Група молочнокислих бактерій. Молочнокислі бактерії: це що таке і в чому їх користь

Ó ІжГСХА, 2006

Ó Главатских Н.Г.

ПРАВИЛА РОБОТИ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

1. Для лабораторних робіт мати окремий зошит.

2. Виконуючи аналізи, дотримуватися обережності, не залишати без нагляду свою роботу. Працювати стоячи, вбелую халаті. На столі не повинно бути сторонніх предметів, крім зошити.

3. Виконуючи завдання, суворо дотримуватися методик: використовувати ті реактиви і в таких кількостях, які вказані в методиках.

4. Забороняється виливати в раковину концентровані кислоти, щоб уникнути псування каналізаційних труб. Кислоти зливати в спеціальний посуд з етикетками.

5. Не можна нагрівати хімічний посуд на плитках без азбестового сітки.

7. Не можна використовувати реактиви без етикеток.

8. Биту посуд, відпрацьовані фільтри, папір викидати в спеціальні ємності.

9. При опіках кислотами (HNO 3; H 2 SО 4; НС1; Н 3 РО 4) уражене місце промити водою, прикласти примочку 2-3% -ного розчину соди, риванолу (1: 100) або фурациліну (1: 5000) .

10. При опіках лугами уражене місце промити водою і накласти пов'язку 5% -ного розчину оцтової, лимонної або інших слабких кислот. При опіку формаліном обпечене місце промити 5% -ним розчином нашатирного спирту (аміаку) або водою.

11. При термічних опіках першого ступеня (почервоніння) на обпечене місце накласти вату, змочену 96 ° -ним етиловим спиртом. З появою міхурів накласти вату, змочену 3-5% -ним розчином маргарганцевокіслого калію або 5% -ним розчином таніну.

12. При попаданні кислоти або лугу в очі, негайно промити їх рясно водою, при опіку кислотою - 2-3% -ним розчином бікарбонату натрію, а при опіку лугом - 2% -нии розчином борної кислоти, при попаданні аміаку - 0,5 -1% -ним розчином квасцов.

13. При опіках порожнини рота кислотами, прополоскати рот 5% -ним розчином бікарбонату натрію, лугами - 3% -ним розчином оцтової кислотиабо 2% -ним розчином борної кислоти.

14. У виняткових, випадках при отруєннях лугами потерпілому дати випити молоко або 2% -ний розчин оцтової або лимонної кислоти, при отруєнні кислотами - воду з льодом, 1% -ний розчин питної соди.

МИЙКА ЛАБОРАТОРНОЇ ПОСУДУ

Для миття посуду застосовують миючі порошки і пасти, 0,5 2% -ний розчин кальцинованої соди, 10% -ний розчин тринатрійфосфату, 0,2-1% -ний розчин каустичної соди, хромовую суміш. Для її приготування до 0,5 л концентрованої сірчаної кислоти додати при перемішуванні 50-60 г дрібного розтертого біхромату калі ». Суміш використовується до придбання зеленого відтінку.

Посуд обполоснути теплою, водою, потім вимити йоржиками в теплому розчині миючого засобу, ретельно прополоскати спочатку водопровідної, потім дистильованою водою. З стінок вимитого посуду вода повинна стікати рівномірно, не залишаючи крапель і смужок. При необхідності посуд висушити в сушильній шафі.

Вміст жиромера ретельно збовтати івиліть в спеціальний посуд з етикеткою, обполоснути теплою водою , вимити йоржами в гарячому 1% -ому розчині соди, потім 2-3 рази прополоскати чистою водою, струсити і висушити.

Пробки жиромера обполоснути теплою водою , вимити миючим розчином, обполоснути водою і висушити насалфетке.

МІКРООРГАНІЗМИ, що застосовуються при ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії широко поширені в природі. Вони знаходяться в грунті і на рослинах, з частинками яких потрапляють в молоко. Так як молоко і молочні продукти є для них сприятливим середовищем, то вони добре розмножуються в них. Отже, чисті культури молочнокислих бактерій можна виділяти з грунту, рослин, молока і молочнокислих продуктів.

Як джерело молочнокислих бактерій, що володіють великою енергією кислотоутворення, використовують молоко і молочні продукти. Види, уповільнені в молоці і сприяють поліпшенню смаку і аромату продукту (ароматообразующіе бактерії), знаходяться в молоці в невеликій кількості і їх легше виділяти з рослин.

За морфологічними ознаками розрізняють кулясті і паличкоподібні форми молочнокислих бактерій. За культуральними та біохімічними властивостями вони діляться на дві групи. До першої групи відносять види, зброджують молочний цукор з утворенням в якості основного продукту молочної кислоти (гомоферментативное); до другої - види, що утворюють при зброджуванні молочного цукру, крім молочної кислоти, значну кількість летючих речовин (гетероферментатііпие).

Молочнокислі бактерії розрізняють також по їх відношенню до температури. Оптимальна температура розвитку одних знаходиться близько 30-35 ° С (мезофільні), а інших - близько 40-45 ° С (термофільні).

Молочнокислі стрептококи.До молочнокислим стрептотоккам відносяться Str. lactis, Str. cremorisта ін.

Str. lасtis(Молочнокислий стрептокок) має клітини овальної форми (рис. 1), Вони розташовуються переважно у вигляді диплококков, а при розмноженні в молоці (до утворення згустку) -копоткімі ланцюжками. При зростанні на поверхні твердих поживних середовищ мікроорганізми утворюють дрібні каплевидні колонії; глибинні колонії мають форму чечевичек. Оптимальна температура росту знаходиться і межах 30-35 ° С; при цій температурі вони згортають молоко через 10- 12 ч(При посіві в 10 млстерильного молока невеликої кількості свіжої культури). При згортанні молока утворюється рівний, щільний згусток з колючим консистенцією. Раси, що утворюють тягучу консистенцію, для приготування більшості молочних продуктів непридатні.

при розвитку Str. lactisкислотність в молоці зростає до 110-120 ° Т. Слабкі раси утворюють граничну кислотність не вище 90-100 ° Т. Молоко, сквашенное Str. lactis, Має чистий кисломолочний смак і аромат. Деякі раси сприяють появі нечистого і інших пороків запаху і смаку.

Str. lactisзастосовують при виробництві кисломолочних продуктів, кисловершкового масла та сирів.

Str. cremoris(Вершковий стрептокок) не відрізняється від Str.lactisза формою клітин, але вони частіше розташовуються ланцюжками (рис. 2). Форма і величина колоній подібна до форми і величиною колоній Str. lactis.

Оптимальна температура розвитку 20-25 ° С. Молоко сквашується при цій температурі через 12 чз утворенням рівного, щільного згустку сметаноподібної консистенції. Гранична кислотність, утворена Str. cremorisв молоці, - приблизно 110-115 ° Т. Смак і запах поквашених молока чистий, кисломолочний.

За біохімічними властивостями Str. cremorisблизький до Str. lactis. Відрізняються вони за здатністю зброджувати мальтозу і декстрин і утворення аміаку з аргініну, а так само по максимальній температурі зростання. Str. cremorisвживають при приготуванні тих же продуктів, що і Str. lactis.

Ароматообразующіе бактеріїутворюють в молоці і молочних продуктах більша кількість летючих кислот (оцтової і пропіонової) і ароматичні речовини (діацетил, ефіри). Більшість цих мікроорганізмів зброджують лимонну кислоту, так як містять фермент інтразу. Відомі ароматообразующіе бактерії: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus u Str. diacetilactis.

Клітини їх трохи дрібніше, ніж у Str . lactis і Str, cremoris, І розташовуються окремими клітинами, диплококами і ланцюжками різної довжини. При зростанні на твердих поживних середовищах ці бактерії утворюють круглі каплевидні з рівно окресленим краєм поверхневі колонії; глибинні колонії - лодочкообразние. У деяких ароматообразующіх бактерій ( Str. diacetilactis) Глибинні колонії па твердому середовищі з 3% агару мають розгалужену форму.

Оптимальна температура розвитку ароматообразуюшіх бактерій близько 30 ° С, хоча Str. diacetilactis, Мабуть, добре розвивається і при 35 ° С.

Енергія зростання і кислотоутворення в молоці у ароматообразующіх бактерій неоднакова: Str. citrovorusслабо розвивається в молоці і не викликає його згортання. Str. paracitrovorusрозмножується трохи швидше і викликає свертинанне молока при оптимальній температурі зростання через 2-3 дня. Str. diacetilactis- найбільш енергійний кислотоутворювачами з ароматообразующіх бактерій. Однак тривалість згортання молока окремими штамами різна: більш активні згортають молоко за 16-18 ч,а у менш активних час згортання збільшується до 48 ч.

Ароматообразующіе бактерії поліпшують смак і аромат молочних продуктів; їх використовують разом зі Str. lactis, Str. cremorisв заквасках для кисломолочних продуктів, кисло-вершкового масла і сирів. Найбільш цінним є Str. diacetilactisутворює діацетил, який повідомляє продукту приємний аромат.

До Str. diacetilactisблизький Str. acetoinicus, Але він не утворює диацетила, а сприяє накопиченню значної кількості ацетоина - речовини, який не створює аромат в молочних продуктах.

