Papel de investigación palo de patata. ¿Qué es un palo de papa?

Los agentes causales de la enfermedad del pan en la papa, que en los últimos años se está volviendo más frecuente y plantea un grave problema para los panaderos y molineros, son bacterias formadoras de esporas del género Bacillus. Crean factores de riesgo higiénicos específicos para el trigo y sus productos.

La enfermedad de la papa es un deterioro bacteriano del pan, que se manifiesta inicialmente en forma de un olor peculiar desagradable, y se acompaña además del oscurecimiento y la destrucción de la miga de pan por las enzimas de las bacterias formadoras de esporas. La pulpa se atasca, se sumerge en ella, aparece adherencia debido a la acumulación de moco bacteriano. El descubrimiento de la enfermedad del pan en la papa se está produciendo cada vez más debido al deterioro del estado microbiológico de los granos y la harina, el uso de nuevos tipos de materias primas y aditivos alimentarios, la expansión de la gama de productos de panadería producidos, incluidos los funcionales y dietéticos.

Los agentes causantes de la enfermedad son las bacterias termotolerantes formadoras de esporas, principalmente Bacillus subtilis. El análisis químico del pan afectado reveló una disminución en el contenido de proteínas de 8.1 a 6.5%, carbohidratos de 49.3 a 42.4% y destrucción casi completa de grasas. Estos indicadores indican un deterioro. valor nutricional  Pan, que se produce incluso con signos leves de daño. Dicho pan no se puede utilizar como alimento debido a un deterioro agudo en las propiedades del consumidor (sabor, olor, color) y debido a su posible toxicidad. Algunas especies y cepas de bacterias formadoras de esporas causan síndrome de vómitos y diarrea, existen casos conocidos de envenenamiento con el pan afectado.

Los estándares para el contenido de bacterias formadoras de esporas en granos y productos de granos están ausentes tanto en Rusia como en el extranjero. Indirectamente, el contenido de estos microorganismos en la harina de trigo utilizada para hornear pan se limita al tiempo mínimo requerido para el desarrollo de la enfermedad de la papa en el pan. De acuerdo con el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera 021/2011, se considera que la harina está infectada con bacterias formadoras de esporas, si la enfermedad se detecta en el laboratorio de prueba después de 36 horas de almacenamiento en condiciones provocativas.

Las bacterias formadoras de esporas son una parte obligatoria de la microflora del suelo, su número aumenta a medida que se mueve de norte a sur y puede llegar a 100 mil por gramo de suelo. El número de B. subtilis en una planta vegetativa es insignificante (5 UFC / g), las bacterias de esta especie pertenecen a epífitas no específicas y no pueden multiplicarse en la planta. En el curso de la cosecha y el refinamiento de la cosecha posterior a la cosecha, se produce un deslizamiento mecánico de B. subtilis en el grano con partículas de tierra y polvo orgánico en las corrientes. El nivel de infección en el grano recién cosechado aumenta a 0.01-0.30 UFC / MO3.

La principal fuente de contaminación del grano con bacterias formadoras de esporas es el autocalentamiento del grano durante el almacenamiento. Las condiciones óptimas para su desarrollo en la masa de grano es la temperatura de + 40-50 ° C y una humedad superior al 20%. Dichas condiciones pueden crearse como resultado de la transferencia de humedad térmica, con mayor frecuencia en las capas superiores del terraplén, incluso con un contenido de humedad inicial moderado del grano. El número de bacterias formadoras de esporas en dichos focos aumenta a 50 CFU / MO3 y más.
   Un ejemplo de la distribución capa por capa de bacterias formadoras de esporas durante el almacenamiento a largo plazo y el autocalentamiento en un montículo de grano de trigo con un contenido de humedad inicial de 14.7% se presenta en la Tabla. 1.

Los granos dañados y estropeados en los focos de calentamiento espontáneo son decenas de veces más saludables que los del mismo lote de bacterias formadoras de esporas. Distribuidos en toda la masa de grano, se convierten en una fuente de infección bacteriana, lo que aumenta el nivel general de contaminación del grano (Fig. 2). Por lo tanto, en la preparación del lote de molienda se requiere una contabilidad estricta de dicho grano. En este sentido, es deseable enviar lotes de trigo que contengan no más del 1% de granos dañados y estropeados por el moldeado y el autocalentamiento a la molienda por cocción.

La violación del régimen sanitario de los graneros y el equipo tecnológico de las empresas puede provocar la contaminación mecánica de los granos debido al contacto con el polvo y los desechos de los granos durante su trabajo a tiempo parcial. El contenido de bacterias formadoras de esporas en el polvo de grano en elevadores y almacenes alcanza los 18,000 CFU / MO3.

Como resultado de la acción de las fuentes de contaminación mecánicas y biológicas durante el almacenamiento, se puede recibir grano de trigo con una amplia variación en el contenido de bacterias formadoras de esporas para su procesamiento: de 0.01 a 30 UFC / MO3 o más.
Según VNIIZ, algunos métodos de procesamiento de grano contribuyen a la reducción de la siembra con bacterias formadoras de esporas. Por lo tanto, las impurezas de malezas y granos pequeños contienen 12.5 veces más bacterias formadoras de esporas que el grano principal. El secado regular no afecta la contaminación del grano con bacterias formadoras de esporas, mientras que la recirculación reduce su cantidad en un 34-75%.

