Хлібні екскурсії від Ралота. Самаркандський коржик

Сьогодні я розповім про узбецьку коржик. Будь уважний. Внизу статті призовий кросворд. Узбецький корж універсальний. Це насамперед ароматний і надзвичайно смачний. Це тарілки для плову. Це і традиція, коли під час заручин наречений і наречена розламають два коржики, вони вважаються зарученими... Словом — це справжній витвір мистецтва.

Почну я свою розповідь із притчі:

Чин Гіз Хан захопив усю Середню Азію та Самарканд теж. Йому, жителю безкрайніх східних степів, шанували розкішні замки місцевих ханів вишукані страви та напої. Проте місцевий корж припав йому до смаку. Вирушаючи далі на захід, король наказав встановити на візку похідний тандир(що це за пристосування, якщо тобі буде цікаво – розповім іншим разом),у зять місцевої води та борошна, а також гузопаю. Гузопа - це висохлі стебла бавовнику. Вони горять дуже швидко та дають температуру в тандирі до 800 градусів. На наступному привалі хан велів спекти собі свіжі коржики. Як не намагалися місцеві кухарі, король залишився незадоволений. Що сталося з ними історія замовчує, але були не повільно відправлені гінці назад до Самарканду з наказом — доставити найкращих пекарів. Однак і вони не змогли спекти хліб гідний хана. Ось уже їх вирішили страчувати публічно, як злісних шкідників. Тоді один пекар перед стратою промовив:
— Ти великий хан можеш усе, взяти тандир, воду наших річок, наше борошно, але захопити з собою повітря Самарканда навіть тобі не під силу!"

Навіщо я все це розповів? А до того, що справжній Самаркандський коржик у тебе, на жаль, не вийде.

Але дуже хороший хліб – нон спекти можна

Щоб одержати неповторні якості хліба — спеки його в тандирі. Коржики випечені в тандирі мають чарівний смак. І готуються швидко – від 4 до 8 хвилин. Виймати їх потрібно обережно, щоб не обпектися. Для цього можна використовувати спеціальний совок або, якщо немає такого совка, одягнути на руку рукавичку і шумівку. А якщо раптом під час випікання коржик відвалиться від стінки і падає в попел, це велика радість. Хліб, який впав у золу, вважається священним. Це означає, що в цей момент у будинок увійшов святий дідусь Хизр, який приніс із собою удачу. І хліб йому на подяку «кланяється».

Для приготування тіста коржі-нон використовують закваску, яку або заздалегідь купують, або самі розводять необхідну для неї дріжджову культуру. Готують цю культуру за одним старовинним рецептом: дрібно нарізану цибулю додають у густий м'ясний бульйон, туди ж додають кисле молоко. Потім отриманої суміші замішують борошно. І залишають поблукати:). Через шістнадцять годин бродіння отриману культуру розмножують. Для цього розбавляють теплою водою до отримання розрідженої маси. Потім тупу насипають борошно, доливають воду і замішують. Тепер поблукати залишають на 4-6 годин.

Закваска для тесту з давніх-давен вважається священною. Для неї відводилося особливе місце. Заборонялося не тільки переступати через неї, а й навіть сидіти поруч із витягнутими в її бік ногами... Причому, майстри засекречують рецепти своїх заквасок і передають їх тільки своїм учням з вуст у вуста.

Після бродіння тісто ділять на рівні шматки. Кожному шматочку надається форма кулі. І далі з цих куль вручну ліпляться коржики. Потім тонку середину коржика покривають візерунком, який наколюється спеціальним інструментом, що називається чекіш. Це потрібно для того, щоб під час випікання вона не деформувалася. Ще обов'язково сирий корж обсипають насінням кунжуту, чорнушки, кмину або маку. Далі коржик «садять» у тандир і де він і перебуває до готовності.

До речі:

Якщо пізно ввечері відвідувач місцевої чайхани, замовляє коржики, чай, а ще краще- плов, все це з'їдає, а потім, розрахувавшись не йде і вкладається на подушку, це означає, що він тут збирається ночувати ... За це грошей не беруть - чайхани у місті на кожному кроці, і власники таким чином залучають до себе клієнтів, щоб вони прийшли саме до них.