Str. acetoinicusшвидко сквашує молоко (подібно енергійним кислотоутворювачами Str. lactisі Str. cremoris) І утворює велику кількість летючих кислот. Його можна застосовувати в заквасках для сиру, сметани і звичайної кислого молока.

Str. thermophilus(Термофільний стрептокок) але розташуванню клітин під мікроскопом подібний зі Str. cremoris. Його клітини трохи крупніше Str. cremorisі розташовуються ланцюжками різної довжини (рис. 3). Оптимальна температура розвитку термофільного стрептокока знаходиться в межах 40-45 ° С. При зростанні на твердих поживних середовищах він утворює поверхневі колонії округлої форми із зернистою структурою і глибинні лодочкообразние, іноді з вирощуванням

При оптимальній температурі розвитку Str. thermophilusзгортає молоко за 12-14 ч,утворюючи рівний щільний згусток сметаноподібної консистенції. Смак і аромат поквашених молока приємний, кисломолочний. Гранична кислотність 110-115 ° Т. Деякі раси термофільних стрептококів утворюють невелику кількість диацетила; вони є особливо цінними, так як в значній мірі покращують якість продукту.

Термофільний стрептокок зброжує сахарозу, тому для його виділення до живильному середовищі, що не містить вуглеводи, доцільно додавати сахарозу.

Термофільний стрептокок застосовують разом зболгарською паличкою при приготуванні південних кислого молока (мечніковских, мацоні, мацуна). Крім того, він відіграє важливу роль при дозріванні сирів з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський).

Молочнокислі палички.Вони зазвичай завжди знаходяться в молочних, м'ясних і рослинних продуктах, в кишечнику людини і тварин. Стійкість їх до кислоті і солі, здатність розвиватися при різних температурах, при наявності і відсутності повітря сприяє поширенню молочнокислих паличок. На відміну від молочнокислих стрептококів, які не розвиваються при рН 3,8, молочнокислі палички розвиваються при цій реакції середовища. Краща реакція середовища для їх розвитку - рН 6,5.

Промислове значення їх дуже велике. Їх застосовують при приготуванні південних кислого молока, сирів і т. Д.

Як і стрептококи, молочнокислі палички за освітою побічних продуктів бродіння (оцтова кислота, вуглекислота, спирт і ін.) Поділяються па гомоферментативних і гетероферментатнвних. До гомофермептатівним відносяться термобактерии і стрептобактерій; до гетероферментативних - бетабактеріі.

Термофільні молочнокислі палички (термобактсріі).Ці мікроорганізми - енергійні кислотоутворювачами. Оптимальна температура їх розвитку 40-45 ° С, при якій вони викликають згортання молока через 12 ч.Гранична кислотність молока може досягати 300-350 ° Т. Клітини термофільних молочнокислих паличок великі (іноді зернисті), розташовуються окремими клітинами пли ланцюжками. Поверхневі колонії па твердому живильному середовищі локонообразние, глибинні - у вигляді шматочків вати пли «павучків» (рис. 4). Смак молока, сквашеного термофільними молочнокислими паличками, чистий, кислий; згусток - рівний, щільний.

Lactob. helveticum(Сирна паличка) зростає при температурі 22-50 ° С. Гранична кислотність в молоці досягає 200-300 ° Т. Деякі раси можуть розвиватися при утриманні в середовищі 5,5% кухонної солі.

Lactob. bulgaricum(Болгарська паличка) зростає при температурі 22-53 ° С. Гранична кислотність в молоці досягає 200-300 ° Т.

Lactob. acidophilum(Ацидофильная паличка) зростає при температурі 22-48 ° С. Продельной кислотність в молоці досягає 200-250 ° Т. Стійкі до жовчі.

Lactob 1actisблизька за своїми властивостями до Lactob. bulgaricum. Зростає при 22-50 ° С. Гранична кислотність в молоці досягає 110-180 ° Т.

Мезофільні молочнокислі палички (стрептобактерій).Клітини стрептобактерій дрібніше клітин термобактерии і часто розташовуються ланцюжками. Колонії на поверхні поживних середовищ частіше круглі з окресленим краєм, глибинні - лодочкообразние. Оптимальна температура розвитку близько 30 ° С.

Активність стрептобактерій в молоці менше, ніж термобактерии - навіть при оптимальній температурі свертиналіе молока настає через 2-3 дня. Гранична кислотність може досягати 180-200 ° Т. Згусток молока - рівний, щільний. Смак - чистий, кислий. Зброжує значна кількість вуглеводів. У молоці і молочних продуктах частіше зустрічаються два види стрептобактерій.

Lactob. casei(Рис. 5, а) відіграє важливу роль в дозріванні сирів. Гранична кислотність в молоці сягає 80 180 ° Т. Деякі раси можуть розвиватися при утриманні в середовищі 5,5% кухонної солі. Чи не зброжує арабгшозу, раффинозу, рамнозу, гліцерин.

Lactob. plantarum(Рис. 5, б) бере участь в дозріванні сирів. Деякі різновиди викликають утворення іржавих плям на поверхні сирів. Гранична кислотність в молоці сягає 180 ° Т. Чи не зброжує рамнозу, гліцерин і крохмаль.

Бетабактеріі.Клітини бетабактерій (рис. 6) дрібні, утворюють на твердих поживних середовищах колонії, схожі наколона термофільних молочнокислих паличок. Кислотність молока при їх розвитку низька і згустку не утворюється. При додаванні дріжджового автолизата розвиток бетабактерій значно посилюється і кислотність молока може досягати 150-160 ° Т. При зброджуванні лактози утворюється молочна кислота і велику кількість летючих кислот. Зброджують глюкозу, мальтозу, раффинозу, арабинозу.

У молочних продуктах зустрічаються Betabacterium caucasicum (в кефірних зернах і кефірі) і Betabacterium breve.

БАКТЕРИИ молочнокислих, група мікроорганізмів, що зброджують вуглеводи з утворенням головним чином молочної кислоти.

Класифікація БАКТЕРИИ молочнокислих розроблена недостатньо. Ознаки бактерій можуть значно варіювати, що створює труднощі при їх класифікації. Залежно від характеру утворюються продуктів при зброджуванні гексоз бактерій молочнокислого діляться на гомоферментативное і гетероферментативні. Гомоферментативное бактерії при бродінні цукрів утворюють в основному молочну кислоту і незначні кількості фумарової та бурштинової, летючих кислот, етилового спирту і діоксиду вуглецю; гетероферментативні - поряд з молочною кислотою утворюють значно більші кількості оцтової кислоти, етилового спирту, вуглекислого газу та ін. продуктів, використовуючи на це 50% цукрів. Найбільш часто при класифікації беруть до уваги форму клітин за умови, що культури вивчаються в певному віці і середовищі. В основі поділу на види лежать також ознаки зброджування вуглеводів, потреби в джерелах живлення, враховується оптичне обертання молочної кислоти. Першу наукову класифікацію бактерій молочнокислого розробив голландський вчений Орла-Єнсен в 1919. БАКТЕРИИ молочнокислих об'єднані всім. Lactobacillaceae, яке ділиться на підсумує. Lactobacilleae (рід Lactobacillus) і Streptococceae (пологи Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). У виноробстві широко поширені БАКТЕРИИ молочнокислих, що відносяться до 3 родів: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Морфологія. За формою клітин бактерій молочнокислого діляться на кокові і паличкоподібні. Діаметр кокова форм від 0,5-0,6 до 1 мкм; вони розташовуються одинично, парами або у вигляді ланцюжків різної довжини. Паличкоподібні бактерії різноманітні за формою - від коротких кокоподібні до довгих ниткоподібних різної довжини (від 0,7-1,1 до 3,0 8,0 мкм), розташованих одинично або ланцюжками (див. Рис). На форму клітин значно впливає склад середовища та умови культивування. Освіта подовжених паличковидних клітин спостерігається при розвитку в середовищах, що містять етиловий спирт, з високою активної кислотністю, в середовищах з недоліком вітаміну В12 під дією іонізуючих випромінювань. Б. м., Що зустрічаються в виноробстві, в основному нерухомі, не утворюють спор, пігменту, позитивно фарбуються за Грамом, не відновлюють нітрати в нітрити, характеризуються неактивною каталазой. Клітинні стінки представлют собою гомогенний електоонно-щільний шар товщиною 15-60 мкм. Цітоплазматіч. мембрана може бути дво- або тришарової товщиною 75-85 А. В цитоплазмі клітин бактерій молочнокислого виявлені рибосоми діаметром ок. 150 А, область ядерного матеріалав (нуклеоїд), який складається з тонких щільних ниток шириною 20-25 А, що ототожнюються з дезокси-рибонуклеїнової кислоти.

Розмноження. Бактерій молочнокислого розмножуються шляхом ділення клітин, іноді перешнуровиванієм. Описано процес розмноження деяких Б. м. З допомогою гонідій, при якому на кінцях паличок утворюються зернятка (гонідіі), збільшуються в розмірах, витягуються і перетворюються в палички, а також освіту у Б. м. Фільтруються форм. Японськими дослідниками доведено наявність у бактерій молочнокислого процесу спороутворення.

Ріст і розвиток. На ріст і розвиток бактерій молочнокислого впливають різні чинники.

