Твердий сир з козячого сиру. Як з сиру зварити сир? Як зробити козячий сир в домашніх умовах - основні технологічні принципи.

Він повинен бути твердим, і сироватка проростає прозоро і швидко. Коли маса знаходиться в точці, вона ударяється за допомогою лопати. Цю операцію слід виконувати повільно, щоб запобігти утворенню дуже дрібних зерен, що знижує вихід сиру. Щоб збільшити опір зерен, його слід тримати в спокої протягом приблизно 15 хв. Це необхідно для того, щоб зерна утворили міцнішу і міцну плівку, що запобігає занадто велику втрату маси.

Видаліть зайву сироватку з нержавіючої сталі або пластикового відра. Зазвичай в цій операції висновок багатьох зерен поруч з сироваткою. Тому, щоб збільшити вихід, рекомендується вилити сироватку на ексикатор, видаливши зерна, збережені на екрані. Для затвердіння сир вставляють в форму і натискають до тих пір, поки не видаляється вся сироватка. Нарешті, сир з'являється в його компактній формі.

По-перше, помістіть близько 2 літрів сиру в нейлоновий десорратор, поверх зливу. Обмежте його, повернувши верхню частину ексикатора. Коли сироватка видаляється, відкручуючи верхню частину трохи далі, натискаючи вміст. Після видалення надлишкової сироватки сир, все ще обмежений десорматором, вводиться в форму і постійно натискається до тих пір, поки не видаляється вся сироватка.

Як правило, від двох до трьох промивок по обидві сторони від форми достатні для видалення надлишкової сироватки. Після миття сири слід залишити на кілька хвилин. Грубу сіль зберігають на поверхні сиру протягом приблизно 6 годин, коли надлишкова сіль повинна бути вилучена. Потім сир повинен бути перевернутий, і новий шар солі пошириться по іншій поверхні. З іншого боку, сіль витримують ще 12 годин. Оскільки залишки солі на іншій стороні залишаються, сольове відбувається тепер з обох сторін.

Після 12 години соління решту солі можна видалити і сири, що зберігаються в формі ще на 6 годин, коли вони неформовані і промиті в воді до повного видалення солі, прикріпленою на її поверхні. Після миття сири відправляються для затвердіння, що має бути зроблено на дерев'яних або склопластикових лавах.

Як тільки процес затвердіння закінчується, терку слід пропускати з усіх боків сиру. На тертці подається тонке тісто, яке використовується для обробки. Для цього частину цієї маси повинна бути змішана з трохи обробленої водою з утворенням суцільної глини, яка буде покривати отвори, що утворилися під час процесу.

Ваш коментар був відправлений успішно! Будь ласка, майте на увазі, що відповідь буде опублікований якомога швидше, як тільки він буде модерувати. Дякуємо за участь. Відповідно до цього, це необхідні умови для молока для виробництва канадського сиру.

Після доїння молоко негайно відправляється на завод з виробництва сиру, який повинен знаходитися поруч з загоном. Коли він поміщається в виробничий резервуар, він фільтрується в нейлоносепараторах. Це поміщається у вихідний отвір труби, що забезпечує доступ з магазину сиру в резервуар. Молоко повинно дійти до сирної фабрики максимум за 40 хвилин, щоб підтримувати температуру і знизити ризик забруднення.

Тобто він повинен бути виготовлений з сирого молока. У нас немає інформації про виробництво пастеризованого молока. Кип'ятіння, навіть без подальшого охолодження, може вплинути на процес сичужного ферменту і, отже, на виробництво сирів. Після закінчення цього часу охолоджують до температури додавання коагулянту. Натисніть тут і прочитайте інші статті, які можуть допомогти вам з вашим питанням. Пінг - це природний молочний фермент, зібраний з сироватки, що виходить або викачати з самого сиру.

