“Postavljanje tablice. Registracija jela. Izrada i posluživanje jela

Lekcija broj 4

klasa:7 "A", "B"

datum: 28.09.2016

tema:

Svrha lekcije:

1. trening

2. razvoju

3. obrazovati

Vrsta lekcije:

Metoda lekcije:

Obrazac lekcije:  grupa

Predviđeni rezultat:

znati:

biti u stanju:

oprema:Računalo, prezentacija, knjiga „100 korisnih recepata“, jasnoća, ispitivanje, inventar, alati, posuđe, oprema.

Plan lekcije

I. Org.moment

II. Istraživanje domaćeg zadatka

IV. popravljanje

1. Pitanja za studente

V. Sažetak lekcije

VI. domaći zadatak

Tijek lekcije

II. Objašnjavanje novog materijala

Postavka tablice.

Posluživanje tanjura na stolu.  Ploče za kolače (promjera 175 mm) - za kruh, tost i pečene proizvode; - pločice za užinu (promjera 200 mm) - za hladne grickalice; - posude za salatu različitih oblika s kapacitetom od 1 do 6 porcija - za salate, kisele krastavce, marinade, gljive; - ovalna jela - za grickalice od ribljih i mesnih jela, za želatinaste ribe; - okrugla jela - za mesne i biljne grickalice, kanapee i ostala jela; - lonci za umak (od 1 do 6 obroka) - za hladne brašno od soje i kiselo vrhnje; - šolje (0.3-0.4 litre s tanjurima) - za juhe, kao i juhe s sitno narezanim mesom ili peradi; - zdjele za juhu s poklopcima; - male tanjure (promjera 240 mm) - za glavna jela, kao i za potporu za duboke ploče; - male desertne tanjure (promjera 200 mm) - za slatke voćne i jagode juhe s vrhnjem; - čajne šalice i tanjurići za čaj; - posude za kuhanje čaja; - Kotlići za kipuću vodu; - lonci za kavu za crnu kavu; Šalice za kavu s tanjurima za crnu kavu i vruću čokoladu; - mljekara, vrhnja (za kavu i čaj) u kojima skupljamo mlijeko; - utičnice (promjer 90 mm) - za džem, med, limun, šećer, čaše za šećer; - vaze s ravnom površinom na dršci (promjer 300 mm) - za okrugle kolače i kolače; - posude za začine; - držači ubrusa za papirnate salvete.

Raspored uređaja i pribora. Svi pribor za jelo podijeljen je na pojedinačne (osnovne) i opće (pomoćne). Pojedinačni uređaji: Snack - vilica i nož. Oni su nešto manji od redovnih kantina. Takav uređaj služi se hladnim jelima i grickalicama svih vrsta i nekim toplim grickalicama (šunka na žaru, B-us itd.). Riblja naprava je vilica s četiri kratka zuba i udubljenjem za odvajanje kostiju, kao i nožem kratke i široke oštrice u obliku lopatice (poslužuje se s vrućim ribljim jelima). Ako nemate noževe za ribu, nije važno, možete nanijeti dvije ribe ili dvije obične stolne vilice. Pribor za jelo - viljuška, nož i žlica - koristi se pri postavljanju stola za posluživanje prvog i drugog tečaja. Žlica i viljuška - "čarobni štapići". Oni su, važno je žuriti naprijed i rasporediti hranu na tanjure, u nedostatku posebnih uređaja.

Uređaj za desert - sastoji se od žlice, vilice i noža. Nož i vilica su po veličini nešto manji od užadi (vilice imaju samo 3 zuba). Uređaji za desert izgledaju elegantnije i elegantnije od svojih vrijednih kolega. Desertni noževi i vilice koriste se kada se slatki kolač poslužuje na stolu, pladanj s kuglicama. Desertna žlica pomaže u suzbijanju slatkih jela - pudinga, pjene, bobica s mlijekom, vrhnja, voća u sirupu i drugih okusa. Uređaj za voće - sastoji se od vilice i noža Nož izgleda kao nožić; manje je od deserta, s oštrim krajem. Utikač ima samo dva zupca. Uređaji za voće postavljeni su na stol ispred dacha voća (kruške, jabuke, ananas, naranče, lubenice). Nož nije vezan za konzervirane ananas i voćne salate - jedna vilica je dovoljna. Za sladoled se koristi posebna ravna žlica u obliku lopatice s blago zaobljenim rubovima. Uobičajeni uređaji: - nož s ispruženom bazom - za maslac; - nož u obliku polumjeseca sa zubima na kraju - za rezanje i nanošenje sira; - Žlice veće od posuđa, za salate; - žlice s izljevom - šljiva - za umake; - žlicu s gornjim držačem - za raspored srednjih posuđa; - dvuhrozhkovaya vilica - za raspored haringe: - tijesto klešta za pečenje izgleda; - klešta za šećer; - kliješta za rezanje oraha; - hvataljke za hranu s ledom; - oštrica kavijara; - riblje lopatice duguljastog oblika - za polaganje hladnih i vrućih ribljih jela; - slastičarnica - za torte i kolače; - noževi za rezanje kolača; - Žlice za začine. Posluživanje stola također je potrebno za poznavanje svrhe posuđa za piće.

Čaše za vino i čaše - za mineralnu i voćnu vodu, vino; - šalice za pivo (proširene i sužene); - konusna i cilindrična stakla - za kok-teyley; - konusni piloti - za prirodne sokove; - čaše s debelim dnom - za glazuru od kave; - vrčevi s poklopcima - za vodu, kvas i razne sokove; - zdjele za sladoled (na nogama i tanjurima) - za kompate, kruške u sirupu, druga slatka jela; - utičnice (promjera 90mm) - za džem, šećer, limun; Kod postavljanja stola kod kuće, naravno, ne mogu se koristiti svi ovi uređaji. Sve ovisi o izborniku. Sljedeća shema je najprihvatljivija. Najprije se stavlja porculan. Snack tanjur - na udaljenosti od 2 cm od ruba stola, lijevo od njega (8 cm) - patty. Između tih tanjura, smjestite restoran i zub za stolice. Desno od pladnja snack nalaze se dva noža (stol i snack) čiji su oštrice okrenute prema tanjuru. Ako u svečanom jelovniku postoji riblji predmet, između gore spomenutih viljuški stavlja se riba, a između njih se nalazi nož za ribu. Uređaji ne smiju biti ispod rubova ploča. Na oštricu noža stavite čašu. Desno od fuzhera nalaze se naočale. Na ploči za večeru - presavijeni ubrus. Uređaji sa začinima smješteni u središtu stola na maloj udaljenosti jedan od drugoga. Uređaji za desert i voće mogu biti smješteni na pločici snack - paralelno s rubom stola. Detaljnije se možete upoznati s pravilima iz posebne literature.

milje  - nezamjenjiv atribut stol postavku, koja se odvija odmah nakon stavljanja na stolu stakla (kristal). Postoji mnogo načina za brisanje maramica, kako jednostavnih tako i onih koje zahtijevaju određenu vještinu. Roll salvete stavljaju svakog gosta na ploču za užinu. U nekim slučajevima, platnene salvete mogu se zamijeniti papirom.

Dizajn hrane

IV. popravljanje

Pitanja za studente:

Prikaz sadržaja dokumenta
   ““ Postavljanje tablice. Izrada jela »»

Lekcija broj 4

Odjeljak 1. Tehnologija kuhanja.

klasa:7 "A", "B"

datum: 28.09.2016

tema:“Postavljanje tablice. Dizajn hrane »

Svrha lekcije:

1. trening: stvaranje vještina i vještina jela i pribora za samostalno oblikovanje

2. razvoju: stvaranje vještina brzine, vještine samokontrole;

uvođenje suvremenih trendova u dizajnu jela.

