الجيلاتين مخفف بالماء. كيفية تمييع الجيلاتين الغذائي. استخدام الجيلاتين نصائح

يستخدم الجيلاتين الغذائي على نطاق واسع في الطهي لإعداد كتل تشبه الهلام والتراكيب مثل الهلام والهلام وهلام السمك ومختلف الأطباق الحلوة والحلويات والحلويات. الجيلاتين الفوري القابل للأكل الفوري عبارة عن مسحوق أو حبيبات صغيرة أو حبيبات ذات لون أصفر فاتح ، يتم إنتاجها في مؤسسات الصناعات الغذائية من مواد خام من أصل حيواني (العظام والأنسجة الضامة للماشية) بواسطة التحلل القلوي والحمض مع التجفيف والطحن اللاحقين. يحتوي تكوين الجيلاتين على حوالي 87 ٪ من بروتين الكولاجين ، وهو مكون البروتين الرئيسي في الأنسجة الضامة والعظام. عند إضافة الماء وبعض الوسائط السائلة - ديكوتيونس ، مرق ، عصائر ، منتجات ألبان - يتم استعادة الجيلاتين ، يتضخم ، يمتص السائل ، مع مزيد من التسخين يتم تحويله إلى محلول سائل مع وسط الذوبان ، وعند التبريد اللاحق تشكل كتلة تشبه الهلام. هذه الخصائص الخاصة للجيلاتين وتحديد استخدامها على نطاق واسع في الطبخ. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الجيلاتين في تكوين الرغوة والاحتفاظ بها بشكل مستمر عند إدخالها في بياض البيض المخفوق ، والكريم ، والقشدة الحامضة ، مما يسمح باستخدامه لإعداد الحلويات المورقة (موس ، السامبوك ، الكريمات ، إلخ)

