Заготівля грибів матрьошок на зиму. Як солити грузді на зиму холодним способом

Осінь - саме час подумати, як зробити заготівлі з грибів та інших дарів природи. Гриби на зиму можна заготовити різними способами. Найпоширеніші методи заготівлі грибів про запас: засушити, закатати мариновані гриби в банки, засолити в бочці або каструлі або просто заморозити. Взимку з таких заготовок можна приготувати смачно грибний суп, салат, підливу до гарніру та іншу смакоту. Найпопулярніші, прості та докладні рецепти грибних заготовок, у супроводі покроково знятих фото, зібрані у цьому розділі сайту. Слідуйте їм і будьте впевнені, що смачні закуски та страви з грибів Вас радуватимуть цілий рік!

Найкращі рецепти з фото

Останні записи

У сезон «тихого полювання» багато хто задається питанням, як зберегти весь зібраний урожай грибів. Відмінним способом для цього є заморожування. Морозити можна і лісові гриби та ті, які ви придбали у магазині чи на ринку. Адже всім відомо, що в літній період ціна на гриби значно нижча.

Консервовані гриби служать як самостійною закускою, так і доповненням до інших страв. Існує безліч рецептів приготування лісового врожаю на зиму, кожен із яких має свої особливості.

Консервовані гриби є як самостійною закускою, так і доповненням до інших страв.

Дотримання умов приготування тари та плодів гарантує їхнє тривале зберігання. Гриби заздалегідь необхідно обробити.Краще брати екземпляри середніх чи маленьких розмірів, щоб вони містилися у банку. Пошкоджені плоди треба забирати.

Здоровий лісовий продукт має чисту та рівну поверхню. Не варто відкладати процес консервації на тривалий термін. Гриби потребують термінової переробки. Рекомендується використовувати лише капелюшки, оскільки з ніжок добре готувати інші страви.

Плоди, відібрані для консервування, слід замочити та ретельно очистити, а ємність вимагає стерилізації. Сорти, які гірчать (грузди, хвилі), потрібно залити підсоленою водою на добу, змінюючи воду не менше двох разів.

Як маринувати грузді на зиму (відео)

Найкращі рецепти консервування грибів у банках

З величезної кількості можливих способів приготування грибів на зиму, деякі з них використовуються частіше, ніж інші.

Багато господарок воліють відварювати плоди, вважаючи, що завдяки термічній обробці продукт просочується ароматами всіх інгредієнтів, що входять до маринаду. Для цього методу необхідно:

• лісовий урожай 1 кг;
• половина склянки води;
• столовий оцет третину склянки;
• велика ложка солі та маленька цукру;
• спеції (запашний перець, лавр, лимонна кислота, гвоздика).

Покрокове керівництво:

1. Налити воду в емальовану каструлю, влити третину склянки оцту і насипати солі.
2. Після закипання перемістити в ємність грибочки і варити до готовності, що визначається їх видом та частинами. Наприклад, час приготування капелюшків трохи більше ніж ніжок.
3. Щоб уникнути помутніння маринаду, важливо видаляти піну, що з'являється. Коли опуститься на дно, а піна перестане утворюватися, вогонь можна вимикати.
4. Додати в маринад спеції і після остигання перекласти в банки, щільно закупоривши.

Гриби можна відварювати в іншій ємності, готуючи маринад окремо. Детальний процес приготування даним способом:

1. Підсолити воду і варити в ній лісовий делікатес, поки він не опуститься на дно. Потім процідити за допомогою дуршлагу.
2. Для маринаду необхідно змішати в лірі води 3 чайні ложки 80% оцтової есенції (або 250 мл 9% оцту), сіль, цукор; перець горошками, лавровий лист, сухий кріп та гвоздику. За потреби дозу інгредієнтів збільшити. Після того, як склад закипить, залити їм плоди, розкладені в банки.

Багато господині вважають за краще відварювати плоди, вважаючи, що завдяки термічній обробці продукт просочується ароматами всіх інгредієнтів, що входять до маринаду.

Щоб не розвинувся ботулізм, у кожну банку можна додати щіпку лимонної кислоти. Також не рекомендується закривати посуд металевими кришками.

Щоб смачно приготувати подосиновики, на 2 кг сировини потрібно запастись:

• яблучним оцтом (50 мл);
• лавровим листом;
• горошками перцем.

Промиті та очищені подосиновики необхідно нарізати на шматочки середніх розмірів, після чого:

1. Помістити грибочки у посуд, залити водою та поставити на вогонь. Через 10 хвилин|мінути| промити і знову відварити. Через 30 хвилин промити ще раз.
2. Додати решту інгредієнтів і прокип'ятити ще 10 хвилин.
3. Перекласти в стерильний посуд та закатати.

Банки укутати і залишити до остигання. Стерилізувати не потрібно. Для зберігання поставити в холодильник або в інше прохолодне місце, захищене від сонячного світла.

Спосіб без застосування оцту:

1. Натуральний продукт перекладають у киплячу воду. Додають 30 гр солі та 2 гр лимонної кислоти з розрахунку на 1 літр.
2. Каструля з грибами має кипіти не менше третини години. У цей час не слід забувати знімати піну.
3. Розкласти готовий продукт із стерилізованих банків і закатати кришками.

Якщо лимонну кислоту необхідно замінити оцтом, то на 1 кг оброблених грибів потрібно взяти 2 ст. ложки оцту, який слід додати на завершальному етапі приготування.

Як заготувати олію на зиму (відео)

Рецепти приготування консервованих у банках опеньків

Опеньки виростають цілими сім'ями, тому наткнувшись на посипаний ними пеньок, можна піти з повним кошиком. Незважаючи на те, що плодам присвоєно третю категорію за смаковими якостями, у маринованому вигляді вони дуже смачні.

• 1 ложка солі;
• 2 ложки цукрового піску;
• 10 ложок 9% оцту;
• спеції.

Отже, необхідно:

1. Відварити лісовий продукт із додаванням солі, поки він не осяде на дно.
2. В іншій каструлі приготувати маринад із усіх інгредієнтів.
3. Злити воду з опеньків через друшляк і помістити їх у киплячий маринад.

Через чверть години грибочки розкласти по стерилізованій скляній ємності та закатати. Для того, щоб консервувати без закочення, підійде наступний рецепт:

• гриби 5 кг;
• вода 1,5 л;
• 70% оцет;
• по 100 гр солі та цукру;
• щіпка кориці;
• перецгорошок.

Як закрити лисички на зиму (відео)

В окремому посуді потрібно приготувати маринад.

1. Гриби замочити на 30 хвилин|мінути| в холодній воді. Промити і процідити через друшляк.
2. Залити холодним маринадом та закип'ятити. Через півгодини зняти з вогню, остудити і перекласти в банки, кожну з яких налити олію. Зберігати у прохолодному місці.

Додавання в маринад ароматних інгредієнтів, таких як кориця або чорна смородина, надасть страву екстравагантним ароматом. В результаті смак стане більш насиченим. На 5 кг основного продукту знадобиться:

• по 5 листочків смородини та вишні;
• зубчики часнику (за смаком);
• 2 гілочки кропу;
• 1 ст л оцту;
• лавровий лист.

Детальний посібник:

1. Посолити воду і перемістити в неї опеньки. Довести до кипіння. Через третину години процідити, залишивши 2 склянки відвару, який знову вилити в каструлю.
2. Налити на дно банок потроху рослинної олії.
3. У каструлю з грибами накришити подрібнений часник, кріп та перець, і прокип'ятити ще 20 хвилин, додавши наприкінці оцет.
4. Перекласти вміст каструлі у банки. Поставити стерилізувати. За 20 хвилин закрити.

