Βασική λευκή σάλτσα και αυθαίρετη. Λευκή σάλτσα κρέατος Λευκή σάλτσα βασικό τεχνολογικό σχήμα

Πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία της λευκής σάλτσας μαυρίζοντας το αλεύρι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να πάρετε ένα στεγνό τηγάνι, να ρίξετε αλεύρι σε αυτό και να το βάλετε στη φωτιά λίγο κάτω από τον μέσο όρο. Ανακατεύετε συνεχώς το αλεύρι στο τηγάνι (!) Με μια σπάτουλα ώστε να "τηγανίζει" ομοιόμορφα. Το χρώμα του αλευριού πρέπει να αλλάξει από λευκό σε ελαφριά κρέμα (όχι κόκκινο, όχι καφέ, αλλά μια λεπτή κρεμώδη σκιά).

Εάν μαγειρέψετε το αλεύρι και το φτιάξετε σε καφέ, τότε δεν θα έχετε μια βασική λευκή σάλτσα, αλλά μια κόκκινη σάλτσα (αυτό είναι ένα ξεχωριστό είδος σάλτσας, και έχει επίσης δικαίωμα να είναι, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τη συνταγή μας, οπότε να είστε προσεκτικοί και προσεκτικοί ).

Μόλις το αλεύρι αλλάξει χρώμα, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το τηγάνι να κρυώσει. Η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί ελαφρώς - σε περίπου 60-70 βαθμούς (θα χρειαστούν περίπου 3-4 λεπτά).

Προσθέστε ¼ μέρος του παρασκευασμένου ζωμού HOT στο ελαφρώς κρύο αλεύρι και ενεργοποιήστε ξανά τη φωτιά.

Λίγα λόγια για το ζωμό. Μπορεί να μαγειρευτεί από χοιρινό, βοδινό κρέας, πουλερικά ή λαχανικά. Εάν έχετε ζωμό με αλάτι, τότε αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την προσθήκη αλατιού στην τελική σάλτσα.

Έτσι, αφού προσθέσετε ¼ μέρος του ζωμού στο αλεύρι, θα πάρετε ένα παχύ, άμορφο μείγμα. Σε αυτό το στάδιο, πρέπει να ανακατεύετε πολύ ενεργά με σπάτουλα ή σύρμα, προσπαθώντας να σπάσετε όλα τα κομμάτια.

Όταν το μείγμα είναι πιο ομοιογενές, μπορείτε να προσθέσετε το υπόλοιπο στοκ και να ανακατέψετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Θα πρέπει να έχετε μια αρκετά υγρή βάση - θα έπρεπε, γιατί η σάλτσα θα μαγειρεύει για 25-30 λεπτά.

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το μαϊντανό ή το σέλινο.

Προσθέστε λαχανικά στο υγρό μείγμα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ακάλυπτα, για 25-30 λεπτά. Ανακατέψτε τη σάλτσα κατά καιρούς.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα λαχανικά θα εκπέμπουν το άρωμά τους και η τελική σάλτσα θα έχει μια λεπτή, μόλις αισθητή γεύση κρεμμυδιών και ριζών.

Πώς να διαπιστώσετε ότι η σάλτσα είναι έτοιμη και μπορείτε να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος; Τρέξτε τη σπάτουλα πάνω από το κάτω μέρος της κατσαρόλας. Αν έχει σχηματιστεί μονοπάτι και η σάλτσα ρέει αργά προς τα μέσα, όλα είναι έτοιμα.

Τώρα η σάλτσα πρέπει να τρίβεται μέσω κόσκινου για να απαλλαγούμε από τα κομμάτια λαχανικών.

Μπορείτε να νικήσετε τα πάντα σε ένα μπλέντερ, αλλά η γεύση της σάλτσας θα είναι πολύ φωτεινή και κρεμμύδι.

Τρίβουμε λοιπόν τη σάλτσα με μια σπάτουλα σε ένα λεπτό κόσκινο και επιστρέφουμε στο τηγάνι ή την κατσαρόλα.

Η σάλτσα πρέπει να βράσει, αλλά όχι βραστή. Μόλις εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες, απενεργοποιήστε τη φωτιά.

Τώρα μπορείτε να προσθέσετε αλάτι, βούτυρο στη σάλτσα ...

... και επίσης προσθέστε χυμό λεμονιού γεύση.