1. كيفية استخدام الجيلاتين الغذائي في الطبخ المنزلي؟ على الأرجح ، سوف تستخدم المعيار للحظة اليوم ، وتعبئتها في أكياس من 25 غراما. أسهل طريقة لإحالتك إلى توصيات الصانعين هي أنه يجب عليك صب 5 غرامات من الجيلاتين في كوب من السائل الساخن الذي ستذهب إليه للجيلاتين ، مع التحريك حتى يذوب ويبرد. من حيث المبدأ ، إنه يعمل ، خاصة إذا لم يكن هناك وقت أو رغبة في الخوض في الفروق الدقيقة. والفروق الدقيقة هي:
2. تختلف نسبة الجيلاتين والسائل لإعداد الأطباق المختلفة والوجبات الخفيفة والحلويات إلى حد ما ، نظرًا لأن الوسائط السائلة التي يتم إدخال الجيلاتين فيها غير متجانسة في التكوين وتتطلب تركيزات مختلفة من الجيلاتين للحفاظ على اتساق مستقر وكثافة مثالية.
3. عند طهي فواكه التوت وهلام التوت والجيلاتين ، ينبغي تناول 5-6 غرامات في كوب من الهلام الجاهز ، 4 غرامات للحلويات القاسية ، لتلك الحلويات التي تشمل بياض البيض وهريس الفاكهة ، 3 غرامات كافية. ولكن للطهي (اللحوم أو السمك الهلام) للحوم ومنتجات الأسماك هل تحتاج إلى ما يصل إلى 7-8 غرام ، لأنه يجب أن يغطي الهلام المنتج في طبقة رقيقة ولا يذوب في درجة حرارة الغرفة. لذلك عند استخدام الجيلاتين لإعداد أطباق هلام معقدة ، يجب أن تسترشد بالتوصيات الواردة في وصفات محددة.
4. بالكامل ، مع جبل ، توضع ملعقة كبيرة تصل إلى 15 غراما من الجيلاتين ، بالكامل ، مع جبل ، ملعقة صغيرة -5 غرام. لتحديد حجم جزء من الجيلاتين ، يمكنك تقسيم محتويات الكيس بصريًا إلى أجزاء ، وصبها على السبورة في شكل مسار موحد وتقسيمها إلى أجزاء.
5. حتى الجيلاتين الفوري سيظل يظهر نفسه بشكل أفضل إذا لم تتم استعادته بطريقة سريعة سريعة ، ولكن تدريجياً ، يبدأ بالنقع الباردة. إذا سمحت الوصفة ، فمن الأفضل أن تنقع الجيلاتين في الماء البارد المغلي ، لأن في العصير ، شراب ، مرق غير دهني ، حليب أو كريم ، يتعافى الجيلاتين بشكل أسوأ. يجب أن تؤخذ السوائل 6-8 مرات أكثر من استخدام الجيلاتين ، ثم سيحدث الامتصاص الكامل ، وفي هذا النموذج سيتم حقن الجيلاتين بشكل مثالي في أي وسيط سائل ، مما يضمن بنية موثوقة ومستقرة لجيل المستقبل. يستغرق استرداد الجيلاتين الفوري 15-20 دقيقة فقط ، وستكون النتيجة أفضل بكثير. في هذا النموذج ، يتم إدخاله في وسط سائل الغليان ، الذي ستذوب عليه ، سوف يذوب تمامًا فيه ، ولن يلتصق بجدران الأطباق والملعقة.
6. يبقى فقط لإدخال الجيلاتين بشكل صحيح في وسط التبلور. يجب غلي المرق الموضح الذي أعدته أنت ، أو مرق الفاكهة المصفى ، في حالة الهلام على نار خفيفة قبل إدخال الجيلاتين. أدخل الجيلاتين تورم ، وتخلط جيدا ، والاستمرار في التحريك ، ويغلي. أطفئ النار. السماح لتبرد قبل الشروع في صب في أشكال.
7. عند طهي تلك الأطباق التي توفر إدخال الجيلاتين في الكتل التي لا يجب غليها (كتل الخثارة للجبن والحلويات الفردية ، بعض أنواع الحلويات المهروسة بالفواكه ، إلخ.) - أدخل القشطة المحضرة أو المبردة قليلاً بعد غليان الجيلاتين وفقًا للتوصيات المنصوص عليها في هذه الوصفة خاصة.

لا ينبغي أن يتعرض الجيلاتين للتدفئة لفترة طويلة ، والغليان لفترة أطول ، فقط مع التحريك المكثف ليغلي. إذا كنت تغلي لمدة طويلة ، تتدهور خصائص التعرق ، فقد تقشر الهلام أثناء التبريد ، وتطلق جزءًا من السائل وسيتم كسر اتساق الهلام. ليس من الضروري أيضًا تبريد مكونات الجيلاتين بسرعة بعد الغليان. اتركه حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم اسكبه في قوالب ثم أرسل إلى البرودة. حسنًا ، فإن النهج الصديق للجيلاتين غير مستعجل ، قبل وبعد. 🙂

هل جيلاتين الطعام جيدة أم سيئة؟ من حيث المبدأ ، ليس ضارًا لشخص سليم إذا كنت تستخدم منتجات تحتوي على الجيلاتين بكميات معقولة. الجيلاتين ليس منتجًا صناعيًا ، وهو ليس سيئًا. يسود الكولاجين في تكوينه ، ويحتوي على كمية كبيرة من جليكاين الأحماض الأمينية ، والتي رغم أنها ليست ضرورية ، إلا أنها تؤدي عددًا من الوظائف المهمة في الجسم.

يستخدم الجيلاتين أيضًا في الطب لعلاج أمراض الجهاز العضلي الهيكلي والانتعاش بعد التدخلات الجراحية ، وكذلك لتصنيع الأغشية للأدوية ، وفي مستحضرات التجميل والصناعات الفنية لإنتاج المواد اللاصقة وطلاءات الأفلام. لذلك ، ربما يكون من الأصح بالنسبة لنا أن نعتبر الجيلاتين الغذائي ليس كعنصر قيم في التغذية ، ولكن كتركيبة مفيدة في كثير من الحالات لحل مهام الطهي.