Додавання в маринад для грибів ароматних інгредієнтів надасть страву екстравагантним ароматом

Незвичайний спосіб, що надає пікантного смаку, – з корицею. На 2 кг плодів та літр води потрібно:

• пару ст ложок цукру та одну солі;
• 4 шт гвоздики;
• 3 кориці (палички);
• 3 лаврові листи;
• 3 години ложки оцту.

Гриби повинні бути добре очищені та просушені.

1. У гарячу воду всипати усі інгредієнти. Після закипання потрібно почекати 5 хвилин і долити оцет. Після вторинного закипання зняти з вогню.
2. Опеньки помістити в іншу каструлю з водою і закип'ятити. Через 20 хвилин плоди мають осісти. Потім процідити та розкласти по стерилізованій тарі, після чого долити маринадом.

Важливо врахувати, що розкладати продукт необхідно в такий спосіб, що він заповнив лише 2/3 банки. Подаючи до столу, заздалегідь сполоснути.

Залежно від компонентів, що використовуються в рецепті, смак грибів буває різним.

Для тих, хто вважає за краще купувати заморожені продукти, а не збирати свіжі, існує спеціальний рецепт, перевага якого в економії часу на чищення. На 1 кг сировини взяти:

• літр води;
• 6% оцет 200 мл;
• солі та цукрового піску;
• перцагорошка запашного;
• гвоздики;
• лавровий лист;
• часник.

Нескладний процес приготування:

1. Відварити протягом 10 хвилин продукт без попереднього розморожування.
2. Часник тонко порізати. Довести до кипіння маринад із усіх інгредієнтів.
3. Після закипання додати гриби. Через 10 хвилин зняти з вогню та остудити.

Розподілити по банкам та помістити в холодне місце. Через добу страва готова до вживання.

Не рекомендується закривати посуд із грибами металевими кришками

Опеньки мають солодкуватий присмак, який при маринуванні стає особливим. Залежно від компонентів, що використовуються в рецепті, смак страви буває різним. Відвар з грибів, що залишається після варіння, можна заморозити та застосовувати при готуванні супів та соусів.

Post Views: 67

Коли настає грибний сезон, можна не тільки насолодитися грибами з картоплею та м'ясом або пиріжками з грибною начинкою. Грибів можна насушити, заморозити, насолити та намаринувати, щоб з настанням зими грибна пора не закінчилася, а плавно продовжилася. Так що заготівля грибів на зиму не менш важлива, ніж закочення овочів та створення запасу варення.

Заморожування грибів

Заморожування грибів - це спосіб, що дозволяє максимально зберегти смакові якості грибів. Свіжі гриби заморожують у морозилках при -18 градусів і зберігають трохи більше півроку. Гриби, заморожені за -28 градусів, зберігаються ще довше – до року. Перед заморожуванням гриби обробляють. Для заморожування найкраще підходять білі гриби. Гриби потрібно очистити, промити, покласти в пакет, а потім у морозилку. Умовно їстівні гриби потрібно також кип'ятити або піддати вимочуванню (змінюючи воду). Заморожувати можна як гриби, так і порізані.

Сушіння грибів

Один із найпростіших та найдоступніших способів заготовити гриби – це сушіння. Сушені гриби не тільки зберігають усі поживні та корисні властивості (наприклад, білка в них більше, ніж у консервованих), а й добре зберігаються. Аромат у сушених грибів також зберігається, а в білих грибів ще й посилюється. Сушать грибочки не тільки на відкритому повітрі, а й у грубці, духовці, над плитою, в мікрохвильовій печі і т.д.

Засолювання грибів

Не менш популярний спосіб заготівлі грибів – засолювання. Солоні гриби, як і сушені, можна використовувати для приготування різних страв - тушкованих, супів і т.д. Солити гриби нескладно. Спочатку потрібно перебрати гриби, потім почистити. Наступний етап – вимочування, яке допомагає позбутися гіркоти, радіації та зайвого чумацького соку. Потім великі гриби нарізають і солять за рецептом. Рецепти є різні – на основі різних видів посолу (сухого, гарячого, холодного).

Консервування грибів

Консервування грибів передбачає використання молодих цупких грибів. Підійдуть подосиновики, лисички, маслюки, опеньки, білі гриби, хвилі, моховики та інші. Важливо позбутися перезрілих і червивих. Гриби потрібно добре почистити і обрізати коріння. Деякі гриби можна консервувати цілком. В інших потрібно розділити ніжки та капелюшки та консервувати окремо, порізавши невеликими шматочками. Принісши гриби з лісу або з ринку, потрібно відразу ж помити, перебрати їх і опустити їх у розчин лимонної кислоти та солі, щоб вони не потемніли. Потім гриби обробляють залежно від рецепту, кладуть у банки, заливають розсолом чи заливкою. Останній етап - закупорювання банок та стерилізація, яка триває сорок-п'ятдесят хвилин.

Заготівля білих грибів може проводитись кількома методами. Найбільш затребувані рецепти заготівель білих грибів шляхом соління та маринування, оскільки в цьому випадку зрештою виходить чудова готова закуска. Проте не менш цікава заготівля білих грибів на зиму шляхом сушіння та заморозки у домашній морозильній камері. Такі рецепти заготівлі білих грибів на зиму також можна знайти на цій сторінці у великій різноманітності. Усі запропоновані способи заготівлі білих грибів були випробувані практично і вся розкладка інгредієнтів перевірена відповідність рекомендаціям дієтологів. Тому можете сміливо робити смачні заготівлі з білих грибів за запропонованими рецептами та пригощати ними членів своєї родини. Також можна вносити невеликі зміни відповідно до своїх смакових уподобань. Вивчайте запропоновані способи заготівлі білих грибів на зиму, вибирайте відповідні варіанти приготування в домашніх умовах і експериментуйте. У вас все обов'язково вийде.

При сушінні грибів з них видаляється до 76% води, що є в них.

Вологи, що залишилася для розвитку мікроорганізмів недостатньо, що призводить до їх загибелі. При приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, за якої відбувається стерилізація консервів. При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти та кухонної солі. При соленні грибів відбувається бродіння, у процесі якого цукри переходять у молочну кислоту. Остання разом із кухонною сіллю і є консервуючим засобом.

Заготовка маринованих білих грибів на зиму.

Для заготівлі на зиму маринованих білих грибів їх потрібно відварити у трохи підсоленій воді. На 1 л води:

• 2 ст. ложки солі

Піну, яка утворюється при варінні, видалити шумівкою. Варіння можна вважати закінченим, як тільки гриби опустяться на дно. Їх відкинути в друшляк для відділення рідини, розкласти по банках і залити заздалегідь приготованим маринадом, на 1 кг грибів:

• 250-300 г маринадної заливки

Приготування маринаду. В емальований посуд налити:

• 400 мл води

Покласти:

• 1 ч. ложку солі
• 6 горошин перцю
• по 3 штучки лаврового листа, кориці, гвоздики, бадьяна
• 3 г лимонної кислоти

Цю суміш кип'ятити 20-30 хв на слабкому вогні, потім злегка охолодити і додати ⅓ склянки 9% оцту. Після цього гарячий маринад залити в банки, заповнюючи їх трохи нижче за верх шийки, накрити підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізувати протягом 40 хв. Після стерилізації гриби негайно закупорити та помістити в холодному місці.

Варіння у маринаді.

Склад:

• 1 кг грибів
• 70 мл води
• 30 г цукру
• 10 г солі
• 150 мл 9% оцту
• 7 горошин запашного перцю
• лавровий лист
• Гвоздика
• 2 г лимонної кислоти.

У каструлю налити трохи води, додати сіль, оцет, нагріти до кипіння і опустити гриби.

Довести до кипіння і на малому вогні варити, постійно помішуючи і знімаючи пінку.

