ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩУ З КАПУСТОЮ ТА КАРТОФЕЛЕМ

Супи - поширені страви у харчуванні нашого народу є важливою у харчовому відношенні складовою обіду.

Вживання супів як перша страва обумовлено частково впливом, який вони надають на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування супи поділяються на заправні, пюреподібні та прозорі, а залежно від температури - на гарячі та холодні.

Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному та грибному.

Суповий цех - одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення.

Крім стаціонарних травних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями має бути 1,5 м-коду.

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковородів. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають Секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою для зберігання запасу продуктів.

Рецептура страви «Борщ з капустою та картоплею»

Найменування продуктів	Хімічний склад	Енергеті чеська цінність


Капуста свіжа
або квашена
Картопля

Петрушка
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне
Вода чи бульйон
Лимонна к-та

Вихід 250г

Технологія приготування:

картопля нарізають брусочками,

інші овочі - соломкою,

цибуля - півкільцями або дрібною рубкою.

Буряк відварюють цілком у шкірці,

очищають, нарізують соломкою.

Морква і цибуля пасирують при температурі 110 о З додаванням

У киплячий бульйон закладають свіжу тонко нашатковану капусту і доводять до кипіння, варять 10 хвилин, потім закладають картопля.

і підготовлені буряки, коріння і цибулю, варять до готовності овочів.

За 5 хвилин до готовності борщ заправляють сіллю, цукром, розчином лимонної кислоти. За 1-2 хвилини додають лавровий лист і сметану та доводять до кипіння.

При використанні квашеної капусти її вводять у тушкованому вигляді після того, як картопля варять до розм'якшення. Для гасіння капусту перебирають, промивають кислу в холодній воді, віджимають, подрібнюють, кладуть в сотейник, додають бульйон (20-25% від маси капусти), і тушкують, спочатку на сильному, потім на слабкому нагріванні до м'якості, періодично помішуючи.

Температура подачі: 65°С.

Вимоги до якості: На поверхні блискітки жиру світло-жовтого кольору. Овочі акуратно нашатковані, нарізка збереглася, консистенція м'яка. Смак солодко-кислуватий. Запах властивий вареним овочам. Не допускається присмак та запах сирого буряка та парених овочів.

Вимоги до зберігання: Зберігати супи тривалий час не рекомендується, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд та смак. Зберігають супи не більше 1год на водяній бані, щоб уникнути підгоряння продуктів.

При масовому приготуванні супів слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову порцію супу не можна змішувати із залишками колишньої.

Зелень часто подають окремо в розетці, сметану – у соуснику або кладуть у суп при відпустці.

Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для гарячих страв слід підігрівати, а для холодних - охолоджувати. Суп наливають у тарілки та миски обережно, щоб краї їх залишалися чистими.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БІТОЧКІВ МАНИХ ІЗ СОУСОМ СОЛОДКИМ

Страви з круп – важливе джерело вуглеводів та білків. Але за вмістом деяких амінокислот білки круп не повноцінні, тому треба поєднувати крупи з іншими продуктами - молоком, сиром, яйцями і т.д.

З круп готують каші. За консистенцією каші ділять на розсипчасті, в'язкі та рідкі. Розсипчасті каші готують із усіх круп, крім вівсяної, манної та пластівців «Геркулес». Рідкі каші не готують із перлової, ячної круп та саго.

З каш може приготовано цілу низку кулінарних виробів: биточки, крупеники, запіканки, котлети, крокети, пудинги. Ці страви по-своєму дуже урізноманітнюють харчування.

Котлети, биточки та крокети з каш можна подати як другу страву зі сметанним, грибним чи молочним соусами. Якщо ж ці вироби використовуються як солодка страва, то кашу варять на молоці з додаванням цукру, ваніліну, родзинок. Страви подають із сиропом або фруктовим соусом.

