Як виготовити сиров'ялені ковбаси в домашніх умовах. В'ялене м'ясо в домашніх умовах рецепт

М'ясні делікатеси сьогодні представлені в широкому асортименті. Однак більшість продуктів містять штучні добавки та барвники, які негативно впливають на людське здоров'я. Тим, хто любить смачно поїсти, ми розповімо, як приготувати сиров'ялені ковбаси домашніх умовах. У статті ви знайдете рецепти інших делікатесів.

Загальна інформація

У радянські часи сиров'ялені ковбаску, що володіє неповторним смаком і ароматом, могли дозволити собі лише заможні громадяни і власники продуктових магазинів. Сьогодні ми можемо спостерігати іншу картину. Ковбаси та м'ясні делікатеси представлені в достатку. Але приводів для радості не так багато. По-перше, ціни на ці продукти кусаються. По-друге, при виготовленні ковбас використовуються різні барвники, штучні добавки і ароматизатори. Вони потрібні для поліпшення смакових якостей і посилення аромату продукту. Але нашому здоров'ю такі речовини лише шкодять.

Приготування домашньої сиров'яленому ковбаси - ідеальне рішення для тих, хто вважає за краще натуральні продукти, без будь-яких добавок. Від вас не потрібно особливих навичок і знань. Головне - дотримуватися рецептуру і інструкцію.

Домашня ковбаса сиров'ялена: рецепт з телятиною і свинячим салом

Продуктовий набір:

Домашня ковбаса сиров'ялена (рецепт):

1. Кілька шматків сала натираємо сумішшю з часнику і солі. Укладаємо в скляний контейнер. Ми залишаємо на ніч.

2. М'ясо та сало промиваємо в проточній воді. Потім їх потрібно обсушити тканинним рушником. Обидва інгредієнта нарізаємо ломиком товщиною в 1 см. Укладаємо в глибоку миску. Засипаємо сіллю (1 ст. Л. З гіркою) і перцем. Додаємо 1 ст. л цукру і вливаємо 2 ст. л води. Все це перемішуємо. Вміст миски перекладаємо в скляний або пластиковий контейнер. Ставимо в холодильник на добу.

3. З ранку дістаємо сало і м'ясо. Видаляємо зайву вологу. Відокремлюємо шматочки м'яса і сала. Пропускаємо телятину через м'ясорубку (велике відділення). У нас вийшов яскравий і соковитий фарш.

4. Тепер займемося обробкою сала. Для початку видаляємо з нього часник і залишки солі. Далі обсушуємо шматочки серветкою. Ми не будемо пропускати сало через м'ясорубку. Просто нарізаємо його кубиками 5х5 мм.

5. Фарш і шматочки сала відправляємо в більшу ємність. Засипаємо туди ж велику сіль (2 ст. Л.) І цукор (1 ст. Л.). Вливаємо 50 мл коньяку або горілки. Перемішуємо масу руками. Але сильно м'яти її не потрібно.

6. На столі розкладаємо килимок для приготування суші. Покриваємо його марлею. Столовою ложкою викладаємо фарш з салом. Формуємо ковбаски. Вирівнюємо їх. З тієї кількості продуктів, що ми взяли, вийде 6-7 ковбасок. Відправляємо всю цю красу в холодне приміщення (наприклад, на засклений балкон) на пару днів. А ось холодильник - не найкраще місце. Адже там наш делікатес не дійде до потрібної кондиції. Через 2 дні в домашніх умовах буде готова. Можна подавати її до столу для дегустації. Бажаємо вам і вашим гостям смачного!

Як зробити сиров'ялені ковбаси з яловичини

Складові:

Як зробити домашню сиров'ялені ковбаси з яловичини:

Крок № 1. Промиваємо м'ясо і нарізаємо його смужками в 1-2 см.

Крок № 2. Коріандр трохи обсмажуємо на сковороді. Потім подрібнюємо в кавомолці.

Крок № 3. Робимо суміш з коріандру, солі, червоного і чорного перцю. У цю ж тарілку додаємо цукор і соду.