Η σάλτσα είναι μια σάλτσα για ένα κυρίως πιάτο ή ένα πιάτο. Επιπλέον, χρησιμοποιείται απευθείας στην προετοιμασία ορισμένων πιάτων. Μπαχαρικά και μπαχαρικά, τα οποία συχνά περιλαμβάνονται σε σάλτσες, αυξάνουν την όρεξη και τονίζουν τέλεια τη γεύση του πιάτου, καθιστώντας το αξέχαστο και μοναδικό. Οι σάλτσες παρασκευάζονται σε υγρή βάση με την προσθήκη όλων των ειδών συστατικών και μπαχαρικών. Υπάρχουν σάλτσες που περιέχουν αλεύρι, καθώς και εκείνες που δεν το περιέχουν. Επιπλέον, αξίζει να αναφερθούν οι σάλτσες που μαγειρεύουν οι νοικοκυρές σε βούτυρο ή φυτικό λάδι και μερικές χρησιμοποιούν ξύδι για μαγείρεμα.

Σερβίρονται κρύα και δεν έχουν τέτοιους περιορισμούς. Η συνέπεια είναι επίσης διαφορετική. Χωρίζονται συμβατικά σε υγρό, μεσαία πυκνότητα και παχύ. Για παράδειγμα, το λευκό έχει μέτρια συνοχή. Υπάρχει μια τεχνολογία για την προετοιμασία κλασικών βασικών σαλτσών που πληρούν τα διεθνή γαστρονομικά πρότυπα.

Οι σάλτσες χωρίζονται σε κόκκινο και λευκό. Στην άσπρη σάλτσα θα επικεντρωθούμε σε αυτό το άρθρο. Μπορείτε να ετοιμάσετε μια λευκή σάλτσα με βάση το κρέας, τα ψάρια ή Υπάρχουν επίσης γάλα και κρεμώδεις λευκές σάλτσες.

Αλλά αυτά είναι μόνο λίγα γεγονότα. Ήρθε η ώρα να μάθετε πρακτικές συμβουλές φτιάχνοντας λευκή σάλτσα με βάση το γάλα.

Συνταγή 1. Λευκή σάλτσα με βάση το γάλα

Ρίχνουμε 425 ml γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε μερικά κλαδάκια λαβρούσκα και πιπέρι, μερικά κρεμμύδια και μερικά κλαδάκια φρέσκο \u200b\u200bμαϊντανό. Βράστε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρέστε από τη σόμπα και αφήστε την να ψηθεί και κρυώσει εντελώς. Σουρώνουμε ξανά σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 40 γραμμάρια βουτύρου και 20 γραμμάρια αλεύρι. Βράζουμε και μαγειρεύουμε, χτυπώντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να είναι λεία και αρκετά παχιά.

Όλα αποδείχθηκαν πολύ πιο εύκολα από ό, τι φανταζόσασταν. Τώρα έχετε μια υπέροχη βασική σάλτσα στην οποία μπορείτε να προσθέσετε βότανα, χυμό λεμονιού.

Η διάσημη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ είναι μια κλασική λευκή σάλτσα. Μαγειρεύεται σε νερό, γάλα, ζωμό. Η ξινή κρέμα δεν είναι κατάλληλη για την παρασκευή της, καθώς τείνει να κατσαρώνει όταν θερμαίνεται. Η βάση της σάλτσας είναι ru (αλεύρι που τηγανίζεται σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν). Αλεύρι και λαμβάνονται σε περίπου ίσες ποσότητες, και η ποσότητα του υγρού εξαρτάται από το επιθυμητό πάχος της σάλτσας. Το κύριο πράγμα είναι να προσθέσετε σταδιακά ζωμό ή γάλα.

Συνταγή 2. Λευκή σάλτσα ζωμού:

Θα χρειαστείτε ζωμό, 15-20 γραμμάρια αλεύρι, 30 γραμμάρια βούτυρο, μπαχαρικά για γεύση. Τηγανίζουμε το αλεύρι σε βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Συμπληρώστε το ζωμό και προσθέστε τα πιπέρι, και στη συνέχεια μαγειρέψτε για άλλα 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ενταση. Περίοδος και προσθέστε βούτυρο.

Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, χρένο, τηγανητά μανιτάρια στην κύρια σάλτσα. Μπορείτε επίσης να κτυπήσετε τους κρόκους και την κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα και βράστε σε λίγο, ανακατεύοντας περιστασιακά. Έχετε την ευκαιρία να πειραματιστείτε με συστατικά, ανάλογα με το ποια σάλτσα σερβίρεται.