هل لديك تبليل جيد!

الجيلاتين مشهور لدى ربات البيوت ، اللواتي يحبن تدليل أسرتهن والضيوف مع حلاوة لذيذة وجميلة ، حمير باردة ، حلويات ومعجنات أصلية.

يكفي استخدام الجيلاتين في الطهي مرتين أو ثلاث مرات لفهم ما يجب أن تكون عليه النسبة المثالية مع السائل لتحقيق درجة التصلب اللازمة لطبق معين. بالنسبة للمضيفات المبتدئين ، من الأفضل تناول الجيلاتين في شكل مسحوق خشن. يتطلب الجيلاتين الموجود في اللوحات مزيدًا من المهارة والإجراءات الإضافية ، في حين أن المسحوق سهل الاستخدام للغاية.
قبل تخفيف الجيلاتين ، اقرأ التعليمات بعناية. الصفائح والمساحيق تتطلب أوقات نقع مختلفة. لتوفير الوقت ، يمكنك دائمًا استخدام حبيبات فورية.

تعرف ربات البيوت من ذوي الخبرة أن التأثير الأقصى يمكن تحقيقه عن طريق تخفيف الجيلاتين في الماء المغلي البارد. تذوب حبيباتها وصفائحها بالكامل في الماء ، وهذا لا يحدث عندما يذوب في المرق والحليب والعصائر. ومع ذلك ، هذا ليس بالأمر الحاسم ، وقد تتبع الوصفات الموجودة على عبوات الجيلاتين ، والتي ينصح في أغلب الأحيان بنقعها مباشرة في السائل المراد تطعيمها.

قبل أن تخفف الجيلاتين ، عليك أن تقرر ما هي نسبته إلى السائل. يجب أن نتذكر أن 20 غراما من الجيلاتين لكل لتر من السائل سوف يعطي تأثير "الهز الهلام" ، وهو مناسب للحلويات الألبان وبعض الحشوات. 40-50 جرام لكل لتر سيجعل المنتج أكثر كثافة. يمكن أن تقطع بسكين. هذه هي النسبة المثلى لجيلي الفاكهة والسمك الهلامي واللسان والدجاج الطري. بعد إذابة ما بين 50 و 60 غراما في لتر من الماء ، ستحصل على جيلي مرن كثيف للغاية ، وهو مثالي للحم الخنزير ولحم البقر ، وأيضًا كزينة للكعك والمعجنات وفطائر الفاكهة والتوت.

كيفية حل الجيلاتين؟
ستكون النسبة المثلى للجيلاتين والماء هي نسب 1:10 ، أي أنك تحتاج إلى تناول 10 ملاعق كبيرة من السائل لكل ملعقة كبيرة من الجيلاتين. هذا يكفي لإذابة الحبيبات بالكامل. نقع الجيلاتين لمدة 40-50 دقيقة. إذا كنت تتعامل مع الجيلاتين الفوري ، فستكون مدة 20-25 دقيقة كافية. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، قم بتحريك السائل ، وتأكد من أن الجيلاتين مذاب بالكامل. إذا بقيت جزيئات غير محلولة ، فيمكنك تركها تقف لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى ، لكن من الأفضل سلالة السائل ومواصلة الطهي.

الآن من الضروري إدخال الجيلاتين المذاب في المرق أو عصير الهلام. في هذا الوقت يجب أن يقفوا على الموقد ، ويكونوا ساخنًا قدر الإمكان ، ويكونون جاهزين للغلي. باستمرار التحريك ، يحتاج مجرى رفيع إلى صب الجيلاتين المتورم في الأطباق ، والتحريك ، لانتظار الغليان. بمجرد غليان السائل ، أخرجه من النار. إذا لم تقم بإزالة المقلاة من الموقد في الوقت المناسب واستمر الغليان ، فمن المحتمل ألا يحدث الهلام.

