Rezept: einfacher Zuckersirup - Rezept. Zucker Sirup Kochen

Die Fähigkeit, mit Zucker zu arbeiten, ist ein sehr wichtiger Bestandteil der Süßwarenkunst, und es ist durchaus möglich, dass er zu Hause lernt. Dies erfordert zwar nicht nur das Lesen dieses Kapitels, sondern auch das Durchführen eines Experiments in der Küche. Ich hoffe, dass Sie nach einer solchen Stunde Zuckersirup perfekt zubereiten können!

Wie Sie wissen, ist Zucker in Wasser vollkommen löslich, und diese Lösung wird Sirup genannt. Die Sirupdichte hängt von der gelösten Zuckermenge ab. Je mehr Zucker - desto langsamer löst er sich in Wasser auf, und es kommt immer eine Zeit, wenn sich Zucker nicht mehr auflösen kann (im Verhältnis von Wasser und Zucker 1: 3). Um den Sirup noch dicker zu machen, muss er heruntergekocht werden. Wenn kochendes Wasser verdampft, steigt die Zuckerkonzentration an. Die Temperatur des Sirups steigt an. Am Ende kann das Wasser vollständig verdunsten und nur geschmolzener Zucker oder Karamell verbleibt in der Pfanne.

Um das Karamell zuzubereiten, muss der Sirup nicht gekocht und das gesamte Wasser verdampft werden. Sie können den Zucker einfach in die Pfanne geben, leicht mit Wasser befeuchten und mit dem Erhitzen beginnen, bis er schmilzt und braun wird.

Auf diese Weise wird die Karamellisierung häufig verwendet, wenn die Qualität (Gleichförmigkeit und Transparenz des Karamels) nicht wichtig ist - beispielsweise in Tatin, Creme-Karamell oder in umgekehrten Cupcakes.

Der Siedepunkt des Sirups variiert je nach Dicke. Wenn beispielsweise das Verhältnis von Zucker und Wasser 1: 1 beträgt, siedet der Sirup bei einer Temperatur von 101 ° C und die Temperatur des geschmolzenen Zuckers (d. H. Ein Sirup, bei dem der Zuckergehalt 100% beträgt) beträgt 1 bis 5 ° C. Sie können die Zuckermenge im Sirup sehr genau bestimmen, indem Sie den Siedepunkt kennen.

Darüber hinaus ist kochender Sirup flüssig, verdickt sich aber beim Abkühlen. Durch die Dichte des abgekühlten Tropfens können Sie auch den Zuckeranteil und den Siedepunkt des Sirups ermitteln. Das Maß der Sirupdichte wird als Zusammenbruch bezeichnet. Hier ist eine Tabelle mit dem Zuckeranteil in Sirup, Dickenabfall und Siedepunkt.

Durch Erhitzen über 165 ° C wird der Zucker bitter (dieser Zucker wird "Brennen" genannt).

Die Konditoren bestimmen die Temperatur (und damit die Sirupdichte) mit einem speziellen kulinarischen ("Zucker") - Thermometer, dessen Skala zwischen 30 und 180 ° C liegt. In der Fachliteratur findet man daher Hinweise auf den Typ: "Sirup auf 120 ° C reduzieren". Zu Hause kann die Probe jedoch einfach mit einer Tasse mit kaltem Wasser entfernt werden. Kaltes Wasser kühlt den Sirup sofort ab und Sie müssen nicht lange warten. Beachten Sie übrigens, dass sich der dicke Sirup nicht mit Wasser vermischt.

Typischerweise wird Zitronensäure oder ein paar Tropfen Zitronensaft einem Sirup für Karamell und Lippenstift (weicher Ball) zugesetzt. Dies sollte einige Minuten vor Ende des Kochvorgangs erfolgen. Durch die Anwesenheit von Säure wird ein Teil des Zuckers invertiert (es wird zu Glukose und Fruktose, die eine Kristallisation verhindern), dh die Säure verhindert das Zuckern. Zu viel Säure (oder zu langes Kochen mit Säure) kehrt den gesamten Sirup um und das Karamell wird weich und zäh. Wenn Sie keine Säure hinzufügen (z. B. bei der Herstellung gerösteter Nüsse), erhalten Sie Zuckerfond anstelle von transparentem Karamell. Profis fügen Melasse oder Glukosesirup anstelle von Säure hinzu.