Таким чином, ви можете отримати його, виробляючи сир, або ви можете шукати його в молочних будинках. Готується цей тип сиру? Яка різниця від його виробництва до стандартних хв? Сир кастастри не проходить через приготування їжі. Це красива будівля була побудована століттями, дуже повільними темпами, поки воно не стало глибоко приглушеним незабаром після Другої світової війни, з узагальненням пастеризації і вибуху виробничої шкали. П'ятдесят років, сирих сирих сирів складають не більше 17% від загального обсягу виробництва в Франції. Побиті по гігіеністскім теоріям, його майбутнє періодично ставиться під сумнів. У цій книзі описуються причини її виняткових характеристик, пропонується відкрити регіони, в яких вони кореняться в коренях, представляє людей, які піклуються про своє майбутнє. Отримані з молока різних видів - вівці, корови, кози - ці сири зобов'язані значною частиною своєї здатності сенсибилизировать смакові рецептори до характеру їх сировини: сире молоко. Термін позначає молоко, оскільки воно походить від Сиськов цих жуйних тварин. Британці більш докладно говорять про сирому молоці. Сире молоко відрізняється від «гарячого» молока, яке піддається пастеризації чи, в поліпшеному варіанті, термізаціі. Останнім часом з'явилися механічні методи, такі як мікро - і ультрафільтрація, які складаються з напруги молока в мікромбранах, щоб очистити його від усієї його флори. Таке молоко більше не має права називатися «сирим». Сире молоко має неперевершену перевагу перед пастеризованим, термічним або мікрофільтрованний: багатством їх мікробної флори. 4 4 А це всього лише питання кількості: маса сировини сиру молоко будинків до 1 млрд організмів на грам пастеризованого молока сир має до десяти тисяч разів менше. Насправді це колосальна різниця. Проте, різноманітність мікрофлори абсолютно не має собі рівних між двома продуктами. Чим більше молока багато в різних колоніях мікроорганізмів, тим більше сирів, які він виробляє, матиме шанс бути складним і смачним. Дослідники досі не знають точно, з якого рівня ця флора висловлює себе і відіграє значну роль у виробництві ароматів. Смак набагато менше від молока, ніж від численних реакцій, одержуваних цими ферментами, які генерують численні ароматичні сполуки. Само по собі іноді деякі сполуки, присутні на пасовищах, можуть бути збережені неушкодженими, і, таким чином, сири парфюміруются. Різниця позначиться на сосочках! Рідкий вуглеводень, підстава великої кількості рослинних есенцій. Коли використовується для опису сиру, термін вказує на те, що воно було вироблено з молоком доять тільки в теплу пору року, коли худобу може пастися на траву і дикі квіти альпійських пасовищ. У менш штучних продуктах термообробка руйнує все мікроорганізми, присутні в молоці. Потім молоко інокуліруют обраними і стандартизованими дріжджами. І, таким чином, сири набувають типову характеристику, яку людина хоче дати їм. Звичайно, не слід впадати в схеми, які занадто спрощені, тому що вони дійсно спрощення. Драконівське застосування правил гігієни привело до збіднення молока. Раніше молоко містило, в загальному, 1 мільйон мікробів на грам. Рівень, виявлений з тих пір, становить 50 тис. Мікробів, іноді досягає лише 5 тис. Ці занадто чисті молочні породи приносять труднощі сирим майстрам: адже молоко стає сиром, тому що мікроорганізми подкисляют його і змушують його згортатися. Традиційний метод, також використовується в пекарнях, заснований на повторному використанні дріжджів. Йдеться про відновлення ферментів, які служили для попередніх виробництв, дозволяючи бродити сироватку молока попереднього дня. Цей метод являє собою гарантію типовості. Ці практики відбуваються як на фермах, так і на млинах, які обробляють мільйони літрів. Точно так же в підвалах сир може використовувати в дозрівають флорах іншого походження. Кінцевою специфікою сирих сирих сирів є їх чутливість до сезонів. Якість молока варіюється в залежності від характеру їжі, споживаної тваринами, від свіжої весни і літньої трави до сеного сіна або ферментованих продуктів і ритмів лактації тварин. Молоко, наприклад, набагато більш жирне в кінці лактації. Пастеризація і стандартизація молока скасовує цю сезонність. Таким чином, пастеризований продукт має однаковий профіль протягом року. Уже сирої молочний продукт має коливання настрою, піднесені періоди і відсутність. Це ціна, яку потрібно заплатити за живий продукт. 7 7 Флоренція і Християн Пратлонг: душа причинності Зліва направо: Кеті, Вінсент, Флоренція Пратлонг, Томас і Олів'є. 8 У Флоренції і Християн Пратлонг є лихоманка творіння. У них в їх активі запущений хороший десяток сирів. Понад 33 тисяч гектарів землі, всього 450 жителів! Між ущелинами Тарна, ущелинами Йонте і гори Айгуаль, Мезенская призма з її тисячею метрів висоти в середньому має рослинність, що нагадує степ. Влітку спека смажиться на грунті. Вода така ж рідкісна, як рослинність: вона циркулює в глибинах вапняку, сповнена печер і ущелин. Тільки кілька калюж створюють єдині точки виживання для стад. У наш час це так: це єдиний, який трансформує стада, розкидані по плато сім днів на тиждень. Дев'ять заводчиків забезпечують їх виробництво виключно для молочних продуктів; Три інших працюють в першій половині року з Рокфор, друга завжди працює виключно з сирим молоком і має привілейованих клієнтів креаторів-туристів. Незалежно від місцевих природних джерел, цей технологічний варіант, в першу чергу, грунтується