Коли вода стане прозорою, додати цукор, прянощі, лимонну кислоту.

Закінчити варити, як гриби опустяться на дно, а маринад посвітлішає.

Капелюшки грибів варити в киплячому маринаді приблизно 8-10 хв, опеньки - 25-30 хв, а ніжки грибів - 15-20 хв.

Дуже важливо вловити момент готовності грибів, оскільки недоварені гриби можуть закиснути, а переварені стають в'ялими і втрачають цінність.

Гриби швидко охолодити, укласти в банки, залити маринадом охолодженим, закрити поліетиленовими кришками.

Якщо маринаду не вистачає, у банки можна долити окропу.

Потім їх помістити в каструлю з підігрітою до 70 C водою для стерилізації, яку проводити при слабкому кипінні протягом 30 хв.

Зберігати у прохолодному місці.

Заготівля білих грибів на зиму маринуванням.

Інгредієнти для заготівлі білих грибів на зиму маринуванням – це такі продукти:

• Вода – 120 мл
• Оцет столовий 6% - 1 склянка
• Гриби – 2 кг
• Кориця – 1 шматочок
• Гвоздика – 3 бутони
• Лавровий лист – 3 шт.
• Чорний перець горошком – 4 шт.
• Цукор = пісок - 2 чайні ложки
• Лимонна кислота на кінчику ножа
• Сіль – 60 г

Гриби перебрати та обробити, промити. Приготувати каструлю, налити оцет, воду, додати сіль. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Іноді знімати піну, що утворюється. Дочекавшись моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. Час приготування білих грибів 20-25 хвилин. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо та остудити. Після цього розподілити їх по банках і залити остудженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластиковими кришками. Банки поставити у льох.

Зберігати протягом 1 року при постійному температурному режимі 3–4 °C.

Заготівля білого гриба на зиму солінням.

При гарячому способі засолення перебрані та вимиті гриби спочатку потрібно бланшувати, потім відкинути на решето, щоб стекла вода, після чого укласти в посуд, підготовлений для засолення, додати прянощі та пересипати сіллю. На 10 кг сировини для заготівлі білого гриба на зиму солінням потрібно взяти такі продукти:

• 300-400 г солі

Прянощі та приправи:

• Часник
• Перець
• кріп
• лист хрону
• листя чорної смородини
• лавровий лист
• запашний перець
• гвоздику

Солоні білі гриби (спосіб 2).

Вимочені гриби укласти до країв у підготовлений посуд (емальовану каструлю, бочку) ніжками вгору, пересипати сіллю з розрахунку 3-4% до маси грибів, тобто на 10 кг грибів:

• 300–400 г солі.

Прянощі та приправи:

• Часник
• Перець
• кріп
• лист хрону
• листя чорної смородини
• лавровий лист
• запашний перець
• гвоздику та ін.

покласти на дно бочки, зверху, і навіть перекласти ними гриби у середині. Зверху потрібно покласти дерев'яний гурток та вантаж. У міру осідання грибів у бочці можна укласти нову порцію, пересипаючи їх сіллю, і так до заповнення ємності. Після цього гриби потрібно винести у холодне місце. При холодному способі засолення перебрані гриби потрібно вимочувати 2-3 дні холодній воді, багаторазово змінюючи її видалення млечного соку. У цей час гриби необхідно зберігати лише в холодному приміщенні, тому що в теплі вони можуть забродити і закиснути. На 10 кг грибів:

• 300-400 г солі

Прянощі та приправи:

• Часник
• Перець
• кріп
• лист хрону
• листя чорної смородини
• лавровий лист
• запашний перець
• гвоздику та ін.

Заготівля білих грибів на зиму сушінням.

Білі гриби можна сушити й у духовці. Для заготівлі білих грибів на зиму сушінням потрібно зробити з дротяної сітки з великими осередками кілька грат, які вставляються в духовку замість звичайних деко. Підготовлені до сушіння гриби потрібно розкласти на ґратах, поставити в духовку за температури 60-70 °С і сушити до готовності. Під час сушіння дверцята духовки слід залишити прочиненими, щоб звідти виходило вологе повітря.

Рецепти заготівлі білих грибів на зиму заморожуванням.

Для заготівлі білих грибів на зиму заморожуванням підходять лише свіжі, молоді та здорові боровики. Добре очищені гриби нарізати ножем із нержавіючої сталі пластинками товщиною 3-4 мм, варити у воді приблизно 5 хвилин, час від часу помішуючи, охолодити холодною водою. Відкинуті на сито та просушені гриби розкласти в тару та заморозити.

Існують різні рецепти заготівлі білих грибів на зиму заморозкою і на цій сторінці далі можна знайти найпопулярніші з них.

Заготівля смажених білих грибів

Склад:

• Свіжозібрані молоді білі гриби
• рослинна олія.

Очищені для заготівлі смажених білих грибів боровики промивають у воді, розрізають на шматки, засипають у підсолену воду, що кипить, і відварюють протягом 15 хвилин. Потім вже відціджені гриби обсмажують 30 хвилин у олії, після чого дають грибам охолонути і розкладають по поліетиленових пакетах невеликими порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання; з пакетів вичавлюють повітря. Зберігають гриби у морозильнику. Перед використанням вміст пакетів (заморожені гриби) розрізають кілька частин і викладають на розігріту сковороду. Заморожені смажені гриби займатимуть значно менше місця у морозильній камері порівняно із замороженими відвареними грибами. Цей спосіб обробки грибів, як і попередній, не передбачає повторного заморожування, оскільки можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, перекласти гриби в іншу. Цей спосіб обробки грибів не застосовується у випадках відключення електрики.

Заготівля білих грибів у домашніх умовах

Маринад для заготівлі білих грибів у домашніх умовах готується так само, як для маринованих, але оцту чи оцтової есенції покласти вдвічі менше, а цукру взяти 1 столову ложку на 1 л продукції. Гриби відварити в маринаді, як описано в маринуванні, потім розкласти по банкам та стерилізувати.

Заготівля на зиму білих смажених грибів.

Для заготівлі на зиму білих смажених грибів свіжі боровики потрібно очистити, промити, дати стекти воді і нарізати брусками або скибочками. В емальованій каструлі розігріти масло|мастило|, покласти туди гриби, посолити і варити у власному соку, під кришкою при слабкому кипінні протягом 40-50 хвилин|мінути|. Потім потрібно зняти кришку та обсмажити їх, поки сік не випарується і олія не стане прозорою. Гриби потрібно гарячими розкласти в невеликі банки, заздалегідь стерилізовані в окропі протягом 15 хвилин (кришки теж стерилізувати), і залити зверху шаром розтопленого масла не менше 1 см. Якщо гриби повинні зберігатися при кімнатній температурі, банки потрібно простерилізувати протягом 1 години та герметично закупорити. Якщо вони зберігатимуться у холодному приміщенні, банки досить просто закупорити. У будь-якому випадку їх потрібно зберігати в темряві, тому що жири на світлі розщеплюються і гіркують.

Заготівля білих грибів у банках

Для заготівлі білих грибів у банках їх потрібно очистити, промити, нарізати та відварити у підсоленій воді. У кожну банку на п'яту частину обсягу налити гарячої кип'яченої води з невеликим додаванням оцту (3 чайні ложки 5% оцту на 100 г води), заповнити грибами і стерилізувати. Банки закупорити та поставити на зберігання. При використанні рідину злити, а гриби обсмажити на сковорідці, як свіжі.

Заготівля білих грибів на зиму у банках.

