"Ρύθμιση πίνακα. Εγγραφή των πιάτων. Εγγραφή και σερβίρισμα πιάτων

Αριθμός μαθήματος 4

Κατηγορία:7 "Α", "Β"

Ημερομηνία: 28.09.2016

Θέμα:

Ο σκοπός του μαθήματος:

1. Εκπαίδευση

2. Ανάπτυξη

3. Γονείς

Τύπος μαθήματος:

Μέθοδος μαθήματος:

Μορφή μαθήματος: ομάδα

Προβλεπόμενο αποτέλεσμα:

γνωρίζω:

να είναι σε θέση:

Εξοπλισμός:PC, παρουσίαση, βιβλίο "100 χρήσιμες συνταγές", σαφήνεια, έρευνα δοκιμών, απογραφή, εργαλεία, μαγειρικά σκεύη, εξοπλισμός.

Σχέδιο μαθήματος

І. Στιγμή

ΙΙΙ. Έρευνα στο σπίτι

IV. Στερέωση

1. Ερωτήσεις για μαθητές

V. Περίληψη του μαθήματος

VI. Εργασία στο σπίτι

Μάθημα του μαθήματος

ΙΙΙ. Εξηγήστε νέο υλικό

Ρύθμιση πίνακα.

Σερβίρετε πιάτα στο τραπέζι. Πιάτα ζαχαροπλαστικής (διάμετρος 175 mm) - για ψωμί, τοστ και ψητά προϊόντα. - πλάκες σνακ (διάμετρος 200 mm) - για κρύα σνακ. - σαλάτες ποικίλης μορφής με χωρητικότητα από 1 έως 6 μερίδες - για σαλάτες, τουρσιά, μαρινάδες, μανιτάρια, - ωοειδή πιάτα - για σνακ από ψάρια και πιάτα με βάση το κρέας, για ιχθυάλευρα. - στρογγυλά πιάτα - για σνακ κρέατος και λαχανικών, καναπεδάκια και άλλα πιάτα. - σάλτσες (από 1 έως 6 μερίδες) - για κρύα μουστάκια σόγιας και ξινή κρέμα. - φλιτζάνια βουτύρου (0,3-0,4 λίτρα με πιατάκια) - για ζωμούς, καθώς και σούπες με ψιλοκομμένα κρέατα ή πουλερικά. - κύπελλα σούπας με καπάκια, - μικρές πλάκες για δείπνο (με διάμετρο 240 mm) - για κύρια πιάτα, καθώς και στήριξη για βαθιές πλάκες. - μικρές πλάκες επιδόρπιο (διάμετρος 200 mm) - για γλυκές φρούτες και σούπες με κρέμα γάλακτος. - κύπελλα και τσάι για το τσάι, - δοχεία τσαγιού για ζυθοποιία · - Βραστήρες για βραστό νερό. - δοχεία καφέ για μαύρο καφέ, φλιτζάνια καφέ με πιατάκια για μαύρο καφέ και ζεστή σοκολάτα. - γαλακτοπαραγωγούς, κρέμες γάλακτος (για καφέ και τσάι) όπου συλλέγουμε γάλα, - υποδοχές (διάμετρος 90 mm) - για μαρμελάδα, μέλι, λεμόνι, ζάχαρη, κύπελλα ζάχαρης. - αγγεία με επίπεδη επιφάνεια στο στέλεχος (διάμετρος 300 mm) - για στρογγυλά κέικ και γλυκά. - τα πλοία για μπαχαρικά · - κατόχους χαρτοπετσετών για χαρτοπετσέτες.

Εγκατάσταση συσκευών και σκευών. Όλα τα μαχαιροπήρουνα χωρίζονται σε ατομικά (βασικά) και γενικά (βοηθητικά). Μεμονωμένες συσκευές: Σνακ - πιρούνι και μαχαίρι. Είναι ελαφρώς μικρότερα από τα κανονικά κυλικεία. Μια τέτοια συσκευή σερβίρεται σε κρύα πιάτα και σνακ όλων των ειδών και σε μερικά ζεστά σνακ (ψητό ζαμπόν, B-us κ.λπ.). Μια συσκευή ψαριών είναι ένα πιρούνι με τέσσερα κοντό δόντια και μια εσοχή για το διαχωρισμό των οστών, καθώς και ένα μαχαίρι με μια λεπτή και φαρδιά λεπίδα σε μορφή σπάτουλας (σερβίρεται με πιάτα με ζεστό ψάρι). Αν δεν έχετε μαχαίρια ψαριών, δεν έχει σημασία, μπορείτε να εφαρμόσετε δύο ψάρια ή δύο συνηθισμένες πιρούνες τραπέζι. Τα μαχαιροπίρουνα - ένα πιρούνι, ένα μαχαίρι και ένα κουτάλι - χρησιμοποιούνται κατά τη ρύθμιση του τραπεζιού για την εξυπηρέτηση του πρώτου και δεύτερου μαθήματος. Κουτάλι και πιρούνι - "μαγικά ραβδιά". Είναι, είναι σημαντικό να βιαστούμε προς τα εμπρός και να βάζουμε φαγητό σε πιάτα, ελλείψει ειδικών συσκευών.

Επιδόρπιο συσκευή - αποτελείται από ένα κουτάλι, ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι. Σε μέγεθος, το μαχαίρι και το πιρούνι είναι κάπως μικρότερες από τις σνακ μπαρ (το πιρούνι έχει μόνο 3 δόντια). Οι συσκευές για επιδόρπια φαίνονται πιο κομψές και κομψές από τους εργαζόμενους συναδέλφους τους. Τα μαχαίρια και τα πιρούνια επιδόρπια χρησιμοποιούνται όταν μια γλυκιά κέικ σερβίρεται στο τραπέζι, ένα δίσκο με μπάλα. Το κουτάλι επιδόρπιο βοηθά στην αντιμετώπιση γλυκών πιάτων - πουτίγκα, μους, μούρα με γάλα, κρέμα, φρούτα σε σιρόπι και άλλες γεύσεις. Φρούτα συσκευή - αποτελείται από ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι Το μαχαίρι μοιάζει με μια πεντικιούρ? είναι λιγότερο από επιδόρπιο, με αιχμηρό άκρο. Το βύσμα έχει μόνο δύο γάντζους. Συσκευές φρούτων είναι τοποθετημένες στο τραπέζι μπροστά από μια φρούτα dacha (αχλάδια, μήλα, ανανά, πορτοκάλια, καρπούζια). Το μαχαίρι δεν είναι προσαρτημένο σε κονσέρβες ανανά και φρουτοσαλάτες - είναι αρκετό ένα πιρούνι. Για παγωτό, χρησιμοποιείται ένα ειδικό επίπεδο κουτάλι με τη μορφή σπάτουλας με ελαφρώς καμπυλωτά άκρα. Κοινές συσκευές: - μαχαίρι με εκτεταμένη βάση - για το βούτυρο. - μαχαίρι σε σχήμα ημισελήνου με δόντια στο άκρο - για κοπή και στρωματοποίηση τυριού. - Κουτάλια μεγαλύτερα από επιτραπέζια, για σαλάτες. - κουτάλια με στόμιο - δαμάσκηνο - για σάλτσες. - Κουτάλι με κορυφαία βάση - για σχέδια μεσαίων πιάτων. - dvuhrozhkovaya πιρούνι - για τη διάταξη της ρέγγας: - λαβίδες ζαχαροπλαστικής για τις μορφές ψησίματος? - λαβίδες για ζάχαρη, - λαβίδες για κόψιμο καρπών · - λαβίδες για πάγο φαγητού. - χαβιάρι · - μακρόστενη σπάτουλα ψαριών - για τοποθέτηση κρύων και ζεστών ψαριών. - φτυάρι ζαχαροπλαστικής - για τη διαρρύθμιση κέικ και γλυκών. - μαχαίρια για κοπή κέικ, - Κουτάλια για μπαχαρικά. Η εξυπηρέτηση του τραπεζιού είναι επίσης απαραίτητη για να γίνει γνωστός ο σκοπός των σκευών.

Ποτήρια κρασιού και ποτήρια - για ορυκτά και φρούτα, κρασί. - κούπες μπύρας (διευρυμένες και στενές) · - κωνικά και κυλινδρικά γυαλιά - για kok-teyley. - κωνικοί σωροί - για φυσικούς χυμούς. - γυαλιά με παχιά βάση - για γλάσο καφέ. - κανάτες με καπάκια - για νερό, φούσκα και διάφορα χυμούς. - παγωτά παγωτού (στα πόδια και υπό μορφή πιατάκια) - για κοτόπουλα, αχλάδια σε σιρόπι, άλλα γλυκά πιάτα, - υποδοχές (διάμετρος 90 mm) - για μαρμελάδα, ζάχαρη, λεμόνι, Όταν βάζουμε το τραπέζι στο σπίτι, βεβαίως, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλες αυτές οι συσκευές. Όλα εξαρτώνται από το μενού. Το πιο κάτω σχήμα είναι πιο αποδεκτό. Πρώτα απ 'όλα, το chinaware τοποθετείται. Σνακ πλάκα - σε απόσταση 2 cm από την άκρη του τραπεζιού, στα αριστερά του (8 cm) - patty. Μεταξύ αυτών των πινακίδων, τοποθετήστε ένα δείπνο και ένα τραπέζι πιρούνι δόντια επάνω. Στα δεξιά της πλάκας σνακ υπάρχουν δύο μαχαίρια (τραπέζι και σνακ), τα πτερύγια των οποίων στρέφονται προς την πλάκα. Εάν υπάρχει ένα στοιχείο "ψάρι" στο εορταστικό μενού, μεταξύ των παραπάνω αναφερθέντων πιρούνια βάζετε ένα ψάρι και μεταξύ τους υπάρχει ένα μαχαίρι ψαριών. Οι συσκευές δεν πρέπει να βρίσκονται κάτω από τις άκρες των πιάτων. Ενάντια στη λεπίδα του μαχαιριού, βάλτε ένα ποτήρι. Στα δεξιά του fuzher είναι τα γυαλιά. Στην ταμπλέτα - διπλωμένη πετσέτα. Συσκευές με μπαχαρικά τοποθετημένα στο κέντρο του τραπεζιού σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Τα επιδόρπια και τα φρούτα μπορούν να τοποθετηθούν σε μια πλάκα σνακ - παράλληλα με την άκρη του τραπεζιού. Με περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να εξοικειωθείτε με τους κανόνες της ειδικής βιβλιογραφίας.

Σερβιέτα - μια απαραίτητη ρύθμιση πινάκων ιδιοτήτων, η οποία ξεδιπλώνεται αμέσως μετά την τοποθέτηση στο γυαλί του πίνακα (κρύσταλλο). Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να σκουπίσετε τα μαντηλάκια, τόσο απλά όσο και απαιτώντας μια συγκεκριμένη ικανότητα. Οι ελασματοποιημένες χαρτοπετσέτες τοποθετούν κάθε επισκέπτη στην πλάκα σνακ. Σε μερικές περιπτώσεις, οι χαρτοπετσέτες μπορούν να αντικατασταθούν από χαρτί.

Σχεδιασμός τροφίμων

IV. Στερέωση

Ερωτήσεις για μαθητές:

Προβολή περιεχομένου εγγράφου
"" Ρύθμιση πίνακα. Κάνοντας πιάτα »»

Αριθμός μαθήματος 4

Τμήμα 1. Τεχνολογία μαγειρέματος.

Κατηγορία:7 "Α", "Β"

Ημερομηνία: 28.09.2016

Θέμα:"Ρύθμιση πίνακα. Σχεδιασμός τροφίμων »

Ο σκοπός του μαθήματος:

1. Εκπαίδευση: ο σχηματισμός των δεξιοτήτων και των δεξιοτήτων του αυτο-σχεδιασμού πιάτα και επιτραπέζια σκεύη

2. Ανάπτυξη: ο σχηματισμός δεξιοτήτων ταχύτητας, δεξιοτήτων αυτοέλεγχου,

εισαγωγή σύγχρονων τάσεων στο σχεδιασμό πιάτων.