El proceso de lavado del grano prácticamente no afecta el contenido de bacterias. Durante el período de ventilación, incluso es posible aumentar las formas vegetativas de bacterias formadoras de esporas y ácido láctico. Lo más efectivo es la limpieza en seco del grano antes de moler, asegurando una reducción en el número total de bacterias formadoras de esporas de 5 a 10 veces. Para la limpieza en seco, es aconsejable aumentar el número de pasajes de limpieza y mejorar el procesamiento de grano por aire.
   La molienda del trigo no proporciona una desinfección significativa de la harina de las bacterias: los agentes causantes de la enfermedad del pan de papa (Fig. 3). En la harina de primer grado, el número de bacterias formadoras de esporas se reduce solo en un 30-40%, la mayoría de ellas se concentran en salvado. En términos de contenido bacteriano, el salvado desgarrado es 7–37 veces más grande que el grano. La harina del segundo grado por lo general contiene más bacterias formadoras de esporas que los grados superiores y primeros. En el proceso de trituración, es posible la redistribución de bacterias y la contaminación mecánica del flujo de harina que pasa por el equipo. Por lo tanto, en algunos casos, la harina puede estar más contaminada con bacterias formadoras de esporas que el grano original.

La presencia de altos niveles de bacterias formadoras de esporas en el grano contribuye a la posterior contaminación de la harina con patógenos de la enfermedad de la papa y aumenta el riesgo de esta enfermedad en el pan.

En FGBNU "VNIIZ" desarrolló y aprobó métodos instrumentales para determinar la contaminación del grano con patógenos de la enfermedad de la papa y la evaluación de su daño a la harina y al pan, lo que permite en todas las etapas (en grano, harina, pan) evaluar el riesgo de enfermedad. La evaluación se realiza mediante un solo indicador: la actividad de dilución de la enzima bacteriana a-amilasa utilizando estándares. Esto garantiza el monitoreo de extremo a extremo del indicador de seguridad en todo momento, desde el campo hasta el consumidor, sobre la base de un principio único de definición en unidades de medida comparables.

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIA DE LA FEDERACIÓN RUSA

ESTADO TÉCNICO VOLGOGRADO

Universidad

DEPARTAMENTO DE ECOLOGÍA INDUSTRIAL Y SEGURIDAD DE VIDA.

RESUMEN

en disciplina "Seguridad de Vida"

"Enfermedades del pan y métodos para tratarlas".

Completado: art. grupos

PP-447a Chebotareva A.Yu.

Comprobado: Profesor Asociado

La relevancia de este tema es que el pan es uno de los productos alimenticios más importantes, ya que se caracteriza por su alto valor energético, alto contenido de nutrientes y buena digestibilidad. Es agradable al gusto, mucho más barato que la mayoría de los otros productos, puede conservar su calidad de la comida  sujeto a ciertos requisitos. El pan - la base de la dieta. El pan enfatizará el sabor de los productos, lo hará más rico, es bueno en sí mismo.

El pan es: blanco y negro, así como con diversos aditivos: con pasas, con comino, mostaza. Y el pan es sano, enfermo y muy enfermo. Lo menos que le espera a una persona que ha comido tal pan, muy enfermo, es el envenenamiento. Puede ocurrir neumonía, neumonía, meningitis o envenenamiento de la sangre. Los molinos y los panaderos son conscientes de esto, a diferencia de los consumidores. A veces, tras un breve almacenamiento, hay casos frecuentes de cambios drásticos en la calidad y apariencia del pan causados ​​por la actividad de microorganismos que causan enfermedades del pan.

El pan, un producto perecedero, sirve como un buen medio para el desarrollo de la microflora. La infección más común de la harina es la infección por bacterias esporas, que caen durante la recolección de granos, la molienda, desde el aire. Hay varios tipos de enfermedades.

1. Enfermedad de la papa - la enfermedad más común del pan. Su agente causante es una bacteria formadora de esporas perteneciente a la subespecie de Bacillus subtilis (bacilo de la papa), que está muy extendida en el suelo, el aire y las plantas. Las bacterias de esta especie hidrolizan activamente el almidón para formar dextrinas, lo que hace que el pan se pegue y se estire. Las enzimas proteolíticas de estas bacterias destruyen las proteínas antes de la formación de productos que dan al pan infectado un olor peculiar y agudo. Las bacterias de esporas entran en la harina al moler el grano, que se infecta principalmente en el proceso de recolección. Las células vegetativas te. subtilis muere a 75-80 ° C, y las esporas mantienen su actividad a 120 ° C durante 1 hora. Las condiciones más favorables para la germinación de las esporas y el desarrollo de bacterias son aproximadamente 40 grados, alta humedad, pH de 5 a 10, el número de esporas y activos bacterias

Suele manifestarse el día después de cocer el pan. Más a menudo ocurre en verano. pan de trigo. Aparecen manchas sucias en el pan, un sabor y olor desagradables, una miga se vuelve viscosa, pegajosa, se forman sustancias que causan un trastorno de los órganos digestivos. El pan de centeno, que tiene una mayor acidez, no es susceptible a esta enfermedad, ya que las esporas de los palitos de papa no se desarrollan en un ambiente ácido. El pan infectado con la enfermedad de la papa no es adecuado para alimentos, se destruye.

2. La formación de moho se observa con mayor frecuencia en condiciones de almacenamiento inadecuadas: temperatura elevada (25-30 ° C) y humedad relativa del aire por encima del 70% en almacenamiento, así como con un mayor contenido de humedad en el pan y su envasado demasiado denso. La siembra de pan con esporas de hongos filamentosos ocurre durante el enfriamiento, el transporte y el almacenamiento, a través del aire contaminado, los vehículos, las manos y la ropa del personal. La temperatura óptima para el desarrollo de hongos es de 20-40 ° C, pH 5-6, el contenido de humedad es superior al 20%.