Солоні гриби разом із розсолом покласти в каструлю і довести до кипіння, періодично помішуючи, щоб не пригоріли. Прогріті гриби розкласти банками і стерилізувати. Розсолу в заготівлі білих грибів на зиму в банках має бути приблизно 20% від загального обсягу. Якщо його мало, потрібно додати в гриби солону воду, взявши 1 столову ложку на 1 води.

Подивіться, як робляться ці заготівлі білих грибів на зиму на відео, де покроково показано весь технологічний процес.

Рецепти смачних заготовок білих грибів на зиму.

Далі наводимо рецепти смачних заготовок білих грибів на зиму з використанням різних способів обробки вихідної сировини.

Консервування білих грибів у власному соку.

Гриби очистити, промити, нарізати та помістити в емальовану каструлю, на дно якої налито трохи води. Посолити їх і прогріти при помішуванні, поки|доки| з них не виділиться сік, потім закрити|зачиняти| Відварені гриби розкласти по банкам, залити грибним соком, що залишився від варіння, так, щоб вони були повністю закриті рідиною. Якщо соку мало або википів, під час варіння можна додати трохи кип'яченої води. Банки простерилізувати, закатати та поставити на зберігання.

Свіжі білі гриби в олії.

Молоді, здорові боровики очистити, відрізати коріння, витерти насухо рушником, підсмажити в олії (масло має повністю покривати гриби) до напівготовності, викласти у блюдо. У масло, що залишилося, покласти наступну порцію свіжих грибів і так до тих пір, поки всі гриби не пересмажаться. Коли гриби охолонуть, скласти їх рядами у невеликі, сухі, стерилізовані скляні банки, капелюшками вгору, заливаючи кожну низку розтопленим маслом. Залити олією до самого верху. Через кілька годин закрити поліетиленовою кришкою, що щільно прилягає, або надягти гумову рукавичку і поставити в холодне місце.

Перед подачею підсмажити їх до готовності в тій самій олії.

Білі гриби солоні (спосіб 1).

На 1 відро білих грибів взяти 1,5 склянки солі. Молоді боровики опустити в окріп, дати 1-2 рази скипіти, відкинути на решето і переливати холодною водою, доки не охолонуть. Дати їм обсохнути на тих же решітках, перевертаючи кілька разів. Потім скласти гриби в банки капелюшками вгору, пересипаючи кожен ряд сіллю, накрити сухим кухлем, покласти камінь. Через кілька днів, якщо банка буде неповною, додати свіжих грибів, залити розтопленою, ледь теплою олією, а найкраще обв'язати міхуром. Зберігати у холодному сухому місці. Перед вживанням намочити гриби на 1 годину в холодній воді (а якщо давно посолені, то мочити можна цілу добу), потім промити в декількох водах. Підготовлені таким чином гриби майже не відрізняються від свіжих, особливо якщо будуть зварені в бульйоні з порошком з білих грибів.

Білі гриби солоні (спосіб 2).

Взяти свіжозібрані осінні боровики, скласти в горщик, посолити і дати постояти добу, часто перемішуючи. Потім злити сік, що утворився в каструлю, проціджуючи через сито, підігріти цей сік на плиті так, щоб став ледве теплим, і залити знову їм гриби. На другий день знову злити сік, підігріти його трохи вище температури, ніж вперше, і знову залити гриби. На третій день злитий сік підігріти так, щоб він був гарячим, залити їм гриби і залишити на 3 дні. Потім закип'ятити гриби разом із соком. Коли охолонуть, перекласти в банку, горщик або дубове відро капелюшками вгору, залити тим самим розсолом, а зверху розтопленим, але ледве теплим маслом і обв'язати бульбашкою. Перед вживанням гриби замочити на кілька годин у холодній воді, після чого поставити разом із водою на плиту, підігріти та злити воду. Так зробити кілька разів, змінюючи воду, поки з грибів не вийде вся сіль.

Боровики солоні взимку.


Очищені боровики обварити окропом, відкинути на сито. Коли вода стече і гриби обсохнуть, укладати їх рядами у відро чи інший посуд капелюшками догори. Кожен ряд посипати сіллю, перцем, лавровим листом і рубаною білою цибулею. Коли цебро наповниться, закрити чистою ганчіркою, зверху покласти кружок і камінь. Взимку кілька разів промити ці ганчірочку та кружок.

Ікра білих грибів.

Компоненти:

• білі гриби – 3 кг
• цибуля ріпчаста – 1,5 кг
• 1 велика головка часнику
• рослинна олія
• оцет
• мелений чорний перець
• кріп
• петрушка – до смаку.

Гриби помити, почистити, обполоснути. Відварити протягом 30 хвилин і відкинути на друшляк. Просушити. Цибулю помити, почистити, обполоснути, дрібно порізати. Обсмажити на олії на сковороді до золотистого кольору. Гриби перекласти в блендер та подрібнити. Подрібнені гриби покласти на сковороду із цибулею, додати протертий часник, сіль та перець. Перемішати. Згасити суміш 15-20 хвилин. Наприкінці гасіння додати оцет, добре перемішати. Розкласти в гарячі банки стерилізовані, закатати і поставити під «шубу». Зберігати у холодному місці.

Солоні боровики.

Компоненти:

• Боровики – 5 кг
• Сіль – 250 г
• Перець запашний горошком – 1 чайна ложка
• Зелень кропу – 1 пучок

Гриби почистити, відокремити капелюшки від ніжок та відварити протягом 20 хвилин у підсоленій воді. Потім гриби промити під струменем холодної води, відкинути на сито і дати стекти воді. У посуд для соління укласти шарами капелюшка та ніжки, пересипаючи кожен шар капелюшків з ніжками сіллю та перцем і перекладаючи їх зеленню. Зверху накрити полотняною серветкою, дерев'яним кружком і поставити вантаж, 2-3 дні витримати в кімнаті та винести у холодне приміщення.

Білі гриби солоні, відварені.

Компоненти:

• Гриби відварені – 5 кг
• Зелень кропу – 50 г
• Лавровий лист -8-10 шт.
• Перець горошком – 30 г
• Листя чорної смородини – 150 г
• Сіль – 500 г

Свіжозібрані гриби почистити, промити і відварити в трохи підсоленій воді до готовності. Готовність грибів визначається їх осідання на дно і припинення піноутворення, у своїй відвар стає прозорішим. Відвар потрібно злити, гриби скласти в полотняний мішечок і помістити під вантаж, щоб видалити рідину. Віджаті гриби покласти шарами в посуд для соління, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи прянощами. Зверху покласти листя чорної смородини, що залишилося, потім чисту полотняну серветку, на неї - дерев'яний кружок і вантаж. Щоб верхній шар не покрився цвіллю, його треба залити холодним розсолом. Гриби витримати 2-3 дні за кімнатної температури, а потім винести в холодне приміщення. Приблизно через півтора місяці гриби будуть готові до вживання.

Грибна заготовка консервована.

Компоненти:

• Гриби молоді боровики

Для відварювання грибів на 1 л води:

• солі – 20 г
• лимонної кислоти – 5 г

Свіжозібрані гриби почистити і промити. Великі гриби розрізати на кілька частин і відварити у підсоленій та підкисленій воді до готовності. Відварені гриби перекласти в стерильні банки, залити процідженим гарячим відваром, накрити стерильними кришками і стерилізувати в окропі півлітрові банки 1 годину 10 хвилин, літрові - 1 годину 30 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж закатати, перевернути вгору дном і остудити під ковдрою. Зберігати у темному та холодному місці.

Гриби консервовані з овочами.

