Види оселедцевих риб. Застосування в кулінарії

Оселедець кесслерова (Alosa kessleri) прохідні великі риби Чорноморсько-Кас-пійского басейну, біологічно заміщають в цих районах атлантично-середземноморських алоз і американську ШЕД. Вони досягають довжини 40-52 см, мають прогоністое тіло, з короткими грудними плавниками, з не стислій з боків невисокою головою. Розрізняють три підвиди кесслеровскіх оселедців: чорноморсько-азовський оселедець, каспійську черноспинка і волзьку оселедець. Чорноморсько-азовський оселедець або русак (A. [...]

Тому, якщо ви хочете, ви можете включити оселедець в свій раціон. Майте на увазі, що для того, щоб скористатися всіма його властивостями, краще підготувати його до сковорідки, решітці або духовці без масла; і якщо ви супроводжуєте набагато краще. Ви хотіли б знати, як споживати оселедця і іншу рибу, багату Омегою-3?

Ці гамбургери з Хеком дуже багаті і прості у виготовленні.
Ви можете замінити хек для іншої риби, якщо хочете.

Щоб отримати уявлення, що рекомендується добова кількість поживної речовини становить близько одного грама. Не тільки свіжа риба здорова, в консервованої версії також багато поживних речовин.

Оселедець-круглобрюшка (Etrumeus teres) або Уруми (японська назва Уруми-івасі, австралійське - марей, американське - кругла оселедець - round herring), представлена, як і дуссуміерія, тільки одним видом. На відміну від дуссуміеріі вона поширена не в тропічних, а в субтропічних водах, утворюючи п'ять основних популяцій, що розглядалися раніше, як особливі підвиди: в водах Японії (Е. micropus); у Південній Австралії [...]

Омега-3, яка присутня в тваринному, важлива для серця. Існує два типи цієї жирної кислоти в рибі, ейкозапентаеновой кислоті і докозагексаєнової кислоті. Перший знижує активність тромбоцитів крові, уникаючи тромбів, які можуть привести до інсульту або серцевого нападу, а також знизити рівень тригліцеридів, а другий допомагає запобігти серцеві аритмії, стабілізуючи електричну активність в серці, - пояснює Гуларт.

Дослідження, проведене Гарвардської школою суспільної охорони здоров'я в Сполучених Штатах, показало, що люди старше 65 років, які їдять рибу, багату омегою 3, на 35 відсотків менше схильні вмирати від серцево-судинних захворювань і на 27 відсотків менше померти від будь-якої причини протягом періоду обстеження.

Оселедець східна (Clupea pallasi) або малопозвонковая поширена від Білого моря на схід. Вона звичайна в південно-східній частині Баренцева моря, в Чеській губі, в Печорському затоці; набагато менш численна в південних районах Карського моря. Біля берегів Сибіру відомі невеликі популяції, приурочені до передгирлової просторів річок. У Тихому океані чисельність східного оселедця дуже велика. Оселедець є тут [...]

Це ще одна їжа, багата омегою «Частина 100 грамів лосося має від 1 до 1, 4 грами ліпідів», - каже Гуларт. Важливо чітко вказати, що у диких і мимовільних лососів є омега. Різниця в тому, що натуральний лосось їсть іншу рибу і креветку, які забезпечують цю жирну кислоту для неї, в той час як у бранця є поживна речовина, наведена в його раціон. Таким чином, лосось в природі має більш високу концентрацію омега-3 по відношенню до омега-6, тоді як така в неволі протилежна, - пояснює Лундштедт.

Той факт, що риба має достатню кількість омега-3, корисний для мозку. Дослідження, проведене Університетом Нортумбрії в Великобританії, показало, що споживає риба в тиждень покращує циркуляцію головного мозку і знижує ризик розвитку деменції у міру її віку. Люди з депресією мають низький рівень жирної кислоти, серед інших поживних речовин, які можуть викликати зменшення кількості і функцій нейротрансмітерів і рецепторів, запалення. покращує плинність мембран, які інкапсулюють нервові клітини і збільшують виробництво різних нейротрансмітерів, таких як серотонін, допамін і норадреналін, тим самим покращуючи настрій і самооцінку, - пояснює Гуларт.

Оселедець Бражникова (Alosa brashnikovi) мають дуже мале число зябрових тичинок (18-47), тичинки товсті, грубі і короткі. Зуби у них добре розвинені. Тіло низьке, прогоністое. Це великі і середніх розмірів риби, що досягають довжини 50 см; живуть і розмножуються в солонуватих водах Каспійського моря, не підходячи до усть рік. Цей вид розпадається на 8 підвидів, з яких [...]

