Як правильно приготувати карамель для самогону? Застосування печеного цукру. Як приготувати цукровий колір в домашніх умовах?

Загальна характеристика та отримання

Різновиди Е150 діляться способом їх отримання. Е150a виробляється у процесі карамелизации – сильного нагрівання вуглеводистих продуктів. При виробленні Е150b та Е150d до вуглеводів додають солі амонію, калію або натрію. Щоб отримати Е150с, використовують органічні або неорганічні кислоти (сірчану, лимонну та ін.). Незалежно від різновиду, добавка пахне паленим цукром і гіркувата на смак. Колір варіює від світлого жовтого до глибокого коричневого (табл. 1).

Таблиця 1 - Різновиди добавки Е150

Залежно від використаних при виробництві кислот, солей або лугів молекули добавки набувають позитивної або негативної зарядженості. Це дозволяє підібрати оптимальний варіант цукрового барвника для різних груп продуктів, що прискорюють процес карамелізації.

Джерелом для отримання Е150 служить натуральна сировина:

• патока та крохмаль із кукурудзи або картоплі;
• солодовий сироп із ячменю;
• глюкоза із пшеничного зерна;
• інвертний цукор (сироп з рівних часток глюкози та фруктози);
• сахароза з бурякової або очеретяної цукрової сировини;
• фруктоза з меду чи продуктів переробки солодких плодів.

Призначення

Головна функція всіх різновидів Е150 полягає у фарбуванні продуктів та напоїв. Речовина хімічно безпечна для організму та мікробіологічно стабільна. Тому може бути додано до будь-яких виробів (табл. 2).

Таблиця 2 - Типове призначення добавки Е150

У безалкогольних напоях Е150d виявляють функції емульгатора. Речовина як забарвлює продукт, а й перешкоджає помутнінню, утворенню осаду.

Вплив на організм людини: користь та шкода

Корисні та шкідливі якості добавки пов'язані з натуральністю базових компонентів для її приготування.

Дослідження впливу Е150 на здоров'я людини не показали жодної небезпеки. З точки зору американської організації FDA добавка кваліфікується як безпечна, тому не вимагає обов'язкової сертифікації при використанні. Міжнародна організація IPCS, що відповідає за хімічну безпеку будь-яких речовин для здоров'я людей, випустила в 2010 році резолюцію про те, що властивості Е150a та Е150b аналогічні до домашньої карамелі. Добавка Е150 не має канцерогенних або мутагенних властивостей.

Базові компоненти для отримання Е150 (різні види цукрів, пшениця, крохмалі) часто бувають причиною розвитку та загострення алергії у тих людей, хто погано переносить ці продукти. Добавка може погіршити стан при непереносимості глютену.

Використання та застосування

Карамелізований цукор із давніх часів використовувався як засіб для підфарбовування напоїв, солодощів, кондитерських кремів. Речовину додають для надання кольору в алкогольні та безалкогольні напої.

Е150 використовують для підфарбовування ковбасних та м'ясних виробів, соусів та десертів, хліба та бісквітів, снеків та сухих сніданків, фруктових та овочевих консервів. Добавку можна зустріти у багатьох видах напоїв чи продуктових виробів.

Речовину дозволяється використовувати для підфарбовування ліків, доглядової та декоративної косметики.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ із харчових добавок (JECFA) встановив допустиме добове споживання харчового барвника Е150 на рівні від 160 до 200 мг/кг маси тіла, залежно від класу барвника. Для Е150а допустима добова норма не регламентується через безпеку добавки для організму (табл. 3).

Таблиця 3 – Норма вмісту харчової добавки Е150 (a, b, c, d) у продуктах згідно СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008

Таблиця 4 – Допустимий вміст харчової добавки Е150с та Е150d у продуктах згідно з Codex Alimentarius (ФАО та ВООЗ, 2007)

Законодавство

Харчова добавка цукровий відтінок (a, b, c, d) схвалена для вживання в їжу в більшості країн світу. Її зміст має вказуватись на етикетках продуктів.