3. obrazovati: Stvoriti profesionalno važne osobine: kreativan i odgovoran odnos prema poslu, aktivnosti i samostalnosti u obrazovnim i radnim aktivnostima.

Vrsta lekcije:  lekcija koja obavlja složene poslove.

Metoda lekcije:  lekcija za razvoj praktičnih vještina.

Obrazac lekcije:  grupa

Predviđeni rezultat:

znati: pravila postavljanja stola, suvremeni pravci u dizajnu jela

biti u stanju:  primijeniti stečena znanja u praksi

oprema:Računalo, prezentacija, knjiga „100 korisnih recepata“, jasnoća, ispitivanje, inventar, alati, posuđe, oprema.

Plan lekcije

I. Org.moment

II. Istraživanje domaćeg zadatka

1. Navedite znakove svježine ribe.

2. Koje metode čišćenja ribe znate?

3. Kako ukloniti teški neugodni miris iz ribe?

4. Navedite metode kuhanja ribe.

IV. popravljanje

Pitanja za studente

V. Sažetak lekcije

VI. domaći zadatak

Tijek lekcije

I. Org.moment. Dobro došli. Punjenje časopisa.

II. Objašnjavanje novog materijala

Postavka tablice.

Posluživanje tanjura na stolu.  Ploče za kolače (promjera 175 mm) - za kruh, tost i pečene proizvode; - pločice za užinu (promjera 200 mm) - za hladne grickalice; - posude za salatu različitih oblika s kapacitetom od 1 do 6 porcija - za salate, kisele krastavce, marinade, gljive; - ovalna jela - za grickalice od ribljih i mesnih jela, za želatinaste ribe; - okrugla jela - za mesne i biljne grickalice, kanapee i ostala jela; - lonci za umak (od 1 do 6 obroka) - za hladne umake i kiselo vrhnje; - šolje (0.3-0.4 litre s tanjurima) - za juhe, kao i juhe s sitno narezanim mesom ili peradi; - zdjele za juhu s poklopcima; - male tanjure (promjera 240 mm) - za glavna jela, kao i za potporu za duboke ploče; - male desertne tanjure (promjera 200 mm) - za slatke voćne i jagode juhe s vrhnjem; - čajne šalice i tanjurići za čaj; - posude za kuhanje čaja; - Kotlići za kipuću vodu; - lonci za kavu za crnu kavu; Šalice za kavu s tanjurima za crnu kavu i vruću čokoladu; - mljekara, vrhnja (za kavu i čaj) u kojima skupljamo mlijeko; - utičnice (promjer 90 mm) - za džem, med, limun, šećer, čaše za šećer; - vaze s ravnom površinom na nozi (promjera 300 mm) - za okrugle kolače i kolače; - posude za začine; - držači ubrusa za papirnate salvete.

Pribor za stolove. Raspored uređaja i pribora. Svi pribor za jelo podijeljen je na pojedinačne (osnovne) i opće (pomoćne). Pojedinačni uređaji: Snack - vilica i nož. Oni su nešto manji od redovnih kantina. Takav uređaj služi hladnim jelima i grickalicama svih vrsta i nekim toplim grickalicama (pečena šunka, palačinke i sl.). Riblja naprava - vilica s četiri kratka zuba i udubljenje za odvajanje kostiju, kao i nož s kratkom i širokom oštricom u obliku lopatice (poslužuje se s vrućim ribljim jelima). Ako nemate noževe za ribu, nije važno, možete nanijeti dvije ribe ili dvije obične stolne vilice. Pribor za jelo - viljuška, nož i žlica - koristi se pri postavljanju stola za posluživanje prvog i drugog tečaja. Žlica i viljuška - "čarobni štapići". Oni će hrabro žuriti naprijed i rasporediti hranu na tanjure, u nedostatku posebnih uređaja.

1. Nož za maslac. 2. Ploča tijesta za kruh i maslac. 3. Žlica za prvo jelo. 4. Vilica za plodove mora (hladne grickalice). 5. Nož za plodove mora (grickalice). 6. Vilica za meso i salate (glavno jelo). 7. Stolni nož. 8. Ukrasna ploča. 9. Tanjur za juhu. 10. Žlica za desert. 11. Vilica za desert. 12. Staklo za vodu. 13. Čaša za šampanjac. 14. Crvena čaša za vino. 15. Staklo za bijelo vino.

Uređaj za desert - sastoji se od žlice, vilice i noža. Nož i vilica su po veličini nešto manji od užadi (vilice imaju samo 3 zuba). Uređaji za desert izgledaju elegantnije i elegantnije od svojih vrijednih kolega. Desert nož i vilice se obično koriste kada slatki kolač, charlotte je služio na stolu. Kašičica za desert pomaže se nositi sa slatkim jelima - pudingom, mousseom, bobicama s mlijekom, vrhnjem, voćem u sirupu i drugim namirnicama. Uređaj za voće - sastoji se od vilice i noža Nož izgleda kao nožić; manje je desert, sa šiljastim krajem. Utikač ima samo dva zupca. Uređaji od voća raširili su se na stolu prije posluživanja voća (kruške, jabuke, ananas, naranče, lubenice). Nož nije vezan za konzervirane ananas i voćne salate - jedna vilica je dovoljna. Za sladoled koristite posebnu ravnu žlicu u obliku lopatice s jedva zaobljenim rubovima. Uobičajeni uređaji: - nož s ispruženom bazom - za maslac; - nož u obliku polumjeseca sa zubima na kraju - za rezanje i nanošenje sira; - Žlice veće od veličine stola za salate; - žlice s izljevom - šljiva - za umake; - žlicu s gornjim držačem - za raspored toplih jela; - dvuhrozhkovaya vilica - za raspored haringe: - tijesto klešta za pečenje izgleda; - klešta za šećer; - kliješta za rezanje oraha; - hvataljke za hranu s ledom; - oštrica kavijara; - riblje lopatice duguljastog oblika - za polaganje hladnih i vrućih ribljih jela; - slastičarnica - za torte i kolače; - noževi za rezanje kolača; - Žlice za začine. Posluživanje na stolu također je potrebno za poznavanje svrhe posuđa za piće.

Čaše za vino i čaše - za mineralnu i voćnu vodu, vino; - šalice za pivo (proširene i sužene); - konusne i cilindrične naočale - za koktele; - konusni piloti - za prirodne sokove; - čaše s debelim dnom - za glazuru od kave; - vrčevi s poklopcima - za vodu, kvas i razne sokove; - zdjele za sladoled (na nogama i tanjurima) - za kompote, kruške u sirupu i druga slatka jela; - utičnice (promjera 90mm) - za džem, šećer, limun; Kod postavljanja stola kod kuće, naravno, ne mogu se koristiti svi ovi uređaji. Sve ovisi o izborniku. Sljedeća shema je najprihvatljivija. Najprije se stavlja porculan. Snack tanjur - na udaljenosti od 2 cm od ruba stola, lijevo od njega (8 cm) - patty. Između tih tanjura, smjestite restoran i zub za stolice. Desno od pladnja snack nalaze se dva noža (stol i snack) čiji su oštrice okrenute prema tanjuru. Ako se u blagdanskom meniju nalazi riblji predmet, između spomenutih vilica stavlja se riba, a između noževa nalazi se riblji nož. Uređaji ne smiju biti ispod rubova ploča. Na oštricu noža stavite čašu. Desno od čaše za vino nalaze se čaše. Na ploči za večeru - presavijeni ubrus. Uređaji sa začinima smješteni u središtu stola na maloj udaljenosti jedan od drugoga. Uređaji za desert i voće mogu se postaviti iza ploče snack - paralelno s rubom stola. Detaljnije se možete upoznati s pravilima u posebnoj literaturi.

milje  - nezamjenjiv atribut stol postavku, koja se odvija odmah nakon stavljanja na stolu stakla (kristal). Postoji mnogo načina za brisanje maramica, kako jednostavnih tako i onih koje zahtijevaju određenu vještinu. Roll salvete stavljaju svakog gosta na ploču za užinu. U nekim slučajevima, platnene salvete mogu se zamijeniti papirom.