Організація роботи соусного цеху

Соусне відділення готує другі страви, гарніри та соуси. Між кухарями цього відділення мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем, механічним та немеханічним обладнанням.

Підбирають теплове обладнання з урахуванням джерела тепла та на підставі затверджених норм оснащення обладнанням громадського харчування.

В даний час випускається велика кількість спеціалізованих теплових апаратів та секційного модульованого обладнання. Застосування цього устаткування значно підвищує продуктивність праці та дає можливість правильно вести технологічний процес. До спеціалізованих апаратів відносяться електричні, газові та пароварочні котли, що встановлюються для варіння овочевих та круп'яних страв. На підприємствах громадського харчування застосовуються сосискуварочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Для приготування в соусних відділеннях широкого асортименту других страв, гарнірів та кулінарних виробів застосовується різноманітний посуд та інвентар.

Біточки манні

Найменування продуктів	Хімічний склад	Енергеті чеська цінність

Крупа манна




Сухарі пшеничні
Маса напівфабрикату
Вершкове масло
Маса готових биточків

Вихід: із соусом 250г

Технологія приготування: З суміші води та молока варять густу в'язку кашу з виходом з 1 кг крупи 3,5 кг каші, охолоджують до 60-70 про З, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену масу порціонують, надаючи виробам круглу форму, по 2 шт на порцію, панірують у сухарях.

Смажать основним способом до легкого золотистого кольору, доводять до готовності в шафі при температурі 180 про С протягом 5 хвилин.

При подачі поливають соусом.

Температура подачі: 65°С.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - ніжна скоринка, золотистого кольору, политі соусом. Смак і запах трохи солодкий, з ароматом, властивим виду крупи, без присмаку підгорілої каші. На розрізі колір жовтий, консистенція пухка, однорідна.

Соус солодкий журавлинний

Вихід: 100г

Технологія приготування: Журавлину перебирають, промивають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хвилин, потім проціджують. У відвар додають цукор, сік і знову нагрівають до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або відцідженим охолодженим ягідним відваром. У гарячий сироп ягідний відразу вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння.

Використовують для страв із круп у гарячому (65 про З) чи холодному (14 про З) вигляді.

Вимоги до якості: Соус червоно-рожевого кольору, консистенція рідкої сметани, однорідна, без грудочок крохмалю, що заварився, смак кисло-солодкий з ароматом журавлини.

Морську варену капусту нарізати. Морква, яблука, огірки нарізати соломкою. Усі продукти з'єднати, перемішати, заправити сіллю. Салат викласти в салатницю, полити майонезом соусом або сметанним. Прикрасити зеленню та свіжими овочами.

Асортименти страв з риби та морепродуктів, технологія їх приготування

Поливають оформлений салат майонезом або сметаною так, щоб продукти, покладені як прикраса, були видні і не залиті соусом.

Вегетаріанський стіл

Таблиця № 1 Найменування сировини На 1000гр. На 15000гр.

М'ясні страви та страви з тіста

Порося смажене Обробленим поросятам надають плоску форму, посипають зовні і всередині сіллю. Тушки масою понад 4 кг перед смаженням розрубують уздовж на половинки, а ще більші тушки (понад 6 кг) - на 4-6 частин.

Організація роботи кухаря

Технологія приготування страви Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки. М'ясо краще використовувати вгодованих тварин із вмістом жиру до 10 %, при цьому котлетна маса виходить гарної якості.

Приготування страв із каш: каша "Янтарна", каша "Боярська"; крупеник, рисова запіканка, ласуни з манної крупи

підсолену воду (взяту за нормою), прибирають спливлі, пустотілі зерна шумівкою, і варять у посуді, закритою кришкою, до загусання помішуючи, коли каша загусне помішування припиняють...

Приготування фаршированої риби

Таблиця Найменування сировини Брутто Нетто Для форелі Форель 1250 1000 Сіль 4 4 Перець 5 5 Лимон 160 150 Домашній сир з приправами 210 200 Рослинна олія 17 17 Кріп 16 15 Для...

