Recept: jednostavan recept za šećerni sirup. Kuhanje šećernog sirupa

Sposobnost rada sa šećerom vrlo je važna komponenta konditorske umjetnosti i vrlo je moguće da uči kod kuće. Istina, to će zahtijevati ne samo čitanje ovog poglavlja, nego i provođenje eksperimenta u kuhinji. Nadam se da ćete nakon takve lekcije dobro kuhati šećerne sirupe!

Kao što znate, šećer je savršeno topljiv u vodi, a to se rješenje naziva sirup. Gustoća sirupa ovisi o količini otopljenog šećera. Što je više šećera - to se sporije otapa u vodi, a uvijek dolazi vrijeme kada se šećer više ne može otopiti (u omjeru vode i šećera 1: 3). Da bi sirup bio još deblji, morat će se skuhati. Kada kipuća voda ispari, a koncentracija šećera se poveća. Temperatura sirupa se povećava. Na kraju, voda može potpuno ispariti, a samo rastopljeni šećer, ili karamela, ostat će u posudi.

Da biste pripremili karamelu, ne morate kuhati sirup i ispariti svu vodu iz nje, jednostavno možete sipati šećer u posudu, lagano navlažiti vodom i početi zagrijavati dok se ne otopi i ne postane smeđa.

Na taj se način karamelizacija često koristi kada kvaliteta (ujednačenost i prozirnost karamele) nije važna - na primjer, u tatinu, krem-karameli ili u obrnutim kolačićima.

Vrelište sirupa varira ovisno o njegovoj debljini. Na primjer, kada je omjer šećera i vode 1: 1, sirup kuha na temperaturi od 101 ° C, a temperatura otopljenog šećera (to jest, sirupa u kojem je sadržaj šećera 100%) je 1b5 ° C. Vrlo točno možete odrediti količinu šećera u sirupu, znajući točku vrenja.

Osim toga, vreli sirup je tekući, ali kad se ohladi, zgusne se. Po gustoći ohlađene kapljice također možete saznati postotak šećera i vrelište sirupa. Mjera gustoće sirupa naziva se razgradnja. Ovdje je tablica postotka šećera u sirupu, kapi debljine i točke vrenja.

Zagrijavanje iznad 165 ° C čini šećer gorkim (taj se šećer naziva "spaljivanjem").

Slastičari određuju temperaturu (i, shodno tome, gustoću sirupa) pomoću posebnog kulinarskog ("šećer") termometra, čija je ljestvica označena od 30 do 180 ° C. Stoga se u stručnoj literaturi mogu naći naznake tipa: „smanjiti sirup na 120 ° C“. Kod kuće, međutim, uzorak se može ukloniti jednostavnim držanjem šalice s hladnom vodom. Hladna voda odmah hladi sirup i nema potrebe čekati dugo. Uočite, usput, da se gusti sirup ne miješa s vodom.

Obično se limunska kiselina ili nekoliko kapi limunovog soka dodaju sirupu za karamelu i ruž za usne (meka kugla). To bi trebalo učiniti nekoliko minuta prije kraja kuhanja. Zbog prisutnosti kiseline dio šećera se invertira (pretvara se u glukozu i fruktozu, što sprječava kristalizaciju), odnosno kiselina sprečava šećer. Previše kiseline (ili predugo kuhanje s kiselinom) invertira cijeli sirup, a karamela će biti meka i žilava. Ako ne dodajete kiselinu (na primjer, prilikom pečenja oraha), umjesto prozirne karamele možete dobiti šećerni namaz. Stručnjaci dodaju melasu ili glukozni sirup umjesto kiseline.

Za kuhanje šećernog sirupa potrebno je:
- lonac za pirjanje ili pirinač s ne previše debelim dnom;
- četka, odgovarajući silikon;
- široka šalica napunjena hladnom vodom s nekoliko kockica leda;
- žličicu.

Možete uzeti koliko god želite vode, samo morate duže kuhati.

Debelo ili tanko dno? Odaberite sebe! Obratite pozornost na debljinu dna lonca. Tanko dno savršeno provodi toplinu, ali ako je grijanje neravnomjerno (na primjer, na plinskom štednjaku), dno će se također zagrijati neravnomjerno, pa će se sirup morati miješati (ne žlicom, već tresući tavi). Ali čim izvadite tavi iz peći, kuhanje se zaustavlja.

