Страви російської національної кухні історія. Особливості російської національної кухні

Наша кухня вважається однією з найситніших, найсмачніших і найбагатших у світі. Батьки зналися на їжі і любили гарний стіл. До нього збиралися по п'ять-шість разів на день. Все залежало від пори року, тривалості світлового дня та господарської потреби. І називалося це - перехоплення, полуденок, обід, паобід, вечеря та павужин. Цікаво, що ця традиція свято дотримувалась аж до скасування кріпосного права. З приходом капіталізму кількість щоденних прийомів їжі скоротилася спочатку до трьох разів, а потім і до двох.

Основні інгредієнти страв російської кухні

Російські народні страви не готувалися з убоїни, здобутої жінками. Також не годилася в їжу живність, яка харчується падаллю, тобто річкові раки.

Після петровських реформ та появи «вікна до Європи» до Росії почали завозити вина, цукор. Через країну було прокладено торговий шлях із Китаю та Індії до Європи. Так у нас з'явилися чай, кава, прянощі тощо.

Разом з ними прийшли і нові традиції, проте російські народні страви, фотографії яких представлені у статті, як і раніше, улюблені та затребувані. Якщо готувати їх у духовці або мультиварці, то вони будуть трохи схожі на автентичні варіанти.

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна та всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і відіграє найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другої страви).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, в тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

Щи – суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
Солянка – суп із солоними огірками.
Юшка – російський рибний суп.
Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страва з м'яса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

Різдво – сочиво, кутя
Масляна - млинці з олією
Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
поминки - млинці, кутя, білий кисіль

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмару, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні чи їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл чи спеціальний столик, чай розливала господиня чи старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу – кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сир, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському гулянні не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація - за радянських часів магазини виглядали зовсім інакше: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавчині, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували на користь).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Руський model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на trhu і часто не бачить, як маю оригіналу chutnat a tovar vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko між легенями

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити до каси і все сплатити і потім з чеком повернутися до відділу і там отримати вами вибраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато з них відкрито цілодобово – 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. - Дуже багатих людей.

Література:

Сергєєва, А.: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
Готуємо: http://www.gotovim.ru

Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і російська. Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами (хлібово): щі, солянки, розсольники (з солоними огірками, грибами), кальї (рибний або м'ясний суп, зварений на огірковому розсолі), юшка.
До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку - розстібки.
У спеку на перше подавали різноманітні холодні супи: окрошку, бадилля, тюрю.
До пиріг ставилися серйозно та докладно. Приготування кулеб'яки або курника потребує часу та вміння. Зате який плюс: країна була провідним виробником зерна, тому борошно завжди було практично в будь-якому будинку, а начинка - виходячи з наявності. Далі - фантазія та майстерність господині.
Активно використовувався сир, його додавали в начинки ватрушок та шанег.
Простіше з млинцями, які для багатьох давно стали візитівкою російської кухні. Млинці пекли на олії, додавали начинку або складали блинчасті пироги.
Особливе місце в російській кухні займають грибні страви: гриби не тільки варили або сушили, як в інших кухнях, а й заготовляли про запас (солили).
М'ясні другі страви, як правило, готувалися у великі свята. Зате яка різноманітність: від котлет і жаркого із субпродуктів до цілком запеченого порося.
Зима на більшій території Росії триває майже півроку і гріх було не використовувати мінусові температури для приготування їжі. Наприклад, холодця. Благо і на приготування добірних шматків м'яса не потрібно.
Рибна альтернатива холодцю – заливна риба, осетрина, наприклад. Хоча для мене особисто у цій справі номер один це судак.
Запити трапезу теж було чим: збитні, кваси, морси, меди, водиці, сироватка з родзинками та уварений капустяний сік, а також чай із висушеного листя кипрію, тобто іван-чай.
Цінувалися і міцні напої: вміли варити хмільні меди (медовуху), березову (зброджений березовий сік), квас, пиво. У 15 ст. навчилися робити «хлібне вино» – горілку. До 16 століття горілка стала предметом державної монополії: 1533 року в Москві, на вуличці Балчуг, навпроти Кремля, відкрився перший царів шинок.
Зрозуміло, згодом російська кухня змінювалася, з появою нових продуктів, змінювалася рецептура, старі рецепти забували. На щастя, все ж таки збереглися рецепти, які дозволяють отримати уявлення про традиційне російське гуляння.

Виявляється, та їжа, що по праву вважається традиційно російською, насправді корисна. А ось користь деяких з тих страв та напоїв, що багатьма сприймаються як стовідсотково народні, хоча вони і прийшли до нас ззовні, - під питанням. Про особливості російської кухні "АіФ" розповів Ігор Сокольський, кандидат фармацевтичних наук, автор книг з історії кулінарії.

5 споконвічно російських страв

«Де щи, там і росіян шукай». Спочатку щі або шті - це «юшка з сушеної риби та крупи» і «варево, юшка, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Пізніше встоявся рецепт, даний у -Домострів: «Капусту, або бадилля, або крихітно дрібно нарізати і вимити добре, і розварити, і сильніше -розпарити; в швидкі дні -покласти м'яса, шинки або сальця шинкового, сметанки подати або всипати крупи і розварити ». Під час постів щі готували без м'яса. Поза постом - м'ясні або рибні щі, які добре насичували та зігрівали організм.

