Професія Кухар (3-й розряд) у Єдиному Тарифному Кваліфікаційному Довіднику. Кухар

Курси професійного навчання

Цільова аудиторія: особи, які мають середню повну освіту

Тривалість: 144 ак.ч

Місце проведення: м. Митіщі, вул. Віри Волошиної, 12/30.

Вартість навчання: 14500 руб. (ПДВ не обкладається).

Викладачі:
	кандидат технічних наук, доцент кафедри технології та сервісу Російського університету кооперації. Закінчила Далекосхідний радянський інститут торгівлі за спеціальністю "Технологія та організація громадського харчування" (кваліфікація "інженер-технолог"). Переможець конкурсу Російського університету кооперації у 2014 р. "Викладач року" Спеціалізація: "Обладнання підприємств громадського харчування", "Барна справа", "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування", "Дизайн інтер'єру".
	кандидат технічних наук, доцент кафедри технології та сервісу Російського університету кооперації. Закінчила Могилівський технологічний інститут у 1982 році за спеціальністю «Технологія молока та молочних продуктів» (кваліфікація «інженер-технолог»). У 1986 році закінчила аспірантуру у Всесоюзному науково-дослідному інституті маслоробства та сироробства. Співавтор навчальних посібників «Проектування підприємств комунального харчування. Технологічні розрахунки», «Загальна та спеціальна технологія харчових виробництв» з грифом ЦС РФ, має 4 патенти. Спеціалізація: "Санітарія та гігієна харчування", "Введення в технологію продукції громадського харчування", "Технологія продуктів функціонального призначення".

Програма навчання

Мета навчання: підготовка фахівців готових до професійної діяльності як кухар на підприємствах громадського харчування незалежно від їх організаційно-правових форм.

Характеристика робіт:

• Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки.
• Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць.
• Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців.
• Запікання овочевих та круп'яних виробів.
• Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів.
• Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів.
• Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.

Після закінчення курсів слухачі знатимуть:

• рецептури, основи технології приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни та умови зберігання страв;
• види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів;
• ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки;
• призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.

Дисципліни, що вивчаються:

1. Ведення процесу механічної кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів для кулінарної продукції

• Виконує процес механічної кулінарної обробки овочів та грибів, приготування напівфабрикатів для кулінарної продукції.
• Виконує процес механічної кулінарної обробки риби та нерибних морепродуктів, приготування напівфабрикатів для кулінарної продукції.
• Виконує процес механічної кулінарної обробки м'яса, субпродуктів, птиці, приготування напівфабрикатів для кулінарної продукції.

Робота кухар 3 розряду 4 розряду вакансії кухар 3 розряду 4 розряду в Москві. Вакансія кухар 3 розряду 4 розряду від прямого роботодавця в Москві оголошення про роботу кухар 3 розряду 4 розряду Москва, вакансії кадрових агентств в Москві, шукаю роботу кухар 3 розряду 4 розряду через агенції з підбору персоналу і від прямих роботодавців, вакансії кухар 3 розряду 4 розряду з досвідом роботи та без досвіду роботи. Сайт оголошень про підробіток та роботу авіто Москва робота вакансії кухар 3 розряди 4 розряди від прямих роботодавців.

Робота в Москві кухар 3 розряди 4 розряди

Сайт робота авіто Москва робота свіжі вакансії кухар 3 розряди 4 розряди. На нашому сайті можна знайти високооплачувану роботу кухар 3 розряди 4 розряди. Шукайте роботу кухар 3 разряда 4 разряда в Москві, перегляньте вакансії на нашому сайті роботи - агрегаторі вакансій в Москві.

Авіто вакансії Москва

Робота кухар 3 розряду 4 розряду на сайті в Москві, вакансії кухар 3 розряду 4 розряду від прямих роботодавців Москва. Вакансії в Москві без досвіду роботи та високооплачувані з досвідом роботи. Вакансії кухар 3 розряди 4 розряди для жінок.

Тема 1 Вступ

1. Поняття про технологічний процес
2. Способи теплової обробки
3. Сучасні способи теплової обробки
4. Зміни, що відбуваються у продуктах при тепловій обробці
5. Класифікація підприємств комунального харчування
6. Документація підприємств громадського харчування (збірник рецептур підприємств громадського харчування, технологічні карти)
7. Основи санітарії для рядових співробітників (кухня)
8. Особиста гігієна. Санітарний одяг
9. Санітарні вимоги до технологічного обладнання

Тема 2 Первинна обробка овочів та грибів. Приготування овочевих страв та гарнірів.

