Сир моцарелла із чого роблять. Сир моцарелла

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один з найвідоміших та найпоширеніших італійських . Моцарелла – це м'який молодий сир, який можна і навіть потрібно їсти одразу після виробництва.

Ніщо не порівняти зі свіжою моцарелою із приємним, ніжним смаком буйволиного молока! Одного разу спробувавши справжню моцареллу, ви вже ніколи не зможете відмовитися від неї.

Досі невідомо, хто ж все-таки привіз буйволів до Італії. Одні кажуть, що Ганнібал, інші, що араби, а дехто вірить, що індуси. Вважається також, що цей сир з'явився у XII столітті і винайшли його випадково.

На той час холодильників, як відомо, не було, і ось місцеві жителі невеликого міста в регіоні Кампанія зберігали молоко у шлунку буйволиці у льоху. Якось вони зовсім забули про молоко, а коли згадали, то виявили сир у формі кульки з м'якою сирною масою всередині.

Згодом сир поширився і на інші регіони Італії. Сьогодні найкраща моцарелла виробляється в регіоні Кампанія, особливо, вважається, що моцарелла з Казерти (Caserta) та Баттіпальі (Battipaglia) – понад усілякі похвали.

На початку XX століття північна Італія розпочала реформу щодо осушення болотистої місцевості, а для буйволів таке середовище ідеальне. У зв'язку з цим дуже скоротилося поголів'я тварин. І селяни стали виробляти моцареллу із звичайного коров'ячого молока. Зараз можна зустріти і моцареллу з коров'ячого і з буйволиного молока, щоправда, моцарелла ді буфала на порядок дорожча, тому іноді її треба пошукати.

Дорогий читачу, для пошуку відповіді на будь-яке питання відпочинку в Італії, скористайтесь . Я відповідаю на всі запитання у коментарях під відповідними статтями щонайменше раз на добу. Ваш гід в Італії Артур Якуцевич.

Крім молока, інший характерною рисою моцарели є її тягуча текстура. Молоко вариться за певної температури, після того, як сироватка починається відокремлюватися, вміст постійно помішують, поступово утворюється тягуча маса pasta filata. І найцікавіше: майстри починають ліпити та різати (mozzare) сир, і цей процес називається “mozzatura”. Звідси й назва сиру. Процес не з легких, сировари з ніжністю та любов'ю витягують сир, формуючи гладкі кульки, рівні, акуратні. Потім занурюють моцарелу в сольовий розчин для збереження її свіжості та м'якості.

Види моцарели

Моцарелла буває 4 видів:

свіжа (fior di latte з коров'ячого молока та di bufala – з буйволиного);
пресована (mozzarella solido);
розтягнута (у вигляді кіски trecce та вузликів nodini);
підкопчена (Mozzarella affumicata).

Це можуть бути великі кульки – «боккончіні» (bocconcini), кульки трохи менші, розміром з велику черешню – «чильєджіні» (ciliegine), а зовсім маленькі – «перлині» (perlini), а може бути моцарелла у формі кіски (trecce) або закручених вузлів (nodini). Деякі виробники винаходять свій метод закручування моцарелли, так би мовити, їх фірмовий знак. Саме в регіоні Кампанія збереглося багато домашніх виробництв моцарели, які з самого ранку варять цей неймовірно смачний сир для місцевих жителів.

Моцарелла із буйволиного молока регіону Кампанія має знак якості Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Крім як у Кампанії, цей сир виробляють у регіонах Лаціо та Сицилія.

Якщо ви матимете можливість з'їздити в кулінарний тур, як колись у мене, і опинитися на сироробні о 5 ранку, обов'язково скористайтеся. Аромати, що витають у повітрі, неймовірні. А свіжоприготовлена моцарелла перевершить усі ваші очікування. Смак злегка пріснуватий, але дуже ніжний, тонкий, молочний.Свіжа моцарелла має вершкову, м'яку текстуру та нагадує губку. Коли надрізаєш кульку ножем, то з неї витікає біла рідина – молочко.

Радимо почитати:

Цей сир є основою класичного італійського. Стиглий яскраво-червоний томат, перлини білої моцарелли, соковитий зелений базилік, трохи орегано та зеленувато-золотисте оливковою олією створюють радісний настрій на тарілці – гастрономічна ідилія.

Є багато способів насолодитися м'якою моцарелою: антипасти – моцарелла та або тартар із тунця у вершковому соусі з моцарелли; - з томатами, чорними оливками і моцарелою або тортеллі з моцарелою, кус кус з моцарелою або рисові кульки аранчіні з моцарелою, горошком і , або в закритій сицилійній кальцоні у формі півмісяця. І цей список можна продовжувати нескінченно, просто тому що моцарелла – це ідеальний і найкращий сир, і моя любов до нього незрозуміла.
Buon appetito!

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Ми вже показували вам, як зробити один сортів італійського сиру. Сьогодні мова піде про інший, більш відомий у світі, та й нам сир. Але вже з назви ясно, що йтиметься про моцареллу. Ця симпатична качечка виліплена із сирної пасти для моцарелл, з виробництвом яких я обіцяла познайомити моїх читачів.

А це ті самі «синьйорини», яких представляє сам синьйор Філіппо. Пам'ятайте, з якою любов'ю сировар називав свої сири качокавалло "синьйорини". Так само він звертається і до моцарел. Що не кажіть, а це його творіння, у кожне з яких вкладено частинку життя. Важко не поважати працю потомственого сировару, чудові плоди якого можна відразу оцінити на смак.

Перш ніж продегустувати моцарелу, її потрібно ще зробити. Нагадую, що зараз ви зможете подивитися, як робиться моцарелла із коров'ячого молока, яка відома під назвою fior di latte.

Свіже молоко фільтрується, нагрівається парою до температури 35 градусів і заквашується сертифікованим ферментним препаратом, виготовленим із сичуга маленьких телят.