Російське законодавство регламентує застосування Е150 у харчових продуктах на підставі СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008:

• п.п. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Переліку харчових продуктів, у виробництві яких допускаються лише певні барвники;
• п. 3.11.3. Гігієнічних регламентів застосування барвників;
• використання харчової добавки Е150 передбачено ГОСТ Р 52481-2010 «Красники харчові. Терміни та визначення".

Докладніше про процес карамелізації для отримання барвника дивіться у відео нижче.

Навіть після тривалої витримки в бочках коньяк (віскі) може залишитись світло-жовтим, це нормально. Для зміни кольору використовується натуральний барвник із паленого цукру – відтінок. Виробництво більшості французьких коньяків передбачає його додавання. Правильно виготовлений карамельний барвник не впливає на смак напою і не викликає помутніння. У свою чергу технологія приготування цукрового кольору проста і легко відтворюється в домашніх умовах.

Карамельний відтінок – це натуральний харчовий барвник, стійкий до змін кислотності та вигоряння на сонці, який додають у напої для зміни кольору. Смак та (або) запах карамелі відчувається тільки при дуже високій концентрації або слабоалкогольних напоях, наприклад, у пиві.

Цукровий відтінок можна застосувати не тільки в домашніх коньяках або віскі, за його допомогою зафарбовують самогон, спирт або настоянки без зміни інших властивостей (смаку та запаху).

Рецепт цукрового кольору

Інгредієнти:

• цукор – 100 грам;
• бутильована вода – 130 мл;
• горілка (дистилят, спирт 40) - 100 мл;
• лимонна кислота – 5-6 крупинок.

Лимонна кислота робить консистенцію карамелі одноріднішою, тому бажано додати пару кристаликів.

Технологія приготування

1. Змішати в каструлі цукор і воду в рівних пропорціях (100 мл та 100 грам).

2. Поставити на вогонь, довести до кипіння.

3. Як тільки з'явилася піна та бульбашки стали тягучими, зменшити вогонь на мінімум. Після випаровування води цукор почне темніти, з'явиться карамельний відтінок. Потрібно постійно стежити за процесом, щоби не перепалити цукор.

Правильна температура приготування карамельного відтінку – 190-200°C. Якщо вище, то при додаванні барвника спиртний напій помутніє або дуже потемніє.

4. З появою кольору добре завареного, але з міцного чаю зняти каструлю з плити. З моменту випарювання води до отримання потрібного кольору йде приблизно 15 хвилин.

5. Охолодити до кімнатної температури. Цукор має стати твердим.

6. У густу карамель додати лимонну кислоту та алкоголь. Бажано розчиняти відтінок у тому ж напої, який планується підфарбовувати.

7. Перемішувати ложкою, доки спиртова основа не розчинить майже всю карамель. Процес довгий.

Якщо карамель не розчиняється, її можна поставити на кілька хвилин на вогонь і злегка розм'якшити. Пам'ятайте, що нагріваєте рідину міцністю 40%, робіть все обережно!

8. У сироп, що вийшов (на дні будуть залишки карамелі, це нормально) додати 30 мл води, щоб знизити міцність кольору до 20-25 градусів.

Воду додають саме зараз, оскільки згідно з технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідині міцністю 40-45 градусів.

9. Коли колір перестане розчиняти карамель, що залишилася на дні, перелити готовий барвник у ємність для зберігання (бажано скляну). Залишки паленого цукру розфарбувати і кинути в ємність із відтінком (не обов'язково).

Виходить цукровий барвник (концентрат) насиченого чорного кольору із легким ароматом карамелі.

Зберігати герметично закритий відтінок можна як в холодильнику, так і при кімнатній температурі. Жоден мікроорганізм не переробляє продукти карамелізації, тому цукровий барвник практично не псується.

Чітких пропорцій додавання кольору в дистиляти та спирт немає, кількість залежить від бажаного кольору. Раджу використовувати барвник по парі крапель на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім за бажання знову підфарбувати.

Повна технологія відображається на відео.