3. Γονείς: να διαμορφώσει επαγγελματικά σημαντικές προσωπικές ιδιότητες: μια δημιουργική και υπεύθυνη στάση απέναντι στην εργασία, τη δραστηριότητα και την ανεξαρτησία στις εκπαιδευτικές και εργασιακές δραστηριότητες.

Τύπος μαθήματος: μάθημα που εκτελεί πολύπλοκες εργασίες.

Μέθοδος μαθήματος: μάθημα ανάπτυξης πρακτικών δεξιοτήτων.

Μορφή μαθήματος: ομάδα

Προβλεπόμενο αποτέλεσμα:

γνωρίζω: κανόνες του πίνακα, σύγχρονες κατευθύνσεις στο σχεδιασμό πιάτων

να είναι σε θέση: εφαρμόσουν τις γνώσεις που αποκτήθηκαν στην πράξη

Σχέδιο μαθήματος

І. Στιγμή

ΙΙΙ. Έρευνα στο σπίτι

1. Καταγράψτε τα σημάδια των νωπών ψαριών.

2. Ποιες μέθοδοι καθαρισμού των ψαριών ξέρετε;

3. Πώς να εξαλείψετε τη βαριά δυσάρεστη οσμή από τα ψάρια;

4. Κατάλογος των μεθόδων μαγειρέματος ψαριών.

IV. Στερέωση

Ερωτήσεις προς τους μαθητές

V. Περίληψη του μαθήματος

VI. Εργασία στο σπίτι

Μάθημα του μαθήματος

І. Org.moment. Χαιρετισμούς Συμπλήρωση του περιοδικού.

ΙΙΙ. Εξηγήστε νέο υλικό

Ρύθμιση πίνακα.

Σερβίρετε πιάτα στο τραπέζι. Πιάτα ζαχαροπλαστικής (διάμετρος 175 mm) - για ψωμί, τοστ και ψητά προϊόντα. - πλάκες σνακ (διάμετρος 200 mm) - για κρύα σνακ. - σαλάτες ποικίλης μορφής με χωρητικότητα από 1 έως 6 μερίδες - για σαλάτες, τουρσιά, μαρινάδες, μανιτάρια, - ωοειδή πιάτα - για σνακ από ψάρια και πιάτα με βάση το κρέας, για ιχθυάλευρα. - στρογγυλά πιάτα - για σνακ κρέατος και λαχανικών, καναπεδάκια και άλλα πιάτα. - σάλτσες (από 1 έως 6 μερίδες) - για κρύες σάλτσες και ξινή κρέμα. - κύπελλα βούτυλο (0,3-0,4 λίτρα με πιατάκια) - για ζωμούς, καθώς και σούπες με ψιλοκομμένο κρέας ή πουλερικά. - κύπελλα σούπας με καπάκια, - μικρές πλάκες για δείπνο (με διάμετρο 240 mm) - για κύρια πιάτα, καθώς και στήριξη για βαθιές πλάκες. - μικρές πλάκες επιδόρπιο (διάμετρος 200 mm) - για γλυκές φρούτες και σούπες με κρέμα γάλακτος. - κύπελλα και τσάι για το τσάι, - δοχεία τσαγιού για ζυθοποιία · - Βραστήρες για βραστό νερό. - δοχεία καφέ για μαύρο καφέ, φλιτζάνια καφέ με πιατάκια για μαύρο καφέ και ζεστή σοκολάτα. - γαλακτοπαραγωγούς, κρέμες γάλακτος (για καφέ και τσάι) όπου συλλέγουμε γάλα, - υποδοχές (διάμετρος 90 mm) - για μαρμελάδα, μέλι, λεμόνι, ζάχαρη, κύπελλα ζάχαρης. - βάζα με επίπεδη επιφάνεια στο πόδι (διάμετρος 300 mm) - για στρογγυλά κέικ και γλυκά. - τα πλοία για μπαχαρικά · - κατόχους χαρτοπετσετών για χαρτοπετσέτες.

Μαχαιροπίρουνα για ρύθμιση τραπέζι. Εγκατάσταση συσκευών και σκευών. Όλα τα μαχαιροπήρουνα χωρίζονται σε ατομικά (βασικά) και γενικά (βοηθητικά). Μεμονωμένες συσκευές: Σνακ - πιρούνι και μαχαίρι. Είναι ελαφρώς μικρότερα από τα κανονικά κυλικεία. Μια τέτοια συσκευή σερβίρεται σε κρύα πιάτα και σνακ όλων των ειδών και σε μερικά ζεστά σνακ (ψητό ζαμπόν, τηγανίτες κ.λπ.). Συσκευή ψαριών - ένα πιρούνι με τέσσερα κοντό δόντια και μια εσοχή για τον διαχωρισμό των οστών, καθώς και ένα μαχαίρι με μια μικρή και φαρδιά λεπίδα με τη μορφή σπάτουλας (σερβίρεται με ζεστά ψάρια). Εάν δεν έχετε μαχαίρια ψαριών, δεν έχει σημασία, μπορείτε να εφαρμόσετε δύο ψάρια ή δύο συνηθισμένες πιρούνες τραπέζι. Τα μαχαιροπίρουνα - ένα πιρούνι, ένα μαχαίρι και ένα κουτάλι - χρησιμοποιούνται κατά τη ρύθμιση του τραπεζιού για την εξυπηρέτηση του πρώτου και δεύτερου μαθήματος. Κουτάλι και πιρούνι - "μαγικά ραβδιά". Θα τρέξουν με θαρραλέα προς τα εμπρός και θα βάλουν φαγητό σε πιάτα, ελλείψει ειδικών συσκευών.

1. Μαχαίρι για το βούτυρο. 2. Πιάτο ζύμης για το ψωμί και το βούτυρο. 3. Κουτάλι για το πρώτο πιάτο. 4. Πιρούνι για θαλασσινά (κρύα σνακ). 5. Μαχαίρι για θαλασσινά (σνακ). 6. Πιρούνι για κρέας και σαλάτες (κύρια πιάτα). 7. Επιτραπέζιο μαχαίρι. 8. Διακοσμητική πλάκα. 9. Πιάτα σούπας. 10. Κουτάλι επιδόρπιο. 11. Πιρούνι επιδόρπιο. 12. Γυαλί για το νερό. 13. Ποτήρι σαμπάνιας. 14. Ποτήρι κόκκινου κρασιού. 15. Γυαλί για λευκό κρασί.

Επιδόρπιο συσκευή - αποτελείται από ένα κουτάλι, ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι. Σε μέγεθος, το μαχαίρι και το πιρούνι είναι κάπως μικρότερες από τις σνακ μπαρ (το πιρούνι έχει μόνο 3 δόντια). Οι συσκευές για επιδόρπια φαίνονται πιο κομψές και κομψές από τους εργαζόμενους συναδέλφους τους. Το μαχαίρι επιδόρπιο και το πιρούνι χρησιμοποιούνται συνήθως όταν γλυκιά κέικ, σάρλοτ σερβίρεται στο τραπέζι. Το κουτάλι επιδόρπιο βοηθά στην αντιμετώπιση γλυκών πιάτων - πουτίγκα, μους, μούρα με γάλα, κρέμα, φρούτα σε σιρόπι και άλλα καλούδια. Φρούτα συσκευή - αποτελείται από ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι Το μαχαίρι μοιάζει με μια πεντικιούρ? είναι λιγότερο επιδόρπιο, με ένα μυτερό άκρο. Το βύσμα έχει μόνο δύο γάντζους. Οι συσκευές φρούτων απλώνονται στο τραπέζι πριν από την εξυπηρέτηση των καρπών (αχλάδια, μήλα, ανανάδες, πορτοκάλια, καρπούζια). Το μαχαίρι δεν είναι προσαρτημένο σε κονσέρβες ανανά και φρουτοσαλάτες - είναι αρκετό ένα πιρούνι. Για το παγωτό, χρησιμοποιήστε ένα ειδικό επίπεδο κουτάλι με τη μορφή σπάτουλας με μόλις καμπύλες άκρες. Κοινές συσκευές: - μαχαίρι με εκτεταμένη βάση - για το βούτυρο. - μαχαίρι σε σχήμα ημισελήνου με δόντια στο άκρο - για κοπή και στρωματοποίηση τυριού. - Κουτάλια μεγαλύτερα από τα μεγέθη του τραπεζιού για τις σαλάτες. - κουτάλια με στόμιο - δαμάσκηνο - για σάλτσες. - Κουτάλι με κορυφαία βάση - για τη διάταξη ζεστών πιάτων. - dvuhrozhkovaya πιρούνι - για τη διάταξη της ρέγγας: - λαβίδες ζαχαροπλαστικής για τις μορφές ψησίματος? - λαβίδες για ζάχαρη, - λαβίδες για κόψιμο καρπών · - λαβίδες για πάγο φαγητού. - χαβιάρι · - μακρόστενη σπάτουλα ψαριών - για τοποθέτηση κρύων και ζεστών ψαριών. - φτυάρι ζαχαροπλαστικής - για τη διαρρύθμιση κέικ και γλυκών. - μαχαίρια για κοπή κέικ, - Κουτάλια για μπαχαρικά. Η εξυπηρέτηση του τραπεζιού είναι επίσης απαραίτητη για να γνωρίζετε το σκοπό των πιάτων για κατανάλωση.

Ποτήρια κρασιού και ποτήρια - για ορυκτά και φρούτα, κρασί. - κούπες μπύρας (διευρυμένες και στενές) · - κωνικά και κυλινδρικά γυαλιά - για κοκτέιλ. - κωνικοί σωροί - για φυσικούς χυμούς. - γυαλιά με παχιά βάση - για γλάσο καφέ. - κανάτες με καπάκια - για νερό, φούσκα και διάφορα χυμούς. - παγωτά (στα πόδια και υπό μορφή πιατάκια) - για τα κομπόστα, τα αχλάδια σε σιρόπι και άλλα γλυκά πιάτα, - υποδοχές (διάμετρος 90 mm) - για μαρμελάδα, ζάχαρη, λεμόνι, Κατά τη ρύθμιση του τραπεζιού στο σπίτι, βεβαίως, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλες αυτές οι συσκευές. Όλα εξαρτώνται από το μενού. Το πιο κάτω σχήμα είναι πιο αποδεκτό. Πρώτα απ 'όλα η Κίνα τοποθετείται. Σνακ πλάκα - σε απόσταση 2 cm από την άκρη του τραπεζιού, στα αριστερά του (8 cm) - patty. Μεταξύ αυτών των πινακίδων, τοποθετήστε ένα δείπνο και ένα τραπέζι πιρούνι δόντια επάνω. Στα δεξιά της πλάκας σνακ υπάρχουν δύο μαχαίρια (τραπέζι και σνακ), τα πτερύγια των οποίων στρέφονται προς την πλάκα. Εάν υπάρχει ένα στοιχείο "ψάρι" στο μενού διακοπών, τοποθετείται ένα ψάρι ανάμεσα στις αναφερόμενες πιρούνες και ένα μαχαίρι ψαριών ανάμεσα στα μαχαίρια. Οι συσκευές δεν πρέπει να βρίσκονται κάτω από τις άκρες των πιάτων. Ενάντια στη λεπίδα του μαχαιριού, βάλτε ένα ποτήρι. Στα δεξιά του γυαλιού κρασιού - ποτήρια. Στην ταμπλέτα - διπλωμένη πετσέτα. Συσκευές με μπαχαρικά τοποθετημένα στο κέντρο του τραπεζιού σε μικρή απόσταση μεταξύ τους. Επιδόρπια και φρούτα συσκευές μπορούν να τοποθετηθούν πίσω από την πλάκα σνακ - παράλληλα με την άκρη του τραπεζιού. Με περισσότερες λεπτομέρειες μπορείτε να εξοικειωθείτε με τους κανόνες της ειδικής βιβλιογραφίας.

Η τελική χορδή του πίνακα είναι η οργάνωση οργάνων με μπαχαρικά, αγγεία με λουλούδια και άλλα διακοσμητικά στοιχεία. Οι συσκευές με αλάτι και πιπέρι τοποθετούνται στο κέντρο του τραπεζιού σε ειδικές βάσεις. Η συσκευή με μουστάρδα, αν χρειάζεται, τοποθετήστε το επόμενο. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε μπουκάλια με ξύδι, φυτικό λάδι ή πικάντικες σάλτσες δίπλα στα μπαχαρικά.