Konačni akord stola je uređenje instrumenata sa začinima, vazama s cvijećem i drugim ukrasnim elementima. Uređaji sa soli i paprom nalaze se na sredini stola na posebnim štandovima. Uređaj s senfom, ako je potrebno, stavite sljedeći. Uz začine možete staviti i boce s octom, biljnim uljem ili pikantnim umacima.

I naravno, samo cvijeće će dodati stol svečane cjelovitosti. Biljke moraju biti savršeno čiste, ne dopustiti da se latice, lišće i pelud ruše na stolu. Cvijeće se može staviti na stol u svim ravnim posudama ili niskim vazama, tako da buketi ne zaklanjaju ljude koji sjede za stolom ili posuđe za koje je pažljivo odabran stolni namještaj.

Dizajn hrane

U dizajnu jela ne može biti standard i matrica. Njegov karakter ovisi o karakteristikama proizvoda, dostupnosti sirovina (zelenila, limuna, maslina, itd.), Okusu kuhara i nizu drugih čimbenika. Međutim, dizajn jela treba biti vođen nekim općim pravilima.

Apsolutno je neprihvatljivo da jela budu atraktivna za kršenje pravila racionalne tehnologije i sanitarnih uvjeta za hranu: koristite neprehrambene boje, ukrasite od maslaca, stavite hladne zalogaje itd.

Za kuhanje svečanih salata, možete koristiti ne samo svježe, već i slane, kisele, ukiseljene povrće. Za ukrašavanje salata koriste se lijepo izrezani komadići glavnih proizvoda iz kojih se priprema salata, kao i lijepo izrezani kriški svježeg, slanog i ukiseljenog povrća, krugovi ili kriške tvrdih jaja, maslina, zelenih listova salate, peršinih grančica ili celera.

Preporučuje se izrada nakita, kao i proizvoda od slanih semenki te ih oblači umakom, neposredno prije posluživanja. Ako se proizvodi za salate za blagdanski stol pripremaju i narezuju unaprijed, moraju se ostaviti u hladnjaku bez punjenja, jer čak i kratko skladištenje začinjenih i ukrašenih salata utječe na njihov ukus.

IV. popravljanje

Pitanja za studente:

1. Navedite pribor za jelo koji znate.

2. Što je uređaj za desert?

3. Kako urediti pribor za jelo?

V. Sažetak lekcije. urezivanje

Kao što je već spomenuto, grickalice se stavljaju na stol prije dolaska gostiju. Ako banket ne poslužuju konobari, domaćica treba obratiti posebnu pažnju na polaganje i postavljanje stola kako ne bi morala uskočiti za blagdan za nestale aparate ili grickalice. Domaćica bi trebala sjediti za stolom i ponuditi gostu, čiji je tanjur već prazan, dodatnu hranu, kruh itd.

salate

Salate se obično poslužuju u velikim zdjelama za salatu ili na posuđima od kojih svatko uzima salatu sa salatnom žlicom ili salatom (žlicom i vilicom) i stavlja je u svoj tanjur. Što je salata egzotičnija, manje je kapaciteta.
Salate se mogu poslužiti u malim porcijama na listu salate, krišku bijelog kruha, krišku šunke ili kobasicu. Salata se može puniti paprom, krastavcem, rajčicom, jajima, napuniti košare ili volovan.
Tako obrađeni dijelovi stavljaju se na veliki tanjur.

Grickalice od mesa
Kobasica, pogotovo suha, reže se što je moguće manje tanko i lagano, stavlja se na posudu ili tanjur u redovima ili u nekoj vrsti panike. Ako je malo mjesta na stolu, možete staviti različite vrste kobasica na jedno jelo, ali ne miješati ih. Na ovo jelo možete staviti tanko narezanu šunku.
Kuhano meso i kobasice se režu na deblje kriške tako da se ne raspadaju. Prije posluživanja, izvadite masnoću iz želatine i raširite je, okrećući je na posudi, ne zaboravite je ukrasiti zelenilom.

Riblji grickalice
Jela od haringe poslužuju se u posebnim spremnicima haringe. Ako nisu, onda možete poslužiti na tanjuru, ali stavljajući komade tako da ostane silueta ribe koja se širi duž kralježnice.
Riba se poslužuje na uskim ovalnim jelima. Dimljena jegulja narezana je na kriške, prekrivene kriškama limuna. Dimljena ili slana crvena riba se reže i narezuje na tanke kriške, ukrašene limunom i zelenilom. Dimljena riba za blagdanski stol nije prikladna. Konzervirana riba se također obično ne poslužuje u svečanim prigodama. Ako se konzervirana hrana poslužuje, treba ih pažljivo rasporediti na tanjur ili posudu, možete je ukrasiti malo zelenilom.

sir
Sir se stavlja na ovalnu plitku posudu ili na mramornu ploču s cijelim komadom, odvajajući nekoliko tankih kriški. Zatim, ne zaboravite staviti nož i vilicu.

plodovi mora
Kamenice, kuhane u obliku paste ili tosta, jedu se uz uobičajenu vilicu i nož. Ako se kamenice poslužuju u svom prirodnom obliku, onda se dio (6 komada) stavi na led i obloži limunom. Vilica za kamenice nalazi se s desne strane pod oštrim kutom prema dnu. Kamenice se mogu poslužiti s maslacem, tostom i smeđim kruhom. Kuhani jastog poslužen na jelu. Služi se ribljim nožem i vilicom te posebnom iglom od jastoga koja se nalazi pod oštrim kutom u odnosu na riblji nož. Osim toga, posuda za ispiranje služi se prstima.

povrće
Radish staviti na snack ploče. Odvojeno poslužujemo sol i maslac. Radish se može poslužiti cijele, odrezati korijen i režnjeva, može se rezati na kriške ili kriške. Svježe rajčice i krastavci narezane su i poslužene u ovalnim posudama ili tanjurima. Oni su posuti sitno sjeckanim lukom ili koprom. Mali krastavci mogu se poslužiti u cjelini, jedu se rukama, prstima dodiruju samo kožu. Rajčica se može poslužiti u cijelosti, ručno. Velika jesti nožem i vilicom. Slani krastavci izrezali su duguljaste kriške, poslužene na tanjuru ili tanjuru.
Slani krastavci mogu se poslužiti s kiselim kupusom. Kupus se stavlja na slajd u sredini tanjura, oko krastavaca se reže po dužini.

Ljudska konzumacija hrane je nevjerojatan proces, jer je civilizacija mogla pretvoriti običnu prirodnu potrebu u visoku umjetnost, sa svojim remek-djelima, genijima, poznavateljima i znalcima. A kuhanje ovdje ide ruku pod ruku s posluživanjem.

Koncept stolnog postavljanja uključuje oba načina uređenja jela i pribora, kao i načine posluživanja jela i pića. To je cijela znanost o tome kako pravilno postaviti stol.

Čini se, u čemu je razlika kako se hrana izdaje i poslužuje? Glavno je da je ukusno, hranjivo, zdravo iu dovoljnoj količini!