на філософії, повазі живої матерії, амбіції, досягненні досконалості і темпераменту, щоб ніколи не вибирати легкість. Але сирі молочні сири мають зони схильності: ті, де індустріалізація і продуктівізм стикаються з географічними, культурними і економічними труднощами. Вони панують, як правило, без дивізій, в гірських районах. Ці регіони важкодоступні і історично уникли процесу індустріалізації. Пошук масштабу, який супроводжує цей процес, передбачає дуже великі площі збирання молока. В горах, коли необхідно перетнути кілька долин, транспортні витрати швидко стають непомірно високими. Альпійська дуга з сирами вістря, як Бофорт, реклохон або шевротін, тим самим охороняє його скарби. Але недостатньо, щоб висота пастеризації знизилася. Центральний масив, Піренеї або Вогези залишили вам відкрите поле. Фактично, більшість переробних підприємств просто спустилися на рівнину, з якої в більшості випадків надходить молоко. Канталь, Мунстер або Осса-Іраті - це в основному прості сири, приготовані з пастеризованого молока. Зрештою, це питання культурних традицій і соціальної організації. Іншим критерієм, який слід враховувати, є розмір власності. Сирі молочні сири в основному надходять з невеликих молочних заводів. Причина проста: при збільшенні відстаней і змішаних різновидах молока, для «забезпечення безпеки сировини» потрібно термічна обробка. На фермі або на найближчій молочної майстерні молоко можна негайно переробляти, без будь-яких небажаних мікробів, що мають час для процвітання. Справжній батальйон сирих сирих сирів, таким чином, поставляється невеликими козячими заводчиками, розкиданими по всій Франції. Останнім важливим фактором є молочне багатство регіону. Чим рідше буде молоко, тим менше програмних стратегій знаходить місце. Таким чином, регіони великого розведення, такі як Корсика, високий Прованс або великі Каус, є прекрасними постачальниками сирих сирих сирів. Звичайно, є багато винятків з цих принципів. Батько і син уважно стежать за всім регіональним виробництвом, де ніщо, або майже нічого, уникає сімейного нагляду. Але Філіп Олів'є набагато більше, ніж аффінеальний роздрібний торговець. Він є піонером, керуючись пристрастю, яка підтримує його переконання, професіоналом, здатним викликати інтерес і пропонувати технічні та комерційні засоби молодим фермерам розпочати виробництво сиру. Чи не з будь-якого сиру: бажано сири, які сільський результат або мода засудили і які він тепер терпляче оживає. Або навіть оригінальні твори, які вписуються в місцеві звичаї і традиції. Останній «новонароджений», реконструйований Роменом, манікюр, старими сортами дюмароілов, сиром характеру і вершковим, врівноваженим, як цінує народ Північної Франції. Таким чином, він став людиною з півночі і з задоволенням вніс свій внесок в свою пишність. Він організував магазини і магазини по всьому регіону, в тому числі по каналу. Так, він оцінює більшу частину споживачів. Таким чином, питання буде зрозумілий: сир сирого молока, по суті, буде пропонувати більше ризиків, ніж пастеризований молочний сир, який є «безпечним» за своєю природою. Ця теорія не витримує перевірки фактів. Якщо ми віримо в епідеміологів, лікарів, які розглядають частоту захворювань і їх причини, коли сир «інкримінується», сирі молочні продукти беруть участь в випадках, коли не більше або менше частота, ніж у Пастеризоване молоко. Де ж винен в міркуванні? Для простоти: сир сирого молока, завдяки різноманітності його мікрофлори, являє собою складну екосистему, в якій кожен з них повинен битися, щоб вижити. Чим довше дозрівання сиру, тим вище ймовірність того, що ці мікроорганізми зникнуть, якщо вони не будуть енергійними. Сирі молочні сири тривалого дозрівання зазвичай є імунними. Сир сирого молока якимось чином виділяє свою власну захист. Пастеризований продукт, навпаки, пропонує відносно чисту грунт: кількість присутніх мікробних видів нижче. Поле є більш вільним для зловмисника. Саме це сталося в зв'язку з сумно відомої епідемією лістеріозу, викликаної сирами ваферінов в Швейцарії, у виробництві пастеризованого молока, ризики забруднення в основному знаходяться на кінці виробничої лінії, між виробничим цехом і блюдом споживач. Увага повинна бути спрямована, зокрема, на розриви в ланцюжку низьких температур. Як тільки ці загальні принципи оприлюднюються, необхідно вникати в близькість технологій, що використовуються для отримання більш точних даних. Вологий сир, тим більше він може відчувати себе добре. Приготовлені сири тесту безпечні апріорі, в той час як м'які тестові сири мають тенденцію бути більш вразливими до. Особливо слід згадати сири промитого горошку: їх регулярно промивають в підсоленій воді в підвалі дозрівання, типом маніпуляцій, в яких може статися забруднення. Звичайно, людська помилка повинна бути здійснена для того, щоб сталася аварія. Протягом багатьох років у всіх молочних заводах Франції були зроблені значні зусилля для досягнення бездоганної гігієни. Кількість лістеріозу, обов'язкове захворювання, значно знизилося: сьогодні воно становить менше двохсот випадків на рік. У Франції ризик становить один з 4 мільйонів, якщо ви заразитеся лістеріозом! Але за тими цифрами, які є потенційними жертвами? Інформація, поширювана під час криз в галузі охорони здоров'я, в значній мірі охоплюються засобами масової інформації, створює свого роду психоз, який жодним чином не відповідає реальності ризиків: у публіки створюється враження, що простий