Ako je dno gusto, ne samo da osigurava ravnomjerno grijanje (što je vrlo dobro!), Nego također štedi i akumulira toplinu. Stoga, čak i ako uklonite posudu s vrućine, zagrijavanje se nastavlja i šećerni sirup se lako može probaviti. U tom slučaju, morate pripremiti veliku zdjelu hladne vode ili mokri ručnik na koji možete staviti posudu za hlađenje dna i zaustaviti grijanje.

Također imajte na umu da što je veće područje dna, to jest šire tava, brže će kuhati šećerni sirup.

Sastojci (za 8 ili više osoba.)

šećer 700 g

voda 30 g

1. Stavite šećer u tavu, zalijte vodom i stavite na srednju toplinu (sirupi, ako nije drugačije određeno, prokuhajte u prosjeku i kuhajte na visokoj temperaturi). Pripremite šalicu vode i žličicu.

2. Tijekom miješanja, otopite šećer, pokušajte ne ostavljati zrna.

3. Kada sirup prokuha, umočite četkicu u hladnu vodu i isperite kristale šećera iz zidova tave (ako ih ostavite, oni će pomoći šećeru u sirupu, jer su oni centri kristalizacije). Iz istog razloga kuhanje sirupa ne smije se ometati žlicom ili lopaticom, već samo tresenjem tave.

4. Povećajte toplinu i kuhajte sirup promatrajući mjehuriće. Sirup se zgusne, mjehurići postaju veći i raspršuju se sporije. Jedna minuta nakon početka prokuhavanja, uklonite uzorak.

5. Kada uzimate uzorak, uvijek uklonite posudu s vrućine! Podignite mali sirup žličicom i umočite žlicu u ledenu vodu. Prstima uklonite sirup iz žlice (odmah se ohladi!) I pokušajte napraviti loptu. Ako se sirup širi - još nije spreman.

6. Uzmite uzorke svake minute ili više, prisjećajući se da premjestite lonac od vatre * i ako je s debelim dnom, stavite ga u zdjelu s hladnom vodom ili na mokri ručnik.

7. Meka lopta - lopta se može formirati iz kapljice, koja zadržava svoj oblik, ali se vrlo lako izravnava. Srednja kugla je kap koja je slična mekom plastelinu. Čvrsta kapljica savršeno zadržava svoj oblik. Važno je da sirup prokuva brže i brže, a između dva uzorka (osobito ako ima malo sirupa) broj sekundi može trajati.

8. Kada uzmete uzorak na tvrdu kuglu, ostavite šećerni sirup na štednjaku. Postupno će postati tamnija, pretvarajući se u karamelu. Ispravna karamela je hrskava. zlatno smeđa, a nedovoljno pečena karamela neće škripati, već će se držati zuba.

Šećerni sirup se koristi za pripremu raznih jela: impregnaciju slojeva kolača za kolače, slatkiše, karamelu i džem. Za svako jelo prikladna je određena vrsta sirupa, što se mjeri koncentracijom šećera u vodi.

Možete kuhati šećerni sirup prema klasičnoj shemi - udio šećera i vode je 1: 1. Ako je potreban gusti šećerni sirup (na primjer, za karamelu), količina vode se može smanjiti kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja sirupa.

Brza navigacija članaka

  Priprema sirupa

Da biste napravili šećerni sirup, morate:

• Otopite pravu količinu šećera u vodi. Najbolje je odabrati lonac s debelim dnom koji drži toplinu;
• Zagrijte na srednjoj vatri, stalno miješajući (tako da šećer ne gori). Kada se šećer potpuno otopi, treba miješati kako bi se izbjegla kristalizacija sirupa;
• Očistite pjenu kako se čini. Za praktičnost, na vatru možete staviti posudu s sirupom tako da se zagrijava samo na jednoj strani (pjena neće ići u sredinu, već na jednu stranu tave). Pjena će biti manja ako kuhate sirup na rafiniranom šećeru ili šećeru;
• Uklonite kristale šećera na rubu posude (kako ne bi izgorjeli) i zagrijte sirup na visoku konzistenciju na visokim temperaturama.

