пряникове тісто. Приготування та рецептура виробів із пряничного тіста Як зробити пряникове тісто рецепт

Panpepato "Перчений хліб" - варіація на тему старовинної зимової випічки, характерної для центральних районів Італії. Ці традиційні різдвяні ласощі незвичайні тим, що до нього додають мелений чорний перець. Про користь Panpepato написано безліч статей відомих професорів! Ще б пак, адже у складі цих ласощів лише натуральні інгредієнти. Італійці стверджують, що такий хліб наповнює енергією, захищає від хвороб та навіть знижує рівень холестерину! Багато хто навіть відносить його до афродизіаків))) Вам потрібно обов'язково спробувати це ароматне, корисне і надзвичайно смачне диво випічки! Ви можете, як і багато сучасних італійських кулінарів, замінити чорний перець на ваніль, і тоді Panpepato стане менш гострим, але анітрохи не менш смачним… І обов'язково використовуйте коричневий цукор від Містраль, він надасть страві неймовірного аромату та смаку! Ну і найголовніше, у цій чудовій страві всі складові рослинного походження. Т. е. ви сміливо можете порадувати цим пирогом і зарядити енергією себе та своїх близьких у піст.

Мигдаль Фундук Горіхи грецькі Сухофрукти Ізюм Какао-порошок Цукор коричневийМед Кориця Горіх мускатний Перець чорний Борошно пшеничне

У цього пряничного тіста та виробів на його основі є безліч переваг. Насамперед, за вартістю продуктів воно виходить дешевшим за те, що готується з натурального меду. Крім того, мед – це відомий алерген, що особливо актуально для сьогоднішнього покоління дітей. Та й нагрівати мед ми не буде, тому що просто його не використовуємо (як відомо, у великих кількостях перегрітий мед шкідливий).

А ще цей рецепт пряничного тіста хороший тим, що зберігати його можна рік у холодильнику. Зробили порцію більше, загорнули в пакет або плівку, а потім при необхідності відрізали шматок і напекли пряників. А пряники з цього тіста виходять дуже смачними: вони зовсім не сухі, до божевілля ароматні, дуже апетитні і теж можуть зберігатися в готовому вигляді більше року.

У рецепті тіста для пряників пропоную використовувати 2 види борошна – пшеничне та житнє. Якщо немає житнього, готуйте його виключно на пшеничній борошні (будь-якого сорту). Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить пристойна кількість готового до роботи тесту – пряників 30 середнього розміру точно вийде!

Інгредієнти:

(250 грамів ) (125 мілілітрів ) (350 грамів ) (150 грамів) (1 штука ) (2 штуки ) (100 грамів) (0.5 чайної ложки) (1 чайна ложка) (1 чайна ложка) (0.5 чайної ложки) (1 щіпка ) (1 щіпка )

Приготування страви за кроками:

У рецепт пряничного тіста входять наступні інгредієнти: борошно пшеничне та борошно житнє, вода, цукровий пісок, вершкове масло, одне куряче яйце і два яєчні жовтки, половинка чайної ложки харчової соди та щіпка солі. Як прянощі для пряничного тіста я використовую корицю, кардамон, імбир і мускатний горіх. Всі ці добавки вже в сухому та меленому вигляді.

Приготування пряничного тіста почнемо з того, що зробимо палення або палений цукор. Для цього в товстостінний сотейник або глибоку сковороду (невеликого діаметру) насипаємо половину цукрового піску (125 г).

Ставимо посуд з цукром на плиту і починаємо плавити на вогні трохи нижче за середній. Спочатку на дні утворюється карамель приємного золотистого відтінку. Лопаткою можна допомагати цукру швидше плавитися.

Потім цукор практично весь розійдеться і перетвориться на гарну масу насиченого карамельного кольору. Але це лише проміжний етап – нам потрібен саме палений цукор.

Тепер один із найскладніших моментів - потрібно вловити саме ту мить, коли над поверхнею карамелі з'явиться димок і маса стане темною. Але тут важливо не перетримати карамель, інакше вона просто почорніє та згорить – доведеться починати все із самого початку.

Як тільки маса потемніла, частинами починаємо вливати в неї 125 мілілітрів окропу (тримайте його напоготові, так як паля може бути вже будь-якої миті). Я дуже і дуже намагалася сфотографувати процес з'єднання води та паленого цукру, але, думаю, ви розумієте, що це нереально. Однією рукою заважати карамель, другою наливати окріп, ще й фотографувати в цей момент... Тим більше, що цієї миті вміст каструльки веде себе більш ніж активно - вирує і піниться до краю посуду.

Буквально за 10 секунд усе заспокоїться і наш цукор повністю розчиниться у воді. Переходимо до наступного етапу.

Тепер настав час додати в нашу перепалену цукрову основу 100 грамів вершкового масла. Холодне або м'яке - не таке важливе, адже воно все одно повністю розійдеться.

Нехай поки що стоїть на столі і трохи охолоне. Потрібно, щоб температура вмісту посуду опустилася до 60-70 градусів, але не маю термометра. тому я просто чекаю хвилини 3-4.

Тепер заварюватимемо пшеничне борошно. Заздалегідь просіюємо 130 г пшеничного борошна і додаємо її в ароматну цукрово-олійну ще пристойно гарячу основу.

Ложкою або вилкою перемішуємо все, щоб не залишилося грудочок. Можна скористатися віночком або міксером – так навіть швидше та зручніше.

Знову залишаємо заварну основу для пряничного тіста остигати - цього разу до кімнатної температури. Я просто винесла каструльку на балкон, де все захололо буквально за 10 хвилин. Тепер настав час вводити яйця. Одне ціле куряче яйце і 2 яєчні жовтки трохи побовтаємо виделкою і виливаємо в каструльку до майбутнього пряникового тіста. Перемішуємо все, щоб стало однорідним та гладким. Два білки, які у вас залишаться, поки поставте в холодильник, а потім використовуйте для приготування цукрової глазурі, щоб прикрасити готові пряники.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Своєю назвою пряники зобов'язані прянощам, які обов'язково повинні бути в цьому ласощі. Крім них спочатку до складу включали також патоку з медом, але сьогодні для надання солодощі частіше почали використовувати цукор. Який самий смачний і простий рецепт пряників? Ви можете вибрати будь-який, що вам до душі, з наведених нижче варіантів.

Як зробити пряникове тісто

Загалом можна виділити три види пряничного тіста – цукрово-медове, медове та цукрове. Останнє роблять з урахуванням палення, тобто. паленого цукру. При додаванні меду він нагадує карамель. Часто використовують молочну сироватку. Загалом приготування тіста для пряників у домашніх умовах має два основні варіанти:

1. Основа виходить жорсткою, що зручно для випікання різних пряникових будиночків, сніжинок або зірочок.
2. М'яка основа замішується за рецептом без додавання яєць. Використовується тільки біле борошно, мед, спеції та цукор.

