Желатин як розводити з водою. Як правильно розвести харчової желатин. Поради щодо використання желатину

Желатин харчовий широко застосовується в кулінарії для приготування желеподібних мас і складів типу холодців, м'ясних і рибних желе, різних солодких страв, десертів і кондитерських виробів. Сучасний швидкорозчинний харчовий желатин - це порошок, дрібні крупинки або гранули світло-жовтого кольору, які виробляють на підприємствах харчової промисловості з сировини тваринного походження (кісток і сполучних тканин великої худоби) методом лужного та кислотного гідролізу з подальшим висушуванням і подрібненням. У складі желатину міститься близько 87% білка колагену, що є основною білкової складової сполучних і кісткових тканин. При додаванні води і деяких рідких середовищ - відварів, бульйонів, соків, молочних продуктів - желатин відновлюється, набухає, вбираючи рідину, при подальшому нагріванні перетворюється в рідкий розчин з середовищем розчинення, а при подальшому охолодженні утворює студнеобразную масу. Ці особливі властивості желатину і обумовлюють його широке застосування в кулінарії. Крім того, желатин сприяє утворенню і сталого утриманню піни при введенні в збиті яєчні білки, вершки, сметану, що дозволяє використовувати його для приготування пишних десертів (мусів, самбуків, кремів і т.п.)

Як правильно використовувати харчовий желатин в домашній кулінарії? Швидше за все, ви будете користуватися стандартним на сьогоднішній день швидкорозчинним, розфасованим в пакетики по 25 грамів. Найлегше відіслати вас до рекомендацій виробників, які зводяться до того, що в стакан гарячої рідини, яку ви збираєтеся желіровать, слід всипати 5 гр желатину, розмішати до розчинення і охолодити. В принципі, спрацьовує, особливо, якщо немає часу або бажання вникати в нюанси. А нюанси такі:
Співвідношення желатину і рідини для приготування різних страв, закусок, десертів дещо відрізняється, що пов'язано з тим, що рідкі середовища, в які вводиться желатин, різнорідні за складом і їм необхідна різна концентрація желатину для утримання в стабільній консистенції і оптимальної щільності.
При приготуванні фруктових та ягідних желе і мусів желатину на склянку готового желе слід взяти 5-6 грамів, для кремів-десертів - 4 грами, для тих десертів, до складу яких крім желатину вводяться яєчні білки і фруктові пюре досить 3 грамів. А ось для приготування (м'ясного або рибного желе) для заливних з м'ясних і рибних продуктів знадобиться до 7-8 грамів, тому що желе повинно покривати продукт тонким шаром і при цьому не підтавати при кімнатній температурі. Так що при використанні желатину для приготування складних жельованого страви варто керуватися рекомендаціями, викладеними в конкретних рецептах.
Повною, з горою, столовій ложці міститься до 15 грамів желатину, в повній, з горою, чайної -5 грамів. Щоб визначитися з розміром порції желатину, можна і візуально розділити вміст пакетика на частини, висипавши його на дошку у вигляді рівномірної доріжки і поділивши на частини.
Навіть швидкорозчинний желатин все-таки проявить себе краще, якщо відновити його нешвидко гарячим способом, а поступово, починаючи з холодного замочування. Якщо рецепт дозволяє, найкраще замочувати желатин в кип'яченій холодній воді, тому що в соку, сиропі, що не знежиреному бульйоні, молоці або вершках желатин відновлюється дещо гірше. Рідини слід взяти в 6-8 разів більше, ніж використовуєте желатину, тоді станеться повне усмоктування, і в такому вигляді желатин прекрасно буде введено в будь-яку рідку середу, забезпечивши надійну і стабільну структуру майбутнього желе. Відновлення швидкорозчинного желатину займає всього 15-20 хвилин, а результат буде набагато краще. Саме в такому вигляді, будучи введений в киплячу рідку середу, яку ви збираєтеся желіровать, він розчиниться в ній повністю, не буде прилипати до стінок посуду і ложці.
Залишилося тільки правильно ввести підготовлений желатин в середу желирования. Приготований вами освітлений бульйон, або проціджений відвар фруктів, ягід для желе повинен перед початком введення желатину кипіти на слабкому вогні. Вводимо набряклий желатин, ретельно перемішуємо і, продовжуючи помішувати, доводимо до кипіння. Вогонь виключаємо. Даємо охолонути перш, ніж приступаємо до розливання за формами.
При приготуванні тих страв, в яких передбачено введення желатину в маси, що не підлягають кип'ятіння (сирні маси для чізкейк і окремих пудингів, деякі види десертів на основі фруктових пюре і т.п.) - вводимо підготовлений гарячий або злегка охолоджений після кип'ятіння желатин згідно рекомендацій , викладених в даному конкретному рецепті.

