“Tabelleneinstellung. Registrierung von Speisen. Gerichte zubereiten und servieren

Lektion Nummer 4

Klasse:7 A, B

Datum: 28.09.2016

Betreff:

Der Zweck der Lektion:

1. Schulung

2. Entwicklung

3. Nurture

Art der Lektion:

Unterrichtsmethode:

Lektionsformular: Gruppe

Vorhergesagtes Ergebnis:

wissen:

in der Lage sein:

Ausstattung:PC, Präsentation, Buch „100 nützliche Rezepte“, Übersichtlichkeit, Testübersicht, Inventar, Werkzeuge, Küchengeräte, Geräte.

Stundenplan

І. Moment

ІІ. Hausaufgabenumfrage

ІV. Befestigung

1. Fragen für Studenten

V. Zusammenfassung der Lektion

VI. Hausaufgaben

Verlauf der Lektion

ІІ. Neues Material erklären

Tabelleneinstellung.

Servierplatten auf dem Tisch. Konditorteller (Durchmesser 175 mm) - für Brot, Toast und Backwaren; - Snackplatten (Durchmesser 200 mm) - für kalte Snacks; - Salatschüsseln in verschiedenen Formen mit einer Kapazität von 1 bis 6 Portionen - für Salate, Gurken, Marinaden, Pilze; - ovale Gerichte - für Snacks von Fisch- und Fleischgerichten, für gelierten Fisch; - runde Gerichte - für Fleisch- und Gemüsesnacks, Canapés und andere Gerichte; - Sauciere (1 bis 6 Portionen) - für kalte Sojabohnen und saure Sahne; - Brühbecher (0,3 - 0,4 Liter mit Untertassen) - für Brühen sowie Suppen mit fein gehacktem Fleisch oder Geflügel; - Suppenschüsseln mit Deckel; - kleine Teller (mit einem Durchmesser von 240 mm) - für Hauptgerichte sowie Unterstützung für tiefe Teller; - kleine Dessertteller (Durchmesser 200 mm) - für süße Obst- und Erdbeersuppen mit Sahne; - Teetassen und Untertassen für Tee; - Teekannen zum Brauen; - Wasserkocher für kochendes Wasser; - Kaffeekannen für schwarzen Kaffee; Kaffeetassen mit Untertassen für schwarzen Kaffee und heiße Schokolade; - Milchmänner, Cremes (für Kaffee und Tee), in denen wir Milch sammeln; - Fassungen (Durchmesser 90 mm) - für Marmelade, Honig, Zitrone, Zucker, Zuckerdosen; - Vasen mit einer flachen Oberfläche am Stiel (Durchmesser von 300 mm) - für runde Kuchen und Gebäck; - Gefäße für Gewürze; - Serviettenhalter für Papierservietten.

Anordnung von Geräten und Utensilien. Das gesamte Besteck ist unterteilt in Einzel- (Grundausstattung) und Allgemein (Hilfsmittel). Einzelgeräte: Snack - Gabel und Messer. Sie sind etwas kleiner als normale Kantinen. Ein solches Gerät wird zu kalten Speisen und Snacks aller Art sowie zu einigen warmen Snacks (gegrillter Schinken, B-us usw.) serviert. Ein Fischgerät ist eine Gabel mit vier kurzen Zähnen und einer Vertiefung zum Trennen von Knochen sowie ein Messer mit einer kurzen und breiten Klinge in Form eines Spatels (es wird zu heißen Fischgerichten serviert). Wenn Sie keine Fischmesser haben, spielt es keine Rolle, Sie können zwei Fische oder zwei gewöhnliche Tischgabeln verwenden. Das Besteck - eine Gabel, ein Messer und ein Löffel - wird beim Servieren des Tisches für den ersten und zweiten Gang verwendet. Löffel und Gabel - "Zauberstäbe". Es ist wichtig, vorwärts zu stürmen und auf Teller zu legen, wenn keine speziellen Geräte vorhanden sind.

Dessertgerät - besteht aus einem Löffel, einer Gabel und einem Messer. In der Größe sind Messer und Gabel etwas kleiner als Snackriegel (die Gabel hat nur 3 Zähne). Geräte zum Nachtisch wirken eleganter und eleganter als ihre hart arbeitenden Kollegen. Dessertmesser und Gabeln werden verwendet, wenn ein süßer Kuchen auf dem Tisch serviert wird, ein Ball-Tablett. Dessertlöffel hilft beim Umgang mit süßen Speisen - Pudding, Mousse, Beeren mit Milch, Sahne, Obst in Sirup und anderen Aromen. Fruchtgerät - besteht aus einer Gabel und einem Messer Das Messer sieht aus wie ein Taschenmesser; Es ist weniger als ein Dessert mit einem scharfen Ende. Der Stecker hat nur zwei Zinken. Auf dem Tisch vor dem Obsthaus sind Obstgeräte aufgestellt (Birnen, Äpfel, Ananas, Orangen, Wassermelonen). Das Messer ist nicht an Dosenananas und Fruchtsalaten befestigt - eine Gabel reicht aus. Für Eiscreme wird ein spezieller flacher Löffel in Form eines Spatels mit leicht geschwungenen Kanten verwendet. Gemeinsame Geräte: - Messer mit verlängerter Basis - für Butter; - halbmondförmiges Messer mit Zähnen am Ende - zum Schneiden und Schichten von Käse; - Löffel größer als Geschirr, für Salate; - Löffel mit Ausgusspflaume - für Saucen; - Ein Löffel mit einem oberen Halter - für Layouts von mittleren Speisen; - dvuhrozhkovaya Gabel - für die Anordnung des Herings: - Gebäckzangen für Backpläne; - Zuckerzangen; - Zangen zum Schneiden von Nüssen; - Zangen für Speiseeis; - Kaviarklinge; - länglicher Fischspatel - zum Auflegen von kalten und heißen Fischgerichten; - Süßwarenschaufel - für die Gestaltung von Kuchen und Gebäck; - Messer zum Schneiden von Kuchen; - Löffel für Gewürze. Das Servieren des Tisches ist auch notwendig, um den Zweck des Trinkens von Utensilien zu kennen.

Weingläser und -gläser - für Mineral- und Fruchtwasser, Wein; - Bierkrüge (aufgeweitet und verengt); - konische und zylindrische Gläser - für kok-teyley; - konische Stapel - für natürliche Säfte; - Gläser mit dickem Boden - für Kaffeeglasur; - Krüge mit Deckel - für Wasser, Kwas und verschiedene Säfte; - Eisbecher (an Beinen und in Form von Untertassen) - für Kompats, Birnen in Sirup, andere Süßspeisen; - Fassungen (Durchmesser 90 mm) - für Marmelade, Zucker, Zitrone; Beim Verlegen des Tisches zu Hause können natürlich nicht alle diese Geräte verwendet werden. Es hängt alles vom Menü ab. Das folgende Schema ist am akzeptabelsten. Zunächst wird das Porzellan platziert. Snackplatte - 2 cm von der Tischkante entfernt, links davon (8 cm) - Pastetchen. Platzieren Sie zwischen diesen Platten ein Diner und eine Tischgabelzähne. Rechts von der Snackplatte befinden sich zwei Messer (Tisch und Snack), deren Klingen zur Platte gedreht sind. Wenn sich im festlichen Menü ein „Fisch“ befindet, setzen Sie zwischen den oben genannten Gabeln einen Fisch und dazwischen ein Fischmesser. Geräte dürfen sich nicht unter den Plattenrändern befinden. Setzen Sie ein Glas gegen die Klinge des Messers. Rechts neben dem Fuzher befinden sich Gläser. Auf dem Speisenteller - gefaltete Serviette. Geräte mit Gewürzen, die in geringer Entfernung voneinander in der Mitte des Tisches angeordnet sind. Dessert- und Obstgeräte können sich an einer Snackplatte befinden - parallel zur Tischkante. Im Detail können Sie sich mit den Regeln der Fachliteratur vertraut machen.

Serviette - eine unverzichtbare Einstellung der Attributtabelle, die sich unmittelbar nach dem Auflegen der Glaswaren (Kristall) entfaltet. Es gibt viele Möglichkeiten zum Abwischen der Tücher, sowohl einfach als auch eine gewisse Fertigkeit. Gerollte Servietten legen jeden Gast auf die Imbissplatte. In einigen Fällen können Leinenservietten durch Papier ersetzt werden.

Food-Design

ІV. Befestigung

Fragen an die Studierenden:

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““ Tabelleneinstellung. Gerichte zubereiten »»

Lektion Nummer 4

Abschnitt 1. Kochtechnik.

