великою кількістю пряної зелені (петрушка, селера і обов'язково - кінза). Також до хаші подається лаваш та пряні трави – базилік та естрагон. Часто з хаші вживають чачу.

У грузинів, і особливо у горян, досі існує повір'я, що цей наваристий суп є не тільки джерелом здоров'я, могутності та довголіття, але ефективними ліками від похмілля.

ЧАКАПУЛІ

За традицією, цю страву готують у травні – червні з м'яса ягняти. Але його можна готувати з телятини. Склад чакапулі такий: молоде м'ясо, зелений ткемалі (алича), тархун, кінза, кріп, петрушка, цибуля, гострий зелений перець, часник та біле вино. Тархун надає страві аромату, а кислинка ткемалі, посилена білим вином, робить чакулі абсолютно знежиреною стравою.

Грузини кажуть, що ця страва готується за принципом «склав та забув». Тобто всі продукти поміщають у каструлю, ставлять на вогонь і залишають без уваги і втручання до моменту готовності. А готується чакапулі приблизно 1-1,5 години.

ТАТАРІАХНІ

Це дуже насичений та смачний яловичий бульйон. Його готують із жирної яловичини (грудинка, вогнище, чоло, рулька). Подають татаріахні, посипавши зеленню петрушки, кропом та товченим часником.

СУП ІЗ МАЦОНІ

Мацоні – дуже популярний у Грузії та взагалі на Кавказі густий кисломолочний продукт. За консистенцією він схожий на кисле молоко. До революції одна грузинська фірма навіть постачала мацоні до Парижа. Мацони роблять із різних видів молока. Найекзотичніше мацони блакитного кольору - з молока буйволиці. Мацони додають у тісто, супи, а найчастіше їдять просто так. У Грузії мацоні прийнято купувати у мацонників, які продають його на вулиці у скляних банках. Щоб зрозуміти, чи добре мацони, треба перевернути банку догори дном: якщо мацоні не тече, значить хороше.

Склад супу з мацоні такий: мацони, молоко, обсмажена на вершковому маслі цибуля, рис, трохи борошна, яєчні жовтки, зелень та сіль.

ОВДУХ (КРОЧКА)

Мацони розбавляють у пропорції 1:1 водою. Потім кладуть туди очищені та нарізані огірки, зелену цибулю, зелень (кінза, кріп), сіль, цукор і ставлять на холод. При подачі на стіл в овдух (крихту) кладуть нарізану дрібними шматочками відварену яловичину. Також можна готувати овдух без м'яса, замінивши його овочами.

ШЕЧАМАНДИ

Цей вегетаріанський суп (без овочів та круп), загущений борошняною заправкою, дуже популярний влітку. Він дає відчуття прохолоди та відновлює сили у спекотні дні. Шечаманди готується на молочнокислій, фруктово-кислій та горіхово-зеленій основі (шечаманди з кизилу, кизил + волоські горіхи, з клапи, з мацоні, з мацоні з рисом). Суп на молочнокислій основі заправляють яйцями.

ЧРІАНЦІ

Це ягідний суп, який готується переважно на основі протертої вишні. У процесі приготування в суп додають огірки, цибулю, часник, зелень, волоські горіхи та різноманітні прянощі, що надає цій страві досить не звичайний смак. Готовий суп подають до столу теплим чи охолодженим.

Цікаво? Розкажи іншим!

Крок 1: готуємо інгредієнти.

Насамперед доводимо в чайнику до кипіння необхідну кількість очищеної води. У цей же час очищаємо від шкірки цибулю, картопля і часник. Потім промиваємо ці продукти разом із зеленню і стручковим гострим перцем під струменем холодної проточної води. Далі сушимо їх паперовими рушниками, по черзі викладаємо на обробну дошку і подрібнюємо. Цибуля – тонкою соломкою, четвертинками або півкільцями товщиною до 5 міліметрів.

Картоплю ріжемо великими кубиками розміром до 2-2,5 сантиметра, відправляємо в глибоку миску і заливаємо звичайною водою, щоб не потемніла до моменту використання.

Часник з петрушкою шаткуємо. Гострий стручковий перець рубаємо дрібними шматочками розміром до 2-3 міліметрів або кладемо в ступку і розтираємо маточкою (товчемо) до однорідної консистенції, що нагадує кашку.

Крок 2: варимо картопляний суп по-грузинськи.

Далі ставимо на середній вогонь глибоку каструлю, кладемо в неї нарізану цибулю з часником, заливаємо їх 1 склянкоюокропу з чайника і варимо протягом 8-10 хвилин.

Через потрібний час, коли овочі розпустять свій аромат і пом'якшуються, додаємо до них воду, що залишилася, тобто ще 6 склянок. Доводимо рідину до кипіння і відправляємо туди кубики картоплі, подрібнений стручковий перець і на смак сіль. Варимо суп ще 20-25 хвилин.

Як тільки картопля повністю відвариться, стане м'якою і ніжною, вимикаємо плиту і наполягаємо наше перше гаряче блюдо під прикритою кришкою 5-7 хвилин.

Після цього за допомогою половника розливаємо суп по глибоких тарілках, посипаємо кожну порцію подрібненою петрушкою і сервіруємо його до столу.

Крок 3: подаємо картопляний суп по-грузинськи.