Розробка технології страв із запеченої птиці з використанням нетрадиційної сировини

Підготовка птахів. Технологічний процес обробки м'яса птиці включає наступні операції: ...

Розробка технології приготування фаршированої баранячої ноги

Приготування баранячої ноги цілком вимагає точного знання технології, а саме - як співвідноситься вага шматка з часом його термічної обробки. Вага баранячих ніг, що є у продажу.

Старовинні українські страви з риби

Технологічні методи запікання риби різняться у всіх національних кухнях. Наприклад, у Білорусії запікали рибу так: на деко клали тонкий шар соломи, а на нього очищену, вимиту, випатрану рибу середніх розмірів.

Технологічні карти приготування страв із розрахунком сировини на 15 порцій

Картопля – один з основних постачальників калію в організм. Використовується для приготування супів, гарячих страв, гарнірів та холодних страв. Батьківщина картоплі - Південна Америка...

Технологія приготування страв громадського харчування

Риба - поживний харчовий продукт, оскільки містить добре засвоювані білки (18-23%), жири, мінеральні солі, вітаміни А, D та екстрактивні речовини. Екстрактивні речовини м'яса риб переходять при варінні в бульйон і надають йому особливого смаку і аромату.

Технологія приготування заправних супів: борщів

Кількість порцій: 8 Час приготування: 60 хв. Супи -- Щи, борщі гриби сушені - 32 г вода для замочування - 0...

Технологія приготування м'ясної рубаної котлетної маси з використанням нетрадиційної сировини

Правильно рубана котлетна маса повинна відповідати кільком правилам. 1. Фарш для котлет, на відміну інших виробів, повинен складатися з двох видів м'яса. Вони повинні співвідноситися 70% до 30% або приблизно 3:1. М'ясо...

Технологія приготування холодних страв та закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта

Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця...

Борщ з капустою та картоплею – улюблена слов'янська страва. До складу входить багато овочів і коренеплодів, тому він багатий на вітаміни, мікроелементи, і як наслідок корисний. Жінки прагнуть навчитися його готувати, дівчата готують майбутніх чоловіків. Борщ – символ затишку, гостинності у домі. Кожен іноземець, що побував уперше в Росії, не поїде, не спробувавши справжнього наваристого борщечка. Ця страва унікальна, але у всіх виходить приготувати по-різному. Візьміть двох кухарів – екстра класу, дайте одні інгредієнти – в рівних кількостях і страва вийде абсолютно різною за кольором та смаком. Про борщ можна писати до нескінченності. Давайте перейдемо від слів до діла. Приготування не складне, як здається на початку.

складові

Продукти на 6 осіб:

яловичина чи свинина 500 гр.,
середній буряк,
5 картоплин,
300 гр. свіжої капусти,
пару цибулин,
пару морквин,
петрушка 1 корінь,
томат - паста 60 мл.
пару зубочків часнику,
болгарський перчик,
пару томатів,
вода 3 л.
кріп та зелень,
спеції, лаврушка,
свинячий жир 40 гр.

Процес приготування борщу з капустою та буряком

Помити м'ясо, налити води.

Покласти очищену цибулинку, моркву та петрушку, поставити варити на помірному вогні, постійно знімаючи пінку, протягом 1-2 годин.

Після закінчення часу дістати м'ясо, процідити бульйон.

М'ясо остудити, відокремити від кістки, нарізати на порційні шматочки.

Повернути бульйон на плиту.

Овочі почистити. Картоплю нарізати брусочками. Свіжу капусту тоненько нашаткувати.

Приготувати пасировку:

цибулю подрібнити кубиком,

морквину натерти,

обсмажити на жирі до золотистого кольору,

покласти перчик - соломкою.

Буряк натерти, додати|добавляти| в засмажку.

Помідори:

обварити окропом,

видалити шкірку,

подрібнити,

покласти в сотейник до пасерованих овочів,

туди ж відправити томат - пюре,

гасити 10-15 хвилин.