У Середній Азії місцеве населення поїдає у величезних кількостях, переважно коржики приготовлені в домашніх пекарнях, а не державний буханець. За радянських часів це суперечило ідеологічним настановам того часу. І ось у 70-ті роки минулого століття Міністерство харчової промисловості СРСР поставило перед РосНДІ хлібопечення завдання механізувати виробництво коржів. Фахівці інституту довго працювали над машиною, але так і не досягли успіху: формування коржиків все одно можна було робити тільки вручну. Затію цю тоді, слава Богу, покинули. Страшно уявити, до чого могла б призвести заборона на приватну торгівлю коржами та впровадження у виробництво «уніфікованого» коржика на державних хлібозаводах…

Ну, а що ж у нас? І у нас у місті є тандири, і в них випікають коржики. Їх зовсім мало, і використовують там, звичайно, не гузопаю, а в кращому випадку дрова, а найчастіше сучасні потужні електротени. Корж виходить звичайно не Самаркандська, але все ж таки!!!

Усього доброго і до нових зустрічей.

Дякуємо Олександру за цікаву екскурсію в Самарканд:). А якщо за цим рецептом приготувати у духовці? Вийде?

Будемо з нетерпінням чекати ще таких хлібних історій. Дорогий читачу, а тобі доводилося пробувати такі коржики? Чи сподобалася екскурсія? Чи хочеш ще так подорожувати? Поділися у коментарях.