прийом мікробів може бути фатальним! Якщо звичайна людина споживає один раз в день, протягом року 30 г порції сиру, забрудненого зі швидкістю 100 бактерій на грам, він ризикує захворіти один раз кожні 4 мільйони років! З іншого боку, існують реальні групи ризику, які повинні вживати заходів обережності, тому що для них результат може бути фатальним. Ми можемо об'єднати їх в дві широкі категорії: люди з низьким імунітетом і вагітні жінки, оскільки лістеріоз є реальною загрозою для плода. Знову ж, споживані дози повинні бути дуже високими для аварії. З таким підозрою ми майже забули переваги, одержувані від споживання живих продуктів! Сири молочного молока йдуть першими. Один з основних пунктів роздуми - просте запитання: було б бажано усунути різноманітність? Аллергісти, зокрема, відзначили, що розвиток імунного захисту дітей тісно пов'язане з навколишнім середовищем, особливо з бактеріями, що мешкають в їх кишечнику і в організмі їх матерів. Він почав працювати у віці сімнадцяти років по сімейної власності, яка виробляє сире молоко і яйця, продається на фермі і на місцевих ринках. У віці двадцяти років він стає на ринку молочних торговцем, вирішивши зосередитися на оригінальних продуктах, які місцеві супермаркети не можуть собі дозволити. Підіть, щоб отримати їх на фермах по всій Франції. Потім пролунав секретний мужність, рочер Нантайс, моджет і все ще нон-брун. Зокрема, подбайте про те, щоб очистити сири. З іншого боку, продукти тривалої зрілості, такі як рокфор, конте або Бофорт, не уявляють ризику. Загалом, уникайте копченої риби, сирих устриць, кані-кама, тарама; Пророщувати зерна, такі як соєві боби, також схильні до ризику. Деякі продукти можуть бути забруднені після приготування: вони є, по суті, обробленим м'ясом, таким як ріллети, паштети, фуа-гра, продукти, консервовані в желатині. Ретельно вимийте сирі овочі і трави. Уникайте забруднення продуктів. Зберігайте сирі продукти окремо від приготованих. Захищайте продукти харчування шляхом упаковки або зберігання продуктів в закритих, чистих контейнерах. Сири, як вино, чим завдячуємо. У Франції дюжини монастирів роблять сир. Монастир Святого Миколая має, крім своєї православної традиції, особливість бути справжньої сільської сирної фабрикою, яка виробляє сир сирого молочного козла. Шість ченців внесли свій вклад в його роботу, і надалі вони лише два співробітника і три добровольця. З тих пір вони зарезервували свої продукти оптовикам і аффінерам. Він представлений у вигляді бару близько ста грамів. Його особливість: це смачно ароматний смак чебрецю. Але не обманюйте себе: стадо домінуючою провансальської породи влітку, звичайно ж, насолоджується пасовищами, але кози ніколи не цінували чебрець. Деякі суперважкі рітейлери взяли на себе рух і стали послами на телевізійних етапах. Принц Чарльз підтримав їх. Нарешті, сирі молочні сири були збережені. Двадцять один рік по тому багато хто побоюється, що французька влада не боролися проти драконівського характеру цього правила. У той час науковим аргументам не вистачало розуміння і захисту складної екології продукту. За два десятиліття традиційні молочні заводи повинні були перетворитися в справжні лікарняні кімнати, де з пористої пластмаси і нержавіючої сталі витіснили деревину і камінь, навіть в молочні заводи, які збирають тільки кілька сотень літрів молока в тиждень. Багато з менших молочних заводів зникли, тому що вони не можуть фінансувати дотримання правил. Ця гігантська «чистка» дозволила - ніхто не оскаржувати її - придушувати практику, яка під ярликом традиції дозволяла певну розбещеність. Визначення гігієнічних норм для молочних продуктів регулярно викликає питання про долю сирих сирих сирів. Проте, дамоклів меч залишається призупиненим на виробників: раптовий імпульс засобів масової інформації, який може змусити владу вжити рішучих заходів. Хто-небудь думає заборонити цукор, тому що є діабетики або заборона масла через кількість серцевих нападів? Народжений в Мійо, Жан-Франсуа домбри, 50 років, ніколи не приймав фатальність. Його шлях відзначений нестримною волею не тільки залишатися в його регіоні, але і зробити його процвітаючим. Його батько був шкіряником, він працював з овчиною. Коли він закінчив середню школу, Жан-Франсуа міг стати державним службовцем в Парижі. Чинбарство не мало майбутнього, тому він вибрав сільське господарство. Два роки по тому він стає сільським виробником і швидко виробляє молоко: він також збирає молоко у інших селекціонерів. Як тільки молочні продукти надходять рано вранці, молоко кожного виробника поділяють на індивідуальні контейнери, по одному баку на одного виробника, щоб краще враховувати їх. Він любить чути, як люди сміються в своєму молочному магазині, тому що він знає, що сир буде хорошим. Сьогодні майже нічого не може загрожувати майбутньому перлів; Більш того, його процес визнання зареєстрованого зазначення походження повинен бути завершений. Він просто повинен бути в курсі. Тобто, добре дозрівши, щоб розкрити весь свій потенціал. Ніщо не заважає Камамберту з Нормандії протягом двох тижнів або шести місяців. Але скільки відходів - і скільки зустрічей пропало! Звичайні продукти помітили б те ж саме. Чи можете ви уявити собі відкриття вина відмінного врожаю в той же рік його розливу? При правильних пропорціях сирі молочні сири резервують більше, ніж інші, багатства, які хороший смак рекомендує чекати. Аромати і ароматизатори є результатом послідовної