Zvuči logično, ali, ipak, pridajemo toliko važnosti vanjskom atributu procesa hrane koji naš mozak već doživljava lijepo posluženu hranu u slikovitoj pratnji mnogo ukusnijom od njezine pune analogije, poslužene na neki način. Kako je došlo do takve pojave?

Povijest postavljanja tablice

Drevne freske, slike na posudama i vazama, sačuvani svitci iz dubina stoljeća dokazuju da je pojam "kulture blagdana" odavno zamijenio uobičajeno usvajanje hrane za preživljavanje.

Naravno, estetika prehrane bila je uglavnom za bogate i plemenite, za koje jednostavno stanje pothranjenosti nije bilo poznato.

Drevni svijet

Veličanstvena jela drevnog Egipta i dalje se s radošću promatraju u muzejima, a slike faraona na ruševinama hramova i sačuvanih grobnica upečatljive su u svojoj sofisticiranosti.

Koncept "obroka" pojavio se u staroj Grčkoj. To je ime malog niskog stola za hranu, koji se nalazio blizu apoklinta - visokog ležaja bogatih građana Polisa. Dom je bio bogato ukrašen i dovoljno udoban da se primatelj hrane jedva pomaknuo. Tada su se pojavile prve žlice, iako nisu bile raširene.

Smatralo se da je loš ton jer je sam, i to u društvu ljudi koji se ne mogu smatrati prijateljima. Jeli su rukama i bacali ostatke na pod. Jela su uglavnom bila od gline i stakla.

Za stanovnike starog Rima jelo na ležećem položaju bilo je znak statusa. Radije su smjestili krevete za hranu oko središnjeg velikog stola. Postavljeni su odvojeni stolovi za vino.

Tradicionalno, obrok se posluživao u tri faze: glavna jela (do 10 smjena). Robovi su nosili hranu na srebrnim pladnjevima, svaka se gostujuća osoba izlijevala onoliko koliko je htjela. Šalice, posuđe i tanjuri izrađeni su od zlata i pozlaćenog srebra.

Treba napomenuti da u drevnim vremenima nije bilo strogih pravila o služenju.

Jela su postavljena na središnji stol vrlo čvrsto i slučajno. Glavni pokazatelj visoke kulture hrane bila je ogromna raznolikost egzotičnih jela i jela od skupih metala, često intarzirana dragim kamenjem.

Srednji vijek

Rimsko je carstvo djelomično proširilo svoju kulturu služenja stola Europi, ali su se nakon njezina pada inovacije brzo zaboravile. Umjesto ploča, ponovno su korišteni stolni utori, krušne kore i izdubljeno povrće. I ne samo u domovima običnih ljudi: u VII-VIII stoljeću, čak iu kraljevskoj blagovaonici nije bilo žlica, bez viljuški ili tanjura. Nije bilo ni stolnjaka ni salveta.

U 10. stoljeću, Karlo Veliki ne samo da je osvojio veći dio Europe, već je i vratio kulturu služenja. Posebne sluge, stolna glazba, stolnjaci - sve je to ponovno koristilo plemstvo (još nije bilo žlica). U 15. stoljeću građani su čvrsto koristili limene i drvene ploče, noževe, čaše i žlice.

U 18. stoljeću u sadašnjem shvaćanju formirano je strogo uređeno postavljanje stola. Na stolovima su se pojavljivali ne samo stolnjaci, nego i ukrasni ubrusi i cvjetni buketi. Za različita jela postojale su različite tanjure, tune, zdjelice za salatu i tako dalje. I, naravno, - žlice, noževe, čak i vilice.

To je izgled vilica koji je postao simbol, kardinalno razlikovanje “kulturnog” stola od pučanina.

Moderna pozornica

XIX stoljeće bilo je "zlatno" u razvoju služenja. U Europi su se pojavili setovi za porculan, glazuru, čaj i kavu. Za proizvodnju posuđa od nehrđajućeg čelika počeli su se koristiti nikl i srebro. Potražnja za posuđem stvorila je cijelu industriju za proizvodnju predmeta za posluživanje i pribora za stolove. Postali su moderni i više nije bilo moguće zaustaviti taj proces.

U dvadesetom stoljeću uloga posluživanja stola kao umjetnosti bila je živo naglašena pojavom jeftinog i funkcionalnog posuđa za jednokratnu upotrebu. Hrana po potrebi, za jednostavno napajanje energijom (brza hrana) i hrana, kao estetski proces, postoje paralelno, s vlastitom stabilnom nišom na tržištu.

Ali danas gotovo svatko ima izbor: uštedite vrijeme i novac na posluživanju i jednostavno nadopunite svoju kalorijsku opskrbu, ili dogovorite blagdan okusa od obroka, utječući istovremeno na sva osjetila.

Moderna postavka stola ima strogi protokol. U elitnom restoranu, na raskošnoj recepciji, na poslovnoj večeri ili jednostavno na stolici domaćin ponosan na njezino poznavanje etikete, nije dovoljno biti samo lijepa, udobna i upadljiva.

Treba se pridržavati jasnih pravila posluživanja. To je vrsta igre, ispitivanje znanja o pravilima ponašanja u visokom društvu. Prilikom bližeg pregleda, ova su pravila prilično jednostavna i istodobno fascinantna.

Glavni kriteriji za posluživanje tablice

Priroda obroka:

• Službeni. Najkompletnija verzija posluživanja, moderna verzija blagdana.
• Neslužbeni. Posluživanje prema pravilima, ali uz umjerenu količinu jela.

Značajke obroka:

• Casual.
• Svečane. Uključuje veću količinu jela od dnevnog, više alkoholnih pića. Često je fokus na desertima. Osobito je važno.

Vrsta serviranja jela na stolu:

• Postavka ruskog stola. Obroci se poslužuju na stolu koji je već postavljen na pojedinačnim pločama.
• Postavka za francuski stol. Na stolu izlagali su velika zajednička jela.
• Posluživanje na engleskom. Konobar se obavija oko jela.
• Doručak buffet. Sva jela i pića nalaze se na velikom odvojenom stolu, sami se zaobilaze i odabiru po vlastitom izboru.

Vrsta obroka:

• doručak;
• ručak;
• večera;
• Pijenje čaja;
• Stol za kavu;
• banket;
• Buffet stol;

Vrsta jela:

• grickalice;
• Prvi tečaj;
• Glavno jelo;
• desert;

Redoslijed posluživanja univerzalne tablice:

• Stol je prekriven stolnjakom.
• Ploče su postavljene.
• Postavite uređaje.
• Posluženo staklo / kristal.
• Salvete su postavljene.
• Postavljeni uređaji za začine.
• Uređeni su dekorativni elementi: vaze s cvijećem, svijećnjaci, tematski ukrasi.

Opća pravila za posluživanje bilo koje tablice

Na stolu se poslužuju samo posuđe i uređaji koji odgovaraju raznovrsnim jelima.

Osobna jela i aparati postavljeni su približno tri centimetra od ruba stola, poravnavajući se u pravcu duž donjeg ruba, a tanjuri se poslužuju u skladu s posuđem za posluživanje.

Instrumenti su postavljeni s desna na lijevo po prioritetu. Vilice su smještene lijevo od ploče.

Iznimke: vilica za desert se često postavlja na vrh desertne ploče, a vilica za kamenice se nalazi s desne strane.

Žlice su smještene desno od ploče. Izuzetak: žlica za desert se stavlja na desertnu ploču odozgo, a noževi se postavljaju desno od ploče s nožem do ploče. Iznimka: nož za maslac se stavlja na tanjur s maslacem s ručkom na tanjuru.

Službeni stolni postav

Koristi se za blagdane, vjenčanja, obljetnice, kao iu restoranima visoke klase. Karakteristična značajka - više od tri promjene jela.