Рецепт пряничного тіста

Що стосується конкретних способів, як приготувати пряникове тісто, то їх виділяють теж два. Це сирцевий та заварний методи. Для останнього борошно заварюють. Крохмаль у її складі частково клейстеризується, внаслідок чого пряники довго не черствіють. За сирцевим способом ласощі виходять по консистенції пухкими, але в'язкими. Конкретний рецепт тесту для пряників ви можете вибрати із рейтингу найпопулярніших.

Козульне тісто

• Час приготування: 1 година 35 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 359 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю.
• Кухня: російська.

Козулі – це ті самі класичні північні різдвяні печиво. Їх готують також на основі тіста для пряників. Саме козульне печиво найчастіше роблять у вигляді тварин. Вважається, що вони оберігають будинок від злих духів. Козульне тісто для пряників ґрунтується на цукрі з медом. Як склад для сухих парфумів, тобто. смакоароматичних добавок, беруть суміш мускатного горіха з корицею та гвоздикою.

Інгредієнти:

• вода – 2 ст.;
• цукор – 2 ст.;
• вершкове масло – 100 г;
• борошно, житнє або пшеничне грубого помелу – 1 кг;
• мед – 1 ст.;
• суміш мускатного горіха, кориці та гвоздики – 1 чайна л.

Спосіб приготування:

1. Мед, воду та цукор змішати у каструлі, довести до кипіння.
2. Далі періодично помішуючи, варити на середньому вогні до придбання сумішшю бурого кольору.
3. Коли маса охолоне до теплого стану, додати розм'якшене масло зі спеціями, перемішати.
4. Наступною насипати борошно. Ще раз перемішати та дати повністю охолонути. Краще залишити на годину у холодному місці.
5. Основа має стати еластичною та м'якою, тоді її можна розкачувати пластом і вирізати фігурки.
6. Випікати козульне тісто 10 хвилин|мінути| при 210 градусах. Прикрасити глазур'ю із збитих із цукром білків.

Тісто для імбирних пряників

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 353 ккал.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Рецепт медово-імбірних пряників також відноситься до святкових. У західних країнах такі ласощі вже вважають солодким символом Різдва. Але чекати на це світле свято не обов'язково, якщо раптом захотілося смачних пряників. Дізнайтеся, як приготувати такі ласощі. Є один безпрограшний рецепт, де обов'язковими є мед та імбир.

Інгредієнти:

• яєчний жовток – 0,5 шт.;
• сіль - 0,25 ч.л.;
• борошно - 175 г;
• вершкове масло – 65 г;
• цукрова пудра – 75 г для глазурі та 100 г для тіста;
• мелений імбир – 1 ч. л.;
• мелена кориця – 1 ч. л.;
• кленовий сироп – 2 ст.
• сода - 0,25 ч.л.;
• яєчний білок – 0,5 шт.

Спосіб приготування:

1. У мисочку просіяти борошно з содою, імбиром, сіллю та корицею.
2. В отриману суміш додати розм'якшене масло|мастило|, цукрову пудру і кленовий сироп.
3. Жовток злегка збити і додати|добавляти| в борошняну масу, вимісити густе тісто, витримати його півгодини в холодильнику.
4. Далі розкотити пряникову основу на пекарському папері пластом завтовшки близько 5 мм.
5. Формами нарізати фігурок, розмістити їх на деку.
6. Випекти прянички при 180 градусах. Для цього вистачить близько 10-12 хвилин.
7. Білок збити до міцної піни, поступово додаючи|добавляти| цукрову пудру.
8. Прикрасити готові ласощі білковою глазур'ю.

Пряничне тісто для будиночка

• Час приготування: 2 дні 9 годин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 353 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей/на Новий рік.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

У новорічні свята весь будинок прикрашений різними дрібницями, у тому числі і святковий стіл. Особливе місце на ньому займає пряниковий будиночок. Це дивовижно красивий різдвяний десерт. Тісто для пряничного будиночка головне, адже завдяки йому конструкція десерту не розвалиться. Сам процес і технологію, як приготувати основу, ви знайдете в рецепті з фото.

Інгредієнти:

• мелена гвоздика – 0,25 ч. л.;
• яйце – 3 шт.;
• яєчний білок – 1 шт.;
• мед – 250 г;
• сода - 0,5 ч.л.;
• горілка – 50 мл;
• борошно - 1 ст.;
• мелений імбир – 0,25 ч. л.;
• цукрова пудра – 180 г;
• коньяк - 1 ч.л.;
• кориця - 0,25 ч. л.;
• вершкове масло – 200 г;
• кардамон мелений – 0,25 ч.л.;
• цукор – 200 г;
• запашний мелений перець – 0,25 ч. л.;
• лимонний сік - 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. У невеликій мисочці з'єднати всі спеції і добре їх розтерти.
2. Борошно просіяти в інший посуд, додати до нього соду.
3. До прянощів висипати цукор, влити мед та горілку. Сюди ж додати розтоплене масло|мастило| з яйцями, все збити виделкою до однорідності.
4. Наступною ввести муку|борошно|, вимішувати масу близько 15 хвилин|мінути|, обвернути пакетом і прибрати на ніч в холодильник. Підійде і харчова плівка.
5. Поки займіться деталями пряничного будиночка – намалюйте на картоні, виріжте.
6. З ранку основу можна діставати з холодильника, дати прогрітися при кімнатній температурі.
7. Далі розкотити пласт завтовшки 0,5 см, укласти на нього деталі з картону.
8. Гострим ножем вирізати елементи пряничного будиночка за контуром.
9. Далі спекти вироби при температурі 180 градусів. Для цього вистачить 10 хвилин. Потім залишити їх на добу під рушником.
10. Зробити глазур додати до білків сік лимона, збивати їх поступово, засипаючи цукрову пудру, дати постояти 1 годину для загусання.
11. Краї деталей злегка «спиляти» теркою для кращого кріплення, промазати ці місця глазур'ю. Їй же прикрасити все на власний розсуд.
12. Після висихання декоративного шару зібрати пряниковий будиночок. Дати конструкції постояти 1 день.

Медове пряникове тісто

• Час приготування: 1 день 3:00.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 336 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Не менш ароматними виходять медові прянички. Вони теж добре вписуються в урочисте меню. Але крім столу ними можна оформити ялинку або подарувати друзям. Основа для пряникових прикрас готується заздалегідь. Вона повинна відлежати близько доби, щоб повністю просочитися прянощами. Так смак готових ласощів буде більш насиченим, не кажучи вже про аромат. У приготуванні вам допоможе сам рецепт медового пряничного тіста.