Και, φυσικά, μόνο τα λουλούδια θα προσθέσουν εορταστική πληρότητα στο τραπέζι. Τα φυτά πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά, μην αφήνετε τα πέταλα, τα φύλλα και τη γύρη να καταρρέουν στο τραπέζι. Τα λουλούδια μπορούν να τοποθετηθούν στο τραπέζι σε οποιαδήποτε επίπεδη πιάτα ή χαμηλά αγγεία, έτσι ώστε οι ανθοδέσμες να μην καλύπτουν τους ανθρώπους που κάθονται στο τραπέζι ή τα πιάτα για τα οποία έχει επιλεγεί προσεκτικά το τραπέζι.

Σχεδιασμός τροφίμων

Στο σχεδιασμό των πιάτων δεν μπορεί να είναι το πρότυπο και το στένσιλ. Ο χαρακτήρας του εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών (χόρτα, λεμόνια, ελιές κλπ.), Τη γεύση του μαγειρέματος και πολλούς άλλους παράγοντες. Ωστόσο, ο σχεδιασμός των πιάτων θα πρέπει να καθοδηγείται από ορισμένους γενικούς κανόνες.

Είναι απολύτως απαράδεκτο να γίνονται τα πιάτα ελκυστικά για να παραβιάζουν τους κανόνες της ορθολογικής τεχνολογίας και της υγιεινής των τροφίμων: να χρησιμοποιούν χρωστικές που δεν προορίζονται για φαγητό, να κάνουν διακοσμήσεις από το βούτυρο, να τοποθετούν κρύα σνακ κ.λπ.

Για μαγείρεμα εορταστικές σαλάτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο φρέσκα, αλλά και αλατισμένα, γεμιστά, λαχανικά τουρσί. Για να διακοσμήσουν τις σαλάτες, χρησιμοποιούν όμορφα κομμένα κομμάτια από τα βασικά προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται η σαλάτα, καθώς και όμορφα κομμένα φέτες φρέσκων, αλατισμένων και γεμισμένων λαχανικών, κύκλων ή φέτες σκληρών αυγών, ελιών, πράσινων φύλλων μαρούλι, κλαδιών μαϊντανιών ή σέλινου.

Συνιστάται να κατασκευάζετε κοσμήματα, καθώς και να ψιλοκομίζετε τα προϊόντα σαλάτας και να τα φορέσετε με σάλτσα, λίγο πριν τη σέρβις. Εάν τα προϊόντα για τις σαλάτες για το τραπέζι διακοπών προετοιμαστούν και τεμαχιστούν εκ των προτέρων, πρέπει να παραμείνουν στο ψυγείο χωρίς να γεμίσουν με επιδέσμους, καθώς ακόμη και μια σύντομη αποθήκευση των ωριμασμένων και διακοσμημένων σαλατών επηρεάζει τη γεύση τους.

IV. Στερέωση

Ερωτήσεις για μαθητές:

1. Καταγράψτε τα μαχαιροπίρουνα που γνωρίζετε.

2. Ποια είναι η συσκευή επιδόρπιο;

3. Πώς να κανονίσετε τα μαχαιροπίρουνα;

V. Περίληψη του μαθήματος. Ταξινόμηση

Όπως αναφέρθηκε ήδη, τα σνακ τοποθετούνται στο τραπέζι πριν από την άφιξη των επισκεπτών. Αν το σερβιτόρο δεν σερβίρεται από σερβιτόρους, η οικοδέσποινα θα πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή στην τοποθέτηση και τοποθέτηση του τραπεζιού έτσι ώστε να μην χρειαστεί να πηδήξει κατά τη διάρκεια της γιορτής για τις ελλείπουσες συσκευές ή σνακ. Η οικοδέσποινα πρέπει να καθίσει στο τραπέζι και να προσφέρει στον επισκέπτη, του οποίου το πιάτο είναι ήδη άδειο, επιπλέον φαγητό, ψωμί κλπ.

Σαλάτες

Οι σαλάτες σερβίρονται συνήθως σε μεγάλα σαλάτα ή σε πιάτα, από τα οποία ο καθένας παίρνει μια σαλάτα με ένα κουτάλι σαλάτας ή σαλάτα (κουτάλι και πιρούνι) και τα βάζει στο πιάτο του. Όσο πιο εξωτική είναι η σαλάτα, τόσο λιγότερη χωρητικότητα πληρώνει.
Οι σαλάτες μπορούν να σερβιριστούν σε μικρές μερίδες σε ένα φύλλο μαρουλιού, μια φέτα άσπρο ψωμί, μια φέτα ζαμπόν ή λουκάνικο. Η σαλάτα μπορεί να γεμιστεί με πιπέρι, αγγούρι, ντομάτα, αυγό, καλάθια πλήρωσης ή βολάν.
Τα τμήματα που είναι διακοσμημένα με αυτόν τον τρόπο τοποθετούνται σε μια μεγάλη πιατέλα.

Σνακ Κρέατος
Το λουκάνικο, ιδιαίτερα το ξηρό, κόβεται όσο πιο λεπτό και ελαφρώς γίνεται, τοποθετείται σε πιάτο ή πλάκα σε σειρές ή σε ένα είδος πανικού. Εάν υπάρχει μικρός χώρος στο τραπέζι, μπορείτε να βάλετε διαφορετικά είδη λουκάνικων σε ένα πιάτο, αλλά να μην τα αναμιγνύετε. Σε αυτό το πιάτο μπορείτε να βάλετε λεπτό φέτες ζαμπόν.
Το βραστό κρέας και το λουκάνικο κόβονται σε παχύτερες φέτες έτσι ώστε να μην καταρρέουν. Πριν από τη σάλτσα, αφαιρέστε το λίπος από το ζελέ και απλώστε το, γυρίζοντας το πάνω στο πιάτο, μην ξεχάσετε να το διακοσμήσετε με πράσινα.

Σνακ ψαριών
Πιάτα από τη ρέγγα σερβίρονται σε ειδικά δοχεία ρέγγας. Αν δεν είναι, τότε μπορείτε να σερβίρετε σε ένα πιάτο, αλλά τοποθετώντας τα κομμάτια έτσι ώστε να παραμένει η σιλουέτα των ψαριών κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
Τα ψάρια σερβίρονται σε στενά οβάλ πιάτα. Το καπνιστό χέλι κόβεται σε φέτες, καλυμμένο με φέτες λεμονιού. Καπνιστό ή αλατισμένο κόκκινο ψάρι κόβεται και κόβεται σε λεπτές φέτες, διακοσμημένο με λεμόνι και χόρτα. Καπνιστό ψάρι για το τραπέζι διακοπών δεν είναι κατάλληλο. Τα κονσερβοποιημένα ψάρια συνήθως δεν εξυπηρετούνται σε επίσημες περιπτώσεις. Εάν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σερβίρονται, πρέπει να τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα πιάτο ή πιάτο, μπορείτε να το διακοσμήσετε λίγο με πράσινα.

Τυρί
Το τυρί τοποθετείται σε οβάλ ρηχό πιάτο ή σε μαρμάρινη πλάκα με ολόκληρο κομμάτι, κόβοντας αρκετές λεπτές φέτες. Στη συνέχεια, μην ξεχάσετε να βάλετε ένα μαχαίρι και ένα μαχαίρι-πιρούνι.

Θαλασσινά
Τα στρείδια, μαγειρεμένα με τη μορφή πάστας ή τοστ, τρώγονται με το συνηθισμένο πιρούνι και το μαχαίρι. Εάν τα στρείδια σερβίρονται στη φυσική τους μορφή, στη συνέχεια τοποθετείται ένα κομμάτι (6 τεμάχια) στον πάγο και γαρνιρισμένο με λεμόνι. Το δίχτυ για στρείδια τοποθετείται στη δεξιά πλευρά υπό οξεία γωνία προς τα κάτω. Τα στρείδια μπορούν να σερβιριστούν με βούτυρο, τοστ και καφέ ψωμί. Βραστά αστακό σερβίρεται σε ένα πιάτο. Σερβίρει μαχαίρι και πιρούνι καντίνας ψαριών και ειδική βελόνα αστακού, το οποίο τοποθετείται σε απότομη γωνία με το μαχαίρι ψαριών. Επιπλέον, τα κύπελλα εκπλύνονται με τα δάχτυλα.

Λαχανικά
Ραπανάκι έβαλε τα πιάτα σνακ. Ξεχωριστά σερβίρεται αλάτι και βούτυρο. Το ραπανάκι μπορεί να σερβίρεται ολόκληρο, να κόβει τη ρίζα και τους λοβούς, να κόβεται σε φέτες ή φέτες. Οι νωπές ντομάτες και τα αγγούρια είναι κομμένες σε φέτες και σερβίρονται σε οβάλ πιάτα ή πιάτα. Είναι πασπαλισμένα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή άνηθο. Τα μικρά αγγούρια μπορούν να σερβιριστούν ολόκληρα, τρώγονται με τα χέρια τους, αγγίζοντας μόνο το δέρμα με τα δάχτυλά τους. Οι ντομάτες μπορούν να σερβιριστούν ολόκληρες, παραλαμβάνονται με το χέρι. Μεγάλο φαγητό με μαχαίρι και πιρούνι. Αλατισμένα αγγούρια κομμένα επιμήκη φέτες, που σερβίρονται σε πιάτο ή πλάκα.
Τα αλατισμένα αγγούρια μπορούν να σερβιριστούν με λάχανο. Το λάχανο τοποθετείται σε μια ολίσθηση στη μέση της πλάκας, γύρω από τα αγγούρια που κόβονται κατά μήκος.

Η ανθρώπινη κατανάλωση τροφίμων είναι μια εκπληκτική διαδικασία, επειδή ο πολιτισμός μπόρεσε να μετατρέψει μια συνήθη φυσική ανάγκη σε υψηλή τέχνη, με τα αριστουργήματα, τις ιδιοφυΐες, τους γνωστούς και τους γνωστούς. Και το μαγείρεμα εδώ συμβαδίζει με το σερβίρισμα.

Η ιδέα της ρύθμισης των τραπεζιών περιλαμβάνει τόσο τρόπους τακτοποίησης πιάτων και αξεσουάρ, όσο και τρόπους εξυπηρέτησης πιάτων και ποτών. Αυτή είναι η όλη επιστήμη για τον σωστό καθορισμό του πίνακα.

Φαίνεται, ποια είναι η διαφορά πώς εκδίδεται και σερβίρεται το φαγητό; Το κύριο πράγμα είναι ότι είναι νόστιμο, θρεπτικό, υγιές και σε επαρκή ποσότητα!

Ακούγεται λογικό, όμως, αποδίδουμε τόσο μεγάλη σημασία στην εξωτερική ιδιότητα της διαδικασίας διατροφής, που ο εγκέφαλός μας ήδη αντιλαμβάνεται ότι έχει σερβίρει όμορφα τρόφιμα στο γραφικό περιβάλλον, όσο πιο νόστιμο από το πλήρες ανάλογο του, εξυπηρετούσε κάπως. Πώς προέκυψε ένα τέτοιο φαινόμενο;

Το ιστορικό της ρύθμισης πίνακα

Αρχαίες τοιχογραφίες, πίνακες ζωγραφικής σε πιάτα και βάζα, διατηρημένα κύλινδροι από τα βάθη των αιώνων αποδεικνύουν ότι η έννοια της «κουλτούρας των εορτών» αντικατέστησε τη συνήθη υιοθέτηση τροφής για επιβίωση εδώ και πολύ καιρό.

Φυσικά, η αισθητική της διατροφής ήταν κυρίως για τους πλούσιους και ευγενείς, για τους οποίους η απλή κατάσταση του υποσιτισμού δεν ήταν εξοικειωμένη.