Η λευκή σάλτσα είναι πολύ ευέλικτη. Είναι γρήγορη προετοιμασία και ανέξοδη, και η λεπτή υφή του θα τονίσει τέλεια τα πλεονεκτήματα του κύριου πιάτου χωρίς να διακόψει τη γεύση του. Γι 'αυτό είναι τόσο πολύτιμο στο μαγείρεμα. Μπορεί να σερβιριστεί με λευκά ψάρια και θαλασσινά, λαχανικά, ρύζι και ζυμαρικά. Έχει ήδη γίνει διεθνές. Για παράδειγμα, στο ιταλική κουζίνα χρησιμοποιείται για την κατασκευή λαζάνια. Η Bechamel βρίσκεται στο "top 5" καλύτερες σάλτσες Γαλλία, η οποία θεωρείται η γενέτειρα των σαλτσών. Κάποια στιγμή, μια απλή σάλτσα με βάση το βούτυρο, το αλεύρι και την κρέμα έκανε μια βουτιά.

Μερικά μυστικά της επιτυχημένης σάλτσας Bechamel

1. Το ψημένο αλεύρι μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστη γεύση στη σάλτσα. Να θυμάστε ότι πρέπει να έχει μια ελαφριά χρυσή απόχρωση.

2. Η γεύση του κρύου γάλακτος με τα μπαχαρικά και το ξύσμα βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης της σάλτσας.

3. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα για ανάδευση.

4. Για να αποθηκεύσετε την τελική σάλτσα από κομμάτια, προσπαθήστε να τη στραγγίξετε.

5. Αποθηκεύστε τη σάλτσα στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες.

6. Η σάλτσα ιδανικής συνοχής ρέει ομοιόμορφα από το κουτάλι.

Καλή όρεξη!

Οι λευκές σάλτσες παρασκευάζονται με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών και καρυκευμάτων, έτσι έχουν λεπτή υφή και ευχάριστη κρεμώδη γεύση. Όπως λένε οι Γάλλοι, μπορείτε ακόμη και να φάτε μια εφημερίδα με καλή σάλτσα. Ωστόσο, υπάρχει κάποια αλήθεια σε κάθε αστείο, γιατί τα συνηθισμένα πιάτα, αν σερβίρονται με καλή σάλτσα, μετατρέπονται σε λιχουδιές. Ας μιλήσουμε για το πώς να φτιάξετε λευκή σάλτσα και ποια πιάτα ταιριάζει.

Η κλασική συνταγή για λευκή σάλτσα μπεσαμέλ

Ο συγγραφέας αυτής της μοναδικής σάλτσας είναι ο προσωπικός σεφ του Louis XIV Louis de Bechamel και τώρα η σάλτσα θεωρείται η πιο δημοφιλής στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Το μαγείρεμα είναι στην εξουσία ακόμη και ενός αρχάριου μάγειρα και η απλούστερη μέθοδος περιλαμβάνει το τηγάνισμα του αλευριού στο βούτυρο και στη συνέχεια την ανάμιξή του με γάλα.

Λιώστε 50 g βούτυρο σε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, προσθέστε 50 g αλεύρι σίτου ανώτερος βαθμός και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά έως ότου το αλεύρι έχει μια ευχάριστη χρυσή απόχρωση. Χύστε σταδιακά 1 λίτρο κρύου γάλακτος στο αλεύρι - κυριολεκτικά 1 κουταλιά της σούπας. Λ., έτσι ώστε να μην σχηματίζονται σβώλοι. Βράζουμε και σιγοβράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει και να μοιάζει με ξινή κρέμα. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι και μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ, αφαιρέστε από τη φωτιά και σερβίρετε με σαλάτες, κρέας, ψάρι, λαχανικά και συνοδευτικά πιάτα. Η σάλτσα μπορεί να συμπληρωθεί με φρέσκα βότανα, μανιτάρια, σκόρδο και εξωτικά μπαχαρικά.