Um Zuckersirup zu kochen, benötigen Sie:
- eine Kasserolle oder einen Bräter mit einem nicht zu dicken Boden;
- Bürste, geeignetes Silikon;
- eine breite Tasse, gefüllt mit kaltem Wasser und mehreren Eiswürfeln;
- Teelöffel.

Sie können so viel Wasser nehmen, wie Sie möchten, Sie müssen nur noch länger kochen.

Dicker oder dünner Boden? Wähle dich selbst aus! Achten Sie auf die Dicke des Topfbodens. Ein dünner Boden leitet die Wärme perfekt, aber wenn die Heizung ungleichmäßig ist (z. B. auf einem Gasherd), wird auch der Boden ungleichmäßig erhitzt, sodass der Sirup gerührt werden muss (nicht mit einem Löffel, sondern die Pfanne schütteln). Sobald Sie den Kochtopf vom Herd genommen haben, stoppt das Kochen.

Wenn der Boden dick ist, sorgt er nicht nur für eine gleichmäßige Erwärmung (was sehr gut ist!), Sondern spart und speichert auch Wärme. Selbst wenn Sie die Pfanne von der Hitze nehmen, wird das Erhitzen fortgesetzt und der Zuckersirup kann leicht verdaut werden. In diesem Fall müssen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser oder ein feuchtes Handtuch vorbereiten, auf die Sie eine Pfanne stellen können, um den Boden zu kühlen und das Erhitzen zu stoppen.

Beachten Sie auch, dass der Zuckersirup umso schneller kocht, je größer der Boden ist, dh je breiter die Pfanne ist.

Zutaten (für 8 oder mehr Personen.)

zucker 700 g

wasser 30 g

1. Geben Sie den Zucker in einen Topf, gießen Sie Wasser ein und setzen Sie eine mittlere Hitze ein (Sirupe, wenn nicht anders angegeben, im Durchschnitt zum Kochen bringen und bei starker Hitze kochen). Bereiten Sie eine Tasse Wasser und einen Teelöffel vor.

2. Lösen Sie den Zucker unter Rühren auf und versuchen Sie, keine Körner zu hinterlassen.

3. Wenn der Sirup siedet, tauchen Sie die Bürste in kaltes Wasser und waschen Sie die Zuckerkristalle von den Wänden der Pfanne (wenn sie übrig ist, tragen sie zur Konzentration des Sirups bei, da sie die Kristallisationszentren bilden). Aus dem gleichen Grund sollte kochender Sirup nicht mit einem Löffel oder Spatel gestört werden, sondern nur durch Schütteln des Topfes.

4. Erhöhen Sie die Hitze und köcheln Sie den Sirup, indem Sie die Blasen beobachten. Sirup verdickt sich, Blasen werden größer und platzen langsamer. Eine Minute nach dem Beginn des Kochens entfernen Sie die Probe.

5. Nehmen Sie bei einer Probe immer die Pfanne vom Herd! Schöpfen Sie ein wenig Sirup mit einem Teelöffel und tauchen Sie einen Löffel in Eiswasser. Entfernen Sie den Sirup mit den Fingern vom Löffel (er kühlt sofort ab!) Und versuchen Sie, einen Ball zu machen. Wenn sich der Sirup ausbreitet, ist er noch nicht fertig.

6. Nehmen Sie jede Minute oder mehr Proben, und vergessen Sie nicht, den Kochtopf vom Feuer zu entfernen. Wenn er einen dicken Boden hat, geben Sie ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser oder auf ein feuchtes Tuch.

7. Weiche Kugel - Eine Kugel kann aus einem Tropfen geformt werden, der seine Form beibehält, aber sehr leicht flach wird. Die mittlere Kugel ist ein Tropfen, der weichem Plastilin ähnelt. Solider Ball-Drop behält seine Form perfekt bei. Es ist wichtig, dass der Sirup schneller und schneller siedet. Zwischen den beiden Proben (insbesondere bei wenig Sirup) kann die Zeitdauer einige Sekunden dauern.