El empanado es causado principalmente por hongos miceliales (penicilla, aspergilla, mucor, etc.). Bajo la acción de las enzimas de los hongos, el almidón, las proteínas y las grasas se hidrolizan, los productos de su hidrólisis le dan al pan un olor y sabor desagradables. Algunas especies de hongos forman micotoxinas (aflatoxinas, etc.) que son dañinas para la salud humana. Por lo tanto, el pan mohoso no es adecuado para la alimentación.

3. La enfermedad cretácica es causada por hongos de levadura. Se manifiesta en el hecho de que primero en la corteza del pan y luego en las migas aparecen inclusiones de polvo seco blanco, similares a la tiza triturada. Los agentes causantes de la enfermedad son algunas levaduras ascomicetas e imperfectas, que conservan su viabilidad después de la cocción, ya que son resistentes a las altas temperaturas.

Si se encuentran agentes patógenos de este deterioro en la harina, se deben utilizar para producir productos bien horneados de piezas pequeñas.

4. Fusarios ("planta sida"). La derrota de la oreja Fusarium ocurre en todas las áreas de cultivo de trigo de invierno. La combinación de alta humedad relativa superior al 71% y temperaturas superiores a 15 ° C en el período desde la floración hasta la cosecha contribuye al desarrollo de la espusus y la Fusariosis de grano. En este caso, el grano puede verse afectado en las corrientes.

Las más susceptibles al daño por fusarium son las variedades de trigo duro, así como las variedades caracterizadas por una estación de crecimiento prolongada o un paso retardado de ciertas fases de la organogénesis en las que el trigo es más sensible a la enfermedad. Las variedades de trigo que tienen escamas de cereal que se ajustan perfectamente al grano, o las variedades con paja gruesa y cutícula fuerte son más resistentes al fusarium. El desarrollo del fusarium del oído contribuye al daño de las plantas por plagas y otras enfermedades. Las plantas de trigo de invierno cultivadas en precursores de rastrojo y el maíz se ven particularmente afectadas.

Cuando se ingiere a través del sistema digestivo en la sangre humana actúa como un veneno, paralizando el sistema inmunológico del cuerpo.

El daño del grano por fusarium lleva a una disminución en el rendimiento y la acumulación en él de sustancias tóxicas, y sobre todo, de la vomitoxina, peligrosa para la salud de personas y animales.

Los patógenos persisten durante mucho tiempo en el suelo y en restos de plantas en forma de micelio, clamidiosporas o peritecios; Ingrese a las plantas a través del sistema radicular y la parte inferior del tallo. Las semillas y plántulas infectadas también pueden ser una fuente de infección. Los factores abióticos desfavorables (fluctuaciones bruscas de la temperatura y la humedad del aire y del suelo, falta de nutrición del suelo, etc.), debilitamiento de la planta, daños por insectos, etc. contribuyen al rápido desarrollo de la enfermedad. Vasos del micelio del hongo y su liberación de sustancias tóxicas (ácido fusárico, lycomarasmina, etc.). En las plantas enfermas, las hojas pierden turgencia, se vuelven amarillas, se coagulan y caen; las cimas están caídas y secándose; el crecimiento se ralentiza, la capacidad de recuperación disminuye; Los cultivos a menudo mueren en áreas significativas. La pudrición de la raíz de Fusarium infecta a las plantas en todas las fases de su desarrollo; en los cereales, conducen a la muerte de tallos productivos, loros y grano cuando se infectan temprano, a la muerte de las plántulas. La espiga de Fusarium y el grano de cereal causan blanqueamiento, luego espiguillas de espiguillas y la formación de granos inviables en ellas. Un tipo de fusarium, el moho de la nieve, es peligroso para los cultivos de invierno (trigo y centeno). En las hojas aparecen manchas acuosas vagas formadas por micelio. El micelio se propaga a través de las hojas, pegándolas entre sí. Las plantas enfermas a menudo mueren.

5. Enfermedad "metal". Algunas panaderías usan equipos que son menos sólidos que el trigo y el grano de centeno. Se lava y se mezcla con harina. Sin dispositivos especiales es imposible detectar polen metálico. Al menos, es bueno que se utilice una limpieza magnética especial de la harina antes de amasar la masa, lo que reduce el riesgo de que el metal entre en el cuerpo humano. Consecuencias: álcali se come las paredes intestinales, gastritis, úlcera.

6. El pan borracho es un cereal afectado por hongos especiales (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Cladosporium herbarum y otras especies relacionadas), así como el pan horneado de la harina de plantas enfermas y causa síntomas de envenenamiento, algo similar a la intoxicación.

Se caracteriza por un estado de excitación, luego la apatía y la depresión vienen a reemplazarlo (la coordinación del movimiento, la risa sin una razón puede ser perturbada, más a menudo con manifestaciones de trastornos gastrointestinales).

Con el uso constante de pan contaminado, se pueden desarrollar trastornos mentales y anemia.

En las orejas de las plantas enfermas suele haber una floración rosada. El micelio, que se desarrolla en granos, descompone su proteína y forma sustancias tóxicas que causan intoxicación.

A veces, tras un breve almacenamiento, la calidad y apariencia  el pan Estos cambios son causados ​​por la actividad de los microorganismos, los agentes causales del pan. La infección más común de la harina es la infección por bacterias esporas, que caen durante la recolección de granos, la molienda, desde el aire.

1. Compre productos de panadería y panadería en comercios minoristas donde se crean las condiciones para almacenar estos productos (almacenes ventilados, salas comerciales con aire acondicionado, estantes o vitrinas especialmente equipados para vender rollos y panes).

2. Calcule el volumen de productos comprados solo para la próxima comida o al menos por un período que no exceda de un período de doce horas.