Morne σάλτσα: Γαλλικά κλασικά με μια μοντέρνα πινελιά

Εάν έχετε κυριαρχήσει στην τεχνολογία παραγωγής λευκής σάλτσας μπεσαμέλ, μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη συνταγή προσθέτοντας επιπλέον συστατικά σε αυτήν και αντικαταστήστε το γάλα με ξινή κρέμα, ζυμωμένο ψημένο γάλα ή κρέμα. Πολλές άλλες σάλτσες έχουν δημιουργηθεί με βάση τη σάλτσα μπεσαμέλ, για παράδειγμα το πρωί, για την οποία πρέπει επίσης να τηγανίσετε 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο. αλεύρι σε 50 g βουτύρου. Στην πραγματικότητα, εδώ τελειώνει η ομοιότητα με τη σάλτσα μπεσαμέλ, γιατί στη συνέχεια χύνονται 200 \u200b\u200bml κρέμας στο αλεύρι, βράζουν με συνεχή ανάδευση και όταν η σάλτσα πυκνώνει, προσθέστε μια πρέζα μοσχοκάρυδο τυρί τριμμένο - Παρμεζάνα, γραβιέρα ή Emmental. Η σάλτσα μπορεί να είναι ελαφρώς αλατισμένη, δεδομένου ότι το τυρί είναι ήδη αλμυρό. Όταν το τυρί διαλύεται στην κρέμα, ψύξτε το μείγμα και ανακατεύετε στον κρόκο. Το Morne χρησιμοποιείται συχνά για το ψήσιμο γιατί κάνει τα πιάτα ζουμερά και τρυφερά.

Σάλτσα σκόρδου: συνταγή με φωτογραφία

Η λευκή σάλτσα σκόρδου παρασκευάζεται με κρέμα ή ξινή κρέμα και έχει απίστευτη γεύση και άρωμα. Υπάρχουν πολλές συνταγές σάλτσα σκόρδου με διάφορα υλικά και καρυκεύματα. Δοκιμάστε να φτιάξετε μια σάλτσα κρέμας που μοιάζει λίγο με μπεσαμέλ, καθώς θα πρέπει να σοτάρετε το αλεύρι σε βούτυρο μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο.

Έτσι, σοτάρετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 4 ψιλοκομμένα σκελίδες σκόρδου σε 30 γραμμάρια βουτύρου μέχρι να ροδίσουν, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλεύρι και τηγανίζουμε για 3 λεπτά. Ρίχνουμε 250 ml κρέμας στο μείγμα σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, βράστε τη σάλτσα, αλάτι και πιπέρι και κρυώστε. Αυτή η καταπληκτική σάλτσα συνοδεύεται από όλα τα πιάτα, αλλά ειδικά πατάτες, λαχανικά, κρέας και ψάρι

Υπάρχει ένας ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε μια λευκή σάλτσα σκόρδου: κατά 8 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Προστίθενται ξινή κρέμα, 6 σκελίδες σκόρδου που συνθλίβονται στο βούτυρο, ένα ψιλοκομμένο μάτσο άνηθο και λίγο αλάτι, και στη συνέχεια όλα κτυπημένα με ένα υποβρύχιο μπλέντερ.

Τάρταρη σάλτσα: μια βήμα προς βήμα συνταγή με μια φωτογραφία

Μια άλλη γαλλική σάλτσα, η οποία παρασκευάζεται με βάση βραστό κρόκο αυγού και φυτικό έλαιο με την υποχρεωτική προσθήκη πράσινων κρεμμυδιών. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν ψιλοκομμένα τουρσιά, σκόρδο και κάπαρη στο ταρτάρ, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο. Το νόστιμο και αυθεντικό ντύσιμο είναι ιδανικό για ψάρια και θαλασσινά, προσθέτοντας νέες φρέσκες νότες στη γεύση τους. Η σάλτσα ταρτάρ είναι εύκολο να ετοιμαστεί στο σπίτι, υπάρχουν πολλές συνταγές για αυτό - όλα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις σας.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα, βράστε σκληρά τα αυγά και αλέστε 2 κρόκους αυγού μέχρι να θρυμματιστούν. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας στη μάζα. μεγάλο. μουστάρδα και χτυπήστε με ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά 30 ml φυτικού ελαίου, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Σεζόν με αλάτι και πιπέρι για γεύση, ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο. χυμό λεμονιού, προσθέστε 50 γραμμάρια ψιλοκομμένα ή τριμμένα τουρσιά και μερικά κλαδάκια από ψιλοκομμένα χόρτα. Η σάλτσα ταρτάρης, η συνταγή με φωτογραφίες της οποίας θα βρείτε στον ιστότοπο, δεν πρέπει να φυλάσσεται για περισσότερο από δύο ημέρες: μπορεί να επιδεινωθεί.

Το Tartare μπορεί να παρασκευαστεί σε διαφορετικές παραλλαγές - με ξινή κρέμα και μαγιονέζα χωρίς αυγά, προσθέστε λίγο ξηρό κρασί ή σάλτσα Tabasco σε αυτό, προσθέστε ντομάτες, μοτσαρέλα και ψάρια διαφόρων ποικιλιών.