Інгредієнти:

• сіль - 1 ч.л.;
• кориця – 1,5 ч. л.;
• лимонний сік - 1 ст.
• вода – 0,5 ст.;
• сода - 1 ч.л.;
• борошно - 4,5 ст.;
• розпушувач – 1 ч. л.;
• яєчний білок – 1 шт.;
• мед – 3,5 ст.
• цукровий пісок – 1 ст.;
• цукрова пудра – 1,5 ст.
• мелений імбир – 0,5 ч. л.;
• гвоздика - 0,5 ч. л.;
• сік лимона – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Мед змішати з|із| водою і цукровим піском, поставити в каструлі на вогонь, варити до розчинення останнього.
2. Далі ввести всі спеції, додати масло та зняти з вогню, коли воно розтане.
3. Борошно просіяти в окрему миску разом з розпушувачем та содою, відправити до медово-цукрової маси.
4. Вимісити основу, скачати її в кульку і залишити на ніч у холодильнику.
5. З ранку розкотити тоненький пласт, вирізати пряники і розмістити їх на деку з пергаментом.
6. Запікати 5-6 хвилин|мінути| при 200 градусах.
7. Готові ласощі прикрасити сумішшю із збитих із лимонним соком та пудрою білків.

Пряничне тісто заварним способом

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 336 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Досвідчені кулінари вважають, що справжні пряники роблять лише із заварного тіста. Його приготування включає три основні етапи - заварювання борошна, охолодження та безпосередній заміс. Для першого кроку потрібна каструля без кришки. У ній нагрівають патоку з водою та цукром, перемішують усе, потім остуджують до 70-75 градусів. Отриманим сиропом і заварюють борошно. Важливо швидко перемішати її, щоб заварне пряникове тісто не вийшло з грудками.

Інгредієнти:

• сода - 0,5 ч.л.;
• борошно – 3 ст.;
• яйце – 2 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• цукровий пісок – 3/4 ст.;
• вершкове масло – 20 г;
• мед – 0,5 ст.;
• кардамон, гвоздика, суха м'ята, бадьян, імбир у порошку – 0,5 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Воду з медом та цукром помістити в каструлю, перемішати та нагріти на повільному вогні до 70-75 градусів.
2. Далі просіяти половину борошна, додати прянощі, швидко розмішати дерев'яною ложкою.
3. Потім охолодити до кімнатної температури, ввести залишки борошна, розм'якшене масло|мастило| з яйцями. Розмішувати близько півгодини до однорідної суміші.
4. Розкачати, нарізати формочками пряники і спекти при 200 градусах. Для цього потрібно 7-10 хвилин.

Сирцеве пряникове тісто

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 270 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста відрізняється від заварної температури. При останньому методі борошно засипають у гарячий сироп із цукру, меду та води. У сирцевому способі ці інгредієнти нагрівають, але потім дають охолонути. Який у такому разі виходить основа? Її консистенція пухка і водночас в'язка. Важливо ретельно розмішувати масу, щоби розчинився весь цукор.

Інгредієнти:

• ванілін – 1/4 ч.л.;
• борошно – 3 ст.;
• вершкове масло – 50 г;
• сода - 0,5 ч.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• цукор – 1,25 ст.

Спосіб приготування:

1. Цукор змішати з ваніліном, залити водою, поставити цю суміш у мікрохвильову піч на 7 хвилин, після чого повністю остудити.
2. Далі ввести розм'якшене вершкове масло|мастило|, перемішати.
3. Наступними засипати борошно та соду, вимісити основу, потім розкотити її пластом завтовшки близько 6 мм.
4. Формочками чи ножем вирізати вироби, розмістити на деку.
5. Запекти за 190-200 градусів. Оптимальний час – 12-14 хвилин.

Пряничне тісто без меду – рецепт

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 298 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пряничне тісто без меду не менш смачне і м'яке, має ароматний запах. Ніжним воно виходить за рахунок кефіру. Ще у складі є сода, яку гасять оцтом. В результаті основа піднімаються, та й самі пряники виходять високими та пишними. Легкий шоколадний смак ласощі надає порошок какао. Його пропорції можна змінювати на власний розсуд.

Інгредієнти:

• яйце – 1 шт.;
• борошно - 6 ст.;
• кефір - 1 ст.;
• какао-порошок – 1 ст.
• сода - 1 ч.л.;
• цукор – 1 ст. для основи, 0,5 ст. для глазурі;
• олія – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Кефір залити в миску глибше, туди додати цукор з маслом, перемішати.
2. Далі всипати порошок какао, жовток та гашену оцтом соду.
3. Перемішати до однорідного стану, а вже потім додати|добавляти| муку|борошно| і вимісити еластичну масу.
4. Далі сформувати невеликі кульки, укласти їх на промаслене деко, відправити в духовку на 35 хвилин і запікати при 200 градусах.
5. Тим часом зробити глазур – збити до міцної піни яєчний білок, поступово підсипаючи склянку цукру.
6. Пряники викласти у каструлю, залити білковою масою.

Піщане пряникове тісто

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 245 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пісочне пряникове тісто можна віднести до категорії рецептів нашвидкуруч. Готову основу наполягають лише півгодини, а вже потім її можна розкачувати. Випічка виходить м'якою, ніжною та розсипчастою. Магазинна не йде з нею в жодне порівняння. Основою ласощів є здоба, тобто. суміш олії з борошном, цукром та яйцями. Можна використовувати і маргарин, але ласощі будуть мати трохи інший смак.

Інгредієнти:

• ванільний цукор – 10 г;
• борошно - 2 ст.;
• цукровий пісок – 4 ст.
• вершкове масло – 200 г;
• яєчний жовток – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Яйця розділити на білки із жовтками, останні розтерти з цукром.
2. Далі ввести розм'якшене масло|мастило|, ванільний цукор.
3. Поступово підсипаючи борошно, вимісити основу. Готову скачати в кулю, обернути харчовою плівкою та відправити на півгодини на полицю холодильника.
4. Через вказаний час розкотити формами вирізати пряники, запікати 15 хвилин|мінути| при 200 градусах.

Пряничне тісто - простий рецепт

• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 278 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Просте пряникове тісто готується без меду. Причому воно підійде навіть для створення конструкцій у вигляді будиночків чи скриньок. Для цього потрібно просто розкотити шар завтовшки близько 0,5 см і вирізати з нього необхідні елементи. Хоча просто прянички теж вийдуть дуже смачними. Прикрасити їх можна все тією ж білковою глазур'ю або зробити з начинкою, наприклад, з джему.

Інгредієнти:

• цукор – 250 г;
• сіль - 1 щіпка;
• сода - 0,5 ч.л.;
• вода – 125 мл;
• яйце – 3 шт.;
• вершкове масло – 100 г;
• суміш спецій – 30 г;
• борошно - 500 г;
• апельсин – 0,5 шт.

Спосіб приготування:

1. Половину цукру розтоплювати у невеликій каструлі. Потім залити окропом, поварити ще кілька секунд.
2. Засипати рештки цукру, продовжувати його розчиняти.
3. Далі закинути олію, спеції та цедру апельсина.
4. Просіяти борошно разом із содою та сіллю, додати 1 ціле яйце та 2 жовтки.
5. Вимішену основу залишити у холодильнику на добу.