8. Wenn Sie eine Probe auf einer harten Kugel genommen haben, lassen Sie den Zuckersirup auf dem Herd. Es wird allmählich dunkler und wird zu Karamell. Das richtige Karamell ist knusprig. goldbraunes und unterkochtes Karamell knirscht nicht, sondern bleibt an den Zähnen hängen.

Zuckersirup dient zur Zubereitung verschiedener Gerichte: Die Imprägnierung von Kuchenschichten für Kuchen, Süßigkeiten, Karamell und Marmelade. Für jedes Gericht ist eine bestimmte Sirupart geeignet, die anhand der Konzentration von Zucker im Wasser gemessen wird.

Sie können Zuckersirup nach dem klassischen Schema kochen - der Anteil von Zucker und Wasser beträgt 1: 1. Wenn ein dicker Zuckersirup benötigt wird (z. B. für Karamell), kann die Wassermenge reduziert werden, um die Kochzeit des Sirups zu verkürzen.

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  Sirupvorbereitung

Um Zuckersirup herzustellen, müssen Sie:

• Löse die richtige Menge Zucker in Wasser. Es ist am besten, einen Topf mit dickem Boden zu wählen, der die Wärme hält.
• Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen (damit der Zucker nicht brennt). Sobald der Zucker vollständig aufgelöst ist, sollte das Rühren eingestellt werden, um eine Kristallisation des Sirups zu vermeiden.
• Reinigen Sie den Schaum wie er aussieht. Sie können einen Behälter mit Sirup so auf das Feuer stellen, dass er nur auf einer Seite erhitzt wird (der Schaum geht nicht in die Mitte, sondern auf eine Seite der Pfanne). Schaum ist weniger, wenn Sie den Sirup mit dem raffinierten Zucker oder dem geschnittenen Zucker kochen.
• Entfernen Sie die Zuckerkristalle am Rand der Pfanne (um nicht zu verbrennen) und erhitzen Sie den Sirup bei hoher Hitze auf hohe Konsistenz.

  Proben

Sirup mit einer anderen Konzentration an Zucker wird zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Normalerweise gibt es 6 Proben, die die Bereitschaft von Zuckersirup bestimmen:

• Um den ersten Testsirup zu erhalten, reicht es aus, den Zucker 1-2 Minuten nach dem Entfernen des Schaums zu kochen. Der Sirup bleibt flüssig und behält die ursprünglichen Anteile an Zucker und Wasser. Es wird verwendet, um Teigkuchen, Kompotte zu tränken;
• Die zweite Probe des Sirups wird klebrig. Wenn Sie es auf eine kalte Platte fallen lassen, verwischt der Tropfen nicht. Wenn Sie einen Tropfen mit einem Löffel zusammendrücken und ihn anheben, wird ein dünner Faden gezogen. Dieser Sirup eignet sich für Marmelade aus harten Früchten, Gelees;
• Der dritte Test zeichnet sich dadurch aus, dass sich hinter dem Löffel ein dicker, dicker Faden erstreckt. Dieser Siruptest wird für eine andere Art von Marmelade, Marmelade, Glasur verwendet.
• Mit der vierten Probe können Sie einen weichen Sirupballen in kaltes Wasser blenden. Der vierte Sirup eignet sich zur Herstellung von Nougat, Fondant und ähnlichen Produkten.
• Die fünfte Probe unterscheidet sich von der vierten darin, dass die Kugel fest ist. Bereiten Sie daraus Iris und Baiser zu;
• Beim sechsten Test wird Zucker karamellisiert. In kaltem Wasser getropft, gefriert Sirup und biegt nicht, sondern bricht. Dieser Sirup produziert Süßigkeiten, Karamell und andere feste Produkte.

Wenn der Sirup noch stärker eingekocht wird, erhält er eine braune Tönung. Das Produkt in dieser Form wird zum Dekorieren von Desserts, zum Herstellen von Getränken und Cremes verwendet. Andere Proben sind Zwischenstufen des Zuckersirupkochens.