  uzorci

Sirup s različitom koncentracijom šećera koristi se za pripremu raznih vrsta jela. Obično postoji 6 uzoraka koji određuju spremnost šećernog sirupa:

• Za dobivanje prvog testnog sirupa dovoljno je kuhati šećer 1-2 minute nakon uklanjanja pjene. Sirup ostaje tekući, zadržava izvorne proporcije šećera i vode. Koristi se za namakanje kolača od tijesta, kompota;
• Drugi uzorak sirupa postaje ljepljiv. Ako ga ispustite na hladnu ploču, kapljica se ne zamućuje. Ako stisnete kap s žlicom i podignete je, izvući će se tanak konac. Ovaj sirup je pogodan za džem od tvrdih plodova, želea;
• Treći test karakterizira činjenica da se iza žlice proteže debela, debela nit. Ovaj test sirupa koristi se za različite vrste džema, džemova, glazure;
• Četvrti uzorak omogućuje slijepu meku kuglu sirupa umočenog u hladnu vodu. Četvrti sirup prikladan je za izradu nugata, fondana i sličnih proizvoda;
• Peti uzorak razlikuje se od četvrtog po tome što je lopta čvrsta. Iz nje pripremaju iris i kolač od bjelanaca;
• Na šestom testu šećer je karameliziran. Iscrpljen u sirupu hladne vode zamrzava se i ne savija, već se lomi. Ovaj sirup proizvodi bombone, karamele i druge čvrste proizvode.

Ako se sirup skuha još više, dobiva smeđu nijansu. Proizvod u ovom obliku koristi se za dekoriranje slastica, izradu pića, krema. Ostali uzorci su srednji stupnjevi ključanja šećernog sirupa.

Svaka osoba uključena u stvaranje raznih koktela i domaćeg alkohola upoznata je sa šećernim sirupom iz prve ruke. Na prvi pogled, proces dobivanja šećernog sirupa može izgledati smiješno jednostavno, jer uključuje miješanje vode sa šećerom.

Ali to je velika pogreška. U stvari, u pripremi ovog proizvoda treba uzeti u obzir mnoge nijanse na kojima su indikatori kvalitete konačnog proizvoda, u čijem stvaranju treba koristiti šećerni sirup, ovisiti.

Sirup je koncentrirana otopina koja se može dobiti miješanjem vode sa šećerom u određenom omjeru. Najčešće se pripremaju sirupi, u kojima je postotak šećera u rasponu od 30 do 80.

Ako se šećerni sirup brzo fermentira, to znači da koncentracija slatkog sastojka u tvari ne prelazi 60%. Vodeći kuhari tvrde da se prerano zalijevanje može kontrolirati korištenjem limunske kiseline, koja bi se trebala dodavati u posljednjoj fazi pripreme proizvoda.

Uz dodatak šećernih sirupa danas je uobičajeno stvarati razne slastice, konzervirane voće i bobice, kompote i džem. Što se tiče voćnih sirupa, oni su dio mnogih gaziranih pića i koktela.

Ako je potrebno spriječiti šećeranje slatkih proizvoda, najčešće se koristi invertni sirup, koji je po debljini sličan medu i doprinosi dugoročnom očuvanju izgleda posuđa i proizvoda.

Prije nego krene na stvaranje šećernog sirupa, morate odlučiti o njegovoj namjeni. Samo vođeni ovim informacijama, možete početi kuhati šećerni sirup u jednom od popularnih recepata koji su predstavljeni:

• Šećerni sirup prema jednostavnom receptu priprema se miješanjem šećera u volumenu od 100 grama s kipućom vodom (100 ml). Tekućina se mora miješati dok se slatka komponenta potpuno ne otopi. Sljedeća faza pripreme je obavezno hlađenje i filtriranje.
• Šećerni sirup prema najpopularnijem receptu iz kulinarskih izvora također se priprema miješanjem vode (100 ml) sa šećerom (200 g). U tom slučaju možete se suočiti s problemom slabog otapanja šećera, pa se preporučuje da se tekućina zagrije u vodenoj kupelji dok se kristali šećera u potpunosti ne otopi. Rezultat će u pravilu biti slatki proizvod koji se najčešće koristi u kulinarske svrhe.
• Karamelni sirup je također vrlo popularan proizvod koji se koristi kod kulinarskih specijalista, a da biste ga dobili morate koristiti šećer (1 kg), vodu (1,5 l) i vanilu (3 g). Od navedenog broja sastojaka treba biti oko 1 litra karamelnog sirupa. Oko 300 g šećera treba staviti u željeznu ili emajliranu posudu i zagrijati na laganoj vatri dok se ne pojavi zlatno smeđa boja. Nakon toga možete dodati vodu s preostalom količinom šećera i vanilije. Na laganoj vatri, tekućina bi trebala kuhati oko 15 minuta, nakon čega bi mješavinu trebalo ispustiti kroz gazu.
• Invertni šećerni sirup sastoji se od šećera (2 kg), vode (najmanje 1 litra), limunske kiseline, koja bi trebala biti oko 1% od količine upotrijebljenog šećera. Šećer s vodom treba miješati i prokuhati. Nakon toga se na površini tekućine mora pojaviti karakterističan film koji treba pažljivo odložiti. Sljedeći korak je dodavanje limunske kiseline i vrenje tvari oko pola sata u zatvorenoj posudi s naizmjeničnim miješanjem. Nakon pojave mogućnosti stvaranja "debele niti" sirupa, može se ukloniti iz vatre.

Da bi se dobio kvalitetan proizvod, važno je znati ne samo kako pripremiti šećerni sirup, već i imati ideju kako odrediti konzistentnost tvari. To je iznimno potrebno, jer priprema određenog konditorskog proizvoda ili koktela uključuje upotrebu šećernih sirupa s prepoznatljivom teksturom.

Dakle, glavni uzorci slatke tekućine su:

• Tekući sirup, kojim se treba razumjeti ne ljepljive i ne guste bljuzgavice, najčešće se koristi u stvaranju koktela koji ne sadrže alkohol.
• Fine nit. Da biste odredili ovaj uzorak, morate umočiti dva prsta u sirup i rastopiti ih. U isto vrijeme treba stvoriti tanak konac koji se brzo lomi. To znači da ste dobili visokokvalitetni sirup, koji se može koristiti u domaćim likerima i likerima.
• Srednji navoj, koji se malo razlikuje od prethodne veličine i trajnosti. Ovaj se sirup može sigurno upotrijebiti u pripremi jagoda.
• Debeli i debeli konac, koji karakterizira brzo zamrzavanje.

Slijedite gore navedene informacije i naučite kako pravilno pripremiti šećerne sirupe!

Šećerni sirup često koriste kuhari i slastičari za konzerviranje, uređenje slastica i kolača.

Postoji 12 uzoraka koji se razlikuju po stupnju gustoće šećera (tekući sirup, tanki konac, srednji konac, debeli konac, slaba glupost, glupost, slaba kugla, tvrda kugla, pucketanje, karamela, premosnica, spaljivanje), a 7 se koristi u konzerviranju.

1. Tekući sirup, Sadržaj šećera je gotovo neprimjetan. Ne-ljepljiv sirup. Koristi se za punjenje zimskih kompota, kompota od sušenog voća i laganog sorbeta.
2. Tanki konac, Ljepljivi sirup. Ako uzmete kapljicu s dva prsta i povremeno je stisnete i odvojite, dobit ćete nestabilnu nit koja se brzo slomi. Koristi se za marmeladu od tvrdih plodova (kruške, dunje, jabuke), za izradu pekmeza.
3. Srednji konac, U ovom slučaju, nit se ispostavlja malo jača, ali tanka kao i prethodna. Koristi se za džem.
4. Debeli konac, Gusti sirup. Ispada da je izdržljiva i prilično debela nit, sposobna da se stvrdne. Koristi se u konzerviranju glavnog dijela bobičastog voća (uključujući nježni) i voća.
5. Slaba glupost, Ako stavite malu količinu dobivenog sirupa u hladnu vodu, formira se labava masa, slična debelom kiselom vrhnju.
6. budalaština, Ako kombinirate kapljicu dobivenog sirupa s vodom, izgledat će kao gusto uljekoristi se za izradu napitaka za gluposti i bombone.
7. Slaba (polukruta) lopta, Takav sirup u hladnoj vodi postaje poput mrvice. Koristi se za slatkiše, napitke, punjenja za slatkiše, kandirane konzerve, smokve i neke medenjake.
8. Tvrda (jaka) lopta, Takav sirup u hladnoj vodi zamrzava u čvrstu kuglu koja gubi sposobnost miješanja. Koristi se samo za slatkiše, karamele, tianučke.
   