3. Almacene los productos de panadería en bolsas de tela ("para respirar"), y si la temperatura del aire en el apartamento es más de 20 ° C, en los refrigeradores.

4. Incluir en la dieta durante el período caluroso del año el pan de molienda gruesa de la harina, que es menos susceptible a la derrota de la enfermedad de la papa.

1. http://www.hleb.net

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Hornear pan hoy en día está prácticamente perdido en el sentido en que estaba antes, en las aldeas rusas. Luego pusieron una levadura en cada choza, y ya sobre sus bases se hornearon rollos aromáticos con una corteza deslumbrante. Hoy usamos bacterias especiales que le permiten obtener productos exuberantes rápidamente. Sin embargo, esta modificación llevó a algunos cambios en la cocción.

Masa en harina de trigo con la adición de muy rápidamente se eleva. Acelera sus pastas al horno. Esto lleva al hecho de que las disputas permanecen intactas y comienzan un rápido crecimiento en condiciones adecuadas. La enfermedad de la papa en el pan es un fenómeno común, por lo que debe estar atento y no permitir bollos infectados en su mesa.

Como reconocer

Una enfermedad de la papa es causada por el desarrollo de bacterias portadoras de esporas en el pan. De carácter generalizado, situado en la superficie del grano. Al moler las últimas esporas caen en la harina. Por lo tanto, el grano debe someterse a un entrenamiento especial antes de entrar en producción.

Las disputas se conservan perfectamente durante la cocción y continúan su desarrollo si el producto está en condiciones favorables. En este caso, forman células bacterianas que descomponen la pulpa. En la primera etapa, se puede sentir un ligero olor. Al romper un pan, aparecen hilos de estiramiento separados.

La siguiente etapa es una infección débil. El olor es ahora más fuerte, y más hilos. Con una enfermedad fuerte, la miga se vuelve pegajosa, ahora es imposible no prestar atención a los cambios. Luego se oscurece y obtiene un olor desagradable.

Daño a la salud humana

De hecho, es improbable que coma pan con una miga suave y pegajosa, que se extiende en todas las direcciones. Tiene un olor muy desagradable, así como un sabor amargo. Sin embargo, hoy en día es importante averiguar si un producto de este tipo es dañino o potencialmente peligroso para los seres humanos. Para hacer esto, consulte las conclusiones de Rospotrebnadzor, que se basan en estudios de laboratorio.

Según datos oficiales, los palitos de papa no son patógenos para los humanos. Es decir, el uso de migas de pan antes del desarrollo de los síntomas de su daño (esto incluye un olor desagradable, decoloración y consistencia) se considera no peligroso y permisible. Basta con examinar y oler el producto para decidir si es adecuado para el consumo humano.

Sin embargo, después de que las esporas brotaron y comenzaron a transformar activamente el medio nutriente, ya es imposible comer pan. Ahora la miga excreta por los productos del intercambio de palitos de papa peligrosos para la salud. Sin embargo, el color, el olor y el tipo de pan ya advirtieron que debe desecharse de inmediato. Los productos de degradación de proteínas venenosas lo hacen peligroso para la salud.

Sin embargo, este punto de vista de hoy se considera algo desactualizado. Según las últimas investigaciones, podemos decir que subestimamos la "contribución" de los palitos de patata al desarrollo de diversas patologías humanas. Si la inmunidad es fuerte, entonces el cuerpo no notará tal molestia. Sin embargo, en personas debilitadas, el bacilo del heno puede desencadenar el desarrollo de patologías como la endocarditis, la meningitis, las enfermedades transmitidas por los alimentos, la artritis, la enfermedad de la vesícula biliar y mucho más. Por lo tanto, existe la sospecha de que el pan está infectado, deshacerse de él inmediatamente. O negarse a comprar productos.

Hazlo tu mismo

De hecho, una de las formas más efectivas será desarrollar la enfermedad del pan de papa durante el almacenamiento, en violación de condiciones tecnológicas. Si el producto es horneado en casa, entonces la probabilidad de esto es mucho menor. Es mejor usar masa madre de centeno, es decir, renunciar a la levadura. que se creará de manera natural, no permitirá que se desarrolle el hongo, lo que significa que la enfermedad de la papa no amenaza el pan.

El segundo punto: los productos caseros se pueden formar pequeños. Entonces se hornearán bien. La enfermedad del pan de papa se desarrolla cuando existen las siguientes condiciones:

• Alta temperatura del aire.
• Falta de ventilación necesaria.
• Humedad
• Harina infectada o producto terminado en contacto con esporas de hongos.

En casa, es mucho más fácil tener en cuenta todos estos momentos y preparar pan para su familia.

Preparación de masa fermentada

Para hacer que el producto sea sabroso y saludable, necesitas hacer una buena masa. Para esto necesitas un arranque. Los palitos de papa no se desarrollarán en un ambiente ácido, lo que significa que es muy bueno tomarlos. harina de centeno, alrededor de 100 g es suficiente. Agregue la misma cantidad de agua y deje por un día en un lugar cálido. Por la mañana necesita alimentar al iniciador, es decir, solo agregue la harina y el agua. En el tercer día realizamos este procedimiento por última vez. Por la mañana, puede poner una mitad para hornear pan y poner la otra en la nevera.

