Готуємо крем "Англеза". Рецепти та поради

Цей англійський крем служить основою для багатьох кондитерських виробів, і саме на його базі можна приготувати масу не менш смачних популярних кремів для тортів та тістечок.

Anglaise має досить стару рецептуру і є яскравим представником європейської кухні. За смаком та виглядом англез схожий на заварний крем, при цьому він дуже низькокалорійний – у 100 грамах крему всього 210 калорій.

Creme Anglaise родом із Франції 18 століття, богема того часу дуже любила поласувати десертом, у складі якого був цей ніжний крем. Залежно від густоти, крем може бути просоченням, прошарком і навіть окремою стравою.

Секрети крему

Для приготування крему використовуйте тільки свіже вершкове масло жирністю 86 відсотків і більше. Перед приготуванням крем розм'якшіть за кімнатної температури, але не топіть його на вогні.

Використовуйте заявлену в рецепті кількість цукру, не варто економити та применшувати калорійність крему – для гармонійного смаку важливі пропорції.

Молоко також має бути свіжим і його жирність не менше 2,5 відсотків.

Щоб загуснути крем англез, використовуй яєчні жовтки.

Класичний рецепт крему

Інгредієнти:

• яйця (жовтки) – 5 штук
• молоко - півтори склянки
• цукор - 4 столові ложки з маленькою гіркою
• вершки - півтори склянки
• ванільний цукор – пакетик.

Приготування:

1. У глибокій мисці з'єднайте молоко, вершки та ваніль.
2. Поставте на маленький вогонь і як тільки закипить суміш, зніміть з вогню.
3. Яйця та цукор збийте до стану піни.
4. Яєчну суміш тонкою цівкою влийте в остиглу суміш молока і вершків, постійно помішуючи.

Смачного!

Одна лише думка про різноманітність кремів для десертів та тортів викликає апетит. Білковий, заварний, масляний... У кожного з нас є особисті уподобання та улюблені страви, від яких течуть слинки.

Не всім відомо, що креми та наповнювачі, які ми любимо всією душею, прийшли до нас з інших країн та мають багатовікову історію, як і незвичайний солодкий соус «Англеза». Настав час дізнатися про те, що являє собою крем "Англез". Рецепт та фотографії ви знайдете в цій статті.

Що це таке?

Крем "Англез" у народі називають або заварним кремом. Цей популярний наповнювач готується за 20 хвилин і підходить як для виготовлення десертів, так і для подачі самостійної страви.

Крем "Англез" - це простий соус сметанної консистенції, який складається з жовтків (іноді цілих яєць), цукру, жирного молока, вершків та ванілі. Як правило, у теплому вигляді він розтікається, а остигаючи, густіє. Належить до категорії чагарників, що розмішуються. Іншими словами, це заварний крем, який готується в глибокому посуді за допомогою кип'ятіння молока та жовтків.

Кустард (custard) – це рідина, або соус. Термін широко використовується у кондитерів. Може виступати як окремий десерт із додаванням шоколаду, печива та морозива. Але частіше він використовується як начинка для випічки.

Крем "Англеза": історія походження

Creme Anglaise, незважаючи на свою англійську назву, має французьке походження. Першу згадку про нього можна знайти у випуску журналу "Ecole des Cuisinières" 1876 (у перекладі з французького "Кулінарна книга").

Як у французів, так і в англійців цей крем значиться просто як заварний. За півтора століття цей соус став прабатьком безлічі варіацій наповнювачів. У первісному варіанті "Англез" готувався тільки з використанням яєць і молока, пізніше до нього стали додавати ваніль, шоколад, кава, ром і цитрус.В Англії прийнято подавати цю страву гарячою і густою, а у Франції, навпаки, холодною і рідкою. Чи не знаєте, як приготувати крем "Англез"? Рецепт із фото нижче вам допоможе!

Класичний рецепт

Крем "Англез" - рецепт популярний, адже він відрізняється простотою приготування. Процес займає трохи більше 20 хвилин, та якщо з продуктів потрібні лише яйця і молоко. Хоча для отримання справді смачного десерту схему приготування можна модифікувати.