Klasse:7 A, B

Datum: 28.09.2016

Betreff:“Tabelleneinstellung. Food Design »

Der Zweck der Lektion:

1. Schulung: Bildung von Fertigkeiten und Fertigkeiten von Geschirr und Geschirr mit Selbstgestaltung

2. Entwicklung: die Bildung von Geschwindigkeitsfähigkeiten, Selbstkontrollfähigkeiten;

einführung moderner Trends in die Gestaltung von Gerichten.

3. Nurture: beruflich wichtige persönliche Qualitäten zu formen: eine kreative und verantwortungsbewusste Einstellung zur Arbeit, zur Tätigkeit und zur Unabhängigkeit bei Bildungs- und Arbeitsaktivitäten

Art der Lektion: Lektion für komplexe Arbeiten.

Unterrichtsmethode: Lektion für praktische Fertigkeiten.

Lektionsformular: Gruppe

Vorhergesagtes Ergebnis:

wissen: Regeln für die Tischkultur, moderne Richtungen bei der Gestaltung von Speisen

in der Lage sein: das in der Praxis erworbene Wissen anwenden

Ausstattung:PC, Präsentation, Buch „100 nützliche Rezepte“, Übersichtlichkeit, Testübersicht, Inventar, Werkzeuge, Küchengeräte, Geräte.

Stundenplan

І. Moment

ІІ. Hausaufgabenumfrage

1. Führen Sie die Anzeichen für frischen Fisch auf.

2. Welche Reinigungsmethoden für Fische kennen Sie?

3. Wie kann man den schweren unangenehmen Geruch des Fisches beseitigen?

4. Listen Sie die Zubereitungsmethoden für Fisch auf.

ІV. Befestigung

Fragen an die Studenten

V. Zusammenfassung der Lektion

VI. Hausaufgaben

Verlauf der Lektion

І. Org. Moment. Grüße Magazin füllen.

ІІ. Neues Material erklären

Tabelleneinstellung.

Servierplatten auf dem Tisch. Konditorteller (Durchmesser 175 mm) - für Brot, Toast und Backwaren; - Snackplatten (Durchmesser 200 mm) - für kalte Snacks; - Salatschüsseln in verschiedenen Formen mit einer Kapazität von 1 bis 6 Portionen - für Salate, Gurken, Marinaden, Pilze; - ovale Gerichte - für Snacks von Fisch- und Fleischgerichten, für gelierten Fisch; - runde Gerichte - für Fleisch- und Gemüsesnacks, Canapés und andere Gerichte; - Sauciere (1 bis 6 Portionen) - für kalte Saucen und Sauerrahm; - Brühbecher (0,3 - 0,4 Liter mit Untertassen) - für Brühen sowie Suppen mit fein gehacktem Fleisch oder Geflügel; - Suppenschüsseln mit Deckel; - kleine Teller (mit einem Durchmesser von 240 mm) - für Hauptgerichte sowie Unterstützung für tiefe Teller; - kleine Dessertteller (Durchmesser 200 mm) - für süße Obst- und Erdbeersuppen mit Sahne; - Teetassen und Untertassen für Tee; - Teekannen zum Brauen; - Wasserkocher für kochendes Wasser; - Kaffeekannen für schwarzen Kaffee; Kaffeetassen mit Untertassen für schwarzen Kaffee und heiße Schokolade; - Milchmänner, Cremes (für Kaffee und Tee), in denen wir Milch sammeln; - Fassungen (Durchmesser 90 mm) - für Marmelade, Honig, Zitrone, Zucker, Zuckerdosen; - Vasen mit einer flachen Oberfläche am Bein (Durchmesser 300 mm) - für runde Kuchen und Gebäck; - Gefäße für Gewürze; - Serviettenhalter für Papierservietten.

Besteck für das Gedeck. Anordnung von Geräten und Utensilien. Das gesamte Besteck ist unterteilt in Einzel- (Grundausstattung) und Allgemein (Hilfsmittel). Einzelgeräte: Snack - Gabel und Messer. Sie sind etwas kleiner als normale Kantinen. Ein solches Gerät wird zu kalten Speisen und Snacks aller Art sowie zu einigen warmen Snacks (Schinkenbraten, Pfannkuchen usw.) serviert. Fischgerät - eine Gabel mit vier kurzen Zähnen und einer Vertiefung zum Trennen der Knochen sowie ein Messer mit einer kurzen und breiten Klinge in Form eines Spatels (es wird zu heißen Fischgerichten serviert). Wenn Sie keine Fischmesser haben, spielt es keine Rolle, Sie können zwei Fische oder zwei gewöhnliche Tischgabeln verwenden. Das Besteck - eine Gabel, ein Messer und ein Löffel - wird beim Servieren des Tisches für den ersten und zweiten Gang verwendet. Löffel und Gabel - "Zauberstäbe". Sie werden tapfer vorwärts stürmen und Essen auf Teller legen, wenn keine speziellen Geräte vorhanden sind.

1. Messer für Butter 2. Gebäckplatte für Brot und Butter. 3. Löffel für das erste Gericht. 4. Gabel für Meeresfrüchte (kalte Snacks). 5. Messer für Meeresfrüchte (Snacks). 6. Gabel für Fleisch und Salate (Hauptgericht). 7. Tafelmesser 8. Dekorplatte 9. Suppenteller. 10. Dessertlöffel. 11. Dessertgabel. 12. Glas für Wasser. 13. Champagnerglas. 14. Rotweinglas. 15. Glas für Weißwein.

Dessertgerät - besteht aus einem Löffel, einer Gabel und einem Messer. In der Größe sind Messer und Gabel etwas kleiner als Snackriegel (die Gabel hat nur 3 Zähne). Geräte zum Nachtisch wirken eleganter und eleganter als ihre hart arbeitenden Kollegen. Dessertmesser und -gabel werden normalerweise verwendet, wenn süße Kuchen und Charlotte auf dem Tisch serviert werden. Dessertlöffel hilft beim Umgang mit süßen Speisen - Pudding, Mousse, Beeren mit Milch, Sahne, Obst in Sirup und anderen Leckereien. Fruchtgerät - besteht aus einer Gabel und einem Messer Das Messer sieht aus wie ein Taschenmesser; Es ist weniger Dessert mit spitzem Ende. Der Stecker hat nur zwei Zinken. Vor dem Servieren von Obst (Birnen, Äpfel, Ananas, Orangen, Wassermelonen) verteilen sich Fruchtgeräte auf dem Tisch. Das Messer ist nicht an Dosenananas und Fruchtsalaten befestigt - eine Gabel reicht aus. Verwenden Sie für Eis einen speziellen flachen Löffel in Form eines Spatels mit kaum gekrümmten Kanten. Gemeinsame Geräte: - Messer mit verlängerter Basis - für Butter; - halbmondförmiges Messer mit Zähnen am Ende - zum Schneiden und Schichten von Käse; - Löffel größer als die Tischgröße für Salate; - Löffel mit Ausgusspflaume - für Saucen; - Ein Löffel mit einem oberen Halter - für die Anordnung heißer Speisen; - dvuhrozhkovaya Gabel - für die Anordnung des Herings: - Gebäckzangen für Backpläne; - Zuckerzangen; - Zangen zum Schneiden von Nüssen; - Zangen für Speiseeis; - Kaviarklinge; - länglicher Fischspatel - zum Auflegen von kalten und heißen Fischgerichten; - Süßwarenschaufel - für die Gestaltung von Kuchen und Gebäck; - Messer zum Schneiden von Kuchen; - Löffel für Gewürze. Das Servieren des Tisches ist auch notwendig, um den Zweck des Geschirrs zum Trinken zu kennen.

Weingläser und -gläser - für Mineral- und Fruchtwasser, Wein; - Bierkrüge (aufgeweitet und verengt); - konische und zylindrische Gläser - für Cocktails; - konische Stapel - für natürliche Säfte; - Gläser mit dickem Boden - für Kaffeeglasur; - Krüge mit Deckel - für Wasser, Kwas und verschiedene Säfte; - Eisbecher (an Beinen und in Form von Untertassen) - für Kompotte, Birnen in Sirup und andere Süßspeisen; - Fassungen (Durchmesser 90 mm) - für Marmelade, Zucker, Zitrone; Wenn Sie den Tisch zu Hause einrichten, können natürlich nicht alle diese Geräte verwendet werden. Es hängt alles vom Menü ab. Das folgende Schema ist am akzeptabelsten. Zunächst wird das Porzellan platziert. Snackplatte - 2 cm von der Tischkante entfernt, links davon (8 cm) - Pastetchen. Platzieren Sie zwischen diesen Platten ein Diner und eine Tischgabelzähne. Rechts von der Snackplatte befinden sich zwei Messer (Tisch und Snack), deren Klingen zur Platte gedreht sind. Wenn im Ferienmenü ein Menüpunkt "Fisch" enthalten ist, wird ein Fischartikel zwischen den genannten Gabeln und ein Fischmesser zwischen den Messern platziert. Geräte dürfen sich nicht unter den Plattenrändern befinden. Setzen Sie ein Glas gegen die Klinge des Messers. Rechts neben dem Weinglas. Auf dem Speisenteller - gefaltete Serviette. Geräte mit Gewürzen, die in geringer Entfernung voneinander in der Mitte des Tisches angeordnet sind. Dessert- und Obstgeräte können hinter der Snackplatte platziert werden - parallel zur Tischkante. Im Detail können Sie sich mit den Regeln in der Fachliteratur vertraut machen.