Крок № 4. Шматочки м'яса викладаємо в глибоку миску. З усіх боків обприскуємо яловичину яблучним оцтом. Кожен шматочок натираємо засолювальний сумішшю.

Крок № 5. М'ясо треба перекласти в нержавіючу ємність. Накриваємо кришкою і ставимо гніт. Прибираємо в холодильник на 12 годин. Після закінчення половину цього часу ми повинні перевернути яловичину в розсолі і знову встановити гніт на кришку.

Крок № 6. Коли пройде 12 годин, приступаємо до виготовлення слабкого розчину яблучного оцту. Беремо його з розрахунку 2 ст. л. на літр води. Промариновані шматочки м'яса опускаємо в оцтовий розчин на 5 хвилин. Далі яловичину потрібно гарненько прополоскати і міцно віджати.

Крок № 7. Подрібнюємо м'ясо за допомогою м'ясорубки.

Крок № 8. Переходимо до обробки сала. Необхідно заздалегідь його засолити. Приблизно за 1-2 дня до того, як буде готуватися сиров'ялена Нарізаємо сало дрібними кубиками і відправляємо в чашку з фаршем. Перемішуємо інгредієнти.

Крок № 9. Формуємо ковбаски, використовуючи харчову плівку. Готові делікатеси викладаємо на решітку і прибираємо туди, де сильніше потоки повітря (наприклад, на підвіконня). Оскільки ми робимо ковбаски без кишок, вони висохнуть дуже швидко. Вже через 5 днів можна їх спробувати.

Кров'яна ковбаса

Складові:

приготування:

1. М'ясо зі свинячої голови поміщаємо в глибоку каструлю. Туди ж кладемо грудку без кісток. Відварюємо все це до готовності. Чекаємо, коли м'ясо охолоне і подрібнюємо його, пропустивши через м'ясорубку.

2. В окремому посуді варимо легені і шкіру. Викладаємо в тарілку і чекаємо, коли вони охолонуть. Подрібнюємо за допомогою м'ясорубки.

3. Беремо будь-яку крупу. Варимо з неї розсипчасту кашу. Перекладаємо в чистий посуд, заливаємо свинячий кров'ю. Ретельно перемішуємо. Додаємо м'ясо, легені і шкіру, а також обсмажені шматочки цибулі. Солимо і посипаємо спеціями. Щоб фарш вийшов соковитим і ароматним, його треба залити жирним процідженим через сито. Знову перемішуємо масу і наповнюємо нею свинячі кишки.

4. Кожну ковбаску (200-250 г) зав'язуємо на кінцях. Відправляємо їх в каструлю. Варимо 20-40 хвилин (при 85-90 ° С). На самому початку процесу потрібно в кількох місцях проколоти оболонку тонкою голкою. Коли ковбаски зваряться, промиваємо їх у холодній воді. Потім викладаємо на решітку для подальшого охолодження. Через 2-3 діб їх можна спробувати на смак.

Сиров'ялена кінська ковбаса

Перелік продуктів:

• оцет яблучний;
• червоний і чорний перець;
• 1 кг вирізки конини;
• сода;
• солоне сало;
• коріандр;
• сіль.

Як приготувати сиров'ялені:

1. Нарізаємо м'ясо смужками (не більш як 2 см в довжину). Бажано використовувати шматки без жив.

2. Робимо засолювальними суміш. Коріандр обсмажуємо на сковорідці, потім подрібнюємо в кавомолці і висипаємо в миску. До нього додаємо решту спеції. Перемішуємо їх.

3. Шматочки конини скроплюємо яблучним оцтом і натираємо заздалегідь приготовленою сумішшю. Після цього м'ясо укладаємо у велику ємність, поставивши зверху гніт. У такому вигляді конина повинна постояти в холодильнику 12 годин. Під час засолювання м'ясо виділить сік, який не потрібно зливати. Через 6 годин перевертаємо шматки на іншу сторону. Знову ставимо гніт.