деградації сировини. Коли вони стають старше, сири бачать, що їх білки дезорганізуються. Результат: макарони стають м'якими, пастоподібних, іноді навіть вершковими. До умові дозволяти час робити свою роботу під спеціалізованим аффінером. Коли справа доходить до вибору сиру, його зовнішній вигляд і зовнішній вигляд - кращий спосіб повідомити про це і еволюції. Будьте обережні з гладкими і бездоганними корками, приймайте нерівності зовнішнього вигляду, цінуєте нюанси тональності, які показують наявність різних флор, наприклад, блакитний квітка, який з'являється на певних козячих сирах. Подивіться позитивно на боку, які починають злегка напружуватися. Якщо сир вже зламаний, масовий аспект багатий інформацією. Навпаки, дрібні виверження, які формуються в масі Конт і бофортів, дійсно обнадіюють, а також нерегулярний зовнішній вигляд кори Салер або лаври, з'їдених міллю. Остерігайтеся крайнощів: м'які сири, чия скоринка відзначена неприємними темними плямами, безсумнівно, давно пройшли з їх найкращою точки. Одним словом, дотримуйтесь своїм інстинктам і впевненості, яку ви ставите в своєму продавця! Колір тіста може привести вас до віку продукту: сири з коров'ячого молока, виробленого на пасовище, чия репутація в цілому краще, темніше за кольором, ніж сіно або силос. Сонце грає тут роль: жовтий колір тесту походить від присутності каротину в овочах, споживаних коровами. Цей вітамін вмирає, коли трава суха або окислена. Ця особливість проявляється головним чином в сирах пресованої маси. Він не існує в сирах з козячого або овечого молока: вівці і кози НЕ асимілюють каротин. Хіба ви не знаєте, чи є той чи інший сир сирим молоком? Де купити сирі молочні сири? В цілому, по комерційній стратегії або відсутності спеціального обладнання і знань, в дистрибутиві пропонуються продукти, термін їх дозрівання яких обмежений. Сири з сирого молока є живими продуктами, сировина яких розвивається кожен день. Вони є відображенням соло і неба. Тому необхідно прийняти їхні забаганки, їх коливання настрою і знати, як бути поблажливими, коли вони представляють іноді нерегулярне якість. Одним з перших клієнтів був шеф-кухар Пол Бокуз, за ​​яким послідував Жорж Блан. З кожного сиру Тьєррі Чевенет може розповісти козі, яка справила молоко, де вона пасуться і хто пожинає траву, яку вона їла. Ферма, де широко вирощується 250 гектарів кормових і круп'яних культур, повністю забезпечує виробництво рослин, необхідне для годування 800 кіз. Будинок спирається на оригінальні продукти, такі як Баратта, міні-сир, розміщений в соломі пшениці, або ЛАРДІ, свіжий сир, обгорнутий тонким шматочком копченого бекону. Але його класика - це Макон і Чарота, дві деномінації контрольованого походження. У Камамберта в грудні немає такої ж щедрості, який у нього буде в кінці весни. Боафорт літа може досягти величі, вже ваш родич зими повинен бути задоволений, щоб бути дуже хорошим. Сировина виробників - це молоко, чия вічна білизна приховує зміни якості протягом року. Наприклад, вранішнє доїння, як правило, більш рясне, ніж післяобідній доїння, але менш жирне. Для виробників сирів важливі два показники: вміст білка і вміст жиру. Високі ставки є синонімом високої прибутковості. Візьмемо приклад корів, безумовно найбільших постачальників «білого золота». Після отелення, традиційно взимку, вони повертаються, щоб провести рясне молоко з весни, сезону, який збігається з поверненням на пасовища. Природа вжила заходів обережності проти нових телят, які, безсумнівно, знайдуть якісне годування після відлучення. Молоко добре всмоктується через кілька тижнів після пологів, потім його обсяг регулярно зменшується до тих пір, поки він не сохне до наступної вагітності. Пасовище більш-менш розвинене відповідно до місцевого кліматом. На горі потрібно дочекатися кінця травня, щоб доставити їх на пасовища, де тварини будуть не більше ста днів. Молоко досягає свого піку в другій половині весни. До цього він має тенденцію до відсутності сухої речовини через сильний вмісту води на пасовищах. Після фази стабілізації молоко досягає зрілості. Потім його якість падає, як правило, протягом літа, щоб восени це збільшилася, що збігається з дощами і кінцем лактації, синонімами для багатших молочних продуктів. Ці варіації все менше і менше помітні: багато селекціонерів практикують «вирівнюють сезони», затримуючи періоди отелення, тоді як виробники сирів «стандартизують» молоко для підтримки більш постійного профілю. Це явище менш помітно для кіз і овець. Традиційно кози закінчуються молоком взимку і дають молоко тільки з лютого до кінця жовтня. Цапині сири дають гучне повернення на полиці з весни. Вівці мають більш короткий період лактації: вони дають молоко з середини грудня до середини червня. Таким чином, весна є періодом пристрасті до більшості сирів: козячі сири спливають, а потім м'які сири і кірка Флориди або промиваються. Всі ці сири досягають свого оптимального значення в травні. Але споживачі схильні уникати їх через погоду, за винятком свежеіспользуемих козячого сиру! Проте, все сирі м'які і пресовані тісто в кращому стані, в той час як попередні дозрівають сири попереднього року стають чарівними. З осені споживання починається знову. Пасовища виграють від повернення дощів. Сири, вироблені в період з вересня по жовтень, які виходять на полиці після декількох днів або тижнів дозрівання, заслуговують на особливу увагу. Нарешті, монт-д'ор, повернеться, але вам доведеться