Вуглецеве харчування. Найбільш важливими джерелами енергії для Б. м. Є моно- і дисахариди (глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза), а також органічних кислоти (лимонна, яблучна, піровиноградна, фумарова, оцтова і мурашина) в концентрації 30- 50мкг / мл. З жирних кислот зростання Б. м. Стимулюють олеїнова, лінолева, а також ліноленова. При відсутності зброджуваний углеродсодержащих субстратів бактерій молочнокислого можуть використовувати амінокислоти як джерело енергії. Деякі штами зброджують полісахариди.

Азотне живлення. Значне число бактерій молочнокислого не здатна синтезувати органічні форми азоту і тому потребують для свого росту в присутності їх в середовищі; тільки деякі з бактерій молочнокислого використовують мінеральні сполуки азоту для синтезу ряду органічних сполук. Для задовільного росту бактерій молочнокислого необхідний ряд амінокислот: аргінін.цістеін, глутамінова кислота, лейцин, фенілаланін, триптофан, тирозин, валін. Вітаміни. Всі види паличковидних бактерій потребують ПАНТОТ-нової к-ті, біотин, нікотинової к-ті, а гетероферментативні - ще і в тіаміні. Потреби в пуринових підставах і тіаміні пов'язані з потребами в і-амінобензойної або фолієвої кислотах. Неорганічні сполуки. Для росту і розвитку бактерій молочнокислого потребують з'єднаннях міді, заліза, натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, магнію і особливо марганцю.

Спирти. Б. м. Стійкі до дії підвищених концентрацій спирту. Пристосованість до розвитку при високих концентраціях спирту є характерним св-вом, широко властивим як гетероферментативних, так і гомоферментативного бактеріям. Штами бактерій молочнокислого, що володіють високою енергією кислотоутворення, характеризуються і максимальною стійкістю до спирту. Найбільш швидко в середовищах з високим вмістом спирту розмножуються молоді культури. З віком швидкість розмноження їх в цих середовищах закономірно знижується. Чим більше спирту містить середовище, тим повільніше протікає розмноження. Гнітюче дію високих концентрацій спирту на Б. м. Більш гостро позначається при високих температурax. На неповноцінних поживних середовищах, на яких розвиток Б. м. Відбувається загальмовано, стійкість до спирту значно знижується. Тривале культивування бактерій з дріжджами підвищує їх стійкість до спирту. Тривалість життя бактерій молочнокислого без пересівань в спиртовмісних середовищах (напр., В винах) в 2-4 рази більше, ніж в тих же середовищах без спирту. Це пояснюється тим, що в спиртовмісних середовищах бактерії повільніше розмножуються і накопичують продукти бродіння. В освітлених винах в лабораторних умовах при кімнатній температурі Б. м. Виживали більше 7 місяців. В основному спирт пригнічує функцію розмноження клітин; функція зростання пригнічується слабкіше. Спирт у багатьох видів, особливо при розвитку на середовищах, слабо забезпечують їх харчування, викликає збільшення розмірів клітин в довжину; іноді при цьому вони приймають вигляд довгих вигнутих ниток.

Форма клітин молочнокислих бактерій: а - коки - Leuconostoc oenos (х 6000); б - Pediococcus cerevisiae (х 5000); в - палички - Lactobacillus casei (x 8500); г - Lactobacillus brevis (x 5500)

Величина рН. БАКТЕРИИ молочнокислих характеризуються порогом рН використання яблучної кислоти і цукрів. Оптимальний межа рН зростання для бактерій, виділених з вин, - 4,3-4,8, нижня межа значення рН використання цукрів і яблучної кислоти - 2,9-3,0. У виняткових випадках рН становить 2,85 і 2,78. Оптимальне значення рН яблучно-молочного бродіння 4,2-4,5. При рН вище 4,5 яблучно-молочне бродіння сповільнюється.

Температура. Більшість молочнокислих бактерій зростає у відносно вузькій зоні температур, яка впливає на швидкість росту, перетворень, а також на їх потребу в харчуванні. Б. м., Виділені з вин, відносяться до мезофільних; вони не розмножуються при 45 ° С, і оптимальна температура їх росту близька до 25е-30 ° С. Температурa нижче 15 ° С різко гальмує швидкість яблучно-молочного бродіння. Незначні дози розчиненого у вині кисню стимулюють розвиток молочнокислих бактерій. Вони відносяться до групи мікроаерофільних мікроорганізмів.

Сірчистий ангідрид є інгібітором молочнокислих бактерій. Його токсичність залежить від титруемой кислотності середовища. Вона значно посилюється при зниженому значенні рН. Зв'язані форми SO 2 інгібують Б. м., Проте цей ефект значно вище, коли SO 2 у вільному стані. Більше впливає на розмноження бактерій, ніж на яблучно-молочне бродіння. При концентрації пов'язаного SO 2 90 120мг / дм 3 яблучно-молочне бродіння в винах з рН 3,2-3,3 практично неможливо.

Роль молочнокислих бактерій в виноробстві. Єдино корисним процесом, який викликають БАКТЕРИИ молочнокислих у вині, є яблучно-молочне бродіння в висококислотних винах.

Розкладання ін. Складових частин молочнокислих бактерій в винах небажано. Абсолютно безпечним для якості вина може бути такий процес яблучно-молочного бродіння, при якому бактерії використовують яблучну кислоту і не зачіпають ін. Компоненти. Ступінь небезпеки, яку БАКТЕРИИ молочнокислих представляють для вина, залежить від властивостей і виду бактерій і характеристики вина. Найбільш бажані для проведення яблучно-молочного бродіння гетероферментативні коки, особливо штами, які не зброджують лимонну кислоту і арабинозу, і гомоферментативное бактерії (при зброджуванні глюкози не утворюють летючих кислот). БАКТЕРИИ молочнокислих можуть викликати небажані в винах процеси: молочнокисле бродіння, прогоркшше вина, маннітного бродіння, розкладання винної кислоти, ожиріння вина.

Літ .: Квасніков Е. І. Біологія молочнокислих бактерій. - Ташкент, 2000; Квасніков Е. І., Нестеренко О. А. Молочнокислі бактерії та шляхи їх використання. - Москва, 1995; Бур'ян НІ., Тюріна Л. В. Мікробіологія виноробства. - M., 1999..

Користь молочнокислих бактерійв травленні неоціненна так як вони не тільки допомагають перетравлювати їжу але і виробляють необхідні для організму кислоти і вітаміни. це умовна група, що об'єднує різні за біологічними властивостями мікроорганізми, загальною властивістю яких, є здатність до продукції молочної кислоти.

Види молочнокислих бактерій

До їх числа відносяться: молочнокислі стрептококи, лактобацили, лактококи, педіококкі, біфідобактерії. Зброджуючи цукру, молочнокислі бактеріїможуть утворювати, крім молочної кислоти, додаткові продукти: вуглекислий газ, етиловий спирт, оцтову кислоту та ін.

Набір додаткових продуктів бродіння свій для кожного виду молочнокислі бактерій, саме він визначає своєрідність смаку і аромату різних видівкисломолочних продуктів. використовуються людиною вже більше 4000 років.

Як уже зазначалося, входять до складу і піхви. Виробляється ними молочна кислота (у меншій мірі оцтова і пропіленова) забезпечує створення кислого середовища, несприятливої ​​для розвитку більшості патогенних і умовно-патогенних бактерій.

Молочнокислі бактерії - загальна назва бактерій родини Lactobacillaceae, Основною властивістю яких є здатність утворювати молочну кислоту в якості основного продукту бродіння. Молочна кислота позитивно впливає на перистальтику кишечника людини, зменшує метеоризм, а також здатна надавати стимулюючу дію на секреторну діяльність слинних залоз; в її присутності поліпшується засвоєння кальцію, фосфору і заліза. Молочнокислі бактерії не беруть участь у виникненні будь-яких патологічних процесів, навпаки, вони надають позитивний ефект на життєдіяльність людського організму. Більшість молочнокислих бактерій - пробіотичні штами, ізольовані з кишкової флори здорової людини (біфідо- і лактобактерії), що зберігають життєздатність при проходженні через шлунково-кишковий тракт і сприятливо діють на здоров'я людини, що підтверджено клінічними випробуваннями. Їх вводять до складу лікарських препаратів, харчових добавок, а останнім часом - і кисломолочних продуктів. Сучасні тенденції такі, що кінцеві форми збагачених таким чином продуктів також повинні мати клінічно доведені позитивні ефекти на організм людини.

Першим з дослідників, який припустив, що деякі бактерії зовсім згубні для людини, а навпаки, можуть надавати позитивний вплив на здоров'я, був знаменитий російський вчений Ілля Ілліч Мечников. Ще на самому початку XX в. він провів дослідження по можливості відновлення кишкової мікрофлори за допомогою молочнокислої палички. В результаті серйозних і кропітких досліджень вченим були вивчені властивості бактерії, яку він назвав «болгарською паличкою» (в сучасною класифікацією — Lactobacillus bulgaricus), А також розроблений рецепт кисломолочного напою - прообразу сучасного йогурту. Сам І. І. Мечников, його колеги та знайомі протягом багатьох років регулярно вживали цей напій, який також називають «мечніковских кислим молоком», і на власному досвіді змогли переконатися в його корисні якості.