4. Після закінчення 12 годин ми повинні зробити слабкий розчин яблучного оцту. На літр води досить взяти 2 ст. л. Конину опускаємо в маринад всього на 5 хвилин. Потім гарненько її там полоскати і віджимати. Прибираємо м'ясо в добре вентильованому приміщенні на 5 днів. Наприклад, можна вивісити його на заскленому балконі. Через п'ять діб продовжуємо приготування сиров'яленому ковбаси.

5. Пропускаємо конину через м'ясорубку. У вийшов фарш додаємо дрібно нарізане солоне сало. Саме цією сумішшю ми будемо начиняти ковбаски.

6. Беремо рогожу. Розстеляємо на ній харчову плівку. Приступаємо до формування ковбасок, які потім поміщаємо на решітку і відносимо в вентильований місце. Наш делікатес повинен висохнути дуже швидко. Кінська сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах буде готова через 5 діб. А вам залишиться лише насолодитися її неповторним смаком і ароматом.

Домашня ковбаска-гриль з курки

Продуктовий набір:

Практична частина:

1. Для початку потрібно помити і очистити кишки. Робити це потрібно обережно, щоб не допустити їх розриву.

2. Курку нарізаємо на шматочки. Сало подрібнюємо з допомогу м'ясорубки. З'єднуємо ці інгредієнти. Солимо. Додаємо часник, видавлений через прес. Перемішуємо руками. Отриману масу накриваємо плівкою і залишаємо на 20 хвилин.

3. Одягаємо на м'ясорубку спеціальну насадку (вона продається в господарських магазинах). Акуратно нанизуємо на неї кишку. Краї потрібно зав'язати звичайними нитками. Приступаємо до заповнення кишок м'ясом. Щоб ковбаски під час смаження не лопаються. Не варто їх щільно заповнювати м'ясом.

4. Спробувати делікатес можна в цей же день. Викладаємо ковбаски на гриль і обсмажуємо, перевертаючи з одного боку на іншу. Подаємо до столу разом із запеченою в духовці картоплею.

Домашня ковбаса по-українськи

Складові:

• часник - 1 часточка;
• ¼ ч. Л. перцю меленого;
• 1 кг напівжирного свинячого м'яса;
• трохи солі.

Процес приготування:

М'ясо промиваємо водою з-під крана, нарізаємо шматочками. Відправляємо в миску. Там змішуємо з подрібненим часником, перцем і сіллю (1 ст. Л.). Масою набиваємо товсті свинячі кишки або оболонку. Зав'язуємо батони з обох сторін. Проколюємо тонкою голкою в декількох місцях. Це дозволить видалити бульбашки повітря. Спочатку ковбаски відварюють у воді, потім відправляють в духовку або обсмажують в сковороді. Подають до столу з тушкованою капустою.

Експрес-буженина

Необхідні продукти:

Практична частина:

1. Беремо каструлю з товстим дном. Вливаємо 2, 5 л води. Висипаємо всі спеції в зазначеній кількості. Додаємо майонез і подрібнений часник. Чекаємо, коли бульйон закипить. Відключаємо вогонь. Даємо бульйону повністю охолонути.

2. Свинину цілим шматком кладемо в холодний розсіл. Доводимо до кипіння. Засікаємо 5 хвилин. Прибираємо каструлю з м'ясом з плити. Ми залишаємо на ніч під кришкою.

3. Вранці знову кип'ятимо бульйон. Варимо 5 хвилин. Вогонь відключаємо. Ми залишаємо м'ясо в каструлі із закритою кришкою до повного охолодження розсолу. Через кілька годин дістаємо свинину, загортаємо в фольгу і кладемо в холодильник (але тільки не в морозильну камеру). На наступний день відрізаємо шматочок і пробуємо.

Карбонад

Хочете приємно здивувати своїх домочадців і гостей? Тоді приготуйте для них карбонад. Цей делікатесний продукт відрізняється ніжним смаком і приголомшливим ароматом. Його роблять з товстої м'язи корейки. Щоб карбонад вийшов соковитим, по всій довжині шматка залишають шар жиру товщиною не більше 1 см.