самаркандські Коржики Валерій Василич Про самаркандські коржики треба розповісти особливо... Тому що таких більше ніде на Земній Кулі ви не знайдете... Вони славляться не лише своїм неповторним смаком, а й властивістю не черствіти. Справжній самаркандський коржик три роки придатний до вживання. Вона не пліснявіє, а просто висихає до кам'яного стану. Потім досить збризнути її водою і підігріти в тандирі... Або по-сучасному - в мікрохвильовій печі або звичайній духовці... І вона знову стане такою, ніби її щойно спекли... Чудеса - та й годі... Між іншим, я намагався зробити це з коржами з Існують достовірні дані, що емір Бухари якось розлютився: «Що ви мені возите коржики з Самарканда, коли їх можна пекти прямо тут? Тягніть їхнього лепешечника, і нехай він працює в моєму палаці». Придворні одразу ж привезли найкращого… Але що б майстер не робив, такі ж, як у Самарканді, коржики у нього не виходили… «Напевно, справа в борошні самаркандського…», - сказав він. Доставили борошно - знову нічого не виходить ... - "Може, справа у воді ...?" - Привезли воду – знову не те… «Тандир потрібен із самаркандської землі…». – Приволокли тандир… Але знову з тандира виходили зовсім не ті коржики. "Можливо, в самаркандському повітрі вся справа?", - чухали бороди придворні. Але ж повітря не привезти... Загалом, відправили майстри назад і знову почали доставляти коржі з Самарканда. І так триває досі... Ну, тепер не еміру, звичайно, а в Бухару на продаж... Адже там туристів з усього світу теж цілий рік повно... Ще з давніх-давен у жителів Узбекистану, Казахстану, Киргизії до коржика воістину трепетне ставлення. Її в жодному разі не можна різати ножем і класти «обличчям» вниз – це прояв неповаги до хліба. Коржик ламають тільки руками. Давно є звичай, за яким людина, їдучи з рідного дому, бере з собою шматок коржика, який забирається і зберігається до його повернення. Її свіжість і пропеченість перевіряють, стиснувши коржик у грудку і відпустивши. Якісний коржик через півхвилини повинен прийняти вихідну форму. Буває, що іноді в тандирі коржик відвалюється від стінки і падає у попел. Вона вважається священною. Існує повір'я, що у цей момент у будинок увійшов святий Хизр (про нього я розповім пізніше), і хліб йому «кланяється». Під час заручин ламають два коржики, після чого наречений і наречена вважаються зарученими. Узбецькі коржики одночасно є хлібом, тарілками для плову (про нього я теж розповім) та витворами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні вішають на стіни для прикраси… Власне, старовинні рецепти її виготовлення начебто знають усі... Починають з того, що дрібно порізану цибулю додають у міцний м'ясний бульйон, змішують з катиком – кислим молоком, сквашеним особливим чином, додають борошно і залишають на 16 годин для бродіння... Потім закваску знову розводять водою, підмішують борошно і знову залишають бродити 4-6 годин... Готове тісто вимішують, але перед формуванням знову залишають для відстою на 40 хвилин. Після цього шматки тіста скочують у кулі, які розплючують у вигляді коржика, наколюють серединку спеціальним інструментом, званим чекич, посипають кмином і кунжутом, і в тандир - спеціальну таку піч... Для того, щоб корж був більш пишним і довгий час залишався свіжою - тісто для неї роблять уже здобне, і заквашують його вже на дріжджах з додаванням баранячого жиру або вершкового масла... Закваска для тіста з давніх-давен вважається священною - для неї відводиться спеціальне місце, і ніхто не має права не тільки переступити через неї, але і навіть сидіти поруч із витягнутими в її бік ногами... Причому, майстри засекречують рецепти своїх заквасок і передають їх тільки своїм учням з вуст в уста... В Узбекистані випікають кілька десятків видів коржів... Так ферганськими коржами вважаються: листкова котлама , Жиззалі-нон - коржик зі шкварками, зогора-нон - замішана на кукурудзяній муці, кук патир - на заквасці з трав'яних настоїв... Але найзнаменитішим узбецьким коржом по праву залишається самаркандська - гала-осієгі-нон... Така назва сталася від селища Гала-Осіє поблизу Самарканда, де жили і живуть уславлені майстри з її виготовлення на основі рецептів, про які вони нікому не розповідають... Кажуть, що вони знають більше 15 способів приготування закваски для неї... Є один на основі тих, що перебродили. вершків з додаванням кунжутної олії... Але, навіть знаючи точну рецептуру, нікому, ніде і ніколи не вдавалося повторити її унікальний смак... ...Поки я прокручував цю інформацію в голові, - ми йшли, і з Вовкою дорогою їли коржики з виноградом… А вже підходячи до готелю, раптом виявили, що їх із 15 залишилося всього три… Мій бажа був одружений на старшій сестрі моєї половини, тож я, як молодший, розвернувся і рвонув назад на базар… Взяв ще 50 штук і по одній великій сувенірної... Сантиметрів 40 у діаметрі... До речі, вона в нас вдома стояла в серванті, як прикраса, років п'ять... Потім, коли ми якось разом зібралися, я її намочив у воді і засунув хвилин на п'ять у духовку газової плити... І що ви думаєте - вона стала така, ніби її щойно спекли ... Як самаркандці цього домагаються ...? ! Цей секрет вони нікому ось уже більше 500 років не розкривають… …Коли я притягнув коржики і всі перекусили, то ми ще погуляли навколишніми вуличками… Сестри досита наговорилися, діти побалакали, ми з Вовкою накурилися… Ну що, треба спати вкладатися… Але я запропонував їм попити чаю, сказавши, щоб взяли гроші й документи... Шмутки нехай в автобусі залишаться... І повів їх у чайхану по одній вузькій і кривій вуличці за базаром... У цьому закладі громадського харчування під деревами стояли, вкриті товстими м'якими ковдрами, тапчані на один із досить великих, схрестивши ноги, ми й сіли… Замовили тацю плову, який нам тут же й принесли… У навантаження до нього покладалися миска салату з помідорів з цибулею, по парі коржиків і по чайничку чаю на брата… Чайханщик приніс ще подушки під лікті і тазик, полив нам на руки води з кумгана – це такий високий глечик з носиком… Тому що плов треба їсти руками… Для цього береться шматочок помідора з кільцем цибулі, кладеться на плов зі свого краю підносу, потім плов і помідор разом зачерпуються чотирма пальцями і все це з них зсувається великим пальцем у рот… З перших двох-трьох разів не вийде – а потім справа піде… Спробуйте… Плов треба запивати чаєм з маленьких піалок… Цей таця ми замісили за шість секунд… Ще б пак – виїхали рано , перекушували цілий день абияк, а тут такий незрівнянний плов ...! Посиділи, попили чайку і замовили ще піднос… Нам знову полили на руки і ми знову сміли все до останнього зернятка… Потім відвалилися на подушки… Підійшов чайханщик і запитливо підняв головою… Я кивнув і він приніс нам кожному по ковдрі… Якщо хтось не зрозумів, то пояснюю – коли з настанням темряви хтось приходить у чайхану, замовляє плов, з'їдає, а потім не йде і лягає на подушку, то це означає, що він тут збирається ночувати… За це грошей не беруть – чайхани у місті на кожному кроці , і власники таким чином залучають до себе клієнтів, щоб вони прийшли саме до них… Хто цього не знає – преться до готелю… У всякому разі, було саме так, коли я там був… А що може бути краще, ніж поспати на свіжому повітрі під усеяним зірками східним небом…?... Тож Вовка даремно психовав…

- Це одна з найпопулярніших традиційних узбецьких страв. Цей смачний хліб знають не лише в Узбекистані, а й далеко за його межами. Самаркандські коржики відомі у всьому світі своїми смаковими властивостями, візерунками та здатністю довго не черствіти. Традиційно прийнято корж відламувати руками, а не різати ножем.