Control de calidad

La patata del pan es el primer problema de cualquier producción. Ya que lo hornean en talleres con alta temperatura del aire y humedad, las condiciones aquí son ideales para el desarrollo de esporas. Por lo tanto, si la producción viene en harina preparada a partir de grano contaminado durante el proceso de recolección, el hongo rellena de forma intensiva todo el equipo. Los palitos de papa toleran bien el calor y pueden sobrevivir incluso durante una hora a 120 grados durante una hora, por lo que es imposible protegerse si solo lava los platos y las mesas. Para resolver este problema la harina pasa un control estricto. Cada lote comprado primero se investiga cuidadosamente y luego se pone en producción. Seguramente el lector estará interesado en aprender más sobre eso, así que ahora veamos este proceso con más detalle.

Métodos para determinar la contaminación microbiológica.

Hay muchos de ellos, por lo que nos centraremos solo en aquellos que se utilizan ampliamente en el mundo moderno. La prevención de la enfermedad del pan en la papa es la tarea más importante de cada fabricante, ya que conlleva serias consecuencias para las personas que han usado dichos productos.

Por lo tanto, hoy en día es costumbre subdividir todos los métodos de diagnóstico en tecnológicos, bacteriológicos, físicos y bioquímicos. En la mayoría de los casos, la producción de pan para hornear se controla mediante el primer método de identificación del patógeno, mediante marcadores de laboratorio de prueba. Lleva 24 horas, pero es lo más revelador. Se hace un pequeño lote de masa, se hornea pan estándar. Después de dos horas, se envuelven en papel y se dejan en un lugar cálido y húmedo. Después de este tiempo, el pan se corta con un cuchillo afilado. Después de la inspección y las pruebas de laboratorio de la muestra, se concluye si el pan está enfermo o no.

Si la harina está contaminada con palitos de papa, puede destinarse a la producción de panecillos, secadores y otros productos pequeños que estén completamente horneados, privando a los hongos de oportunidades de crecimiento y desarrollo.

Diagnóstico de la harina

Sin embargo, nos adelantamos un poco. Sería lógico suponer que la necesidad de diagnosticar el producto para el mantenimiento de los bastones también debe hacerse en una planta de molienda, ya que son responsables de la calidad de los productos suministrados. Esto es cierto, cada lote de harina producida se prueba necesariamente tomando una muestra. Se produce de forma similar, es decir, las muestras se mezclan con agua y se colocan en un lugar húmedo y cálido, después de lo cual los técnicos evalúan el resultado. El análisis de la harina se confirma al reubicar las muestras de prueba en un ambiente favorable durante 36 horas.

Sin embargo, ningún tecnólogo asumirá por fe lo que se informa en los documentos adjuntos. Es obligatorio para la producción a gran escala llevar a cabo su propio control de calidad de las materias primas.

Detalles tecnologicos

Ya hemos dicho que la presencia de palitos de papa en la harina no es una razón para considerarlo un matrimonio. Se puede utilizar con algunas características. Lo primero a considerar es que la producción de pan, panadería y confitería  - estas son diferentes direcciones

Los principales factores que dificultan el desarrollo de palitos de papa en el producto terminado son:

• Aumento de la acidez. En pan de centeno  Su desarrollo es imposible. Sin embargo, otros métodos de acidificación de la masa se utilizan en la producción. Estos incluyen la adición de vinagre, productos lácteos, para el consumidor, el sabor sigue siendo el mismo, y la probabilidad de comprar un pan infectado se reduce considerablemente.
• Baja humedad en el taller de producción. Hoy en día es posible gracias al uso de mezclas preparadas para la preparación de la masa, así como a los modernos lavavajillas.
• Aumento del contenido de azúcar y grasa en la receta. Los palitos de papa nunca se acomodarán en muffins, pasteles y otros pasteles.

Siempre bien horneado

Compro pan pegajoso, afectado por las esporas del hongo, no quiero ningún consumidor. Por lo tanto, para prevenir este fenómeno, use varias formas. Ya hemos hablado de pruebas de tecnología. Este es un evento de diagnóstico y clasificación, que le permite seleccionar la harina, inadecuada para hacer pan.

Los métodos biológicos para prevenir la enfermedad de la papa incluyen aumentar la acidez de la masa. Para este propósito, se utilizan varios cultivos iniciadores, pero el uso de su variedad propiónica es el más apropiado. Inhibe el desarrollo de palitos de patata y moho, y también contribuye a la acumulación de vitamina B12. Hoy en día, hay ácido láctico y levadura de trigoque también son ampliamente utilizados.

Las medidas físicas (u organizativas) incluyen bajar la temperatura y maximizar la ventilación en la panadería. Esto le permite enfriar productos rápidamente. Paralelamente, los fabricantes reducen el peso total de los panes para evitar una situación en la que la miga permanece sin cocer. El peso máximo de los panes hoy en día es de 0,5 kg, e incluso a menudo menos.

Si encuentras infectado con un pan de patata.

Está estrictamente prohibido reciclar un producto similar. En casa o en el trabajo no se puede agregar a las empanadas, utilizadas para la fabricación de galletas. Dicho pan debe ser retirado de la producción lo más rápido posible. La cuestión de su uso para la alimentación animal debe ser decidida por los servicios veterinarios. Es mejor quemar los productos afectados inmediatamente. Los locales en los que se almacenó el pan deben desinfectarse con ácido acético y preparaciones especiales.

En lugar de conclusión

Ahora ya sabe cómo se manifiesta una barra de papa en el pan, qué tan peligroso es para una persona, cómo evitar comer un producto infectado. Hay dos opciones: comprar solo productos de un fabricante de confianza o cocinar en casa. Las máquinas modernas de pan nos permiten hacer este proceso fácil y agradable, ya que hornean pan prácticamente sin ayuda humana.

MÉTODOS DE PREVENCIÓN Y MÉTODOS DE LUCHA.

En verano, los fabricantes a menudo enfrentan el problema de la contaminación del pan con la enfermedad de la papa, que es el resultado de la actividad vital de los microorganismos.