قبل صب السائل في أشكال ، يجب تبريده إلى درجة حرارة الغرفة. لجعل الشوربة أو الهلام جميلة ، لا تنسى أن تضع الزخارف على الجزء السفلي من الطبق. يمكن أن تكون هذه التماثيل المنحوتة من الجزر ومزينة بأوراق خضراء ، والتي يجب عليك وضع الأسماك واللسان واللحوم وصب المرق. قبل التقديم ، يتم وضع محتويات القوالب على طبق أو طبق ويمكن أن تصبح تحفة الطهي الخاصة بك زخرفة طاولة حقيقية. غالبًا ما يتم تزيين منتجات الألبان والفواكه والتوت مباشرة قبل التقديم ، ووضعها على صفيحة بجانب قطع طبق الفاكهة ، شرائح الحمضيات ، أغصان النعناع ؛ أو مزينة بحماس الليمون ، رقائق جوز الهند أو التوت الطازج.

تعلم لطهي الأطباق التي تتطلب التبلور هو الخاطف. أنها سوف تجلب مجموعة متنوعة مشرقة إلى القائمة المعتادة.

بدونها ، من الصعب جدًا طهي العديد من الأطباق: اللحم الهلام ، الهلام ، الكريمة. هل خمنت ما نحن عليه؟ بالطبع ، عن الجيلاتين!

الجيلاتين

الجيلاتين هو سائل لزج واضح عديم اللون وعديم الرائحة ولا طعم له. يتم إنتاجه عن طريق تغيير البروتين الليفي للكولاجين الموجود في عظام السمك وموازينه ، لكن المادة الخام الرئيسية لإنتاجه لا تزال الأنسجة الضامة للعظام والجلود والأربطة وأوتار الماشية.

إنه بفضل الكولاجين الجيلاتين لديه خاصية التبلور ويعمل كعنصر لا غنى عنه في العديد من الوصفات.

قواعد التربية

أفضل طريقة لتخفيف الجيلاتين المجفف هي إذابة البرودة ، لأن إضافته مباشرة إلى المرق أو الحليب أو العصير لن ينجح في إذابة حبيبات الجيلاتين بالكامل ، على الرغم من أي حيل.

ضع 1 جيلاتين في قعر وعاء معدني صغير ، صب 100 مل من الماء المغلي البارد فوقه. تترك الجيلاتين الطبيعي منتفخًا لمدة 50 دقيقة ، حيث يمكن تقليل الجيلاتين الفوري هذه المرة بأمان إلى النصف - حتى 25 دقيقة.

بعد الوقت المحدد ، ضع وعاء من الجيلاتين على قدر مع الماء المغلي منخفض. عقد وعاء في حمام مائي ، وحركه بشكل دوري.

بعد حوالي 10 دقائق ، يذوب الجيلاتين بالكامل في الماء. هذا ما تؤكده حالة الشفافية المطلقة للسائل.

كن منتبهاً! لا تجلب الجيلاتين إلى درجة الغليان ، حيث يتم تدمير بروتين الكولاجين عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، وبالتالي فإن الجيلاتين يفقد خصائصه الجيلاتينية تمامًا ولا رجعة فيها.

إذا حدث غليان ، دون أي ندم ، اسكب سائل الغليان واستمر في تحضيره منذ البداية.

بعد إذابة الجيلاتين بالكامل في الماء ، قم بتبريده إلى 50-60 0 درجة مئوية وبعد ذلك فقط أدخله في الطبق المعد.

لا تنسى تخطي الجيلاتين المحضر من خلال غربال قبل ذلك للتخلص من الفيلم على سطحه أثناء عملية التسخين.

حماية الجيلاتين المخفف من الغليان ، أن تدرك أنه "لا يحب" ودرجات الحرارة المنخفضة. لا تضعها في الثلاجة ، لأنها ستتبلور وتقشر أثناء التجميد ، وبعد ذوبان الجليد ستفقد خصائصها المكونة للجيل.