Інгредієнти:

1. Яєчні жовтки – 5 штук.
2. Молоко 3,2% – 300 мл.
3. Вершки (або кондитерські, або жирні) – 100 мл.
4. Цукор – 3 ст.л.
5. Ваніль стручкова – 1 шт. (Можна замінити на ванільний порошок).

Етапи приготування:

1. Усі молочні продукти змішуємо і заливаємо в глибоку каструлю, додаємо ваніль (насіння, мелений стручок, порошок), доводимо до кипіння.
2. Як тільки молоко та вершки закиплять, їх необхідно зняти з плити. У цей час слід збити жовтки з цукром (до повного розчинення). Знову ставимо молочну суміш на плиту і даємо закипіти.
3. У яєчно-цукрову суміш тонким струмком вливаємо киплячу молочну суміш, потім ретельно перемішуємо, ставимо на водяну баню і тримаємо, поки крем не загусне.

Порада: щоб не допустити утворення грудок, потрібно ретельно перемішувати крем на останньому етапі.

Фруктовий клафуті із ромовим англійським кремом

Клафуті – ще один десерт французького походження. За своєю формою нагадує звичайний фруктовий пиріг, а спосіб приготування схожий на запіканку. У Франції цей десерт традиційно готують із вишнею. Давайте розглянемо, як готувати з кремом "Англеза" користується особливою популярністю).

Інгредієнти для пирога:

1. Вишня без кісточок (свіжа, заморожена) – 400 г.
2. Яйця курячі – 3 шт.
3. Молоко – 100 мл.
4. Пшеничне борошно – 6 ст.л.
5. Цукор – 5 ст.л.
6. Розпушувач – 1 ч.л.
7. Сіль – щіпка.
8. Вершкове масло (для мастила) – 1 ч.л.

Інгредієнти для крему:

1. Жовтки – 3 шт.
2. Молоко – 200 мл.
3. Вершки – 75 мл.
4. Ром – 2 ч.л. (Використовується тільки для ароматизації, ідеально поєднується з вишнею). Можна використовувати харчовий ароматизатор – 1 мл.

Етапи приготування:

1. Готуємо тісто для клафуті. У глибоку миску потрібно викласти яйця та цукор. Збиваємо віночком або міксером, поки цукор не розчиниться, а сама маса не збільшиться вдвічі.
2. Коли суміш буде готова, в неї необхідно невеликими порціями всипати борошно, розпушувач та сіль.
3. У однорідну масу влийте молоко, при цьому продовжуючи збивати тісто віночком. Намагайтеся підтримувати напіврідку консистенцію. При необхідності можна додати ще трохи борошна чи молока.
4. Змастіть форму вершковим маслом, потім викладіть одним шаром вишню. Поверх вишні обережно розподіліть рідке тісто. Відправте клафуті в духовку, розігріту до 200 градусів. Випікати не більше півгодини, доки не з'явиться золотиста скоринка.
5. Поки готується пиріг, ми беремося за приготування наповнювача. Крем "Англез", рецепт якого дуже простий та популярний, ідеально підійде для клафуті-пирога. У глибокій мисці необхідно змішати вершки, молоко та ром (ароматизатор). Поставити на плиту.
6. Жовтки збиваємо із цукром до повного розчинення. Скипеле молоко і вершки тонким струмком необхідно вливати в яєчну суміш, поки не доведете до однорідної маси.
7. Поставте рідкий крем на водяну баню, доки чагарник не загусне. На той час пиріг має бути готовий.
8. На пиріг, що злегка охолонув, необхідно вилити крем "Англез" і рівномірно розподілити по поверхні. Дати охолонути. Як правило, соус густіє, набуваючи стійкої форми.

Готуємо густий крем "Англеза" для торта

Цей соус підходить не лише для пирогів. Як приготувати густий крем "Англез"? Рецепт для торта ви можете переглянути в інструкції нижче.