1. Класифікація овочів
2. Первинна обробка овочів та грибів
3. Форми нарізки овочів та їх кулінарне використання
4. Підготовка овочів до фарширування
5. Обробка грибів
6. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці в овочах.
7. Страви та гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих та запечених овочів
8. Страви з грибів

Тема 3 Обробка риби та нерибних продуктів моря. Гарячі страви з риби та нерибних продуктів моря.

1. Харчова цінність риби. Види риб
2. Обробка риби з кістковим скелетом
3. Особливості обробки та оброблення деяких видів риби
4. Напівфабрикати рибні та вироби з котлетної маси
5. Нерибні продукти моря
6. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки риби
7. Страви з відвареної, припущеної смаженої запеченої риби
8. Страви з рубаної риби
9. Страви з морепродуктів.

Тема 4 Обробка м'яса та м'ясопродуктів.

1. М'ясо. Види тканин м'яса
2. Кулінарне оброблення яловичини, баранини, свинини, кулінарне використання
3. Приготування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини та свинини.
4. Приготування натуральної рубаної маси та напівфабрикати з неї
5. Приготування котлетної маси та напівфабрикати з неї
6. Обробка субпродуктів та напівфабрикати з них

Тема 5 М'ясні гарячі страви

1. Процеси, що відбуваються в м'ясних продуктах при тепловій обробці
2. Страви з відвареного, припущеного м'яса та субпродуктів
3. Страви зі смаженого м'яса та субпродуктів
4. Страви з тушкованого м'яса
5. Страви із запеченого м'яса
6. Страви з рубаного м'яса та котлетної маси

Тема 6 Обробка птиці та кроликів, дичини гарячі страви з птиці та дичини

1. Види сільськогосподарської птиці та дичини
2. Первинна обробка птиці та дичини. Заправка
3. Приготування напівфабрикатів з птиці та дичини.
4. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикати з неї
5. Гарячі страви з птиці та дичини: відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені
6. Приготування страв із котлетної маси

Тема 7 Холодні та гарячі закуски та страви

1. Підготовка продуктів. Бутерброди
2. Салати та вінегрети
3. Закуски з овочів та грибів
4. Рибні холодні страви
5. Закуски із нерибних продуктів моря
6. Холодні страви та закуски з м'яса
7. Гарячі закуски

Тема 8 Супи

1. Класифікація супів
2. Приготування бульйонів
3. Заправні супи
4. Супи овочеві, з крупами та макаронними виробами, бобовими
5. Супи молочні
6. Супи-пюре
7. Супи холодні
8. Супи солодкі

Тема 9 Соуси

1. Класифікація соусів
2. Приготування борошняних пасировок та бульйонів для соусів.
3. Гарячі соуси
4. Холодні соуси та желе

Тема 10 Страви з яєць та сиру

1. Страви з яєць: варені, смажені та запечені
2. Гарячі страви з сиру

Тема 11 Страви та гарніри з круп бобових та макаронних виробів

1. Страви з круп
2. Страви з бобових
3. Страви з макаронних виробів

Тема 12 Солодкі страви та напої

1. Холодні солодкі страви
2. Гарячі солодкі страви
3. Гарячі та холодні напої

Тема 13 Вироби із тіста.

1. Дріжджове тісто
2. Правила підготовки виробів з тіста до випікання, процеси, що відбуваються при випіканні
3. Вироби із дріжджового тіста
4. Тісто для млинців та оладок
5. Бездрожжеве тісто
6. Приготування фаршів

Практичне заняття № 1. Первинна обробка овочів та напівфабрикати з них.