Одним з переваг цієї жирної кислоти є те, що вона запобігає дегенерації макули, частина сітківки, відповідальну за сприйняття деталей, що є основною причиною сліпоти у літніх людей. Три тисячі дослідницьких добровольців, які споживали одну або кілька порцій риби в тиждень, на 60% рідше представляли проблему на просунутій стадії. Причина цього в тому, що омега-3 покращує чутливість організму до інсуліну.

Однак важливо знати про наявність ртуті в рибі. Це дуже токсичний забруднювач, який зазвичай може перебувати в зараженій рибі, а надлишок викликає зниження імунітету, навіть запалення підшлункової залози, орган, який робить інсулін, що може привести до діабету, - каже Гуларт. Тому знайте про походження риби, яку ви їсте, але знаєте, що тварини, які накопичують більше ртуті, є меч-рибами і акулами, і тим менше у них лосось і тріску.

Тихоокеанський оселедець (Сlupea harengus). Зовнішній вигляд цього виду говорить про те, що перед нами пелагическая риба, більшу частину життя проводить в русі. Оселедець - типово стайная риба. Вона народжується, живе і вмирає в оточенні собі подібних. Одиночна особина впадає в стан стресу, перестає харчуватися і швидко гине. Життя оселедця - це послідовне переміщення від місць [...]

Володіючи протизапальною дією, омега-3 може допомогти полегшити симптоми ревматоїдного артриту. Заморожування сирої або недовареною риби - кращий спосіб перешкодити їм з'явитися, що викликає проблеми з абдомінальної і алергією. В останні роки спостерігається зростання поширеності проблем, викликаних личинками нематоди, виявленої в кишечнику і в м'язах риб: анісакіс. Коли ми їмо сиру або недоварену рибу, личинка хробака також вводиться живим в наше тіло; коли він досягає травного тракту, він прикріплюється до його стін і починає давати нам проблеми.

Мабуть, немає в російській кухні риби, більш поширеною і популярною, ніж оселедець. Ну яке святкове застілля обійдеться без ароматної нарезочка, заправленої запашним маслом і присипаної цибулькою? До цієї закуски недарма так часто вживається епітет «душевна». Та й в будні вона хороша, адже назвати оселедець дорогою рибою не можна навіть в нелегкі кризові часи. Але це не робить її менш святкової! Багато сімей взагалі сповнені впевненості, що Новий рік і зовсім не насупить без традиційної «шуби». А що в цій «шубі» головне? Звичайно ж, риба оселедець!

Якщо він знаходиться в шлунку, це викличе біль в животі, а іноді і нудоту і блювоту. Якщо він знаходиться в кишечнику, це може також викликати діарею або змінити ритм кишечника. Він також може давати симптоми алергії, такі як кропив'янка, глибоке запалення шкіри або навіть більш серйозні симптоми респіраторного типу. Іноді обидва типи симптомів з'являються разом.

Якщо у вас були ці симптоми, зверніться до лікаря, щоб дізнатися, що їх викликало. Анісакіс виявлений у багатьох риб, які ми їмо нормально, як синіх, так і білих: оселедець, сардини, анчоуси, тріска, хек, пікша, монах, боніто, скумбрія, сині путасу, кальмари і т.д. запобігти його появі.

Подібне трепетне ставлення відчувають до цієї рибку не тільки шанувальники російських кулінарних традицій. Чи не менше люблять оселедець норвежці і фіни, шведи і німці, та й в кухнях інших народів знайдеться чимало чудових страв з цією рибою.

Досвідчені господині запевняють, що зіпсувати цю рибу складно, але все-таки можна. Тому звернемося до загальних принципів і правил приготування найрізноманітніших страв з оселедця.

Ви повинні спробувати купити середню або велику рибу без внутрішніх органів, і, якщо це неможливо, негайно очистіть їх будинку, ретельно вимийте черевну порожнину. Нарешті, і найголовніше, все риби, які повинні споживатися сирими або недовареними, тобто за допомогою домашніх кулінарних препаратів, таких як маринад, солоні, мариновані, мариновані або копчені, повинні бути попередньо заморожені, 20 ° С протягом 24 годин або при температурі -35 ° С протягом мінімального періоду в 15 годин.

Споживачі зазвичай не використовують швидку систему заморожування, але побутова техніка і екстраполяція часу і температур повинні враховувати морозостійкість такого обладнання. Годування морських левів є м'ясоїдних. Ваша дієта складається з широкого спектра можливостей, які надає ваша морське середовище.