М'ясо злегка надсекают вістрям ножа. Натираємо товченим часником і сіллю. Для поліпшення смакових якостей карбонаду використовуємо Оброблений зазначеним способом шматок м'яса укладаємо на деко так, щоб жирна його частина опинилася зверху. Час запікання - 2,5-3 години. За цей час на карбонади з'явилася рум'яна кірочка. Сам делікатес не подають в гарячому вигляді. Його остуджують, а потім прибирають в холодильник.

висновок

Тепер вам відомо, як робиться сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах. Дотримуючись інструкцій, описаним в статті, ви зможете приготувати апетитний м'ясний делікатес для коханого чоловіка і діточок. Вони обов'язково оцінять ваші старання і попросять добавки.

Існує думка, що виробники ковбаси випускають, м'яко кажучи, не зовсім якісну продукцію. А відмовитися від ковбасних виробів можуть не всі. Який же вихід? Відповідь проста - зробити ковбасу самому. В такому випадку ви на сто відсотків будете впевнені в якості продукту. У цій статті я поділюся двома рецептами сиров'яленому ковбаси. Нам знадобиться курячий і свинячий фарш. Його ви можете купити готовим або зробити вдома. Вирішувати вам.

Сиров'ялена ковбаса з курки в домашніх умовах

Кухонна техніка: плита, сотейник, ковбасний шприц, миска, оболонка для ковбаси, терка, землянка, ковбасний шпагат.

складові

Як приготувати смачну сиров'ялені ковбаси в домашніх умовах - покроковий рецепт

відеорецепт

З відео ви дізнаєтеся багато цікавого про це рецепті.

https://youtu.be/D3tzICql2sw

Сиров'ялена ковбаса зі свинини в домашніх умовах

Час приготування: 3-4 тижні.
Кількість порцій: 5 батонів.
Калорійність на 100 г: 228 ккал.
Кухонна техніка: плита, сотейник, ковбасний шприц, миска, оболонка для ковбаси. терка, землянка, ковбасний шпагат.

складові

Як зробити сиров'ялені ковбаси в домашніх умовах - простий покроковий рецепт

Відеорецепт сиров'яленому ковбаси в домашніх умовах

Подивіться відеоролик з процесом виготовлення цієї ковбаси.

В'ялена свинина, приготовлена \u200b\u200bвласноруч будинку? на жаль, не той продукт, який можна зробити за пару годин. Однак знайдеться ряд переваг, які змушують займатися її виготовленням саме в домашніх умовах. В першу чергу, тут ви точно знаєте, що ніяких консервантів і інших шкідливих добавок використано не було - мова йде про стовідсотково натуральному і корисному продукті.

Вийшло блюдо буде вишуканим і перемагає свого магазинного опонента по всіх параметрах - і витрат виходить менше, і смак виявляється куди більш насиченим, оскільки його забезпечують зовсім не штучні ароматизатори. Словом, в'ялити свинину будинку можна і навіть потрібно - так розглянемо ж, як це робиться.

Як вибрати м'ясо?

Поцікавившись правилами вибору м'яса для в'ялення, стикаємося з поширеною думкою про те, що свинина - не найкращий варіант для створення подібних заготовок про запас. Справа в тому, що сам процес в'ялення передбачає використання сухого, щільного м'яса без вкраплень жиру, тому ферментація проходить не так успішно, великий ризик просто зіпсувати сировину. Крім того, свині досить часто страждають від глистів, а їх яйця можуть бути присутніми навіть в м'ясі, що, природно, не покращує властивості готового продукту.

З усього вищесказаного робимо очевидний висновок, що використовувати м'ясо з тулуба свині небажано - саме на ньому зазвичай накопичуються жирові відкладення. Оптимальним вибором для завяливания може стати шия, а ще краще - свиняча нога або вирізка, але не варто сліпо орієнтуватися на ці частини - бажано вибирати менш соковите м'ясо, оскільки в результаті так правильніше. М'ясо молодих тварин для подібних кулінарних експериментів зазвичай не використовують - у них воно досить ніжне і високою щільністю не відрізняється.