Der letzte Akkord der Tischdekoration ist die Anordnung von Instrumenten mit Gewürzen, Blumenvasen und anderen dekorativen Elementen. Geräte mit Salz und Pfeffer stehen auf speziellen Ständen in der Mitte des Tisches. Das Gerät mit Senf, wenn es benötigt wird, als nächstes legen. Sie können auch Flaschen mit Essig, Pflanzenöl oder würzigen Saucen neben Gewürze stellen.

Und natürlich verleihen nur Blumen dem Tisch eine festliche Vollendung. Die Pflanzen müssen vollkommen sauber sein, Blütenblätter, Blätter und Pollen dürfen nicht auf dem Tisch zerbröckeln. Blumen können in flachen Tellern oder niedrigen Vasen auf den Tisch gestellt werden, so dass die Blumensträuße nicht die Personen am Tisch oder Geschirr verdecken, für das die Tischdekoration sorgfältig ausgewählt wurde.

Food-Design

Bei der Gestaltung von Speisen kann nicht der Standard und die Schablone sein. Ihr Charakter hängt von den Eigenschaften des Produkts, der Verfügbarkeit von Rohstoffen (Gemüse, Zitronen, Oliven usw.), dem Geschmack des Kochs und einer Reihe anderer Faktoren ab. Bei der Gestaltung von Speisen sollten jedoch einige allgemeine Regeln beachtet werden.

Es ist absolut inakzeptabel, Gerichte attraktiv zu machen, um gegen die Regeln der rationalen Technologie und der Lebensmittelhygiene zu verstoßen: Verwenden Sie Non-Food-Farbstoffe, machen Sie Dekorationen aus Butter, legen Sie kalte Snacks an usw.

Zum Kochen von festlichen Salaten können Sie nicht nur frisches, sondern auch gesalzenes, eingelegtes, eingelegtes Gemüse verwenden. Um Salate zu dekorieren, verwenden sie schön geschnittene Stücke der Hauptprodukte, aus denen der Salat zubereitet wird, sowie schön geschnittene Scheiben von frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Kreise oder Scheiben von harten Eiern, Oliven, grünen Salatblättern, Petersiliezweigen oder Sellerie.

Es wird empfohlen, Schmuck herzustellen und Salatprodukte zu hacken und kurz vor dem Servieren mit Sauce zu garen. Wenn Produkte für Salate für den Feiertagstisch vorbereitet und in Scheiben geschnitten werden, müssen sie ohne Auffüllen mit Dressings im Kühlschrank aufbewahrt werden, da bereits eine kurze Lagerung gewürzter und dekorierter Salate ihren Geschmack beeinflusst.

ІV. Befestigung

Fragen an die Studierenden:

1. Listen Sie das Besteck auf, das Sie kennen.

2. Was ist das Dessertgerät?

3. Wie bestelle ich das Besteck?

V. Zusammenfassung der Lektion. Einstufung

Wie bereits erwähnt, werden Snacks vor der Ankunft der Gäste auf den Tisch gestellt. Wenn das Bankett nicht von Kellnern serviert wird, sollte die Gastgeberin besonders auf das Legen und Aufstellen des Tisches achten, damit sie während des Festes nicht für die fehlenden Geräte oder Snacks aufspringen muss. Die Gastgeberin sollte sich an den Tisch setzen und dem Gast anbieten, dessen Teller bereits leer ist, zusätzliches Essen, Brot usw.

Salate

Salate werden normalerweise in großen Salatschüsseln oder auf Gerichten serviert, von denen jeder einen Salat mit einem Salatlöffel oder Salatbesteck (Löffel und Gabel) nimmt und in seinen Teller legt. Je exotischer der Salat, desto weniger Kapazität füllen sie.
Salate können in kleinen Portionen auf Salatblatt, Weißbrotscheibe, Schinkenscheibe oder Wurst serviert werden. Salat kann mit Pfeffer, Gurken, Tomaten, Ei, Füllkörben oder Volovan gefüllt werden.
Die so dekorierten Portionen befinden sich auf einer großen Platte.

Fleisch-Snacks
Die Wurst, insbesondere die trockene, wird so dünn und leicht wie möglich geschnitten, in Reihen oder in Panik auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt. Wenn auf dem Tisch wenig Platz ist, können Sie verschiedene Wurstsorten auf eine Schüssel geben, aber nicht mischen. Auf dieses Gericht können Sie dünn geschnittenen Schinken legen.
Gekochtes Fleisch und Wurst werden in dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zerbröseln. Entfernen Sie vor dem Servieren das Fett aus dem Gelee und verteilen Sie es auf dem Teller. Vergessen Sie nicht, es mit Grünzeug zu dekorieren.

Fisch-Snacks
Gerichte aus Hering werden in speziellen Heringsbehältern serviert. Wenn dies nicht der Fall ist, können Sie auf einem Teller servieren. Legen Sie die Stücke jedoch so, dass die Silhouette des Fisches sich entlang der Wirbelsäule ausbreitet.
Fisch wird auf schmalen ovalen Gerichten serviert. Geräucherter Aal wird in Scheiben geschnitten und mit Zitronenscheiben bedeckt. Geräucherter oder gesalzener roter Fisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone und Gemüse dekoriert. Räucherfisch für den Feiertagstisch ist nicht geeignet. Fischkonserven werden normalerweise auch zu feierlichen Anlässen nicht serviert. Wenn die Konserven serviert werden, sollten sie sorgfältig auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt werden. Sie können sie mit Gemüse dekorieren.

Käse
Käse wird auf eine ovale flache Schale oder auf eine Marmorplatte mit einem ganzen Stück gelegt, wobei mehrere dünne Scheiben abgeschnitten werden. Vergessen Sie nicht, ein Messer und eine Messergabel zu setzen.

Meeresfrüchte
Austern, die in Form einer Paste oder auf Toast gegart werden, werden mit der üblichen Snackgabel und dem Messer gegessen. Wenn die Austern in ihrer natürlichen Form serviert werden, wird eine Portion (6 Stück) auf das Eis gelegt und mit Zitrone garniert. Die Austerngabel befindet sich auf der rechten Seite in einem spitzen Winkel nach unten. Austern können mit Butter, Toast und Schwarzbrot serviert werden. Gekochter Hummer serviert auf einem Teller. Es dient Fischkantinenmesser und -gabel und einer speziellen Hummernadel, die in einem spitzen Winkel zum Fischmesser angeordnet ist. Zusätzlich wird die Spülschüssel mit den Fingern bedient.

Gemüse
Rettich auf Imbiss-Teller. Separat serviert Salz und Butter. Rettich kann ganz serviert werden, Wurzel und Lappen abschneiden, in Scheiben oder Scheiben schneiden. Frische Tomaten und Gurken werden in Scheiben geschnitten und in ovalen Tellern oder Tellern serviert. Sie werden mit fein gehackten Zwiebeln oder Dill bestreut. Kleine Gurken können als Ganzes serviert werden, sie werden mit den Händen gegessen und berühren nur die Rinde mit den Fingern. Tomaten können als Ganzes serviert werden, sie werden von Hand genommen. Groß essen mit Messer und Gabel. Gesalzene Gurken schneiden längliche Scheiben, serviert auf einem Teller oder Teller.
Gesalzene Gurken können mit Sauerkraut serviert werden. Der Kohl wird in einer Rutsche in der Mitte der Platte platziert, um die Gurken werden entlang der Länge geschnitten.

Der menschliche Konsum von Lebensmitteln ist ein erstaunlicher Prozess, weil die Zivilisation mit ihren Meisterwerken, Genies, Kennern und Kennern ein gewöhnliches natürliches Bedürfnis in hohe Kunst verwandeln konnte. Und hier zu kochen geht Hand in Hand mit dem Servieren.

Das Konzept des Gedecks umfasst sowohl die Anordnung von Speisen und Zubehör als auch die Zubereitung von Speisen und Getränken. Dies ist die ganze Wissenschaft, wie man den Tisch richtig setzt.

Es scheint, was ist der Unterschied, wie das Essen ausgegeben und serviert wird? Hauptsache, es ist lecker, nahrhaft, gesund und in ausreichender Menge!