Каша

Без каші не обходився ні святковий, ні повсякденний стіл: вона – головний постачальник клітковини та дефіцитних у нашому раціоні вітамінів та мікроелементів. Ще одна цінність каші – корисні «повільні» вуглеводи, які підтримують організм енергією протягом тривалого часу. Кашу не варили хіба що з сокири: крім пшона та гречки, популярними були каша з полби (дикої пшениці) та проса.

Квас

Хлібний квас використовувався і для пиття, і як основа для приготування їжі - холодних (крихти, ботвині, буряки) і гарячих супів, закусок (терта редька, ріпа і морква) та м'ясних страв (баранина, зайчатина, -ведмежатина -відварювалися в - квасі). У XV ст. на Русі налічували більше 500 (!) рецептів квасу.

Ріпа

До XVIII ст. Основний продукт харчування російських людей. Ріпу найчастіше ширяли в горщику, варили, додавали в борщ і пироги. Цей коренеплід багатий на вітаміни, вміст яких не зменшується після зимового зберігання і незначно знижується при тепловій обробці (незамінний продукт в умовах тривалої зими).

Гриби

На Русі суворо дотримувалися постів, тому гриби, які через високу поживну цінність називають другим м'ясом, у ці дні були дуже затребувані. Гриби смажили, варили, тушкували, солили, мочили, використовували як начинку для пирогів.

5 страв, яких не знали наші предки

Борщ

За легендою, вперше був зварений козаками у 1641 р. під час «Азовського сидіння» (героїчної оборони Азова). Козаки, що потрапили в облогу, зварили суп із усього їстівного, що трапилося під руку. Але в російській кухні борщ утвердився не раніше XVIII ст. Загалом це корисна і поживна страва з великою кількістю клітковини, яка виводить з організму шкідливі речовини. Але через ту ж клітковину протипоказаний при гастриті і панкреатиті.

картопля

Гідне місце на нашому столі вона зайняла лише в XIX ст., після запеклих «картопляних бунтів» (під посадки новомодної культури у селян відбирали найкращі землі, а за відмову її саджати карали та обкладали податками). Не найкорисніший продукт - висококалорійний, що містить багато крохмалю і втрачає корисні властивості через 3-5 місяців.

Вінегрет

У вітчизняній кулінарії рецепт з'явився завдяки французу Марі-Антуану Карему, якого запросили до Петербурга як кухаря государя Олександра I. Однак тепер у всьому світі вінегрет називають «російським салатом». Зловживати їм не слід. Варені картопля, буряк та морква – продукти з високим глікемічним індексом, які швидко підвищують рівень інсуліну в крові, провокуючи розвиток цукрового діабету.

Пельмені

Національна... китайська страва, рецепт якої з'явився в Росії наприкінці XVII - початку XVIII століття. З точки зору дієтології - важка (висококалорійна і жирна) страва. Якщо є проблеми із травленням, пельмені краще не вживати!

Загальнодоступним він став лише починаючи з середини XIX ст., коли чай у Росію стали привозити у великій кількості морським шляхом з Індії та Цейлону, що знизило його ціну. Чай у помірних кількостях (3-4 склянки на день) - корисний тонізуючий напій, багатий мікроелементами та антиоксидантами.

Своє корисніше?

Вважається, що їсти треба лише овочі та фрукти з рідного регіону.

Олег Медведєв, професор, голова Національного дослідницького центру «Здорове харчування»

Можливо, у наших прадідів, які все життя їли тільки те, що росло на городі, могли бути відсутні ферменти, необхідні для травлення заморських плодів. Але на сучасних людей, які з дитинства ласували бананами та ківі, це правило вже не поширюється. Більшість дієтологів вважають: чим різноманітніший раціон, тим краще для організму.

Але не так і те, що південні плоди - найкорисніші. Навпаки, у вітчизняних корисних речовин набагато більше. По-перше, вони свіжіші – вітамінів тим більше, чим менше плоди зберігалися. По-друге, у них немає консервантів, що використовуються для більшої безпеки. Серед наших культур є унікальні. Наприклад, ріпа - корисна, поживна та невибаглива. А ріпакова олія, яку виробляли в дореволюційній Росії, ні в чому не поступається оливковій. Головне, щоб все, що виростає у нас, було в магазинах і коштувало розумних грошей. А то поки що єгипетські апельсини дешевші, ніж наша капуста.

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

млинці;
пельмені;
пироги;
оладки;
розстібки;
ватрушки;
пампушки;
кулеб'яки;
пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

каша у гарбузі;
горохова;
гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

пожежні котлети;
яловичина по-строганівськи;
телятина "Орлів";
птах по-столичному;
рулет зі свинини російською;
рагу з потрухів;
рябчик у сметані;
рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

компоти;
киселі;
морси;
кваси;
збитень;
медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
Овочеві відвари вони робляться на воді.
Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Найпростішим способом приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.