Суп картопляний по-грузинськи подають у гарячому вигляді як першу страву. За бажанням кожну порцію доповнюють сметаною, домашніми вершками, рослинним або вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню. Якщо цю страву не заправляти жирами, її можна назвати пісною або дієтичною, але в основному разом з таким супчиком сервірують відварене, запечене або тушковане м'ясо, наприклад, яловичину, свинину, баранину або телятину. Насолоджуйтесь!
Смачного!

Під час нарізки гострого перцю та часнику краще працювати у гумових рукавичках, щоб не обпалити шкіру на пальцях та долонях;

Ідеальна заміна петрушці - кріп, кінза, зелена цибуля і базилік, або лише потроху;

Замість води можна використовувати м'ясний бульйон чи овочевий відвар;

Ця страва не потребує додаткових спецій, але іноді її заправляють запашним меленим перцем, паприкою та листом лавра;

Кількість червоного перцю краще регулювати на смак, кладіть його менше, якщо не любите гострі страви;

Дуже часто разом із картоплею в каструлю відправляють дрібно нарізаний солодкий салатний перець та помідорні кубики.

Чихіртма – дуже смачний густий суп, який готується на бульйоні з курки чи баранини, страва грузинської кухні. Цей суп цікавий тим, що крім цибулі в ньому немає овочевої гущі, бульйон загущується борошном і кислою яєчною сумішшю. А характерного смаку надають зелень і пряні приправи. Готується чихіртма легко і просто, за бажання кожен зможе приготувати цей чудовий та незвичайний суп.

Інгредієнти: (на 4 порції)

500-600 г будь-якого курячого м'яса на кісточках
3 середні цибулини (по 100 г)
1 морква
2 великі яйця або 3 дрібні
2 ст. л. винного оцту чи соку лимона
2 ст. л. борошна
25-30 г зелені кінзи
1/3 ч. л. меленого коріандру
1/3 ч. л. шафрану або куркуми
сіль перець
вершкове або рослинне масло
1,5 л води

Як приготувати Чихіртму:

Треба сказати, що чихіртму я готую, трохи відступаючи від оригінального рецепту. Наприклад, варю смачний бульйон із курки з цибулею та морквою, як для звичайного курячого супу. Замість дорогого шафрану використовую куркуму, крім того, додаю спеції, яких у рецепті немає, але я їх люблю – каррі, хмелі-сунелі та часник. І на смак суп виходить м-м-м дуже смачний!

Отже, приступаємо. Курку (разом із жирком) заливаємо 1,5 л води, доводимо до кипіння і ретельно знімаємо піну. Потім додаємо цілу очищену цибулину, очищену моркву, солимо (1 ч. л. солі з маленькою гіркою) і на невеликому вогні варимо до готовності. У бульйон можна кинути для смаку кілька горошин перцю.

Поки бульйон вариться, обсмажимо цибулю. Дві цибулини (приблизно 200 г), що залишилися, ріжемо дрібними кубиками і прямо на дощечці обвалюємо їх в 1 ст. л. борошна з невеликою гіркою.

Розтоплюємо на сковороді 50-70 г вершкового масла|мастила| (можна замінити на 3-4 ст. л. рослинного). Обсмажуємо цибулю з мукою до легкого золотистого кольору, часто помішуючи, щоб цибуля обсмажилася рівномірно.

Розсипаємо поверх цибулі другу ложку борошна з більшою гіркою.

Мішаємо, поки борошно повністю з'єднається з цибулею. Потім додаємо два половники бульйону з каструлі і на маленькому вогні даємо прокипіти хвилини дві.

На той час курка вже зварилася. Виймаємо її з каструлі і даємо трохи охолонути. Цибулину і моркву з бульйону викидаємо, свою добру справу вони вже зробили.)))

Відливаємо півсклянки курячого бульйону і теж відставляємо осторонь.

У курячий бульйон додаємо шафран або куркуму та коріандр. Додатково я кидаю по щіпці карі та приправи на основі хмелі-сунелі. На маленькому вогні даємо прокипіти бульйону хвилини зо три.

Додаємо цибулю зі сковороди і даємо прокипіти ще хвилини зо три.

Після цього ненадовго забираємо каструлю з вогню.
У той час, поки бульйон вариться зі спеціями і цибулею, розбираємо курку, що охолола, на невеликі шматочки.

Потім збиваємо віночком або вилкою яйця, додаємо 6%-ний винний оцет або лимонний сік і півсклянки бульйону, який ми залишали. Добре перемішуємо до однорідності.

Оцет або лимонний сік додаються для того, щоб яйця не згорнулися в пластівці, коли виливатимемо їх у суп.

Яєчну суміш тонкою цівкою виливаємо в бульйон, постійно інтенсивно помішуючи. Додаємо куряче м'ясо, дрібно нарізану кінзу та подрібнений зубчик часнику. Якщо не любите кинзу, замініть її на кріп чи петрушку та щіпку сушеної м'яти.

Каструлю знову ставимо на плиту і на маленькому вогні доводимо до кипіння, але кипіти не дозволяємо. Як тільки суп починає закипати, одразу знімаємо його з вогню.

Чихіртма з курки готова. Подавайте її зі свіжим лавашем. Дуже смачно додати в тарілку ароматний свіжозмелений чорний перець.

Смачного!