В даний час відомі різноманітні позитивні ефекти молочнокислих пробіотичних бактерій, підтверджені численними клінічними дослідженнями. Перш за все необхідно відзначити, що ці бактерії відіграють важливу роль у підтримці колонізаційної резистентності, тобто надають виражену антагоністичну активність відносно патогенних мікроорганізмів, продукуючи різні органічні кислоти, перекис водню, антибіотики і бактеріоцини. Деякі представники молочнокислих пробіотичних бактерій (наприклад, L. acidophilus) Виробляють високоактивну перекис водню, завдяки чому мають виражену вірусоцідное дію відносно вірусу імунодефіциту людини.

Незважаючи на те, що ще на початку минулого століття І. І. Мечников припустив, що молочнокислі бактерії здатні підвищувати стійкість організму людини до різних захворювань, лише в останні десятиліття була доведена теорія про иммуномодулирующем вплив цих мікроорганізмів. Було встановлено, що деякі штами молочнокислих бактерій здатні надавати імуностимулюючу дію, сприяючи виробленню в кишечнику цитокінів (в тому числі интерлейкинов-1, 6, 10, фактора некрозу пухлини альфа), антитіл, стимулювати синтез інтерферону гамма лімфоцитами, а також підвищувати активність фагоцитів і природних клітин-кілерів (NK-клітин). Таким чином, була доведена здатність пробіотиків посилювати стійкість організму людини до певних захворювань. Так, молочнокислі пробіотичні бактерії ефективні для профілактики широко поширених зимових інфекцій, обумовлених різними респіраторними вірусами. Існують дані, що при вживанні L. bulgaricus OLL1073R-1 в складі йогуртів знижується ризик зараження простудними захворюваннями у людей похилого віку, так як цей штам доповнює природну активність NK-клітин. У дослідженні, що включало більше 1000 дорослих добровольців, було показано зниження тривалості гострих респіраторних захворювань у осіб, протягом 3 місяців вживали щодня по 200 мл кисломолочного пробиотического продукту (Actimel), який містить штам L. casei DN-114001. Позитивний ефект зберігався навіть через місяць після закінчення прийому. Американськими дослідниками була зроблена спроба визначити, як впливає вживання молочнокислих пробіотичних бактерій на інфекційні захворювання у дітей. У групі, що одержувала L. casei DN-114001 (Actimel), захворюваність була достовірно нижче, ніж при вживанні плацебо. Схожі дані були отримані і російськими вченими.

Людському організму постійно доводиться адаптуватися у відповідь на зміни, пов'язані з впливом чинників навколишнього середовища і способу життя. Старіння, стрес, інтенсивні фізичні тренування, проживання в мегаполісі і навіть холодна погода - все це негативно впливає на організм людини. Останнє підтверджують епідеміологічні дані про те, що число респіраторних захворювань і диарей в зимові місяці збільшується. S. Nagataі співавт. провели дослідження для оцінки ефективності прийому кисломолочних продуктів, що містять L. casei Shirota, При норовірусна гастроентеритах в зимовий період у людей похилого віку (середній вік пацієнтів - 84 роки). Встановлено, що безперервний прийом кисломолочного продукту з L. casei Shirotaзменшує вираженість і тривалість прояву симптомів лихоманки, викликаної норовірусна гастроентеритом, а також коригує дисбаланс кишкової мікрофлори, властивий людям похилого віку.

Прийом молочнокислих пробіотичних бактерій ефективний і при діареї. Так, в восьми рандомізованих плацебо-контрольованих дослідженнях із загальним числом учасників 988 осіб була вивчена ефективність продуктів харчування, що містять L. rhamnosus GG, при гострих кишкових інфекціях (ГКІ). Було отримано достовірне скорочення термінів прояву клінічних симптомів ГКІ в середньому з 3,5 до 2,5 днів, в порівнянні з групою пацієнтів, які отримували плацебо. У роботах професора А. В. Горєлова і співавт. показана клінічна ефективність L. casei DN-114001 (Actimel) в комплексній терапії ГКІ у дітей старше 3 років - тривалість лихоманки, діарейного синдрому і терміни госпіталізації у дітей, його вживали, були достовірно менше в порівнянні з дітьми, які отримували плацебо.

Ще одним напрямком, при якому доведена ефективність молочнокислих пробіотичних бактерій, є антибіотик-асоційована діарея (ААД), яка виникає при порушенні складу та активності нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. У дорослих для профілактики ААД, викликаної Clostridium difficile, Хорошу ефективність показав прийом Actimel, що містить пробіотичний штам L. сasei DN 114001. У дітей молочнокислі бактерії, що приймаються всередину, здатні запобігати виникненню діареї або зменшувати побічні ефекти, Пов'язані з прийомом антибіотиків (наприклад, амоксициліну). Виявлено позитивний вплив штаму L. сasei DN 114001 і при проведенні ерадикаційної терапії інфекції H. pyloriу дітей .

Імуномодулюючі властивості молочнокислих бактерій здатні врівноважити дисбаланс в імунних реакціях, що викликають алергічні реакції у дітей. При вживанні дітьми з алергією кисломолочних продуктів, що містять L. gasseri CECT5714 і L. coryniformis CECT5711, протягом 3 місяців виявлено значне зниження рівня IgE в плазмі крові і суттєве збільшення CD 4+ / CD 25+ T-регуляторних клітин, секреторного IgA і NK-клітин. Таким чином, вживання молочнокислих пробіотичних бактерій здатне благотворно впливати на імунні параметри, які беруть участь в алергічної реакції.

Молочнокислі пробіотичні бактерії позитивно впливають на рівень холестерину в сироватці крові - в деяких дослідженнях показано, що при їх вживанні відбувається зниження загального холестерину і ліпопротеїнів низької щільності, поліпшення функції печінки.

Нарешті, нормалізація кишкової мікрофлори сприяє нормалізації кишкового пасажу. Було показано, що регулярний прийом Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Активіа) пацієнтами з синдромом подразненого кишечника, що супроводжується запорами, зменшує час транзиту по кишечнику, збільшує частоту дефекацій і покращує якість життя таких пацієнтів.

Таким чином, молочнокислі пробіотичні бактерії можна широко використовувати для профілактики і лікування хворих з різними захворюваннями (гострі та хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту, дихальних шляхів, для відновлення кишкового мікробіоценозу та ін.). Форма прийому цих мікроорганізмів різноманітна (кисломолочні продукти, лікарські препарати, біологічно активні добавки), причому при виборі необхідно керуватися перш за все тим, що позитивна дія на організм людини має бути клінічно доведено не тільки для самих молочнокислих пробіотичних бактерій, але і для готових продуктів, Що містять ці бактерії.