Αμερικανική λευκή σάλτσα ράντσο

Η σάλτσα εφευρέθηκε από έναν Αμερικανό κτηνοτρόφο στην Αλάσκα όπου παρέμειναν ομάδες νέων για πικνίκ. Αγαπούσαν τη λευκή σάλτσα με την οποία σερβίρονται οι σαλάτες τόσο πολύ που σύντομα πωλήθηκε χωριστά σε μικρά βάζα. Παρασκευάζεται πολύ απλά, τα σνακ είναι πολύ πιο νόστιμα, όπως μπορείτε να δείτε μόνοι σας.

Ανακατέψτε 250 ml μαγιονέζα και 125 ml ξινή κρέμα, προσθέστε μισό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ένα γαρύφαλλο ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού. αποξηραμένα πράσινα κρεμμύδια, άνηθο και μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι τη σάλτσα με μαύρο και άσπρο πιπέρι, γλυκαντικά ελαφρά 1 κουταλάκι του γλυκού. Σαχάρα. Αντί για ξινή κρέμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το βουτυρόγαλα και μπορείτε να αντικαταστήσετε αποξηραμένα βότανα με φρέσκα, τα οποία θα το κάνουν πολύ πιο νόστιμο. Παρεμπιπτόντως, υπάρχει μια άλλη ενδιαφέρουσα εκδοχή της σάλτσας, όπου οι ωμοί κρόκοι είναι χτυπημένοι φυτικό λάδι και γάλα σε υδατόλουτρο, αναμεμειγμένο με σκόρδο, βότανα, αλάτι, ζάχαρη και μαύρο πιπέρι - αυτό είναι λίγο πιο δύσκολο να προετοιμαστεί.

Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο για μισή ώρα, και στη συνέχεια μπορείτε να προσθέσετε σαλάτες εποχής μαζί της.

Λευκό αυγό βούτυρο Hollandaise Σάλτσα

Μια ασυνήθιστα λεπτή και ευάερη σάλτσα παρασκευάζεται με βάση λευκή σάλτσα από 50 γραμμάρια αλεύρι, τηγανίζεται σε 50 γραμμάρια βουτύρου και αραιώνεται με 1,1 λίτρα ζωμού κρέατος. Η λευκή σάλτσα μαγειρεύεται για 40 λεπτά με συνεχή ανάδευση. Για να αποφύγετε τα κομμάτια, στραγγίστε το με κόσκινο.

Στη συνέχεια, συνδυάστε 6 κρόκους αυγού και 100 γραμμάρια λευκής σάλτσας σε μια κατσαρόλα, θερμάνετε σε υδατόλουτρο και τρίψτε καλά με μια ξύλινη σπάτουλα. Όταν η μάζα πυκνώνει λίγο, ρίχνουμε σε ένα λεπτό ρεύμα 300 g λιωμένου βουτύρου και 25 ml χυμού λεμονιού. Αραιώστε την παχιά σάλτσα με δύο κουταλιές της σούπας κρέας, ψάρι ή ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και στέλεχος. Πριν το σερβίρετε, ανακατέψτε τη βαριά σαντιγί και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να μαλακώσει, χρησιμοποιώντας 75 g κρέμας για 450 ml σάλτσας. Η λευκή σάλτσα hollandaise σερβίρεται με ψάρια και λαχανικά - ο πιο αρμονικός συνδυασμός με αυτήν κουνουπίδι και σπαράγγια.

Ξινή σάλτσα κρέμας και οι ποικιλίες της

Για να προετοιμάσετε μια ποικιλία από ξινές σάλτσες κρέμας, πρέπει πρώτα να φτιάξετε μια βάση ξινή κρέμα. Τηγανίζουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλεύρι σε 20 g βούτυρο, ρίχνουμε 300 g ξινή κρέμα που βράζει στο βούτυρο αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε ξανά για λίγα δευτερόλεπτα. Στη βάση ξινή κρέμα, μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι τηγανισμένο σε βούτυρο, πουρέ ντομάτας, τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένα αυγά, γαρίδες, κάπαρη, σκόρδο, τηγανητά μανιτάρια, βότανα και μπαχαρικά. Ξινή σάλτσα κρέμας Είναι καλό να σαλάτε εποχής, να τρώτε τηγανίτες και τηγανίτες μαζί της, να βουτάτε ζυμαρικά και τηγανίτες σε αυτό, συχνά να τα σερβίρετε με ζυμαρικά, πατάτες, κρέας και πιάτα με ψάρι.