Jeder, der an der Herstellung verschiedener Cocktails und hausgemachtem Alkohol beteiligt ist, ist mit Zuckersirup aus erster Hand vertraut. Auf den ersten Blick mag das Verfahren zur Gewinnung von Zuckersirup lächerlich einfach erscheinen, da Wasser mit Zucker vermischt wird.

Dies ist jedoch ein großer Fehler. In der Tat sollte bei der Herstellung dieses Produkts viele Nuancen berücksichtigt werden, von denen die Qualitätsindikatoren des Endprodukts abhängen, von deren Herstellung die Verwendung von Zuckersirup abhängen soll.

Sirup ist eine konzentrierte Lösung, die durch Mischen von Wasser mit Zucker in einem bestimmten Verhältnis erhalten werden kann. Meistens werden Sirupe hergestellt, deren Zuckeranteil im Bereich von 30 bis 80 liegt.

Wenn der Zuckersirup schnell fermentiert, bedeutet dies, dass die Konzentration des süßen Bestandteils in der Substanz 60% nicht überschreitet. Führende Köche argumentieren, dass vorzeitiges Saugen mit Zitronensäure kontrolliert werden kann, die in der letzten Phase der Zubereitung des Produkts hinzugefügt werden sollte.

Mit dem Zusatz von Zuckersirupen ist es heute üblich, verschiedene Süßwaren, Obst- und Beerenkonserven, Kompotte und Marmelade herzustellen. Fruchtsirupe gehören zu vielen kohlensäurehaltigen Getränken und Cocktails.

Wenn es notwendig ist, das Zuckern süßer Produkte zu verhindern, wird meistens Invertsirup verwendet, der in der Dicke dem Honig ähnlich ist und zur langfristigen Erhaltung des Aussehens von Geschirr und Produkten beiträgt.

Bevor Sie mit der Herstellung von Zuckersirup beginnen, müssen Sie den beabsichtigten Zweck festlegen. Nur anhand dieser Informationen können Sie mit dem Kochen von Zuckersirup nach einem der beliebten Rezepte beginnen, die präsentiert werden:

• Zuckersirup wird nach einem einfachen Rezept hergestellt, indem Zucker mit einem Volumen von 100 g mit kochendem Wasser (100 ml) gemischt wird. Die Flüssigkeit muss gerührt werden, bis die süße Komponente vollständig aufgelöst ist. Die nächste Vorbereitungsstufe ist die obligatorische Kühlung und Filterung.
• Der Zuckersirup nach dem beliebtesten Rezept aus kulinarischen Quellen wird auch durch Mischen von Wasser (100 ml) mit Zucker (200 g) hergestellt. In diesem Fall kann das Problem der schlechten Auflösung von Zucker auftreten. Daher wird empfohlen, die Flüssigkeit in einem Wasserbad zu erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben. In der Regel ist das Ergebnis ein ziemlich süßes Produkt, das am häufigsten für kulinarische Zwecke verwendet wird.
• Karamelsirup ist auch ein sehr beliebtes Produkt, das von kulinarischen Experten verwendet wird. Um dies zu erreichen, müssen Sie Zucker (1 kg), Wasser (1,5 l) und Vanille (3 g) verwenden. Von der angegebenen Anzahl der Zutaten sollte etwa 1 Liter Karamelsirup sein. Etwa 300 g Zucker sollten in ein Eisen- oder emailliertes Gefäß gegeben und bei schwacher Hitze erhitzt werden, bis goldbraunes Aussehen erscheint. Danach können Sie Wasser mit der restlichen Zuckermenge und Vanille hinzufügen. Bei schwacher Hitze sollte die Flüssigkeit etwa 15 Minuten kochen, danach sollte die Mischung durch Käsetuch abgelassen werden.
• Invertzuckersirup besteht aus Zucker (2 kg), Wasser (mindestens 1 Liter) und Zitronensäure, die etwa 1% der eingesetzten Zuckermenge betragen sollte. Zucker mit Wasser sollte gemischt werden und zum Kochen bringen. Danach sollte ein charakteristischer Film auf der Oberfläche der Flüssigkeit erscheinen, der sorgfältig entsorgt werden sollte. Der nächste Schritt ist die Zugabe von Zitronensäure und das Kochen der Substanz für etwa eine halbe Stunde in einem geschlossenen Behälter unter abwechselndem Rühren. Nach dem Auftreten der Möglichkeit der Bildung eines "dicken Fadens" aus Sirup kann dieser aus dem Feuer entfernt werden.

Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, muss man nicht nur wissen, wie man einen Zuckersirup zubereitet, sondern auch eine Vorstellung davon haben, wie man die Konsistenz einer Substanz bestimmt. Dies ist äußerst notwendig, da bei der Herstellung eines bestimmten Süßwarenprodukts oder Cocktails Zuckerzucker mit einer besonderen Textur verwendet werden.

Die Hauptproben der süßen Flüssigkeit sind also:

• Flüssiger Sirup, unter dem nicht klebrig und nicht dickflüssig zu verstehen ist, wird am häufigsten bei der Herstellung von Cocktails verwendet, die keinen Alkohol enthalten.
• Feiner Faden. Um diese Probe zu bestimmen, müssen Sie zwei Finger in den Sirup eintauchen und sie auflösen. Gleichzeitig soll ein dünner Faden gebildet werden, der schnell reißt. Dies zeigt an, dass Sie hochwertigen Sirup erhalten haben, der in hausgemachten Likören und Likören verwendet werden kann.
• Mittleres Gewinde, das sich geringfügig von der vorherigen Größe und Haltbarkeit unterscheidet. Dieser Sirup kann sicher zur Herstellung von Beerenkonserven verwendet werden.
• Dicker und dicker Faden, der sich durch schnelles Einfrieren auszeichnet.

Folgen Sie den obigen Informationen und lernen Sie, wie Sie Zuckersirupe richtig zubereiten!

Zuckersirup wird häufig von Köchen und Konditoren zum Einmachen, Dekorieren von Desserts und Kuchen verwendet.

Es gibt 12 Proben, die sich in der Dichte des Zuckers unterscheiden (flüssiger Sirup, dünner Faden, mittlerer Faden, dicker Faden, schwacher Fudge, Fudge, schwacher Ball, harter Ball, Knistern, Karamell, Bypass, Brennen) und 7 davon werden in Konserven verwendet.

1. Flüssiger Sirup. Der Zuckergehalt ist nahezu unbemerkt. Nicht klebriger Sirup. Zum Füllen von Winterkompotten, Trockenfrüchten und leichtem Sorbet.
2. Dünner Faden. Klebriger Sirup Wenn Sie einen Tropfen mit zwei Fingern nehmen und ihn regelmäßig zusammendrücken und wieder aufrollen, erhalten Sie einen instabilen Faden, der schnell reißt. Wird für Marmelade aus harten Früchten (Birnen, Quitten, Äpfel) und zur Herstellung von Gelee verwendet.
3. Mittlerer Faden. In diesem Fall fällt der Faden etwas stärker aus, jedoch so dünn wie der vorherige. Wird für Marmelade verwendet.
4. Dicker Faden. Dicker Sirup Es stellt sich als haltbarer und ziemlich dicker Faden heraus, der aushärten kann. Verwendet in der Konservenindustrie den Hauptteil der Beeren (einschließlich empfindlicher) und Früchte.
5. Schwacher Fudge. Wenn Sie eine kleine Menge des erhaltenen Sirups in kaltes Wasser geben, bildet sich eine lose Masse, ähnlich wie bei dickem Sauerrahm.
6. Süß. Wenn Sie einen Tropfen des resultierenden Sirups mit Wasser kombinieren, sieht es wie ein dichtes Öl auses wird zur Herstellung von Fudge- und Bonbonfüllungen verwendet.
7. Schwache (halbfeste) Kugel. Ein solcher Sirup in kaltem Wasser wird wie eine Krume. Verwendet für Süßigkeiten, Puffs, Bonbonfüllungen, kandierte Konserven, Feigen und etwas Lebkuchen.
8. Harte (starke) Kugel. Ein solcher Sirup gefriert in kaltem Wasser zu einer engen Kugel, die die Fähigkeit zum Kneten verliert. Wird nur für Süßigkeiten, Toffee und Tianuchek verwendet.
   