Posebna posuda obično se poslužuje uz svako jelo, tako da ih ne možete staviti na stol. Središte stola je mjesto za mijenjanje jela (ne zaboravite na simetriju).

Redoslijed serviranja jela:

1. Riblje jelo;
2. Promijenite glavna jela;
3. Desert.

Pravila za smještaj jela:

• Postavka tablice mora biti simetrična.
• Prije posluživanja posuđa i posute salvete poslužuje se ravna ploča za svaku osobu. U prisutnosti izbornika - stavlja se na vrh salvete ili fiksira u naborima. Ploče za predjela, juhe, ribe stavljaju se na tanjur i svaki put se mijenja salveta. U vrijeme posluživanja glavnog jela, ploča s postoljem se uklanja.
• Na lijevoj strani tanjura, s lijeva na desno, postavljena je vilica za salatu, vilica za ribu, vilica za glavno jelo.
• Na desnoj strani ploče noževi se postavljaju s lijeva na desno: za glavno jelo, ribu, salatu.
• Na desnoj, najudaljenijoj od ploče u nizu aparata nalazi se juha za žlicu.
• Ploča za ulje nalazi se u krajnjem lijevom kutu posluženog mjesta. Na njemu se nalazi nož za maslac s ručkom u blagovaonicu.
• Kašičica za desert i vilica smješteni su na vrh desertne ploče kada je poslužena (vilica pod žlicom).
• U krajnjem lijevom kutu poslužuju se čaše. Kako je udaljenost od blagovaonice uređena, raspoređeni su: čaša za vodu, čaša za, za čašu i čaša za šampanjac.

Postavka neslužbene tablice

To je najčešći. Koristi se za događaje s ukusom, ali bez posebne pumpe. Uključuje najviše dvije glavne promjene.

Raspored ploča i aparata isti je kao u službenoj službi, samo je njihov broj manji: vilice - blagovaonica i salata, noževi - blagovaona i salata, žlica, čaša, čaša za. Ploča za ne može biti poslužena.

Hrana koja se jede na predivnom stolu ne samo da je zasićena, ona donosi pravi užitak, doživljava se kao ukusnija, dugo se pamti i donosi osjećaj slavlja. Osim toga, to je izvrsna prilika da provedete vrijeme u ugodnom društvu i genijalni taktički korak ka uspjehu u vođenju poslovnih pregovora. A ove dodatne prednosti su odgovor na pitanje, zašto sve te poteškoće u procesu jedenja?

Za registraciju juhe  potrebno je:

Prilikom izrade drugi tečajevi

Noževi za kuhanje i urezivanje:

1. gastronomsko meso s noževima,


2. nožna gastronomska riba,


3. kuharski noževi,


4. noževi,


5. noževi,


6. noževi za rezanje cvijeća


7. noževi za rezanje cvijeća


8. utori,

U kulinarskom umijeću je velika važnost ispravnog dizajna jela. Kulinarski proizvodi moraju biti dizajnirani tako da privlače pažnju osobe na posluženo jelo, izazivaju apetit, zadovoljstvo i doprinose boljoj probavi hrane.

Svaki kuhar koji voli svoju profesiju dužan je primijeniti svo svoje znanje i iskustvo kako bi dobro i savršeno kuhao hranu, ukrasio jela lijepo i atraktivno.

Predivna jela u kombinaciji s ispravno postavljenim proizvodima i vješto postavljenim ukrasom daju proizvodu posebno atraktivan izgled, stoga jela trebaju odgovarati kulinarskom proizvodu koji se u njemu poslužuje.

Hladna jela poslužuju se na ovalnoj porculanskoj, zemljanoj posudi, kao i na posudama od nikl-srebra.

Vruće grickalice ispuštaju se u posebnom jelu (metalne čaše - kokote, pashotnice, male ovce, školjke, crne i bijele metalne tave). U kantinama se mogu poslužiti topla predjela u tavi, kolačima i desertnim tanjurima.

Juhe se ispuštaju u zdjelama ili dubokim tanjurima; prozirne juhe - u šalicama. Patties, pies, pita, cheesecakes, croutons za juhe se poslužuju na patty ploče. Neke juhe orijentalne kuhinje (pređa, itd.) Ispuštaju se u porcijama lonaca.

Drugi obroci poslužuju se na porciji melchior ovalnih posuda ili na zagrijanim malim pločicama; solyanka, kajgana i neka druga jela - u bijelim tavama od metala.

Poslastice za bankete najbolje se poslužuju na velikim ovalnim jelima od nikla, porculanu ili na faienciji. Jela od mesa i ribe, ispunjena okruglim oblicima, stavljaju se na okrugla jela.

Za posluživanje slatkih jela, koriste se kristalne ili melchior posude za kremu, male zdjele, zdjele za zdjelu, pita i desertne tanjure.

Vrući napitci poslužuju se u čašama ili u šalicama s tanjurićima. U čašama s podmetačima, u loncima za kavu paru, porculanu ili u posebnim tavi za kavu (turrochkah).

Pravilan dizajn jela zahtijeva puno praktičnog iskustva, domišljatosti i umjetničkog okusa od kuhara. Zato dizajn i ostavljanje posuđa treba povjeriti zaposlenicima koji imaju veliko praktično iskustvo.

Kuhar hladnjače treba organizirati svoj rad kako bi brzo pripremio i lijepo ukrasio bilo koje naručeno jelo.

Da biste to učinili, da biste započeli, sva prilozi, umaci, začini i začini moraju biti pripremljeni i instalirani na radnom mjestu. Izloženi set priloga, umaka i benzinskih postaja u kuhanju nazvan "tobogan". U brdu hladne trgovine trebaju biti: zelena salata, peršin ili celer, ukiseljeni i svježi krastavci i rajčice, konzervirani grašak, kuhano povrće, narezano na male kockice, i jaja, tartlets slatkog tijesta i voloviti, “Južni” umaci, stol, amaterski , marinada, majoneza, umak od hrena s octom i vrhnjem, preljev od salate, začini.

Također je potrebno potopiti haringu unaprijed, pripremiti i mljeti losos i losos, kuhati i trljati jesetru, jesetru, belugu, pržiti ribu kako bi je servirali ispod marinade, i kuhati i šipku šunku i jezike, kuhati jaja i tako dalje.

Rezana kobasica i drugi proizvodi trebaju biti tako da narezane listove stavite na ploču jednu po jednu. U istom redoslijedu narezane komade stavite na posudu ili tanjur.

Pažljivo styling narezane hrane daje jelu lijep i atraktivan izgled.

Postoji mnogo načina i opcija za ukrašavanje jela. Izbor jednog ili drugog načina ovisi o znanju, iskustvu i umjetničkom ukusu majstora. U nastavku su dani primjeri općih odredbi o dizajnu posuđa.

Za registraciju juhe  potrebno je:

• pridržavati se utvrđenih oblika rezanja proizvoda i osigurati da je u punjenju juha od naranče (ako juha uključuje pire od rajčice ili svježu rajčicu);


• ravnomjerno raspodijeliti povrće prilikom prolijevanja juhe;


• stavite kiselo vrhnje u zdjelu juhe tako da izgleda kao snježno bijeli krug, posut sitno narezanim peršinom ili sitno sjeckanim koprom; juha se može poslužiti posebno u pavlaci;


• slijedite pravila kuhanja juhe, koji moraju biti savršeno prozirni, svijetlo smeđi i bez masti, osobito kada se juha poslužuje u šalicama;


• u skladu s pravilima kuhanja pire-juha, koje bi trebale biti homogene, bez grudica, mase, konzistencije kreme s 30% masti.