література

1. Квасніков В. І., Нестеренко О. А.Молочнокислі бактерії та шляхи їх використання. М .: Наука, 1975. 384 с.
2. Барановський О. Ю., Кондрашина Е. А.Дисбактеріоз і дисбіоз кишечника. СПб, 2000; 209 с.
3. Верещагіна Т. Г., Сафонов А. Б., Міхєєва І. Г.Актуальні проблеми штучного вигодовування. Патологія новонароджених і дітей раннього віку (лекції з педіатрії). М., 2001; 1: 64-77.
4. Тюрін М. В.Антибиотикорезистентности і антагоністична активність лактобацил. Дисс. канд. мед. наук. М., 1990. 146 с.
5. Miettinen M., Vuopio-Varkila J., Varkila K. Production of human tumor necrosis factor-alpha, interleukin-6 and interleukin-10 is induced by lactic acid bacteria // Infect Immun. 1996; 64: 5403-5405.
6. Klebanoff S. J., Coombs R. W. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1: possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991; 174 (1): 289-292.
7. Solis-Pereyra B., Aattouri N., Lemonnier D. Role of food in the stimulation of cytokine production // Am. J. Clin. Nutr. 1997; 66: 521S-525S.
8. Borruel N., Carol M., Casellas F. Increased mucosal tumour necrosis factor alpha production in Crohn's disease can be downregulated ex vivo by probiotic bacteria // Gut. 2002; 51: 659-664.
9. Gill H. S., Rutherfurd K. J., Cross M. L. Dietary probiotic supplementation enhances natural killer cell activity in the elderly: an investigation of age-related immunological changes // J Clin Immunol. 2001. 21: 264-271.
10. Makino S., Ikegami S., Kume A., Horiuchi H., Sasaki H., Orii N. Reducing the risk of infection in the elderly by dietary intake of yoghurt fermented with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1 // Br J Nutr. 2010 року; 104 (7): 998? 10? 06.
11. Guillemard E., Tondu F., Lacoin F., Schrezenmeir J. Consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114001 reduces the duration of respiratory infections in the elderly in a randomised controlled trial // Br J Nutr. 2010 року; 103 (1): 58-68.
12. Merenstein D., Murphy M., Fokar A., ​​Hernandez R. K., Park H., Nsouli H., Sanders M. E., Davis B. A., Niborski V., Tondu F., Shara N. M. Use of a fermented dairy probiotic drink containing Lactobacillus casei (DN-114 001) to decrease the rate of illness in kids: the DRINK study. A patient-oriented, double-blind, cluster-randomized, placebo-controlled, clinical trial // Eur J Clin Nutr. 2010 року; 64 (7): 669-677.
13. Горєлов А. В., Усенко Д. В.Вплив пробиотического продукту «Актімель» на стан здоров'я дітей // Питання сучасної педіатрії. 2003 (2); 4: 87-90.
14. Nagata S., Asahara T., Ohta T., Yamada T., Kondo S., Bian L., Wang C., Yamashiro Y., Nomoto K. Effect of the continuous intake of probiotic-fermented milk containing Lactobacillus casei strain Shirota on fever in a mass outbreak of norovirus gastroenteritis and the faecal microflora in a health service facility for the aged // Br J Nutr. 2011 року; 106 (4): 549-556.
15. Isolauri E., Juntunen M., Rautanen T. et al. A human Lactobacillus strain (Lactobacillus Casei sp strain GG) promotes recovery from acute diarrhea in children // Pediatrics. 1991; 88: 90-97.
16. Seep E., Mikelsaar M., Salminen S. Effect of administration of Lactobacillus casei strain GG on the gastrointestinal microbiota of newborns // Microbial Ecol Health Dis. 1993; 6: 309-314.
17. Горєлов А. В., Усенко Д. В.Прибуток: механізми дії та ефективність при інфекціях шлунково-кишкового тракту // Епідеміологія та інфекційні хвороби. 2006; 4: 53-57.
18. Hickson M., D'Souza A., Muthu N. et al. Use of probiotic Lactobacillus preparation to prevent diarrhoea associated with antibiotics: randomised double blind placebo controlled trial // BMJ. 2007; 335: 80-85.
19. Шендеров Б. А.Медична мікробна екологія та функціональне харчування. Т. 3. М .: Изд. Грант', 1998..
20. Sykora J., Malan A., Zahlava J. et al. Gastric emptying of solids in children with H. pylori-positive and H. pylori-negative non-ulcer dyspepsia // J Pediatr Castroenterol Nutr. 2004; 39: 246-252.
21. Martinez-Canavate A., Sierra S., Lara-Villoslada F. Romero J., Maldonado J., Boza J., Xaus J., Olivares M. A probiotic dairy product containing L. gasseri CECT5714 and L. coryniformis CECT5711 induces immunological changes in children suffering from allergy // Pediatr Allergy Immunol. 2009 року; 20 (6): 592-600.
22. Higashikawa F., Noda M., Awaya T., Nomura K., Oku H., Sugiyama M. Improvement of constipation and liver function by plant-derived lactic acid bacteria: a double-blind, randomized trial // Nutrition. 2010 року; 26 (4): 367-374.
23. Ataie-Jafari A., Larijani B., Alavi Majd H., Tahbaz F. Cholesterol-lowering effect of probiotic yogurt in comparison with ordinary yogurt in mildly to moderately hypercholesterolemic subjects // Ann Nutr Metab. 2009 року; 54 (1): 22-27.
24. Agrawal A., Houghton L. A., Morris J., Reilly B., Guyonnet D., Goupil Feuillerat N., Schlumberger A., ​​Jakob S., Whorwell P. J. Clinical trial: the effects of a fermented milk product containing Bifidobacterium lactis DN-173-010 on abdominal distension and gastrointestinal transit in irritable bowel syndrome with constipation // Aliment Pharmacol Ther. 2009 року; 29 (1): 104-114.
25. Guyonnet D., Woodcock A., Stefani B., Trevisan C., Hall C. Fermented milk containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 improved self-reported digestive comfort amongst a general population of adults. A randomized, open-label, controlled, pilot study // J Dig Dis. 2009 року; 10 (1): 61-70.
26. Guyonnet D., Schlumberger A., ​​Mhamdi L., Jakob S., Chassany O. Fermented milk containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 improves gastrointestinal well-being and digestive symptoms in women reporting minor digestive symptoms: a randomised, double-blind, parallel, controlled study // Br J Nutr. 2009 року; 102 (11): 1654-1662.
27. Tabbers M. M., Chmielewska A., Roseboom M. G., Boudet C., Perrin C., Szajewska H., Benninga M. A. Effect of the consumption of a fermented dairy product containing Bifidobacterium lactis DN-173 010 on constipation in childhood: a multicentre randomised controlled trial // BMC Pediatr. 2009 року; 18 (9): 22.

С. В. Миколаєва, кандидат медичних наук

Коржова Катерина

Дослідницька робота підготовлена ​​на науково практичну конференцію Нижневартовского району "XXI століття. У пошуках досконалості". Посіла друге місце. Увійшла до збірки матеріалів з НПК учнів Нижневартовского району

Завантажити:

Попередній перегляд:

Вступ

Бактерії - найдавніша група живих організмів. Їх вивчення почали три століття тому. Молочнокислі бактерії по праву можна назвати найпоширенішими і часто згадуються в звичайній повсякденному житті. Людина з ними стикається щодня, коли простягає руку в магазині до прилавка з молочнокислої продукцією.

В ході ознайомлення зі змістом роботи хто - то не захочеться купити той чи інший кисломолочний продукт, причому про це він анітрохи не пошкодує.

Може бути, багатьом не захочеться купити в аптеці препарат для відновлення міклофлори кишечника після прийому антибіотиків, а він замінить його склянкою свіжоприготованого домашнього кефіру або йогурту.

Людина, що страждає ожирінням, не побіжить кодуватися або купувати таблетки від схуднення, а згадає про старий перевірений спосіб - кефір після шести.

Жінки заощадять кошти на косметиці, якщо візьмуть до відома інформацію про лікувальний вплив молочнокислих бактерій на шкіру, волосся і нігті.

мета роботи: розкрити роль молочнокислих бактерій в життєдіяльності людини.

завдання були поставлені наступні:

1. Вивчення прокаріот на прикладі молочнокислих бактерій.
2. Узагальнення матеріалу, службовця доказом їх використання в харчовій, косметичній та медичній галузях промисловості.
3. Вивчення складу молочнокислих продуктів.
4. Виявлення «корисних» і «шкідливих» для здоров'я людини молочнокислих продуктів.
5. Оволодіння методикою приготування молочнокислих продуктів (кефіру і йогурту) в домашніх умовах.

об'єктом дослідженняобрані молочнокислі бактерії.

предметом дослідження - молочнокислі продукти, Отримані на основі цих бактерій.

Робота складається з двох частин.

В теоретичної частинивисвітлені питання, що стосуються історії відкриття, форм, видів бактерій. Зібрано та оброблено інформацію про найважливіші кисломолочних продуктах і їх широке застосування в життєдіяльності людини.

В практичної частининаведені дані якісного і кількісно складу найбільш поширених і привабливих молочнокислих продуктів. Результати дослідження лягли в основу отримання в домашніх умовах корисних продуктів: Кефіру і йогурту. Досліди довели, що це справжні «живі» продукти. Зробивши розрахунки, прийшли до висновку, що отримувати їх вдома не тільки корисно, але й вигідно.

У процесі підготовки роботи використані різні джерела інформації. Найбільш повна і цікава була отримана на біологічних і медичних сайтах.

Історія відкриття бактерій (прокаріотів).

бактерії - це дуже давні організми, які посіли всі місця існування. Але відкриті вони були порівняно недавно, в XVII ст.
Першою людиною, який побачив мікроорганізми, бувголландець Антоніо ван Левенгук.Зацікавившись будовою льняного волокна, він відшліфував для себе кілька грубих лінз. Помістив їх в оправи з срібла. Таким чином, з'явилася перша лупа. За допомогою такої лупи Левенгук вперше побачив бактерій. Ось витяг з його листа до Лондонського королівського товариства: «24 квітня 1676 року я подивився на воду ... і з великим подивом побачив у ній величезна кількість дрібних живих істот ...». Так зародилася наука - мікробіологія.

Першим, хто побачивмікрофлору кисломолочних продуктів, бувфранцуз Луї Пастер. Досліджуючи під мікроскопом кисле молоко, Пастер виявив в ньому дуже маленькі "кульки" і "палички". Спостерігаючи за ними, Пастер переконався в тому, що «кульки і палички» в кислому молоці зростають, і кількість їх швидко збільшується. "Отже, вони розмножуються", - вирішив Пастер. Додаючи незначна кількість кислого молока, Що містить «кульки і палички», в свіже молоко, Пастер викликав його сквашування, тобто молочнокисле бродіння. Ці дослідження викликали великий інтерес до цієї теми. Зусиллями вчених мікробіологів були вивчені як фізіологія самих мікроорганізмів, так і біохімічні процеси бродіння і гниття, що викликаються бактеріями. Нормальними мешканцями навіть хорошого молокавважаються кисломолочні бактерії, дріжджі. У теплому молоці бактерії дуже швидко розмножуються: кожні півгодини може розділитися навпіл і дати дві нові. Таким чином, протягом короткого часу кількість бактерій в 1 мм теплого молока може досягти декількох мільйонів, що відіб'ється на його якості - воно скисне, якщо в ньому переважають молочнокислі бактерії, або придбає неприємний смак в разі розвитку небажаних бактерій, наприклад пептонізірующіх.

форми бактерій

Форми бактерій досить різноманітні. Ось неповний перелік відомих форм, виявлених ученими - мікробіологами за допомогою електронного мікроскопа. (Фотографії форм бактерії див. Додаток)

Види бактерій.

До класифікації бактерій підходять за різними параметрами.

