Pšenični raženi kruh.

Razgovor s francuskim majstorom i okusom kruha potaknuo je njegovu znatiželju, a on odlučuje istražiti bugarske mogućnosti ovog zanata. Rezultati su mnogo sjećanja na vrijeme i ništa nije ostalo u sadašnjosti. Stoga Bogdan nastoji obnoviti ovu zaboravljenu vještinu.

Prvi problem je stvaranje primata - mješavine brašna i vode, spontano potaknutih različitim sojevima bakterija mliječne kiseline i kvasca, koji kao rezultat procesa fermentacije stvaraju strukturu, okus i aromu gotovog kruha. Relativno logična pretpostavka da mikroorganizmi dolaze iz zraka je lažna - njihov izvor je zapravo korištena voda. A to je novi izazov - sva pitka voda u Bugarskoj zakonski je podložna dekontaminaciji s klorom, što automatski eliminira prisutnost bilo koje korisne ili štetne bakterije.

Srećom, u prvim pokušajima Bogdana u Staroj Zagori još uvijek postoje netretirane fontane, a on koristi vodu iz kolonija Bech bunar, poznate još iz rimskih vremena. Prva od ovih bacila povezana je s iznimno zdravim povrćem fermentirane hrane, kao što je kiseli kupus iz njemačkog kiseli kupusa drugi sa svjetski poznatim kiselim kruhom iz San Francisca. Vezivna interakcija je barem tjedni proces koji zahtijeva stalnu toplinu, uvjete koje je teško postići za moderni dom, s iznimkom vrućih dana u kolovozu.

Jednom je toplo mjesto bilo u niši iznad ognjišta, koje je bilo zimi i ljeti. Ali čim je živa mješavina brašna i vode sada mnogo lakše održavati u ispravnom stanju, napraviti kruh. Bogdan ga naziva divljim kvascem. Izraz vrlo jasno opisuje suštinu pravog kruha - okluziju i kontrolu nad prirodnim elementima biljaka i mikroba, vode i vatre. S obzirom na grčke riječi zajedničkog podrijetla, kvasac i magiju, pekarski obrt je također uključen u sveti i nadnaravni dio svijeta.

Interakcija s prirodom iznimno je važna u proizvodnji kruha. Čak i alati koji se koriste u ovom procesu trebaju biti izrađeni od prirodnih materijala bez ikakvih sintetičkih "poboljšanja". Stol za gnječenje u vrućoj peći izrađena je od drveta - samo polirana i bez laka. Čistoća je besprijekorna i postiže se bez kemikalija - same čestice tijesta u porama drva igraju ulogu prirodnog dezinfekcijskog sredstva zbog octene kiseline, što je rezultat kontinuirane bakterijske fermentacije.

Tkanina u kojoj se pravi kruh leži van - gusta, nedostupna i gotovo nemoguća. Prema riječima Bogdana, lan je prikladan materijal, jer ne potiče razvoj plijesni, a ne pamučnih tkanina. Brašno dolazi iz obližnjeg starog mlina, restauriranog pomoću izvornih drvenih objekata. Ovdje stablo prirodno štiti brašno od vlage i plijesni, jer je njegova temperatura konstantna, a vodena para ne kondenzira. Suprotno, za suvremena vozila, koja zahtijevaju njihovu stalnu deaktivaciju.

Osim pšeničnog brašna iz starog mlina, Bogdan voli i radi s ražom. Kruh koji proizvodi od ove zaboravljene pšenice je taman, mirisan, intenzivan i ekstremno ukusan. Zapravo, nema mreže u vrućoj pećnici. pšenični kruh  - Pšenica i raž raž se proizvode svakodnevno, a pšenica se peče samo jedan dan u tjednu. Bogdan vjerojatno ima pomiješane osjećaje prema jelu, vjerojatno zato što su njegova istraživanja pokazala da se ovo žito uglavnom koristi za hranu za životinje, a ne za kruh.

Dok je naš tim bio u vrućoj pećnici, vrata male radionice stalno su se otvarala i zatvarala svoje stalne kupce. Potražnja za obrtničkim kruhom je očito visoka, unatoč apsolutno zasluženoj višoj cijeni. Za Bogdana, vrlo je važno dati što više ljudi kako bi naučili kako ispeći kruh. Postoji čak i ideja o videokonferencijskim lekcijama, jer kruh teži na mjestu, a uvjeti svake kuće su toliko različiti da dvije kuće nikada ne mogu napraviti dvije identične mule.

Pobožnost prema Bogdanovom majstorstvu, majstoru pekaru, postala je prava misija dati svakome tko poštuje i razmišlja o hrani za stolom stvarno dobar kruh, ali i dovoljno znanja i vještina za domaću kuhinju. Jedan dan prije miješanja kruha, grah će biti spreman, a grah namočen.

Za starter u zdjeli pomiješajte sve sastojke i pomiješajte. Posuda je prekrivena rastezljivom folijom i ostavljena na sobnoj temperaturi. Za grah u zdjeli pomiješajte sve sastojke i dobro promiješajte. Šalica se odmah prekrije rastezljivim filmom kako bi se zagrijala i ostavila na sobnoj temperaturi.

Sljedećeg dana, starter će biti bolestan i malo spušten, a jezgre će apsorbirati svu vodu. U mješaču za stog pomiješajte sve sastojke za glavno tijesto. Miješati miješalicom 10 minuta. Ako nema statičkog miksera, svi proizvodi se miješaju u veliku zdjelu i miješaju s ručnom mješalicom s umetcima za tijesto.