чекати перших низьких температур, щоб вони були в кращому вигляді. Взимку повертайтеся в стайні. Раціон тварин докорінно змінюється. Вони розводять 180 козлів, в основному альпійської породи, в долині Конт, на вершині Фаха, без живої душі в чотирьох кілометрах, які їх оточують. Я шукав місце, не випадково, якщо моя дружина - канадка. Мені потрібна ця поезія з космосу, - пояснює він. Це Сюзанна, фахівець по темі, яка пропускає сири з смужкою і змиває їх через день. Кабріолет любить повторювати обережність. Його можна спробувати з ложкою, трохи білого вина, після проходження через духовку. Молоко надходить від сусіднього виробника. Вони виробляють великий томі, який пройшов понад рік тестування, викликавши бетмале, зроблений в довколишніх долинах. Вони назвали його фебусом в честь високого середньовічного місцевого діяча, лицаря Гастона Фебус. Як і раніше, їх кору просочують рослинною золою в кінці дозрівання. Сирі молочні продукти не уникають цього правила. Несподівана спека і вони в'януть. Жорстокий холод, і вони втиснулися. Але коливання температури не є вашим єдиним ворогом: вентильований повітря прискорює висихання. Саме з цієї причини все зацікавлені в тому, щоб сири були упаковані до моменту відвідування дегустаційного страви. Особливо, якщо вони знаходяться в холодильнику, чий свіжий, сухе повітря не підходить для них, особливо якщо є вентиляція. Сири потребують вологи і температури підвалу, щоб зберегти їх м'якість і якість. За відсутності належного підвалу і продовольчої стійки, яка захищає їх від випадкових комах або небажаних гризунів, холодильник здебільшого є єдиним рішенням. Деякі з них оснащені «підвалом», температура якого на кілька градусів вище, ніж інші. Це дуже прийнятне рішення. Якщо це не так, рекомендується використовувати рослинний лоток, який добре утримує вологу. Сири повинні бути добре упаковані, тому вони не висихають, а також не роздають свій запах у всіх відсіках, які нам дуже подобаються, але все це питання міри. Найпростіше рішення - використовувати оригінальну упаковку або упаковки для класичних продуктів. Що стосується повітронепроникних коробок, вони запобігають дихання сирів і можуть стимулювати небажані ферментації. Козячого сиру заслуговують на особливу згадку: вони не обов'язково повинні бути упаковані. Ці сири, які сушать спонтанне дозрівання, оцінюють невеликий потік повітря. Якщо ви відчуваєте, що у вас є покликання для аффінера, знайте, що холодильник не буде вам взагалі служити: він не є засобом збереження. Можуть бути тільки здорові підвали. Там ви можете дати тісто з м'якого сиру, яке не вимагає особливого догляду, такого як квіткова скоринка або деякі пресовані і сирі макарони, такі як святий-нектар. Будучи хорошим професіоналом, він повинен бути в змозі запропонувати вам добре підібрані сири. У своєму будинку подумайте про те, щоб залишити їх при кімнатній температурі протягом одного-двох годин, перш ніж споживати. Сезонний, він може бути виготовлений тільки з 15 квітня по 15 листопада виключно з цілим сирим молоком. Годування корів має бути 100% пасовищ. Його зона обмежена здебільшого Кантана і деяких межують кантонів, які мають одні і ті ж грунту і підгрунтя вулканічного походження. Так багато особливостей надають йому сильний характер. Його товста і груба кірка захищає масу складних нюансів, в яких вони домінують в певній кислотності і дотиках до обсмажування. Його текстура - тане в роті, коли добре дозріває, - сприяє її сільському чарівності, його відвертості. Тісто часто представляє невеликі тріщини, які обумовлені оригінальністю використовуваного рецепту: молочний сир роздроблений, а натиснення далі недостатньо, щоб забезпечити ідеальну регулярність. Це сирний сир: в одному шматку міститься більше 400 літрів молока. Усупереч пропозиції цього, вони завжди залишаються позаду. Тільки невелика кількість ліцензійних ферм виробляє «традиційний Салер» повністю з коров'ячим молоком від Салер. Довгі тріщини прорізають вапняковий ландшафт, над яким тонка рослинність згинається від пориву вітру. З цієї мінеральної всесвіту природа вирішила зробити нішу виняткового продукту, безпрецедентною щедрості, чиє ім'я синонімом у всьому світі з сильним смаком: Рокфорт. Саме в цих, природно, вентильованих підвалах, глибина яких сягає до одинадцяти поверхів, що сир дозріває. Без проходу в цих підвалах, і ні в якому іншому, цей сир не може претендувати на свою назву походження. Сири виробляються в інших місцях, в молочних заводах, розташованих в «Лучник», традиційної зоні збору молока, де проходять вівці лакаунской породи. Сезонне виробництво досягає максимуму з грудня по липень. Цю форму можна просіяти на згорнуте молоко або вилити в рідку форму в молоці перед сиром. Інші використовують цвіль, вирощену в спеціалізованих лабораторіях. Рокфор був сильно скопійований, але ніколи не зрівнявся. Член сім'ї Грюйєр, Бофорт легко впізнається увігнутим хребтом. Перш за все він має тенденцію бути особливо м'яким і пастоподібних в роті, головним чином через використання цільного молока. Він повинен бути дозрів як мінімум п'ять місяців. В Італії пармезан є кулінарним інгредієнтом як незамінним, як сіль і перець. Він широко використовується на кухні, щоб підкреслити смак страв. Пармезан відрізняється своєю тендітною, зернистою структурою, що призводить до дуже зрілості. Це може тривати більше трьох років, протягом яких сир втрачає, коли він висохне, до 25% від його початкового