Esto se debe al hecho de que la mayoría de los microorganismos (hongos de moho, levaduras silvestres, bacterias) tienen una actividad de vida óptima en el rango de temperatura de 10-40 ° C. Los tipos más comunes de deterioro microbiológico en las empresas son el moho y la enfermedad de la papa. En este artículo nos centraremos en la enfermedad de la patata del pan.

La naturaleza microbiológica de la enfermedad de la papa o del pan en trozos se estableció por primera vez en 1885. G. Laurent, quien aisló un palo de "papa" de esporas del limo de pan. Actualmente, los agentes causales de la enfermedad de la papa incluyen bacterias formadoras de esporas, una subespecie de Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (palo de papa), común en la naturaleza en el suelo, el aire, las plantas. Los palitos de papa tienen la apariencia de un palo delgado de 0.5-0.6 / 3-10 micrones de tamaño, a menudo formando filamentos largos. Las células vegetativas son móviles, forman esporas ovales. En la superficie de los medios líquidos, la barra de papa forma una poderosa película doblada, y en las rodajas de papa hay una placa doblada (de ahí el nombre).

La papa o como también se le llama, la enfermedad "pegajosa" del pan se observa principalmente en el pan de trigo poco ácido.

En el pan con la manifestación de la enfermedad de la papa, la cantidad de aldehídos y otros compuestos con un fuerte olor putrefacto aumenta bruscamente, la miga se vuelve húmeda y pegajosa con la formación de hilos cuando el pan se rompe. Durante el almacenamiento, especialmente en condiciones cálidas y húmedas, hay cambios más dramáticos: la miga toma un color marrón o amarillo-marrón.

Tipos de deterioro microbiológico: naturaleza de la ocurrencia:

En la naturaleza, puedes encontrar una gran cantidad de microorganismos diferentes. Todos los microorganismos se pueden dividir en 3 tipos: bacterias, levaduras, moho. Cada uno de ellos se manifiesta de diferentes maneras. Existe una regla tácita para determinar el tipo de microorganismo según el principio de "VER, SENTIR, SENTIR". En los productos aparecen los siguientes:

El resultado de la acción de las bacterias (por ejemplo, la enfermedad del pan en la papa), nos sentimos porque Con el desarrollo activo de la enfermedad, la miga de pan se vuelve tenso;

Cuando aparece una microflora de levadura "salvaje", aparece un olor desagradable (PARA SENTIRSE);

Con el desarrollo del molde, podemos ver en el producto manchas fibrosas de varios colores (SEE).

Cada uno de ellos tiene sus propias condiciones óptimas para el crecimiento y la reproducción, a saber: actividad del agua, pH, temperatura, presencia o ausencia de oxígeno, etc. Para tomar las decisiones correctas con respecto a la prevención del daño microbiológico, es importante conocer el comportamiento de los microorganismos en un entorno determinado.

Considere los indicadores que afectan los medios de vida de los organismos.

1) Actividad de agua:

El indicador de "actividad del agua" (A w) es muy importante. Este indicador muestra la cantidad de humedad no proteica o hidrocoloide unida al almidón. A mayor humedad libre en el producto, mayor es la probabilidad de deterioro microbiológico, porque Los microorganismos pueden moverse y obtener nutrientes. El valor óptimo para el crecimiento bacteriano es A w = 0.98-1.0. Con el valor de la actividad del agua y w = 0.9, el crecimiento de bacterias prácticamente se detiene. En el indicador de producto de panadería terminado y w miga = 0.97-0.98, mientras que la corteza es igual a 0.8, el desarrollo de la enfermedad de la papa se observa en la miga y no ocurre en la superficie del producto.

2) valor de pH:

El valor de pH óptimo para el desarrollo de bacterias está en el rango de 5-7.5. Un aumento en la acidez o una transición a un ambiente alcalino conduce a una disminución en la actividad de los microorganismos, más a menudo exactamente por lo tanto, los síntomas de la enfermedad de la papa se observan en el pan de trigo bajo en ácido.

3) Temperatura:

La temperatura media es otro indicador que afecta la viabilidad de las bacterias. Las bacterias pertenecen a las mesófilas, es decir, Rango óptimo de temperatura para su desarrollo: 10-50 ° С. Pero las esporas de algunas bacterias son capaces de soportar temperaturas superiores a 100 ° C.

4) Presencia / ausencia de oxígeno:

Las bacterias que causan el desarrollo de la enfermedad de la papa pertenecen al grupo de aerobios o anaerobios facultativos, es decir, organismos cuyos ciclos de energía pasan por la vía anaeróbica (en ausencia de oxígeno), pero también son capaces de existir con el acceso de oxígeno.

Causas de la enfermedad de la papa.

¿Cuáles son las causas del desarrollo de la enfermedad del pan de papa?

La superficie del grano tiene una microflora diversa. El número total de microorganismos en el grano y la harina, por regla general, no excede los 2-3 millones por 1 g de producto. La contaminación general del grano está influenciada por una serie de factores: las condiciones climáticas durante el cultivo, los tipos y el modo de procesamiento del grano, la naturaleza de la molienda, la duración del almacenamiento del producto, etc. Las bacterias esporíferas del grupo de palitos de papa siempre están presentes en la superficie del grano. En el proceso de moler el grano, los microorganismos que se encuentran en su superficie en una cantidad significativa se transfieren a la harina, de la harina a la masa.

Al hornear, la temperatura en el centro de la miga de pan alcanza los 95-98 ° C, mientras que la levadura, el moho y la forma vegetativa de las bacterias mueren, pero las esporas de bacterias resistentes al calor permanecen, incluidas las esporas de bacilos de papa (o heno). El mecanismo de resistencia a altas temperaturas aún no está claro.