Цукрово-медове пряникове тісто

• Час приготування: 1 день 1:00.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 345 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

пряникове тісто цукрово-медове цінується за густу консистенцію, яскравий смак і приголомшливий аромат. Інша перевага - навіть без заморожування його зберігають у холодильнику кілька місяців. Це дуже зручно, адже ви можете замісити відразу більше, щоб потім будь-якої миті побалувати себе і близьких смачними ласощами. Та й пряниковий будиночок із нього теж легко приготувати.

Інгредієнти:

• яйце – 3 шт.;
• прянощі – 2 ч.л.;
• мед – 450 г;
• негашена сода - 1 ч.л.;
• какао - 30 г;
• цукор – 450 г;
• борошно – 1,3 кг;
• вершкове масло – 160 г.

Спосіб приготування:

1. Склянку цукру обсмажити на сковороді до темного коричневого кольору.
2. Далі влити до нього склянку окропу. Поварити до повного розчинення крупинок.
3. Засипати рештки цукру. Помішуючи, готувати до розчинення.
4. У гарячий сироп додати мед із олією, засипати прянощі, борошно.
5. Далі вбити яйця, посолити і додати какао із содою, перемішати до однорідності.
6. Викласти отриману масу на поверхню, присипану мукою|борошном|, поступово вимісити круту щільну основу.
7. Відправити у холодильник на добу.

Приготування пряничного тіста - секрети смачної випічки

Важливо не просто з'єднати продукти, а й правильно вимісити тісто на пряники. Якщо воно буде вологим, вирізані фігурки почнуть розтікатися при випіканні. Дуже суха основа в духовці просто потріскається. Щоб цього уникнути, готуйте лише з інгредієнтів кімнатної температури. Занадто сильно збивати цукор з олією теж не варто. Для випікання потрібно 5-10 хвилин, не більше, інакше вироби пересохнуть.

Відео: Тісто для м'яких пряників

44104 3

Івироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру та різних прянощів, що надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникового тесту, називається "букет" або "сухі парфуми". Вона складається (в %): кориця 60, гвоздика 12, перець запашний 12, перець чорний 4, кардамон 4, імбир 8. Крім пряників з цього ж тіста випікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкою або варенням.

Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Борошно для тесту має бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічними розпушувачами (сода).
Готують тісто двома способами: сирцевим та заварним. При заварному способі частину борошна перед замісом заварюють тіста. Особливості рецептури та приготування пряників сприяють тому, що багато видів їх можуть зберігатися довгий час не черствіючи.

У пряникове тісто входять мед та патока, які затримують процес черствіння. Крім того, дуже сильно затримують черствіння заварювання борошна та інвертний сироп. Для приготування пряничного тіста необхідні такі продукти:
Борошно 1 кг, цукор 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйця 2 шт., вершкове масло або маргарин 150 г, сіль 4 г, сухі прянощі 5 г, сода 1 г.

Приготування тіста сирцевим способом

Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду, патоки. Цукор чи цукровий сироп, воду, мед, патоку чи інвертний сироп, яйця добре перемішують протягом 6-10 хвилин. Цукор розчиняється у рідині та рівномірно розподіляється у суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затягнуте тісто.

Після перемішування додають дрібно розтерті прянощі, соду, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 4-12 хвилин в залежності від кількості тіста та температурних умов приміщення. Готове тісто – однорідна маса в'язкої незатягнутої консистенції.

Приготування тіста заварним способом

Процес приготування цього тесту складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукромедовому, цукропаточному або цукромедопоточному сиропі: охолодження заварки; замісу заварки з усіма іншими видами сировини.
Заварюють борошно у відкритій каструлі. Для цього завантажують цукор, патоку, вливають воду і при перемішуванні нагрівають (70-75°С) до розчинення цукру. Прозорий сироп проціджують через часте сито, охолоджують до температури не нижче 68°С, поступово додають борошно, що просіює, і швидко перемішують. Якщо сироп буде охолоджено до нижчої температури, це знизить якість пряників. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє тривалішому збереженню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю становить 67.5°С. Борошно замішують з гарячим сиропом якнайшвидше (10-12 хвилин), тому що при тривалому дотику перемішаного борошна з гарячим сиропом можуть утворитися грудки.
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, а борошно, що залишилося, використовують при замісі тіста, залишаючи 6-8% для підпилу.
Охолоджують заварку в листах, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Заварене тісто охолоджується до температури 25-27°С. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає свої властивості, пряники виходять щільні, необтічної форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.
Після охолодження завареного тіста його замішують, з'єднуючи з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметаноподібну консистенцію. При меншому часі замісу вироби виходять із щільною структурою.

Можна приготувати тісто напівзаварним способом. Для цього беруть 80% води за рецептурою 70°С. додають цукор, маргарин і підігрівають до 90°С, ретельно перемішують, поступово засипають 45% борошна. Продовжують перемішувати ще 6-8 хвилин. Цю масу охолоджують до 25°С. У воді розчиняють мед, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хвилин і обробляють.

Формування та випічка

Готове тісто викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розкочують гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично підпилюючи борошном, до товщини 8-10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуться. Перед тим як формувати вироби, роблять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гофрованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, за формою відповідні виробам. Застосовують дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком чи написом. Якщо виробам необхідно надати певних обрисів і нанести на поверхню малюнок, використовують дерев'яні форми в поєднанні з металевими виїмками. З розкочаного пласта тіста ножем, дисковими різцями або за допомогою виїмок формують вироби.
Виїмкою натискають на пласт тіста п'ять-шість разів, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурюють у муку, це виключає прилипання до неї тесту. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт завтовшки відповідно 12 і 8 мм. Пласт повинен відповідати розмірам аркуша для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тіста для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або підпилений борошном.

Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють у кількох місцях ножем, щоб уникнути здуття.
Штучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, підпилені борошном або змащені олією. На виробах, що прилипли до листа, утворюються порожнечі, і денці виходять різними. Якщо вироби змащують перед випіканням яйцем, то щоб вони при змащуванні не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою. Поверхня виробів деяких сортів перед випічкою посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або горіхами.

Пряники випікають при 200-240°С протягом 10-15 хвилин відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники - при 190-210°С. Режим та тривалість випікання залежать від товщини виробів. Чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліша випічка.
При високій температурі випічки швидко утворюється скоринка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якішу. Після випікання виріб сяде під вагою сирого м'якуша. Низька температура печі робить вироби розпливчастими від надлишку цукру. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряника.

Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.
Пряники можна залазити цукровим сиропом. Для цього використовують котли місткістю від 3 до 5 л. Охолоджені вироби заливають заздалегідь приготованим цукровим сиропом температурою 85-90°С. Пряники перемішують із сиропом дерев'яним радугам протягом 1-2 хвилин, а потім виймають їх і кладуть в один ряд, підсушують.

А ці рецепти із книги Р.П.Кенгіса, П.С.Мархель "Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів"

Пряничні вироби

До пряникових виробів відносяться пряники та пряники. Слово «пряники» походить від слова «прянощі», наявність яких у цих виробах є характерною їх особливістю.