Час сквашування молока залежить від його натуральної кислотності та температури зовнішнього середовища. У теплу пору року процес триває 30-40 хвилин, в холодну - до 60-ти. Ще потрібно десь хвилин 20, щоб дати ущільнитись і зміцніти молочному згустку, після чого його розбивають на частинки розміром з горіх.
Розбивання молочного згустку проводиться у два етапи. Спочатку на поверхні згустку креслять хрест і залишають на 5-10 хвилин, а потім спеціальним інструментом із металевою насадкою енергійно перемішують потік до самого дна.

Маленькі частинки молочного згустку починають осідати на дно. Тепер потрібно дочекатися, коли молочний потік дозріє під сироваткою, тобто. досягне кислотності pH 4,8-4,9 , за умов якої розплавлена сирна маса буде добре тягнутися.

Згусток, що погано дозрів, надалі може дати занадто щільну масу,т.к. вимагатиме занадто великої кількості гарячої води для плавлення, що призведе до незворотної втрати жиру.

Перезрілий кислий потік буде занадто «сухим» для плавлення, і текстура моцарелли з такого матеріалу буде комкуватою. У будь-якому випадку неоптимальна кислотність молочного згустку позначиться потім на вазі кінцевого продукту, а найголовніше, на його смаку.

Індустріальне виробництво моцарелли супроводжується лабораторними аналізами, дозволяють правильно визначати момент початку філатури, тобто. розплавлення сирного згустку гарячою водою, з якого формуються моцарели. У разі маленької сироварні такий аналіз робиться емпіричним шляхом.
Для цього невелика кількість молочного згустку розігрівається окропом і перевіряється на «резинистість», тобто. Паста, що вийшла, повинна добре тягнутися і проявляти деяку резистентність.

Якщо з пасти, що розтягнулася, легко в'яжеться кіску, можна приступати до філатури.
Від моменту заквашування молока до початку філатури молочного згустку проходить десь трохи більше півтори години.
Тепер молочний потік повинен бути відокремлений від сироватки. Ця операція проводиться вже на столі, де маса згустку добре віджимається, пресується і залишається для остаточного дозрівання ще хвилин на тридцять. У минулому пості про виробництво сиру каччок уточнив, що цей процес називається чеддеризація.

Згусток, що ущільнився після стоку сироватки, ріжеться на тонкі шматочки за допомогою спеціальної машини. Потім заливається окропом і вимішується. У цей час до сирної маси додають і насичений растор солі.
.

У традиційних сироварнях вимішування сирної пасти досі проводиться вручну за допомогою дерев'яних лопаток.

Під час філатури сирної пасти необхідно підтримувати постійну високу температуру води в районі 85-90 градусів. Тому частина остигаючої води замінюється на окріп.

Вода, в якій плавлять сирну масу, так звана acqua bianca, вимиває з пасти значну частину кислотності, жирів і протеїнів. Тому вся вода після виробництва сирів збирається та використовується у годівлі свиней. Не дарма у місцях із розвиненим виробництвом сирів завжди паралельно розвивається свинарство.

Філатура пасти для моцарелли приблизно така сама, як і для сиру качокавалло. Розплавлена сирна маса розтягується в пружну «мотузку».
Один з кінців мотузки синьйор Філіппо згортає в кулю і відриває. Цей момент відриву називається "mozza". Не важко здогадатися, що саме в ньому криється походження слова моцарела.

Потім із відірваного шматка пасти формується майбутня моцарела вагою до 1 кг. З цього відірваного шматочка робиться кіска, яку господині купують для піци, т.к. паста кіски виходить щільнішою, ніж у звичайній моцареллі, і не залишає потім на піці багато рідини.

Моцарелли невеликої ваги (150 г) робляться за допомогою машини, яка була придбана ще на початку 70-х років.
Розплавлена сирна маса завантажується в машину і проштовхується через отвори до барабана, що обертається, з гніздами для моцарелл. З гнізд готові стандартні моцареллінки падають у холодну воду.

Холодна вода зупиняє процес філатури всередині сиру та сприяє деякому ущільненню пасти моцарелли.

Така «шокова терапія» призводить до того, що паста моцарели в перші години після її виробництва може бути дещо фіброзною. Тому найкращий смак моцарели досягається після деякого «відпочинку» сиру, під час якого білкові нитки сирної пасти, що стиснулися, розслабляються, і моцарелла стає більш еластичною.

Моцарелла залишається у холодній воді досі продажу. Покупці отримують моцарелу в пакеті разом із водою, у якій вона охолоджувалась.

Mozzarella) – це м'який молодий сир із південної Італії. У місцевій кухні моцарелла найчастіше використовується в піці, свіжих салатах, закусках (капрезе), запіканках, лазанні та пасті.

Без цього сиру немислимі багато страв італійської кухні і насамперед піца. Саме моцарелла має ідеальний нейтральний смак і специфічну структуру, завдяки якій сир злегка тягнеться, якщо взяти готову порцію гарячої піци. Завдяки моцареллі закритий італійський пиріг кальцонітакий смачний, а фірмова італійська закуска капрезепросто б не з'явилася на світ. Але головне спасибі варто сказати чорним буйволицям, чиє молоко роботящі італійці взяли за основу цього чудового смачного сиру.

Історія моцарели

Перші письмові згадки про моцареллі можна побачити у кулінарній книзі Бартоломео Скаппі, знаменитого італійського кухаря доби Відродження. У його книзі Opera, виданої в 1570 році і включала більше 1000 рецептів, є рядок: «вершки, свіже масло, сир рікотта, свіжа моцарелла і молоко». Мабуть, Бартоломео писав про моцареллу як про звичайний продукт своїх днів, а значить, що придуманий сир набагато раніше.