Μερικά μυστικά της παραγωγής λευκών σάλτσες

Πάρτε μόνο για σάλτσες φρέσκο \u200b\u200bφαγητό, αφού η σάλτσα δεν τρώγεται αμέσως και θα πρέπει να παραμείνει για αρκετές ημέρες. Εάν προετοιμάζετε σάλτσα σε ζωμό, μαγειρέψτε ζωμό κρέατος στα οστά, ζωμό ψαριού σε κεφάλια και ουρές που είχαν καθαριστεί προηγουμένως και ζωμό λαχανικών φρέσκα λαχανικά με την υποχρεωτική προσθήκη φρέσκων αρωματικών βοτάνων.

Ρίξτε το υγρό στο αλεύρι του καφέ σε μικρές μερίδες, τρίβοντας καλά, γιατί ακόμη και μικροσκοπικά κομμάτια θα χαλάσουν τη γεύση του πιάτου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο αντί για αλεύρι, στην περίπτωση αυτή δεν χρειάζεται να τηγανιστεί σε λάδι. Όταν χρησιμοποιείτε τους κρόκους αυγού ως παχυντικό, μην βράζετε τη σάλτσα, γιατί οι κρόκοι θα μαγειρέψουν. Εάν η σάλτσα είναι παχιά, προσθέστε ένα παγάκι σε αυτήν - η συνέπεια θα γίνει πιο λεπτή, αλλά η γεύση δεν θα αλλάξει.

Για πικάντικη γεύση, η λευκή σάλτσα είναι καρυκευμένη με μπαχαρικά, αποδεικνύεται πάντα μαλακή και τρυφερή, γιατί η γαλακτοκομική γεύση βουτά τις έντονες και πικάντικες νότες.

Μπορείτε να μαγειρέψετε και γλυκιά σάλτσα για επιδόρπια, μόνο σε αυτήν την περίπτωση προστίθενται ζάχαρη, μέλι, βανίλια, κανέλα, κάρδαμο και κακάο αντί για αλάτι και πιπέρι - αυτή η σάλτσα είναι κατάλληλη για κατσαρόλες, τυριά και τηγανίτες.

Η ζωή χωρίς σάλτσες είναι βαρετή και μονότονη, οπότε αν θέλετε να προσθέσετε γεύση στην καθημερινή σας διατροφή, σερβίρετε πιάτα με γκουρμέ σάλτσα. Ακόμα και οι συνηθισμένες βραστές πατάτες, πασπαλισμένες με ξινή κρέμα ή κρεμώδη σάλτσα, μοιάζουν με λιχουδιά. Ζήστε φωτεινά και νόστιμα!

Στο βιβλίο "Παραδειγματική οικιακή κουζίνα" του 1910 αυτή η σάλτσα ονομάζεται "White Hot Russian Sauce", ονομάζεται επίσης "Basic French White Velute Sauce" στο τμήμα των γαλλικών σαλτσών. Προσθέτοντας διάφορα συστατικά και μπαχαρικά, μπορείτε να δημιουργήσετε μια υπέροχη και αρμονική σάλτσα. Γίνεται πολύ απλά, και χάρη στις συμβουλές αυτού του σοφού βιβλίου, η σάλτσα δεν στρωματοποιείται. Τουλάχιστον το έκανα πολλές φορές κατά τη διάρκεια δύο εβδομάδων και αυτό το βρώμικο κόλπο δεν συνέβη ποτέ. Εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες, θα πάρετε μια απαλή, μεταξένια, μαλακή σάλτσα.

Παρακάτω θα σας δώσω την ακριβή ποσότητα συστατικών, αλλά πρώτα, εδώ είναι μια συμβουλή από το βιβλίο (συγγνώμη, αλλά στο απόσπασμα δεν το πρόσθεσα):

«Για λευκή καυτή σάλτσα, πάρτε το μισό περισσότερο βούτυρο από το βάρος του αλευριού που λαμβάνεται. εάν το προϊόν μετριέται σε κουτάλια ή ποτήρια, τότε το βούτυρο μετριέται σε λιωμένη μορφή και επίσης στο ήμισυ της ποσότητας έναντι του αλευριού, δηλαδή: εάν ληφθούν 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, τότε λαμβάνονται 4 κουταλιές αλεύρι. "

Για 3 μερίδες χρειάζεστε:

• 16 g βούτυρο
• 28 γραμμάρια αλεύρι (αυτό είναι 2,5 από τις κουταλιές της σούπας μου)
• ζεστό ζωμό (εάν προετοιμάζετε σάλτσα για ψάρι, προσθέστε ζωμό ψαριού, εάν κρέας - κρέας, εάν πουλερικά - το κατάλληλο ζωμό). «Τα σοταρισμένα ψωμιά αραιώνονται με ζωμό σε ποσότητα που αρχικά λαμβάνεται μια εντελώς υγρή σάλτσα, για 1 κουταλιά της σούπας. αλεύρι - 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό "

Εάν δεν έχετε κλίμακα, ακολουθήστε τις παραπάνω συμβουλές και μετρήστε με κουτάλια, αλλά λάβετε υπόψη ότι μια κουταλιά αλεύρι είναι αρκετή για 3 μερίδες σάλτσας.