Коньяк французького виробництва – продукт із глибоким кольором, приємним ароматом та вишуканим смаковим букетом. Якщо Ви хочете приготувати в домашніх умовах напій, який нічим не відрізнятиметься від продукту дорогого бренду, використовуйте карамель для самогону. Це натуральний барвник, виготовлений на основі цукру, - колір. Більшість французьких рецептур передбачає застосування цього інгредієнта для надання напою гарного відтінку.

Натуральний барвник – властивості та особливості

Колір для самогону на основі цукру - це безпечний харчовий продукт, який дозволяє змінити колір напою.

Карамельний колір стійкий до кислотного середовища та не змінює відтінку під впливом ультрафіолету. Смак паленого цукру відчувається лише у двох випадках.

• При високій концентрації
• У напоях з низьким вмістом алкоголю

Це важливо! Застосування цукрового барвника поширюється як на коньяк чи віскі. З його допомогою фарбують самогон, різні настоянки.

Основні правила приготування

Карамелізаціі цукру для коньяку, самогону – це процес розплавлення цукрових кристалів до однорідної консистенції.

• Посуд має бути абсолютно чистим
• Лопатка має бути дерев'яною або з силікону
• Не можна використовувати посуд з тефлоновим покриттям, оскільки кристали подряпають поверхню
• Головна умова - бути обережними, адже палений цукор готується при температурі 190 градусів. При додаванні рідини утворюється піна, яка будь-якої миті може виплеснутися. Щоб уникнути опіків, рідину нагрівають заздалегідь і вливають у цукор поступово, тонким струмком, по краях посуду

Вологий метод

Дана методика простіша – цукор розчиняється у невеликій кількості води, це виключає ймовірність підгоряння, приготовлена ​​суміш легше поєднується з самогоном.

Необхідні інгредієнти:

• Цукор - 100 р.
• Вода – 130 мл.
• Горілка чи спирт – 100 мл.
• Лимонна кислота – кілька крупинок

Лимонна кислота використовується для надання відтінку більш однорідної консистенції.

Технологія приготування

1. Насамперед, у каструлі змішують однакову кількість цукру та води – 100 г та 100 мл
2. Суміш ставлять на середній вогонь та нагрівають, постійно помішують
3. Коли з'являється піна, вогонь зменшують до мінімуму та продовжують варити, помішуючи
4. Після випаровування води утворюється карамель, цукор набуває коричневого кольору. Протягом усього процесу приготування важливо стежити за температурним режимом, оскільки цукор легко перепалити. Оптимальна температура +190 градусів. Якщо барвник приготований при вищій температурі після додавання в напій, він стане каламутним або занадто темним.
5. Місткість знімають з вогню, коли рідина набуває бурштинового відтінку чаю. У середньому потрібно 12-15 хвилин з моменту випаровування води
6. Суміш остуджують до кімнатної температури, за цей час цукор твердіє, до нього додають кілька кристалів лимонної кислоти та алкоголь.
7. Компоненти перемішують, доки спирт не розчинить вміст. Якщо барвник не розчиняється, його трохи нагрівають, дотримуючись обережності, адже у складі є алкоголь може спалахнути.
8. На дні приготовленого сиропу залишаться карамельні крихти, це природний процес. В отриману рідину додають 30 мл води, це дозволить зменшити міцність
9. Коли карамель перестає розчинятися, барвник переливають у посуд для подальшого зберігання

Готовий продукт – концентрований барвник на основі цукру, кольору міцного чаю з карамельним ароматом.

Це важливо! Колір, приготований на основі темної карамелі за температури +190 градусів, втрачає смак, тому підсолодити напій з його допомогою не вийде.

Готовий барвник зберігають у холодильнику або за кімнатної температури. Оскільки мікроорганізми не здатні переробити палену карамель, колір не псується.

Сухий метод

Необхідний посуд із широким, товстим дном та високими стінками. Нагрійте посуд і поступово засипайте цукор і постійно помішуйте. Через 10 хвилин з'являється піна коричневого кольору, вона збільшується в об'ємі, тому потрібна висока каструля об'ємом не менше 3 літрів. Вогонь зменшують до мінімального, за кілька хвилин піна спадає. Утворюється рідина кольору кави, її переливають у металеву ємність і після остигання зберігають у морозилці.