Компоненти на літрову банку:

• Білі гриби – 500 г
• Морква – 300 г
• Цибуля ріпчаста – 50 г
• Коріння петрушки – 100 г
• Помідори – 400 г
• Часник – 1 зубчик
• Зелень петрушки та селери – по 1 невеликому пучку
• Лавровий лист -1-2 шт.
• Перець запашний – 4–5 горошин
• Сіль – 30 г
• Цукор – 10 г

У білих грибів відокремити капелюшки від ніжок. Ніжки очистити від землі, скласти все в каструлю і відварити до готовності. Під час варіння до грибів покласти очищену моркву, цибулю і корінь петрушки. Відварені гриби з овочами нарізати|нарізати| шматочками і змішати з|із| нарізаними помідорами. Грибний відвар процідити, додати|добавляти| в нього сіль|соль| і цукор, нагріти до кипіння і уварити, як правило, майже наполовину. На дно стерильних банок покласти подрібнену зелень, лавровий лист, часточку часнику та горошки перцю. Потім покласти відварені гриби з овочами та залити грибним відваром. Банки накрити стерильними кришками і стерилізувати в окропі півлітрові - 25 хвилин, літрові - 40 хвилин. Потім закатати, перевернути вгору дном і витримати під ковдрою до охолодження. Зберігати у темному, холодному місці.

Подивіться заготівлю білих грибів на зиму в рецептах з відео демонструє всю технологію обробки боровиків.

(function() ( if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) ( window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "variant h=d[g]("body"); (s); )))();

Але рано чи пізно сезон закінчується, а продовжити насолоду завжди хочеться. І тому ми робимо з ними запаси — морозимо, солимо і, звичайно ж, маринуємо лісові дари.

І як же буває добре відкрити заповітну баночку з лісовим делікатесом, порадувати свою родину та почастувати гостей! Тому влітку не треба лінуватися. Як тільки починається сезон, настав час збиратися на лісове полювання.

Цього року на Уралі було дуже спекотне літо без дощів з температурою 30 градусів. Усі кажуть, що аномальна температура для нашої місцевості. Так і є. І якщо в липні ми вже в минулі роки займалися їх збором, то цього року не тільки їх, навіть трави в лісі не було.

По суті рецепт один, по ньому можна маринувати і білі, і підберезники, і подосиновики, і маслюки, і опеньки. Також марину за цим же рецептом лисички та рижики. Думаю, що можна й інші їстівні види маринувати в такий же спосіб. Але зізнаюся, я не пробувала, інших сортів ми просто не збираємо. А писати, мабуть, я не хочу.

Але незважаючи на те, що рецепт один, у кожному з варіантів приготування є свої маленькі секрети та особливості. Ну а те, що смак і колір у кожного виду різні, тому рецепт один, а смак консервації виходитиме різним. А рецепт можна назвати універсальним.

Рецепт цей випробуваний вже дуже багатьма протягом багатьох років. І всі, хто пробував, неодмінно давали йому найвищу оцінку. Найкращим подарунком на будь-яке свято для наших друзів є баночка наших маринованих лісових заготовок. І тому я завжди заготовляю їх у промислових масштабах. І для себе, і для тих, хто любить мої цукерки.

А сьогодні рецепт для Вас, дорогі читачі. Адже всіх вас я не зможу пригостити смачним делікатесом. Зате Ви з легкістю зможете приготувати його самі.

Підберезники мариновані на зиму, рецепт на 1 літр води

Я заготовляю гриби в підлогу літрові та 0,650 літрові банки. Такі банки дуже зручні, відкрив та одразу з'їв. Можна, звичайно, робити і літрові, за бажанням.

Тому розрахунок солі дається на літр води, а всі інгредієнти на підлогу літрову банку.

Нам знадобиться (на 1 літр води):

• поберезовики - скільки захочете
• кріп - по дві-три гілочки на банку
• лист хрону - шматочок 2-3 см шириною, залежно від товщини листа
• червоний гіркий стручковий перець - шматочок товщиною 0,5 см
• гвоздика - 3 шт
• запашний перець - 2 шт
• чорний перець горошком - 7 шт
• лавровий лист - 2 шт
• оцтова есенція - 0,5 ч. ложки
• сіль - 2 ст. ложки на літр води

Приготування:

Як було зазначено вище, за цим рецептом можна замаринувати різні сорти. Я сьогодні маринуватиму подосиновики (червоноголовики), підберезники, маслюки та рижики.

Не всі разом і одразу, а по черзі й окремо. Тобто спочатку один вид, потім інший і т.д.

І перший рецепт у нас якраз буде розглянуто на прикладі підберезників.

1. Спочатку потрібно їх розібрати за видами та за розміром. Відібрати червиві, їх маринувати ми не будемо. Для маринування краще використовувати екземпляри невеликого розміру з міцними пружними ніжками та капелюшками. Вони не втратить форму під час теплової обробки, і будуть смачними, злегка хрусткими та з гарним зовнішнім виглядом.

Тобто ми не женемося за кількістю, а працюємо над якістю! Це один із головних принципів!

2. Починаємо працювати з тими екземплярами, які найшвидше псуються. Це як правило підберезники та маслюки. Маслюки у мене маленькі, вони легко помістяться в холодильник, і я їх до певного часу, до часу туди і відправляю. А починаю працювати з підберезниками.

3. Їх я не мою, а чищу за допомогою ножа. Зрізаю нижню частину, де залишилися рештки грибниці із землею. А потім очищаю ніжку так, як чистять свіжу моркву або картоплю, тобто зіскоблюючи верхній шар. Капелюшок також очищаємо від сміття, листя та голок.

Підберезники завжди краще чистити «насуху», без використання води. Всі знають слово ботулізм. Так ось збудник ботулізму, як правило, знаходиться у землі. Тому їх краще зрізати ножем, а не викручувати, як радять деякі люди. І тому їх краще чистити, а чи не мити.

4. Почистили один із них, і відразу ріжемо на шматочки приблизно однакового розміру. Так, якщо капелюшок більше 5 см в діаметрі, ріжемо його на 2-4 частини. Якщо ж вона менша, то залишаємо цілком.

Ніжку ріжемо на 2-4 частини, це за умови, що екземпляр у нас не дуже великий. Тобто довжина ніжки також має становити приблизно 5 см.

Враховуйте, що при варінні вони зменшаться в обсязі, тобто уваряться. Тому різати їх дуже не треба.

5. Ріжемо підберезники на шматочки, складаючи їх відразу в каструлю, в якій і відварюватимемо їх.

6. Заливаємо те, що підготували холодною водою і ставимо каструлю на вогонь. Коли вода почне зігріватися, утворюватиметься піна. Її потрібно ретельно знімати, не чекаючи, поки вона закипить. Якщо не стежите, то піна неодмінно втече. До того ж при кипінні, якась частина розпадеться на дрібні пластівці і варитиметься разом із продуктом, що надасть їм негарного сірого вигляду.

Разом з піною ми будемо прибирати лісове сміття, яке залишилося під час чистки, і бруд. Піна буде темна. Піну прибираємо весь час, поки вода ще не закипіла, і весь час, поки не вийде час варіння.

7. Воду злегка солимо. Це також потрібно робити для того, щоб не допустити проникнення бацили ботулізму.

Температура підсоленої окропу трохи більше, ніж звичайної. І тому це нам буде якраз до речі.

8. Після того, як вода закипіла, відварюємо гриби 20-30 хвилин.

Термічна обробка обов'язкова! При температурі кипіння 80 градусів бацила ботулізму гине через 30 хвилин. Тому кипіти вони повинні не менше 20-30 хвилин, якщо варити їх довше, то вони переваряться. А щоб витримати технологію обробки, потім їх обов'язково стерилізуватимемо!

9. А поки вони відварюються, у підготовлені та простерилізовані банки викладаємо промитий і ошпарений кріп та лиття хрону, суміш перців та гвоздику.