Mozzarella) - це видозмінене поєднання слів неаполітанського діалекту. Mozzaозначає різати, а mozzare- Відрізати, що натякає на технологічний процес виробництва цього сиру.

Як роблять моцарелу

Молоко заквашують спеціальною сирною культурою, іноді додають сичужний елемент. Після чого готову масу, схожу на кисле молоко, нагрівають і перемішують до відділення сироватки, яку зливають. Отриману еластичну масу вимішують руками до стану крутого тіста і відрізають шматки потрібного розміру, поміщаючи в холодний соляний розчин. До речі, молочна сироватка, яка удосталь залишається після виробництва моцарелли, йде на приготування іншого знаменитого сиру Італії - рікотти.

Види та форми моцарели

Моцарелла зазвичай зустрічається у формі кульок неправильної форми. Боккончіні – великі кульки розміром з яйце, чильенджі – кульки розміром із велику черешню, перлині – зовсім маленькі. Моцарелла іноді продається у формі кіски (тречча) або великих кульок 7-10 см у діаметрі. Традиційно моцарелла продається у рідині, в якій кульки сиру вільно плавають. Виняток становить моцарелла в кіски і тверда моцарелла великою кулькою.

Вважається, що моцарелла у великій кульці без розсолу призначена для запікання, насправді будь-яка моцарелла може запікатися, але в розсолі сир ніжніший і смачніший, а великий і сухий сир просто нижчий за клас, що автоматично звужує його застосування.

Що приготувати з моцарелою

Насамперед ми рекомендуємо готувати з моцарелою холодні закуски та салати. Це не вимагає нагрівання та дуже швидко готується. Найпростіше приготувати салат зі свіжих овочів та трав, додавши трохи моцарелли, оливок і заправивши оливковою олією з лимонним соком та сіллю. Ця класика середземноморської кухні не старіє з віками і дуже доречна у спеку року. Обов'язково спробуйте салат-закуску капрезе: це легка закуска з скибочок помідорів, шматочків моцарелли та листочків базиліка, заправлена оливковою олією, чорним перцем та морською сіллю. Готується за хвилину і може бути подана на сніданок або келих вина. Не забудьте додати до капрези скибочки свіжого хліба пшеничного!

Моцарелла - один із головних сирів, що використовуються у традиційній піці. Неаполь, як батьківщина та столиця італійської піци, це і головне місто регіону Кампанія, де й почали виробляти моцареллу. Незрозуміло, що було першопричиною - чи то піцаолі завжди хотіли сир для піци з такими чудовими властивостями, чи то моцарелла зробила звичайний коржик з начинкою піцею у звичному нам розумінні, але те, що моцарелла ідеально підходить для піци - це факт незаперечний.

Спробуйте різні стилі приготування піци: укладайте сир зверху соусу, але під начинкою, щоб зв'язати всі інгредієнти, або кладіть моцарелу поверх начинки, щоб зробити піцу ошатніше. Не забувайте, що моцарелла - це прісний сир, і якщо ви не поклали солоні інгредієнти, варто трохи посолити піцу перед випіканням.

З моцарелою роблять класичний італійський закритий пиріг в кальцоні. Цей пиріг чимось нагадує чебурек, але взагалі це та ж піца, тільки складена навпіл. Видів і стилів кальцоне безліч, але частіше за інших сирів у кальцоні використовують моцарелу.

З моцарелою іноді готують лазанню. Лазання - це плоскі листи з пасти, «макаронний папір», укладені шарами з начинкою (сир, фарш, овочі, гриби), залиті соусом та запечені у печі чи духовці. Моцарелла відіграє роль сполучної ланки, що з'єднує смаки всіх компонентів. Надзвичайно ситна та смачна страва, яка нескладно готується, має «фірмовий» вигляд і входить до меню багатьох ресторанів світу.

З моцарелою можна готувати запіканки, різні овочеві, м'ясні, грибні страви «під сиром», додавати в страви «в горщиках», до печених або смажених овочів. Тут потрібно дотриматися одного простого правила: якщо сир є частиною начинки або знаходиться всередині страви, то додавати його можна разом з іншими інгредієнтами, а якщо сир укладається зверху, то це варто робити за 5-10 хвилин до готовності. Справа в тому, що моцарелла дуже швидко плавиться, і тривалий жар висушує сир та погіршує його смак.

Рецепти з моцарелою

Капрезе

Це легка закуска родом із острова Капрі. Поєднання кольорів у цій страві збігається з квітами італійського прапора, і капрезе вважається національною італійською стравою. В ідеалі, моцарелла має бути з буйволиного молока, помідори сорту «бичаче серце», а оливкова олія не повинна гірчити. Капрі - це своєрідний середземноморський Едем для російської інтелігенції. У різний час на Капрі жили Леонід Андрєєв, Іван Бунін, Максим Горький, Володимир Ленін, Анатолій Луначарський, Костянтин Паустовський, Костянтин Станіславський, Іван Тургенєв та Петро Чайковський. Так що кухня Капрі рідна нам хоч би через дух творів російських класиків.

Інгредієнти:

Помідори,

Базилік,
Оливкова олія,
Чорний перець, сіль|соль|.

Приготування:

Укладіть навколо часточки помідора, зверху покладіть по шматочку моцарелли і накрийте кожну часточку листочком базиліка. Збризкайте оливковою олією, поперчіть і посоліть. Капреза - це ідеальна закуска до легкого сухого вина.

Ця дуже смачна та проста неаполітанська піца, за легендою, була приготовлена вперше на честь дружини короля Італії Маргарити Савойської у 1889 році. Кольори піци символізують кольори італійського прапора. Маргарита була дуже вражена виглядом піци, і з того часу піца з бідняцької їжі перейшла до національної гордості Італії.

Інгредієнти:
Тісто для піци,
Томатний соус,
Помідори,
Листя базиліка,

Чорний перець,
Сіль.