Ареал і промислова цінність

Багато хто знає, що оселедець - морська риба. Її чимало в Чорному, Каспійському, Балтійському і багатьох інших морях. Вона непогано переносить і низькі температури. Оселедець виловлюють навіть у гренландських берегів.

Деякі види оселедця прекрасно почувають себе і в прісних водах. Багаті цієї цінної промислової рибою, наприклад, Дунай і Дон.

Вони є частими споживачами кальмарів, восьминога, омарів і великої кількості риб, таких як лосось, скумбрія, сардина, соболя, минтай, камбала, хек, Сарпі, пісок, анчоус, тріска, оселедець і типи аммодітов серед багатьох інших. Смужки, краби і рідко маленькі морські черепахи і пінгвіни включені в меню.

Можуть вбивати і є пломби, коли інша їжа не доступна, але в звичайний день їх годують восьминогами, кальмарами, крабами і камбалою, серед інших. Він споживає лосось, омари, раки і сині пінгвіни. Морські леви Стеллера здатні вбивати і є пломби, коли інша їжа не доступна.

Для багатьох країн, що мають вихід до моря, промисловий вилов оселедця є пріоритетним напрямком економіки. У природних місцях проживання цієї риби найчастіше можна зустріти російські та норвезькі тралові суду.

Особливості сімейства і виду

Сімейство оселедцевих досить широко. Всі його члени володію подібним будовою тіла - витягнутим і сплюснутим з боків. Ротовий апарат оселедцевих має збільшену нижньою щелепою. Плавці, як правило, пофарбовані в більш темний колір в порівнянні з сріблястим тілом. Характерним представником сімейства є всім нам знайома оселедець.

Він вважає за краще мідії, камбалу, восьминоги, краби, промені і маленькі акули. Дієта заснована в основному на восьминога, але також доповнює її кальмарами і сардинами. Він є опортуністичних споживачем з широким розмаїттям бентосних і пелагічних риб, багато з яких мають високу комерційну цінність, що суперечить рибальським компаніям. На сьогоднішній день існує 41 вид видобутку, які є частиною цього виду, включаючи рибу, ракоподібних, головоногих молюсків, губок і черевоногих молюсків.

Аргентинський хек і сардина, а також червоний восьминіг - їх улюблені страви. Вони харчуються більш ніж 50 видами головоногих молюсків і риб, а кальмари, анчоуси, восьминоги і оселедець є одними з улюблених. Вони споживають від 7 до 16 кг їжі щодня, що становить від 5 до 8% від ваги тіла. Молодшим членам групи потрібно 14% своєї ваги, щоб залишатися здоровим і досягати середнього дорослого розміру.

Види риби, що входять в це сімейство, обчислюються числом 188. Крім того, є ще й підвиди. Серед доступних на наших прилавках підвидів оселедця найбільш поширені такі:

атлантичний і тихоокеанський оселедець;
салака;
дунайка;
балтійська оселедець.

Два перших підвиду схожі настільки, що не кожен досвідчений рибалка відрізнить їх одна об одну. Тихоокеанська зазвичай зовсім ненабагато більшими. Балтійська оселедець дрібніше, світліше, в ній зовсім небагато кісток. Дунайська ще дрібніше, в кілограмі буває по 5-7 рибок, зате вона жирніше і наваристий. Є ще й донська, але вона в основному продається і вживається в їжу безпосередньо неподалік від місць вилову, як і чорноморська. Морські породи завжди дрібніше океанічних.

Маленькі камені, виявлені в шлунках морських левів, змушують вчених думати, що це ефективні методи зниження голоду в періоди голодування. Інші теорії показують, що вони знімають роздратування, викликані кишковими паразитами або покращують процес травлення.

Ікла служать тільки для того, щоб ловити і перешкоджати ковзанню шматочка. Плоскі задні зуби ідеально підходять для подрібнення продуктів, що містять тверді оболонки. У певних глибинах, де сонячного світла недостатньо для освітлення, навколишнє середовище стає темною, що не є проблемою для цих тварин, тому що їх вібрації або бакенбарди, чутливі до рухів, вказують шлях, який вони повинні зробити, щоб знайти свою здобич.

Використання в кулінарії

Риба оселедець використовується для приготування холодних закусок, салатів, паштетів. Готують з неї і наповнювачі для волованов, млинців, профитролей. Філе оселедця, нарізане шматочками, допустимо подавати у вигляді самостійної закуски до міцного алкоголю, хоча зазвичай рибу подають з білими винами.

Підходить ця риба для приготування різних закусок азіатської кухні, наприклад, салату «Хе». Не менш цінна ікра і молока цієї оселедця в середньому становить 217 кКал на 100 г.