Пряники - це одне з найдавніших російських ласощів. Колись вони готувалися тільки на меді та патоці, бо цукор, що привозився з далеких країн, був дуже дорогий. В даний час пряники готують як на одному цукрі, так і на суміші його з медом та патокою. За старих часів пряники були широко поширені майже на всіх народних святах, їх робили різної величини, надавали їм всілякі форми і прикрашали хитромудрими малюнками.

453. Основне пряникове тісто

Рецептура основного пряничного тіста

Залежно від вмісту цукру та меду основне пряникове теєто має три різновиди: медове тісто, цукрове (без меду) та медово-цукрове.

Тісто можна приготувати двома способами: сирцевим та заварним.

Пряничні вироби із сирцевого тіста швидко висихають і робляться твердими, пряники із заварного тіста тривалий час залишаються свіжими та ароматними.

Приготування тесту сирцевим (спрощеним) способом

У миску або каструлю кладуть мед, додають попередньо перем'яте масло, яйця, прянощі і все перемішують протягом 1-2 хвилин, потім додають просіяне і перемішане з содою борошно і замішують не дуже круте тісто.

Якщо мед зацукровив, його розігрівають до розчинення кристалів. Не слід кип'ятити мед, тому що від цього він втрачає аромат. Після нагрівання мед охолоджують до кімнатної температури та замішують тісто, як описано вище.

При виготовленні цукрових пряників цукор з водою доводять до кипіння, знімають шумівкою піну, кладу сироп масло, розмішують і охолоджують сироп до кімнатної температури. Якщо сироп вийшов рідким, уварюють до проби на товсту нитку. У холодний сироп, перемішуючи, додають прянощі, яйця, а потім борошно, змішане з содою.

Приготування тіста заварним способом

Кладають у каструлю мед, цукор, наливають воду і уварюють до проби на товсту нитку. Уварений сироп проціджують через ситечко, додають масло|мастило| або маргарин за рецептурою і охолоджують до 80-90°. Просіюють борошно, перемішують з прянощами і поступово додають до гарячого сиропу в процесі перемішування дерев'яною лопаткою або міцною ложкою. Якщо, насипавши борошно в гарячий сироп, залишити його на 1-2 хвилини нерозмішаним, то утворюються грудки, які важко розмішати. Замішане тісто охолоджують до кімнатної температури, додають яйця, розпушувачі та місять до придбання м'якою консистенції. Тісто слід негайно обробляти, інакше воно затягнеться та вироби вийдуть недоброякісними.

Про допустимі зміни в рецептурі

Коров'яче масло можна замінити маргарином або олією, так як у пряниках воно мало помітно. Можна готувати тісто зі збільшеною удвічі кількістю жиру або жиру. Пряники без жиру будуть, звичайно, гіршими за смаком, ніж із жиром. Яєць у тісто також можна давати вдвічі більше або зовсім не давати відповідно змінюючи дозування води. Пряники, як правило, готують із пшеничного борошна першого сорту, але можна також використовувати борошно другого сорту, пряники при цьому будуть трохи темнішими. Для окремих видів пряників бажане борошно вищого ґатунку, що зазначено у відповідних рецептах; можна виробляти пряники з житнього пеклованого борошна або із суміші пшеничного (2 склянки) і житнього (1 склянка).

Кількість борошна може коливатися залежно від густоти сиропу чи меду, кількості жирів і яєць. Не можна замішувати дуже круте тісто, так як воно буде погано підніматися і готові вироби вийдуть незадовільними на вигляд, а за смаком - жорсткими. Дуже м'яке тісто важко формувати, при випіканні воно розпливається і пряник виходить безформним і без малюнка.

Готове тісто має бути пластичним, не дуже прилипати до столу, рук і легко піддаватися формуванню. Питну соду можна замінити вуглекислим амонієм, але найкраще взяти однакову кількість сади та амонію, це послабить смак лугу та запах аміаку в готових пряниках.

Ароматизація тіста та підфарбування

Пряники, які готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому ароматизувати їх треба злегка. Пряники без меду потрібно ароматизувати значно більше. Як ароматичні речовини додають дрібно розтерті сухі прянощі. Для суміші прянощів беруть 35% коріандру, 30% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха та по 5% гвоздики, бадяну та запашного перцю. Можна змінювати співвідношення прянощів за смаком. Крім того, для аромату та смаку можна додати ще 1/2 склянки чистих смажених рубаних горіхів, арахісу або мигдалю, цукат, цедру від лимона чи апельсина та 5-10 г ванільного цукру.

Якщо пряники готують із темних сортів меду та темних сортів борошна, то підфарбовувати тісто не слід. Пряники, приготовані на цукрі або зі світлих сортів борошна та меду, потрібно підфарбувати паленим цукром (палінням) до світло-коричневого кольору.

Жженку додають сироп на початку замісу.

Обробка та випікання пряничного тіста

Готове тісто кладуть на рівну дошку чи стіл. Щоб воно не прилипало до дошки та до рук, посипають дошку та тісто борошном. Формують руками тісто у вигляді цегли, кладуть його на дошку, що посипає борошном, зверху також посипають борошном і за допомогою качалки розкочують в рівний пласт товщиною 5-8 мм. При виготовленні пряники приготований пласт товщиною 10-12 мм можна накатати на качалку і покласти на деко. Якщо ж готують пряники чи коржики, то готовий пласт тіста розрізають ножем або за допомогою виїмок на всілякі фігурки. Вага одного пряника в залежності від розміру виїмки може коливатися в середньому від 20 до 40 г. Окремі сорти пряників, наприклад батони, тульські можуть мати вагу до 100 г.

Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто вимите деко без мастила, а м'яке тісто - на деко, змащене жиром, інакше воно прилипне до дека і вироби вийдуть з великими бульбашками та рваними денцями.

Перед випіканням пряників змітають з них зайве борошно і змащують яйцем або – краще – яєчними жовтками. Щоб при мастилі пряники не зрушувалися, потрібно перед їх укладанням оббризкати деко водою.

Для прискорення роботи змащують весь пласт тіста яйцем і, за бажанням, вилкою або кондитерським гребінцем роблять різні малюнки; можна також посипати змащений яйцем пласт чистеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, арахісом, а коли яєчне мастило підсохне, розділити пласт ножем або за допомогою виїмок на різні фігурки і перекласти на лист.

Дрібні та тонкі пряники випікають при температурі 220-240° протягом 8-15 хвилин, а великі вироби та пряники - при температурі 180-220°. Відразу після випікання протирають поверхню пряників м'якою серветкою або щіткою. Це підвищує блиск виробів.