Приготування:
Розкачайте тонкий млинець із дріжджового тіста. Змастіть томатним соусом, укладіть кухлі помідорів і зверху розкидайте моцарелу. Поперчіть і посоліть. Випікайте 15-20 хвилин|мінути| при 230 градусах або 7-12 хвилин|мінути| при 270 градусах. Готову піцу прикрасьте листям зеленого базиліку.

Лазання - це тонкі пласти пасти, складені з начинкою на зразок торта. Начинка для лазаньї може бути будь-якої, але незмінною залишається присутність сиру, соусу і листів пасти. Ви можете доповнити овочі м'ясним фаршем або дрібно нарізаними шматочками курятини, міняти склад овочів або замінити соус томатним.

Інгредієнти:
Готові листи для лазаньї,
Для соусу бешамель:
50 г вершкового масла,
50 г борошна,
500мл молока.

Для начинки:
1-2 цукіні,
1 цибулина,
200 г м'ясного фаршу,
200 г моцарелли,
150 г тертого пармезану.

Приготування:
Готуємо бешамель:
Поставте зігріватись молоко, але не доводьте до кипіння!
Розтопіть вершкове масло|мастило|, додайте|добавляйте| муку|борошно|, постійно помішуючи.
Додайте молоко до суміші олії з борошном невеликими порціями, постійно помішуючи та добиваючись однорідності.

На цьому етапі розігрійте духовку до 180 градусів.

Готуємо начинку:
Обсмажте нарізану кубиками цибулю.
Додати фарш і обсмажте пару хвилин.
Додайте нарізаний кубиками цукіні і обсмажте все 5-7 хвилин.

Збираємо лазанню:
Змастіть форму вершковим маслом.
Викладіть невеликий шар начинки, трохи соусу бешамель і накрийте листом пасти.
Знову шар начинки, шматочки моцарелли та тертого пармезану, трохи соусу. Накрийте листом пасти.
Ще один шар начинки, соус, моцарелла та пармезан. І знову аркуш пасти.
Зверху покладіть залишки сиру і посипте пармезаном, що залишився. Влийте по краях залишки соусу.
Запікайте 35-40 хвилин|мінути| при 180 градусах.

Лазання добре поєднується з вином, це щільна і смачна страва.

Моцарелла чудово поєднується з багатьма продуктами, це універсальний сир, який добре підходить для холодних закусок, салатів, піци та запіканок.

Як відомо, різноманітність сирів твердих та м'яких сортів досить велика. Крім того, на сьогоднішній день існує безліч варіантів, що істотно відрізняються від оригіналу. Тому найвідоміший м'який італійський сир моцарелла, що виробляється у вигляді сирних кульок, не завжди може бути ним насправді і відповідати історичній технології.

Сир це більше, ніж просто кальцій. Він також містить високоякісний білок, необхідний підтримки здоров'я. Його витоки сягають давніх часів, коли, як вважають, мандрівники з Азії принесли мистецтво виробництва сиру до Європи.

Згідно з давньою легендою, перший сир випадково був виготовлений арабським торговцем, який перевозив молоко в мішечку зі шлунка тварини і яке, скинувши під дію сичужного ферменту, розділилося на сир і сироватку. Мандрівники відкрили, що сироватка добре задовольняє спрагу, а сир – голод.

З тих пір людина навчилася робити різні сири. До таких старих сирів відноситься і рецепт відомого на весь світ італійського сиру моцарелла. Що таке сир моцарелла, з якого молока його роблять, у чому користь і чи шкода, читайте нижче.

Сир моцарелла з чого і як роблять

Моцарелла одна із найдавніших видів сиру, створених і вироблених біля Італії.

Вперше про нього було згадано у великій кулінарній книзі Бартоломео Скіпрі (знаменитий кухар часів Відродження, персональний кухар Папи Римського), що датується 16 століттям.

Як наслідок, історики припустили, що подібний сир виготовлявся з 12 століття в монастирі Сан-Лоренцо і називався «моцца». Робився сир із молока чорних буйволиць. Нині такий сир знайти важко і роблять його з коров'ячого молока.

Варто зазначити, що будь-яке молоко (корови або буйволиці), що використовується, не піддається ніякій термічній обробці (кип'ятінню, пастеризації або стерилізації).

Замість цих видів теплової обробки свіже молоко піддають лише фільтрації, зберігаючи всі цінні речовини.

Потім у неї кладуть сичужну закваску (створена з урахуванням телячого шлункового соку).

Заквашене молоко потрібно нагріти до моменту білкового згортання і залишити на вісім годин, щоб воно згорнулося і можна було відокремити сироватку.

Фактично на передостанньому етапі виробництва всю цю масу доводять за температури 80 градусів до однорідної консистенції, постійно помішуючи.

Тільки тепер, відриваючи від субстанції з гладкою і блискучою поверхнею шматочки, можна формувати кульки або кіски. Щоб вони зберігали свою форму, їх необхідно одразу кидати у крижану воду.

Можна стверджувати, що моцарелла виготовляється вручну. У продаж може надходити тільки упакована у вакуум з невеликою кількістю 10-18% сольового розчину, продукція.

Виняток становить лише твердий копчений піца-сир. Випускається він брикетами, реалізується у вакуумних упаковках, де немає сироватки.

Вироблена за старовинним рецептом (на основі молока азіатських чорних буйволиць) моцарелла має назву di buffalo (справжньою батьківщиною продукту є провінція Кампанія). "Італійський" сир сучасної рецептури (на основі коров'ячого молока) можна дізнатися по приставці fior di latte.

Крім того, спеціально для піци та лазаньї придумана рецептура твердої копченої моцарелли (affumicata), яка має коріння «проватури». Копчений варіант став проводитися лише з метою продовження терміну придатності сиру, виробленого з молока буйволиці і називається він «проватура».