La temperatura óptima para el desarrollo de palitos de papa es de 35-40 ° C, por lo que la enfermedad ocurre con mayor frecuencia en los meses de verano, así como cuando se almacena pan en cuartos cálidos. Cuanto más se enfríe el pan (a altas temperaturas ambiente), más prolifera la bacteria (su número se duplica cada 30 minutos). Las células bacterianas resultantes hidrolizan el almidón con sus propias enzimas para formar dextrinas, lo que hace que el pan se pegue. La escisión de proteínas por enzimas proteolíticas también ocurre, resultando en amidas, cuyo producto final es la tirosina, que causa el oscurecimiento de la miga de pan. Es decir Una causa típica de deterioro es las enzimas que son particularmente activas en ambientes débilmente ácidos.

La lucha y prevención de la patata.

La prevención del deterioro bacteriano del pan se lleva a cabo limitando el acceso de los microorganismos al producto. La pureza microbiológica de las materias primas es muy importante. El grano debe limpiarse a fondo, y luego almacenarse en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, aireación ...). También es importante cumplir con los estándares de higiene en todo el proceso de hacer pan y almacenarlo. Desde que El desarrollo de la enfermedad de la papa ocurre más intensamente a una temperatura de 30-40 ° C, es necesario superar rápidamente este umbral de temperatura, es decir, para acelerar el proceso de enfriamiento del pan, instalando aire acondicionado en la sala de enfriamiento. Se debe prestar especial atención al pan parcialmente horneado. en este caso, el valor de A w aumentará, lo que afectará favorablemente el desarrollo de microorganismos, incluidas las bacterias. El envasado de pan no completamente enfriado también acelera el desarrollo del deterioro microbiológico. Para reducir el riesgo de infección, es importante lavar y desinfectar el equipo y las áreas de producción.

En el caso de que haya ocurrido la contaminación del pan, es necesario el control de la actividad y la reproducción de las bacterias. Para la prevención y el control de la enfermedad de la papa, utilice los siguientes métodos:

Productos químicos (conservantes);

Física (pasteurización);

Conservantes

En la industria de panadería y confitería, 4 ácidos se utilizan como conservantes: propiónico, acético, láctico, sórbico. Cada uno de ellos tiene su propio espectro de acción sobre los microorganismos: el ácido propiónico y sus sales tienen un impacto en el moho, el ácido acético y sus sales afectan efectivamente a las bacterias (tiene un buen efecto en los hongos del moho), el ácido láctico y las sales de ácido láctico tienen una eficiencia promedio en las bacterias ( crear un ambiente de pH muy bajo), ácido sórbico y sus sales en la viabilidad de la levadura. Además, las formas no disociadas de ácidos son activas: penetran en la célula del microorganismo, inhibiendo su actividad. La proporción de ácidos disociados y no disociados depende del pH del medio (prueba). El gráfico 1 muestra la curva de disociación, que por el ejemplo del ácido propiónico muestra la proporción de las formas activas e inactivas, dependiendo del pH del medio.

En la práctica, las sales de ácidos se utilizan comúnmente, ya que Se pulverizan y son más fáciles de dosificar. Además, hay formas encapsuladas de ácido sórbico y propionato de Ca, estas formas no afectan la levadura de cocción durante la fermentación, por lo que no cambian el curso del proceso tecnológico.

Gráfico 1. Curva de disociación del ácido propiónico.

Se puede ver en el gráfico que a pH = 5.0, la cantidad de ácido no disociado es del 25%, con una disminución del pH a 4.0, la proporción de ácido activo aumenta al 74%. Es decir, en un ambiente ácido, la cantidad de ácido no disociado aumenta, y por lo tanto, el efecto del ácido propiónico aumenta.

Las sales de ácido acético (acetato de potasio, acetato y diacetato de sodio) se utilizan para combatir los palitos de patata. La concentración de acetato permisible no es más del 0,3% en términos de ácido acético.

La compañía "Saf-Neva" ofrece un mejorador eficaz contra la enfermedad de la papa: "Magimix" con una etiqueta rosa. Dependiendo de la dosis (0.1% -0.3%), este mejorador puede usarse tanto para la profilaxis como para el control efectivo de la enfermedad de la papa.

Debe tenerse en cuenta que cuando se dosifica el mejorador Magimix con una etiqueta rosa de más del 0,2%, la actividad vital de las células de levadura disminuye ligeramente, por lo que se recomienda aumentar la dosis de levadura en un 5-15%. Además, el mejorador majimix con una etiqueta de color rosa se puede utilizar como un medio para evitar el moldeo del pan.

  Sin mejorador con mejorador.

Aplicación de masa fermentada.

El cambio en el pH en la dirección del aumento de la acidez tiene un efecto supresor sobre la actividad vital de las bacterias (ver gráfico 1).

Es posible aumentar la acidez del producto introduciendo arranques, chispas,

levadura líquida, aunque más efectiva y potenciadora contra la enfermedad de la papa ("Magimiks" con una etiqueta rosa) (ver figura 1).

En las empresas de panificación medianas y pequeñas, debido a la falta de espacio o tiempo vacantes, puede ser bastante difícil implementar esquemas de fabricación de masa de múltiples etapas (preparación de cerveza, aperitivos). La empresa "Saf-Neva" ofrece una solución simple a este problema. El fermento líquido "Arom Leuven" no solo otorga a los productos una acidez picante característica de los panes preparados con tecnologías de "frío" de larga duración, sino que también inhibe el desarrollo de moho y bacterias. Este arrancador no requiere condiciones especiales de almacenamiento. No requiere cambios en el proceso, porque Sourdough listo para su uso.