З огляду на, що яйця глистів в свинині - не така вже й дивовижна рідкість, слід ретельно вибирати сировину ще й за критерієм власної безпеки. Якщо ви вирішили купити м'ясо в великому супермаркеті, то можна бути з великою ймовірністю впевненим в тому, що товар пройшов санітарну перевірку.

Втім, навіть така відносна впевненість краще, ніж покупка м'яса на звичайному ринку - там, як правило, ніхто не цікавиться безпекою споживача. Купуючи основну сировину, будьте впевнені в продавця - для цього хоча б відстежити новини свого регіону і подивіться, чи не було недавно випадків зараження таким м'ясом.

Як ми вже зрозуміли, стовідсоткової гарантії відсутності зарази в м'ясі не дасть ніхто, тому основна надія покладається все ж на спосіб приготування. Тут теж не все так просто, адже найбільш ефективним методом знищення зарази завжди вважалася термічна обробка, однак, в'ялена свинина не проходить її ні на одному з етапів готування. Турбота про безпеку споживача тут повністю покладається на сіль, яка сама по собі здатна пригнічувати процеси життєдіяльності мікроорганізмів. З цієї причини фахівці рекомендують дуже ревно підходити до дотримання технології заготівлі і ні в якому разі не приступати до частування до того, як пройде вказаний в рецепті термін, навіть якщо блюдо здається вже готовим.

Як приготувати в домашніх умовах?

В'ялена свинина, всупереч поширеній думці, може бути різною і мати відчутні відмінності в смаку. Приготувати її по-іспанськи, щоб вийшов набуває все більшої популярності хамон, в домашніх умовах не вийде, оскільки для цього потрібна велика сушарка з особливими умовами температури і вологості. А ось приготувати свинину, яка називається баликом, цілком реально, хоча і це робиться по-різному.

Різноманітних рецептів в'яленої свинини зі спеціями існує досить багато, але ми розглянемо лише три найбільш простих, а тому найпоширеніші варіанти. У всіх трьох випадках початок процедури виглядає однаково - в першу чергу варто добре промити сировину, дати йому повноцінно просохнути, а потім нарізати шматками середнього розміру, не менше 400 і не більше 800 грамів.

Для приготування сиров'ялені м'яса бажано використовувати не просту кухонну, а особливу нітритну сіль - все промислове виробництво такої продукції в нашій країні вже кілька десятиліть використовує тільки цей різновид, оскільки вона менше руйнує структуру м'ясних волокон.

мокрий спосіб

Тут назва говорить сама за себе - м'ясо солять не просто сіллю, а розсолом. Останній готується з розрахунку 5 столових ложок солі на літр води - показником норми є сире яйце, яке в такий рідини не стане тонути. Крім того, на кожен літр води додають столову ложку цукру (не дає м'ясу втратити свій звичний червонуватий відтінок), 20-25 кульок запашного перцю і близько п'яти лаврових листочків. Розсіл готовий не відразу після змішування - його потрібно ще 2-3 хвилини прокип'ятити, а потім відцідити все зайве і остудити.

Отриману рідину заливають в хімічно нейтральну посуд (зі скла, кераміки або покриту емаллю), туди ж опускають м'ясо. Посудина повинна бути досить великою, розсолу теж має бути багато - м'ясо повинно плавати, а не лежати на дні. У такому вигляді сировину 2-3 дня солиться в холодильнику, в ході процедури його перевертають не менш десяти разів. Коли свинина Просолов, її витягують і кладуть під гніт на годину, щоб віджати вологу.

Суміш з приправ готується наступним чином - для неї треба 200 грамів сухого часнику, 50 грам коріандру, по 40 грам базиліка і кропу, а також по 20 грам чорного і червоного меленого перцю. Цією сумішшю густо обмазують шматки свинини, а потім обв'язують їх в марлю і в такому вигляді підвішують в місці з доступом до свіжого повітря. Продукт доходить до кондиції 3-5 тижнів - чим довше, тим смачніше. Ступінь готовності визначається на запах і за зовнішнім виглядом.