Сир моцарелла склад та калорійність

Незалежно від того, з якого молока роблять цей сир, це молочний продукт і містить багато поживних речовин.

Звичайно, важко визначитися з усім списком складових моцарелли, виробленої на основі буйволиного молока, яке на вітчизняній території не таке вже й поширене.

Тому в основу сотава моцарелла прийнято ставити дослідження компанії USDA Nutrient Database, за інформацією якої італійський сир багатий.

водою;
Білками (вони становлять п'яту частину);
жирами;
Зольними продуктами;
Ензимами;
Не відтворюваними (тобто незамінними) у людському організмі амінокислотами;
Вітаміном A (або ретинолом);
Поруч вітамінів B (рибофлавін, холін, тіамін, ніацин, ціанокобаламін, піридоксин, пантотенова та фолієва кислоти);
Вітаміном D (кальцерол);
Альфа-токоферолом (вітамін Е);
Філохіноном (вітамін K);
Стандартними макроелементами у вигляді кальцію, калію, магнію, натрію та фосфору;
Мінеральними речовинами, представленими цинком, міддю, залізом, марганцем та селеном.

Залежно від концентрації сольового розчину, калорійність моцарели варіюється від 250 до 300 кілокалорій на 100 г продукту.

Сир моцарелла чим корисний

М'який сир моцарелла має більш вологу і пухку структуру в порівнянні з твердим варіантом. Хоча він містить жир, але це зовсім не означає, що його вживання може призвести до збільшення жирових відкладень. В одній порції (близько 30 г) міститься 5 г загального жиру, 3,5 г насиченого і 5 г білка. У ньому немає вуглеводів. Якщо перерахувати його на калорії на 1 грам продукту, то жир дає цілих 9 калорій. Це найвище значення.

Хоча це значення досить велике, але виключати сир зі свого харчування не варто. Вживання продуктів з високим вмістом жиру, але при низькому загальному значенні споживаних калорій, з низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом білка може фактично призвести до зниження ваги. Саме на цьому ґрунтується, наприклад, кетогенна дієта.

Сир містить низку вітамінів групи В. Це водорозчинні вітаміни та їх потрібно постійно поповнювати, щоб задовольнити щоденну потребу організму.

Ці вітаміни необхідні підтримки зору, утворення еритроцитів, збереження шкіри.

Крім того, в ньому містяться жиророзчинні вітаміни, які потрібні для адсорбції кальцію, росту кісток та захисту клітинних мембран.

Як чудове джерело кальцію, моцарелла захищає зубну емаль, підтримує кісткову систему. А фосфор потрібний, щоб організм правильно засвоював кальцій.

Білок необхідний підтримки м'язів і виробництва енергії. Вживання моцарелли може захистити розвитку подагри, тобто. запобігти накопиченню сечової кислоти у суглобах.

Сир моцарелла - користь для організму

Завдяки відсутності термообробки при виробництві, такий м'який італійський сир зберігає в собі практично всі корисні складові молока (особливо добре це для організму, якщо використано молоко буйволине).

Як наслідок, регулярне вживання моцарели сприяє:

Зміцнення імунної системи;
Стабільній роботі всієї опорно-рухової системи;
Поліпшення рухливості суглобів;
Правильне внутрішньоутробне формування скелета дитини;
Запобігання появі карієсу;
Стабілізація роботи серцевого м'яза;
Нормалізації процесу зсідання крові (відбувається попередження виникнення кровотеч);
Запобігання розвитку атеросклерозу (тобто відкладення холестеринових бляшок на стінках судин);
Зниження зайвої ваги;
Попередження набору зайвих кілограмів;
Стабілізація рівня глюкози в крові;
Прекрасному засвоєнню продукту будь-якою категорією (від дитини до людини похилого віку);
Швидкому насиченню організму та тривалої ситості (почуття голоду не з'явиться довго);
Захист кишкових стінок від розвитку патогенної мікрофлори;
Зміцнення нервової системи;
Поліпшення гостроти зору;
Збереженню краси шкірних покривів, нігтів та волосся;
Профілактика розвитку онкологічних захворювань.

Сир моцарелла з чим їдять

Цей вид італійського сиру «оспівують» усі світові кулінари. Адже йому надають не тільки різну форму, але він традиційно характеризується еластичністю, м'якістю, білим або трохи кремуватим відтінком.

Варто зазначити, що мало хто знає про таку класифікацію:

Сир із горошину називають «жемчужини»;
Сир обсягом у вишню називається «чильєджії»;
Великі кульки називаються «боккончіні»;
Кіски відомі як «тречча».

Італійці стверджують, що моцарелу важливо споживати протягом 15 годин із моменту її виробництва. В решті держав її намагаються з'їсти протягом 48 годин.

Основною особливістю моцарели є неможливість її нагрівання (вона перетвориться на звичайний сир і воду) або заморожування (відбувається розшарування продукту).

Таким чином, її прийнято додавати до холодних овочевих або фруктових салатів (класика – салат «Капрезе» з сиром, базиліком і томатами), вживати з шинкою. Відмінно поєднується моцарелла із солодким вермутом та білим вином.

А ось для більш гарячих страв (наприклад, паста, піца та лазіння) можна використовувати тільки копчену моцарелу.

Шкода та протипоказання

Хоча моцареллу з боку можна віднести до продукту, що вирішує всі проблеми людського здоров'я, але є в ньому деякі негативні сторони, які завжди потрібно враховувати. Таким чином, з особливою обережністю до подібних сирних італійських ласощів варто ставитися людям:

Ті, хто має гіпертонію;
Виразка шлунка (особливо, в період загострення);
Хворим на гломерулонефрит (хвороба нирок);
Схильним до набряку (набряки можуть бути будь-якої етіології);
з фактом ниркової недостатності (сир заборонено зовсім);
При нестерпності молочного білка.