9. Tresk. Kochender Zucker wird auf eine Gabel genommen und mit aller Kraft darauf geschlagen. Wenn der Zucker sofort zu einem Film oder einer Blase wird und von der Gabel als Ganzes wegfliegt, ist die Probe fertig. Wird für Baiser-Kekse, Kuchen, Dekorationen und Süßigkeiten verwendet.
   
10. Karamell. Kochender Zucker, der in kaltes Wasser gegossen wird, bildet eine "Eiszapfen", die nicht an den Zähnen klebt und in Kristalle zerfällt. Wird für Karamellbonbons, Lutscher, Fruchttropfen verwendet.
    
11. Bypass. Sieht aus wie eine Probe von "Karamell", nur eine gelblich-braune Farbe. Es bedeutet Vergilben und sogar ein leichtes Verbrennen des Zuckers, das Auftreten eines charakteristischen "karamelisierten" Geruchs infolge der Passage (Bypass) der Karamellprobe. Wird für Süßigkeiten, Karamellbonbons, geröstet sowie zum Abtönen von Süßwaren, Cremes und Getränken (einschließlich Bier) verwendet und verleiht ihnen einen besonderen "karamellisierten" Geschmack (Punsch).
    
12. Brennen(zhenka). Zucker wird braun, Rauch erscheint, verbrannt. Dieser Zucker wird mit kochendem Wasser auf die Konsistenz von klebrigem Sirup verdünnt und dient zum Abtönen von Süßigkeiten, Toppings, Lebkuchen, Glasur, Kwas, Crème Brûlée-Eis, Kuchen, Kuchen, verschiedenen Getränken und sogar einigen Suppen - Bier, Brot, Ei, Beeren- oder Süßmilch.

Wie macht man Zuckersirup?

1. Vor dem Kochen das Geschirr mit Schmirgelpapier reinigen, mit heißem Wasser spülen und gut trocknen. Es ist zu beachten, dass Edelstahlgeschirr hygienischer sind.
2. Zucker in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gut mischen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und zwei bis drei Minuten kochen.
3. Ständiges Rühren ist notwendig, damit der Zucker während des Kochens nicht am Boden bleibt und der Sirup gelb wird. Das Mischen ist zu stoppen, wenn der Zucker vollständig in Wasser aufgelöst ist. Dies ist notwendig, um Klumpenbildung und Trübung des Sirups zu vermeiden.
4. Während des Kochens muss der Sirup vom Schaum gereinigt werden (zusammen mit dem Schaum entfernen Sie den kleinen Müll, der sich im Zucker befand). Sie können zum Trick gehen: Sie müssen die Pfanne mit Sirup so auf den Gasherd stellen, dass sie ungleichmäßig erhitzt wird. Zur Erleichterung der Entfernung von Schaumstoff anstelle von Zucker kann auch verfeinert verwendet werden.
5. Nach dem Entfernen des Schaums muss das Tuch sofort mit kaltem Wasser angefeuchtet und die Ränder der Pfanne damit abgewischt werden, damit keine Zuckerkristalle darauf bleiben. Geschieht dies nicht, sammelt sich Zucker an den Rändern des Geschirrs, brennt, und seine Stücke fallen in den Sirup.
6. Nachdem der Zucker vollständig aufgelöst ist, müssen Sie aufhören zu rühren und die Pfanne auf den Herd stellen. Nun müssen Sie die Probe entfernen und den Status des Sirups ermitteln.

Geheimnisse einer erfahrenen Gastgeberin

Wenn der Sirup nach dem Kochen getrübt ist, können Sie versuchen, ihn mit Hilfe von rohem Eiweiß aufzuhellen. Man muss von einem Verhältnis von einem Viertel Eiweiß auf fünf Liter Sirup ausgehen. Das Protein in kaltem Wasser vorschlagen und mit dem Sirup mischen. Erhitzen Sie den Sirup erneut zum Kochen, vergessen Sie nicht, den Schaum regelmäßig zu entfernen, und spannen Sie ihn durch dickes Mull oder Tuch.