У бульйон кладемо капусту, після закипання відправляємо картоплю, проварюємо 10 хв.

Тепер кладемо засмажку, варимо 10-20 хв, зменшуємо нагрівання і томимо борщ 40-45 хв, не даючи сильно вирувати.

Перед тим, як зняти з вогню, за пару хвилин додаємо тиск - рубаний часник, зелень кропу, залишаємо наполягати 20-25 хв.

Час приготування триватиме 3-3,5 години.

Подаємо зі сметаною та порційними шматочками м'яса.

Смачного!

Рецептури борщів та технологій приготування існує величезна кількість. Готують за різними схемами вегетаріанські, які хороші наступного дня на відміну від зварених на м'ясному бульйоні - їх краще вживати свіжозвареними. Варять із буряком і без, з томатом та зеленими, з додаванням додаткових інгредієнтів: квасолі, кабачків, перцю, цибулі порею, кореня селери. Перелічувати можна довго.

Приготувати класичний рецепт зможе кожна господиня, запасіться терпінням, продуктами та рецептами, гайда на кухню за подвигами.

Для борщу м'ясо краще використовувати на кісточці, чисте філе не дасть гарного навару, як належить. Закладати м'ясо краще в холодну воду, при попаданні в киплячу або гарячу рідину покривається денатурованим білком, який не дає виходити сокам. Ще краще якщо перед варінням, запекти кісточки з м'ясом у духовці, тоді виходить концентрований бульйон.

Не бійтеся додавати лимонної кислоти або оцту, при цьому буряк втрачає менше кольору. Це все залежить від кислоти томат - пюре та помідор, які Ви додавали в засмажку. Збалансувати смаки можна простим цукровим піском.

Щоб позбавитися неприємного запаху часнику або капусти на обробній дошці - помийте содою з оцтом.

Кулінарний екскурс за рецептами борщів закінчено, тимчасово чи ні, залежить від Вас. Продовжуйте готувати, осягати нові висоти кулінарії, шукайте і пробуйте нові рецепти.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

Вкажіть Ім'яі Прізвище.
Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Повторно введіть пароль.
Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

Виділіть додаткові властивості рецептур:

Тільки для авторизованих користувачів!

Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

8
8

абоМорква столова свіжа

4
4

абоЦибуля ріпчаста свіжа

4
4
Томат-паста

1,2

1,2

Вершкове масло

2

2

Цукор пісок

1

1

Бульйон м'ясний

80

80

Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Коріння петрушки сушені

0,2

0,2

Кислота лимонна

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Вихід:

-

100

Вітаміни, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Технологія приготування:для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують у закритому товстостінному посуді з додаванням томат-пасти, лимонної кислоти, масла вершкового і невеликої кількості бульйону (15-20% до маси буряків). Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Шинкована морква, цибуля ріпчаста і сушений корінь петрушки припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 -15 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки і варять до готовності.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02002
Борщ сибірський на м'ясному бульйоні

Найменування продукту
Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Буряк свіжий очищений напівфабрикат абоБуряк столовий свіжий	16	16
Капуста білокачанна очищена напівфабрикат абоКапуста білокачанна свіжа	8	8
або	4	4
Квасоля продовольча (біла)	4	4
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа	4	4
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа	4	4
Томат-паста	1,2	1,2
Вершкове масло	1,6	1,6
Часник	0,5	0,4
Цукор пісок	1	1
Бульйон м'ясний	80	80
	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Кислота лимонна	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Вихід:	-	100

У 100 грамах цієї страви міститься:

Вітаміни, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,05	0,07	0,55	3,93	0,12

Технологія приготування: для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують до готовності з додаванням масла вершкового (1/2 від рецептурної норми), томат-пасти та лимонної кислоти. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Моркву, цибулю ріпчасту шаткують і припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста і варять до готовності. Квасолю продовольчу, попередньо зварену до напівготовності, кладуть у борщ за 10-15 хвилин до закінчення варіння.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок, дрібноздрібнений часник.