1. Правило техніки безпеки на робочому місці
2. Підготовка робочого місця
3. Правила користування ножем
4. Первинна обробка овочів
5. Форми нарізки овочів
6. Повторення форм нарізки учнями білокачанної капусти, моркви
7. Приготування гарячих страв із овочів: картопляні драники (рости), котлети капустяні та інші.
8. Правила подання та оформлення
9. Прибирання робочого місця

Практичне заняття № 2. Приготування салатів-коктейлів Приготування прикрас з овочів та фруктів

1. Підготовка робочого місця
2. Дотримання санітарних норм при приготуванні салатів
3. Приготування салатів-коктейлів
4. Приготування страв із риби, з птиці, сирних страв
5. Правила оформлення та подання
6. Дегустація салатів. Оцінка якості
7. Прибирання робочого місця

Практичне заняття № 3. Страви з сиру та приготування тіста та вироби з нього

1. Правила техніки безпеки на робочому місці
2. Підготовка робочого місця
3. Дотримання санітарних норм
4. Приготування страв із сиру: сирники, запіканки
5. Приготування дріжджового безопарного тіста
6. Приготування печених пиріжків, ватрушок з різними фаршами.
7. Приготування бездрожжевого тіста: для млинців
8. Приготування різних фаршів: для пирогів, пиріжків, для млинців
9. Правила подання та оформлення
10. Прибирання робочого місця

Цю посадову інструкцію перекладено автоматично. Зверніть увагу, що автоматичний переклад не дає 100% точності, тому в тексті можуть бути незначні помилки перекладу.

Передмова до посадової інструкції

0.1. Документ набирає чинності з моменту затвердження.

0.2. Розробник документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ узгоджений: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Періодична перевірка цього документа провадиться з інтервалом, що не перевищує 3 роки.

1. Загальні положення

1.1. Посада "Кухар 3-го розряду" належить до категорії "Робітники".

1.2. Кваліфікаційні вимоги – повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або здобуття професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

1.3. Знає та застосовує у діяльності:
- рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв;
- види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробітку картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх якості;
- прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання у технологічному процесі;
- правила роботи підприємств комунального харчування;
- санітарні правила для підприємств комунального харчування;
- правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

1.4. Кухар 3-го розряду призначається посаду і звільняється з посади наказом з організації (підприємству/установі).

1.5. Кухар 3-го розряду підпорядковується безпосередньо _ _ ​​_ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Кухар 3-го розряду керує роботою _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Кухар 3-го розряду під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав та несе відповідальність за належне виконання покладених на неї обов'язків.

2. Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки

2.1. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби.

2.2. Формує та панує напівфабрикати.

2.3. Здійснює допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів.

2.4. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини.

2.5. Виготовляє страви з концентратів.

2.6. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

2.7. Знає, розуміє та застосовує чинні нормативні документи щодо його діяльності.

2.8. Знає та виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів та прийомів безпечного виконання робіт.

3. Права

3.1. Кухар 3-го розряду має право робити дії для запобігання та усунення випадків будь-яких порушень чи невідповідностей.

3.2. Кухар 3-го розряду має право отримувати усі передбачені законодавством соціальні гарантії.

3.3. Кухар 3-го розряду має право вимагати сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та здійсненні прав.

3.4. Кухар 3-го розряду має право вимагати створення організаційно-технічних умов, необхідних для виконання посадових обов'язків та надання необхідного обладнання та інвентарю.

3.5. Кухар 3-го розряду має право знайомитися з проектами документів щодо його діяльності.

3.6. Кухар 3-го розряду має право вимагати та отримувати документи, матеріали та інформацію, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків та розпоряджень керівництва.

3.7. Кухар 3-го розряду має право підвищувати свою професійну кваліфікацію.

3.8. Кухар 3-го розряду має право повідомляти про всі виявлені в процесі своєї діяльності порушення та невідповідності та вносити пропозиції щодо їх усунення.

3.9. Кухар 3-го розряду має право ознайомлюватися з документами, що визначають права та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.

4. Відповідальність

4.1. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або несвоєчасне виконання покладених на цю посадову інструкцію обов'язків та (або) невикористання наданих прав.

4.2. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

4.3. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.

4.4. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за невиконання або неналежне виконання вимог внутрішніх нормативних документів організації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.

4.5. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за правопорушення, скоєні у процесі своєї діяльності, у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.6. Кухар 3-го розряду несе відповідальність за заподіяння матеріальних збитків організації (підприємству/установі) у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.7. Кухар 3-го розряду відповідає за неправомірне використання наданих службових повноважень, і навіть використання в особистих цілях.

5. Приклади робіт

5.1. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси; запікання овочевих та круп'яних виробів; формування виробів з тіста, їх прожарювання та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; обробка дичини, птахів, риби.

Характеристики робіт.

Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців. Запікання овочевих та круп'яних виробів. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.

Що повинен знати:

• рецептури, основи технології приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни та умови зберігання страв
• види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки
• призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.