10. Ставимо на вогонь холодну воду, краще використовувати джерельну або фільтровану. Розраховуєте кількість води в такий спосіб. На підлогу літрову банку піде приблизно 0,250 мл води. Якщо Ви робите 4 підлогові літрові банки, то води Вам знадобиться 1 літр. На літр води додаємо дві столові ложки солі та дві - три листи лаврового листа. Кип'ятимо 5 - 7 хвилин, потім лавровий лист забираємо. Якщо його залишити, він дасть маринаду непотрібну гіркоту та зайвий смак.

Розсіл можна готувати і в такий спосіб. Замість того, щоб спеції викладати відразу в банки, їх можна прокип'ятити разом з водою, а потім наливаючи в банки, викласти їх у кожну потрібну кількість.

Щоб не виловлювати спеції, я спрощую і розкладаю всі необхідні інгредієнти безпосередньо відразу в банки.

11. Готуємо друшляк. Виливаємо в нього вміст каструлі і даємо час, щоб стекла вся вода. Акуратно перемішуємо шматочки ложкою, допомагаючи вивільнити воду. Якщо відварили велику партію, то краще викладати в друшляк частинами, то вода швидше зіллється.

12. Гарячими викладаємо вміст дуршлагу в банки за допомогою ложки. Ущільнювати не треба. Зачерпнули ложкою і поклали, а там як ляже. Відварені шматочки повинні бути вільно і не бути спресованими. Це потрібно, щоб розсіл мав доступ до кожної частини та сторони шматочка.

Для консервування я використовую в основному півлітрові та 650 грамові банки. Дуже зручно, відкрив і відразу з'їв, щоб заготівлі довго не зберігалися в холодильнику.

13. Викладаємо шматочки лише до «плеч» банки. Зверху кладемо ще гілочку кропу.

Часник для маринаду я не використовую, щоб не перебивати «лісовий» смак. Але якщо хочете, можете додати його. Я знаю, що багато господинь люблять це робити.

14. Відразу заливаємо гарячим розсолом, також до «плеч» банки. Чайною ложкою злегка відсуваємо шматочки від стіни по всьому периметру банки, щоб випустити бульбашки повітря. Оглянути банку з усіх боків, якщо бачите бульбашки, повторіть процедуру. Налити половину чайної ложки оцтової есенції.

Я використовую лише 70% есенцію, щоб не вираховувати відсоткове співвідношення 3, 6 та 9% оцту. Коли приходиш у гості, часто на столі можна зустріти дуже кислі заготовки. Це якраз і відбувається через плутанину у відсотках.

Додайте потрібну кількість есенції, і Ви ніколи не помилитеся.

Відомо, що кисле середовище перешкоджає зростанню бактерій. І ця процедура така ж важлива для профілактики, як і всі попередні.

15. Ставимо банки в каструлю для стерилізації, доливаємо розсіл до верху і накриваємо кришкою.

16. Стерилізуємо

0,5 літрові банки - 30 хвилин

0,650 літрові банки - 45 хвилин

1 літрові банки - 1 година

17. Дістаємо банки за допомогою спеціальних щипців. Стежимо, щоб кришка не відкривалася. Закручуємо кришки. Перевертаємо, накриваємо пледом або ковдрою і залишаємо до повного остигання.

Весь процес стерилізації я опишу докладніше наприкінці статті. Прочитайте цю інформацію неодмінно, це важливо!

Подосиновики мариновані на зиму

На мій погляд, мариновані таким чином подосиновики найсмачніші. Тому й розглянемо рецепт з їхньої прикладі.

У наших краях подосиновики ласкаво називають червоноголовиками, через їх особливості. Шапки у них переважно червоні, але за рідкісним винятком зустрічаються і білі. Вони дуже гарні, пружні, міцні. У банку вони завжди зберігають свою форму і ніколи не розквашуються.

А яке щастя знайти ці красиві гриби, що смачно пахнуть. Щоразу, знайшовши чергового красеня з червоною шапкою, тебе охоплює радість та задоволення.

Маринувати їх слід так само, як і підберезники. Єдиною відмінністю є те, що відварювати їх слід не 20, а 30-40 хвилин. Ці лісові представники мають дуже щільну текстуру, і тому часу для теплової обробки знадобиться трохи більше.

Червоноголовики також слід очищати всуху, і обов'язково треба чистити ніжку. Це слід робити також з метою профілактики, щоб суперечки бактерій не потрапили до заготівлі.

Подосиновики мають ще одну відмінну рису. Капелюшок внизу та ніжка при чищенні та обробці має темний колір. Це цілком нормально, така особливість у цього виду. Тому якщо при маринуванні подосиновиків були темними тільки капелюшки, а тут темними виходять всі частини.

Через це червоноголовики слід відварювати окремо від решти сортів, щоб і інші не потемніли. Піна, яку потрібно також ретельно знімати, також буде дуже темною.

Після відварювання зливаємо воду. І діємо так само, як і в попередньому описі. Тобто процес закладки супутніх спецій, сам процес консервації та стерилізації такий самий, як у рецепті вище.

Дійте за тією ж схемою, без жодних змін.

Всі інгредієнти такі самі, і процес маринування нічим не відрізняється від вже вищеописаного способу.

Лисички (маслюки) мариновані на зиму

Лисички хороші тим, що їх практично не треба очищати. Вони завжди чистенькі та охайні. З них необхідно просто очистити листочки та голки та все. Мити їх при цьому не обов'язково.

До того ж лисички зовсім не чіпають черв'яки, і в цьому їхня величезна перевага перед іншими грибами.

Але сьогоднішній рецепт ми розглянемо на прикладі маслюків. З ними метушні побільше, і є деякі особливості чищення. Тому краще розповісти про них. А якщо все-таки готуватимете лисички, то просто замість слова маслюка підставляйте — лисички і все.

Маслюки для консервації краще брати невеликого розміру та уважно оглядати їх при чищенні. Масляна - ніжний і дуже смачний гриб, і його люблять не тільки люди, а й черв'яки. Але погодьтеся, їсти їх із черв'яками якось не хочеться!

Але всі, хто мали справу з маслюками знають, що ніби коли збираєш їх і оглядаєш кожен із них, не бачиш жодних черв'яків. Але поки довезеш їх до будинку, і поки почнеш чистити, вони звідки не візьмись з'являються навіть у найменших олійках.

Здебільшого поширення їх починається з ніжки. Тому при зборі ще в лісі ніжку краще відразу зрізати, залишати лише невеликий пеньок не більше 2 см.

Також особливістю є те, що у маслюків треба знімати плівку з капелюшка. Для маринованих грибів це потрібно робити обов'язково. Так як екземпляри збираємо маленькі, то доведеться повозитися. Часу на це йде досить багато.

Тому я починаю їх чистити вже в машині, доки їдемо додому. Бо їхати годину — півтори, я вже встигаю якусь частину почистити. А приїхавши додому відразу ж прибираю маслюки в холодильник. Там черв'яки, якщо вони і є, вже не поширюватимуться.

Чистити плівку можна так само, як і ніжки, злегка пошкрібаючи ножем по капелюшку. Або підчеплюючи їм за кінчик плівки і знімати її цілком, якщо вийде. Ніжку, якщо вона темна, треба також злегка очистити. Але взагалі з ніжкою можна розлучатися без жалю. Найсмачніша частина — це, звичайно, капелюшок.

Деякі господині опускають маслюки на кілька хвилин у окріп, щоб плівка легше знімалася. Але я не практикую цього методу. Завжди чищу "всуху".

Щоб гриби не потемніли і щоб у них не залишилося навіть натяку на черв'яків, складаємо їх у холодну підсолену воду. Якщо ми випадково і не лодився, солона вода зробить свою справу. До того ж ми пам'ятаємо, що солона середовище убезпечить нас від шкідливої ​​бацили.