Ετοιμάζουμε φαγητό, ζυγίζουμε τα πάντα, κόβουμε το βούτυρο σε κύβους.

Σε ένα βαθύ stewpan, στην περίπτωσή μου - μια κουτάλα, βάλτε το βούτυρο και βάλτε μια μικρή φωτιά. Όταν το βούτυρο έχει διαλυθεί, προσθέστε όλο το αλεύρι και ανακατέψτε με μια ξύλινη σπάτουλα ή σιλικόνη. Δεν παρεμβαίνουμε με ένα μεταλλικό κουτάλι!

Αναδεύουμε μέχρι να ζεσταθούν, έτσι ώστε όταν αγγίζουμε τα δάχτυλα είναι αδύνατο να το κρατήσετε με τα δάχτυλά σας πριν το σοτάρετε. Είναι σημαντικό να μην υπερβάλλουμε, διαφορετικά η σοταριστική θα γίνει κόκκινη και χρειαζόμαστε λευκή.

Τώρα πρέπει να συνδυάσετε το ζωμό και το ζωμό. Πρώτα, πρέπει να ρίξετε το ζωμό στη σοταριστική και όχι το αντίστροφο. Δεύτερον, προκειμένου η σάλτσα να γίνει ομαλή και χωρίς σβώλους, να έχει καλό χρώμα και γεύση, πρέπει να ρίξετε το ζεστό ζωμό και σε μέρη, ενώ πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς έτσι ώστε να μην πάρετε κομμάτια.

Τώρα η σάλτσα πρέπει να βράσει σε χαμηλή φωτιά, δηλαδή "Φυτό", θα χρειαστεί χρόνος και δεν πρέπει να αφήσετε την σάλτσα χωρίς επίβλεψη. Κατά καιρούς, η σάλτσα πρέπει να αναδεύεται έτσι ώστε να μην καίει. Μπορεί να μοιάζει πολύ με τη σάλτσα, αλλά δεν είναι.

Κατά τη διάρκεια βρασμού, λιπαρού αφρού, το λάδι εμφανίζεται πάντα στην επιφάνεια της σάλτσας. Πρέπει να αφαιρεθεί, ώστε η σάλτσα να μην έχει λιπαρότητα. Το βιβλίο λέει ότι μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και η μυρωδιά του λίπους. Για το πείραμα, έφτιαξα μια σάλτσα χωρίς να αφαιρέσω το λάδι από την επιφάνεια, βγήκε κάτι τρομερό και άσχημο, γιατί αυτό το λάδι φαίνεται άσχημο και συνδυάζεται με τη σάλτσα. Σε γενικές γραμμές, τρόμος-τρόμος.

Όταν το λάδι σταματήσει να βγαίνει, η σάλτσα είναι έτοιμη. Το φυτεύουμε στην πυκνότητα που χρειάζεστε. Υπάρχουν 4 βαθμοί πάχυνσης της σάλτσας:

• Σάλτσα, όπως βαριά κρέμα (στάζει από σπάτουλα), σερβίρεται χωριστά σε σάλτσες
• Σάλτσα, όπως η λιπαρή ξινή κρέμα (καλύπτει τη σπάτουλα με μια ελαφριά άνθιση), που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα
• Η σάλτσα, όπως η παχιά ξινή κρέμα (καλύπτει τη σπάτουλα με παχιά επίστρωση), χρησιμοποιείται για πιάτα με σάλτσα.
• Η σάλτσα, όπως ένας παχύρρευστος πουρέ (πρέπει να διατηρείται σε σπάτουλα χωρίς να στάζει), χρησιμοποιείται για να καλύψει ή να λιπαίνει αυτό το φαγητό.