454. Пряники із паленим цукром

Для 800 г пряників
Борошна 3 склянки
Олії 50 г
Води 3/4 склянки
Цукрового піску для сиропу 1 склянка, для палення 1/2 склянки
прянощів 2 чайні ложки
Соди 1/2 чайної ложки

Покласти 1/2 склянки цукру на сковороду і заважаючи нагрівати до світло-коричневого кольору. Додати, поступово заважаючи, воду, потім 1 склянку цукру, олію, прянощі та суміш охолодити при помішуванні до кімнатної температури. Борошно перемішати із содою, просіяти та з усіх продуктів замісити тісто.

Готове тісто обробити і виїч, як описано в рецепті 453.

455. Пряники зі сметаною

Для 800-900 г пряників
Борошна 3 склянки
Цукрового піску 1,5 склянки
Сметани 3/4 склянки
Яйце 1
Прянощі 1/2 чайної ложки
Соди 1/2 чайної ложки

Цукор, сметану, яйця та прянощі збивати віником протягом 5-6 хвилин.
Борошно перемішати з содою, просіяти і перемішати з іншими продуктами до утворення однорідного тіста. Зазвичай на це потрібно 1-2 хвилини.
Готове тісто обробити та випекти, як описано в рецепті 453.

456.Пряники шоколадні

Для 900 г пряників
Борошна 3 склянки
Цукрового піску або меду 1,5 склянки
Порошок какао 3 чайні ложки
Соди 1 чайну ложку
Олії 100 г
Яєць 4
прянощів 1 чайну ложку

Цукор або мед, олію, прянощі та порошок какао розтирають лопаткою протягом 5-6 хвилин, потім, продовжуючи розтирати, додають поступово яєчні жовтки. Злегка перемішують масу з міцно збитими яєчними білками, додають борошно, попередньо змішавши її з содою, і знову злегка перемішують до отримання однорідного тіста, яке обробляють і випікають, як описано в рецепті 453.

457. Пряники на дріжджах глазуровані

Для 800-900 г пряників
В опару:
Борошна 1 склянка
Дріжджів пресованих 100 г
Води 3/4 склянки

У тісто:
Борошна 2 склянки
Меду 1/2 склянки
Маргаріна 100 г
прянощів 1 чайну ложку

Для глазурування:
Цукровий тираж (за рецептом 110) з 1/2 склянки цукру

Розвести дріжджі в теплій воді та замісити на них лопаткою або ложкою рідке тісто-опару. Поставити каструлю з опарою у тепле місце (30-35 °). Через 2 години додати в опару решту продуктів і замісити круте тісто. З тіста сформувати кульки або розкотити тісто в пласт і вирізати з нього виїмками чи ножем різні фігурки. Покласти їх на трохи змащений жиром лист і поставити на 20-30 хвилин в тепле місце для бродіння; потім випікати протягом 8-10 хвилин|мінути| при температурі 210-220°.

Так як велика кількість меду або цукру негативно діє на дріжджі, для цього сорту пряників тісто робиться не дуже солодким. Але щоб пряники були солодкими, треба загла-зувати їх у густому цукровому сиропі, увареному до проби на товсту нитку.

Пряники насипають у каструлю, наливають ароматизований цукровий сироп (тираж), закривають каструлю кришкою і струшують, щоб пряники з усіх боків покрилися сиропом. Потім кладуть їх на чисте деко. Якщо через 1-2 години пряники не підсохнуть, їх підсушують хвилину в нежаркой духовці (120°).

458. Пряники горішки

Для 1 кг пряників

Мигдалю або горіхів 1 склянка
Олії вершкового 50 г

Очистити мигдаль, горіхи або арахіс і підсмажити до золотистого кольору, потім дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку і додати в тісто на початку замісу. Готове тісто розкотити у вигляді дрібних кульок, величиною не більше вишні, покласти на сухе деко і випікати протягом 7-8 хвилин при 230-240 °.

Після випікання, поки горішки ще теплі, насипати їх у каструлю, додати розплавленого вершкового масла, накрити кришкою і струсити каструлю кілька разів так, щоб масло рівномірно покрило пряники і надало їм блискучого вигляду.

459.Пряники батони

Для 20 пряників вагою по 40-45 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яйце для змащування 1

Готове тісто розкотити в пласт товщиною 6-8 мм і нарізати на прямокутники розміром 12x6 см. Покласти пряники на злегка змащений лист, змастити на яйцем, столовою вилкою зробити малюнки і випікати протягом 12-15 хвилин при температурі 200-210°.

Пряники Батони перед випіканням

460.Пряники фігурні з мигдалем

Для 1 кг пряників

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яйце для змащування 1
Мигдалю 3/4 склянки

Тісто розкотити в пласт завтовшки 4-6 мм. Ножем або фігурними виїмками зробити з пласта різні фігурки, покласти їх на змащене жиром і оббризкане водою лист. Поверхню пряників змастити яйцем і прикрасити кожну фігурку половинками мигдалю. Випікати пряники протягом 6-8 хвилин за температури 220-230°.

Пряники фігурні з мигдалем

461. Пряничні смужки з варенням

Для пряникових смужок загальною вагою близько 1200 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Варення густої близько 1 склянки
Яйце для змащування 1

Приготоване тісто розкотити в пласт товщиною 4-5 мм, розрізати його на смужки шириною 6-7 см. Половину смужок покласти на злегка змащене жиром деко на відстані 1,5-2 см одна від одної; потім змастити їх яйцем і покласти посередині вздовж смужки густе варення, зверху накласти іншу смужку і притиснути по краях до нижньої смужки. Поверхню смужки змастити яйцем.
Після випікання протягом 10-12 хвилин при температурі 200-210° та охолодження розрізати смужку на пряники будь-якої величини.

462. Пряники косі батони з арахісом

Для 20 пряників вагою по 50 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Арахіса 1 склянка Яєчний жовток для змащування 1

При замісі в пряникове тісто додати арахіс, попередньо підсмаживши його до світло-коричневого кольору, видаливши лушпиння і крупно нарубавши. З тіста сформувати джгути довжиною, що дорівнює довжині листа, діаметром 30-35 мм. Покласти їх на трохи змащений жиром лист; потім придавити долонею, щоб вони стали плоскими, змастити поверхню яєчним жовтком.
Після випікання протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230° нарізати кожну смужку на косі шматки.

463. Пряники з начинкою, глазуровані помадою

Для 10 пряників вагою по 70 г

Тісто (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Повидла або джему, або густого варення 1/2 склянки
Помаду (за рецептами 84-109) із 4 ст. ложок цукрового піску- кому треба рецепт помади, передрукую
Яйце для змащування 1

Половину приготованого тіста розкотити в пласт завтовшки 4-5 мм і круглим виїмкою зробити на ньому 10 неглибоких позначок. Змастити пласт яйцем, покласти посередині кожної позначки 1/2 ст. ложки повидла, джему чи густого варення, а зверху накрити другим пластом, приготованим з іншої половини тіста. Верхній пласт злегка притиснути пальцями навколо начинки і виїмкою вирізати пряники так, щоб у кожному їх гірка повидла виявилася посередині. Пряники випікати на сухому листі протягом 10-12 хвилин при температурі 200-220°.
Після випікання та охолодження облити пряники з ложки зігрітою помадою. Заглазувані помадою пряники покласти на чистий лист і підсушити близько плити 30-40 хвилин.