Це важливо! Не потрібно нагрівати цукор до температури вище 200 градусів, оскільки цукор може пригоріти.

Як правильно додати колір у напій

Карамелізація самогону – процес індивідуальний, кількість доданого барвника визначається особистими смаковими уподобаннями та бажаним відтінком напою. Щоб вийшов продукт, що за кольором нагадує коньяк, достатньо 2-3 крапель на 1 літр. Колір додають у напій, перемішують, вичікують 5 хвилин і при необхідності повторюють процес. Не рекомендується додавати більше 3 мл, у цьому випадку напій набуде надто насиченого кольору, змінюється смак.

Тепер Ви знаєте як приготувати натуральний барвник для самогону в домашніх умовах. Можливо, перша спроба виявиться невдалою, адже в цьому процесі важливий досвід та практика. Якщо кінцева мета - підсолоджування самогону, готують карамель світлого відтінку, в ній більше солодощі.

Кулінари з давніх-давен навчилися використовувати у своєму ремеслі всілякі харчові барвники. Зміна кольору продуктів – справа непроста, але дуже цікава. Теплі коричневі відтінки виходять завдяки барвнику, відомому під назвою колір цукровий. У цій статті ми розповімо, як його робити та як застосовувати.

Виготовлення цукрового кольору

Зробити цукровий відтінок в домашніх умовах зовсім нескладно. Щоб приготувати цей барвник, потрібний лише цукор і, в деяких випадках, вода – більше нічого.

У металевий посуд потрібно насипати кілька ложок цукру та поставити на маленький вогонь. Через кілька хвилин цукор почне плавитися і пузиритися. Зняти з вогню його потрібно в той момент, коли він набуде потрібного відтінку жовто-коричневого кольору. Розплавлений цукор слід перелити в миску, що складається з харчової фольги. Буде зручніше, якщо цю миску зробити квадратною. Головне, щоб вона не протікала. Для надійності використовуйте дво- або тришарову фольгу. Коли цукор охолоне і злегка затвердіє, на ньому за допомогою ножа потрібно зробити поздовжні та поперечні борозенки, намагаючись щоб квадрати вийшли однаковими. цукор, Що остаточно затвердів, легко розламається по цих борозенках.

Застосування цукрового кольору

Для фарбування беруть кілька квадратиків і заливають гарячою рідиною, потім розмішують до повного розчинення паленого цукру. Коричнева рідина, що вийшла, може бути використана для зміни кольору напоїв, каш, бульйонів, тіста, мастики, глазурі, помадки або желе.

Цукровий колір застосовується і для фарбування спиртних напоїв. коньяків – заслуга цього барвника. На етикетках його позначають як Е-150. Щоб самостійно пофарбувати напій, що містить спирт, палений цукор слід розчиняти в тому алкоголі, для якого він призначений.

Е-150

Харчова добавка Е-150 має кілька додаткових маркувань, що пишуться у дужках, праворуч від основного найменування. Е-150 (1) – це натуральний палений цукор. Решта - його синтетичні аналоги. Вони мають той самий колір, що й натуральний палений цукор, але традиційний карамельний смак у них відсутній.

Користь та шкода барвника

Палений цукор трохи шкідливіший, ніж звичайний, білий. У деяких випадках лікарі рекомендують давати дітям для розсмоктування від сухого кашлю. Якщо розглядати синтетичний цукровий відтінок, шкода його може бути помітна лише в тому випадку, якщо вона буде вжита у великій кількості. У складі харчових продуктів його зазвичай небагато, тому можна не боятися неприємних наслідків.

Оскільки багато хто вважає, що в загальній масі продуктів, які ми приносимо з магазинів, склад штучних складових настільки великий, що наші організми не встигають їх позбуватися, то в цьому випадку ми можемо порадити лише одне - самостійно готувати собі їжу, а напівфабрикатами користуватися як можна рідше. Якщо ви навчитеся робити цукровий колір своїми руками, а це зовсім нескладно, то неодмінно знайдете йому застосування в різних випадках.