сухий спосіб

Цей метод дуже схожий на попередній, тільки ніякого розсолу тут немає - свинину просто пересипають великими кристалами солі так, щоб м'яса крізь них не було видно. До солі можна підмішати і трохи коньяку гарною витримки - це позитивно позначиться на смакових і ароматичних властивостях готового блюда. Подібний спосіб засолювання вимагає трохи більше часу - 3-4 дні в холодильнику, але перевертати доведеться не менше часто. Засолити продукт очищають від солі і обмивають, а потім чекають, поки м'ясо просохне, і продовжують процедуру відповідно до вищеописаної - з моменту обмазування приправами.

комбінований спосіб

Для приготування солонини цим методом спочатку все роблять в точності так, як описано в розділі про сухому способі. Різниця полягає в тому, що після засолювання м'ясо не відправляють в'ялитися, а поміщають в специфічний розсіл - на літр води беруть склянку яблучного або винного оцту, столову ложку солі і три-чотири зубчики часнику, попередньо пропущеного через давилку.

Такий маринад повинен повністю покривати свинину в посудині - в ньому м'ясо витримують приблизно 12 годин, після чого за допомогою м'якої тканини потрібно акуратно видалити з м'ясною поверхні всю вологу. В кінці процедура не відрізняється від інших - м'ясо вивалюють в спеціях і в'ялять.

Правила в'ялення на повітрі

Вище вже коротко описувалося, в яких умовах повинна висіти свинина, щоб процес протікав правильно. Втім, додамо ще кілька принципових моментів, які не можна ігнорувати:

• склад суміші приправ можна варіювати на власний смак, але ось виключати з неї червоний перець неприпустимо - він дублює функції солі і вбиває все шкідливе;
• хоча м'ясо нібито сушиться, на сонячних променях вішати його не можна - від цього воно згниє, а не заявлено, тому висіти йому належить в тіні;
• важливим моментом для в'ялення є хороша циркуляція повітря, тому в прохолодну пору свинину можна розвісити навіть на балконі, а то і викласти на кухонному вікні за умови, що кватирка відкрита і постійно забезпечує приплив свіжого повітря;
• влітку додаткову небезпеку для вялящегося м'яса представляють мухи, здатні заразити його якимись бацилами, тому досвідчені люди радять в'ялити продукт прямо в холодильнику, підвісивши між поличками.

Як би не була організована процедура, окремі шматочки не повинні стикатися між собою - ми не для того їх різали, щоб до окремих гранях не було доступу свіжого повітря.

прискорений метод

Насправді якийсь аналог в'яленого м'яса можна зробити в електросушарці або навіть звичайної духовці з функцією регулювання температури, однак, відразу скажемо, що кінцевий продукт буде кілька поступатися за смаком того, що приготований «природним» шляхом. Втім, найчастіше це все одно смачніше, ніж магазинний варіант, а термін приготування в цьому випадку куди менше, ніж у класичного в'ялення.

Перша відмінність полягає в тому, що сировина зазвичай не ріжуть великими шматками, вважаючи за краще в якості основної форми скибочки товщиною близько сантиметра. Свинина перед в'яленням годину повинна промаринуватися в особливому маринаді, який має конкретні інгредієнти, але передбачає підбір пропорцій на власний розсуд. Рослинна олія та лимонний сік, соєвий соус і будь-які спеції, цукор і гірчиця - все це кладеться в тій кількості, яке ви самі вважаєте за потрібне. Від пропорцій, природно, залежать нотки смаку готового продукту - чи буде він з кислинкою лимона або гострим як гірчиця або перець.

Замариновані скибочки викладають на решітку духовки або піддони в сушарці. Оптимальною температурою для сушіння, що імітує вяление, вважають 60 градусів, при цьому духовка або сушарка повинна підтримувати максимальну конвекцію, тобто давати повний доступ для свіжого повітря, щоб м'ясо віддало якомога більше міститься в ньому вологи. У такому вигляді свинина сушиться приблизно 3-4 години, після чого її потрібно перевернути і підсушити стільки ж із зворотного боку.