Das klingt logisch, aber wir legen dem äusserlichen Attribut des Nahrungsprozesses so viel Wert auf, dass unser Gehirn bereits in dem pittoresken Gefolge schön gegessenes Essen als viel schmackhafter wahrnimmt als sein vollwertiges Analoges, das irgendwie serviert wird. Wie ist ein solches Phänomen entstanden?

Die Geschichte der Tischkultur

Alte Fresken, Gemälde auf Schalen und Vasen, konservierte Schriftrollen aus den Tiefen der Jahrhunderte belegen, dass der Begriff „Kultur der Feste“ die übliche Annahme von Lebensmitteln vor langer Zeit verdrängt hat.

Natürlich war die Ästhetik der Ernährung vor allem für die Reichen und Edlen, denen der einfache Zustand der Unterernährung nicht vertraut war.

Alte Welt

Die großartigen Gerichte des antiken Ägyptens werden immer noch mit Vergnügen in Museen gesehen und die Bilder von Pharaonen auf den Ruinen von Tempeln und in erhaltenen Grabmälern beeindrucken in ihrer Kultiviertheit.

Der Begriff "Mahlzeit" erschien im antiken Griechenland. Dies war der Name eines kleinen niedrigen Tisches für Lebensmittel, der in der Nähe des Apoclint aufgestellt wurde - ein hohes Bett wohlhabender Bürger der Polis. Die Lodge war reich dekoriert und so bequem, dass sich der Empfänger der Speisen kaum bewegen konnte. Es waren dann die ersten Löffel, obwohl sie nicht weit verbreitet waren.

Es wurde als schlechter Ton betrachtet, da es allein ist, und es ist in Gesellschaft von Menschen, die nicht als Freunde betrachtet werden können. Sie aßen mit den Händen und warfen Reste auf den Boden. Das Geschirr bestand hauptsächlich aus Ton und Glas.

Für die Bewohner des antiken Roms war das Essen in Bauchlage ein Zeichen des Status. Sie zogen es vor, die Essensbetten um den zentralen großen Tisch zu legen. Für Wein wurden separate Tische aufgestellt.

Traditionell wurde das Essen in drei Schritten serviert: Hauptgerichte (bis zu 10 Schichten). Sklaven trugen Lebensmittel auf silbernen Tabletts, jeder Festgenießer goss sich so viel ein, wie er wollte. Tassen, Schüsseln und Teller wurden aus Gold und vergoldetem Silber hergestellt.

Es sei darauf hingewiesen, dass es in der Antike keine strengen Regeln für den Dienst gab.

Das Geschirr wurde sehr fest und willkürlich auf den zentralen Tisch gestellt. Der Hauptindikator für die Essenskultur war eine Vielzahl exotischer Gerichte und Gerichte aus teuren Metallen, oft mit Edelsteinen besetzt.

Mittelalter

Das Römische Reich breitete seine Kultur des Servierens teilweise nach Europa aus, aber nach seinem Fall wurden Innovationen schnell vergessen. Anstelle von Tellern wurden wieder Tischrillen, Brotkrusten und ausgehöhlte Gemüse verwendet. Und nicht nur in den Häusern der Bürger: Im VII. - VIII. Jahrhundert gab es selbst im königlichen Refektorium keine Löffel, keine Gabeln oder Teller. Es gab nicht einmal eine Tischdecke und Servietten.

Im 10. Jahrhundert eroberte Karl der Große nicht nur einen großen Teil Europas, sondern brachte auch die Servierkultur zurück. Spezielle Diener, Tischmusik, Tischdecken - all dies wurde wieder von Adligen verwendet (es gab noch keine Löffel). Im 15. Jahrhundert wurden Blech- und Holzteller, Messer, Gläser und Löffel von den Bürgern streng genutzt.

Im 18. Jahrhundert bildete sich in seinem heutigen Verständnis ein streng reguliertes Gedeck. Auf den Tischen erschienen nicht nur Tischdecken, sondern auch dekorative Servietten und Blumensträuße. Für verschiedene Gerichte gab es verschiedene Teller, Terrinen, Salatschüsseln und so weiter. Und natürlich - Löffel, Messer und sogar Gabeln.

Es ist die Erscheinung der Gabeln, die zum Symbol wurden, der Kardinal, der den "kulturellen" Tisch vom gewöhnlichen unterscheidet.

Moderne Bühne

Das 19. Jahrhundert war das "Goldene" in der Entwicklung des Dienstes. In Europa tauchten Porzellan, Glasur, Tee und Kaffeesätze auf. Nickel und Neusilber begannen bei der Herstellung von rostfreiem Geschirr. Die Nachfrage nach Geschirr hat eine ganze Branche hervorgebracht, die Servierartikel und Tischzubehör herstellt. Sie wurden in Mode und der Prozess konnte nicht mehr gestoppt werden.

Im zwanzigsten Jahrhundert wurde die Rolle, die der Tisch als Kunst dient, durch das Erscheinen von billigem und funktionalem Einweggeschirr deutlich unterstrichen. Lebensmittel, die zum einfachen Nachfüllen von Energie (Fast Food) und Speisen als ästhetischer Prozess benötigt werden, existieren parallel und haben eine stabile Marktlücke.

Aber heutzutage hat fast jeder die Wahl: Sparen Sie Zeit und Geld beim Servieren und füllen Sie einfach Ihren Kalorienvorrat auf oder arrangieren Sie ein Festmahl aus der Mahlzeit, das alle Sinne gleichzeitig beeinflusst.

Moderne Tabelleneinstellung hat ein strenges Protokoll. In einem Elite-Restaurant, bei einem luxuriösen Empfang, bei einem Geschäftsessen oder einfach bei einer Gastgeberin, die stolz auf ihre Etikette ist, reicht es nicht aus, nur schön, bequem und auffällig zu sein.

Klare Servierregeln sollten beachtet werden. Dies ist eine Art Spiel, eine Untersuchung der Kenntnis der Verhaltensregeln in der High Society. Bei näherer Betrachtung sind diese Regeln einfach und faszinierend zugleich.

Die Hauptkriterien für das Servieren des Tisches

Die Art der Mahlzeit:

Offiziell Die vollständigste Version des Servierens, moderne Version des Festes.
Inoffiziell Serviert nach den Regeln, aber mit einer moderaten Menge an Gerichten.

Merkmale der Mahlzeit:

Jeden Tag.
Festlich Umfasst eine größere Auswahl als das tägliche Speisenangebot, mehr alkoholische Getränke. Der Schwerpunkt liegt oft auf Desserts. Besonders wichtig

Art der Schüsseln auf dem Tisch:

Russische Tabelleneinstellung. Die Mahlzeiten werden an den bereits auf einzelnen Tellern angelegten Tisch serviert.
Französische Tischkultur. Auf dem Tisch standen große gemeinsame Gerichte.
Englisches Servieren. Der Kellner wickelt sich um die Schüssel.
Büffet. Alle Speisen und Getränke stehen auf einem großen separaten Tisch, essen sich selbst um und rekrutieren sie nach Wahl.

Art der Mahlzeit:

Frühstück
Mittagessen
Abendessen
Tee trinken;
Couchtisch;
Bankett;
Buffet-Tisch;

Art des Gerichts:

Snacks;
Erster Kurs;
Hauptgericht;
Dessert;

Universaltisch Servierreihenfolge:

Der Tisch ist mit einer Tischdecke bedeckt.
Platten werden platziert.
Stellen Sie die Geräte bereit.
Glas / Kristall serviert.
Servietten sind ausgelegt.
Platzierte Geräte für Gewürze.
Es werden dekorative Elemente arrangiert: Vasen mit Blumen, Kerzenständer, Motivdekorationen.

Allgemeine Regeln zum Servieren eines Tisches

Auf dem Tisch werden nur Geschirr und Geräte serviert, die zu den verschiedenen Speisen passen.

Etwa drei Zentimeter von der Tischkante entfernt stehen persönliche Geschirr und Geräte in einer Linie am unteren Rand. Die Teller werden entsprechend dem Servierteller serviert.

Die Instrumente sind in der Reihenfolge ihrer Priorität von rechts nach links angeordnet. Gabeln werden links von der Platte platziert.

Ausnahmen: Die Dessertgabel wird häufig auf den Dessertteller gestellt, die Gabel für die Austern rechts.

Löffel sind rechts von der Platte platziert. Ausnahme: Der Dessertlöffel wird von oben auf den Dessertteller gestellt, die Messer rechts von der Platte mit der Klinge zum Teller gestellt. Ausnahme: Das Buttermesser wird mit einem Griff an der Butter auf einen Teller gelegt.

Offizielle Tabelleneinstellung

Wird für Feiertage, Hochzeiten, Jubiläen sowie in erstklassigen Restaurants verwendet. Ein charakteristisches Merkmal - mehr als drei verschiedene Gerichte.