Не варто забувати і про високий вміст насичених жирів. Тому споживання його у великих кількостях може підвищити рівень холестерину, що загрожує ризиками для здоров'я серця та судин.

Як вибрати та зберігати сир моцарелла

Всім любителям сиру добре знайомий сир моцарелла, що тане в роті, який створює таку нитку, що тягнеться, при укусі. Цей сир продається у вигляді невеликих кульок у розсолі або невеликими шматками у вакуумній упаковці.

Перший варіант призначений для вживання у свіжому вигляді, салатах та інших холодних стравах.

Другий варіант – для страв, що піддаються тепловій обробці, у тому числі для піци. На упаковці такого сиру може стояти спеціальне маркування «Сир для піци».

Твердий вид моцарели можна зберігати тривалий час. М'який сир зберігатиметься недовго. Тому купувати його краще стільки, скільки можете з'їсти за один раз. Якщо все ж таки залишився, то зберігайте його в холодильнику в розсолі.

Чим замінити сир моцарелу

Замінити його в салатах можна будь-яким м'яким сиром, наприклад адигейським сиром, сиром фета, іноді сулугуні. Можна навіть бринзою, попередньо вимоченою від солі.

У гарячих стравах і піці заміною може бути будь-який твердий сир.

Що таке сир моцарелла і чим він корисний?

Як правильно вибрати сир моцарелло дізнайтесь у цьому відео

Дуже просто приготувати моцарелу в домашніх умовах, якщо дотримуватись докладних рекомендацій з нашої добірки рецептів. Дуже смачно!

Цілісне коров'яче молоко - 2 л,
Очищена вода - 0.1 л,
Сіль крупнозерниста - 2 ст.л.,
Сичужний фермент - ¼ ч.л.,
Лимон - ½ шт.
Ароматні трави (базилік, кріп) - за бажанням

Для приготування моцарели в домашніх умовах необхідно брати молоко, яке не проходило пастеризації. З половини лимона віджати сік використовуючи цитрус-прес, у разі відсутності лимон можна замінити ⅓ ч.л. лимонної кислоти. У холодній воді розвести сичужний фермент, який можна придбати в аптеці або спеціалізованому відділі супермаркету.

Молоко вилити в каструлю об'ємом 3 літри та нагріти до температури 60-70°С. Постійно перемішуючи ввести лимонний сік та ферментний розчин. Після того, як на поверхні почне відокремлюватися сироватка, вимкнути вогонь і відставити каструлю на 15 хвилин.

За допомогою сита виловити згустки, що утворилися, і акуратно віджати їх від зайвої сироватки одягнувши на руки товсті рукавички (для того, щоб не отримати опіки).

Сироватку, що залишилася, знову поставити на вогонь і довести до кипіння. Після цього посолити і опустити в неї моцареллу на 3-5 хвилин. Еластичну сирну масу, що утворилася, розтягнути, згорнути в конверт і скачати кулю. Операцію повторити кілька разів доти, поки моцарелла приготовлена в домашніх умовах не набуде еластичність, тягучості та однорідної консистенції.

Сир зберігати в сироватці, щільно закритому контейнері, в холодильнику до 7 днів. Моцарелу, приготовлену в домашніх умовах, можна подавати до столу у вигляді закуски або використовувати для приготування різних страв. Смачного!

Рецепт 2: моцарелла в домашніх умовах.

Молоко (в оригіналі - буйволине) - 1,5 л
Вода (дистильована; можна з осмосу, але в жодному разі не з-під крана) - 250 мл
Сичужний фермент (пепсин, у нас - ацидин-пепсин) - 2
Кислота лимонна – 1/3 ч. л.
Сіль – 1 ч. л.

Визначимося з інгредієнтами. Моцарелла виготовляється з буйволиного молока. Але навіть привезена з Італії в наші магазини — зроблена з коров'ячого.

Вода - потрібна для розведення в ній кислоти та пепсину. Повинна бути обов'язково дехлорованою.

Пепсин – фермент для згортання молока. Усі сири робляться з його використанням. В аптеці можна купити "Ацидін-пепсин".

Лимонна кислота, що використовується для зміни Ph молока.

Заливаємо наше молоко в каструлю та підігріваємо до 25-28 градусів. Розведену, о пів чашки води, лимонну кислоту повільно вливаємо в молоко, постійно помішуючи. На літр молока потрібно приблизно чверть чайної ложки кислоти.

Повільно підігріваємо молоко до 30-35 градусів, не забуваючи помішувати. 2 таблетки «Ацедин-пепсину» розчиняємо в ½ чашки води та вливаємо в молоко. Доводимо температуру до 40 градусів та знімаємо з нагрівання. Протягом усього нагрівання потрібно трохи заважати молоко. У цей час вже мають з'явитися перші пластівці сиру і молоко почне згортатися.

Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо так хвилин на 15-20, для завершення процесу згортання.

Поки чекаємо, можна нарізати гілочку свіжого базиліку. Через 20 хв дивимося, що в нас вийшло. Має бути схоже на це.

Все добре згорнулося і ми маємо не просто кисле молоко. Консистенція набагато густіша, маса взялася суцільним млинцем, сироватка досить прозора і має жовтуватий відтінок. У промисловому виробництві зараз включили б спеціальні ножі, які б нарізати все «це» на дрібні частини. Ми можемо взяти ніж і нарізати отриману масу на клітини 1,5-2см, та/або просто добре перемішаємо ложкою.

Перемішавши, викладаємо масу в дрібне сито, або друшляк і добре віджимаємо його ложкою або рукою. Не переживайте, що буде розсипатися і провалюватися в дірочки, все склеюється при стисканні в однорідну масу (звичайно, якщо ви все правильно зробили).

Потрібно якнайкраще видавити сироватку з сиру, але без фанатизму, потім ще додамо.