Miješano tijesto će biti vrlo ljepljivo i lako će pasti s oštrice dok raste. Tijesto se premjesti u zdjelu s malom količinom maslaca. Posuda je prekrivena omotom za rastezanje i ostavljena na sobnoj temperaturi oko 2 sata. Tijesto će se blago povećati s prvobitnog volumena, ali će u njemu boljeti.

Kalup se podmazuje i prska brašnom, višak se odbacuje. Možete koristiti sprej za pečenje, koji je učinkovitiji, a zatim ne trebate obrazac za posipanje brašnom. Tijesto se prenosi u oblik. Zauzima cijeli volumen, što nije problem. Oblik je ostavljen otvoren na sobnoj temperaturi tijekom 40 minuta.

Oblik kruha stavlja se u sredinu pećnice i peče 1 sat i 30 minuta. Izvadite kruh iz pećnice i ostavite 5 minuta. Zatim se kruh uključi mrežom i potpuno ohladi. Ako je u ovom trenutku odsječena, njezina kora bit će vrlo kruta, a unutrašnjost će biti vrlo mokra. Stoga, morate otići i opustiti se. Nakon hlađenja, kruh je potpuno umotan u aluminijsku foliju i ostavljen na sobnoj temperaturi do sljedećeg dana. Najbolje je nakon drugog dana pečenja, držati ga opet na sobnoj temperaturi, umotavati ga u foliju i stavljati u omotnicu.

Izmiješati i pustiti klinčić početi - traje idealno stanje, obično unutar 12 sati. Kvasek je u savršenom stanju i možemo napraviti kruh. Stavite brašno u zdjelu, pomiješajte sol i kumin. Krećemo se, krećemo, krećemo oko 10 minuta. Bacite tijesto u posudu oko 2 sata. Zatim, po prvi put, izvadite tijesto dok ne dobijete glatko, glatko brašno. Stavljamo ruke u brašno i idemo na posao. Prašak tijesto dvaput u dužinu i roll roll, okrenuti za 90 stupnjeva i povucite opet i fold, lagano pritiskom na krajeve.

To ponavljamo dok tijesto ne prihvati brašno. Ponekad 10 puta, a ponekad i 50 puta, morate pogoditi vodu i brašno. Zatim stavite tijesto u štrucu, stisnite ga na vrhu i skočite nekoliko puta. Rezultat će biti lijepa glatka bohan. Pokrijte ga krpom i ostavite 15 minuta. Zatim ga stavimo u vrećicu kruha za kuhanje, koju treba oprati glatkim brašnom. Stavite malu pečenu u pećnicu i zagrijte pećnicu na punu temperaturu. Lagano okrećite opušteni kruh na lim za pečenje koji je postavljen u posudu za pečenje i stavite u toplu pećnicu.

Alternativno, stavit ćemo lopatu na vrući kamen ili lim. U ovoj fazi sipamo oko 150 ml vode u donju vruću pećnicu i brzo zatvorimo pećnicu. Pečemo 250 minuta za 10 minuta. Kad pritisnete kruh, trebao bi zazvoniti. Pecite kruh u mrežu i pustite da se ohladi. Zatim umotajte u čistu tkaninu i držite 3-4 dana.

Mnogi izvori kažu da za 30 minuta peku 250 centimetara, ali ne sviđa mi se. Ali možete i sami. Tijesto može biti domaća pekara ili visokokvalitetni kuhinjski robot. Prvo moramo napraviti raž. Pomiješajte rižinu raž, brašno od raženog kruha i vodu. Učinit ćemo to navečer i pokriti ga kako bismo se ujutro zagrijali. Ujutro dodamo pšenično brašno, brašno od pšeničnog brašna, sol, korijander i kumin. Stavite tijesto na stalak i ostavite ga da se diže oko 3 sata. Tada je podijelimo na dva dijela, od kojih svaki oblikuje kruh i ostavlja ga sat vremena da se popne u vrećicu.

Kad je kruh bio jako privezan, a tanjuri su jako vrući, stavljamo gornja dva kruha i sipamo šalicu na dno. Brzo zatvorite vrata iz pećnice i ostavite je pola minute. Zatim uklonite donju ploču i pecite 5 minuta. Proizvodnja je duga, ali raženi kruh je lijep i stvarno dobar! To nije tako dobro i puno je zdravije nego kad ga proizvode samo kvasci.

Volim miris i škripanje svježe pečenog domaćeg kruha! Moje pečenje na koljenima također je tijesto za majku koja živi manje-više stalno s nama, kao tobolac, ai samo kućni ljubimci u blizini naših četiri krzna. Da, istina je da proces fermentacije ne zahtijeva vaše vrijeme, ali, s druge strane, možete iskoristiti vrijeme za rad, a ne protiv vas. Ovaj recept za pšenični kruh s koprom, porilukom i ružmarinom pokazat će vam da možete napraviti svježi kruh pripremljen za lagani kasni ručak ili samo za doručak.

Ispod recepta možete pronaći raspored pečenja, tako da znate da je vrlo lako organizirati, a znanost ne priprema domaći kruh, Vjerujte da se miris i zvuk drobljive kore isplati! Osim toga, zahvaljujući hlađenju, možete peći kruh prema vašim potrebama.

Prvo napravite tijesto prema uputama iz ovog recepta. Dan prije samog pripreme kruha, kuhajte svoju zajedničku dunju s 115 grama pšeničnog brašna, 115 grama vode i 15 grama svježeg sira. Dobro promiješajte i stavite u prozirnu posudu na toplo mjesto, dobro pokrijte. Taj proces traje 6 do 12 sati, ovisno o temperaturi okoline i zdravlju krastavaca.