По виконуваних функцій:

1. бактерії гниття
2. грунтові бактерії
3. молочнокислі бактерії
4. оцтовокислі бактерії
5. Бактерії спиртового бродіння
6. Патогенні (хвороботворні) бактерії

За типом харчування:

1. гетеротрофні
2. Автотрофні (хемосинтетики і фотосинтетики)

По відношенню до кисню:

1. аеробні
2. анаеробні

Молочнокислі бактерії - представники прокаріотів.

Молочнокислі бактерії, як і всі прокаріоти не мають ядра. Носієм спадкової інформації виступає спіральна нитка ДНК, локалізована в цитоплазмі. Від навколишнього середовища внутрішнє вміст обмежена оболонкою і тонкою цитоплазматичної мембраною.

Всі молочнокислі бактерії відносяться до двох родів:

1. Рід Streptococcus вид Streptococcus Lactis- це коки овальної форми 0.8-1.2 мкм, які утворюють ланцюжки різної довжини. При старінні ланцюжок дробиться.
   Вид Streptococcus diacetilactis- це більш дрібні коки, діаметр яких 0,5-0,7 мкм. Вони утворюють ланцюжки різної довжини, продукти життєдіяльності яких надають аромат продукту.
2. рід Lactobacillus - являє собою паличкоподібні клітини: 6 8 мкм завдовжки, що утворюють короткі ланцюжки. Неспороутворюючих.

Найбільш широко поширені:

1. Lactobacillus bulgaricum.
2. Lactobacillus acidophillum.

Кисломолочні продукти і їх значення в житті людини.

Кисломолочні продукти входять в раціон будь-якої людини. Залежно від поєднання родів і видів кисломолочних бактерій, з них отримують різні кисломолочні продукти. Молоко - дивний винахід природи. Людина вже давно оцінив харчові та лікувальні властивостімолока і не тільки навчився використовувати цей продукт, а й значно вдосконалив його. З молока стали виробляти різні кисломолочні продукти харчування. Наприклад: йогурт, кефір, кисле молоко, сметану, сир, масло. Згодом з'явилося багато питань про якісний склад та вплив на організм людини кисломолочних продуктів.

Короткі відомості про склад кисломолочних продуктів

Назва продукту	склад
молоко	При чистому змісті корови в одному мілілітрі парного молока міститься близько 100000 бактерій , З яких на часткугнильних припадає приблизно 96% а на частку кисломолочних бактерій-4%.У зв'язку з цим, парне молоко пити не бажано, відповідно, необхідно пити зріле молоко, при температурі 8-10 ° С воно повинно відстоятися добу. За цей час змінюється ставленнягнильної і молочнокислої мікрофлори: 4% гнильних і 96% молочнокислих бактерій.
кефір	Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку. Сжівшісь мікроорганізми поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням. Білі або злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. Основну їх мікрофлору складаютьмолочнокислі палички, стрептококи і дріжджі.Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості. У процесі життєдіяльності кефіру грибка мікроорганізми, що входять до його складу, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння. Завдяки цим процесам складові елементи молока зазнають змін, особливо молочний цукор. Утворені при цьому вуглекислота і спирт активізують діяльність шлунка, прискорюють процеси травлення, збуджують апетит. Молочна кислота благотворно впливає на мікрофлору кишечника, затримує розвиток гнильних бактерій.
сметана	Для приготування сметани необхідні вершки. При цьому використовуються чистібактеріальні культури,до складу яких входятьмолочнокислий і вершкові стрептококиі ароматообразующіе бактерії.
Сир	сир квасятьчистими культурами молочнокислих стрептококів і ароматообразующіх бактерій. Закваска зазвичай має кисломолочний смак, без будь-яких запахів, газоутворення, яка виступає сироватки. Сир не витримує тривалого зберігання, Так як в ньому швидко розмножуються молочнокислі бактерії, цвілі.
йогурт	У йогурті в якості закваски використовують відкриту І. І. Мечникова різновидмолочнокислих бактерій - Болгарську паличку. При приготуванні йогурту закваска складається з чистих культуртермофільного стрептокока і болгарської палички, Що містяться в рівних співвідношеннях. При порушенні такого співвідношення продукт може придбати резкокислая смак, зернисту структуру або швидко виділити сироватку.

Найбільш корисними кисломолочними продуктами вчені - медики вважають кефір і йогурт. Вони широко застосовуються не тільки як цінні продукти харчування, а й як медичні та косметичні препарати.

Загадкова історія кефіру і його лікувальні властивості.

З цим досить звичним для нашого сучасного життя продуктом пов'язано безліч легенд, чуток і загадок. Походження кефіру грибка оповите таємницею. Одні пов'язують його походження з древніми народностями, що населяли Тибет і, відповідно, називають Тибетським грибком. Згідно з цією версією, грибок займав почесне місце серед інших таємниць тибетської медицини. До Європи він був вивезений з Індії якимсь польським професором, вилікувався за допомогою кефіру від раку шлунка і печінки. На думку інших, батьківщина кефіру грибка - гірські селища Північної Осетії, де сам кисломолочний продукт досі грає важливу роль в національній кухні. Мусульмани, які населяють Північний Кавказ, вважали кефірний грибок подарунком самого пророка Мухаммеда і ревно оберігали таємницю виробництва божественного напою. В середині XIX століття чутки про його дивовижних цілющих властивостях і чудовому смаку досягли Росії. Яким чином кефірний грибок все-таки потрапив в нашу країну - невідомо. Ходили чутки про успішні дії найзнаменитіших детективів на службі уряду. Не менш популярна була історія про закоханого князя і російської дівчини Ірині, якій дістався заповітний рецепт як подарунок на честь примирення після сварки з князем.
Як би там не було, до 1907 року відомий заводчик Баландін на прохання Всеросійського товариства лікарів налагодив виробництво кефіру в Росії. За прикладом Європи в нашій країні почали з'являтися і завойовувати популярність кефірів лікарні, в які приймали хворих на рахіт, анемією, водянкою, з хворобами легень, різними шлунково-кишковими і гінекологічними захворюваннями. Доведено, що використання молочнокислих продуктівприскорює виведення різних радіонуклідів.Справжній кисломолочний продукт обов'язково містить живі мікроорганізми (кисломолочні бактерій), які складають основну масу мікрофлори травного тракту людини. Порушення балансу мікрофлори, зване дисбактеріозом, може привести до всіляких захворювань: виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, алергії, гастритів. Одне з найбільш неприємних наслідків дисбактеріозу - зниження імунних функцій організму, воно тягне за собою затяжне лікування хвороб, розвиток ускладнень. Через порушення травних функцій підвищується стомлюваність, з'являються втома і млявість. Дисбактеріози зустрічаються часто і у дорослих, і у дітей. Причиною їх виникнення можуть бути стреси, несприятлива екологічна обстановка, неякісна питна вода і їжа. Мікрофлора кишечника порушується і після прийому антибіотиків, які вбивають необхідні організму бактерії.лікувати дисбактеріоздоводиться лікарськими препаратами, а ось запобігти йогодопомагають кисломолочні продукти, Перш за все кефір і приготовані на його основі біокефір і бифидок. Ці рівноцінні за складом напої являють собою поліпшений кефір з добавками біфідобактерій - властивих людині мікроорганізмів, які допомагають процесу травлення (на їх частку припадає, наприклад, близько 90% мікрофлори товстого кишечника). Японці використовують кефір для профілактикилікування анкогінеза шлунка і кишечника. Молочнокислими продуктами «оздоровлюють» мікрофлору кишечника і лікують гастрити. Для лікування гастритів з підвищеною кислотністю використовується свіжий (одноденний) кефір (містить сліди спирту), зі зниженою кислотністю - триденний кефір. такожкисломолочні бактеріїпригнічують розвиток гнильних бактерій, Які викликають коліти: шигеллу, що викликає дезентірію і сальманелли, які викликають черевний тиф.

Широке поширення кефір отримав вкосметології. На його основі виготовляють багато бальзами, маски, шампуні, креми. Наприклад, нехитрий рецепт приготування маски для волосся, корисною в весняний період, коли волосся стає ламким і сухими.

Молочнокислі продукти створюють жирову плівку, яка захищає волосся від пошкодження лужним розчином, що утворюється при розчиненні мила у воді. Потрібно взяти, скажімо, кисле молоко або кефір рясно змочити голову, покрити поліетиленовою косинкою, а зверху - махровим рушником. Через 25-30 хвилин промити волосся в піні туалетного мила, типу «Дитяче», ретельно прополоскати просто теплою водою, а потім - підкисленою (1 столова ложка оцту на 2 л води).

Якщо є проблеми з веснянками, то маска зі свіжого кефіру теж може стати в нагоді. Яскравість і кількість веснянок можна знизити, якщо щодня протирати обличчя свіжим кефіром.

Грибок між пальцями ніг можна вивести, якщо щодня змочувати марлеву ганчірочку в кефірному розчині і обгортати на ніч ноги. Ця процедура не тільки допоможе позбутися від нігтьового грибка, але і сприяє зростанню і зміцненню нігтів, розм'якшення шкіри на стопах ніг.

Йогурт і його лікувальні властивості.