Вони пристосовані для глибоких занурень, де вони отримують більше риби і кальмарів різних типів. Вони залишаються в межах перших 180 метрів від поверхні моря протягом максимум 20 хвилин, але це зазвичай варіюється в залежності від виду. Деякі виконують занурення менше 100 метрів тільки на чотири або вісім хвилин.

Вода, яку вони споживають, надходить безпосередньо з тіла риби, яку вони споживають, але вони п'ють дрібні порції протягом сезону розмноження. Вода, яку вони споживають, надходить безпосередньо з тіла риби, яку вони споживають. Годування змінюється в залежності від статі. У деяких видів було виявлено, що самці харчуються великою кількістю пелагічних демерсальних видів, тоді як самки споживають переважно бентосні види.

Оселедець є однією з небагатьох риб, які при відносно невеликій вартості удержіваютпозіціі в меню високої кухні. Уміння готувати смачну оселедець вважається важливим і показовим для кухаря будь-якого рівня.

Правила засолювання

Мабуть, це найпоширеніший рецепт. Риба оселедець солоний - ідеальне доповнення до картопляним гарнірів. Можна солити як цілу рибу, так і оброблену на філе або просто нарізану на зручні шматочки разом з хребтом і ребрами. Єдина умова - видалення Вони можуть зробити розсіл гірким.

Вони часто їдять в групах вночі або в сутінках, починаючи з 9 вечора і закінчуючи приблизно 6 ранку. Це групове участь допомагає контролювати рух великих концентрацій риби, щоб полегшити їх введення в оману і маніпулювання ними. Морські левові цуценята мають швидке зростання завдяки грудного молока, який містить 35% жиру. Після двох-трьох тижнів життя недосвідчені готові до першого контакту з водою і їх першим урокам з рибальства.

Полоненими морськими левами годують макрель, оселедець, помпано, мойва і кальмари в першу чергу. За словами Американської асоціації серця, одним з кращих способів знизити ризик серцево-судинних захворювань є вживання 5 унцій приготовленої риби принаймні два рази на тиждень. Однак не всі риби однаково корисні. Певні різновиди жирної риби з холодною водою багаті омега-3 серцево-жирними кислотами, в той час як вони також містять мало потенційно небезпечних забруднюючих речовин, таких як ртуть.

Для засолювання кілограма оселедця знадобиться 2,5 ст. л. солі. Не рекомендується використовувати сіль помелу «екстра», ні для оселедця, ні для іншої риби. А ось велика морська підходить ідеально. Можна використовувати як розсолу, так і сухий посол.

Якщо ви любите прянощі, додайте в розсіл 5 горошин перцю, пару середніх лаврових листів, 3 гвоздички.

Вагітні або жінки-годувальниці, жінки, які планують вагітність, і молоді люди повинні бути обмежені до 12 унцій ртуті - меншою риби в тиждень. Не вживайте рибу, спійману в озерах або річках, поки ви не підтвердите місцевій владі, що риба безпечна у використанні.

Згідно Клівленда клініці, атлантичний лосось є одним з найбагатших джерел омега-3 жирних кислот. У 3-унції, що містить 9 грамів, це кількість, яке легко задовольняє рекомендації Інституту по 6 грамам омега - Лосось надзвичайно малий в ртуті, з тільки 01 частинами на мільйон в 3 унції. Якщо свіжий лосось недоступний або знаходиться поза вашого бюджету, консервований лосось з низьким вмістом Натрій є хорошою альтернативою: 1 грам омега-3 жирних кислот на порцію 3 унції.

Обполосніть оселедець, складіть в посуд, обсипте сіллю з усіх боків. Залиште на добу, якщо хочете отримати слабосоленую. Якщо плануєте використовувати розсіл, додайте 600 мл води і ще пів-ложки солі. Деякі рекомендують додавати 1 ч. Л. цукру, але це необов'язково. Цукор зробить м'ясо м'якше, але солодкого смаку боятися не варто, його не буде.

маринування оселедця

Для наступного рецепта підходять багато сортів риб: оселедець, сайра, скумбрія, салака. Закип'ятіть літр води, додайте 2 ст. л. оцту, дрібку кардамону, 0,5 ч. л. чорного перцю, 4 гвоздики, 3 лаврових листки, 2 ч. л. цукру і 1 ст. л. солі. Коли маринад охолоне, залийте рибу, накрийте і дайте постояти 8-12 годин.