ваги. Він заслуговує такого смаку, коли він добре дозрів, в формі м'ясників. Молоко обов'язково перетворюється у власність, без транспортування. Він настійно нагрівається відкритим вогнем в мідних котлах. Згорнуте молоко повинно бути видалено строго тканиною; Не можна накачувати. Вікова оптимізація: від 15 до 20 місяців. Деякі сири піддаються певній обробці: їх сушать на відкритому повітрі і розміщують вертикально на дерев'яних полицях, де вони залишаються від трьох до трьох з половиною років, випущені з їх поверхневої кори і змащені маслом. Екклезіаст, експерт в брі, надав би мудрих порад фермеру, в чиєму будинку він залишився б на ніч. Завдяки хорошій допомоги, що надається винаходом тонкої дерев'яної коробки, Камамбер з Нормандії тепер проводиться десятками молочних заводів, до яких нещодавно приєднався сільський виробник у Камамберте. У найкращий період, коли його дозрівання починає показувати червоні смуги, камамбер Нормандії пропонує непереборну щедрість, яка підкреслює неповторні дотику часнику і сірки. Перший визнаний червоною казеїновій платівкою, нанесеної на її кірку, другий - зеленої табличкою. Виробництво ферми добре. В руках 300 виробників він є першим у Франції обсягом, гарантованим на 80% жінками. У дегустації новий святий-нектар змішує особистостей: він прекрасний і сільський, стриманий і дикий. Деякі святі-анекдоти жирні і м'які, з ароматами фундука. Інші виходять більше на смак сіна і землі. Деякі з них щіткою, сіра поверхню віддають перевагу використанню гір; Інші очищають поверхню, втягуючись в помаранчевий колір, як і практика, яка накладається на рівнину. У кожного є свої шанувальники, але у всіх є як мінімум шість тижнів дозрівання. Народжений в самому серці Оверні, в районі Монт-д'Ор, святий-нектар варто в регіоні вулканічних земель. Їх витоки губляться в нічний час. З Середніх століть фермери платили лорду «сири з гліо», тобто дозрівали в соломі жита. Дозрівання грунту також поширене до 20 років назад, перш ніж бути забороненим з міркувань гігієни. Сир потім, без сумніву, втратив свою особистість. Залежно від сезону від козячого молока потрібно від двох до 2, 5 літрів козячого молока, щоб зробити шароле. Найважливішим кроком є ​​формування: сиродельци повинні бути обережні, щоб не зламати кисле молоко, яке ніжно зловили за допомогою раковини. Жінки майже завжди гарантують виконання цієї делікатної операції. Сир буде залишатися у формі протягом як мінімум трьох днів, досить довго, щоб стекти. Повільна коалесценція є однією з особливостей Чарола, башнеобразного сиру, який відрізняється щільною і замкнутої масою. Як і у всій Франції, дрібні виробники з п'ятьма-шістьма козами зникли в інтересах угрупувань і тенденції до спеціалізації. Потім середній розмір стад наближався до п'ятдесяти козам. Коли він дозріває, сир відновлюється з білого «повсті», який через кілька тижнів стає синім, а потім сірим. Сир таким чином терпляче досягає свого максимуму. Сири запобігають кожні два дні і досягають цього максимуму через п'ять або шість тижнів. Шаролє брав участь, як і його молодший брат, Макон в процесі запиту походження керованого деномінації. Це священна реклама цього чудового провансальської сиру, загорнутого в листя каштана і пов'язаного з нитками рафії. Довгий час він ховався за листом виноградної лози, перш ніж кинути погляд на листя каштана. Його смак був особливо яскраво виражений. Тільки лазня коньяку все ще залишається в силі. Упаковка в листи перешкоджає її повторного запечатування, що в значній мірі сприяє нечіткості його маси. Урожай каштанового листя не має нічого імпровізованого: він відбувається восени, в той момент, коли листя жовтіє і падають. Зібрані на цьому етапі, вони зберігають свою коричневе забарвлення. Він знаходиться в регіоні Принади, між однойменної горою, Дюрантом і рівниною Рона, яка народилася в цьому мальовничому сирі. Його назва походить в невеликому містечку, розташованому в тридцяти кілометрах від Форкалькье. Батон може бути виготовлений тільки з сирого козячого молока, від легкого коалесценции, характерного для районів Середземноморського периметра. Стада повинні витрачати щонайменше 210 днів на рік на пасовищах регіону. Сир дозріває не менше п'ятнадцяти днів, десять з яких знаходяться в листі каштана. В обговоренні, присвяченому збереженню сирів типу в Мінас-Жерайс, багато говориться про спірні результати уряду і необхідності артикуляції дрібних виробників. Однак останній елемент цього тринога, споживач, не завжди запам'ятовується. Якщо ми любимо є хороший домашній сир з мигдалю, і ми іспеківаем груди, щоб говорити про це, чому б не збирати перевагу? Йдеться про те, щоб навчитися ідентифікувати хорошого Канастра, кращих виробників Серро і Араксу і кращих часів Паранаіба, наприклад. І ми зрозуміємо, що мікроорганізми, які роблять кожен сир унікальним досвідом, не є ворогами, з якими потрібно боротися, але душа нашої спадщини. Тому закони повинні будуть вклонитися. Потім, крок за кроком, в посередництві галузі було денатурувати молоко, створюючи нові звички споживання і застосовуючи природоохоронні процедури, які відштовхнули нас майже остаточно від сирого продукту. Незважаючи на це, сир, зроблений на фермі, залишався твердої харчовою цінністю. Мало хто знає, що з нього теж було вигнано сире молоко. Це всесвітня тенденція, і її єдина причина здається ідеологічної. Такі безглуздості - справжні спроби свободи вибору - не знаходять доказів в тому, що сире