Йогурт - європейський синонім осетинського слова «кефір», кисломолочний продукт. Роблять його йогуртом особливі бактерії - так званаболгарська паличка і термофільний стафілокок. Кисломолочні продукти, отримані за допомогою інших мікроорганізмів, відповідно, йогуртами не є. Справжній «просто йогурт» може сподобатися далеко не всім. На смак це відверта Кислятина. Однак це і є самий натуральний, сприяє травленню продукт. Натуральний йогурт - ефективний засіб відновлення мікрофлори кишечника. Йогурти рекомендуються людям, тривалий час приймають антибіотики, які знищують будь-які бактерії. Їм, антибіотиків, все одно, шкідливі це бактерії або корисні. Йогурт допомагає зберегти в організмі корисну мікрофлору, без якої кишечник не може нормально функціонувати. Йогурт використовують при лікуванні шлунково-кишкових захворювань, коліту, холециститу, туберкульозу, фурункульозу, дитячої грудної астми та інших хвороб. Вживання цього продукту в їжу допомагає поліпшити травлення і обмін речовин. Тим, хто трохи «перебрав» в святковому застіллі, йогурт допоможе зняти похмільний синдром і головний біль. Йогурт цінний не тільки як харчовий продукт. На його основі виготовляють парфумерні засоби, які покращують волосся і шкіру. На Заході давно усвідомили, що йогурт - чи не найкорисніший кисломолочний продукт, тому європейці споживають його у величезних кількостях - від 13 до 35 кілограмів на рік на одну людину.

Що таке «живий» і «мертвий» йогурт?

Купуючи йогурт, слід пам'ятати про те, що серед них є «живі» і термічно оброблені. Користь організму приносять тільки «живі» йогурти, тобто приготовані на основі молока з використанням особливої ​​закваски (набір молочнокислих бактерій певних штамів). Вона забезпечує пробіотичну мікрофлору, яка є ворогом мікроорганізмів, що викликають різні захворювання і харчові розлади. Завдяки молочнокислим бактеріям «живий» йогурт, як і всі кисломолочні продукти такого роду (кефір, кисле молоко), призупиняє гнильні процеси в кишечнику і підвищує опірність організму до інфекцій. Справжній «живий» йогурт має термін зберігання не більше трьох тижнів і повинен зберігатися тільки в холодильнику. Часто на упаковці такого продукту є спеціальне маркування, що вказує на вміст живої йогуртовой культури. Термічно оброблені йогурти характеризуються більш тривалим терміном зберігання, а він досягається за рахунок термічної обробки продукту, в ході якої заквасочні культури гинуть. По суті, це вже не йогурти, а напої на йогуртовій основі. Спочатку вітчизняний ринок був затоплений саме такими імпортними продуктами, які називалися йогуртами, але насправді такими не були. Втім, заяви виробників про те, ніби саме їх йогурт «живіший за всіх живих», не гарантують, що придбаний вами продукт має корисними властивостями. І в першу чергу - через особливості його транспортування і зберігання. Йогурт - дуже ніжний продукт, і привезти його здалеку без спеціального холодильника неможливо. «Живий» і не містить консервантів йогурт ризикує в далекій дорозі зіпсуватися. Варто температурі піднятися на кілька градусів, як йогуртові бактерії починають бурхливо розмножуватися - і врешті-решт задихаються від нестачі кисню. До покупця цей йогурт доходить скислим і «мертвим». Тому «живі» йогурти, взяті з магазинного прилавка, найчастіше такими вже не є. Зараз в споживчому середовищі посилено насаджується поняття «долгоживущий йогурт». З яких таких «благих намірів» продуктової індустрії з'являються на світло подібні йогурти-довгожителі, особливо пояснювати не потрібно. Важливо пам'ятати інше: зміст активних мікроорганізмів не може довгий час залишатися на тому рівні, який забезпечує профілактичний і оздоровчий ефект. Якщо на упаковці стоїть місячний термін придатності, значить, це «долгоживущий» йогурт. Тобто корисна мікрофлора в ньому відсутня.

З чого ж зроблений йогурт?

Зараз випускають йогурти трьох видів:

Йогурт як такої (тобто без фруктових і ароматичних добавок),

Йогурт фруктовий або овочевий

Йогурт ароматизований.

Просто йогурт, як уже було сказано, - це чистий білий молочний напійбез жодних добавок, Він максимально корисний в порівнянні з іншими видами йогуртів.

У фруктовому або овочевому йогурті допускається до30% смакових добавок.Купуючи йогурт, наприклад, з грушевим смаком, ви отримуєте молочнокислий продукт, в якому ніякої груші, зрозуміло, ніколи не було. Власне, грушева есенція - це бутилацетата (бутилові ефіри оцтової кислоти). Виробники йогуртів стверджують, що ці ефіри абсолютно нешкідливі. Однак потрібно знати, що бутилацетат - це розчинник, який застосовується у виробництві лакофарбових матеріалів.

Ароматизований йогурт відрізняється від простого тим, що в нього доданірізні ароматизатори- натуральні або ідентичні натуральним. Купуючи йогурт, наприклад, з абрикосовим ароматом, ви отримуєте той же корисний молочнокислий продукт з харчовими добавками, дозволеними і безпечними для використання.

Йогуртів з фруктовими наповнювачами - шматочками або цілими ягодами - краще взагалі уникати, якщо, звичайно, слово «здоров'я» має для вас якийсь сенс. Справа в тому, що ці «шматочки» проходять стерилізацію без термічної обробки. Захищають фрукти-овочі від псування вельми оригінальним чином, а саме опромінюють їх «мирним атомом». Процес опромінення простий - піддони з продуктами поміщаються в особливу камеру, де з води піднімається решітка з кобальтом-60 (радіоактивний ізотоп кобальту) і бомбардує фрукти-овочі радіацією. Виробники запевняють, що якщо все робити за правилами, продукти після опромінення не стають радіоактивними, а робляться стерильними. Але можна сказати більш точно - вони стають ніякими. Опромінення розщеплює вітаміни і ферменти, тобто робить продукт «мертвим». Крім того, радіація розбиває молекулярну структуру фруктів і овочів, в результаті чого виникає цілий набір хімічних речовин, званих «унікальними радіолітичного продуктами». У їх число входить бензол, формальдегід і безліч інших мутагенів і канцерогенів. Такий собі коктейль з ягідно-фруктовими шматочками, плаваючими в йгуртовом місиві. Зрозуміло, вміст шкідливих речовин у фруктово-ягідному йогурті мізерне, але сама їх присутність робить цей напій в кращому випадку «порожнім».

Лікувальні властивості йогурту.

Бактерія Helicobacter pylori вважається важливоюпричиною виразкової хвороби,тому для її лікування застосовують антибіотики. Однак у 10-23% пацієнтів антибіотики не діють. Вчені з Тайваню запропонували в цьому випадку використовувати йогурт, що містить біфідо-і лактобактерії.
Вони довели, що вживання цього йогурту перед проведенням повторного курсу комбінованого лікування значно покращує результати. Вчені обстежили 138 пацієнтів, у яких не вдалося вилікувати хелікобактерну інфекцію після застосування трикомпонентної схеми лікування. До проведення курсу чотирикомпонентної терапії, частина пацієнтів вживали йогурт, частина - ні. Після повторного курсу, від H. pylori повністю позбулися 91% пацієнтів, які вживали йогурт і тільки 77% що не вживали цей продукт. «Бактерії, що містяться в йогурті, діють на H. pylori і зменшують його вміст в організмі», - коментують свою роботу вчені.

Університет Брауна \\ Brown Medical School повідомив про розробку технології, яка здатна зупинити поширення ВІЛ \\ СНІДу статевим шляхом. Основою для технології стали бактерії, що використовуються при виготовленні йогуртів та сирів.
Суть нової технології наступна: раніше був виявлений білок ціновірін, який володіє унікальною здатністю блокувати доступ вірусу ВІЛ \\ СНІД в клітини організму. За допомогою методів генної інженерії, ціновірін був суміщений з молочно-кислими бактеріями, які застосовуються для сквашування молока і виготовлення різних молочних продуктів. Отримані бактерії, що містять ціновірін, можуть бути використані для виготовлення кремів, здатних запобігати зараженню "чумою 20 століття". Наприклад, їх можна буде застосовувати перед статевим актом. За даними Всесвітньої Організації Охорони здоров'я \\ World Health Organization, епідемія СНІД забрала життя більше 25 млн. Чоловік (3.1 млн. У 2005 році).

Практична частина.

Склад молочнокислих продуктів.

В ході пошуку інформації про молочнокислі бактерії марно і продуктах, отриманих в результаті їх діяльності, з'явилася думка про вивчення складу молочнокислих продуктів, поширених на прилавках наших магазинів і ще не так давно входили в раціон харчування школярів. Результати дослідження наводяться в таблиці № 1.

Таблиця №1

Склад молочно-кислих продуктів.