464. Пряники глазуровані росіяни

Для 1 кг пряників

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
- якщо рецепт треба, передрукую

Тісто розкотити в невеликі кульки, покласти їх на сухе деко, злегка притиснути, щоб вони стали плоскими, і випікати протягом 10-12 хвилин при температурі 220-230 °. Після випікання та охолодження покласти кілька пряників у невелику каструлю, налити цукровий тираж, уварений до проби на товсту нитку, закрити каструлю та струсити її кілька разів, доки сироп рівномірно не покриє пряники.
Після цього покласти пряники на чисте деко і поставити його в сухе місце. Через 1-2 години пряники підсохнуть, і їх можна зберігати тривалий час, оскільки цукрова скоринка захищає пряники від висихання. Після глазурування можна поставити деко з пряниками на хвилину в нежарку духовку (120 °).

465. Пряники цукатні

Для 1100 г пряників

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукатів 1 склянка
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Взяти готові цукати чи фрукти з варення. Нарубати цукат дрібними шматочками і додати|добавляти| в тісто перед замісом.
Готове тісто розкотити в пласт товщиною 7-8 мм, розрізати пласт ножем на дрібні чотирикутники, покласти їх на сухе деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230 °. Після випікання залазити пряники цукровим ароматизованим тиражем, як описано в рецепті 464.

466. Пряники ізюмні глазуровані

Для 1100 г пряників

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Ізюму 1 склянка
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Родзинки перебрати, промити і покласти в тісто перед його замісом. Готове тісто розкотити в кульки завбільшки з волоський горіх. Покласти кульки на змащений лист і, притиснувши долонею, надати їм плоску форму. Випікати пряники протягом 8-10 хвилин при температурі 210-220 °; після випікання та охолодження залазити цукровим тиражем, як зазначено в рецепті 464.

467. Пряники глазуровані лимонні брусочки

Для 1 кг пряників

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Лимон 1
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Зняти з лимона цедру, як описано на стор. 97. Витиснути з цедри сік і додати сироп для глазурування. Вичавити сік із м'якоті лимона та влити в сироп перед замісом тіста. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм. Пласт розрізати на смужки завширшки 3-3,5 див, а кожну смужку - на брусочки шириною 1 -1,5 див.
Покласти брусочки на сухе деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230°.
Після випікання та охолодження залазити пряники цукровим тиражем, ароматизованим лимоном, як описано в рецепті 464.

468. Пряники з начинкою, глазуровані цукровим тиражем

Для 700 г пряників

Тісто (за рецептом 453) з l,5 склянок борошна

Повидла або джему, або густого варення 1/2 склянки Цукровий тираж (за рецептом 110) із 4 ст. ложок цукрового піску
Яйце для змащування 1

Тісто розкотити в пласт завтовшки 4-5 мм. Нарізати пласт на чотирикутники розміром 7x7 см, змастити їх яйцем, покласти посередині кожного чотирикутника повидло чи джем, чи варення. Одним кутом чотирикутника накрити фруктову начинку так, щоб утворився трикутник. Притиснути краї трикутників, покласти їх на сухе деко і випікати протягом 12-15 хвилин при температурі 210-220°.
Після випікання та охолодження залазити пряники за допомогою ложки або пензлика цукровим тиражем.
Ці пряники можна приготувати так само, як пряники з начинкою, глазуровані помадою (рецепт 463), але форму їм надати овальну.

469. Пряники з шоколадною помадою

Для 20 пряників вагою по 35 г

Тісто (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Шоколадну помаду (за рецептом 10 із 4 ст. ложок цукрового піску

Приготовлене тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і виїмкою зробити 20 круглих коржів. Випікати коржі на сухому листі протягом 10 хвилин при температурі 220-230°.
Після випікання та охолодження змастити поверхню пряників шоколадною помадою за допомогою ложки. Можна насадити пряник на вилку і занурити в підігріту шоколадну помаду.

470. Сирцеві пряники ванільні та м'ятні

Для 700-800 г пряників
Борошна вищого ґатунку 3 склянки
Ванільного цукру 5 г або м'ятної есенції 3-5 крапель
Соди питної 1/2 чайної ложки
Цукрового піску 1,25 склянки
Води 1/2 склянки
Яйце 1

Борошно перемішати із содою і просіяти. Цукор з водою довести до кипіння та уварити до проби на товсту нитку. Охолодити сироп до кімнатної температури, додати до нього ванільний цукор (або есенцію), яйце та борошно з содою та перемішувати протягом 3-4 хвилин до отримання однорідного тіста. Тісто сформувати в дрібні кульки (величиною з квасолею), покласти на змащене деко маслом і випікати протягом 5-7 хвилин при температурі 180-200°.
Можна також зробити з тіста більші кульки (завбільшки зі зливу), покласти їх на деко і натисканням вилки хрест-навхрест або дном сільнички або склянки нанести на поверхню тесту малюнок.
Тісто можна розкотити в пласт товщиною 1 см, обробити поверхню пласта вафельною качалкою, а потім круглою виїмкою вирубати пряники.
Випікати пряники протягом 6-8 хвилин при температурі 190-210 °. Готові ванільні пряники повинні мати біле забарвлення.

Формування ванільних пряників із тіста.

471.Сирцеві пряники лимонні

Для 800 г пряників

Борошна вищого ґатунку 3 склянки
Цукрового піску l,25 склянки
Питної соди 1/2 чайної ложки
Лимон 1
Води 1/4 склянки
Яйце 1

Вимити лимон і розтерти його на тертці, видаливши насіння. Цукор із водою уварити до проби на товсту нитку. Отриманий сироп охолодити до кімнатної температури, перемішати з|із| яйцем і лимонним пюре. В останню чергу додати борошно, перемішане з содою, і замісити тісто, щоб воно не стало щільним.

Розробити пряники так само, як ванільні, або сформувати овальні фігурки на кшталт лимона, потім паличкою або вилкою нанести малюнок.

472. Пряники тульські та в'яземські

Для 700-800 г пряників

Тісто медово-цукрове (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Варення густого або повидла, або джему 1/2 склянки
Яйце для змащування 1
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 4 ст. ложок цукрового піску

Ці пряники роблять прямокутними із начинкою. На кожному прянику напис: "Тульський" або "Вяземський". Напис наносять спеціальним дерев'яним трафаретом, після чого пряники обсмажують у дуже гарячих печах для отримання чіткого малюнка та напису, потім допікають за невисокої температури, а потім глазурують цукровим тиражем.
У домашніх умовах пряники можна приготувати без написів.
Готове тісто розкотити в пласт товщиною 5-6 мм, розрізати пласт на прямокутники або зробити круглі коржики, покласти посередині густе варення і розмазати його майже до країв коржика, краї змастити яйцем, зверху варення накрити іншим коржом.
Щоб варення не витікало, притиснути краю коржів так, щоб вони міцно склеїлися. Випікати пряники протягом 10-12 хвилин|мінути| при температурі 210-220°. Для пряників із малюнком можна використовувати вафельні або рифлені качалки. Малюнок наносять на верхні коржики, перш ніж накрити ними коржі з варенням. Спечені пряники глазурують цукровим тиражем (рецепт 110).