نسب

توجد معلومات أكثر دقة حول النسبة التي يجب أن تذوب فيها الجيلاتين في عبوتها وصفات لأطباق محددة ، لكننا نقتصر على وصف النسب العامة واللزوجة المرتبطة بها في روائع الطهي الجاهزة.

سيؤدي تأثير الهز الهلامي إلى انحلال في 1 لتر من السائل 20 غ من الجيلاتين. هذه النسبة من المكونات مناسبة للحلويات اللطيفة والألبان اللطيفة.

عندما يذوب في نفس الكمية من 40 غرام من الجيلاتين السائل ، فإن المنتج النهائي سيكون أكثر كثافة. الموصى بها للدجاج ، واللسان الهلام والسمك ، وهلام الفاكهة.

لإعداد لحوم البقر ولحم الخنزير والفطائر والتوت أو الزينة للكعك والمعجنات ، يجب زيادة كمية الجيلاتين في 1 لتر من الماء إلى 60 غرام.

الجيلاتين هو الغراء القائم على الحيوانات. لإنتاجها تستخدم الأوتار والعظام والأربطة من الماشية ، وكذلك تستخدم قشور السمك والعظام. ليس له رائحة ، لون ، طعم. إنها مادة شفافة. لديها تسمية E441. تباع في أكياس في شكل مسحوق. هناك نوعان: A و B. Gelatin A هو علاج جلود الخنازير مع الحمض. الجيلاتين ب هو علاج قلوي لعظام الماشية. لكن خصائص كلا النوعين هي نفسها. يستخدم الجيلاتين في تحضير الأطباق المختلفة: اللحوم الهلامية ، الأطباق الرئيسية ، الكريمة ، الهلام ، زينة الكعك ، الفطائر.

من السهل تخفيف الجيلاتين: يذوب في الماء البارد ، ثم يضاف السائل إلى الحجم المطلوب ، الحرارة.

من المهم أيضًا تذكر:

1. من المهم احترام النسب ، وإلا فقد يكون منتجًا مطاطيًا. 20 غراما من الجيلاتين + لتر من الماء = "هلام ترتعش" ؛ 40-60 غراما من الجيلاتين + 1 لتر من الماء = جيلي ، مقطوع بسكين ؛

2. من المستحيل غليان الجيلاتين. خلاف ذلك ، لن يثخن ؛

3. يتم قطع الفاكهة في الوصفة بدقة ، لأن الجيلاتين ينزلق على فواكه طازجة كبيرة ومفرومة ؛

4. لا يمكنك تبريد خليط الجيلاتين في الثلاجة ، سوف تتبلور ؛

5. العمر الافتراضي مهم - الجيلاتين منتهية الصلاحية يمكن أن يفسد الطبق كله.

الطبخ هلام. يمكن تحضير أبسط وأسهل الهلام من المربى أو الشراب أو العصير أو التوت الطازج. 15 غراما من الجيلاتين لمدة ساعة نقع في 0.5 كوب من الماء. أضف 1.5 كوب من العصير من اختيارك ، تم تسخينه مسبقًا إلى 60 درجة. ثم كل 15 دقيقة على النار البطيئة. يُسكب الهلام في قوالب ويبرد حتى يتجمد. يبقى فقط للحصول على وإزالة من القوالب ، وإسقاطها للحظة في الماء الساخن. الماء فقط يجب أن لا تلمس الهلام.

الطبخ الشواء. لكوب واحد من مرق الدجاج ، تمييع 1 ملعقة كبيرة من الجيلاتين لمدة 40 دقيقة. أضف ثلاثة أكواب من المرق وعلى نار هادئة حتى يذوب تماما. بعد ذلك ، اتبع الوصفة الأساسية.

كريم طبخ للكيك. تمييع الجيلاتين في كوب من كريم لمدة 2 ساعة. تخلط لمدة 10 دقائق في حمام مائي ، مع التحريك باستمرار. تبرد وتخلط مع كريم الرئيسي. تُمزج الكعكة مع الكريما وتبردها في الثلاجة لمدة 4 ساعات.