Інгредієнти:

1. Жовтки – 5 шт.
2. Вершки (охолоджені, кондитерські) – 200 мл.
3. Цукор – 50 г.
4. Ваніль, шоколад, фісташки, ром, ароматизатори та барвники – за смаком.

Етапи приготування:

1. Розітріть цукор із жовтками, доки не вийде однорідна консистенція.
2. До вершків додайте наповнювач і збивайте міксером до утворення стійких піків (це допоможе наповнити торт щільним і густим кремом), потім поставте на повільний вогонь. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння.
3. Влийте тонким струмком у яєчну суміш гарячі вершки, перелийте в металевий посуд і поставте на водяну баню. Помішуйте до тих пір, поки крем не загусне і не перестане стікати з ложки.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Раніше, коли я готувала десерт, завжди замислювалася над кремом для торта чи тістечок, адже це невід'ємний компонент будь-якої насолоди. Я навчилася готувати багато кремів для своїх виробів. Звичайно, не все виходило з першого разу, але я наполегливо пробувала нові рецептури, шукала найзручніші для домашнього приготування.
А кілька років тому потрапила на майстер-клас відомого кондитера, який здобув знання у найзнаменитішій кулінарній школі у Франції. Коли я прийшла на цю кухню, у мене від радості та несподіванки розбігалися очі – там стільки було різноманітних девайсів, про які я тільки мріяла, а про деяких навіть не знала! Першою ж кулінарною вправою, яку ми відпрацьовували, був знаменитий крем "Англез", рецепт із фото приготування якого я і пропоную сьогодні до вашої уваги.
Дуже цікаво було дізнатися про історію виникнення крему, а також його різновиди. По суті, складнощів у приготуванні я не помітила, бо мені він дуже нагадав знайомий із дитинства. І, як виявилося, такий крем є основою для багатьох десертів, тому що залежно від подальших процесів його можна використовувати для приготування морозива, пудингу чи просто солодкого соусу.
Також у крем "Англез" можна додати будь-який ароматизатор на свій смак або в залежності від ідеї десерту. Наприклад, в рідку основу для крему можна на ніч покласти стручок ванілі, а можна в гаряче молоко або вершки додати екстракт кави, какао, фруктову есенцію або цедру.
Що стосується складу крему, він досить простий: як рідку основу беремо молоко або вершки (можна зробити суміш), а також жовтки (у деяких варіаціях допускається використовувати цілі яйця) і цукор. Важливо дотримуватися пропорцій, щоб отримати потрібний смак та консистенцію крему.
Також нескладна технологія приготування ласощів: потрібно розтерти з цукром жовтки і ввести в них гарячу основу з ароматизатором, потім проварити при певній температурі і дати охолонути.

- молоко (вершки) – 300 мл,
- цукор (білий) – 60 г,
- жовток яйця курки – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваніль) або лимонна цедра (я додала ароматизатор ром - пару крапель і 0,5 ч.л. лимонної цедри).

Як приготувати з фото покроково

Приготування:




Акуратно відокремлюємо білки від жовтків (білки можна використовувати для випікання меренги).




Добре розтираємо жовтки з цукром (це краще зробити вручну, щоб вийшла густа однорідна маса).






Тепер нагріваємо молоко до кипіння (в нього попередньо кладемо ароматизатор)




і тонким струменем (це дуже важливо, інакше жовтки можуть звернутися!) вливаємо в жовткову масу,




постійно заважаємо.






Після цього перемішуємо масу в каструльці і нагріваємо на невеликому нагріванні спочатку до 74 градусів, потім доводимо до 79 і варимо хвилину, щоб стерилізувати її. Під час варіння обов'язково помішуємо майбутній крем.




Важливо не доводити його до високих температур (вище 84 градусів), інакше він не матиме потрібну нам консистенцію та еластичність і згорнеться.
Проводимо пальцем по тильній стороні ложки - якщо маса не розтікається, значить крем "Англес" готовий. Одразу ж знімаємо з вогню!