9. Treck, Kuhanje šećera se uzima na tanjura i puca na njega svom svojom moći. Ako se šećer odmah pretvori u film ili u mjehur i potpuno odleti s vilicom, uzorak je spreman. Koristi se za kolače, kolače, dekoracije i slatkiše.
   
10. karamela, Skuhani šećer izliven u hladnu vodu tvori "ledenicu" koja se ne lijepi za zube i mrvi u kristale. Koristi se za karamelne slatkiše, lizalice, kapljice voća.
    
11. zaobilazeći, Izgleda kao uzorak "karamele", samo žućkasto-smeđe boje. To znači žutu boju, pa čak i neznatno paljenje šećera, pojavu karakterističnog "karameliziranog" mirisa zbog prolaza (premosnice) uzorka karamele. Koristi se za slatkiše, bombone-karamele, pečene, kao i za toniranje slastica, krema i pića (uključujući pivo) i daje im poseban, "karameliziran" okus (punch).
    
12. spaljivanje(Zhzhenka). Šećer postaje smeđi, pojavljuje se dim, miris izgorjelog. Taj se šećer razrjeđuje kipućom vodom do konzistencije ljepljivog sirupa i koristi se za bojanje slatkiša, preljeva, licitara, glazure, kvasa, sladoleda od krem ​​brulee, kolača, kolača, raznih pića, pa čak i nekih juha - piva, kruha, jaja, bobica ili slatkog mlijeka.

Kako napraviti šećerni sirup?

1. Prije kuhanja posuđe očistite brusnim papirom, isperite vrućom vodom i dobro osušite. Valja napomenuti da su posude od nehrđajućeg čelika higijenske.
2. Prelijte šećer u tavu, prekrijte vodom i dobro promiješajte. Uz konstantno miješanje, pustiti da prokuha i prokuhati dvije do tri minute.
3. Stalno miješanje je potrebno da se šećer tijekom kuhanja ne lijepi na dno i daje sirupu žutu. Zaustaviti miješanje kada je šećer potpuno otopljen u vodi. To je potrebno kako bi se izbjeglo stvaranje grudica i zamućenosti sirupa.
4. Također, tijekom kuhanja, sirup se mora očistiti od pjene (zajedno s pjenom odstraniti malo smeće koje je bilo u šećeru). Možete ići na trik: morate staviti posudu s sirupom na plinski štednjak tako da se zagrijava neravnomjerno. Također, kako bi se olakšalo uklanjanje pjene umjesto šećera može se koristiti rafiniran.
5. Nakon uklanjanja pjene potrebno je odmah navlažiti krpu hladnom vodom i obrisati rubove posude tako da kristali šećera ne ostanu na njima. Ako se to ne učini, šećer će se nakupiti na rubovima posuđa, zapaliti, a komadići će pasti u sirup.
6. Nakon što se šećer potpuno otopi, morate zaustaviti miješanje i staviti posudu na peć. Sada morate ukloniti uzorak i odrediti status sirupa.

Tajne iskusne hostese

Ako je nakon kuhanja sirup mutan, možete ga pokušati osvijetliti uz pomoć sirovog jajeta. Potrebno je krenuti od omjera: četvrtina proteina na pet litara sirupa. Protein prethodno protresite u hladnoj vodi i pomiješajte sa sirupom. Ponovno zagrijte sirup da ne prokuha, ne zaboravljajući povremeno ukloniti pjenu, i procijediti kroz gustu gazu ili tkaninu.