Желатин не слід піддавати тривалому нагріванню, тим більш тривалого кип'ятіння, тільки з інтенсивним перемішуванням довести до кипіння. Якщо кип'ятити довго, желюючий властивості погіршуються, желе може при охолодженні навіть расслоиться з виділенням частини рідини і консистенція желе порушиться. Не слід також різко охолоджувати желіруемий складу після доведення до кипіння. Дайте йому спокійно охолонути до кімнатної температури, і тільки потім розливайте в форми та надсилайте на холод. Ну, любить желатин підхід до себе неквапливий - і до, і після. 🙂

Чи корисний харчовий желатин або шкідливий? В принципі не шкідливий для здорової людини, якщо вживати продукти, що містять желатин, в розумних кількостях. Желатин не є синтетичним продуктом, що вже непогано. У його складі переважає колаген, який містить велику кількість амінокислоти гліцину, яка хоча і не є незамінною, тим не менш, виконує ряд важливих функцій в організмі.

Желатин використовується також в медицині для лікування захворювань опорно-рухового апарату і відновлення після оперативних втручань, а також для виготовлення оболонок для лікарських препаратів, в косметології і технічних галузях промисловості для виробництва клеїв і плівкових покриттів. Так що, напевно, правильніше буде і нам розцінювати харчовий желатин не як цінний компонент харчування, а як корисний в багатьох випадках склад для вирішення кулінарних завдань.

Вдалого желирования!

Желатин користується популярністю у господинь, які люблять балувати свою родину і гостей смачними і красивими заливними, холодцю, десертами і оригінальними кондитерськими виробами.

Досить два-три рази використовувати желатин в кулінарії, щоб зрозуміти, яким має бути його оптимальне співвідношення з рідиною, щоб вдалося досягти того рівня застигання, яка потрібна для того чи іншого блюда. Для початківців господарок краще мати справу з желатином у вигляді крупнокристалічного порошку. Желатин в пластинках вимагає більшої вправності і додаткових дій, в той час як порошковий надзвичайно простий в застосуванні.
Перед тим, як розвести желатин, уважно ознайомтеся з інструкцією. Пластини і порошки вимагають різного часу замочування. З метою економії часу ви завжди можете скористатися швидкорозчинні гранулами.

Досвідчені господині знають, що максимального ефекту можна домогтися, розводячи желатин в холодній кип'яченій воді. Саме в воді його гранули та пластини розчиняються повністю, чого не відбувається, коли його розчиняють в бульйонах, молоці і соках. Однак, це не критично, і ви цілком можете слідкувати рецептами на упаковках желатину, які частіше рекомендують замочувати його безпосередньо в тій рідини, яку належить желіровать.

Перш ніж розвести желатин, вам потрібно вирішити, яким буде його співвідношення з рідиною. Потрібно пам'ятати, що 20 грамів желатину на літр рідини дадуть ефект «тремтить желе», що підходить для молочних десертів і деяких заливних. 40-50 грамів на літр зроблять продукт більш щільним. Його можна різати ножем. Це оптимальне співвідношення для фруктово-ягідних желе, заливних з риби, мови і ніжного курячого холодцю. Розчинивши в літрі води 50-60 грамів, ви отримаєте досить щільне, пружне желе, яке ідеально підходить для свинячих, яловичих холодців, а також в якості прикрас тортів, тістечок, фруктових і ягідних пирогів.

Як розчинити желатин?
Оптимальним співвідношенням желатину і води будуть пропорції 1:10, тобто, на столову ложку желатину потрібно взяти 10 столових ложок рідини. Цього достатньо для повного розчинення гранул. Замочіть желатин на 40-50 хвилин. Якщо ви маєте справу з швидкорозчинним желатином, буде досить 20-25 хвилин. Після закінчення терміну розмішайте рідину, переконайтеся, що желатин розчинився повністю. Якщо залишилися нерозчинені частинки, можна дати постояти ще хвилин 5-10, але краще процідити рідину і продовжити приготування страви.

Тепер належить ввести розчинений желатин в бульйон або сік для желе. Вони в цей час повинні стояти на плиті, бути максимально гарячими, готовими ось-ось закипіти. Постійно помішуючи, тонким струменем потрібно влити набряклий желатин в посуд і, помішуючи, дочекатися закипання. Як тільки рідина закипіла, потрібно зняти її з вогню. Якщо вчасно не прибрати каструлю з плити і продовжувати кип'ятіння, велика ймовірність того, що желирования не відбудеться.