Наприклад, ви можете приготувати відоме морозиво крем-брюле. Своїм унікальним смаком та кольором воно завдячує саме цукровому кольору. Якщо готувати його самостійно з найкращих продуктів, то воно вийде анітрохи не гірше, ніж крем-брюле, яке робили в Санкт-Петербурзі до винаходу штучних ароматизаторів і барвників.

Морозиво крем-брюле

Пломбір крем-брюле - це десерт, який дозволяє насолодитися всіма перевагами цукрової карамелі - її найніжнішим смаком та надзвичайно апетитним кольором. Натуральний барвник цукровий відтінок, як ми писали вище, гармонійно поєднується з різними продуктами, але пальму першості можна сміливо віддати молочним. Щоб зробити морозиво, потрібно 4 ст. ложки цукрового піску всипати в неемальовану металеву миску та розплавити. Кип'ятити слід до придбання карамеллю відтінку лушпиння цибулі. 100 мл вершків довести до кипіння та влити в карамель. Вершкову карамель розмішати і поставити остуджуватись.

Чотири яєчні жовтки розтерти з трьома столовими ложками цукрової пудри і з'єднати з вершковою карамеллю. 600 мл жирних (33%) вершків збити з трьома столовими ложками цукрової пудри. Збиті вершки з'єднати з|із| карамельною сумішшю і ретельно розмішати. Викласти крем-брюле в миску та поставити в морозильник. Щоб морозиво вийшло м'яким, його потрібно кожні 15 хвилин перемішувати. Тривалість заморожування залежить від індивідуальних особливостей морозильної камери. При -20 градусах морозиво буде готове за одну-дві години.

Фарбування різних десертів

Приготовлений за нашою рекомендацією твердий барвник колір цукровий у багатьох рецептах рекомендують розчиняти у воді, але, як показує практика, це не завжди виправдано. У деяких десертах надлишок води погано впливає на смак та консистенцію готової страви. Оскільки колір цукровий добре розчиняється в молоці, а воно входить до складу великої кількості солодких страв, то для розчинення печеного цукру краще брати гаряче молоко, а не воду.

Оригінальні способи застосування цукрового кольору

Цукровий колір різних відтінків дозволяє робити креми, желе та інші десерти листковими та прикрашеними елементами різних тонів карамельного кольору. Для отримання цукрового відтінку його потрібно знімати з вогню в різний час. На початку кипіння виходить найсвітліший тон, через одну хвилину після закипання – середньо-коричневий, а через 2 хвилини після закипання колір кольору нагадуватиме розчин йоду. Перетримувати цукор на вогні не потрібно – від довгого кип'ятіння він починає гірчити.

Цукровий колір має своєрідний смак, який чудово поєднується не тільки з молочними продуктами, але і з деякими фруктами, наприклад, з яблуками та грушами. Також він добре гармонує з різними горіхами - не випадково цей компонент такий популярний у любителів солодкого грильяжу, який складається з обсмажених горіхів та паленого цукру. Додавши до цього дуету молоко чи вершки та сухофрукти, можна приготувати знаменитий шербет, який такий популярний у країнах Близького Сходу.

У статті описана харчова добавка (барвник) цукровий колір (Е150, карамель, карамельний колер), її застосування, вплив на організм, шкоду та користь, склад, відгуки споживачів
Інші назви добавки: caramel, E150, Е-150, E-150

Виконувані функції

барвник

Законність використання

Україна ЄС Росія

Цукровий відтінок, Е150 – що це таке?

Цукровий, або карамельний, відтінок є розчинним харчовим барвником. Цукровий відтінок (харчова добавка Е150) виробляється або при простому впливі високих температур на вуглеводи, або з додаванням різних кислот, лугів та/або солей. Цей процес відомий як «карамелізація». Вуглеводи при цьому окислюються набагато глибше, ніж це відбувається у процесі виробництва карамельних цукерок.