Міфи і реальність про смаженої оселедця

Риба оселедець подається в термічно обробленому вигляді набагато рідше. А про ходять анекдоти. Насправді, смажити цю рибу можна, але тільки свіжу, а не солону. Варто відзначити, що особливими смаковими якостями такий продукт не володіє. Інша справа - оселедець, приготована на багатті. Це прекрасна альтернатива дорожчий скумбрії. Випатрайте рибу, посипте сумішшю солі і перцю зовні і всередині порожнини, збризніть лимонним соком і залиште на пару годин. Готуйте оселедець на мангалі або на решітці гриль, не допускаючи спалахування язиків полум'я. Відсутність червоного випливає соку і золотистий відтінок шкірки - вірні сигнали готовності.

оселедець тушкована

Риба оселедець хороша і в тушкованому варіанті. А ароматна підлива стане прекрасним доповненням до пюре, розсипчастого рису, гречаної каші або макаронів.

Наріжте оселедець на шматки по 2 см завтовшки, складіть в казанок упереміш з цибулею. Залийте сумішшю соняшникової рафінованої олії та міцного чаю. Додайте спеції, сіль. Гасіть на повільному вогні близько 40 хвилин. Можна відправити казан і в духовку - час приготування складе півгодини. Якщо ви використовуєте салаку, її можна готувати за цим рецептом цілком.

Пропорції продуктів наступні:

0,5 кг риби;
2 цибулини;
0,3 ст. масла;
1 ст. міцного чорного чаю (можна з бергамотом або чорносливом);
сіль - 0,5 ч. л .;
перець - за смаком;
жменю лушпиння цибулі, куркума - опціонально, для додання відтінку.

в'ялена оселедець

Солоний оселедець, звичайно, є смачним і універсальним блюдом, але іноді можна втомитися навіть від найулюбленіших ласощів. Якщо ви вмієте солити оселедець, не важко приготувати цю рибу і в в'яленому варіанті. Можна використовувати той самий рецепт, яким ви користуєтеся для засолювання. Через добу вийміть рибу, обполосніть водою, промокніть. Запетлюйте тушку або просто зробіть прокол через око, щоб спорудити петельку. Підвісьте на витяжку, над включеною плитою. Вогонь повинен бути середнім. Увімкніть витяжку і залиште рибу на годину. Через час повторіть процедуру, поки риба не стане такою, як вам хочеться. Пам'ятайте про те, що оселедець - жирна риба, вішати її бажано не над конфоркою, а між ними, встановивши під рибу ємність для стікаючої рідини.

Можна засушити її сильніше і отримати прекрасну закуску для пива. А можна просто злегка зав'ялити, надавши м'ясу незвичайну пружну консистенцію. Жителі приватних будинків, які мають можливість в'ялити оселедець в диму багаття, отримають надзвичайно смачний продукт з набагато більш вираженим ароматом.

Копчення в домашніх умовах

Можливо, для вас стане справжнім відкриттям наступний рецепт приготування? Риба оселедець, зроблена вдома, нітрохи не поступається покупним делікатесів з коптильні. Не переживайте, вам не доведеться заготовляти дрова і морочити голову з виводить дим трубою. Все, що потрібно, напевно, є у вас під рукою.

Промийте та висушіть дві оселедця, зріжте філе уздовж хребтів. Підсолити, поперчіть і поки відкладіть в сторону.

Шматок фольги розміром приблизно 30х30 см розстеліть перед собою і висипте на центр Соловйов ложку сухої чайної заварки: зеленої, чорної або навіть чорної з фруктово-квіткового добавкою. Загорніть конвертом, наколи з одного боку голкою і покладіть на дно сухої сковороди великого обсягу. Накрийте кришкою і почніть гріти. Коли з'явиться ароматний пар, поставте прямо на конверт з чаєм тарілку, на якій лежать оселедцевий філе. Накрийте і млоїте близько 20 хвилин.

Молока і ікра оселедця

Ці продукти використовуються також широко, як і м'якоть. Молоку і ікру можна смажити, коптити, в'ялити, але багато хто вважає, що немає нічого смачнішого, ніж засолити їх, нарізати дрібно і викласти на бутерброд з маслом. Якщо ви маринуєте або соліть оселедець, то ікру і молоку можете відправляти в той же розсіл (маринад), що і тушки.

З чим подати оселедець?

Яка риба краще цієї підійде до картоплі в мундирах по-селянськи або молодий картопелька з зеленню або сметаною? Гарніри з цього овоча лідирують в цьому питанні.

Популярно поєднання солоної або маринованого оселедця з маслом і чорним хлібом. Прекрасно гармонує ця риба з гірчицею і молодим цибулею. Домашні соління, квашена капуста і бочкові гриби - теж незмінні союзники оселедця.