Αρχαίος κόσμος

Τα θαυμάσια πιάτα της αρχαίας Αιγύπτου εξακολουθούν να φαίνονται με απόλαυση στα μουσεία και οι εικόνες της γιορτής των Φαραώ στα ερείπια των ναών και στους διατηρημένους τάφους είναι εντυπωσιακά στην πολυπλοκότητά τους.

Η έννοια του "γεύματος" εμφανίστηκε στην αρχαία Ελλάδα. Αυτό ήταν το όνομα ενός μικρού χαμηλού τραπέζι για φαγητό, το οποίο τοποθετήθηκε κοντά στο αποκλίτη - ένα ψηλό κρεβάτι πλούσιων πολιτών της Πόλις. Το καταφύγιο ήταν πλούσια διακοσμημένο και αρκετά άνετο ώστε ο παραλήπτης τροφίμων να μπορούσε να κινηθεί. Ήταν τότε που εμφανίστηκαν τα πρώτα κουτάλια, αν και δεν ήταν ευρέως διαδεδομένα.

Θεωρήθηκε ότι είναι ένας άσχημος τόνος, καθώς είναι μόνος, και είναι στην εταιρεία ανθρώπων που δεν μπορούν να θεωρηθούν φίλοι. Έτρωγαν με τα χέρια τους, ρίχνοντας υπολείμματα στο πάτωμα. Τα πιάτα ήταν κυρίως πηλός και γυαλί.

Για τους κατοίκους της αρχαίας Ρώμης, η κατανάλωση σε μια επιρρεπή θέση ήταν ένα σημάδι της κατάστασης. Προτίμησαν να τοποθετήσουν τα κρεβάτια φαγητού γύρω από το κεντρικό μεγάλο τραπέζι. Διαχωρίστηκαν πίνακες για το κρασί.

Παραδοσιακά, το γεύμα σερβίρεται σε τρία στάδια: κύρια μαθήματα (μέχρι 10 βάρδιες) ,. Οι σκλάβοι έφερναν φαγητό σε ασημένια δίσκους, κάθε γιορτάζοντας τον εαυτό του έχυσε όσο ήθελε. Τα κύπελλα, τα πιάτα και τα πιάτα ήταν φτιαγμένα από χρυσό και επιχρυσωμένο ασήμι.

Πρέπει να σημειωθεί ότι δεν υπήρχαν αυστηροί κανόνες για την εξυπηρέτηση στην αρχαιότητα.

Πιάτα τοποθετήθηκαν στο κεντρικό τραπέζι πολύ σφιχτά και απροσδόκητα. Ο κύριος δείκτης της υψηλής καλλιέργειας τροφίμων ήταν μια τεράστια ποικιλία από εξωτικά πιάτα και πιάτα φτιαγμένα από ακριβά μέταλλα, συχνά με ένθετες πέτρες.

Μεσαίωνα

Η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία εξάπλωσε εν μέρει την κουλτούρα της εξυπηρέτησης του πίνακα στην Ευρώπη, αλλά μετά την πτώση της, οι καινοτομίες γρήγορα ξεχασμένες. Αντί για πλάκες, χρησιμοποιήθηκαν πάλι αυλάκια τραπέζι, κρούστα ψωμιού και κούρεμα λαχανικά. Και όχι μόνο στα σπίτια των κοινών: στους αιώνες VII-VIII, ακόμη και στη βασιλική τράπεζα δεν υπήρχαν κουτάλια, ούτε πιρούνια ούτε πινακίδες. Δεν υπήρχε καν τραπεζομάντιλο και χαρτοπετσέτες.

Τον 10ο αιώνα, ο Καρλομάγνος όχι μόνο κατέλαβε μεγάλο μέρος της Ευρώπης, αλλά και έφερε πίσω την εξυπηρετούσα κουλτούρα. Ειδικοί υπάλληλοι, επιτραπέζια μουσική, τραπεζομάντιλα - όλα αυτά χρησιμοποιήθηκαν ξανά από τους ευγενείς (δεν υπήρχαν κουτάλια ακόμα). Τον 15ο αιώνα, οι κάτοικοι και οι ξύλινες πλάκες, τα μαχαίρια, τα γυαλιά και τα κουτάλια χρησιμοποιούνταν από πολίτες.

Τον 18ο αιώνα σχηματίστηκε αυστηρά ρυθμιζόμενο τραπέζι στη σημερινή του κατανόηση. Όχι μόνο τραπεζομάντιλα, αλλά και διακοσμητικά χαρτομάντηλα και ανθοδέσμες εμφανίστηκαν στα τραπέζια. Για διαφορετικά πιάτα υπήρχαν διαφορετικές πλάκες, σούπες, σαλάτα κ.α. Και, φυσικά, - κουτάλια, μαχαίρια και ακόμη πιρούνια.

Είναι η εμφάνιση των πιρούνων που έγινε το σύμβολο, η καρδιναλική διάκριση του "πολιτιστικού" πίνακα από τον κοινό.

Σύγχρονη σκηνή

XIX αιώνα ήταν το "χρυσό" στην ανάπτυξη της εξυπηρέτησης. Στην Ευρώπη εμφανίστηκαν πορσελάνες, γλάσο, τσάι και καφές. Το νικέλιο και το νικέλιο άρχισαν να χρησιμοποιούνται για την κατασκευή ανοξείδωτων επιτραπέζιων σκευών. Η ζήτηση για πιάτα δημιούργησε μια ολόκληρη βιομηχανία που παράγει αντικείμενα που εξυπηρετούν και αξεσουάρ τραπεζιών. Έγινε μοντέρνα και δεν ήταν πλέον δυνατό να σταματήσει η διαδικασία.

Τον εικοστό αιώνα, ο ρόλος της εξυπηρέτησης του πίνακα ως τέχνης υπογραμμίστηκε έντονα από την εμφάνιση φτηνών και λειτουργικών επιτραπέζιων ειδών. Τα τρόφιμα από αναγκαιότητα, για την απλή αναπλήρωση της ενέργειας (fast food) και της τροφής, ως αισθητική διαδικασία, υπάρχουν παράλληλα, έχοντας τη δική τους σταθερή θέση στην αγορά.

Σήμερα, όμως, σχεδόν όλοι έχουν μια επιλογή: εξοικονομούν χρόνο και χρήματα στην εξυπηρέτηση και απλώς αναπληρώνουν την προσφορά θερμίδων σας ή οργανώνουν μια γεύση γεύσης από το γεύμα, επηρεάζοντας ταυτόχρονα όλες τις αισθήσεις.

Η σύγχρονη ρύθμιση πίνακα έχει αυστηρό πρωτόκολλο. Σε ένα ελίτ εστιατόριο, σε μια πολυτελή ρεσεψιόν, σε ένα επαγγελματικό δείπνο ή απλά σε μια οικοδέσποινα τραπέζι περήφανη για τις γνώσεις της εθιμοτυπίας, δεν αρκεί να είναι απλά όμορφη, άνετη και επιδεικτική.

Πρέπει να τηρούνται σαφείς κανόνες εξυπηρέτησης. Αυτό είναι ένα είδος παιχνιδιού, μια εξέταση της γνώσης των κανόνων συμπεριφοράς στην υψηλή κοινωνία. Κατά την προσεκτικότερη επιθεώρηση, αυτοί οι κανόνες είναι αρκετά απλοί και συγχρόνως συναρπαστικοί.

Τα κύρια κριτήρια για την εξυπηρέτηση του πίνακα

Η φύση του γεύματος:

Επίσημο Η πιο πλήρης έκδοση της σερβιρίσματος, σύγχρονη έκδοση της γιορτής.
Ανεπίσημο. Εξυπηρετείται σύμφωνα με τους κανόνες, αλλά με μέτρια ποσότητα πιάτων.

Χαρακτηριστικά του γεύματος:

Καθημερινά.
Εορταστική. Περιλαμβάνει μεγαλύτερο από το καθημερινό φάσμα πιάτων, περισσότερα αλκοολούχα ποτά. Συχνά επικεντρώνεται στα επιδόρπια. Ιδιαίτερα σημαντικό.

Τύπος πιάτων σερβιρίσματος στο τραπέζι:

Ρωσική ρύθμιση πίνακα. Τα γεύματα σερβίρονται στο τραπέζι που έχουν ήδη τοποθετηθεί σε μεμονωμένες πλάκες.
Γαλλική ρύθμιση πίνακα. Στο τραπέζι παρουσιάστηκαν μεγάλα κοινά πιάτα.
Αγγλικά που εξυπηρετούν. Ο σερβιτόρος περιτυλίγει γύρω από το πιάτο.
Μπουφέ. Όλα τα πιάτα και τα ποτά βρίσκονται σε ένα μεγάλο ξεχωριστό τραπέζι, τρώγοντας τους παρακάμπτοντας και προσλαμβάνοντας κατ 'επιλογήν.

Τύπος γεύματος:

Πρωινό;
Μεσημεριανό
Δείπνο.
Πόσιμο τσάι?
Τραπέζι σαλονιού?
Αίθουσα δεξιώσεων
Μπουφέ;

Τύπος πιάτου:

Σνακ?
Πρώτο μάθημα.
Κύρια πορεία;
Επιδόρπιο.

Γενική ακολουθία εξυπηρέτησης τραπεζιών:

Ο πίνακας καλύπτεται με τραπεζομάντιλο.
Τοποθετούνται πλάκες.
Εγκαταστήστε τις συσκευές.
Σερβίρεται γυαλί / κρύσταλλο.
Διατίθενται χαρτοπετσέτες.
Τοποθετημένες συσκευές για μπαχαρικά.
Διατίθενται διακοσμητικά στοιχεία: αγγεία με λουλούδια, κηροπήγια, διακοσμητικά θέματα.

Γενικοί κανόνες για την εξυπηρέτηση οποιουδήποτε πίνακα

Μόνο επιτραπέζια σκεύη και συσκευές που ταιριάζουν με την ποικιλία των πιάτων που σερβίρονται σερβίρονται στο τραπέζι.

Τα προσωπικά πιάτα και οι συσκευές τοποθετούνται περίπου τρία εκατοστά από την άκρη του τραπεζιού, ευθυγραμμίζοντας τον εαυτό τους σε μια γραμμή κατά μήκος της κάτω άκρης. Οι πινακίδες σερβίρονται σύμφωνα με τα πιάτα που σερβίρουν.

Τα όργανα ορίζονται από τα δεξιά προς τα αριστερά κατά σειρά προτεραιότητας. Τα πιρούνια τοποθετούνται στα αριστερά της πλάκας.

Εξαιρέσεις: το πιρούνι επιδόρπιο συχνά τοποθετείται πάνω από την πλάκα επιδόρπιο, το πιρούνι για τα στρείδια τοποθετείται στα δεξιά.

Τα κουτάλια τοποθετούνται στα δεξιά της πλάκας. Εξαίρεση: το κουτάλι επιδόρπιο τοποθετείται πάνω στην πλάκα επιδόρπιο. Τα μαχαίρια τοποθετούνται στα δεξιά της πλάκας με τη λεπίδα στην πλάκα. Εξαίρεση: το μαχαίρι βουτύρου τοποθετείται σε ένα πιάτο με βούτυρο με μια λαβή στην πλάκα.

Επίσημη ρύθμιση πίνακα

Χρησιμοποιείται για διακοπές, γάμους, επετείους, καθώς και σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα - περισσότερες από τρεις αλλαγές των πιάτων.

Μια ειδική πινακίδα σερβίρεται συνήθως με κάθε πιάτο, έτσι ώστε όταν δεν μπορείτε να το πίνετε, δεν μπορείτε να τα βάλετε στο τραπέζι. Το κέντρο του τραπεζιού είναι ένα μέρος για να τοποθετήσετε αλλαγές στα πιάτα (μην ξεχνάτε τη συμμετρία).