In der Regel wird zu jedem Gericht ein spezieller Teller serviert, damit Sie sie beim Servieren nicht auf den Tisch legen können. In der Mitte des Tisches können Sie Geschirrwechsel vornehmen (Symmetrie nicht vergessen).

Die Reihenfolge der Schüsseln:

Fischgericht;
Hauptgerichte wechseln;
Dessert

Regeln für den Standort der Gerichte:

Die Tabelleneinstellung sollte symmetrisch sein.
Ein flacher Tellerständer wird vor dem Servieren serviert und mit einer Serviette abgedeckt. Bei Anwesenheit des Menüs wird es auf die Serviette gelegt oder in den Falten fixiert. Teller für Vorspeisen, Suppe, Fisch werden auf den Teller gelegt und jedes Mal wechselt die Serviette. Zum Servieren der Hauptschüssel wird die Standplatte entfernt.
Auf der linken Seite des Tellers sind von links nach rechts eine Salatgabel, eine Fischgabel, eine Gabel für das Hauptgericht angeordnet.
Auf der rechten Seite der Platte sind Messer von links nach rechts angeordnet: für das Hauptgericht Fisch, Salat.
Ein Suppenlöffel befindet sich rechts von der Platte in der Reihe der Geräte am weitesten entfernt.
Die Ölplatte befindet sich in der äußersten linken Ecke des servierten Platzes. Darauf liegt ein Buttermesser mit einem Griff zum Esszimmer.
Dessertlöffel und -gabel werden beim Servieren auf den Dessertteller gestellt (Gabel unter dem Löffel).
In der äußersten linken Ecke des Platzes befinden sich Gläser. Da der Abstand vom Speisesaal angeordnet ist, wird Folgendes angeordnet: ein Wasserglas, ein Glas für, ein Glas für und ein Glas für Champagner.

Inoffizielle Tabelleneinstellung

Es ist das häufigste. Wird für Veranstaltungen mit Geschmack verwendet, jedoch ohne spezielle Pumpe. Umfasst nicht mehr als zwei Hauptgerichtsänderungen.

Die Anordnung der Teller und Geräte ist die gleiche wie in der offiziellen Portion, nur ihre Anzahl ist geringer: Gabeln - Speisen und Salat, Messer - Speisen und Salat, ein Esslöffel, ein Glas, ein Glas für. Teller für darf nicht serviert werden.

Das Essen, das an einem schön servierten Tisch gegessen wird, ist nicht nur satt, es macht wirklich Spaß, wird als schmackhafter empfunden, ist lange in Erinnerung und bringt ein Gefühl der Feierlichkeit. Darüber hinaus ist es eine ausgezeichnete Gelegenheit, Zeit in einem angenehmen Unternehmen zu verbringen, und ein genialer taktischer Schritt zum Erfolg bei Geschäftsverhandlungen. Und diese zusätzlichen Vorteile sind die Antwort auf die Frage, warum all diese Schwierigkeiten beim Essvorgang?

Zur Anmeldung suppen es ist notwendig:

Beim machen zweite Gänge

Koch- und Ausklinkmesser:

messer gastronomisches Fleisch,

messer gastronomische fische,

kochmesser,

carbing messer,

carbing messer,

messer zum Schneiden von Blumen

messer zum Schneiden von Blumen

kerbnuten,

In der kulinarischen Fähigkeit von großer Bedeutung für die richtige Gestaltung der Gerichte. Kulinarische Produkte müssen so gestaltet sein, dass sie die Aufmerksamkeit der Person auf das servierte Gericht lenken, Appetit und Vergnügen hervorrufen und zu einer besseren Verdauung der Nahrung beitragen.

Jeder Koch, der seinen Beruf liebt, muss sein gesamtes Wissen und seine Erfahrung einsetzen, um das Essen gut und perfekt zuzubereiten und das Geschirr schön und attraktiv zu dekorieren.

Schöne Gerichte in Kombination mit korrekt platzierten Produkten und gekonnt platzierte Verzierungen verleihen dem Produkt ein besonders attraktives Aussehen, weshalb die Gerichte dem kulinarischen Produkt entsprechen sollten, das darin serviert wird.

Kalte Gerichte werden auf ovalem Porzellan, Steingut und Neusilber serviert.

Heiße Snacks werden in einer speziellen Schüssel (Metallbecher - Kokotten, Pashotnitsy, kleine Schafe, Muscheln, schwarze und weiße Metallpfannen) veröffentlicht. In den Kantinen können heiße Vorspeisen in Pfannen, Gebäck und Dessertteller serviert werden.

Suppen werden in Schüsseln oder tiefen Tellern abgegeben; transparente Suppen - in Bouillonbechern. Pastetchen, Pasteten, Pasteten, Käsekuchen, Croutons für Suppen werden auf Pastetchen serviert. Einige Suppen der orientalischen Küche (Garn usw.) werden in Portionstöpfen ausgegeben.

Die zweiten Gänge werden auf einer Portion ovaler Melchiorgerichte oder auf erwärmten kleinen Tellern serviert. Soljanka, Rührei und andere Gerichte - in Pfannen aus weißem Metall.

Bankettgerichte werden am besten auf großen ovalen Neusilber-, Porzellan- oder Fayence-Gerichten serviert. Fleisch- und Fischgerichte, die in runden Formen gefüllt sind, werden auf runden Gerichten platziert.

Zum Servieren von Süßspeisen werden Sahne- oder Cremeschalen aus Kristall oder Melchior, Schälchen, Schüsseln, Kuchen- und Dessertteller verwendet.

Heiße Getränke werden in Gläsern oder in Teetassen mit Untertassen serviert. In Gläsern mit Untersetzern, in Kaffeekannen Dampf, Porzellan oder in speziellen Kaffeekannen (Turrochkah).

Die richtige Gestaltung der Gerichte erfordert vom Koch viel praktische Erfahrung, Einfallsreichtum und künstlerischen Geschmack. Aus diesem Grund sollten die Mitarbeiter, die über umfassende praktische Erfahrung verfügen, mit der Gestaltung und dem Abzug von Speisen betraut werden.

Der Chef des Kühlhauses sollte seine Arbeit so organisieren, dass er jedes bestellte Gericht schnell zubereiten und dekorieren kann.

Dazu müssen zunächst alle Beilagen, Saucen, Gewürze und Gewürze vorbereitet und am Arbeitsplatz installiert werden. Eine Reihe von Beilagen, Saucen und Tankstellen beim Kochen, genannt "Slide". Auf dem Hügel des Kühlhauses sollte es Salat, Petersilie oder Sellerie, eingelegte und frische Gurken und Tomaten, grüne Erbsen aus der Dose, gekochtes Gemüse geben, in kleine Würfel geschnitten und Eier, Törtchen mit süßem Teig und volovettierten, "Southern" -Saucen, Tisch, Amateur , Marinade, Mayonnaise, Meerrettichsauce mit Essig und Sauerrahm, Salatdressing, Gewürze.

Es ist auch notwendig, den Hering vorher zu tränken, Lachs und Lachs vorzubereiten und zu mahlen, Störe, Stör, Beluga, Fischbraten zu kochen und zu streifen, um ihn unter der Marinade zu servieren, und Schinken und Zungen kochen und streifen, Eier kochen und so weiter.

Wurst und andere Produkte sollten so geschnitten werden, dass die Scheiben einzeln auf dem Brett liegen. In derselben Reihenfolge sollten aufgeschnittene Stücke auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt werden.

Das sorgfältige Anfertigen von geschnittenen Lebensmitteln verleiht dem Gericht eine schöne und attraktive Ausstrahlung.

Es gibt viele Möglichkeiten und Möglichkeiten, um Gerichte zu dekorieren. Die Wahl der einen oder anderen Methode hängt vom Wissen, der Erfahrung und dem künstlerischen Geschmack des Meisters ab. Im Folgenden werden die allgemeinen Bestimmungen zur Gestaltung von Speisen als Beispiel aufgeführt.

Zur Anmeldung suppen es ist notwendig:

die etablierten Formen der Schneidprodukte einhalten und sicherstellen, dass in der Füllung Suppe Orange war (wenn die Suppe Tomatenkartoffelpüree oder frische Tomaten enthält);

gemüse gleichmäßig verteilen, wenn Suppe verschüttet wird;

saure Sahne in eine Schüssel Suppe geben, so dass sie wie ein schneeweißer Kreis aussieht, bestreut mit fein gehackter Petersilie oder fein gehacktem Dill; Suppe kann Sauerrahm separat in einem Topf serviert werden;

befolgen Sie die Regeln der Kochbrühe, die vollkommen transparent, hellbraun und ohne Fett sein muss, insbesondere wenn die Brühe in Tassen serviert wird.

halten Sie sich an die Regeln des Kochens von Püreesuppen, die eine homogene Masse ohne Konsum, Masse und Konsistenz von 30% Fett sein sollten.