Prilikom izrade drugi tečajevi  gotovi proizvodi se nalaze na lijevoj strani posude, a ukras se stavlja na desnu stranu. Strane posuđa ne bi trebale biti postavljene uz priloge i pune kapi umaka ili ulja. Kompleksna prilog postavlja se oko proizvoda simetrično, u bukete, poželjno u različitim bojama, ali iste veličine (po volumenu). Nije loše kada se složeni prilog (grašak, mrkva, karfiol, grah u umaku od rajčice, itd.) Poslužuje u košaricama (tartlet) koje se peku od tijesta ili lisnatog tijesta, u šalicama od tikvica, itd.

Jelo dobiva prekrasan pogled ako je ukrašen lišćem zelene salate, grančica peršina ili grančica celera.

Prilikom posluživanja peradi i divljači, svinjskog mesa, janjetine, telećeg prirodnog ili usitnjenog kotleta, papirnate manžete (papilotke) stavljaju se na kosti ovog ili onog proizvoda.

Noževi za kuhanje i urezivanje:

1. gastronomsko meso s noževima,


2. nožna gastronomska riba,


3. kuharski noževi,


4. noževi,


5. noževi,


6. noževi za rezanje cvijeća


7. noževi za rezanje cvijeća


8. utori,


9. noževi (izrezani) za izrezane dalije.

Da bi glavni proizvod bio blago uzdignut iznad garnita, neka jela poslužuju se na krušnim kruhovima od pšeničnog kruha. Ova jela uključuju mesne okruglice i kotleti od peradi, smuđ, poslužen s umakom od bijelog vina, jaja, kuhana u vrećici bez školjki, itd.

Pažljiv dizajn zahtijeva svako jelo, uključujući i najjednostavnije. Na primjer, za ukrašavanje posude za krumpir, prije pečenja, potrebno joj je dati glatku površinu lopaticom, a zatim nanijeti lijepu, urednu šablonu s vilicom ili tijesto, zatim razmazati površinu posude s krumpirom mješavinom jaja i premazati, itd.

"Okus i izgled hrane jednako su ugodni"- veliki francuski kuhar Bernardo Loisier prvi je izrazio ovaj čuveni aksiom. I kako je bio u pravu!

Pravilno posluživanje hrane ostavlja ugodan dojam usluge, a njegov prekrasan dizajn izoštrava apetit. Što reći! To je i znanost i umjetnost, utemeljena na povijesno utemeljenim kanonima tradicije i etikete. Osim toga, pribor za jelo treba biti estetski usklađen s formatom događaja, odražavati tematski fokus proslave, uklapati se u jelovnik, odgovarati obliku stola i mnogim drugim nijansama. Zato se u svakoj dobroj ustanovi koja tvrdi da je visoko cijenjena od strane sofisticirane javnosti stroga pozornost posvećuje kulturi služenja, a pravila za posluživanje jela osoblje usavršava u automatizmu.

Tim se nijansama treba pristupiti s dužnom odgovornošću i pažnjom. To su opeke iz kojih će se nastaviti formirati ugled vašeg kafića.

Uostalom, uspjeh bilo kojeg poduzeća, bez obzira na to u koliko je novca uloženo i koliko bi kuhinja bila dobra, može se brzo ispariti zbog jednog neugodnog komentara gostiju.

Područje usluge. Opća atmosfera.

Atmosfera restorana u restoranu podrazumijeva pogled na dvoranu restorana u cjelini i opće dojmove o razini usluge i kvalitete ponuđenih jela. A ako sofisticiranost jelovnika i pića igra glavnu ulogu za uspjeh ustanove, tada okoliš, odnosno sve njegove komponente, mogu obogatiti i neopozivo pokvariti iskustvo posjeta. Studije pokazuju da su četiri glavna razloga koji određuju odluku o posjetu ustanovi:

- usluga;
- razina cijena;
- atmosferu.

Hrana i piće kao glavni proizvod restorana je jezgra oko koje se rani “primarno pakiranje” - pribor za jelo, posuđe, pribor za jelo, namještaj, zabava. Sama “primarna ambalaža” postoji na pozadini ambijenta - prostora dvorane restorana, mjesta za stolovima, razine osvjetljenja dvorane, sheme boja interijera. Svi ti elementi moraju biti u skladu, stvarati cjelovitu sliku.

Postoji velika razlika između jedenja i jela. Kada osoba uđe u restoran samo da bi zadovoljila svoju glad, zanima ga hrana i piće koje možete tamo stići. To znači da je došao jesti, da zadovolji fiziološku potrebu. Odlazak u restoran na obrok, osoba želi dobiti cijelu hrpu utisaka iz posjeta, drugim riječima, da zadovolji ne samo čisto fiziološke, već i psihološke potrebe. Institucija rješava ovaj problem na mnogo različitih načina, privlačeći posjetitelju vizualnim, taktilnim, slušnim, mirisnim i temperaturnim dojmovima. Način na koji posjetitelj to doživljava u kompleksu i učinak koji sve to ima na njega, a tu je i atmosfera ustanove - imajte na umu da su to samo osobni dojmovi svakog posjetitelja!

Postavka tablice

Površina stola restorana često se naziva pozornicom na kojoj se odvija glavni događaj restorana - prezentacija i prodaja jela i pića. Stol je nešto poput tihog stimulatora prodaje. Prvi dojmovi su, naravno, vizualni, a prvo što gost primijeti kada dođe u dvoranu restorana je kako su postavljeni i posluženi stolovi. Iznimno je važno da artikli za posluživanje odgovaraju vrsti i cjenovnoj kategoriji objekta, da budu obredni i demokratski, skupi ili praktični. Općenito, postavljanje stola mora biti cjelovita, cjelovita i atraktivna slika, gdje svaki element „igra“: posuđe, čaše, aparate, stolnjak, salvete i pribor za stol.

posuđe

Mnogi ugostitelji preferiraju jela najjednostavnijeg oblika, vjerujući da na taj način neće odvratiti klijenta od kulinarskih užitaka jela. Postoje četiri osnovna oblika porculana: s glatko zaobljenim širokim rubom (najčešći), s uskim rubom, uglavnom bez ruba (poput zdjele) i obruba valovitog oblika. Ne postoje posebna pravila za odabir vrste porculana, a teško ih je razviti - raznolikost oblika, boja i uzoraka je prevelika. Jedno je važno - usklađenost stolnog porculana s vrstom i duhom ustanove. Na primjer, jela s uskim rubom ili uopće bez ruba više su u skladu s modernim restoranom. Isto tako, atmosfera vrhunskog restorana prikladnija je za jela od tankog, laganog porculana - to će naglasiti sofisticiranost, udobnost i luksuz, au obiteljskom restoranu važniji je porculan. Ne zaboravite, međutim, da masivnija jela stvaraju dojam velikog dijela. Zbog toga se pivo u pivske barove ulijeva u visoke šalice s ponderiranim dnom.

U prosjeku, porculanske posude mogu izdržati oko 7 tisuća izmjena, životni vijek porculanskih jela s pažljivim rukovanjem je oko tri godine. Stoga bi operater restorana trebao razmotriti potrebu za punjenjem porculanskih jela godišnje za oko četvrtinu zbog bitke. S ove točke gledišta, jeftinije je kupiti porculan standardne tvorničke proizvodnje.