Цукровий відтінок має запах паленого цукру і гіркуватим смаком. Колір даного харчового барвника варіюється від блідо-жовтого та янтарного до темно-коричневого. Залежно від способу отримання харчова добавка Е150 може відноситися до одного з таких класів:

• Е150a – цукровий відтінок I простий (проста карамель, отримана шляхом нагрівання вуглеводів без використання будь-яких хімічних речовин); типові приклади застосування: віскі та інші міцні спиртні напої;
• Е150b – цукровий відтінок II отриманий за “лужно-сульфітною” технологією (лужно-сульфітна карамель); типові приклади застосування: коньяк, херес, деякі види оцту;
• Е150c або цукровий колір III, отриманий за "аміачною" технологією (аміачна карамель); типові приклади застосування: пиво, соуси, кондитерські вироби;
• Е150d або цукровий колір IV, отриманий за "сульфітно-аміачною" технологією (аміачно-сульфітна карамель); Типові приклади застосування: безалкогольні напої.

Виготовляється харчовий барвник карамельний відтінок з доступної харчової сировини, яка містить фруктозу, глюкозу, інвертний цукор, сахарозу, солодовий сироп, мелясу, гідролізати крохмалю та його складові елементи.

Що стосується кислот, то в процесі карамелізації можуть застосовуватися сірчана, фосфорна, сірчиста, лимонна та оцтова кислоти. З низки лугів у цьому процесі беруть участь амоній, натрій, калій і похідні гідроксиду кальцію.

Крім того, можуть застосовуватися такі солі, як амоній, натрій, вуглекислий калій, двовуглекисла сіль, сіль фосфорної кислоти (включаючи одно- та двоосновні), сіль сірчаної кислоти та бісульфіт.

Цукровий відтінок, E150 – вплив на організм, шкоду чи користь?

Карамельний відтінок Е150 є дозволеною у всьому світі харчовою добавкою, проте способи її застосування та обмеження щодо допустимої кількості в кожній країні відрізняються. Цукровий відтінок має чудову мікробіологічну стабільність. Оскільки виробництво зазначеного харчового барвника проходить в умовах високої температури, кислотності та високого тиску, він є абсолютно стерильним, адже перелічені умови унеможливлюють розвиток бактерій.

Можливі побічні ефекти від вживання продуктів, що містять харчову добавку Е150, можуть бути різні: від алергічних реакцій до злоякісних пухлин та зниження засвоюваності вітамінів.

Найбезпечнішою харчовою добавкою із групи Е150 є цукровий відтінок I – проста карамель. Карамельний відтінок Е150b та Е150d, в силу технології отримання, може містити у своєму складі сліди сульфітів.

Карамельний відтінок отримують з цілого ряду елементів. Певні інгредієнти, які використовувалися в ході його виробництва, можуть спричинити алергічні реакції у разі особливої ​​чутливості організму до них, а також за наявності захворювань кишечника або непереносимості глютена. Саме тому особам, які страждають на зазначені розлади, рекомендується уникати продуктів, що містять барвник Е150, або, принаймні, перед їх вживанням визначити джерело походження добавки.

Харчова добавка Е150, карамель – застосування у продуктах харчування

Цукровий колір - один з найбільш відомих харчових барвників, що давно використовуються. Харчова добавка Е150 є невід'ємною частиною багатьох продуктів харчування та напоїв, що виробляються промисловістю, включаючи вироби з тіста, пиво, чорний хліб, здобу, шоколад, печиво, сиропи від кашлю, а також такі спиртні напої, як бренді, ром та віскі; містять цукровий колір також кондитерські вироби зі смаком шоколаду, глазурі та солодкі креми, прикраси для готових кондитерських виробів, наповнювачі та підливи, картопляні чіпси, складні десерти, пончики, риба та ікра, заморожені десерти, консервовані фрукти, таблетки глюкози, соу, мариновані овочі та інші соління, безалкогольні напої (особливо кола і їй подібні), цукерки, оцет та інші продукти.