Наш сир уже схожий на сир. Він злипся в одну грудку і не розвалюється. Зіллємо залишки сироватки і тепер ми можемо піти двома шляхами:

1 - поміщаємо наш сир у гарячу воду (60-70 градусів) доки він не прогріється і не почне плавитися;
або 2 - ставимо наш сир у мікрохвильову піч приблизно на одну хвилину.

Потрібно сказати, що час залежить від кількості сиру та потужності вашої мікрохвильової печі. У будь-якому випадку потрібно дивитись і не допустити закипання сиру (перший раз я робив його з 800 гр. молока і не стежив за процесом, сиру вийшло мало і він швидко скипів). У будь-якому випадку, буде не зайвим, його хоч раз перевернути. Нам потрібно досягти нагрівання сиру до стану пластичності.

Підсумком нашої діяльності на даний момент має стати те, що зображено на фото. Так, ця тягуча маса скоро стане нашою смачною моцарелою. Помилуємося трохи на неї і потягнемо двома руками.

Під час цього процесу видавимо зайву сироватку, а потім посолимо і додамо в сир базилік. Солити потрібно стільки, скільки вам потрібно. Ніколи не беріть і не кидайте одразу стільки, скільки написано в рецептах, це орієнтовна кількість. Базилік (кріп, у моєму випадку) можна і не додавати, але з ним сир буде дуже ароматним. Додали, ще раз добре розтягли і перемішали і знову на хвилину до мікрохвильової печі.

Прогріли, дістали і знову розтягуємо та сплітаємо. Суть цього розтягування - надання сиру його фірмової структури та волокнистості. Але якщо ви хочете, щоб він був м'якшим і ніжнішим, не сильно цим захоплюйтеся. До охолодження не забудьте надати вашому сиру бажаної форми.

Зберігати наш сир можна в холодильнику в герметичному контейнері протягом тижня або заморозити його в морозильнику і зберігати там протягом місяця.

Рецепт 3: сир моцарелла в домашніх умовах

Це варіант домашньої моцарели з коров'ячого молока, аптечного ацидин-пепсину для згортання молока, замість сирної закваски або пепсину, та лимонної кислоти для зміни pH.

Сироватку, що залишилася, використовуйте для приготування якого-небудь тіста: дріжджового, млинця, для оладок або для хліба!

Молоко - 1,5 л
Лимонна кислота – 1/3 ч.л.
Ацидин-пепсин - 2 таблетки
Вода - 1 склянка
Сіль – 1 ч.л.

Таблетки ацидин-пепсину роздавіть до порошку.

Отриманий порошок розчиніть у половині склянки води. Вода має бути чистою: артезіанською, фільтрованою або дистильованою.

Порцію лимонної кислоти розчиніть також у половині склянки води.

Нагрійте молоко до 25-30 градусів. Я просто увімкнула режим «Йогурт».

Влийте в тепле молоко спочатку воду з лимонною кислотою, перемішайте, а потім воду з ацидин-пепсином і знову перемішайте. Нагрійте молоко до 40 градусів, воно має звернутися, тобто. з'являться пластівці.

Залишіть масу хвилин на 15-20 при кімнатній температурі, щоб сирна маса, що згорнулася, осіла.

Я часто роблю домашній сир і можу сказати, що отримана маса для моцарелли виходить набагато м'якшою та ніжнішою за консистенцією.

Відкиньте молоко з пластівцями на друшляк, прокладений марлею.

Підвісьте заготовку домашньої моцарели для стікання надлишків сироватки.

Через кілька хвилин вийде м'який потік заготівлі для моцарели.

Нагрійте воду або сироватку до температури 50 градусів та помістіть у неї ненадовго заготівлі.

Вважається, що нагріті заготовки мають тягнутися наче... жуйка. У моєму випадку вони просто пом'якшили і стали еластичнішими. Вода досить гаряча, тому пом'яла ці заготовки я в гумових рукавичках.

Потім кульки моцарели потрібно помістити в сироватку, в якій розмішана сіль.

Використовуйте приготовану в домашніх умовах моцареллу відразу або найближчим часом (протягом доби) для салатів, бутербродів, піци або інших закусок. Зберігайте у холодильнику, але майте на увазі, що для тривалого зберігання вона не призначена!

Рецепт 4, покроковий: домашній сир моцарелла із молока

4 л молока (мінімальна обробка пастеризацією, свіже фермерське, негомогенізоване)
1 ½ ч. л. лимонної кислоти розчинити в ¼ чашки бутильованої холодної води (вода має бути нехлорованою)
¼ таблетки рослинного реннету розчинити у ¼ чашки бутильованої холодної води (вода має бути нехлорованою)

У мене було свіже молоко кімнатної температури. Налила його у велику каструлю, поставила на плиту на повільний вогонь (4 при max 9) і влила розчин лимонної кислоти. Розмішала шумівкою.

Опустила в молоко стерилізований термометр і почала розмішувати шумівкою молоко, щоб воно рівномірно прогрівалося. Підняла температуру в молоці до 32 градусів і відразу ж переключила на 3 поділ (воно дивним чином тримало постійну температуру 32.8 градусів)

Влила в молоко розчин ренніну. Розмішала шумівкою.

Прикрила кришкою молоко, термометр залишила у каструлі та засікла 5 хв.

Рівно через 5 хв. сироватка чудово відокремилася. Почекала про всяк випадок ще хвилину.

Нарізала потік гострим ножем спочатку вздовж, потім упоперек, на квадрати. Почала повільно піднімати температуру, переключивши плиту на п'яте поділ. Через 2-3 хв. повільно перемішала довгу дерев'яну ложку нарізані згустки в сироватці.

Термометр залишався у каструлі зі згустками. Наше завдання довести температуру до 43 градусів, повільно та акуратно помішуючи згустки у сироватці. Як тільки температура була досягнута, одразу ж зняла її з плити.