Перед тим, як розливати рідину за формами, її потрібно остудити до кімнатної температури. Щоб заливне або холодець були красивими, не забудьте на дно посуду викласти прикраси. Це можуть бути фігурки, вирізані з моркви і прикрашені листочками зелені, поверх яких слід викласти рибу, мова або м'ясо і залити бульйоном. Перед подачею вміст формочки викладається на тарілку або блюдо і ваш кулінарний шедевр може стати справжньою окрасою столу. Молочні, фруктові і ягідні желе зазвичай прикрашають безпосередньо перед подачею, поклавши на тарілку поряд з блюдом шматочки фруктів, часточки цитрусових, гілочки м'яти; або прикрасивши зверху цедрою лимона, кокосовою стружкою або свіжими ягодами.

Навчитися готувати страви, які вимагають желирования, зовсім нескладно. Вони внесуть яскраве розмаїття в звичне меню.

Без нього дуже важко приготувати багато страв: холодець, желе, крем. Ви вже здогадалися про що ми? Звичайно ж, про желатині!

желатин

Желатин - прозора в'язка рідина, яка не має ні кольору, ні запаху, ні смаку. Виробляється шляхом денатурації білка фібрилярні колагену, що міститься в риб'ячих кістках і лусці, але основною сировиною для його виробництва все ж є сполучні тканини кісток, шкіри, зв'язок і сухожиль великої рогатої худоби.

Саме завдяки колагену желатин володіє желеобразующіе властивістю і служить незамінним інгредієнтом у багатьох кулінарних рецептах.

Правила розведення

Найоптимальнішим способом розведення порошкового желатину є розчинення його холодною, оскільки при додаванні його безпосередньо в бульйон, молоко або сік повного розчинення гранул желатину добитися не вдасться, незважаючи ні на які хитрощі.

Насипавши на дно невеликої металевої миски 1 желатину, залийте її 100 мл холодної кип'яченої води. Звичайний желатин залиште розбухати протягом 50 хвилин, для швидкорозчинного желатину цей час можна сміливо скоротити вдвічі - до 25 хвилин.

Після закінчення зазначеного часу миску з желатином розташуйте над каструлею з слабо киплячою водою. Тримаючи миску на водяній бані, періодично помішуйте її вміст.

Приблизно через 10 хвилин желатин повністю розчиниться у воді. Підтвердженням цього буде стан абсолютної прозорості рідини.

Будьте уважні! Не доводьте желатин до кипіння, оскільки при температурі 100 0 С відбувається руйнування білка колагену, отже желатин повністю і безповоротно втратить свої желеобразующіе властивості.

Якщо закипання все ж сталося, без краплі жалю виливайте закіпевшую рідина в і приступайте до його приготування з самого початку.

Після того, як желатин повністю розчиниться у воді, охолодіть його до 50-60 0 С і лише після цього вводите в страву.

Не забудьте перед цим пропустити приготований желатин через сито, щоб позбутися від плівки на його поверхні, що утворилася в процесі нагрівання.

Оберігаючи розведений желатин від закипання, знайте про те, що він «не любить» і низьких температур. Ніколи не кладіть його в морозильну камеру, оскільки при замерзанні відбудеться його кристалізації і розшарування, а після відтавання желатин втратить свої желеобразующіе властивості.

пропорції

Більш точна інформація про співвідношення, в якому слід розчиняти желатин, міститься на його упаковці і в рецептах конкретних страв, ми ж обмежимося описом загальних пропорцій і пов'язаної з ними в'язкістю готових кулінарних шедеврів.

Ефект тремтячого желе дасть розчинення в 1 літрі рідини 20 г желатину. Таке співвідношення інгредієнтів оптимально підійде для ніжного заливного і молочних десертів.

При розчиненні в тій же кількості рідини 40 г желатину готовий продукт буде більш щільним. Рекомендується для курячого, заливних з мови і риби, фруктових желе.

Для приготування яловичих і свинячих холодців, фруктово-ягідних пирогів або прикрас для тортів і тістечок кількість желатину в 1 л води необхідно збільшити до 60 м

Желатин - це клей тваринного походження. Для його виробництва використовуються сухожилля, кістки, зв'язки великої рогатої худоби, а також використовується риб'яча луска і кістки. Не має запаху, кольору, смаку. Це прозора субстанція. Має позначення Е441. Продається в пакетиках у вигляді порошку. Існує два види: А і В. Желатин А - це обробка шкур свиней кислотою. Желатин В - це лужне обробка кісток рогатої худоби. Але властивості обох типів однакові. Желатин використовується при приготуванні різних страв: холодець, другі страви, крем, желе, прикраси для тортів, пирогів.