молоко шкідливо для кого-небудь. Але «хрестовий похід» не має кінця, і кілька десятиліть тому Сполучені Штати намагалися запобігти імпорт сиру Камамбер з Франції, тому що він був зроблений з нього. Був справжній національний шум, і французи пручалися. Але потрібно знати, що це опір суперечить сучасній тенденції, нав'язаної американської харчовою промисловістю. Як згадує Майкл Поллан, ця галузь щорічно випускає 17 тисяч нових продуктів на вулиці і витрачає 32 мільярди доларів на маркетинг для їх просування. Звідси кожна вилка оповита «змовою наукової складності», тобто все створено цієї жахливої ​​машиною і керується плутаною ідеологією дієтології. Ця ідеологія перетворила поняття «їжа» в «поживні речовини» і коли акцент робиться на кількісному визначенні поживних речовин, що містяться в їжі, будь-якісна відмінність між натуральними і обробленими харчовими продуктами має тенденцію зникати. Відповідно до цієї ідеології, оскільки продукти складні, нам неможливо зрозуміти, що ми їмо без допомоги експертів і лікарів. Позбавляючи нас достатніх знань для керівництва нашим вибором, це робить нас потенційними «ортодоксальними»: люди з нездоровою одержимістю для здорового харчування. Всі наші дідусі і бабусі зізналися в їжі: м'ясо, овочі, овочі, молоко, сири і т.д. саме в цій перспективі спокутування і опору істинному сучасному захворювання їжі ця маленька книга Арно Сперат-царя, журналіста і любителя сиру, знайомить нас з прекрасним світом сирих сирих сирів, які у Франції перевершують триста і серед нас вони не можуть досягти десяти різних типів. В цілому 31 з них виготовлені з модифікованого молока. В якості альтернативи один сир виготовляється з сирого молока для внутрішнього ринку і з пастеризованим молоком, коли він призначений для експорту. Таким чином, в цілому, після вина, сир є найбільш типовим продуктом французьких територій. Здоров'я молока відображає здоров'я стада, і сьогодні для його контролю досить технічних ресурсів. Немає необхідності відкидати це тисячолітнє завоювання людства шляхом запобігання ризику, яке було дуже рідко доведено. Французи, які усвідомлюють свою культуру, завжди посилаються на так зване «культурне виняток», коли вони відчувають, що світ загрожує їх спадщини. Так і з вашим кіно, сиром і т.д. в цьому випадку держава починає інвестувати державні ресурси на захист родового порядку. Ось чому вони дуже хвалилися за сирі молочні сири і відчувають деяку симпатію до держави. Ми повинні зробити те ж саме, але, на жаль, ми беремо участь в параної сучасних реформаторів охорони здоров'я. Бразильське держава рішуче проти сирого молока і створило протягом багатьох років величезні труднощі для виживання кустарних мінералів: Канастра, Араксу, Серро і Паранайба. Наслідком цього є те, що теоретично вони не хороші, тому що вони не входять в «норму» і не можуть бути продані на території за межами Мінас-Жерайс. Трагедія полягає в тому, що цей сир високо цінується бразильцями, і тому широка комерція набуває підпільну форму. Фактично, причина в тому, що уряд не визнає кустарний сир Мінас Жерайс як складову нашої кухні, незважаючи на свою довгу історію і близькість з бразильським смаком. Грифи є нашими і служать для залучення уваги до переважної концепції про те, що молочна промисловість - кустарна виробнича одиниця - повинна існувати тільки до тих пір, поки на її місця не будуть переробляти молочні заводи і молочні заводи. Технічно індустрія засудила смерть ремесел, і держава має намір зміцнити ліквідацію «їжі» на користь промислового виробництва, відповідно до плутаному керівництву «дієтології». Зрозуміло, зловживання владою з боку державної бюрократії, яка молиться за американізовану книгу і, не пояснюючи інтереси, якій вона служить, сприяє великої промисловості в жертві маленького виробника. З початку нинішнього циклу глобалізації європейська влада, особливо країни-члени Організації економічного співробітництва та розвитку, підкреслюють місцеві програми розвитку з упором на сільськогосподарські ремесла. Щоб це сталося, необхідно, щоб державні чиновники покидали свої офіси, спускалися на житлову площу і намагалися правильно зобразити її в законодавстві; їм також необхідно визнати публічне зобов'язання підтримувати і заохочувати тих, хто через відсутність необхідного мінімального капіталу не може з санітарної точки зору поліпшити свої умови виробництва. Неможливо, щоб ця структура була вирішена тільки шляхом розширення вимог невеликого виробника, шляхом її видалення з юридичного ринку. Більше 90% виробництва - за оцінками, - таким чином, знищуються, зливаючись з поліцейської хронікою, настільки відомою в видобувних регіонах, де історія бере на себе романської форму. Тепер сир, який недавно був оголошений недосяжним спадщиною нації - як кустарний майнер - не заслуговує такого звернення з боку самої держави, яке визнало в ньому історичні гідності! Щоб повернути назад цю ситуацію, важливо, щоб кустарні виробники формулювали з іншими ланками в ланцюжку, особливо з торгівлею, щоб змінити законодавство і принести з санітарної безпекою, частково скомпрометованої підпільної природою продукту, - це гастрономічна цінність в межах країни Де це і можна насолоджуватися. З цієї причини цю маленьку книгу про прекрасній квітці французьких сирів треба прочитати всім, хто не хоче аскетичного світу ціною відмови від задоволення. З давнини основні етапи виробництва козячих сирів залишилися в цілому однаковими.