Готовий борщ заправляють прокип'яченою сметаною, потім додають дрібно шинковану зелень петрушки і знову доводять до кипіння.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02004
Щи зі шпинату зі сметаною

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Шпинат б/з	25	25
Картопля свіжа очищена напівфабрикат абоКартопля свіжа продовольча	14	14
Олія вершкове несолоне	1,5	1,5
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа	6,4	6,4
Лимон	2	2
Сметана 15%	4	4
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа	4,2	4,2
Вода питна	80	80
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію	0,3	0,3
Вихід:	-	100

У 100 грамах цієї страви міститься:

Вітаміни, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,35	8,87	0,08

Технологія приготування:очищену картоплю, моркву, цибулю ріпчасту промивають у проточній воді протягом 5 хвилин.

Заморожений шпинат, не розморожуючи, припускають у невеликій кількості води з додаванням лимонного соку протягом 15 хвилин. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду кладуть картоплю і варять до напівготовності, потім додають цибулю і моркву, шпинат, сіль, прокип'ячену сметану і доводять до кипіння.

Припускання овочів: морква, цибуля ріпчаста шаткують і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового протягом 5-7 хвилин.

Готові щі відпускають з яйцем, звареним круто.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02005
Щи по-уральськи (з крупою)

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Крупа Перлова	2,05	2
Томат-паста	2	2
Капуста квашена	28,6	20
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа	4	4
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа	4	4
Олія вершкове несолоне	2	2
Вода питна	85	85
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Цукор пісок	1	1
Вихід:	-	100

У 100 грамах цієї страви міститься:

Вітаміни, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,01	0,01	0,19	4,92	0,1

За способом приготування супи поділяються на заправні, пюреподібні та прозорі, а залежно від температури – на гарячі та холодні.

Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному та грибному.

Суповий цех – одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення.

Рецептура страви «Борщ з капустою та картоплею»

Найменування продуктів	Хімічний склад	Енергеті чеська цінність
Найменування продуктів		Енергеті чеська цінність

Капуста свіжа
або квашена
Картопля

Петрушка
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне
Вода чи бульйон
Лимонна к-та

Вихід 250г

Технологія приготування:

картопля нарізають брусочками,

інші овочі – соломкою,

цибуля - півкільцями або дрібною рубкою.

Буряк відварюють цілком у шкірці,

очищають, нарізують соломкою.

Морква та цибуля пасерують при температурі 110оС з додаванням

і підготовлені буряки, коріння і цибулю, варять до готовності овочів.

Температура подачі: 65оС.

Вимоги до якості: На поверхні блискітки жиру світло-жовтого кольору. Овочі акуратно нашатковані, нарізка збереглася, консистенція м'яка. Смак солодко-кислуватий. Запах властивий вареним овочам. Не допускається присмак та запах сирого буряка та парених овочів.

Вимоги до зберігання: Зберігати супи тривалий час не рекомендується, тому що погіршуються їх зовнішній вигляд та смак. Зберігають супи не більше 1год на водяній бані, щоб уникнути підгоряння продуктів.

Зелень часто подають окремо у розетці, сметану – у соуснику або кладуть у суп при відпустці.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БІТОЧКІВ МАНИХ ІЗ СОУСОМ СОЛОДКИМ

Страви з круп – важливе джерело вуглеводів та білків. Але за вмістом деяких амінокислот білки круп не повноцінні, тому треба поєднувати крупи з іншими продуктами – молоком, сиром, яйцями тощо.

Технологія приготування борщу з картоплею. Технологія приготування борщу з капустою та картоплею

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩУ З КАПУСТОЮ ТА КАРТОФЕЛЕМ

складові

Процес приготування борщу з капустою та буряком

Реєстрація на сайті

Авторизація на сайті