Pasteurización

Otro medio para combatir la enfermedad de la papa es la pasteurización de productos terminados. Este método se utiliza en Europa, Polonia, República Checa.

Recuerde que al hornear, la forma vegetativa de las bacterias muere cuando la temperatura alcanza los 75 ° C, solo quedan esporas de bacterias en el pan horneado que, con el tiempo, condiciones favorables  Comenzar a germinar y pasar a una forma vegetativa. En este estado, las bacterias son bastante vulnerables. Después de enfriar, rebanar y envasar, el pan se somete nuevamente a un tratamiento térmico. El pan envasado se coloca en capas en recipientes que se colocan en un horno a una temperatura de 130 ° C (en el centro del producto, la temperatura alcanza los 75 ° C). La duración de la pasteurización depende del número de capas de recipientes y es de 45 a 90 minutos. Por ejemplo: una capa - 45 minutos.

Este doble efecto le permite no usar conservantes mientras mueren las esporas bacterianas. La combinación del efecto del pH (acidificación de la masa) y la temperatura tiene el efecto más destructivo sobre las bacterias.

Desde que el pan ya está empaquetado, luego la humedad que se evapora durante la pasteurización se condensa en la superficie interna del paquete y luego regresa a la superficie del producto, por lo que la humedad se redistribuye desde las capas internas de la miga a la corteza. La pasteurización sigue siendo efectiva con envases herméticos, por lo tanto, la elección de la película de embalaje es de gran importancia. En el caso de la falla del empaque, debido a la falta de conservantes, se desarrollará intensamente el deterioro microbiológico del pan.

Hay una pasteurización infrarroja, en la que los productos pasan uno por uno a través de un túnel con lámparas IR. Ambos tipos de pasteurización tienen un inconveniente importante: una pérdida significativa de suavidad del producto.

Conclusión

La enfermedad del pan de papa sigue siendo un problema grave en muchos países con climas cálidos y templados. Por lo tanto, la cuestión de estudiar el desarrollo de la enfermedad de la papa y los métodos para tratarla nunca pierden su relevancia.

La harina de moscú está infectada. La enfermedad de la harina de papa se encontró en productos de empresas como "Comer en casa", "Makfa", "Nastyusha", "Predportovaya" y "Sokolnicheskaya". Los productos de panadería hechos de tal harina pueden llevar a problemas digestivos en los humanos.

La harina en Moscú está infectada con bacterias. Roskontrol realizó examen harina de trigo  Las mejores marcas de cinco marcas: Eat at Home, Makfa, Nastyusha, Predportovaya y Sokolnicheskaya. Todos ellos de acuerdo con los resultados de la experiencia se enumeran en la lista "negra". En todas las muestras, se detectó el agente causante de la enfermedad de la papa. Las esporas de estas bacterias son resistentes a temperaturas elevadas y no mueren al hornear pan. ¿Cuál es el peligro de la enfermedad de la harina de patata?

Olga Kholmogorova  Tecnólogo Jefe de la Panadería de Moscú N ° 12“Los productos horneados hechos a partir de ellos se cocinan, no se almacenan durante mucho tiempo y, por supuesto, la microflora humana también se ve afectada negativamente. Esto no es un envenenamiento, pero, sin embargo, es negativo para el tracto digestivo. ¿Cómo se forma? Esto es una violación de las condiciones de almacenamiento, las condiciones de temperatura y la alta humedad en las habitaciones donde se almacena la harina. Es deseable excluir esto, existen métodos de control. Cualquier planta, una cosechadora que trate con harina, está obligada a realizar un examen de las materias primas que entran, esto se incluye en el programa de control de producción de cada empresa de alimentos. Significa que aquellas empresas que lo permiten, no realizan adecuadamente el control que garantiza los indicadores de calidad y seguridad, en este caso la harina. Elegir harina de alta calidad, sin palitos de papa, es difícil para el consumidor promedio. Esto solo puede ser instalado bajo condiciones de laboratorio. Por lo tanto, las recomendaciones aquí son relativas. Estas marcas han sido identificadas, es mejor no comprarlas ”.

Mientras que la harina contaminada permanece en los estantes de las tiendas de Moscú. Puede retirarlo del comercio minorista, ya sea por iniciativa de los propios productores, o por decisión del Servicio Federal para la Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano. Pero para esto, el departamento primero debe realizar un examen de los productos, dice el abogado del Colegio de Abogados de Moscú "Knyazev and Partners" Ruslan Konorev.

Ruslan Konorev abogado del Colegio de Abogados de Moscú "Knyazev y Socios""Para proteger a un círculo indefinido de personas, dado que tales personas son casi todas las que compran esos productos, tiene sentido escribir una apelación, en particular, al Rospotrebnadzor, que realizará una inspección de dicha solicitud, seleccione muestras. Si se establece que, de hecho, estas muestras tienen signos, que incluyen amenazas para la vida y la salud, entonces, además del protocolo administrativo que se está redactando, también hay poderes para enviar materiales a las autoridades competentes para decidir si iniciar un proceso penal. acusado cuerpo delicti si realmente hay tan grave. "Bueno, y además, si tales violaciones se revelan repetidamente, existe el derecho de presentarse ante el tribunal en el marco de dicha supervisión con la eliminación de dichos fabricantes, o el cierre de ciertos establecimientos comerciales, si dichas violaciones causan la muerte o enfermedades masivas y envenenan a las personas".

Agregamos que ni Rospotrebnadzor ni los fabricantes de harina han respondido al mensaje de que los productos están infectados con palitos de papa.