Η τελική σάλτσα πρέπει να φιλτράρεται μέσω ενός καθαρού κόσκινου έτσι ώστε να είναι τελείως λεία. «Πριν το σερβίρετε, καρυκεύεται μερικές φορές με ξινή κρέμα, ξύδι, κιτρικό οξύ, πουρέ ντομάτας, μαρινάδα και ούτω καθεξής. Μετά την προσθήκη επιπλέον προϊόντων, η σάλτσα πρέπει να βράσει για να πάρει τη γεύση τους. "

Τεχνολογία μαγειρικής

"Βασική λευκή σάλτσα"

Τεχνολογία μαγειρικής:

Ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχή ανάδευση, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστά καστανό αλεύρι πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού χύνεται σε αλευρωμένο αλεύρι, ψύχεται στους 60-70 ° C και ζυμώνεται έως ότου σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα, στη συνέχεια προστίθεται σταδιακά ο υπόλοιπος ζωμός. Μετά από αυτό, βάζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, σέλινο, κρεμμύδια στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια φιλτράρετε τη σάλτσα, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά και βράστε.

"Σάλτσα ατμού"

Τεχνολογία μαγειρικής:

Προσθέστε κιτρικό οξύ στη λευκή σάλτσα βάσης, βράστε και ρίξτε το έτοιμο κρασί. Η σάλτσα καρυκεύεται με μαργαρίνη ή βούτυρο... Σερβίρετε τη σάλτσα για βραστά και βρασμένα πιάτα μοσχαρίσιου κρέατος, πουλερικών και θηραμάτων.

"Λευκή σάλτσα με αυγό"

Τεχνολογία μαγειρικής: Συνδυάστε ωμούς κρόκους αυγού με κομμάτια μαργαρίνης ή βούτυρο, προσθέστε κρέμα ή ζωμό και βράστε σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία 75-80 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις το μείγμα πυκνωθεί, προσθέστε σε αυτό με συνεχή ανάδευση καυτή σάλτσα λευκό βασικό με την ίδια θερμοκρασία, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κιτρικό οξύ, αλάτι. Σερβίρετε τη σάλτσα για βραστά και βρασμένα πιάτα μοσχαρίσιου κρέατος, πουλερικών και θηραμάτων.

"Λευκή σάλτσα με λαχανικά"

Τεχνολογία μαγειρικής: Τα ριζικά λαχανικά και τα κρεμμύδια κόβονται σε κύβους, σοτάρονται για 3-5 λεπτά, προστίθεται λίγο ζωμό και σιγοβράζονται σε ένα δοχείο με καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Τα πράσινα φασόλια και τα γογγύλια ή τα rutabagas βράζονται ξεχωριστά. Πριν από το μαγείρεμα, τα γογγύλια και τα rutabagas πρέπει να διαβρέχονται με βραστό νερό για να απομακρυνθεί η μυρωδιά και το νερό να στραγγιστεί. Τα έτοιμα λαχανικά χύνονται με βασική λευκή σάλτσα, αφήνονται να βράσουν, προστίθεται κιτρικό οξύ, αλάτι και αρωματίζονται με μαργαρίνη ή βούτυρο. Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα βραστό αρνί, μοσχάρι, κουνέλι, πουλερικά, καθώς και κοτολέτες στον ατμό.

"Λευκή σάλτσα με κάπαρη"

Τεχνολογία μαγειρικής: Η έτοιμη βασική λευκή σάλτσα αρωματίζεται με αλάτι, κιτρικό οξύ, κόκκινη πιπεριά, θερμαίνονται κάπαρη χωρίς άλμη και αρωματίζονται με λίπος. Σερβίρετε σάλτσα με βραστό χοιρινό, αρνί, κουνέλι πιάτα.

"Σάλτσα μανιταριών στον ατμό"

Τεχνολογία μαγειρικής:

Ρίχνουμε χυμό λεμονιού στην κύρια λευκή σάλτσα, βάζουμε μπαχαρικά, ψιλοκομμένα βραστά μανιτάρια, βράζουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε κρασί. Καρυκεύστε τη σάλτσα με βούτυρο.

Σερβίρετε με βραστό και βρασμένο πιάτα κρέατος, κοτόπουλο, κοτόπουλο, μοσχάρι, κοτολέτες από πουλερικά, θηράματα και μοσχάρι.

"Λευκή σάλτσα με αυγό και ξινή κρέμα"

Τεχνολογία μαγειρικής:

Χτυπάμε τους κρόκους με ξινή κρέμα και προσθέτουμε στην κύρια λευκή σάλτσα με συνεχή ανάδευση. Χωρίς διακοπή ανάδευσης, θερμάνετε τη σάλτσα στους 70-80 ° С (χωρίς να βράσει!). Μπορείτε να προσθέσετε λίγο λευκό ξηρό κρασί και χυμό λεμονιού στην τελική σάλτσα.

Σερβίρετε με βραστά πουλερικά, κοτολέτες στον ατμό τουμοσχάρι, κοτόπουλα, κυνήγι και άλλα πιάτα.