Витримувати їх у ній слід 10 хвилин, не більше. Капелюшок має губчасту текстуру і бере багато води. А нам важливо зберегти природний смак і не допустити, щоб він був водянистим.

Коли почистили всі гриби, їх також відварюємо у трохи підсоленій воді. Так як вони дуже маленькі і ніжні, відварювати їх слід не більше 20 хвилин. Під час варіння капелюшки можуть змінити свій колір до рожево-бузкового. Нічого страшного, це також є особливістю приготування маслюків.

Лисички ж під час варіння також трохи темніють, але зовсім небагато. І мариновані вони виходять дуже красивими. Їх люблять додавати в цілому вигляді до різних салатів, а також і прикрашати їх.

А це фото відварених маслюків. Бачите, як змінився колір капелюшка?

Після того як їх відварили та злили воду, викладаємо їх у банку з кропом та спеціями. Ущільнювати їх також не слід. Залити розсолом і простерилізувати за часом стільки ж, скільки маринували підберезники та подосиновики. Не забути при цьому здійснити всі попередні процедури, описані у першому рецепті.

Не забути також додати оцтову есенцію.

Мариновані маслюки можна вважати справжнім делікатесом. Через тривалість збору та очищення мало хто хоче возитися з ними, адже всі їх збираєш розміром не більше 5 -7 сантиметрів у діаметрі, ретельно відбираєш їх. Тому відкрита в зимовий період баночка завжди особливо цінується!

І, звичайно ж, основна її цінність у смаку. Мариновані маслюки завжди виходять із приємним ніжним смаком. І поки не з'їси всю банку зупинитися неможливо.

Як замаринувати рижики

В принципі, консервування рудиків особливим чином від інших рецептів не відрізняється практично нічим, крім того, що їх не варто надто довго відварювати.

Але коли справа стосується консервації, все ж таки побоююся обмежуватися лише заливкою їх окропом, і варю. Нехай менше, ніж всі інші сорти, але все ж таки етап варіння я не заміняю.

Але для початку рижики треба помити та очистити. Щоб це було легше зробити, я заливаю невеликі партії рижиків холодною водою і залишаю в ній на 3-4 хвилини. Всі травинки, дрібні листочки при цьому відлипають від капелюшка, і залишається лише перевірити ніжку. Якщо на ній є залишки землі, її треба почистити або зрізати забруднену ділянку.

Відомо, що рижики ростуть у траві та у моху. Найчастіше їх треба буквально вигрібати з неї. Побачиш, бувало, лише маленький шматочок рудого капелюшка, опускаєшся на коліна, відриваєш гриб із трави і бачиш, що поруч є ще їхня ціла родинка. І на одній маленькій галявині можна зібрати відразу до 30-40 штук.

Тому грибочки збираєш сильно брудні, немає часу їх очищати відразу. І на ніжці часто лишається земля. Ніяк не можна допустити, щоб усе це потрапило до банку. Тому, найдовше із заготівлею рудиків є саме їх очищення.

Краще відразу ж сортувати їх, маленькі складати окремо повністю, а великі розрізати на 2-4 частини. Є різні сорти рудиків, так звані борові, вони великі, м'ясисті. Їх і треба різати на частини під час підготовки до консервації.

А є, зібрані на галявинах та схилах, вони дрібніші і різати їх не обов'язково.

До того ж дуже гарно виходить, коли в банку зібрані лише одні цілі капелюшки. Уявляєте, як можна красиво подати для святкового столу.

Після того, як грибочки помили, їх слід відварити. Для цього кип'ятимо у великій каструлі воду, трохи солимо її і як закипить, опускаємо в неї рижики. Варимо 10 - 12 хвилин, знову ж таки після того, як вони знову закиплять.

При варінні слід ретельно знімати піну. У ній залишки лісового сміття, а він нам у банках зовсім ні до чого.

Через 10 хвилин після закипання воду злити через друшляк і залишити на деякий час у ньому рижики, щоб стекла вся вода.

Потім розкласти їх за простерилізованими банками, в які вже додали необхідні спеції.

Не забути додати оцтову есенцію.

Потім закрити окропом залізними кришками і стерилізувати, як зазначено вище. Тобто 0,5 літрові банки – 30 хвилин, 0,750 літрові банки – 45 хвилин, літрові банки – 1 год.

Витримати у перевернутому стані до повного остигання. Зберігати у темному прохолодному місці. Не вживати раніше, ніж за місяць після консервації. Рижики повинні повністю замаринуватися.

У мене був такий випадок, коли вже пізно ввечері мені зателефонувала колега по роботі і звернулася з таким проханням: «Маргарита, рятуйте! Чоловік привіз повний кошик рижиків. Що з ними робити?

Я дала їй цей рецепт. Вона провозилася з ними годин до 4 ночі (мабуть, цілий кошик рудиків), і поставила її на зберігання. За той місяць, що треба було почекати час, вона тричі дзвонила мені і питала: «А що, навіть баночку одну не можна раніше відкрити? Адже хочеться спробувати!»

Отож одразу відповідаю всім — НЕ МОЖНА!

По-перше, рижики повинні промаринуватися. А по-друге, цей час потрібен ще й для того, щоб напевно були впевнені, що в банку не потрапили ніякі шкідливі бацили. Якщо якось порушили процес приготування, і якщо такі в банку опинилися, за цей час у ній почнеться процес бродіння і кришка здується.

І таку банку доведеться викинути, ну не банку, звичайно, а те, що в банку. Їсти її вміст ні в якому разі не можна!

Тому, обов'язково дотримуйтесь усіх правил, і у Вас будуть найсмачніші на світі гриби. А про це йдеться нижче.

До речі, а колега моя досі при зустрічі завжди мені дякує за рецепт. І каже, що тепер завжди тільки так і маринуватиме всі сорти. Добре, що сьогоднішній рецепт універсальний.

Хочу ще сказати, що за цим рецептом можна готувати також і опеньки, і сироїжки. Взагалі, якщо опеньки я консервую подібним чином, то ось сироїжки (у нас їх називають синявки) я якщо і марину, то зовсім небагато, і зберігаю їх просто в холодильнику. Закривши простими кришками, що самозакручуються.

Просто сироїжок ми збираємо дуже мало, тому що багато та інших, смачніших для цієї справи грибочків. Але в принципі, їх можна консервувати так само.

А опеньки виходять дуже смачними та ще й красивими.

Великий плюс ще й у тому, що збирати їх дуже швидко. Але слід зазначити, що бажано брати лише маленькі гриби, великі для консервування вже не підходять. Їх найкраще підсмажити на сковорідці з цибулею та картоплею.

Мариновані на зиму білі гриби

Цей рецепт допоможе правильно законсервувати білі гриби. Вони особливо цінуються як у приготуванні будь-яких страв, так і консервації. Під час будь-яких приготувань вони завжди залишаються білого кольору, мабуть звідси і пішла їхня назва. До того ж вони мають щільну м'ясисту текстуру, що завжди подобається при їхньому споживанні.

Цей рецепт відрізняється від запропонованих мною варіантів. Тому, якщо Ви зібрали багато грибів, то можете різні партії законсервувати у різний спосіб. Згодом порівняти, який спосіб Вам подобається більше.

У цьому відео також можна побачити, як готувати їх до консервування, як чистити, як варити, як знімати піну. Особливо це корисно для господарок-початківців, які ніколи раніше не займалися подібними кулінарними справами.

Як приготувати гриби на зиму?

Щоб грибочки завжди виходили смачними, а головне, щоб їсти їх було безпечно, існує кілька основних правил і особливостей, а також деякі секрети. Про що й говоритимемо нижче.