Як і в більшості інших рецептів, швидкість готовності сильно залежна і від характеристик сировини, і від можливостей обладнання, тому готовність визначається не стільки за часом, скільки по запаху і зовнішнього вигляду. На відміну від м'яса, в'яленого «натуральним» методом, така сушена-в'ялена свинина буде дещо м'якше, що може привернути до подібного рецептом ще більше гурманів.

Як використовувати в'ялене м'ясо, в нашій країні напевно знає кожен - цей популярний делікатес є завжди доречним інгредієнтом нарізки або м'ясних тарілок, може використовуватися в якості закуски до пива або навіть вживатися в сендвічах. Найчастіше його їдять у вигляді окремої закуски, але воно цілком може бути деталлю більш складних страв.

У стародавні часи, коли вяление було чи не єдиною можливістю зберегти м'ясо на досить тривалий термін, його не залишали на далеке майбутнє - часто його потроху їли, поки мисливці не приносили нову здобич. Сьогодні такою їжею харчуються тільки досить багаті люди, тому делікатес в холодильнику може зберігатися дуже довго, якщо запасів сировини у вас спочатку було багато.

Максимальний термін зберігання в'яленого м'яса становить 12 місяців, але в будь-якому випадку для нього принциповою вимогою є герметичність упаковки. Волога потроху виведе сіль, і тоді продукт може зіпсуватися, тому найбільш надійний спосіб зберегти його - помістити в щільно закривається контейнер або аналогічний пакет, а потім зберігати в морозильнику. Практика показує, що від заморожування в'ялена свинина не псується нітрохи, так що сміливо можете піддавати її впливу екстремальних температур.

Зберігання такої свинини допустимо і просто в холодильнику, але тоді і термін скорочується вдвічі - до половини року.

При цьому якщо ви реально хочете зберігати продукт місяцями, слід дотриматися додаткові заходи - м'ясо нарізають на відносно невеликі шматки, які окремо загортають в пергамент або просто перекладають серветками, щоб така упаковка вбирала в себе конденсат, не дозволяючи йому вимивати сіль.

Про те, як приготувати в'ялену свинину в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.

Всім привіт, сьогодні приготуємо делікатес.
Домашню сиров'ялені ковбаси.
На цю тему дуже багато забобонів і пересудів. Звичайно по правильному необхідно строго дотримуватися температурного режиму і вологості. Але не дивлячись на жорсткі вимоги можна приготувати чудову сиров'ялені ковбаси і вдома - в квартирі.

Отже, нам буде потрібно яловичина і свинина, приблизно навпіл. Якщо у вас м'ясо від хрюшки жирне, можна обійтися без шпику, просто взяти 1,5 кг свинини.

Обов'язково беремо подмароженное сировину, не в якому разі не тепле!

Я всю сировину для цієї ковбаси подрібнюю ножем. Можна і на м'ясорубці, але тут обов'язково повинні бути дуже гострі ножі і великі ґрати.

Справа в тому, що м'ясо потрібно нарізати на шматочки, а не в якому разі не розім'яти або розчавити.

Якщо будете використовувати яловичу череву, як я, то її необхідно замочити у воді на 5-10 годин. Вона має специфічний запах, але в готовому продукті його не буде.

Змішуємо всі наші інгредієнти.
Я використовую рідкісну копчену паприку. Можна замінити на просту гостру.

Що стосується нитритной солі. Тут вона ОБОВ'ЯЗКОВА! і це не жарти. Якщо у вас немає нитритной солі, забудьте про цей рецепт зовсім. Справа в тому, що ця ковбаса НЕ буде піддаватися термічній обробці. Відбуватиметься тривалий процес ферментації м'яса. І у випадку використання простий солі, є величезний ризик виникнення дуже небезпечних бактерій, смертельних бактерій. Ось такі справи. Нітритна сіль береться з розрахунку 2,3% від ваги сировини.