Prilikom odabira jela treba uzeti u obzir kako će određena jela izgledati u standardnim porcijama. Ako je ploča premala, teško je lijepo razgraditi hranu, dobit ćete neestetičnu vrstu hrpe; s druge strane, ako je ploča vrlo velika, normalni dio izgleda vizualno premalen, iu ovom slučaju trpi vrijednost posude. U principu, svaka kombinacija serviranja jela i veličine tanjura stvara određeni dojam vrijednosti - ili ga povećava ili smanjuje. Standardni dio na maloj ploči će izgledati veći nego da je ploča velika. Također duguljast komad mesa na ploči ovalnog oblika. Da, iu društvu pire krumpira, izgledat će više. Takav učinak neće biti na okrugloj ploči.

Posebna jela za posebne predmete povećavaju njihovu percipiranu vrijednost. Dakle, juhe se mogu poslužiti u porculanskim posudama, ribi - na jelu u obliku ribe i slasticama - u različitim vrstama i oblicima staklenih posuda (vaze, kremaste kuglice, itd.).

Restorani koji su namijenjeni obiteljima s malom djecom, recimo, brza hrana, ne žele uopće opterećivati ​​stolove posuđem, postižući željenu atmosferu na račun drugih sredstava.

staklarija

Restorani koriste stakleni pribor i kristal. Pri odabiru stolnog stakla treba uzeti u obzir dvije točke: dizajn i boju. Općenito, dizajn naočala, naočala, naočala i drugih stvari može biti težak ili lagan, jednostavan ili ukrašen (ukrašen), sa ili bez nogu. Rustikalni ili obiteljski restorani imaju veću vjerojatnost da će više voljeti ponderirano staklo s debelim dnom, a elitni restorani preferirat će, naravno, profinjenije tanke naočale napravljene od kristala na gracioznom stablu. U isto vrijeme, čaše neobičnog oblika daju izvornost posluživanju, potiču interes. Međutim, što više vrsta stakla koristi restoran, pretpostavlja se veća raspoloživa količina staklenog pribora.

Prisutnost čaša za vino na stolu potaknut će posjetitelja da su vina prikladna za namijenjenu hranu. Što se tiče naočala, omiljene boje restorana su crvena, zelena, zlatna i zadimljeno plava. Čaše ili čaše obojenog stakla mogu dati kompletan, skladan izgled stolu.

pribor za jelo

Pri izboru pribora za jelo (vilice, žlice i noževi) postoje dvije mogućnosti: srebro ili nehrđajući čelik. Nehrđajući čelik, naravno. Za razliku od jeftinijeg, međutim, gurmanski restorani imaju veću vjerojatnost da preferiraju srebrni finiš - kako bi odgovarali konceptu, a ne smanjili dojam. No tada će restoran morati osigurati povremeno čišćenje ili poliranje pribora za jelo. Za to postoje specijalni strojevi, iako se mogu ručno očistiti. No, u svakom slučaju, mjesto za pranje u radionici mora biti dodijeljeno za čišćenje uređaja.

Proizvođači su već ovladali takvim dizajnom stolnog posuđa od nehrđajućeg čelika, da jako nalikuju srebru u svom obliku i izgledu. No, u svakom slučaju, pri odabiru pribora za jelo važno je da su u potpunosti u skladu s konceptom restorana i da ne unose disonance u njegovu atmosferu. Prema nekim stručnjacima, legura od nehrđajućeg čelika s 18% aditiva i 8% nikla izgleda elegantno i izvrsno je otporna na koroziju.

stolnjak

Stol definitivno pridonosi formiranom dojmu restorana, jasno ukazujući na njegovu cjenovnu kategoriju. Bojanje stolnjaka obično se bira na takav način da zadovolji duh i raspoloženje sobe. Posebnu pozornost treba posvetiti svojstvima tkanine - koliko je vatrootporna, koliko se lako pečati, jesu li mrlje lako oblikovati, trajne boje i kakva je njegova tekstura. Salvete se obično biraju iz iste tkanine kao i stolnjak. Stolnjaci i salvete od čistog pamuka, lana, poliestera ili mješavine pamuka i poliestera daju drugačiji dojam. Samo je ugostitelj u stanju osjetiti koji materijal stolnjaka najbolje odgovara njegovoj ustanovi. Takva karakteristika kao markiz je vrlo važna jer se brisači iz upotrebe brzo zaprljaju. Iz istih razloga valja obratiti pozornost na trajnost boje - maramice se mogu odbaciti od čestog pranja, a onda više nisu pogodne za posluživanje.

Osim toga, bivši jarko crveni stolnjak, obojen od čestog pranja, jasno će se istaknuti na pozadini jarko crvenog stolnjaka koji je zadržao izvornu boju i, sukladno tome, cijeli će dojam dizajna stolova biti uništen.

Operater restorana može uvelike smanjiti cijenu rublja, ako pruža glavni stolnjak za cijeli stol, a njemu - nekoliko kompleta velikih tkanina za salvete koje se polažu na glavni stolnjak. Nakon svakog obroka nećete morati mijenjati stolnjak, samo trebate staviti svježi ubrus. Jeftini i obiteljski restorani vole raditi bez stolnjaka i ograničeni su na prikladne plastične ili papirne ubruse za tanjure.

Korištenje toplog i privlačnog stolnog platna u ugostiteljskim objektima kao što su studentske kantine, kantine u poduzećima i bolnicama može donekle oživjeti beživotnu sterilnu čistoću i stvoriti ugodniju atmosferu u kući. Ovome pridonose i papirnati ubrusi toplih tonova koji se stavljaju na pladnjeve.

U kafeterijama možete koristiti materijale od specijalne plastike s mramornom bojom, s malo vidljivih mrlja.

Povezane stavke

U mnogim restoranima smatra se obveznim oglašavanje na stolu s ponudom brendiranih ili posebnih jela. Međutim, prije toga ugostitelj mora pažljivo razmisliti o tome hoće li to doprinijeti prodaji ili narušiti imidž ustanove u očima gostiju. Štoviše, specijalizirana literatura o osnovama ugostiteljstva ne preporučuje osobito revnost s dodatkom za stol. Pri uređenju stola prikladno je ograničiti se na vazu za cvijeće, svjetiljku ili svijeću u svijećnjaku, kao i na pepeljaru (ako je stol u sobi za pušenje). Vjeruje se da stol ne bi trebao biti ništa više. S druge strane, zdjela oraha vjerojatno će potaknuti goste da uživaju u piću dok čekaju glavna jela. Tako neki dodatni dodiri u dizajnu stola mogu dati jelu poseban okus.

Posluživanje jela na toplim tanjurima

Zagrijavanje ploča prije posluživanja omogućuje da hrana bude dulje vruća. Ova tehnika je osobito korisna ako odmah poslužite vruće jelo u a la carte tanjurima. Da bi jela bila topla, dovoljno je da ih stavite u mikrovalnu pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta. Neki poznati kuhari u tu svrhu koriste električne peći. Ali u svakom slučaju, morate biti sigurni da vaša jela odolijevaju visokim temperaturama.

Ispravan raspored pribora za jelo

Pravilno raspoređivanje uređaja prilikom posluživanja neće dopustiti da se gosti zbune kad ih koriste. Naprotiv, ne samo da će olakšati taj zadatak, nego će vam reći i koji jelovnik čeka goste. Stolni nož, nož za ribu, žličica za juhu nalaze se na desnoj strani tanjura. S lijeve strane su vilice za stol, vilica za ribu, vilica kamenica ili dinja, ako je potrebno. Posuđe za desert nalazi se između tanjura i čaša, a drška žlice leži desno, a vilice lijevo. Ovo je opet tako da ih gost može koristiti. Alternativno, desertni uređaji mogu se donijeti kasnije kada je vrijeme deserta ispravno.