Вийняла шумівкою згустки на друшляк з дірочками (не сітчастий), щоб дати стекти сироватці. Робила це у два заходи, тому що згустки займають дуже великий обсяг.

Дуже добре віджала згустки, щоб рідина практично не виділялася. Вийшов ось такий грудочку. Це рівно половина порції.

Кожну половину відважених згустків прогрівала в мікрохвильовій печі 30 с (потужність 700 Вт) до початку плавлення сиру. Щоб сир почав плавитися, його внутрішня температура має бути 55-57 градусів. Обидві половинки я зробила практично гладкою. Уклала сирні колобки в крижану воду із сіллю на 15 хв.

Рецепт 5: як зробити моцарелу в домашніх умовах

3 л домашнього жирного молока
7 г лимонної кислоти
2 ч. л. розчину пепсину
200 мл холодної кип'яченої води
4 ст. солі для розсолу

Залишаємо молоко в холодильнику на кілька годин, щоб відокремилися вершки. Їх має бути в молоці не менше 1 склянки, а краще за 0,5 л. Якщо кількість вершків у молоці менше 1 склянки, має сенс додати недостатню кількість вершків у молоко, щоб моцарелла вийшла смачною.

Температура молока має бути до 10 градусів (відразу з холодильника). Лимонну кислоту розчиняємо у 100 мл води.

У холодне молоко вводимо розчин лимонної кислоти. Молоко постійно помішуючи, повільно нагріваємо до 32 градусів.

Відразу ж вогонь відключаємо і вводимо в молоко сичужний розчин, який розводимо попередньо в 100 мл холодної кип'яченої води.

Молоко інтенсивно розмішуємо 10 секунд, каструлю накриваємо і більше не чіпаємо 15-40 хвилин. За цей час повинен сформуватися сирний потік, який на 1 см відійде від стінок каструлі.

Перевіряємо потік «на чистий палець». Для цього трохи притискаємо пальцем верх згустку. Палець після натискання має бути чистим.

Розрізаємо потік на квадрати 2×2 см. Залишаємо сирні кубики на 5 хвилин, щоб вони встигли трохи осісти.

Відціджуємо сироватку і трохи пресуємо під своєю вагою сир.

Він повинен вийти еластичним, пружним та досить вологим.

У чисту каструлю наливаємо 1,5 л води та нагріваємо її до температури 80 градусів. Іншу каструлю підготуємо з холодною водою. Сир нарізаємо на 4 частини. Опускаємо сирні шматочки в гарячу воду кілька хвилин.

Одягаємо гумові рукавички. Як тільки сир стане тягучим і м'яким, виймаємо його і розтягуємо і складаємо кілька разів, щоб отримати шаруватість.

Охолоджену моцарелу виймаємо з води і заливаємо розсолом (на 1 л сироватки 4 ст.л. солі). Відправляємо у холодильник на 2 години. Через цей час сир можна їсти або дати моцареллі просолитися трохи більше.

З кожного літра молока у середньому виходить 100 г моцарелли (залежить від якості молока). З 3 л виходить 300 г моцарелли, а з 10 л – 1 кг сиру. Моцарелу краще не тримати у холодильнику більше 3-4 днів. Вона смачніша свіжа.

Рецепт 6: як приготувати моцарелу в домашніх умовах

молоко жирне сільське - 2 л
лимонна кислота - 0,75 ч.л.
вода - 50 мл
сіль морська - 1 ч.л.
реніт - на кінчику ножа

Сільське молоко вилити в каструлю з товстим дном і нагріти до 15 С. 0,75 ч.л лимонної кислоти залити 50 мл холодної бутильованої водою і розмішати до повного розчинення кислоти. Вилити кислоту в молоко, додати 1 ч.л. великої морської солі, помішуючи нагріти до 35С.

Ренні розвести в 2 ст.л холодної води і влити в молоко, акуратно перемішати, прибрати каструлю з вогню і залишити на 30 хвилин. За цей час у каструлі утворюється щільний потік. Довгим ножем розрізати потік на шматочки (не виймаючи з каструлі).

Нагріти суміш у каструлі до 45 * С вуст і почне відокремлюватися сироватка.

Акуратно помішуючи, перекласти потік у друшляк і дати стекти сироватці.

Сироватку, що залишилася, нагріти до 85 * С і маленькими порціями опускати в неї сирну масу на 10 - 15 секунд, дістати і почати розтягувати, НЕ ЗАБУДЬТЕ ОДЯГТИ ЩІЛЬНІ Гумові рукавички! Сирний шматочок не повинен рватися, якщо таке відбувається, знову опустити його в гарячу сироватку.

Необхідно розтягувати та складати кілька разів, поки сирна маса не стане еластичною. Формуємо кульки різної величини і складаємо їх в охолоджену сироватку. Якщо цього не зробити, кульки пожовтіють і злегка розплющаться.

Ось взагалі і все .... З 2 літрів молока вийшло 300 гр смачної моцарели. Поливаємо сирні кульки трюфельною олією, посипаємо свіжомеленим чорним запашним перцем і насолоджуємося. Смачного!

Рецепт 7, домашній: сир моцарелла (покрокові фото)

2 літри молока
сичужний фермент
лимонна кислота

У 125 мл холодної води розчиняємо ? чайної ложки лимонної кислоти і вливаємо в каструлю разом з молоком. Потім ставимо на слабкий вогонь та повільно нагріваємо до температури 32 градусів за Цельсієм. Температура має бути такою, як у рецепті, інакше всі зусилля марні.

Після досягнення необхідної температури знімаємо каструлю з плити і вливаємо фермент (¼ чайної ложки, розчиненого в 1 ложці холодної води). Твердий сир, який можна натерти на тертці, вийде якщо додати подвійну кількість ферменту. Обережно перемішуємо протягом 30 секунд, накриваємо та залишаємо на 5 хвилин.