Легенда про самаркандський коржик

Існує давня легенда про еміра Бухарського, який, покуштувавши самаркандські коржики, був такий вражений їх смаком і м'якістю, що наказав випікати такі ж коржі при своєму подвір'ї. Придворні послали за найкращим пекарем у Самарканд. Але як він не намагався коржики в Бухарі не виходили такими самими, як у Самарканді. Тоді пекар пояснив розлюченому еміру, що для натурального смаку коржів йому не вистачає самаркандського повітря.

Від чого залежить смак самаркандського коржика?

Звичайно смак коржів залежить не стільки від повітря, скільки від води, борошна та печі, в якій вони виготовляються. Чималу роль відіграє і здатність пекаря точно слідувати традиційному рецепту, вивіреному століттями, тим самим передаючи оригінальний смак. Самаркандський коржиквипікають із звичайного тіста на спеціальній заквасці, яка і надає коржі неповторного смаку. Правильно приготувати тісто для коржика – непроста наука та її освоюють не всі. Досвідчені пекарі цінуються на вагу золота у Самарканді, а й у всьому світі.

Як печуть самаркандський коржик у тандирі?

Здавна самаркандський коржикпекли в тандирі. Тандир - це піч особливого вигляду напівкруглої конструкції з прорізом у стінці або у верхній її частині. Зліплені з тіста коржики приклеюють до стінок тандира і печуть таким чином до готовності. Якщо коржик у процесі випічки відірвався від стінки, його вважають священним. Температура всередині тандира дуже висока, і коржики випікаються в ньому за лічені хвилини. Коли коржі готові, пекар виймає їх з тандира за допомогою спеціальної лопатки або рукавиці.

Трохи про різновиди коржів

Найпоширеніший узбецький коржик — самаркандський, але існує ще кілька різновидів коржів.
коржик обі-нон;
коржик ширмою-нон;
корж гала-осієгі-нон;
кокандський патир;
ферганська гіда;
самаркандська галясія;
коржик жиззалі-нон.

Різні коржики виготовляються з трохи зміненою рецептурою та з додаванням нових інгредієнтів. Неймовірно смачні коржики Катлама з листкового тіста, коржі жиззалі-нон з апетитними шкварками; коржики зогора-нон, зроблені з кукурудзяного борошна, коржі кук-патир із зеленню та травами та багато інших видів.

Звичаї, пов'язані з самаркандським коржом

Давно існує звичай, за яким, якщо людина залишає будинок, він повинен відкусити і з'їсти шматок коржика. Сама ж коржикмає зберігатися вдома до його повернення. Коли ж мандрівник повертається, він має її доїсти.

В Узбекистані хліб дуже шанується. Давним-давно була стара національна традиція носити кошик із коржами на голові. Це означало особливу повагу та повагу до хліба.

Навіть під час шлюбного обряду не забувають про самаркандський коржик. У східних народів прийнято здійснювати традиційний ритуал заломлення хліба — найчастіше традиційним весільним хлібом є коржик.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">

Узбецькі коржі- національний хліб корінних жителів Узбекистану, божественний смак якого ніколи не набридне. Пишні золотаві коржики, тільки вийняті з тандира(Східна глиняна піч) так і манять з'їсти їх відразу з запалу - з жару, не чекаючи поки вони охолонуть!

На Сході, як відомо, з малих нігтів прищеплюють шанобливе ставлення до хліба, тут його навіть ножем не ріжуть, а ламають руками (за повір'ям ніж може образити хліб). Хліб (нон) для узбеків дуже святий, тому з коржами пов'язано багато обрядів, вірувань. Відправляючи близьку людину в далеку дорогу, наприклад, в армію, він повинен обов'язково з'їсти невеликий шматочок коржика, після чого цей дорогий будинку шматок коржика дбайливо зберігається аж до його повернення. Ламають коржик і перед весіллям ( обряд «заломлення коржика»): як домовилися батьки нареченого та нареченої про спільне майбутнє своїх чад, так на знак закріплення умовлянь обов'язково ламають корж, оскільки немає нічого на Сході священніше цього чудового хліба! Тут і клятви найсерйозніші дають на хлібі, і порушити таку клятву – найстрашніше на світі!