الأطباق التي تحتوي على الجيلاتين لذيذة وممتعة للغاية ، إلى جانب أنها مفيدة مثل فيتامينات الجيلاتين والأحماض الأمينية التي تعمل على تحسين تخثر الدم.

معرفة كيفية تخفيف الجيلاتين لجيلي ، يجب عليك. بعد كل شيء ، لا يزال تناول اللحوم بعدد كبير من العظام والغضاريف التي ستسمح للطبق بالتصلب. بالإضافة إلى ذلك ، يعد طهي الهلام من السيقان عملية طويلة إلى حد ما. إذا قمت بإضافة الجيلاتين ، يمكنك تقليل وقت الطهي بشكل كبير.

هناك شيء آخر. تم طهي هذه الهلام في وقت مبكر حصرياً من لحم الخنزير والدجاج. واليوم توجد وصفات جيلي تعتمد على أي شيء: السمك ، المأكولات البحرية ، الفطر ، الخضروات ، إلخ. وبطبيعة الحال ، لا تحتوي هذه المكونات على عوامل جل أو تحتوي على القليل منها. ثم يأتي الجيلاتين للإنقاذ. لذلك ، كيف تمييع الجيلاتين للحصول على الحساء لجعل الطبق مثاليًا؟

المكونات المطلوبة

الجيلاتين - 1 جزء ؛

الماء - 5 أجزاء.

طريقة تربية الجيلاتين لهلام

هناك عدة طرق لتربية الجيلاتين للهلام. يتم اختبار كل منهم بحلول الوقت والخبرة الملايين من ربات البيوت. يمكنك اختيار أي شيء ، وسوف يتحول كل شيء.

1. الجيلاتين صب في وعاء معدني مع الماء المغلي المبرد. يُمزج المزيج جيدًا ويترك لمدة 20 دقيقة ، وعلى الموقد يُغلى الماء في قدر ، وعندما يحين الوقت المناسب ، ضعي عليه وعاء من محلول الجيلاتين. من الضروري ، مع التحريك المستمر ، أن يصل الخليط إلى حالة التوحيد. بعد ذلك ، تصب في المرق للمرق.

2. تذوب الجيلاتين في الماء المغلي البارد باستخدام أواني المايكرويف. دعه يقف لمدة أربعين دقيقة. يُغلى المزيج في المايكروويف ، ثم يُسكب المرق الجاهز.

3. الجيلاتين صب في الماء المغلي المبرد وتخلط. اتركيه لمدة 1.5 ساعة ، ثم سخني على نار خفيفة حتى يذوب تمامًا. التحريك المستمر أمر لا بد منه. يجب ترشيح الخليط على الفور من خلال قطعة قماش شاش ، وبعد ذلك يمكنك إضافته إلى جيلي المستقبل

يجب أن نتذكر أن سكب محلول الجيلاتين في المرق يجب أن يكون مجرى رقيقًا مع التقليب المستمر. وإلا قد تشكل كتل. يجب أن يغلي المرق في نفس الوقت. لكن لا تصب الهلام في الصواني أو الأطباق إلا بعد أن يبرد السائل إلى درجة حرارة تتراوح من 20 إلى 25 درجة.

كيفية تخفيف الجيلاتين لجيلي: النسب

من أجل صنع طبق ، من المهم معرفة نسب المكونات. لذلك ، لحل الجيلاتين يجب أن تأخذ جزء واحد إلى خمسة أجزاء من الماء. بالنسبة للكمية المحددة ، كل هذا يتوقف على عدد لترات المرق التي لدينا. للحصول على جيلي "مرتعش" ، يكفي 20 جرام من الجيلاتين لكل لتر من السائل. إذا كان من الضروري قص الطبق بسكين ، فسيكون من الضروري مضاعفة الجرعة أو حتى ثلاثة أضعاف.

حظا سعيدا وشهية سعيدة!