Переливаємо його в прохолодну ємність, накриваємо та охолоджуємо. Щоб менше відчувався смак яєчних жовтків, крем потрібно витримати в холодильнику 6-7 годин.




Якщо потрібно, він може зберігатись у холодильнику, але не більше 48 годин. Раджу взяти на замітку рецепт приготування, який також можна використовувати в приготуванні домашньої випічки.
Смачного!

Крем англеза або заварний крем є базовим класичним солодким кремом.
Цей крем має дуже широке застосування як самостійного соусу або крему, як складова різних інших кремів і десертів, як основа для морозива і для деяких видів тіста.

Вариться крем із жовтків, цукру, молока (або вершків).

Продукція.

Рецептура крему відрізняється в різних джерелах, але найпоширеніша пропорція 1 жовток – від 85 мл до 100 мл молока або напівжирних вершків – 15-25 гр цукру.

4 жовтки
400 мл молока
100 гр цукру
ваніль

Приготування.

1. У миску влийте жовтки, додайте цукор. Ретельно збийте жовтки із цукром, поки суміш не стане білою та пишною.

2. Молоко (вершки) доведіть майже до кипіння. Додати ваніль.

3. Дуже тоненькою цівкою, при безперервному помішуванні, вливайте молоко (вершки) у жовтки. Коли все молоко додано, вилийте суміш назад у каструльку.

4. Поставте каструльку з кремом на вогонь і нагрівайте, постійно заважаючи, доки крем не почне густіти.

Якщо у вас є кондитерський градусник, зміцніть його на стінці каструльки та стежте за температурою суміші.

При варінні крему англез доводиться балансувати між 70С, у яких крем починає густіти, і 77С, коли жовток безповоротно згортається. Якщо жовтки перегріти, вони каогулюють, перетворяться на пластівці, відокремиться рідина і крем буде зіпсований.

5. Ступінь готовності крему зручно перевіряти дерев'яною ложкою: коли суміш перестане стікати повністю з ложки, а покриватиме її тонким шаром, і борозенка, проведена пальцем, не запливе – це сигнал готовності крему.

6.Готовий крем потрібно відразу ж охолодити, оскільки крем навіть після зняття з вогню продовжує варитись за рахунок залишкового тепла.
Є два способи швидко охолодити крем: перелити крем в чисту чашку і поставити її в холодну воду або залишити в резерві 1/2 склянки холодних вершків і влити їх відразу, як тільки крем буде знятий з вогню.

7. Перед вживанням крем можна прибрати в холодильник на 6-8 годин. За час вистоювання в холодильнику пропаде специфічний «яєчний» смак.

Що слід пам'ятати:

Жовтки дуже чутливі до високих температур. Однак, цукор і жир мають захисну дію, підвищуючи температуру коагуляції. Чим жирніше вершки і більше цукру додано до крему, тим до вищої температури можна нагрівати крем.
Якщо крем вариться на молоці, не можна в жодному разі зменшувати кількість цукру, вказаного в рецептурі.

Якщо ж ви крем перегріли і жовтки частково згорнулися, можна спробувати збити крем у блендері – не виключено, що це поверне йому гладкість та однорідність.

WikiHow працює за принципом вікі, а це означає, що багато наших статей написано кількома авторами. При створенні цієї статті над її редагуванням та покращенням працювали автори-волонтери.

Крем Англез - десертний соус з яєць, вершків та свіжої ванілі. Крем Англез зазвичай використовується в ресторанах, щоб прикрасити та покращити випічку та інші десерти; він додає трохи жирності чи контрасту та посилює смак та презентацію страви. Він однаково смачний і з мискою полуниці, і зі шматочком темного шоколадного торта, политого кремом. Крок 1, щоб дізнатися, як його приготувати.

складові

• 2 склянки незбираного молока

• 6 столових ложок цукру

• 6 яєчних жовтків

• 1 стручок ванілі

• Спеціальне обладнання: водяна баня чи пароварка

Кроки

Підготовка інгредієнтів

Відкрийте стручок ванілі.Гострим ножем зробіть поздовжній надріз, до центру ванільного стручка. Будьте обережні, не розріжте стручок по всій довжині. Якщо все зроблено правильно, у стручка буде відкритий розріз з одного боку, а з іншого боку стручок залишиться закритим. Це дозволить насіння всередині стручка вийти з нього та ароматизувати крем Англез.