Beim machen zweite Gänge Die fertigen Produkte werden auf der linken Seite der Schüssel und die Garnitur auf der rechten Seite platziert. Die Seiten der Gerichte sollten keine Beilagen gelegt und mit Tropfen Soße oder Öl gefüllt werden. Eine komplexe Beilage wird symmetrisch in Bouquets um das Produkt gelegt, vorzugsweise in verschiedenen Farben, jedoch mit der gleichen Größe (Volumen). Nicht schlecht, wenn eine komplexe Beilage (grüne Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Bohnen in Tomatensoße usw.) in Körben (Törtchen) serviert wird, die aus Gebäck oder Blätterteig gebacken werden, in Zucchini-Bechern usw.

Das Gericht bekommt eine schöne Aussicht, wenn es mit Blättern von grünem Salat, Petersilienzweigen oder Selleriezweigen dekoriert ist.

Beim Servieren von Geflügel- und Wildkoteletts, Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalb-Naturkoteletts oder Kotelettschnitzeln werden Papiermanschetten (papilotki) auf die Knochen dieses oder jenes Produkts gelegt.

Koch- und Ausklinkmesser:

messer gastronomisches Fleisch,

messer gastronomische fische,

kochmesser,

carbing messer,

carbing messer,

messer zum Schneiden von Blumen

messer zum Schneiden von Blumen

kerbnuten,

messer (Ausschnitte) für Ausschnittdahlien.

Damit das Hauptprodukt leicht über den Beilagen angehoben wird, werden einige Gerichte auf Weizenbrotcroutons serviert. Zu diesen Gerichten zählen Fleischbällchen und Geflügelkoteletts, Zander, serviert mit Weißweinsauce, Eier, gekocht in einer Tüte ohne Muscheln usw.

Sorgfältiges Design erfordert jedes Gericht, auch das einfachste. Wenn Sie zum Beispiel einen Kartoffelauflauf verzieren möchten, müssen Sie vor dem Backen eine glatte Oberfläche mit einem Spachtel auftragen und anschließend mit einer Gabel oder einer Gebäckmuschel ein schönes, ordentliches Muster auftragen. Anschließend die Oberfläche des Kartoffelauflaufs mit einer Eimischung bestreichen und bestreichen usw.

„Geschmack und Aussehen der Speisen sind gleichermaßen angenehm“- Der große französische Koch Bernardo Loisier war der erste, der dieses berühmte Axiom zum Ausdruck brachte. Und wie richtig war er!

Das richtige Servieren von Speisen hinterlässt einen angenehmen Service und das schöne Design macht den Appetit schärfer. Was soll ich dazu sagen? Dies ist sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst, die auf den historisch etablierten Kanons der Tradition und der Etikette basiert. Darüber hinaus sollte das Geschirr ästhetisch mit dem Veranstaltungsformat im Einklang stehen, den thematischen Schwerpunkt der Feier widerspiegeln, in das Menü passen, in die Tischform und viele andere Nuancen passen. Deshalb wird in jeder guten Einrichtung, die behauptet, von der anspruchsvollen Öffentlichkeit hoch geschätzt zu werden, strikte Aufmerksamkeit auf die Servierkultur gelegt, und die Regeln für das Servieren von Speisen werden vom Personal bis zum Automatismus perfektioniert.

Diese Nuancen sollten mit gebührender Verantwortung und Aufmerksamkeit angegangen werden. Sie sind die Bausteine, aus denen sich der Ruf Ihres Cafés weiter herausbildet.

Schließlich kann der Erfolg eines Unternehmens, egal in wie viel Geld es investiert wurde und wie gut die Küche sein würde, aufgrund eines nicht schmeichelhaften Gastkommentars in kürzester Zeit verschwinden.

Servicebereich Allgemeine Atmosphäre

Die Atmosphäre des Restaurants in der Restaurantbranche versteht den Blick auf die gesamte Restauranthalle und die allgemeinen Eindrücke vom Servicegrad und der Qualität der angebotenen Gerichte. Wenn die Raffinesse des Menüs und der Getränke eine entscheidende Rolle für den Erfolg der Einrichtung spielt, kann die Umgebung oder vielmehr alle ihre Bestandteile die Erfahrung des Besuchs sowohl bereichern als auch unwiderruflich beeinträchtigen. Studien zeigen, dass die vier Hauptgründe für die Entscheidung, die Institution erneut zu besuchen, sind:

- Service
- Preisniveau;
- die Atmosphäre

Essen und Trinken als Hauptprodukt des Restaurants ist der Kern, um den „Primärverpackungen“ gewickelt werden - Besteck, Geschirr, Geschirr, Einrichtungsgegenstände, Unterhaltung. Die „Primärverpackung“ selbst ist vor dem Hintergrund der Kulisse vorhanden - der Raum des Restaurantsaals, der Platz an den Tischen, die Beleuchtungsstärke des Saals, die Farbgebung des Innenraums. Alle diese Elemente müssen in Harmonie sein und ein vollständiges Bild ergeben.

Es gibt einen großen Unterschied zwischen Essen und Essen. Wenn eine Person ein Restaurant betritt, um ihren Hunger zu stillen, interessiert sie sich für das Essen und die Getränke, die Sie dort bekommen können. Dies bedeutet, dass er zu essen kam, um die physiologischen Bedürfnisse zu befriedigen. Beim Essen in ein Restaurant möchte eine Person eine ganze Reihe von Eindrücken von einem Besuch erhalten, mit anderen Worten, um nicht nur rein physiologische, sondern auch psychologische Bedürfnisse zu befriedigen. Die Institution löst dieses Problem auf vielfältige Weise und spricht den Besucher durch visuelle, taktile, auditive, geruchliche und temperaturbedingte Eindrücke an. Die Art und Weise, wie der Besucher dies in einem Komplex wahrnimmt, und die Auswirkungen, die dies auf ihn hat, und die Atmosphäre der Institution - beachten Sie, dass es nur die persönlichen Eindrücke jedes Besuchers sind!

Tabelleneinstellung

Die Oberfläche des Restauranttisches wird oft als Bühne bezeichnet, auf der das Hauptrestaurant stattfindet - Präsentation und Verkauf von Speisen und Getränken. Ein Tisch ist so etwas wie ein stiller Verkaufsstimulator. Die ersten Eindrücke sind natürlich visuell und das Erste, was ein Gast bemerkt, wenn er in den Saal des Restaurants kommt, ist, wie die Tische gedeckt und serviert werden. Es ist äußerst wichtig, dass die Portionen der Art und der Preiskategorie des Betriebes entsprechen, zeremoniell und demokratisch, teuer oder praktisch sein. Im Allgemeinen sollte das Gedeck ein ganzheitliches, umfassendes und attraktives Bild sein, bei dem jedes Element „spielt“: Geschirr, Gläser, Haushaltsgeräte, Tischdecken, Servietten und Tischzubehör.

Geschirr

Viele Gastronomen bevorzugen Gerichte der einfachsten Form, da sie glauben, dass sie den Gast nicht von den kulinarischen Köstlichkeiten der Gerichte ablenken. Es gibt vier Grundformen von China: mit einem abgerundeten breiten Rand (am häufigsten), mit einem schmalen Rand, im Allgemeinen ohne Rand (wie eine Schüssel) und mit einem Rand mit einer gewellten Form. Es gibt keine speziellen Regeln für die Wahl des Porzellantyps, und es wäre schwierig, sie zu entwickeln - die Vielfalt der Formen, Farben und Muster ist zu groß. Eine Sache ist wichtig - die Übereinstimmung von Tischporzellan mit der Art und dem Geist der Einrichtung. Zum Beispiel passen Gerichte mit einem schmalen Rand oder gar ohne Rand eher zu einem modernen Restaurant. In ähnlicher Weise eignet sich die Atmosphäre eines Spitzenrestaurants eher für Gerichte aus dünnem, leichtem Porzellan - dies unterstreicht Raffinesse, Komfort und Luxus und in einem Familienrestaurant ist Porzellan wichtiger. Vergessen Sie jedoch nicht, dass massivere Speisen den Eindruck einer großen Portion vermitteln. Aus diesem Grund wird Bier in Bierbars in hohe Becher mit gewichtetem Boden gegossen.

Im Durchschnitt können Porzellanschalen etwa 7 Tausend Innings widerstehen, die Lebensdauer von Porzellanschalen bei sorgfältiger Behandlung beträgt etwa drei Jahre. Daher sollte der Restaurantbetreiber die Notwendigkeit berücksichtigen, die Porzellanschalen aufgrund des Kampfes jährlich um etwa ein Viertel aufzufüllen. Unter diesem Gesichtspunkt ist es billiger, Porzellan aus einer Standard-Fabrikproduktion zu kaufen.