Η ακολουθία των πιάτων σερβιρίσματος:

Ψάρι πιάτο?
Αλλάξτε τα κύρια μαθήματα.
Επιδόρπιο

Κανόνες για τη θέση των πιάτων:

Η ρύθμιση του πίνακα πρέπει να είναι συμμετρική.
Μια επίπεδη πλάκα-βάση σερβίρεται για κάθε άτομο πριν από την εξυπηρέτηση των πιάτων και καλύπτεται με μια πετσέτα. Παρουσία του μενού - τοποθετείται στην κορυφή της σερβιέτας ή στερεώνεται στις πτυχές της. Πιάτα για ορεκτικά, σούπα, ψάρι τοποθετούνται στην πλάκα και κάθε φορά που αλλάζει η χαρτοπετσέτα. Κατά το χρόνο που σερβίρεται το κύριο πιάτο, αφαιρείται η πλάκα στήριξης.
Στην αριστερή πλευρά της πλάκας, από αριστερά προς τα δεξιά, διατίθενται μια πιρούνι για σαλάτα, ένα πιρούνι ψαριών, ένα πιρούνι για την κύρια πίστα.
Στη δεξιά πλευρά της πλάκας, τα μαχαίρια τοποθετούνται από τα αριστερά προς τα δεξιά: για την κύρια πορεία, ψάρια, σαλάτα.
Ένα κουτάλι σούπας τοποθετείται στα δεξιά, πιο μακριά από την πλάκα της σειράς των συσκευών.
Η πινακίδα για το πετρέλαιο βρίσκεται στην πολύ αριστερή γωνία του εξυπηρετούμενου χώρου. Σε αυτό βρίσκεται ένα μαχαίρι βουτύρου με μια λαβή στην τραπεζαρία.
Το κουτάλι επιδόρπιο και το πιρούνι τοποθετούνται στην κορυφή της πλάκας επιδόρπιο όταν το σερβίρεται (πιρούνι κάτω από το κουτάλι).
Στην πολύ αριστερή γωνία του χώρου που σερβίρονται είναι τα γυαλιά. Καθώς είναι διατεταγμένη η απόσταση από την τραπεζαρία, είναι τοποθετημένα τα εξής: ένα ποτήρι νερό, ένα ποτήρι, ένα ποτήρι και ένα ποτήρι για την Champagne.

Ανεπίσημη ρύθμιση πίνακα

Είναι το πιο κοινό. Χρησιμοποιείται για εκδηλώσεις με γούστο, αλλά χωρίς ειδική αντλία. Περιλαμβάνει όχι περισσότερες από δύο αλλαγές στην κύρια πορεία.

Η διάταξη των πινακίδων και των συσκευών είναι η ίδια με την επίσημη εξυπηρέτηση, αλλά μόνο ο αριθμός τους είναι μικρότερος: πιρούνια - τραπεζαρία και σαλάτα, μαχαίρια - τραπεζαρία και σαλάτα, κουταλιά, ένα ποτήρι, ένα ποτήρι. Πιάτο για μπορεί να μην επιδοθεί.

Το φαγητό που τρώγεται σε ένα όμορφα σερβιρισμένο τραπέζι δεν είναι μόνο κορεσμένο, φέρνει πραγματική ευχαρίστηση, θεωρείται πιο νόστιμο, θυμάται για μεγάλο χρονικό διάστημα και φέρνει μια αίσθηση εορτασμού. Επιπλέον, είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να περάσετε χρόνο σε μια ευχάριστη εταιρεία και ένα έξυπνο τακτικό βήμα προς την επιτυχία της διεξαγωγής επιχειρηματικών διαπραγματεύσεων. Και αυτά τα πρόσθετα πλεονεκτήματα είναι η απάντηση στην ερώτηση, γιατί όλες αυτές οι δυσκολίες στη διαδικασία φαγητού;

Για εγγραφή σούπες είναι απαραίτητο:

Κατά την παραγωγή δεύτερα μαθήματα

Μαχαίρια μαγειρέματος και κουρέματος:

μαχαίρι γαστρονομικό κρέας,

μαχαίρι γαστρονομικά ψάρια,

Τα μαχαίρια του Cook,

carbing μαχαίρια,

carbing μαχαίρια,

μαχαίρια για την κοπή λουλουδιών

μαχαίρια για την κοπή λουλουδιών

εγκοπές εγκοπής,

Στη μαγειρική ικανότητα της μεγάλης σημασίας του σωστού σχεδιασμού των πιάτων. Τα προϊόντα μαγειρικής πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε να προσελκύουν την προσοχή του ατόμου στο πιάτο που σερβίρεται, να προκαλούν όρεξη, ευχαρίστηση και να συμβάλλουν στην καλύτερη πέψη των τροφίμων.

Κάθε μάγειρας που αγαπά το επάγγελμά του υποχρεούται να εφαρμόζει όλες τις γνώσεις και την εμπειρία του για να μαγειρεύει καλά και τέλεια τα τρόφιμα, να διακοσμήσει τα πιάτα όμορφα και ελκυστικά.

Τα όμορφα πιάτα σε συνδυασμό με σωστά τοποθετημένα προϊόντα και επιδέξια τοποθετημένη γαρνιτούρα προσδίδουν στο προϊόν μια ιδιαίτερα ελκυστική εμφάνιση. Επομένως, τα πιάτα πρέπει να αντιστοιχούν στο μαγειρικό προϊόν που σερβίρεται σε αυτό.

Τα κρύα πιάτα σερβίρονται σε οβάλ πορσελάνη, πήλινα σκεύη και επίσης πιάτα από νικέλιο.

Ζεστά σνακ απελευθερώνονται σε ένα ειδικό πιάτο (μεταλλικά κύπελλα - κοκκοτσίτες, παπατνίτσες, μικρά πρόβατα, κοχύλια, μαύρα και άσπρα τηγάνια). Στα κυλικεία μπορείτε να απολαύσετε ζεστά ορεκτικά σε τηγάνια, γλυκά και επιδόρπια.

Οι σούπες απελευθερώνονται σε κύπελλα ή βαθιές πλάκες. διαφανείς σούπες - σε κύπελλα με βούτυρο. Κομμάτια, πίτες, πίτα, cheesecakes, κρουτόν για σούπες σερβίρονται σε πιάτα. Ορισμένες σούπες από την Ανατολική κουζίνα (νήματα, κλπ.) Απελευθερώνονται σε δοχεία μερίδας.

Δεύτερα μαθήματα σερβίρονται σε ένα τμήμα μελιτζάνων οβάλ πιάτων ή σε ζεστά μικρά πιάτα. solyanka, ομελέτα και μερικά άλλα πιάτα - σε λευκά μεταλλικά τηγάνια.

Τα πιάτα για δείπνο σερβίρονται καλύτερα σε μεγάλα πιάτα από ασήμι νικελίου, πορσελάνη ή φαγεντιανή. Πιάτα με κρέας και ψάρι, γεμάτα στρογγυλά, τοποθετούνται σε στρογγυλά πιάτα.

Για την εξυπηρέτηση των γλυκών πιάτων, χρησιμοποιούνται κρύσταλλα ή κρέμες με κρέμα γάλακτος, μικρά κύπελλα, μπολ μπολ, πίτες και επιδόρπια.

Τα ζεστά ροφήματα σερβίρονται σε ποτήρια ή σε κύπελλα τσαγιού με πιατάκια. Σε γυαλιά με σουβέρ, σε ατμό, πορσελάνη ή σε ειδικά καφενεία (turrochkah).

Ο σωστός σχεδιασμός των πιάτων απαιτεί μεγάλη πρακτική εμπειρία, εφευρετικότητα και καλλιτεχνική προτίμηση από έναν σεφ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο σχεδιασμός και η άδεια πιάτων πρέπει να ανατεθούν σε εργαζόμενους που διαθέτουν εκτενή πρακτική εμπειρία.

Ο σεφ του κέντρου ψύξης θα πρέπει να οργανώσει τις εργασίες του έτσι ώστε να μπορεί να προετοιμάσει γρήγορα και να διακοσμήσει όμορφα κάθε παραγγελθέντα πιάτο.

Για να το κάνετε αυτό, για να ξεκινήσετε, πρέπει να προετοιμάσετε και να εγκαταστήσετε στο χώρο εργασίας όλα τα πιάτα, τις σάλτσες, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά. Παρουσιάστηκε ένα σύνολο πλευρικών πιάτων, σάλτσες και πρατήρια καυσίμων στο μαγείρεμα που ονομάζεται "slide". Ο λόφος κρύο κατάστημα θα πρέπει να είναι: μαρούλι, μαϊντανό ή σέλινο, τουρσί και φρέσκο αγγούρια και ντομάτες, κονσερβοποιημένα μπιζέλια, μαγειρεμένα λαχανικά, κομμένο σε μικρούς κύβους και τάρτες αυγό γλυκιά ζύμη και Vol au εξαερισμού, σάλτσες «Νότου», πίνακας, ερασιτέχνες , μαρινάδα, μαγιονέζα, σάλτσα χρένου με ξίδι και ξινή κρέμα, σάλτσα σαλάτας, μπαχαρικά.

Είναι επίσης αναγκαίο να απολαύσετε τη ρέγγα εκ των προτέρων, να προετοιμάσει και να καθαρίσει το σολομό και το σολομό, μαγειρεύουν και να καθαρίσετε τα οξύρρυγχος, οξύρρυγχος, beluga, τα τηγανητά ψάρια για να ταΐσει κάτω από τη μαρινάδα και τα βράζουμε και καθαρό ζαμπόν τάβλι και γλώσσες, βράστε τα αυγά, και ούτω καθεξής. Δ

Κόβουμε λουκάνικο και άλλα προϊόντα θα πρέπει να είναι έτσι ώστε τα κομμένα σε φέτες να βρίσκονται στον πίνακα ένα προς ένα. Με την ίδια σειρά, τα τεμαχισμένα κομμάτια πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα πιάτο ή πλάκα.

Το προσεκτικό στυλ των κομμένων φαγητών δίνει στο πιάτο μια όμορφη και ελκυστική εμφάνιση.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι και επιλογές για τη διακόσμηση πιάτων. Η επιλογή μιας ή άλλης μεθόδου εξαρτάται από τη γνώση, την εμπειρία και την καλλιτεχνική γεύση του πλοιάρχου. Παρακάτω δίνονται ως παράδειγμα οι γενικές διατάξεις σχετικά με το σχεδιασμό των πιάτων.

Για εγγραφή σούπες είναι απαραίτητο:

να συμμορφώνονται με τις καθιερωμένες μορφές των προϊόντων κοπής και να εξασφαλίζουν ότι στο σούπα πλήρωσης το λίπος ήταν πορτοκαλί (εάν η σούπα περιλαμβάνει πατάτες τομάτας ή φρέσκες τομάτες).

κατανέμουν ομοιόμορφα τα λαχανικά όταν χύνεται η σούπα.

βάλτε ξινή κρέμα σε ένα μπολ σούπας έτσι ώστε να έχει την εμφάνιση ενός χιονισμένου κύκλου, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ψιλοκομμένο άνηθο. σούπα μπορεί να σερβιριστεί ξινή κρέμα ξεχωριστά σε μια κατσαρόλα?

ακολουθήστε τους κανόνες των μαγειρικών ζωμών, που πρέπει να είναι απόλυτα διαφανή, ανοιχτό καφέ και χωρίς λίπος, ειδικά όταν το ζωμό σερβίρεται σε φλιτζάνια.

να συμμορφώνονται με τους κανόνες της μαγειρικής σούπες σούπας, που θα πρέπει να είναι μια ομοιογενής, χωρίς σβώλους, μάζα, η συνοχή της κρέμας με 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Κατά την παραγωγή δεύτερα μαθήματα τα τελικά προϊόντα τοποθετούνται στην αριστερή πλευρά του δίσκου και η γαρνιτούρα τοποθετείται στη δεξιά πλευρά. Στις πλευρές των πιάτων δεν πρέπει να τοποθετούνται πλάγια πιάτα και να γεμίζονται με σταγόνες σάλτσας ή λάδι. Ένα πολύπλοκο πλάκα τοποθετείται γύρω από το προϊόν συμμετρικά, σε ανθοδέσμες, κατά προτίμηση σε διαφορετικά χρώματα, αλλά με το ίδιο μέγεθος (κατ 'όγκο). Δεν είναι κακό, όταν σε καλάθια (τάρτες) ψημένα από ζαχαροπλαστική ή ζαχαρωτά, σε κύπελλα κολοκυθιών, σερβίρεται ένα πολύπλοκο πιάτο (πράσινα μπιζέλια, καρότα, κουνουπίδι, φασόλια σε σάλτσα ντομάτας κλπ.).