Потім ретельно і довго перемішуємо наш фарш разом зі спеціями.

Зараз, озираючись назад, я б сало порізав ще дрібніше, так дрібно, як тільки можливо.

Набиваємо весь фарш в оболонку.

Оболонки можна використовувати будь-які діаметром 25-35 міліметрів.

Посол відбуватиметься в оболонці, є варіанти засолу в фарші, але я роблю так.

Тепер дуже важливий момент. Необхідно зважити кожну в'язанку ковбаси і написати на бирці дату і точну вагу, аж до грамів.
Справа в тому, що ковбаса буде готовою, при втраті ваги близько 30-40 відсотків.

Тепер починається самий тяжкий момент. Очікування.
Перший етап - посол. Кладемо нашу ковбасу в холодильник на верхню полицю, температура 2-5 градуси і чекаємо тиждень, саме сім днів. Зрідка перевертаючи ковбасу.

У мене на жаль пару батонів порвалися, довелося перев'язати. Чи не звик ще працювати з яловичі черева, ну що ж, я теж вчуся.

І сталося наприкінці семи днів починається другий етап.
Необхідно періодично діставати нашу ковбасу з холодильника і вивішувати на повітря. В ідеалі - балкон. Тут кілька умов:

відсутність протягу
- відсутність прямих сонячних променів.

Я робив так: добу або половина доби на повітрі, добу в холодильнику. Таким чином ковбаса втрачає вологу.

Тут ще хитрий нюанс. Є таке поняття як загартування, це коли зовнішній шар ковбаси пересох і утворилася щільна, тверда і суха скоринка, а всередині ковбаса ще м'яка - це шлюб. При загартуванні ковбаса не дійде до потрібної кондиції. Зовні буде суха, а всередині ще мокра.

Є спосіб як з цим боротися. На дотик можна загартування визначити, його легко відчути руками, пом'явши ковбасу. При виявленні гарту робимо наступне. Всю ковбасу загортаємо у вологий рушник і кладемо в холодильник на добу або більше. Цим ми вирівнюємо вологість в ковбасі та загартування спадає.

Повторюся ще раз, ковбаса повинна всихати по всьому об'єму рівномірно.

За місяць я цю процедуру робив два рази.

При втраті ваги в потрібній кількості, починається самий-самий складний етап. Ковбаса готова, її можна їсти, але не поспішайте. Чим довше вона у вас пролежить (тепер уже просто в пакеті або в вакуумі) тим вона стане набагато смачніше.

Це найскладніше. Звичайно я цей етап пройти не можу, потроху починаю їсти. Ех, де моя сила волі.

На цій фотографії чітко видно загартування. Темний ободок з зовнішньої сторони на зрізі.

А ось ще через тиждень, при грамотних діях гарту практично немає ні. Ах так, ще можна через пару тижнів долонькою сплюснути ковбасу, так вона буде краще сушитися - ферментіроваться.

Дуже популярне питання - у мене з'явилася цвіль, що робити?
Відповідь - якщо у вас з'явилася цвіль, це добре, ви робите все правильно. Звичайно не треба вішати ковбасу на балкон і їхати на два тижні на морі, тоді вона у вас покриється чорною пліснявою, тоді звичайно викидати. Легкий наліт білої плісняви, це норма (чому я це сказав про себе голосом Малишевої?). Необхідно просто прибрати цвіль змоченою в оцті або маслі ганчірочкою і чекати далі.

Ну ось ніби і все. У мене ще лежить частина ковбаси, чекає кращих часів, пройшов майже місяць, це добре, витерпіти ще стільки ж, тоді взагалі буде шик!

Ух, довгий вийшов розповідь, ще довше виходить приготування, але воно того варте, я вас запевняю.

Всім поки і до нових зустрічей!

Час приготування: P01DT09H20M 1 д. 9 ч. 20 хв.

Знайшли помилку в тексті? Виділіть її та натисніть Ctrl + Enter.

Lulu, 24.11.2018 22:45