Bei der Auswahl der Speisen sollte berücksichtigt werden, wie bestimmte Speisen in normalen Portionen aussehen. Wenn die Platte zu klein ist, ist es schwierig, das Essen darauf schön zu zersetzen. Sie erhalten einen unästhetischen Haufen. Auf der anderen Seite, wenn die Platte sehr groß ist, erscheint der normale Teil visuell zu klein, und in diesem Fall leidet der Wert der Schüssel. Im Prinzip erzeugt jede Kombination aus einer Portion eines Tellers und der Größe eines Tellers einen bestimmten Eindruck von Wert - entweder zu erhöhen oder zu verringern. Ein Standardbereich auf einer kleinen Platte wird größer angezeigt, als wenn die Platte groß wäre. Auch ein längliches Stück Fleisch auf einem ovalen Teller. Ja und in der Gesellschaft von Kartoffelpüree wird mehr scheinen. Bei einer runden Platte wird dies nicht der Fall sein.

Spezialgerichte für besondere Gegenstände erhöhen den wahrgenommenen Wert. So können Suppen in portionierten Tontöpfen, Fisch - auf einem Teller in Form von Fisch und Desserts - in verschiedenen Arten und Formen von Glasbehältern (Vasen, Cremekugeln usw.) serviert werden.

Restaurants, die für Familien mit kleinen Kindern gedacht sind, beispielsweise Fast Food, ziehen es vor, die Tische überhaupt nicht mit Utensilien zu beladen, um die gewünschte Atmosphäre auf Kosten anderer Mittel zu erreichen.

Glaswaren

Restaurants verwenden Glaswaren und Kristall. Bei der Auswahl von Tischglas sollten zwei Punkte berücksichtigt werden: Design und Farbe. Im Allgemeinen kann das Design von Gläsern, Gläsern, Gläsern und anderen Gegenständen gewichtet oder leicht, einfach oder dekoriert (dekoriert) werden, mit oder ohne Füßen. Rustikale oder familiäre Restaurants bevorzugen eher gewichtetes Glas mit dickem Boden, und Elite-Restaurants bevorzugen natürlich feinere dünnwandige Gläser aus Kristall auf einem anmutigen Stiel. Gleichzeitig verleihen Gläser von ungewöhnlicher Form dem Servieren Originalität und wecken Interesse. Je mehr verschiedene Arten von Glas in einem Restaurant verwendet werden, desto größer wird das verfügbare Gesamtangebot an Glaswaren angenommen.

Die Anwesenheit von Weingläsern auf dem Tisch veranlasst den Besucher, dass die Weine für das beabsichtigte Essen geeignet sind. Bei den Gläsern sind die Lieblingsfarben der Restaurants Rot, Grün, Gold und Rauchblau. Gläser oder Gläser aus farbigem Glas verleihen einem gedeckten Tisch ein harmonisches Gesamtbild.

Besteck

Bei der Auswahl des Bestecks (Gabeln, Löffel und Messer) gibt es zwei Optionen: versilbert oder Edelstahl. Natürlich Edelstahl. Anders als billiger bevorzugen Gourmetrestaurants jedoch eher eine silberne Oberfläche - passend zum Konzept und nicht zu einer Beeinträchtigung des Eindrucks. Dann muss das Restaurant für das regelmäßige Reinigen oder Polieren von Besteck sorgen. Hierfür gibt es spezielle Maschinen, die jedoch manuell gereinigt werden können. In jedem Fall sollte jedoch ein Platz in der Waschwerkstatt für die Reinigung der Geräte vergeben werden.

Hersteller haben bereits ein solches Design von Edelstahlgeschirr gemeistert, das in Form und Aussehen Silber sehr ähnelt. In jedem Fall ist es jedoch bei der Auswahl des Bestecks wichtig, dass sie dem Konzept des Restaurants vollständig entsprechen und keine Dissonanz in die Atmosphäre bringen. Nach Ansicht einiger Experten sieht eine Edelstahllegierung mit 18% Additiv und 8% Nickel elegant aus und ist ausgezeichnet korrosionsbeständig.

Tischdecke

Die Tischdecke trägt definitiv zum gebildeten Eindruck des Restaurants bei und zeigt deutlich die Preiskategorie. Farbtischdecken werden normalerweise so gewählt, dass sie dem Geist und der Stimmung des Raums entsprechen. Besonderes Augenmerk sollte auf die Eigenschaften des Gewebes gelegt werden - wie feuerfest es ist, wie leicht es zu stempeln ist, ob Flecken leicht zu formen sind, wie langlebige Färbung und wie die Textur ist. Servietten werden normalerweise aus dem gleichen Stoff wie die Tischdecke ausgewählt. Einen anderen Eindruck machen Tischdecken und Servietten aus reiner Baumwolle, Leinen, Polyester oder einer Mischung aus Baumwolle und Polyester. Nur der Gastronom kann fühlen, welches Material der Tischdecke für seine Einrichtung am besten geeignet ist. Ein Charakteristikum wie Marquess ist sehr wichtig, da Wischtücher aus dem Gebrauch schnell schmutzig werden. Aus den gleichen Gründen ist es wichtig, auf die Haltbarkeit der Farbe zu achten - Tücher können durch häufiges Waschen abgeworfen werden und sind dann nicht mehr zum Servieren geeignet.

Darüber hinaus hebt sich die frühere hellrote Tischdecke, die durch häufiges Waschen gebräunt wurde, deutlich vor dem Hintergrund der hellroten Tischdecke, die die ursprüngliche Farbe beibehielt, und dementsprechend wird der gesamte Eindruck der Gestaltung der Tische ruiniert.

Der Restaurantbetreiber kann die Wäschekosten erheblich reduzieren, wenn er die Haupttischdecke für den gesamten Tisch bereitstellt, und dazu mehrere Sätze großer Stoffservietten, die auf die Haupttischdecke gelegt werden. Dann müssen Sie nach jeder Mahlzeit die Tischdecke nicht wechseln, Sie müssen lediglich eine frische Serviette legen. Preiswerte und familiengeführte Restaurants verzichten auf Tischdecken und verzichten darauf, in Plastikfarbtönen oder Papierservietten für Teller geeignet zu sein.

Die Verwendung warmer und einladender Tischwäsche in Gastronomiebetrieben wie Studentenkantinen, Kantinen in Betrieben und Krankenhäusern kann leblose, sterile Sauberkeit wiederbeleben und eine angenehme häusliche Atmosphäre schaffen. Papierservietten mit warmen Tönen, die auf Tabletts gelegt werden, tragen dazu bei.

In den Cafeterias können Sie Materialien aus Spezialkunststoff mit einer marmorierten Farbe verwenden, die wenig sichtbare Flecken aufweisen.

Schüsseln auf warmen Tellern

Durch das Erhitzen der Teller vor dem Servieren bleiben die Speisen länger heiß. Diese Technik ist besonders nützlich, wenn Sie ein warmes Gericht sofort in A-la-carte-Tellern servieren. Um das Geschirr warm zu halten, reicht es aus, es einige Minuten in die Mikrowelle oder in den Ofen zu legen. Einige berühmte Köche verwenden zu diesem Zweck Elektroherde. In jedem Fall müssen Sie jedoch sicher sein, dass Ihr Geschirr hohen Temperaturen standhält.

Die richtige Anordnung des Bestecks

Durch die richtige Anordnung der Geräte beim Servieren kann der Gast bei der Verwendung nicht verwirrt werden. Im Gegenteil, es wird nicht nur diese Aufgabe erleichtern, sondern auch sagen, welches Menü Gäste erwartet. Auf der rechten Seite des Tellers befinden sich ein Tischmesser, ein Fischmesser und ein Suppenlöffel. Links eine Tafelgabel, eine Fischgabel, eine Auster- oder Melonengabel, falls erforderlich. Dessertbesteck wird zwischen Teller und Gläser gestellt, und der Griff des Löffels liegt rechts und die Gabeln links. Dies ist wieder so, dass der Gast sie bequem benutzen kann. Alternativ können Dessertgeräte später gebracht werden, wenn die Dessertzeit stimmt.

Die Regeln für den Standort der Geräte und der Bedienung unterscheiden sich in den verschiedenen Ländern. In Frankreich ist es zum Beispiel üblich, den Stopfen mit den Zähnen niederzulegen, in England dagegen mit den Zähnen nach oben. In der Vergangenheit ist dies darauf zurückzuführen, dass früher auf dem Besteck die Initialen der Besitzer angebracht werden mussten und daher versucht wurde, die Geräte so zu platzieren, dass die Gravur von den Gästen bemerkt wurde. In Frankreich wurden Monogramme auf der Rückseite der Instrumente und in England auf der Vorderseite aufgeführt. Diese historische Tatsache bestimmte den Ort des Bestecks, der in der modernen Kultur erhalten bleibt.