Το πιάτο παίρνει μια όμορφη θέα, αν είναι διακοσμημένο με φύλλα πράσινου μαρούλι, μαριονέτες ή σέλινα.

Όταν σερβίρονται κοτόπουλα και τα κοτόπουλα, το χοιρινό, το αρνί, τα μοσχαράκια ή τα κοτσάνια, τοποθετούνται τα μανίκια (papilotki) στα οστά αυτού ή του προϊόντος.

Μαχαίρια μαγειρέματος και κουρέματος:

Προκειμένου το κύριο προϊόν να είναι ελαφρά ανυψωμένο πάνω από τις γαρνιτούρες, ορισμένα πιάτα σερβίρονται σε κρουτόν ψωμιού σίτου. Αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν κεφτεδάκια και κοτόπουλα κοτόπουλου, πέρκα τσιπς, σερβίρεται με σάλτσα λευκού κρασιού, αυγά, μαγειρεμένα "σε σακούλα" χωρίς κέλυφος κ.λπ.

Ο προσεκτικός σχεδιασμός απαιτεί οποιοδήποτε πιάτο, συμπεριλαμβανομένων των απλούστερων. Για παράδειγμα, στην κάθαρση gratins πατάτας είναι απαραίτητες πριν από το ψήσιμο για να δώσει μια λεία επιφάνεια με μια σπάτουλα, και στη συνέχεια ένα πιρούνι ή μια αιτία χτένα ζαχαροπλαστικής όμορφο, τακτοποιημένο σχέδιο, μετά την οποία η επιφάνεια των gratins πατάτας λιπαίνουν μίγμα των αυγών και zakolerovat και t. D.

"Η γεύση και η εμφάνιση των τροφίμων είναι εξίσου ευχάριστη"- ο μεγάλος γάλλος σεφ Bernardo Loisier ήταν ο πρώτος που εξέφρασε αυτό το διάσημο αξίωμα. Και πόσο σωστός ήταν!

Η σωστή εξυπηρέτηση των τροφίμων αφήνει μια ευχάριστη εντύπωση υπηρεσίας και ο όμορφος σχεδιασμός της οξύνει την όρεξη. Τι να πω για! Αυτή είναι και η επιστήμη και η τέχνη, με βάση τα ιστορικά καθιερωμένα κανόνα της παράδοσης και της εθιμοτυπίας. Επιπλέον, τα επιτραπέζια σκεύη πρέπει να είναι αισθητικά αρμονικά με τη μορφή της εκδήλωσης, να αντικατοπτρίζουν τη θεματική εστίαση της γιορτής, να ταιριάζουν στο μενού, να ταιριάζουν στο σχήμα του τραπεζιού και πολλές άλλες αποχρώσεις. Γι 'αυτό σε κάθε καλό ίδρυμα που ισχυρίζεται ότι εκτιμάται ιδιαίτερα από το περίπλοκο κοινό, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην εξυπηρέτηση του πολιτισμού και οι κανόνες για την εξυπηρέτηση των πιάτων τελειοποιούνται από το προσωπικό στον αυτοματισμό.

Αυτές οι αποχρώσεις θα πρέπει να προσεγγίζονται με την δέουσα ευθύνη και προσοχή. Είναι τα τούβλα από τα οποία θα συνεχίσει να διαμορφώνεται η φήμη του καφέ σας.

Μετά από όλα, η επιτυχία οποιασδήποτε επιχείρησης, ανεξάρτητα από το πόσα χρήματα έχει επενδύσει και πόσο καλή είναι η κουζίνα, μπορεί να εξατμιστεί σε ένα φλας εξαιτίας ενός ανεπιθύμητου σχολιασμού από τον επισκέπτη.

Περιοχή υπηρεσιών. Γενική ατμόσφαιρα.

Η ατμόσφαιρα του εστιατορίου στην επιχείρηση εστιατορίων κατανοεί την άποψη της αίθουσας εστιατορίου στο σύνολό της και τις γενικές εντυπώσεις του επιπέδου εξυπηρέτησης και ποιότητας των πιάτων που προσφέρονται. Και αν η πολυπλοκότητα του μενού και των ποτών διαδραματίζει πρωταρχικό ρόλο στην επιτυχία της εγκατάστασης, τότε το περιβάλλον, ή μάλλον όλα τα συστατικά του, μπορούν τόσο να εμπλουτίσουν όσο και αμετάκλητα την εμπειρία της επίσκεψης. Οι μελέτες δείχνουν ότι οι τέσσερις κύριοι λόγοι που καθορίζουν την απόφαση να επισκεφθεί κανείς ξανά το ίδρυμα είναι:

- υπηρεσία ·
- επίπεδο τιμών ·
- την ατμόσφαιρα.

Τα τρόφιμα και τα ποτά ως το κύριο προϊόν του εστιατορίου είναι ο πυρήνας γύρω από τον οποίο είναι τυλιγμένο "πρωτογενής συσκευασία" - μαχαιροπίρουνα, πιάτα, επιτραπέζια σκεύη, έπιπλα, ψυχαγωγία. Η ίδια η "πρωτογενής συσκευασία" υπάρχει στο φόντο του χώρου - ο χώρος της αίθουσας του εστιατορίου, ο χώρος στα τραπέζια, το επίπεδο φωτισμού της αίθουσας, το χρώμα του εσωτερικού. Όλα αυτά τα στοιχεία πρέπει να είναι σε αρμονία, να δημιουργούν μια πλήρη εικόνα.

Υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ φαγητού και φαγητού. Όταν ένα άτομο εισέρχεται σε ένα εστιατόριο μόνο για να ικανοποιήσει την πείνα του, ενδιαφέρεται για τα τρόφιμα και τα ποτά που μπορείτε να φτάσετε εκεί. Αυτό σημαίνει ότι ήρθε να φάει, να ικανοποιήσει τη φυσιολογική ανάγκη. Πηγαίνοντας σε ένα εστιατόριο για ένα γεύμα, ένα άτομο θέλει να πάρει μια ολόκληρη δέσμη εντυπώσεων από μια επίσκεψη, με άλλα λόγια, να ικανοποιήσει όχι μόνο καθαρά φυσιολογικές, αλλά και ψυχολογικές ανάγκες. Το ίδρυμα λύνει αυτό το πρόβλημα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, προσελκύοντας τον επισκέπτη με οπτικές, απτικές, ακουστικές, οσφρητικές και θερμοκρασιακές εντυπώσεις. Ο τρόπος με τον οποίο ο επισκέπτης το αντιλαμβάνεται σε ένα συγκρότημα, και το αποτέλεσμα ότι όλα αυτά έχουν γι 'αυτόν, και υπάρχει η ατμόσφαιρα του θεσμού - σημειώστε ότι είναι μόνο οι προσωπικές εντυπώσεις κάθε επισκέπτη!

Ρύθμιση πίνακα

Η επιφάνεια του πίνακα εστιατορίων ονομάζεται συχνά η φάση όπου πραγματοποιείται η κύρια εκδήλωση εστιατορίου - η παρουσίαση και πώληση πιάτων και ποτών. Ένας πίνακας είναι κάτι σαν ένας σιωπηλός διεγερτής πωλήσεων. Πρώτες εντυπώσεις, φυσικά, είναι οπτικές και το πρώτο πράγμα που ένας επισκέπτης παρατηρεί όταν έρχεται στην αίθουσα του εστιατορίου είναι το πώς τα τραπέζια τοποθετούνται και σερβίρονται. Είναι εξαιρετικά σημαντικό τα είδη που εξυπηρετούν να αντιστοιχούν στην κατηγορία και την κατηγορία τιμών της εγκατάστασης, να είναι τελετουργικά και δημοκρατικά, ακριβά ή πρακτικά. Σε γενικές γραμμές, ο πίνακας πρέπει να είναι μια ολιστική, πλήρης και ελκυστική εικόνα, όπου κάθε στοιχείο "παίζει": πιάτα, ποτήρια, συσκευές, τραπεζομάντιλο, χαρτοπετσέτες και αξεσουάρ τραπεζιών.

Επιτραπέζια

Πολλοί εστιάτορες προτιμούν πιάτα της απλούστερης μορφής, πιστεύοντας ότι με αυτόν τον τρόπο δεν θα αποσπά την προσοχή του πελάτη από τις γαστρονομικές απολαύσεις των πιάτων. Υπάρχουν τέσσερις βασικές μορφές πορσελάνης: με ένα ομαλά στρογγυλεμένο φαρδύ χείλος (το πιο κοινό), με στενό χείλος, γενικά χωρίς χείλος (σαν μπολ) και με χείλος κυματιστού σχήματος. Δεν υπάρχουν ειδικοί κανόνες για την επιλογή του τύπου πορσελάνης και θα ήταν δύσκολο να αναπτυχθούν - η ποικιλία των σχημάτων, των χρωμάτων και των σχεδίων είναι πολύ μεγάλη. Ένα πράγμα είναι σημαντικό - η συμμόρφωση της επιτραπέζιας πορσελάνης με τον τύπο και το πνεύμα της εγκατάστασης. Για παράδειγμα, τα πιάτα με στενό χείλος ή χωρίς χείλος είναι σε αρμονία με ένα εστιατόριο σύγχρονου στιλ. Ομοίως, η ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου υψηλής ποιότητας είναι πιο κατάλληλη για πιάτα φτιαγμένα από λεπτή, ελαφριά πορσελάνη - αυτό θα τονίσει την πολυπλοκότητα, την άνεση και την πολυτέλεια, και σε ένα πορσελάνη οικογενειακό εστιατόριο είναι πιο σημαντικό. Μην ξεχνάτε, ωστόσο, ότι τα πιο μαζικά πιάτα δημιουργούν την εντύπωση ενός μεγάλου μέρους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μπύρες μπύρας χύνεται σε ψηλές κούπες με σταθμισμένο πάτο.

Κατά μέσο όρο, τα πιάτα από πορσελάνη μπορούν να αντέξουν περίπου 7000 συμμετοχές, η διάρκεια ζωής των πιάτων από πορσελάνη με προσεκτικό χειρισμό είναι περίπου τρία χρόνια. Ως εκ τούτου, ο υπεύθυνος του εστιατορίου θα πρέπει να εξετάσει την ανάγκη να αναπληρώνονται τα πιάτα πορσελάνης ετησίως κατά περίπου το ένα τέταρτο λόγω της μάχης. Από αυτή την άποψη, είναι φθηνότερο να αγοράζουμε πορσελάνη τυπικής εργοστασιακής παραγωγής.

Κατά την επιλογή των πιάτων, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ο τρόπος με τον οποίο ορισμένα πιάτα θα φαίνονται σε αυτό σε κανονικές μερίδες. Εάν η πλάκα είναι πολύ μικρή, είναι δύσκολο να αποσυντεθούν τα τρόφιμα σε αυτό όμορφα, θα πάρετε έναν μη-αισθητικό τύπο σωρού? από την άλλη πλευρά, εάν η πλάκα είναι πολύ μεγάλη, το κανονικό τμήμα φαίνεται οπτικά πολύ μικρό, και στην περίπτωση αυτή η αξία του πιάτου υποφέρει. Κατ 'αρχήν, οποιοσδήποτε συνδυασμός μιας μερίδας ενός πιάτου και του μεγέθους μιας πλάκας δημιουργεί μια ορισμένη εντύπωση αξίας - είτε την αυξάνεται είτε μειώνεται. Ένα τυποποιημένο τμήμα σε μια μικρή πλάκα θα φαίνεται μεγαλύτερο από ότι αν η πλάκα ήταν μεγάλη. Επίσης, ένα επίμηκες κομμάτι κρέατος σε μια οβάλ σχήματος πλάκα. Ναι, και στην εταιρεία πουρέ πατάτες, θα φανεί περισσότερο. Δεν θα υπάρξει τέτοιο αποτέλεσμα σε μια στρογγυλή πλάκα.