473. Пряники фігурні з білковою масою для малювання

Для 10 пряників вагою по 100 г

Пряничне тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яєчний жовток 1
Білкову масу малювання (за рецептом 22 з 1/2 яйця

Приготовлене тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і за допомогою виїмок, ножа, різців обробити на всілякі фігури. Покласти їх на злегка змащений жиром лист і змастити поверхню яєчним жовтком. Після випікання протягом 12-15 хвилин при температурі 210-220° та охолодження прикрасити пряники білковою масою для малювання. Пряники в залежності від форми мають різну назву: Ялинка, Годинник, Голуб, Виноград.
Білкову масу малювання можна підфарбувати в будь-який колір. Через 5-6 годин маслювальна маса затвердіє і пряники можна буде покласти один на одного.

Фігурні пряники використовують як прикрасу для новорічної ялинки.

Пряник Ялинка

Пряник Годинник

Пряник Голуб

Пряник Виноград

474. Спортивні пряники з мигдалем (к)

Для 700-800 г пряників

Борошна 2 склянки
Олії 50 г
Цукрового піску 1,5 склянки
Меду 2 ст. ложки
Яйце 1
Молоко 2 ст. ложки
Лимона 1/2
Соди 1/2 чайної ложки
Кориці 1/2 чайної ложки
Мускатний горіх 1/2
Гвоздики 4 шт.
Яйце для змащування 1
Мигдалю для прикраси 1/2 склянки

Нагріти мед із цукром. Коли цукор розчиниться, додати олію, молоко, розтерті корицю, мускатний горіх та гвоздику, лимонну цедру та лимонний сік.
Розмішати масу, охолодити до кімнатної температури, додати|добавляти| яйце і муку|борошно|

Спортивні пряники

475. пряникова дрібниця

Для 600 г пряників

Борошна 2 склянки
Цукрового піску 2/3 склянки
Маргаріна 50 г
Води 1/3 склянки
Меду 2 ст. ложки
Соди 1/2 чайної ложки
Кориці 1/2 чайної ложки

Борошно з содою та корицею перемішати, просіяти через сито. Цукор, воду і мед нагріти до розчинення цукру і охолодити до кімнатної температури, потім додати маргарин, всі продукти змішати і замісити тісто. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і виїмками зробити різні дрібні фігурки. Покласти їх на сухе деко і випікати 8-10 хвилин при температурі 210-220.

пряники

Пряники - пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників великими розмірами. Пряничка зазвичай являє собою великий випечений пласт з начинкою і прикрасами або без них, який вже в готовому вигляді розрізають на шматки.

476. Пряничка без начинки, змащена яйцем

Для пряники вагою 900 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яєчний жовток для мастила 1

Сформувати тісто в прямокутний шматок покласти його на змащене жиром деко і розкачати качалкою до товщини 10-15 мм. Змісти з поверхні борошно, змастити тісто яєчним жовтком і виделкою нанести малюнок.
Щоб у прянику не утворилося здуття, проколоти її в кількох місцях вилкою.
Після випічки протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200° розрізати пряник на прямокутні шматки будь-якої величини.

пряники основних сортів

477. Плавка мигдальна

Для пряники вагою 1100 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Мигдалю 1,5 склянки
Яєчні жовтки для змащування 2

Мигдаль очистити, ножем розділити кожне ядро ​​на дві половинки. Відібрати найкрасивіші половинки для прикраси пряники, решту мигдалю підсмажити до світло-коричневого кольору, дрібно розтерти в мигдалетерці або м'ясорубці і додати в тісто на початку замісу. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 10-15 мм, покласти на змащене деко.
З поверхні тіста змісти борошно, змастити пряник жовтком; потім тупою стороною ножа розмітити на окремі частини та кожну частину прикрасити половинками мигдалю. Випікати пряник протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200°.
Після випічки розрізати пряник за наміченими контурами на окремі частини.

Плавка мигдальна

478.

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Тісто розкотити в дрібні кульки, величиною з горіх фундука, покласти їх на змащене жиром деко щільно один до одного і випікати протягом 15-20 хвилин при температура 210-220 °. При випіканні кульки спливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадує бруківку.
Після випікання та охолодження покрити за допомогою ложки плі, краще, пензлика поверхню пласта цукровим тиражем, увареним до проби на товсту нитку. Через 1-2 години, коли тираж затвердіє, розрізати шар прямокутні частини.

Коврижка бруківка без начинки

479. Коврижка бруківка з повидлом або джемом

Для пряники вагою близько 1500 г

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Повидла або джему 1,5 склянки
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Приготовлене тісто поділити на дві частини. Одну частину розкотити пласт товщиною 5-8 мм, покласти на деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230°. Після випікання та охолодження змастити поверхню пласта повидлом або джемом. Іншу половину тіста розкотити в дрібні кульки, завбільшки з горіх, покласти їх щільно один до одного на змащений лист, щоб утворився пласт, рівний за розміром нижньому пласту. Випікати цей пласт 15 хвилин|мінути| при температурі 210-220°.
Після випікання покласти пласт із дрібних кульок на пласт, покритий повидлом, трохи притиснути верхній пласт до нижнього та цукровим тиражем залазити поверхню.

480. Перлинка глазурована

Для пряники вагою близько 1 кг

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску

Тісто розкотити в пласт завтовшки 10-15 мм. Покласти його на злегка змащений лист. Щоб не утворилося здуття, проколоти тісто в кількох місцях.

Після випікання протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200 ° загладжувати поверхню за допомогою ложки або пензлика цукровим сиропом (тираж), увареним до проби на товсту нитку. Через годину, коли тираж засохне, розрізати пряник на частини будь-якої величини.

481.Плиска лимонна

Для пряники вагою близько 1 кг

Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Лимон 1
Цукрового піску 1/2 склянки
Яєчний жовток для мастила 1

Половину приготовленого тіста розкотити в пласт завтовшки 5-6 мм і покласти на змащене листом деко. Краї пласта змастити яйцем.
Вимити лимон і розтерти на тертці, видаливши насіння. Розтертий у вигляді пюре лимон перемішати з|із| цукром і нанести на пласт рівномірним шаром. Краї пласта, змащені яйцем, залишити вільними. Зверху покласти другий пласт і краї верхнього пласта щільно притиснути до нижнього шару так, щоб вони склеїлися.
Поверхню змастити яйцем та вилкою зробити різні малюнки. Випікати пряник протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200°.
Після випікання та охолодження розрізати пряник на прямокутні частини будь-якої величини.