Auswahl an Gläsern für Wein

Das Glas spielt eine wichtige Rolle bei der Verkostung. Normalerweise wird ein Glas Wein an der Basis (Bein) gehalten, um zu verhindern, dass sich der Wein durch die Hitze der Hände erwärmt. Darüber hinaus wird verhindert, dass das Glas Fingerabdrücke hinterlässt. Die Gläser sind in erster Linie nach dem Gesichtspunkt der Bequemlichkeit und nicht dekorativ gestaltet: Ihre Linien müssen klar und klar sein. Farbiges Glas wird nicht empfohlen. Es gibt jedoch einige Ausnahmen für elsässische und deutsche Weine. Tatsächlich reflektiert kristallklares Glas Licht und erkennt alle Nuancen der Weinfarbe. Es gibt drei Hauptbrillentypen, die sich in der Form unterscheiden:

- für Weißweine
- für Rotweine
- für Schaumweine.

Gläser der ersten Gruppe, obwohl für Weißweine bestimmt, können auch für Rotweine verwendet werden. Gleiches gilt jedoch nicht für Gläser für Rotweine, sie können nur für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.

Neben diesen drei Hauptformen gibt es eine große Auswahl an Brillen. Tatsächlich haben viele bekannte Regionen, die Wein produzieren, ihr eigenes Glas für ihre Weine kreiert. Ein Burgunder-Glas beispielsweise besteht aus einer sehr großen Kugel mit breitem Rücken und abgerundeter Spitze.

Die Kapazität des Glases hängt auch von der Form ab. Die durchschnittliche Kapazität beträgt ca. 350 ml. Der wichtige Punkt ist, dass die Kugelform es Ihnen ermöglicht, Wein in Umlauf zu bringen, um die Feinheiten seines Bouquet zu zeigen. Daher sollte das Glas nicht zu breit sein, damit die Duftstoffe nicht austrocknen und verdunsten können. Die sich verengende Form des Glases hilft dagegen, sich zu konzentrieren.

Schließlich sollte das Glas nicht zu dick sein, damit es keine unangenehme Barriere zwischen dem Schnapsmund und dem Wein bildet. Die Position der Gläser auf dem Tisch muss in der Reihenfolge ihrer Verwendung von rechts beginnend installiert werden.

Temperatur der Weine

Ein besserer Geschmack des Weins hängt von seiner Temperatur ab, mit der er am Tisch serviert wird. Rotweine werden bei einer höheren Temperatur als Weißwein getrunken, aber auch Rotweine haben ihre eigenen Temperaturgrenzen. Zum Beispiel:

- 13 - 14 gr.S - roter Burgund,
- 15 - 16 g - rote Bordeaux- und Touraine-Weine,

Weißweine sollten nur kühl serviert werden:

- ungefähr 10 g С für Weiß trocken,
- 5 gr. Mit Weiß süß.

Champagner und andere Sekte werden sehr kalt serviert. Lassen Sie die Flasche für einen längeren Zeitraum in einem mit Eiswasser gefüllten Eimer Champagner. Sie können die Flasche im Kühlschrank abkühlen. Die Temperatur fällt alle 10 Minuten um etwa 2 Grad. Im Gefrierfach fällt die Temperatur doppelt so schnell ab, aber achten Sie darauf, den Wein nicht zu kühlen.

Serviertechnik

Zu Beginn der Bestellung sollte sich der Kellner an die allgemeinen Regeln der Wartungstechniken erinnern und sich strikt an die Reihenfolge halten, in der warme und kalte Snacks, verschiedene Speisen und Getränke serviert werden. Zunächst sollten Sie der Regel folgen: Bringen Sie alle bestellten Speisen und Getränke auf einem mit Serviette bedeckten Tablett in die Halle, tragen Sie es mit der linken Hand und halten Sie es gegebenenfalls mit der rechten Hand fest. Das Tragen eines Tabletts an der linken Hand, da der Kellner zu dem linken Gast kommt.

Es gibt verschiedene Techniken, um Tabletts zu tragen: im Bereich der gesamten Handfläche und weit gespreizten geraden Fingern, an den Spitzen von fünf Fingern (ein leichtes Tablett). Ein Tablett mit Geschirr kann nicht über die Schulter angehoben werden (eine Ausnahme kann nur im Hinterzimmer gemacht werden). Es wird nicht empfohlen, etwas auf einem Tablett zu tragen, ohne es vorher mit einer Serviette abzudecken. Eine Serviette reduziert das Gleiten von Gegenständen und verhindert einen möglichen Kampf des Geschirrs.

speisen und Getränke werden nur in einer Reihe auf einem Tablett abgelegt. Schwerere Gegenstände sollten näher am Kellner sein und große Gegenstände sollten sich in der Mitte des Tabletts befinden. Buffet- und Küchenprodukte sollten separat mitgebracht werden.

Sie sollten kein leeres Tablett bei sich tragen und es bis auf Kniehöhe absenken.

Kulinarische Produkte, die aus der Küche auf Schüsseln in Schüsseln gebracht werden, sollten den Kunden für die Widder gezeigt werden, und nachdem sie ihre Erlaubnis erhalten haben, legen sie sie auf Teller.

Wenn Sie Speisen direkt am Esstisch auf den Teller legen, sollte der Kellner mit einem Gericht auf der linken Seite auf die Besucher zugehen. Das Gericht mit dem Essen wird in der linken Hand gehalten. Zum Servieren von Speisen auf Tellern sowie zum Ablegen von sauberen Tellern sollte sich der Besucher, der mit seiner rechten Hand am Tisch sitzt, auf der rechten Seite befinden.

Wenn die Schüssel in Platten auf dem Ablagetisch angeordnet ist, wird dieser in den Speisesaal gebracht. Die Schale wird auf der Seite oder hinter der Platte platziert, auf der die Schalen unter Verwendung von Layouts verschoben werden.

Wenn Sie ein Glas Wasser, Zigaretten, Streichhölzer, Geldscheine (auf einem Teller oder einem kleinen Tablett) servieren, ist es üblich, sich auf der linken Seite zu nähern. Sie können das gebrauchte Geschirr sowohl von der rechten als auch von der linken Seite entfernen.

Es ist sehr wichtig, dass der Tisch während der Wartung sauber und aufgeräumt ist: gebrauchtes Geschirr, Gläser, Gläser sollten rechtzeitig gereinigt werden; fegen Sie die Krümel in die Schaufel; Flecken auf der Tischdecke mit einer Serviette abdecken; Überwachen Sie besonders sorgfältig die Sauberkeit der Geräte und tauschen Sie sie nach jedem Gericht aus.

Wenn ein Besucher eine Gabel oder eine Serviette auf den Boden fallen lässt, sollten Sie ihn sofort auf einem kleinen Tablett oder Teller sauber machen und dann das heruntergefallene Objekt aufheben und ablegen.

Beim Auslegen der Geräte, beim Einstellen der Teller und des Geschirrs sollte der Kellner die folgenden Regeln beachten:

- Berühren Sie die Kante der Platte nicht mit dem Daumen (sie sollte sich außerhalb der Kante befinden).
- Berühren Sie nicht den Rand der Tasse oder der Gläser. Stellen Sie sicher, dass die Untertasse unter dem Glas immer trocken ist.
- Nehmen Sie die Geräte nur an den Griffen.
- Bringen Sie die Gläser, Gläser, Tassen und stellen Sie Geräte vorsichtig zusammen.
- Bürsten Sie beim Reinigen des Tisches nicht die Krümel auf dem Boden.
- bringen Sie das nächste Gericht erst, nachdem das gebrauchte Geschirr vorher vom Tisch genommen wurde;
- Nehmen Sie beim Servieren einen Teller mit einem Handgriff oder wischen Sie zuerst den Boden ab.

Eine bestimmte Reihenfolge von Getränken, Snacks und Gerichten. Zunächst werden in der Regel Mineral- und Fruchtwasser, Brot, Snacks, Weine auf den Tisch gestellt und dann warme Speisen serviert. Spirituosen werden nur mit Snacks serviert.

Platten für warme Speisen werden erhitzt (bis zu 40-50 ° C), für kalte Speisen werden sie etwas gekühlt (bis zu Raumtemperatur).

Wir dürfen den Wechsel der Arbeit mit dem Rest nicht vergessen.

Bei der Ausführung einer Bestellung, beim Verlassen der Halle müssen zusätzliche oder gebrauchte Geschirr und Geräte erfasst und auf dem Rückweg Fertiggerichte mitgebracht werden.

Der Kellner sollte daran denken, dass er vor dem Ablegen des gebrauchten Geschirrs vom Tisch auf das Tablett Speisereste säubert und dabei bis zu 10 Teller gleichzeitig mitnimmt. Schwere Fußplatten legen Sie in die Mitte des Tabletts.