Ειδικά πιάτα για ειδικά αντικείμενα αυξάνουν την αντιληπτή αξία τους. Έτσι, οι σούπες μπορούν να σερβιριστούν σε χωριστά πήλινα αγγεία, τα ψάρια - σε ένα πιάτο σε μορφή ψαριού, και επιδόρπια - σε διαφορετικούς τύπους και σχήματα γυάλινων δοχείων (βάζα, μπάλες κρέμας κλπ.).

Τα εστιατόρια που είναι σχεδιασμένα για οικογένειες με μικρά παιδιά, δηλαδή, fast food, προτιμούν να μην φορτώσουν τα τραπέζια με σκεύη καθόλου, επιτυγχάνοντας την επιθυμητή ατμόσφαιρα σε βάρος άλλων μέσων.

Υαλικά

Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν υαλικά και κρύσταλλο. Όταν επιλέγετε τραπεζοειδές γυαλί, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη δύο σημεία: το σχέδιο και το χρώμα. Γενικά, ο σχεδιασμός γυαλιών, ποτηριών, γυαλιών και άλλων αντικειμένων μπορεί να είναι σταθμισμένος ή ελαφρύς, απλός ή διακοσμημένος (διακοσμημένος), με ή χωρίς πόδια. Τα εστιατόρια σε ρουστίκ στυλ ή οικογένεια στυλ είναι πιο πιθανό να προτιμούν το σταθμισμένο γυαλί με ένα πυκνό πυθμένα, και ελίτ εστιατόρια θα προτιμούν, φυσικά, πιο εκλεπτυσμένο λεπτό τοίχωμα γυαλιά από κρύσταλλο σε ένα κομψό στέλεχος. Ταυτόχρονα, γυαλιά ασυνήθιστου σχήματος δίνουν πρωτοτυπία στην εξυπηρέτηση, προκαλούν ενδιαφέρον. Όμως, όσο πιο διαφορετικοί τύποι γυαλιού χρησιμοποιεί ένα εστιατόριο, τόσο μεγαλύτερη είναι η συνολική διαθέσιμη προσφορά γυαλικών.

Η παρουσία γυαλιών κρασιού στο τραπέζι θα παρακινήσει τον επισκέπτη ότι τα κρασιά είναι κατάλληλα για το επιδιωκόμενο φαγητό. Όσον αφορά τα γυαλιά, τα αγαπημένα χρώματα για τα εστιατόρια είναι κόκκινα, πράσινα, χρυσά και καπνιστά. Τα γυαλιά ή τα γυαλιά χρωματισμένου γυαλιού είναι σε θέση να δώσουν μια πλήρη, αρμονική εμφάνιση σε ένα τραπέζι.

Μαχαιροπίρουνα

Όταν επιλέγετε τα μαχαιροπίρουνα (πιρούνια, κουτάλια και μαχαίρια) υπάρχουν δύο επιλογές: ασημένια ή ανοξείδωτος χάλυβας. Ανοξείδωτο, φυσικά. Αντίθετα από τα φθηνότερα, ωστόσο, τα γκουρμέ εστιατόρια είναι πιο πιθανό να προτιμούν ένα ασημένιο φινίρισμα - για να ταιριάζουν με την έννοια και να μην μειώνουν την εντύπωση. Αλλά τότε το εστιατόριο θα πρέπει να φροντίσει για τον περιοδικό καθαρισμό ή τη στίλβωση των μαχαιροπήρουνων. Υπάρχουν ειδικά μηχανήματα για αυτό, αν και μπορούν να καθαριστούν με το χέρι. Αλλά σε κάθε περίπτωση, πρέπει να διατίθεται χώρος στο εργαστήριο πλυσίματος για τον καθαρισμό των συσκευών.

Οι κατασκευαστές έχουν ήδη κατακτηθεί ένα τέτοιο σχέδιο από επιτραπέζια σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα, που μοιάζουν πολύ με το ασήμι στη μορφή και την εμφάνισή τους. Αλλά σε κάθε περίπτωση, όταν επιλέγετε μαχαιροπίρουνα, είναι σημαντικό να συμμορφώνονται πλήρως με την έννοια του εστιατορίου και να μην φέρνουν την ασυμμετρία στην ατμόσφαιρά του. Σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς, το κράμα ανοξείδωτου χάλυβα με προσθετικό 18% και νικέλιο 8% φαίνεται κομψό και είναι εξαιρετικό στην αντίσταση στη διάβρωση.

Τραπεζομάντιλο

Το τραπεζομάντιλο συμβάλλει σίγουρα στη σχηματισμένη εντύπωση του εστιατορίου, υποδεικνύοντας σαφώς την κατηγορία τιμών του. Το τραπεζομάντιλο για το χρωματισμό επιλέγεται συνήθως κατά τέτοιο τρόπο ώστε να ικανοποιεί το πνεύμα και τη διάθεση του δωματίου. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ιδιότητες του υφάσματος - πόσο φωτιά είναι, πόσο εύκολα σφραγίζεται, αν οι λεκέδες είναι εύκολο να σχηματιστούν, ο ανθεκτικός χρωματισμός και η υφή του. Οι χαρτοπετσέτες επιλέγονται συνήθως από το ίδιο ύφασμα με το τραπεζομάντιλο. Τα τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες από καθαρό βαμβάκι, λινό, πολυεστέρα ή μείγμα από βαμβάκι και πολυεστέρα δημιουργούν μια διαφορετική εντύπωση. Μόνο ο εστιάτορας είναι σε θέση να αισθανθεί ποιο υλικό του τραπεζομάντιλου ταιριάζει καλύτερα στο ίδρυμά του. Ένα τέτοιο χαρακτηριστικό όπως το marquess είναι πολύ σημαντικό επειδή τα μαντηλάκια από τη χρήση γίνονται γρήγορα βρώμικα. Για τους ίδιους λόγους, αξίζει να δοθεί προσοχή στην ανθεκτικότητα του χρώματος - τα μαντηλάκια μπορούν να ρίξουν από το συχνό πλύσιμο και μετά δεν είναι πλέον κατάλληλα για εξυπηρέτηση.

Επιπλέον, το πρώην λαμπερό κόκκινο τραπεζομάντιλο, που ξεθωριάζεται από το συχνό πλύσιμο, θα ξεχωρίζει ξεκάθαρα από το φόντο του φωτεινού κόκκινου τραπεζομάντιλου που διατηρεί το αρχικό χρώμα και, κατά συνέπεια, ολόκληρη η εντύπωση του σχεδιασμού των τραπεζιών θα καταστραφεί.

Ο υπεύθυνος του εστιατορίου μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος του πλυντηρίου, αν παρέχει το κύριο τραπεζομάντιλο για ολόκληρο το τραπέζι και σε αυτό - πολλές σειρές μεγάλων σερβιετών που τοποθετούνται στο κύριο τραπεζομάντιλο. Στη συνέχεια, μετά από κάθε γεύμα δεν θα χρειαστεί να αλλάξετε το τραπεζομάντιλο, χρειάζεται μόνο να βάζετε μια νέα σερβιέτα. Τα φθηνά και οικογενειακά εστιατόρια προτιμούν να κάνουν χωρίς τραπεζομάντιλα καθόλου και περιορίζονται σε κατάλληλα χρώματα σε χάρτινες χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτες για πιάτα.

Η χρήση ζεστών και φιλόξενων τραπεζιών σε εστιατόρια όπως κυλικεία, κυλικεία σε επιχειρήσεις και νοσοκομεία μπορεί να αναζωπυρώσει κάπως την αβίαστη στείρα καθαριότητα και να δημιουργήσει μια πιο ευχάριστη ατμόσφαιρα. Χαρτοπετσέτες θερμών τόνων που τοποθετούνται σε δίσκους συμβάλλουν σε αυτό.

Στις καφετέριες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υλικά κατασκευασμένα από ειδικό πλαστικό με μαρμάρινο χρώμα, έχουν λίγους ορατούς λεκέδες.

Σχετικά στοιχεία

Σε πολλά εστιατόρια, θεωρείται υποχρεωτική η τοποθέτηση μιας διαφημιστικής εκστρατείας στο τραπέζι με μια προσφορά επώνυμων ή ειδικών πιάτων. Ωστόσο, πριν κάνει αυτό, ο εστιάτορας πρέπει να σκεφτεί προσεκτικά για το αν θα συμβάλει στην πώληση ή θα στρεβλώσει την εικόνα της εγκατάστασης στα μάτια των επισκεπτών. Επιπλέον, η εξειδικευμένη βιβλιογραφία σχετικά με τις βασικές αρχές της επιχείρησης εστιατορίων δεν συνιστά ιδιαίτερα τρομακτικό με αξεσουάρ για το τραπέζι. Στη διακόσμηση του τραπεζιού, είναι σκόπιμο να περιορίσετε τον εαυτό σας σε ένα αγγείο λουλουδιών, ένα φανό ή ένα κερί σε ένα κηροπήγιο, καθώς και ένα τασάκι (εάν το τραπέζι βρίσκεται στο δωμάτιο καπνιστών). Πιστεύεται ότι ο πίνακας δεν πρέπει να είναι κάτι παραπάνω. Από την άλλη πλευρά, ένα μπολ με καρύδια είναι πιθανό να ενθαρρύνει τον επισκέπτη να απολαύσει ποτά ενώ περιμένει τα κύρια πιάτα. Έτσι, μερικές πρόσθετες πινελιές στο σχεδιασμό του τραπεζιού μπορούν να δώσουν στο γεύμα μια ιδιαίτερη γεύση.

Σερβίρετε πιάτα σε ζεστά πιάτα

Η θέρμανση των πινακίδων πριν από το σερβίρισμα επιτρέπει στο φαγητό να παραμείνει ζεστό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα χρήσιμη εάν σερβίρετε ένα ζεστό πιάτο αμέσως σε πλάκες a la carte. Για να διατηρήσετε τα πιάτα ζεστά, αρκεί να τα τοποθετήσετε σε φούρνο μικροκυμάτων ή φούρνο για λίγα λεπτά. Ορισμένοι διάσημοι μάγειροι χρησιμοποιούν ηλεκτρικές σόμπες για το σκοπό αυτό. Αλλά σε κάθε περίπτωση, πρέπει να είστε βέβαιοι ότι τα πιάτα σας αντιστέκονται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Η σωστή διάταξη των μαχαιροπήρουνων

Η σωστή ρύθμιση των συσκευών κατά την υπηρεσία δεν θα επιτρέψει στον επισκέπτη να μπερδευτεί όταν τα χρησιμοποιήσει. Αντίθετα, όχι μόνο θα διευκολύνει αυτό το καθήκον, αλλά θα σας πει και τι μενού περιμένει τους επισκέπτες. Ένα μαχαίρι τραπέζι, μαχαίρι ψαριών, κουτάλι σούπας βρίσκεται στη δεξιά πλευρά της πλάκας. Στα αριστερά υπάρχουν πιρούνι τραπέζι, πιρούνι ψαριών, πιρούνι στρειδιών ή πεπόνι, αν χρειαστεί. Τα μαχαιροπήρουνα επιδόρπιο τοποθετούνται μεταξύ της πλάκας και των ποτηριών, και η λαβή του κουταλιού βρίσκεται στα δεξιά, και οι περόνες - στα αριστερά. Αυτό είναι και πάλι έτσι ώστε ο επισκέπτης να είναι άνετα να τα χρησιμοποιήσει. Εναλλακτικά, οι συσκευές επιδόρπιο μπορούν να παρουσιαστούν αργότερα όταν ο χρόνος επιδόρπιο είναι σωστό.

Οι κανόνες για την τοποθεσία των συσκευών και την εξυπηρέτηση γενικά διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Για παράδειγμα, στη Γαλλία είναι κοινό να βάλουμε το βύσμα με τα δόντια του κάτω, και στην Αγγλία, αντίθετα, με τα δόντια ψηλά. Ιστορικά, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι νωρίτερα στα μαχαιροπίρουνα ήταν απαραίτητο να τοποθετηθούν τα αρχικά των ιδιοκτητών και, ως εκ τούτου, προσπάθησε να τοποθετήσει τις συσκευές έτσι ώστε η χάραξη να παρατηρήθηκε από τους επισκέπτες. Έτσι, στη Γαλλία, μονογράμματα εκτελέστηκαν στο πίσω μέρος των οργάνων, και στην Αγγλία - στο μέτωπο. Αυτό το ιστορικό γεγονός καθόρισε τη θέση των μαχαιροπήρουνων, τα οποία παραμένουν στη σύγχρονη κουλτούρα.