Розвести желатин просто: розчинити в холодній воді, далі долити рідини до потрібного обсягу, підігріти.

Також дуже важливо пам'ятати:

1. Важливо дотримуватися пропорції, інакше може вийти гумовий виріб. 20 грам желатину + літр води = «тремтяче желе»; 40-60 грам желатину + 1 літр води = желе, яке ріжеться ножем;

2. Не можна желатин кип'ятити. В іншому випадку він не загусне;

3. Фрукти в рецепті дрібно ріжуться, тому що по крупно нарізаним свіжим фруктам желатин ковзає;

4. Не можна остуджувати желатинову суміш в морозилці, вона закрісталлізуется;

5. Термін придатності має важливого значення - прострочений желатин може зіпсувати все блюдо.

Приготування желе. Найпростіше і легке желе можна приготувати з варення, сиропу, соку або свіжих ягід. 15 гр желатину на одну годину замочіть в 0,5 склянки води. Додати 1,5 склянки соку на ваш вибір, підігрітого попередньо до 60 градусів. Далі все на 15 хвилин на повільний вогонь. Розлити желе по формах і в холодильник до застигання. Залишається тільки дістати і вийняти з формочок, опустивши їх на хвилинку в гарячу воду. Тільки вода не повинна зачіпати желе.

Приготування холодцю. На один стакан курячого бульйону розвести 1 столову ложку желатину на 40 хвилин. Додати три склянки бульйону і на повільний вогонь до повного розчинення. Далі слідувати основному рецепту.

Приготування крему для торта. Розвести желатин в склянці вершків на 2 години. Суміш на водяну баню на 10 хвилин безперервно помішуючи. Остудити і змішати з основним кремом. Промазати торт кремом і поставити остуджувати в холодильник години на 4.

Страви з використанням желатину дуже смачні, цікаві, крім того корисні, так як желатин вітаміни, амінокислоти, покращує згортання крові.

Знати, як правильно розвести желатин для холодцю, потрібно обов'язково. Адже далеко не завжди під рукою є м'ясо з великою кількістю кісток і хрящів, які дозволять страви застигнути. Крім того, варіння холодцю з голяшек - досить тривалий процес. Якщо ж додати желатин, можна значно скоротити час приготування.

Є і ще один момент. Це раніше холодець варили виключно зі свинячих і курячих ніжок. А сьогодні є рецепти холодцю на основі чого завгодно: риби, морепродуктів, грибів, овочів і т.д. Природно, такі інгредієнти не містять желирующих речовин або містять їх дуже мало. І тоді на допомогу приходить желатин. Отже, як розвести желатин для холодцю, щоб страва вийшла ідеальним?

необхідні інгредієнти

Желатин - 1 частина;

Вода - 5 частин.

Спосіб розведення желатину для холодцю

Існує кілька способів розведення желатину для холодцю. Кожен з них перевірений часом і досвідом мільйонів господинь. Можна вибрати будь-який, і все вийде.

1. Желатин висипати в металеву мисочку з охолодженою кип'яченою водою. Ретельно перемішати і залишити хвилин на 20. На плиті закип'ятити в каструльці воду, а коли пройде певний час, поставити на неї миску з желатиновим розчином. Необхідно, постійно помішуючи, довести суміш до стану однорідності. Далі влити в готовий бульйон для холодцю.

2. У холодній кип'яченій воді розчинити желатин, використовуючи посуд для мікрохвильової печі. Дати настоятися хвилин сорок. Довести до кипіння в мікрохвильовці, потім влити в готовий бульйон.

3. Желатин всипати в охолоджені кип'ячену воду і перемішати. Залишити на 1,5 години, після чого нагрівати на слабкому вогні до повного розчинення. Постійне помішування - обов'язкова умова. Готову суміш необхідно відразу ж процідити через марлеву тканину, після чого можна додавати в майбутній холодець

Слід пам'ятати, що заливати желатиновий розчин в бульйон потрібно тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Інакше можуть утворитися грудочки. Бульйон при цьому повинен закипати. А ось розливати холодець по лоточках або тарілках можна тільки після того, як рідина охолоне до температури 20-25 градусів.

Як розвести желатин для холодцю: пропорції

Щоб блюдо вдалося, важливо знати пропорції інгредієнтів. Так, для розчинення желатину слід взяти одну його частину до п'яти частинах води. Що ж стосується конкретної кількості, то все залежить від того, скільки у нас літрів бульйону. Для отримання «тремтить» холодцю буде достатньо 20 г желатину на 1 л рідини. Якщо ж необхідно, щоб блюдо можна було різати ножем, то доведеться збільшити дозу вдвічі, а то й утричі.

Успіху і смачного!