• Стручки ванілі можна знайти у спеціалізованих кулінарних магазинах або спеціальних продуктових магазинах. Їх також можна замовити через Інтернет.
• Чим довший стручок ванілі, тим сильніший аромат ванілі буде у готовому соусі. Шукайте 5-10 сантиметровий стручок для цього рецепту.
• Якщо у вас немає стручка ванілі, додайте замість нього 1/2 чайної ложки ванільного екстракту.
• Як альтернативу спробуйте апельсиновий або лимонний крем Англез. Додайте цедру 1 апельсина або 1 лимона замість ванілі.

1. Нагрійте водяну баню.Наповніть дно водяної лазні на 5-8 см водою, і поставте її на плиту на середній вогонь. Дайте закипіти воді.

   • Водяна лазня також відома як пароварка, це коли одна каструля ставиться в іншу каструлю. У нижню каструлю наливається вода, а верхню каструлю лягає їжа, яку ви готуєте.
   • Мета пароварки – нагріти їжу за більш низької температури. Якщо у вас немає пароварки, наповніть каструлю на 5-8 сантиметрів водою і зверху поставте металеву миску або меншу каструлю.

2. Відокремте яєчні білки від жовтків.Поставте дві ємності на плоску поверхню, одну для яєчних білків, іншу для жовтків. Тримайте одну руку над ємністю, відведену для білків, і розбийте яйце в руку. Нехай яєчні білки прослизнуть між пальцями, а жовток залишиться у руці. Покладіть жовток у миску, відведену для яєчних жовтків.

   • Повторіть цей процес з іншими яйцями (всього 6), доки всі яєчні жовтки не будуть відокремлені від білків.
   • Ви також можете відокремити білок від жовтка, тримаючи розбите яйце над мискою і перекидати жовток з однієї половинки шкаралупи до іншої так, щоб білок капав у миску. Покладіть відокремлений жовток у другу миску.

   Змішування крему Англез

   1. Збийте яєчні жовтки із цукром.Покладіть жовтки та 6 столових ложок цукру в металеву миску середнього розміру. Збийте їх енергійно віночком, поки суміш не стане блідо-жовтою та повітряною. Ви можете використовувати електричний міксер замість віночка.

      Нагрійте молоко зі стручком ванілі.Налийте 2 склянки молока і покладіть стручок ванілі в невелику каструлю. Нагрійте на середньому вогні, доки воно не нагріється до кипіння, але не доводьте до кипіння. Зніміть каструлю з вогню.

      • Ви дізнаєтесь, коли молоко почне закипати, спостерігаючи за краями каструлі. Коли ви побачите, що пара починає рости, де молоко стосується краю каструлі, настав час знімати його з вогню.
      • Якщо ви хочете жирніший соус, використовуйте 2 повні склянки вершків. Для менш жирного соусу, використовуйте тільки молоко або одну склянку молока та одну склянку вершків.

   2. Перемішайте доведене до кипіння молоко із яєчною сумішшю.Повільно вливайте молоко в миску з цукром та яєчною сумішшю, постійно збиваючи віночком. Продовжуйте, поки молоко ретельно не змішається з цукром та яєчною сумішшю.

      Вилийте соус у водяну баню.Переконайтеся, що вода в нижній частині пароварки кипить і налийте яйце, цукор і молоко у верхню частину водяної лазні (або миску, якщо ви зробили власну пароварку).

      Нагрівайте соус повільно.Розмішуйте його постійно невеликою гумовою лопаткою. Не дозволяйте соусу занадто нагріватися, оскільки він може згорнутись. Продовжуйте розмішувати, поки соус не стане досить густим, щоб покрити задню частину металевої ложки, потім зніміть суміш із вогню.