Επιλογή γυαλιών για κρασί

Το γυαλί διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση. Συνήθως ένα ποτήρι κρασί κρατιέται από τη βάση (πόδι) για να αποτρέψει το κρασί από τη θέρμανση των χεριών. Επιπλέον, εμποδίζει το ποτήρι από δακτυλικά αποτυπώματα. Τα γυαλιά σχεδιάζονται, πρώτα απ 'όλα, από την άποψη της ευκολίας και όχι διακοσμητικά: οι γραμμές τους πρέπει να είναι ξεκάθαρες και σαφείς. Χρωματισμένο γυαλί δεν συνιστάται, αν και υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις για αλσατικά και γερμανικά κρασιά. Στην πραγματικότητα, το πεντακάθαρο γυαλί αντανακλά το φως και ανιχνεύει όλες τις αποχρώσεις του χρώματος του κρασιού. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι γυαλιών που έχουν διαφορετικό σχήμα:

- για τους λευκούς οίνους,
- για τους κόκκινους οίνους,
- για τους αφρώδεις οίνους.

Τα ποτήρια της πρώτης ομάδας, αν και προορίζονται για λευκούς οίνους, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για κόκκινα. Ωστόσο, το ίδιο δεν ισχύει για γυαλιά για κόκκινα κρασιά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για τον προορισμό τους.

Εκτός από αυτές τις τρεις κύριες μορφές, υπάρχει μια τεράστια ποικιλία γυαλιών. Στην πραγματικότητα, πολλές γνωστές περιοχές που παράγουν κρασί έχουν δημιουργήσει το δικό τους ειδικό ποτήρι για τα κρασιά τους. Ένα γυαλί Βουργουνδίας, για παράδειγμα, αποτελείται από μια πολύ μεγάλη μπάλα με ευρεία οπίσθια επιφάνεια και με στρογγυλεμένη κορυφή.

Η χωρητικότητα του γυαλιού εξαρτάται επίσης από το σχήμα. Η μέση χωρητικότητα είναι περίπου 350 ml. Το σημαντικό σημείο είναι ότι το σφαιρικό σχήμα σας επιτρέπει να κυκλοφορείτε το κρασί, να αποκαλύψετε τις λεπτές αποχρώσεις του μπουκέτου του. Ως εκ τούτου, το γυαλί δεν πρέπει να είναι πολύ φαρδιά, έτσι ώστε να μην αφήνουν τα αρώματα να στεγνώσουν, να εξατμιστούν. Το στενό σχήμα του γυαλιού, αντίθετα, τους βοηθά να συγκεντρωθούν.

Τέλος, το γυαλί δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ παχύ έτσι ώστε να μην δημιουργεί ένα δυσάρεστο εμπόδιο μεταξύ του στόματος του δοκιμαστή και του κρασιού. Όσο για τη θέση των γυαλιών στο τραπέζι, πρέπει να εγκατασταθούν με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν, αρχίζοντας από τα δεξιά.

Θερμοκρασία κρασιού

Η καλύτερη γεύση του κρασιού εξαρτάται από τη θερμοκρασία του, με την οποία σερβίρεται στο τραπέζι. Τα κόκκινα κρασιά είναι μεθυσμένα σε υψηλότερη θερμοκρασία από τα λευκά, αλλά και πάλι, τα κόκκινα κρασιά έχουν τα δικά τους όρια θερμοκρασίας. Για παράδειγμα:

- 13 - 14 gr.S - κόκκινο Βουργουνδία,
- 15 - 16 gr.S - κόκκινα κρασιά Bordeaux και Touraine,

Τα λευκά κρασιά πρέπει να σερβίρονται μόνο δροσερά:

- περίπου 10 g. Γ για λευκό ξηρό,
- 5 γρ. Με λευκό γλυκό.

Σαμπάνια και άλλα αφρώδη κρασιά σερβίρονται πολύ κρύα. Για να επιτευχθεί αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφήστε το μπουκάλι σε ένα κουβά με σαμπάνια γεμάτο με παγωμένο νερό. Μπορείτε να ψύξετε τη φιάλη στο ψυγείο. Η θερμοκρασία πέφτει περίπου 2 μοίρες κάθε 10 λεπτά. Στην κατάψυξη, η θερμοκρασία πέφτει δύο φορές πιο γρήγορα, αλλά προσέξτε να μην υπερψυχθεί το κρασί.

Τεχνική εξυπηρέτησης τροφίμων

Αρχίζοντας να παραγγέλνετε, ο σερβιτόρος πρέπει να θυμάται τους γενικούς κανόνες των τεχνικών συντήρησης και να ακολουθεί αυστηρά την αποδεκτή ακολουθία της σερβίης ζεστών και κρύων σνακ, διαφόρων πιάτων και ποτών. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να ακολουθήσετε τον κανόνα: φέρτε όλα τα παραγγελθέντα πιάτα και ποτά στην αίθουσα σε δίσκο καλυμμένο με χαρτοπετσέτα, μεταφέρετέ το στο αριστερό σας χέρι και, αν είναι απαραίτητο, κρατήστε το με το δεξί σας χέρι. Φέρνοντας ένα δίσκο στο αριστερό του χέρι λόγω του γεγονότος ότι ο σερβιτόρος έρχεται στον φιλοξενούμενο στα αριστερά.

Υπάρχουν αρκετές τεχνικές για τη μεταφορά των δίσκων: στην περιοχή ολόκληρης της παλάμης και ευρέως διαδεδομένων ευθύγραμμων δακτύλων, στις άκρες των πέντε δακτύλων (ένας δίσκος φωτός). Ένας δίσκος με πιάτα δεν μπορεί να σηκωθεί πάνω από τον ώμο (μια εξαίρεση μπορεί να γίνει μόνο στο πίσω μέρος). Δεν συνιστάται να μεταφέρετε τίποτα σε ένα δίσκο χωρίς να το καλύψετε πρώτα με μια πετσέτα. μια σερβιέτα μειώνει την ολίσθηση των αντικειμένων, αποτρέπει μια πιθανή μάχη των πιάτων.

τα πιάτα και τα ποτά τοποθετούνται σε δίσκο μόνο σε μία σειρά. τα βαρύτερα αντικείμενα πρέπει να είναι πιο κοντά στον σερβιτόρο και τα ψηλά πρέπει να βρίσκονται στο κέντρο του δίσκου. Ο μπουφές και τα προϊόντα κουζίνας πρέπει να φέρονται χωριστά.

Δεν πρέπει να μεταφέρετε ένα άδειο δίσκο, ρίχνοντας το στο επίπεδο των γόνατων σας.

Τα μαγειρικά προϊόντα που έρχονται από την κουζίνα σε πιάτα σε κύπελλα πρέπει να φαίνονται στους πελάτες για τους κριούς και στη συνέχεια, αφού λάβουν την άδειά τους, τα βάζετε σε πιάτα.

Όταν βάζετε φαγητό σε πιάτα απευθείας στο τραπέζι, ο σερβιτόρος πρέπει να προσεγγίσει τους επισκέπτες με ένα πιάτο στην αριστερή πλευρά. Το πιάτο με φαγητό κρατιέται στο αριστερό χέρι. Σερβίρετε πιάτα σε πιάτα, καθώς και να τοποθετήσετε καθαρές πλάκες στη δεξιά πλευρά του επισκέπτη, ο οποίος κάθεται στο τραπέζι με το δεξί του χέρι.

Εάν το πιάτο είναι τοποθετημένο σε πλάκες στο τραπέζι χρησιμότητα, αυτό το τραπέζι μεταφέρεται στην τραπεζαρία. Το πιάτο τοποθετείται στην πλευρά ή πίσω από την πλάκα, πάνω στην οποία μετατοπίζονται τα πιάτα, με τη χρήση διατάξεων.

Όταν σερβίρετε ένα ποτήρι νερό, τσιγάρα, ταιριάζει, λογαριασμούς (σε ένα πιάτο ή σε ένα μικρό δίσκο), είναι συνηθισμένο να πλησιάζετε στην αριστερή πλευρά. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα χρησιμοποιημένα πιάτα από δεξιά και αριστερά.

Είναι πολύ σημαντικό, κατά τη διάρκεια της συντήρησης, ο πίνακας να διατηρείται καθαρός και τακτοποιημένος: τα χρησιμοποιημένα πιάτα, τα γυαλιά, τα γυαλιά πρέπει να καθαρίζονται έγκαιρα. σκουπίστε τα ψίχουλα στη σέσουλα. λεκέδες στο τραπεζομάντιλο για να καλύψει με μια πετσέτα? παρακολουθεί ιδιαίτερα προσεκτικά την καθαριότητα των συσκευών, αλλάζοντας τα μετά από κάθε πιάτο.

Εάν ένας επισκέπτης πέσει ένα πιρούνι ή μια χαρτοπετσέτα στο πάτωμα, θα πρέπει αμέσως να του δώσετε ένα καθαρό σε ένα μικρό δίσκο ή πλάκα, και στη συνέχεια σηκώστε και ρίξτε το πεσμένο αντικείμενο.

Με την τοποθέτηση των συσκευών, τη ρύθμιση των πιάτων, των πιάτων, ο σερβιτόρος πρέπει να θυμάται τους ακόλουθους κανόνες:

- Μην αγγίζετε την άκρη της πλάκας με τον αντίχειρά σας (πρέπει να βρίσκεται έξω από την άκρη).
- Μην αγγίζετε το χείλος του κυπέλλου, τα γυαλιά. Βεβαιωθείτε ότι το πιατάκι κάτω από το γυαλί είναι πάντα στεγνό.
- να πάρετε συσκευές μόνο από τις λαβές.
- σιωπηλά, φροντίζετε προσεκτικά τα γυαλιά, τα γυαλιά, τα φλιτζάνια, τις συσκευές που βάζετε.
- όταν καθαρίζετε το τραπέζι, μην βουρτσίζετε τα ψίχουλα στο πάτωμα.
- φέρτε το επόμενο πιάτο μόνο αφού προηγουμένως αφαιρεθούν τα χρησιμοποιημένα πιάτα από το τραπέζι.
- βάζετε ένα πιάτο με μια χειρολαβή όταν σερβίρετε ή πιάτο, πρώτα σκουπίστε το κάτω μέρος.

Μια ορισμένη σειρά ποτών που σερβίρουν, σνακ, πιάτα. Αρχικά, κατά κανόνα, τα ορυκτά και φρούτα, το ψωμί, τα σνακ, τα κρασιά τοποθετούνται στο τραπέζι και στη συνέχεια σερβίρονται ζεστά πιάτα. Τα οινοπνευματώδη ποτά σερβίρονται μόνο με σνακ.

Οι πλάκες για ζεστά πιάτα θερμαίνονται (μέχρι 40-50 ° C), για ψυχρά πιάτα ψύχονται κάπως (μέχρι τη θερμοκρασία δωματίου).

Δεν πρέπει να ξεχνάμε την εναλλαγή της εργασίας με τα υπόλοιπα.

Όταν εκτελείτε μια παραγγελία, αφήνοντας την αίθουσα, είναι απαραίτητο να συλλάβετε επιπλέον ή χρησιμοποιημένα πιάτα και συσκευές και, όταν επιστρέφετε, φέρετε έτοιμα φαγητά.

Ο σερβιτόρος πρέπει να θυμάται ότι πριν βάλει τα χρησιμοποιημένα πιάτα από το τραπέζι στο δίσκο, τα καθαρίζουν από τα συντρίμμια τροφίμων, παίρνοντας μέχρι και 10 πλάκες ταυτόχρονα. Βαριά πιάτα τοποθετούνται στη μέση του δίσκου.