	Жири г на 100г	Білки г на 100г	Вуглеводи г на 100г	Харчова цінність Ккал	молочні бактерії КУО	дріжджі	Біфідо-бактерії	Термін придатності
кефір								14 діб
Біо-йогурт "Біо-баланс"								21 день
сметана
Йогурт "Насолода" Продукт рослинно-молочний, йогуртний, пастеризований			17,4		Знежирене молоко, рослинні екстракти, барвники: Е120, ароматизатори чорниця, регулятори кислотності: лимонна кислота, цитрат Na, загусники: гуарова камедь, Е412, сироп глюкози, вершки, желатин, модифікований крохмаль Е1422, суха молочна сироватка, цукор, вода	4 місяці
Йогурт "Ермігут" Продукт молочно-рослинний, йогуртний, пастеризований, фруктовий			16,5		Знежирене молоко, рослинні екстракти, барвники: Е120, ароматизатори полуниця, ананас, регулятори кислотності: лимонна кислота, цитрат Na, загусники: гуарова камедь, Е412, сироп глюкози, вершки, желатин, модифікований крохмаль Е1422, суха молочна сироватка, цукор, вода	4 місяці
Чудо-сирок Продукт сирний, термізований збитий фруктовий ароматизований					Молоко нормалізоване, цукор, вода, стабілізатори: крохмаль модифікований, желатин, гуарова камедь, камедь ріжкового дерева, ароматизатори: ваніль, груша, барвник: анното, лимонна кислота, цитрат Na, закваска, сичужний фермент	1,5 місяця
молоко				62		6 місяців

висновок: найбільшою цінністю є кефір, питний йогурт і сметана, тому що в їх складі містяться культури молочнокислих бактерій і біфідобактерій. Вживання в їжу «Чудо-сирка», «насолода», «Ермігурт» може завдати шкоди здоров'ю, тому що в їх складі міститься велика кількість консервантів, загусників, ароматизаторів. Особливо їх небезпечно вживати аллергически сприйнятливим людям.

Методика приготування кефіру і йогурту в домашніх умовах.

Тема даної роботи виникла після того, як я дізналася, що за допомогою посуду «Tupperware» можна отримати йогурт і кефір в домашніх умовах.

Тому теоретична інформація, зібрана з питання «молочнокислі бактерії і молочнокислі продукти» допомогла мені провести ці корисні дослідження і набратися досвіду, яким я поділилася з подругами і родичами.

Об'єктом дослідження були наступні продукти:

1. Питний йогурт «Простоквашино» (1,5%)
2. Кефір «Доктор Бранд» (2,5%)
3. Продукт молочно рослинний йогуртний пастеризований фруктовий «Ермігурт» (4,7%)

Опис досвіду.

У стаканчики по 1 столовій ложці поміщена закваска досліджуваного молочнокислого продукту. Додано 200 мл теплого кип'яченого молока.

В деякі проби був доданий цукор, щоб подивитися чи надасть він дію на скисання молока і як він вплине на консистенцію одержуваного продукту. Вміст в стаканчиках, містилося в миску «Tupperware» і заливалося окропом, таким чином, щоб стаканчики виявилися практично повністю поміщені в гарячу воду. Миска закривалася кришкою і залишалася на ніч.

Для зручності опису спостережень я пропоную використовувати

шкалу консистенції продукту:

5 - дуже в'язкий, густий, схожий на початковий продукт

4 - в'язкий

3 - рідкуватий

2 - рідкий

1 - дуже рідкий, схожий на молоко

шкала в'язкості

Результати дослідження занесла в таблицю № 2

Таблиця № 2

проби	Питний йогурт «Простоквашино»	кефір «Доктор Бранд»	Продукт молочно рослинний йогуртний пастеризований фруктовий «Ермігурт»
без цукру	густий (5), не солодкий, приємний на смак.	рідкувата однорідна маса (2)	дуже рідкий (1), відокремився від молока, внизу маса густіша, зверху молоко
з цукром	густий (4), солодкуватий, дуже смачний, цукор осів на дні у вигляді цукрового сиропу.	не в'язка (3) консистенція, має грудочки, солодка на смак
подвійна концентрація, Без цукру	густий (5), не солодкий, смачний	не в'язка (3), кількість грудочок більше, не солодкий

Результати спостережень показують, що найбільш активними є мікроорганізми в питному йогурті «Простоквашино». Отримана суміш однорідна, приємна у використанні. Повторні використання отриманої закваски в наступних працях, теж дали позитивний результат. Отриманий йогурт -2 був ще густіше першого.

В отриманому кефірі грудочки виникають в результаті того, що кефірна закваска утворена кефірний зерном, які представляють складний симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів.

Різниця в консистенції продуктів пояснюється ще й тим, що вміст молочнокислих мікроорганізмів і біфідобактерій (разом) в питному йогурті становить 10 13 . а в кефірі, молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів (разом) - 10 11 . (Див «Склад молочнокислих продуктів» таблиця №1)

У молочно рослинному йогуртную пастеризованому фруктовому продукті «Ермігурт» нічого не сталося. Причина цього в тому, що він «мертвий». Всі живі мікроорганізми були знищені при виробництві, інакше термін зберігання цього продукту не зміг би скласти півроку.

Термін зберігання отриманих домашніх йогурту і кефіру, становить 1 2 дні в холодильнику.

економія

вартість молока

вартість закваски

Загальна вартість отриманого продукту

На 1 людину

На сім'ю з 4 чоловік

На 1 людину

На сім'ю з 4 чоловік

На 1 людину

На сім'ю з 4 чоловік

1. Питний йогурт

7 рублів

2 рубля

9 рублів

28 рублів

112 рублів

9 рублів

36 рублів

19 рублів

76 рублів

2. Кефір

7 рублів

0,8 рублів

8 рублів

9,25 рублів

37 рублів

8 рублів

32 рубля

1,25 рублів

5 рублів

Висновок.

В процесі написання даної роботи мені довелося вивчити масу літератури і відвідати різні сайти. Одні з них носили чисто рекламний характер, інші насправді висвітлювали роль молочнокислих бактерій і продуктів в житті людини. Багато було і критичних статей на адресу використання або невикористання молочнокислих продуктів як в харчовій промисловості, так в медицині і косметології. Читаючи літературу, треба пам'ятати про те, бактерії - це насправді давня група організмів, яка з одного з одного боку, достатня вивчена, з іншого боку, може піднести багато таємниць і загадок.

Бактерії - живі організми, добре пристосовуються до життя в будь-яких умовах. Може бути прийде час і людина буде використовувати бактерії не тільки в отриманні молочнокислих продуктів, вина, косметики, ліків, необхідних генів, але і в дослідженні космосу, надр землі, лікування сучасної техніки. Може за допомогою бактерій людина здобуде перемогу над раком, СНІДом. Чи вдасться підпорядкувати собі хвороботворні бактерії і направити їх руйнівну силу в мирні цілі.

У своїй роботі я розглянула тільки один вид бактерій - молочнокислі. Незважаючи на суперечливість інформації, отриманої з різних джерел, я переконана, в тому, що ці організми як маленькі солдати, роблять великі справи для людини. Тому всім своїм близьким і друзям я раджу

1. Пийте більше кефіру, це допоможе вашому кишечнику і шкірі.

2. Менше кидайтеся на красиві кольорові етикетки «Чудо» - продуктів, в них нічого смачного і корисного немає.

3. Візьміть до уваги мій досвід з отримання домашнього кефіру і йогурту, так як це заощадить ваші гроші.

Словник термінів

прокаріоти - без'ядерні організми.

Мікробіологія - розділ біології, який вивчає мікроорганізми.

бактеріологія - розділ мікробіології, що вивчає бактерії.

гетеротрофні організми- організми, що живляться готовими органічними речовинами.

автотрофні організми- організми, що виробляють органічні речовини з неорганічних речовин за рахунок енергії світла (фотосинтетики) або енергії хімічних реакцій (хемосинтетики).

аероби - організми, що існують тільки в кисневому середовищі.

анаероби - організми, що існують у безкисневому середовищі.

мікрофлора - живі організми, всередині продукту, органу тіла.

Бібліографічний список:

1. Дмитрієв Ю.Д Цікава біологія: М .: Дрофа, 1996 р.- 240с
2. Дронова О.Н. Хрестоматія з біології: Бактерії. Гриби. Рослини: Саратов: Ліцей, 2003 г-144 з
3. Захаров В.Б. Сонін Н.І. Біологія 7 клас. Підручник для

загальноосвітніх установ. М .: Дрофа., 2002 р

1. Звєрєв І.Д. Книга для читання з анатомії, фізіології, гігієни людини. Посібник для учнів. М .: Просвещение., 1971 г-315 з
2. Никишов А.А Довідник школяра по біології 6-9 клас: М.: Дрофа., 1996 р -176
3. Колесов Д.В. Невидимі «друзі» людини. // Біологія в школі

№ 3., 2003 р

1. Яковлєв Г.П. Ботаніка для вчителя. Частина 1. М .: Просвещение., 1997р-215с

сайти:

1. http: // www. School - collection.edu.ru
2. http: // www.ecobios.ru
3. http: // www. bidliotekar.ru
4. http: // www. it-n.ru
5. http: // www.setilab.ru

спірілли - бактерії з витягнутою шпорообразно звивистою формою

стафілококи - зчеплення коків у вигляді виноградного грона.

сарціни - кулясті бактерії, що мають вигляд щільних пачок.

диплококи - кулясті бактерії зчеплені попарно.

вібріони - дугоподібні вигнуті бактерії.

Палички (бацили) - поодиноко розташовані бактерії прямої форми.

коки - кулясті поодинокі бактерії

стрептококи - кулясті бактерії, зчеплені в ланцюжок у вигляді бус.

ФОРМИ бактерій

- -