• зібрані гриби бажано довго не зберігати. Їх потрібно переробити цього ж дня
• їх треба перебрати та відсортувати за видами та за розміром. Маленькі - залишити для консервації, а великі можна заморозити або ж підсмажити з картоплею - що може бути смачніше!
• великі екземпляри консервувати не бажано з тієї причини, що у них великий капелюшок, з великою трубчастою поверхнею. У процесі підготовки та обробки вона втрачає форму і порізані шматочки виглядають не дуже естетично.
• гриби очистити «всуху», прибрати лісове сміття з капелюшка і обов'язково очистити ніжку. Пам'ятаємо, що на ній можуть бути бацили ботулінос, збудники дуже поганої хвороби «ботулізм».
• порізати всі їх приблизно однакового розміру, маленькі можна залишити загалом вигляді.
• відварити в трохи підсоленій воді. Після закипання варити їх не менше 20 хвилин, а екземпляри з щільнішою текстурою — 30, і навіть 40 хвилин.
• різні види відварювати окремо. Інакше світлі сорти при відварюванні з темними потемніють і втратять свій характерний вигляд та смак

Згодом, коли всі сорти вже відварені окремо і розкладені по банках, буває, що залишається трохи одних і трохи інших грибів. За бажанням їх можна об'єднати в одну баночку. Таким чином можна змішувати підберезники та маслюки, підберезники та подосиновики. Ну, а білі я не змішую з іншими.

• після відварювання ретельно зливати воду. Для цього викладати гриби в друшляк, і робити це не надто великими партіями.

• банки та кришки стерилізувати обов'язково!
• зелень кропу та листя хрону ошпарювати окропом.
• викладати гриби у банку гарячими.
• заливати тільки киплячим розсолом.
• стерилізувати банки з вмістом щонайменше зазначеного часу!

0,5 літрові - 30 хвилин

0,650 літрові - 45 хвилин

1 літрові - 60 хвилин

Обов'язково витримувати готову консервацію щонайменше місяць! Вживати лише після цього терміну. Якщо вміст банок помутніло, або набрякла кришка — не вживати їх в їжу в жодному разі! Такі заготовки слід викинути!

Завжди слід пам'ятати, що гриби є дуже смачним делікатесом, подарованим нам лісом. І коли їх маринуєш, не слід нехтувати жодним із перелічених вище пунктів.

Як правильно стерилізувати банки, якими кришками закривати, та як зберігати

У кожному з рецептів заготівель та на зиму, я намагаюся описувати процес стерилізації. Але тут справа дуже відповідальна, тому зупинюся на цьому процесі докладніше.

Стерилізація банок та кришок, які кришки краще використовувати

• Банки і кришки слід ретельно промити за допомогою соди або засобу для чищення.

Кришки для консервації можна використовувати як самозакручуються, так і закручується за допомогою спеціальної машинки. Так от я завжди вибираю другий варіант, особливо коли справа стосується наших сьогоднішніх заготовок. Як відомо, найбільше випадків отруєння ботулізмом, зазвичай, посідає грибну консервацію.

Тому тільки правильно і герметично закриті банки можуть захистити від цього. Якщо Ви закрили банку не герметично, і в неї потрапило повітря, то через два тижні кришка здується. І це сигнал до того, що такий продукт є заборонено.

А кришки, що самозакручуються, у цьому плані дещо складніше контролювати. І тому, якщо я баночку — іншу марину та закриваю такою кришкою, то зберігаю її в холодильнику не більше місяця — двох. За цей час її бажано вжити.

Але це лише мій досвід та моя думка! Я знаю багатьох, хто має перший варіант. Але, бачачи це, в гостях такі заготовки спробувати я не ризикну.

• Поставити їх стерилізуватися. Стерилізують банки на пару або у духовці. На пару можна стерилізувати кількома способами. Можна налити окріп у банку і накрити її ошпареною кришкою на 10 хвилин. Щоб банку не лопнула при заливанні окропу, покладіть у неї столову ложку, а під неї лезо ножа.

• Можна також налити в каструлю воду, поставити в неї друшляк. А вже у нього банки. Коли вода кипітиме, банки стерилізуватимуться за допомогою пари. «Готова» банка має бути гарячою на дотик при дотику до неї. Нині ж у продажу є спеціальні кришки з отворами під банки. Можна використовувати їх.

• Простерилізовані банки, перевернути шийкою вниз і поставити на рушник, щоб стекла вода.
• Кришки слід помістити в каструлю з водою і прокип'ятити не менше 10 хвилин.

Стерилізація банок із заготівлями та зберігання

• Заповнені грибами банки заливаємо киплячим розсолом до «плеч» банки. Випускаємо всі бульбашки повітря, використовуємо при цьому чайну ложку.
• Наливаємо оцтову есенцію та додаємо розсіл до самого верху. Щоб при закриванні банки кришкою частина розсолу вилилася через край.
• Ставимо банки в каструлю, наповнену водою, на дно якої постелили марлю або будь-яку іншу тканину.
• Вода має доходити до «плеч» банки. Тому підливаємо воду за потребою.

• Після того, як вода закипить, засікаємо час. Стерилізуємо належний час, який я вже вказала вище. Вода повинна постійно кипіти, але не вирувати. Тому регулюйте для цього вогонь.
• Коли час вийшов, акуратно, щоб банку не відкрилася, дістаємо її за допомогою спеціальних щипців і закручуємо металевою кришкою за допомогою машини для закатування.
• Якщо при діставанні банки у Вас випадково відкрилася кришка, то в цьому випадку потрібно долити киплячий розсіл, знову прикрити кришкою і простерилізувати банку ще не менше 10 хвилин.
• Якщо стерилізуєте відразу кілька банок, то діставайте та закручуйте їх по черзі. Закрутили одну, діставайте та закручуйте наступну.
• Закручені банки перевертаємо та ставимо під плед чи ковдру до повного остигання. Зазвичай на 24 години.
• Готові банки знову перевертаємо і дивимося, чи не підтікає розсіл. Якщо підтікає, то Ви погано закрутили кришку. Таку банку можна відкрити та використовувати для приготування гарячих страв, зберігаючи нетривалий час у холодильнику.
• Якщо ж розсіл витікатиме з банки через якийсь час, вже в перевернутому стані, або ж розчин помутніє, або кришка здувається, то таку банку слід відкрити і вміст викинути без жодного жалю. Такі заготовки небезпечні для здоров'я та навіть для життя!

Бацили ботулізму розвиваються в безповітряному середовищі, тобто в закритій банці для цього є всі умови. Тому, коли займаєтеся консервуванням грибів, не можна нехтувати жодними заходами безпеки. Все слід робити точно за інструкцією!

• Зберігати мариновані гриби рекомендується не більше року у темному прохолодному приміщенні.

Дотримуйтесь всіх правил та етапів маринування, і тоді у Вас нічого такого не станеться. За багато років приготування лісових заготовок, мої баночки не здуваються, не каламутніють і чудово зберігаються!

Спробуйте приготувати за цим рецептом хоча б баночку - дві, і наступного року Ви маринуватимете їх тільки цим способом. Усі, хто брали у мене рецепт, маринують зараз лише так!

І на завершення хочу нагадати Вам, що гриби цінуються дуже високо за їх унікальний смак та лісовий аромат. До того ж це чудове джерело білка, у яких його в кілька разів більше, ніж у м'ясі та яйцях. І порівняно більше, ніж у овочах.

Тому їх потрібно готувати та їсти у різних видах. А також запасатись ними на зиму. Тому що це не тільки дуже смачний продукт, а й продукт корисний. Сама природа наситила його масою вітамінів, мікроелементів та різних корисних речовин. І піднесла його нам - візьміть, готуйте, їжте і насолоджуйтесь!

Смачного!