Pravila o lokaciji uređaja i posluživanju općenito se razlikuju u različitim zemljama. Na primjer, u Francuskoj je uobičajeno spustiti čep sa zubima, au Engleskoj, naprotiv, sa zubima. Povijesno gledajući, to je zbog činjenice da je ranije na pribor za jelo bilo potrebno staviti inicijale vlasnika, te su stoga pokušali staviti uređaje tako da su gosti uočili graviranje. Tako su u Francuskoj monogrami izvedeni na poleđini instrumenata, au Engleskoj - na prednjoj strani. Ta povijesna činjenica odredila je mjesto pribora za jelo, koji ostaje u modernoj kulturi.

Izbor čaša za vino

Staklo ima važnu ulogu u kušanju. Obično se čaša vina drži u podnožju kako bi se spriječilo zagrijavanje vina od vrućine ruku. Osim toga, sprječava staklo od otisaka prstiju. Naočale su oblikovane, prije svega, sa stajališta praktičnosti, a ne dekorativne: njihove crte moraju biti jasne i jasne. Obojeno staklo se ne preporučuje, iako postoje iznimke za alzaška i njemačka vina. Zapravo, kristalno čisto staklo reflektira svjetlost i otkriva sve nijanse boje vina. Postoje tri glavne vrste naočala koje se razlikuju po obliku:

- za bijela vina,
- za crvena vina,
- za pjenušava vina.

Čaše prve skupine, iako namijenjene bijelim vinima, mogu se koristiti i za crvene. Međutim, isto se ne odnosi na čaše za crvena vina, već se mogu koristiti samo za namjeravanu svrhu.

Osim ova tri glavna oblika, postoji i velika raznolikost naočala. Zapravo, mnoge poznate regije koje proizvode vino stvorile su svoje vlastito staklo za svoja vina. Burgundsko staklo, na primjer, sastoji se od vrlo velike kugle sa širokim osloncem i zaobljenim vrhom.

Kapacitet stakla također ovisi o obliku. Prosječni kapacitet je oko 350 ml. Važno je da sferni oblik omogućuje cirkulaciju vina, otkrivanje suptilnosti njegovog buketa. Stoga staklo ne bi trebalo biti preširoko, kako se mirisi ne bi osušili, isparili. Sužavanje oblika stakla, naprotiv, pomaže im da se koncentriraju.

Konačno, staklo ne bi smjelo biti predebeo tako da ne stvara neugodnu barijeru između usta degustatora i vina. Što se tiče mjesta naočala na stolu, one moraju biti instalirane redoslijedom kojim će se koristiti, počevši s desne strane.

Temperatura vina

Osiguranje boljeg okusa vina ovisi o njegovoj temperaturi, kojom se poslužuje za stolom. Crvena vina piju se na višoj temperaturi od bijelih, ali opet, crvena vina imaju vlastite temperaturne granice. Na primjer:

- 13 - 14 gr.S - crveni burgundac,
- 15 - 16 gr.S - crvena Bordeaux i Touraine vina,

Bijela vina treba poslužiti samo hladna:

- približno 10 g S za bijelo suho,
5 gr., S bijelim slatkim.

Šampanjac i druga pjenušava vina poslužuju se vrlo hladno. Da biste to postigli dugo vremena, ostavite bocu u kanti šampanjca ispunjenom ledenom vodom. Bocu možete ohladiti u hladnjaku. Temperatura pada svakih 10 minuta oko 2 stupnja. U zamrzivaču temperatura pada dva puta brže, ali pazite da ne pretjerate vino.

Tehnika posluživanja hrane

Počevši s narudžbom, konobar treba upamtiti opća pravila održavanja i strogo slijediti prihvaćeni slijed serviranja toplih i hladnih zalogaja, raznih jela i pića. Prije svega, treba slijediti pravilo: sve naručene jela i pića dovesti u predvorje na pladnju prekrivenom ubrusom, noseći ga na lijevoj ruci, a ako je potrebno, držite ga desnom rukom. Nositi pladanj na lijevoj ruci zbog činjenice da konobar dolazi gostu s lijeve strane.

Postoji nekoliko tehnika za nošenje pladnjeva: na području cijelog dlana i raširenih ravnih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagani pladanj). Posuda s posuđem ne može se podići iznad ramena (iznimka se može napraviti samo u stražnjoj sobi). Ne preporuča se nositi ništa na pladnju bez da ga prvo pokrijete ubrusom; ubrus smanjuje klizanje predmeta, sprječava moguću bitku posuđa.

jela i pića stavljaju se na pladanj samo u jednom redu; Teži predmeti trebaju biti bliže konobaru, a visoki trebaju biti u središtu pladnja. Buffet i kuhinjske proizvode treba donijeti odvojeno.

Ne smijete nositi praznu ladicu, spuštati je na razinu koljena.

Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na posuđe u zdjele treba pokazati kupcima za ovnove, a zatim, po dobivanju dopuštenja, staviti ih na tanjure.

Prilikom stavljanja hrane na tanjure izravno za stolom, konobar bi se trebao obratiti posjetiteljima s posudom na lijevoj strani. Posudu s hranom držite u lijevoj ruci. Poslužite jela na tanjure, kao i da stavite čiste ploče na desnu stranu posjetitelja, koji sjedi za stolom, desnom rukom.

Ako je jelo postavljeno u tanjure na stolu, ova se tablica premješta u blagovaonicu. Posuda se stavlja na stranu ili iza ploče, na koju se pomiče posuđe, koristeći rasporede.

Prilikom posluživanja čaše vode, cigareta, šibica, novčanica (na tanjuru ili malom pladnju), uobičajeno je prilaziti lijevoj strani. Možete ukloniti rabljene posude s desne i lijeve strane.

Vrlo je važno da se tijekom servisiranja stol održava čistim i urednim: upotrebljene posude, čaše, čaše treba pravovremeno očistiti; pomesti mrvice u kašiku; mrlje na stolnjaku za pokrivanje ubrusom; posebno pažljivo pratite čistoću aparata, mijenjajući ih nakon svakog jela.

Ako posjetitelj ispusti vilicu ili ubrus na pod, odmah mu dajte čistu na malom pladnju ili tanjuru, a zatim pokupite i ispustite pali predmet.

Postavljanjem uređaja, postavljanjem tanjura, posuđa, konobara treba zapamtiti sljedeća pravila:

- ne dodirujte rubu ploče palcem (treba biti izvan ruba);
- ne dodirujte obod šalice, čaše; provjerite je li tanjur ispod stakla uvijek suh;
- uzmite uređaje samo za ručke;
- tiho, pažljivo rasporedite naočale, čaše, šalice, stavite aparate;
- prilikom čišćenja stola ne čistite mrvice na podu;
- donijeti sljedeće jelo samo nakon što se prethodno upotrijebljeno posuđe ukloni iz stola;
- prilikom posluživanja ili posuđa uzmite ručnik s ručkom, prvo obrišite dno.

Određeni slijed posluživanja pića, grickalica, jela. U početku, u pravilu, mineralna i voćna voda, kruh, grickalice, vina se stavljaju na stol, a zatim se poslužuju topla jela. Duhovi se poslužuju samo uz lagane obroke.

Ploče za vruća jela se zagrijavaju (do 40-50 ° C), dok se za hladna jela donekle hladi (do sobne temperature).

Ne smijemo zaboraviti na izmjenu posla s ostalima.

Prilikom izvršenja narudžbe, izlazeći iz dvorane, potrebno je uhvatiti dodatna ili rabljena jela i aparate, a na povratku donijeti gotova jela.

Konobar bi trebao zapamtiti da prije stavljanja posuđa iz stola na pladanj očiste ostatke hrane, uzimajući do 10 tanjura u isto vrijeme. Teške ploče za noge stavljene su u sredinu ladice.