А що говорити про те, що коржик в Узбекистанічи є практично самостійною стравою? Гарячий золотистий коржик із солодким зеленим чаєм - і сніданок, і десерт і будь-яка інша трапеза для справжнього азіату! Узбецькі коржіможна їсти з солодкою динею та виноградом (надзвичайно смачне поєднання), за обідом щодня і на святковій званій вечері.

Узбецькі коржімають круглу форму з візерунковою «серединкою», яка при випіканні, на відміну від пишних бортів, не піднімається та запікається до хрусткої скоринки.

Коржики в кожній області Узбекистану мають свій унікальний смак, форму та рецепт. Самаркандський, бухарський, листковий кашкадар'їнський коржик, з м'ясом, зеленню - просто очі розбігаються! До речі, всього в Узбекистані 12 областей, сортів коржів, звичайно ж, набагато більше.

Наприклад, самаркандські патири- середнього діаметра, щільні, важкі на вагу, з рум'яними гладкими боками, що блищать, як лакові, а в серединці - маленький п'ятачок, усипаний чорним кунжутом. Цікавим є той факт, що самаркандські коржикиз їх своєрідним смаком виходять лише в Самарканді – як кажуть, самаркандське повітря є головним інгредієнтом у рецепті. А от кокандські патири- навпаки, широкі, близько 32 - 35 см у діаметрі, плоскі та тонкі, з орнаментом по всій поверхні. Ці сорти коржів мають неймовірну здатність довгий час залишатися м'якими і не втрачати свого дивовижного смаку. Така їхня властивість зручна для туристів - вони можуть купити коржик, привезти його через кілька днів додому, і він буде таким же свіжим і рум'яним - шматочок узбецького сонечка, родом із гостинної Середньої Азії!

Ташкент славиться своїми «повітряними» коржами, з хрусткими і незрівнянно смачними «бульбашками». Коржики посипають чорним або білим кунжутом, і це надає їм особливої ​​особливості.

Але це, так би мовити, – візитні картки міст, а у повсякденному житті в кожному місті Узбекистану печуть десятки різних видів коржів. Наприклад, коржі домашніпрості ( обі нон), бозор нон, коржі зі шкварками, коржики з м'ясом, коржі з висівок, коржі пишні, коржики листкові, смажені в олії з цибулею та ін.

Коржики готують із здобного, простого прісного та дріжджового тіста, іноді з додаванням молока, сметани, яєць, жиру та на трав'яній заквасці. Спочатку дріжджі для коржів не використовувалися, брали хамір-тручабо хамір-моя- шматочок попереднього тесту, і втручали у свіже за принципом закваски.
Незважаючи на те, що рецепт і техніка приготування можуть бути однакові, у кожного пекаря коржики виходять по-різному і, прийшовши на ринок в черевний ряд, дивуєшся їхньому різноманіттю та красі.

Класичний узбецький коржиквипікається в тандирі. Тому навіть якщо точно повторити тісто, але спекти його в духовці - це буде вже зовсім не те. Хоча є кілька видів узбецьких коржиків, які виготовляються й іншими способами. Наприклад, листковий корж (котла) - розкочується прісне тісто, змащується маслом або сметаною, зверху посипають нашаткованою цибулею, і все це загортається в рулет. Потім ріжуть кружальцями впоперек, формують з них коржі і смажать у казані. Ситно та дуже смачно!

У пелюстки пекарніЯк правило, працюють тільки чоловіки. Дуже цікаво спостерігати, як печуть коржики. Щоб робота йшла швидко, і не було метушні в тісному приміщенні, робота в пекарні конвеєрна. Один скочує кульки з тіста, другий формує з них коржі і робить на них за допомогою спеціальних пристроїв візерункові проколи ( чакіч, чекіч- Пест з гострими зубчиками), кручені боки (гребінці), а інший спритно закидає коржі в піч (тандир). Пекар, як тигру в пащу, блискавично пірнає з головою в розпечене жерло печі, приліплює коржик на стінку тандира і виринає за наступною.

Сучасні коржі прикрашають сувенірними написами для туристів та фарбованим насінням кунжуту. Коржикчасто використовують і як тарілку, укладаючи на неї фрукти, шашлик.

Побувати в Узбекистані і жодного разу не спробувати корж - це все одно, що вийти з копальні, повного золота, так і не помітивши його!

Фотографії узбецьких коржів: