Історія століття в одному салаті. Чи думали ви, звідки на наших столах з'явився салат Олів'є? Чому він залишається незмінним атрибутом новорічного столу на території всього пострадянського простору, чому в усьому світі його називають російським салатом, поєднання його інгредієнтів наводить іноземців у жах, а ми незмінно продовжуємо його любити – адже це частина нашої історії. Я запрошую вас у захоплюючу подорож, яка почалася майже півтора століття тому. Я розповім вам, як з'явився салат Олів'є, що спочатку входило до його складу, які зміни він зазнав протягом століття, і розповім, як приготувати найсмачніший Олів'є з усіх, які ви коли-небудь куштували.

Інгредієнти для "Салат "Олів'є" за рецептом 1894 року":

Рецепт "Салат "Олів'є" за рецептом 1894 року":

Отже, ми готуватимемо Олів'є за першим рецептом, що зустрічається в дореволюційних джерелах. Через деякі складнощі рецепт цей трохи мною змінений, далі я описуватиму мій спосіб приготування. Сам автентичний рецепт і всю історію можна прочитати нижче, а поки що займемося підготовкою продуктів:
Підготовка починається протягом дня до приготування. Обов'язковим інгредієнтом Олів'є є Ланспік. Ланспік (від фр. aspic) – прозорий бульйон, що використовується для заливних страв. Т. е. у нашому розумінні - це прозорий холодець без волокон м'яса. Його потрібно приготувати заздалегідь.

Традиційно в російській кухні ланспік готувався з телячих голів з додаванням овочів та коріння (цибулі, моркви, петрушки) та спецій (лаврового листа та запашного перцю). Використовувалися також яловичі ноги, яловичина, курчата. Найсмачніший бульйон виходить із використанням різних видів м'яса. Головне, щоб у вибраних частинах було багато сполучної тканини (сухожилля, суглоби) – щоб ланспік застиг. З цією метою можна вводити в бульйон желатин.
М'ясо промити, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну і варити на повільному вогні 4-5 годин, додавши коріння та спеції. Готовий бульйон процідити, ввести збитий для відтяжки білок, закип'ятити і ще раз процідити. Перелити у відповідний посуд та дати застигнути. На цьому підготовка першого дня закінчується.
* На жаль, з найбільш підходящих частин для ланспіку мені вдалося знайти тільки свинячу рульку. Тому я готувала бульйон із показаних інгредієнтів звичним для холодця способом. Зі свинини бульйон виходить більш каламутним і жирним, ніж з яловичини.

Тепер, коли Ланспік готовий, можна приступати до приготування самого салату.
Про види м'яса для Олів'є буде розказано нижче, в даному випадку знадобиться рябчик, якого потрібно "смажити" (с).
* Так вийшло, що мій рябчик виявився фазаном:), вважаючи його птахом також рідкісною, і цікавою з погляду смаку, я все ж таки зважилася готувати з нього, і не помилилася.
** Я не знаю, як прийнято "смажувати" рябчиків, тому я просто злегка натерла його сіллю та перцем, змастила оливковою олією та запікала у фользі при температурі 200 градусів близько 30 хвилин.

Також знадобиться відварити та остудити картоплю. Готову картоплю очистити від шкірки.

Готову птицю витягти з духовки і залишити остигати, тим часом нарізати картоплю і огірок скибочками приблизно однаковими за розміром. У перших двох джерелах рецепту зустрічається 2 види нарізки - "скибочками" та "бланкетами".
* Картоплю я розрізала навпіл і нарізала тонкими півколами, огірок також, тільки на четвертинки.

Охолоджену тушку птиці розібрати, відокремити м'ясо від кісток, нарізати м'ясо поперек волокон скибочками, тримаючи ніж під кутом 45С.
*До речі, спосіб нарізки під кутом завжди використовується для тонких шматків м'яса та риби, щоб отримати ширші та апетитні скибочки.

Картоплю, огірки та птицю скласти в глибоку миску і додати до них оливки та каперси.
* Каперси бувають 2 видів: мариновані нерозкриті бутони та самі плоди. На жаль, у рецепті не зазначено, що саме мається на увазі під каперсами, але я майже на 100% впевнена, що йдеться саме про плоди. Їх смак більш доречний у цьому салаті, на відміну сильно солоних бутонів.
** Плоди каперсів я розрізала навпіл, оливки додавала цілими.

До миски щедро додати соус провансаль. Саме так і називався майонез на той час.
* Промислове виробництво майонезу почалося вже в СРСР у 1936 році, через 53 роки після смерті самого Люсьєна Олів'є. Тому очевидно, що майонез у цьому салаті спочатку мав власне приготування. Однак перший промисловий майонез повністю складався з натуральних інгредієнтів і в радянській літературі згадується як гідна заміна домашньому соусу. Сьогодні, через півстоліття, ТМ "Махєєв" починає відроджувати традиції радянського часу і виробляє майонез за ГОСТом, що дає нам можливість використовувати його в традиційних салатах, не втрачаючи при цьому смаку.
** Постійним компонентом соусу в дореволюційному олів'ї також є соя-кабуль, яку пропонується змішати із соусом провансаль. Декілька слів про сої-кабуль буде сказано нижче, проте достовірно досі невідомо, що вона являла собою. Тому на свій розсуд я додала до майонезу кілька крапель соусу ворчестера.

Вміст миски ретельно перемішати і поставити в холодильник остигати.
* Взагалі-то салати з майонезом, як і решта салатів, рекомендується заправляти перед подачею. Однак, у рецепті йдеться про те, що салат спочатку змішується, а потім подається дуже холодним. Мабуть, звідси й ростуть ноги в традиції замішувати заздалегідь салати і наполягати їх в холодильнику.

Поки салат охолоджується, підготувати ланспік. Застиглий бульйон потрібно нарізати на шматочки або кубики, в рецепті дослівно говориться "порубати". Надалі ці шматочки будуть укладені на готовий салат.
* Ланспік грає в салаті дуже важливу роль. Крім того, що він гармонійно вписується у смак, він надає надзвичайної ніжності консистенції та свіжості смаку.
** Ланспік, що залишився, можна заморозити і використовувати в подальшому для бульйонів.

Тепер усе готове. Охолоджений салат викладається в кришталеву вазу і прикрашається відвареними раковими шийками, рубаним ланспіком та листям салату.
* Ракові шийки у мене були готові в розсолі. Найскладнішим для мене виявилося кришталеву вазу:), тому я поклала салат на блюдо, зробивши підкладку із салатного листя, скибочок огірка та картоплі, і вже від себе додала кілька каперсів. (Салатне листя, природно, укладається тільки перед подачею, інакше воно зав'яне.)
Салат готовий! У такому вигляді він вирушає на стіл і тут починається просто якась магія. Тут я маю сказати, що традиційний сьогоднішній салат олів'є (ковбаса/морква/горошок і т. д.) я спробувала вже після своїх 20 років. Така їжа здається мені перевантаженою інгредієнтами, надто важкою та не дуже смачною. Але я мала дізнатися яка ж на смак всенародна любов і смак цей добре запам'ятала. Що я можу сказати про олів'є 1894 року? - це щось неймовірне. Найдивовижніше, що на смак - це саме олів'є (все той же ковбаса/морква/горошок і т. д.), але тільки дуже смачне олів'є, з якимсь неймовірно багатим, надзвичайно свіжим смаком. Якби мені дали скуштувати цей салат із заплющеними очима - я б точно сказала, що це олів'є з традиційних продуктів (морква/ковбаса/горошок тощо), але в цьому випадку я б точно в нього закохалася!

Тепер я знаю, чому салат Олів'є став безсмертним і чому без нього не обходився жоден обід знатних осіб у дореволюційній Росії. Ну, а тепер я розповім вам, яким він був і чому дійшов до нас саме в такому вигляді.

Отже, початковий рецепт Олів'є:
"Необхідні продукти та їхня пропорція на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листи. Провансаль - 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Капорці – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування:
Нарізати бланкетами філе смаженого гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Олександрова «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», Одеса, 1897 рік.

До Нового року залишилось 30 днів. Нехай ваші свята будуть смачними!

Однією з традиційних страв новорічного столу є салат Олів'є. Раніше його готували лише до цього свята. Тепер порадувати себе цією стравою можна у будь-який час, але у багатьох вона, як і раніше, асоціюється з Новим роком. Не всі використовують стандартний рецепт – кожна сім'я має свої особливості приготування.

Також не всі знають, як правильно робити справжнє Олів'є – так, як готував винахідник страви. Тому варто розглянути найпопулярніші різновиди.

Історія страви

Ідея створення салату прийшла до кулінара Олів'є випадково.

У своєму ресторані він подавав відвідувачам окремо овочі та морепродукти. На додаток до набору йшов майонез - соус, що недавно з'явився.

У відвідувачів була дратівлива майстра звичка – змішувати всі компоненти перед вживанням. Але після роздумів він вирішив одразу подавати набір у змішанні та під майонезною заправкою. Так з'явився відомий салат.

Користь та шкода

Кожен продукт, що входить до складу Олів'є, має корисні властивості. Споживаючи його, людина отримує рослинні та тваринні білки, вітаміни, крохмаль тощо. Оскільки існують різні варіанти приготування страви, у ньому можуть бути різні речовини та елементи, необхідні організму.

Шкідливим є лише майонез, яким заправляють решту. Він є важким продуктом, оскільки організму доводиться витрачати багато часу на травлення. Це веде до проблем із підшлунковою залозою.

Обережність потрібна і через високу калорійність продукту – при частому споживанні не уникнути зайвої ваги.

Складність, час приготування

Готувати цю страву не складно - з роботою впорається навіть кулінар-початківець (за винятком різновидів, у складі яких знаходяться екзотичні продукти).

На приготування потрібно від 40 хвилин до 2 годин – це залежить від того, який спосіб використовується. В окремих рецептах потрібно додати компоненти, яким потрібна тривала попередня обробка.

Підготовка продуктів

Більшість інгредієнтів в Олів'є має бути у відвареному вигляді. Тому попередньо потрібно їх зварити. Після цього їх чистять та нарізають. Інша частина компонентів не потребує спеціальної обробки. Їх треба лише помити.

Нарізати продукти треба дрібно. Варто орієнтуватися на розмір зеленого горошку, який є одним із основних складових. Отримані шматочки повинні бути майже такими ж за розміром або трохи більшими.

Популярні способи приготування покроково

Існує безліч варіантів цієї страви, оскільки люди часто адаптують рецепти під свої уподобання. З'ясувати, як буде найсмачніше, можна, випробувавши різні види.

Класичний із ковбасою

Цей варіант – класика приготування олів'є. Його використовували у той час, коли був невеликий асортимент продуктів.

Для нього потрібні:

• морква – 2;
• солоний огірок – 3;
• ковбаса варена – 300 г;
• картопля – 3;
• зелений горошок – 150 г;
• яйце – 4;
• сметана – 75 мл;
• майонез 75мл.

З цих компонентів виходить 5 порцій салату. Харчова (поживна) цінність 100 г становить 125 ккал.

Процес приготування покроково на фото:

1. Треба відварити моркву та картоплю.
   
2. Приготувати яйця круто.
   
3. Відварені овочі очистити і нарізати невеликими кубиками. Також вчинити з ковбасою та яйцями.
   
4. Нарізати огірки. Щоб видалити зайву рідину, слід віджати їх. Злити воду із консервованого горошку.
   
5. Змішати нарізані компоненти та заправити майонезом зі сметаною.
   

За бажання можна додати в салат перцю та солі.

Французький справжній рецепт

Нині ним користуються рідко, і раніше він був призначений лише для багатого стану, оскільки продукти, що входять до складу, були дорогими — вони недешеві й досі.

Для нього треба:

• рябчик - 3 (використовується тільки філе - близько 300 г);
• корнішони – 200 г;
• картопля – 4;
• листовий салат – 200 г;
• перепелині яйця – 6;
• раки – 30 (у страву входять лише шиї);
• чорна ікра – 80 г;
• теляча мова – 1;
• каперси – 100 г;
• свіжі огірки - 1.

Заправляли цей салат не майонезом, а соусом із наступних інгредієнтів:

• олія оливкова – 6 ст. л.;
• гірчиця - 1 ч. л.;
• яєчні жовтки – 2;
• винний оцет (білий) – 1 ст. л.;
• перець мелений - щіпка;
• часниковий порошок та сіль (за смаком).

Принцип приготування:

1. Вимити і випатрати тушки рябчиків і проварити їх близько 1,5 години з сіллю і цибулею.
2. Промити телячу мову, помістити у воду, додати спеції, сіль, цибулю та моркву. Варити протягом 2 годин.
3. Коли обидва компоненти зваряться, їх потрібно вийняти та остудити. З тушок рябчика видаляють кістки та знімають шкіру. У салат додають лише філе.
4. Мова нарізати невеликими шматочками.
5. Зварити раків, остудити та очистити.
6. Картопля та яйця теж треба зварити, дати охолонути і порізати.
7. Промите листя салату треба розірвати і помістити на дно миски.
8. Свіжі огірки треба почистити та порізати кубиками, також слід подрібнити корнішони та каперси. Ці компоненти укладають у миску поверх салатного листя.
9. Нарізати філе рябчика і разом із яловичою мовою відправити його в миску.
10. Нашатковані яйця і картопля всипати в салатницю. Далі додати заправлення. Зверху укладають ракові шийки.

Цю кількість салату можна поділити на 4 порції. Енергетична цінність 100 г – 175 ккал.

Варіант рецепту французького олів'є на відео:

З вареною ковбасою та свіжим огірком

У такий спосіб олів'є часто готують улітку.

Для нього використовують:

• варена ковбаса – 500 г (можна робити із сосискою);
• горошок зелений – 2 банки;
• морква – 2;
• картопля – 6;
• свіжий огірок – 3;
• яйце – 6;
• майонез – 300 р.

Технологія:

1. Потрібно зварити моркву, картопля та яйця, остудити їх та порізати.
2. Ковбасу та огірки нарізати кубиками.
3. Злити воду з горошку.
4. Змішати компоненти, додати|добавляти| майонез.

За бажання можна прикрасити салат зеленню з городу. За цим рецептом виходить 6 порцій. У 100 г міститься 186 ккал.

З ковбасою та кукурудзою

Заміна одного із компонентів дозволяє створити оригінальний варіант салату.

Потрібно:

• консервована кукурудза – 100 г;
• картопля – 3;
• яйце – 3;
• морква – 3;
• солоні огірки – 2;
• варена ковбаса – 200 г;
• майонез – 100 р.

Принцип створення страви:

1. Зварити моркву, картопля та яйця, очистити їх і нарізати дрібними кубиками.
2. Кукурудзу помістити в сито, що скла рідину.
3. Нарізати на шматочки ковбасу.
4. Змішати підготовлені інгредієнти та заправити їх майонезом.

В результаті виходить 3-4 порції салату, енергетична цінність 100 г якого становить 176 ккал.

З копченою ковбасою

Цей спосіб дозволяє створити більш пікантну на смак страву.

Для приготування використовують:

• картопля – 4;
• копчена ковбаса (шинка) – 300 г;
• морква – 2;
• пучок зеленої цибулі;
• яйця – 4;
• мариновані корнішони – 6;
• горошок консервований – 200 г;
• гірчиця – 1 ст. л.;
• оливки – 12;
• майонез – 100 р.

Послідовність роботи:

1. Моркву, яйця та картопля варять і подрібнюють.
2. Оливки розрізають на кільця.
3. Кришать промиту цибулю.
4. Ковбасу та корнішони нарізають кубиками.
5. Майонез змішують із гірчицею та заправляють отриманим складом перемішані інгредієнти.

Отримує 4-5 порцій. Харчова цінність – 192 ккал на 100 г.

Зменшити калорійність салату можна, замінивши ковбасу куркою. Це дієтичне м'ясо корисніше для здоров'я та фігури.

Інгредієнти, які використовуються в цьому випадку:

• куряче філе - 1;
• горошок зелений консервований – 100 г;
• морква – 1;
• картопля – 3;
• огірки солоні – 2;
• зелена цибуля – 3-4 пір'їнки;
• нежирна сметана – 250 мл.

Особливості приготування:

1. Спочатку варять курку в трохи підсоленій воді. Потім її треба вийняти і дати охолонути.
2. Яйця, морква, картопля відварюють.
3. Горох треба процідити.
4. Усі інгредієнти ріжуть на однакові шматочки, змішують та заправляють сметаною.

Отриманий салат можна поділити на 3-4 порції. Вміст калорій у 100 г – 132 шт.

З куркою та яблуком

Для його приготування потрібно придбати:

• філе куряче - 200 г;
• яблуко – 2;
• картопля – 6;
• цибуля біла – 2;
• морква – 3;
• печериці – 400 г;
• огірки солоні – 3;
• горошок – 200 г.

Послідовність готування:

1. Зварити курку, моркву та картоплю.
2. Помиті гриби порізати кубиками, обсмажити їх із подрібненою цибулею.
3. Процідити горошок через сито.
4. Охолоджені компоненти, огірки та яблука нарізати кубиками.
5. Перемішавши інгредієнти, можна заправити їх олією.

У 100 г такого Олів'є міститься 163 ккал. Отриману кількість можна поділити на 6 порцій.

З куркою та грибами

Для створення цього різновиду олів'є знадобляться:

• філе курки – 300 г;
• цибуля - 1;
• морква – 2;
• печериці – 300 г;
• мариновані огірки – 3;
• сир твердий – 250 г;
• картопля – 3;
• яйце – 5;
• кріп;
• майонез – 150 г;
• соняшникова олія.

Приготування:

1. Зварити філе курки та остудити його, після чого нарізати на шматочки.
2. Яйця зварити круто, відварити картоплю, порізати їх та огірки кубиками.
3. Розрізати гриби пластинками, обсмажити в олії у поєднанні з нашаткованою цибулею та натертою морквою.
4. Пропустити сир через середню тертку, подрібнити кріп.
5. Інгредієнти змішати та додати майонез.

Його вистачить на 6 порцій. Вміст калорій у 100 г продукту – 185 шт.

З м'ясом індички

Компонентами цього салату є:

• філе індички – 400 г;
• картопля – 4;
• солоні огірки – 2;
• яблуко – 1;
• яйця - 3.;
• цибуля - 1;
• майонез – 150 р.

Щоб приготувати індичку, знадобляться:

• перець запашний 4 горошини;
• перець чорний – 5 горошин;
• цибуля - 1;
• морква – 1;
• селера – шматочок кореня.

Послідовність дій:

1. М'ясо відварити зі спеціями та овочами (займе до 1,5 години). Остудити його і поділити на волокна.
2. Зварити яйця та картопля, нарізати їх кубиками, те саме зробити з яблуком та огірками.
3. Процідити горошок, подрібнити цибулю.
4. Компоненти помістити в одну миску, перемішати та влити майонез.

Енергетична цінність страви становить 171 ккал на 100 г. Його вистачить на 4-5 порцій.

Інгредієнти для цієї страви:

• горошок – 200 г;
• яловичина 400 г;
• огірки солоні – 4;
• морквина – 3;
• яйця – 6;
• картопля – 5;
• сметана – 2/3 склянки;
• майонез - 180 р.

М'ясо миють і варять у підсоленій воді. Також треба зварити моркву, яйця та картопля. З гороху зливають воду і змішують з іншими компонентами, нарізаними на кубики. Заправляють салат сметаною, перемішаною з майонезом.

Калорійність страви – 157 ккал за 100 г. Кількість порцій – 5-6.

У ході приготування знадобиться:

• сьомга малосольна – 250 г;
• картопля – 3-4;
• цибуля зелена – пучок;
• яйця – 3;
• морквина – 1;
• зелений горошок – 200 г;
• огірок свіжий – 1;
• огірок солоний - 2;
• майонез – 100 г;
• оливки - 10.

Попередньо треба відварити та остудити яйця, моркву та картопля. З гороху вилити рідину. Усі складові треба подрібнити та змішати у мисці, заправивши соусом.

Страву можна поділити на 4-5 порцій. У 100 г його міститься 186 ккал.

Даний варіант приготування дуже близький до початкового.

Для нього потрібно:

• куряча грудка – 250 г;
• теляча мова – 1;
• листя салату – 100 г;
• яйця курячі – 3;
• корнішони – 3;
• ракові шийки – 12;
• каперси – 50 г;
• чорна ікра – 50 г;
• соя – 50 г;
• майонез – 200мл.

Треба відварити раків, курку, язик, яйця та сою. Ці інгредієнти охолоджують, чистять та подрібнюють. Також слід порізати корнішони та каперси. Салатне листя рве руками. Складові перемішують, заправляють соусом, зверху кладуть ікру для прикраси.

З отриманої кількості можна сформувати 5-6 порцій. Харчова (поживна) цінність 100 г – 165 ккал.

Складові салати:

• яловичина – 200 г;
• горошок зелений – 150 г;
• яйця – 4;
• огірки свіжі – 2;
• гірчиця – 10 г;
• білий йогурт – 100 г;
• морква – 2;
• цибуля - 1;
• лимонний сік – 10 мл;
• кріп.

Відварювати треба моркву, яловичину та 2 яйця. У двох яйцях, що залишилися, треба відокремити жовтки. М'ясо, морква, огірки та яйця нарізають кубиками. Цибулю подрібнюють. Горошок треба процідити за допомогою сита. Далі змішують жовтки, сік лимона та гірчицю, перетирають до однорідної маси, вливають туди йогурт. Це соус для заправки, який потрібно додати до перемішаних компонентів.

Страва дієтична, кількість калорій у ньому – 108 шт. на 100 р. його можна поділити на 5 порцій.

Пісний з авокадо

Для нього треба підготувати:

• огірок солоний – 3;
• картопля – 4;
• ковбаса вегетаріанська (пшенична чи горохова) – 200 г;
• консервований горошок – 200 г;
• морква – 1;
• цибуля - 1;
• авокадо – 1;
• майонез (можна приготувати пісний соус) – 150 мл.

Варені морквину та картопля ріжуть кубиками. Чистять авокадо, ріжуть аналогічно, також обробляють огірки та ковбасу. Подрібнюють цибулю, видаляють розсіл із горошку. Усі перемішують, вливають майонез.

Страви достатньо для 3-5 порцій. Кількість калорій у 100 г – 106 шт.

З курячим м'ясом та креветками

Для приготування знадобиться:

• морквина – 1;
• копчена курка – 200 г;
• маринований огірок – 2;
• картопля – 3;
• яйце – 3;
• дрібні креветки – 200 г;
• яблуко – 1;
• горошок – 150 г;
• сметана – 20 г;
• майонез – 20 р.

Яйця треба зварити круто. Морква, картопля та креветки теж мають бути відвареними. З горошку злити розсіл, приєднати до нього порізані кубиками інгредієнти. Креветки можна різати, можна залишити цілими, лише почистити. Майонез перемішати зі сметаною та заправити сумішшю салат. З нього виходить 3-4 порції. Число калорій у 100 г – 156 шт.

Як приготувати домашній майонез?

Приготування цього продукту в домашніх умовах вимагатиме використання наступних інгредієнтів:

• оливкова олія (або якісна соняшникова) – 1 склянка;
• яєчні жовтки – 2;
• оцет (9%) - 1 ч. л.;
• цукор - 1 ч. л.;
• сіль - 0,5 ч. л.

До яєчних жовтків додають сіль та цукор і збивають до отримання однорідної суміші білого кольору. Продовжуючи збивання, влити олію невеликими порціями (тоненькою цівкою). Оцет додають останнім і продовжують розмішувати соус до однорідності. Найкраще це робити міксером, але можна використовувати дерев'яну лопатку.

Відео-рецепт:

Гарне оформлення

Олів'є готують до святкового столу, тому добре знати способи його оригінальної подачі.

Зимовий салат можна оформити:

Ще кілька ідей подачі салату на фото:

Олів'є можна готувати різними способами. Варто скуштувати різні види цієї страви, щоб визначити, яка з них смачніша та поживніша.

Оригінальний рецепт олів'є давно став легендарним салатом, без якого не обходиться жодне новорічне гуляння. За багато років існування рецепт оригінального французького салату піддався численним змінам, став зовсім іншою стравою під тією самою назвою.
Але іноді дуже цікаво спробувати приготувати салат олів'є, історія походження якого починається 150 років тому. Далі будуть представлені до вашої уваги 5 французьких рецептів приготування «Олів'є».

Цей рецепт є найбільш наближеним до оригіналу. Страва, звичайно, дуже багата, висококалорійна, що вражає уяву своєю оригінальністю.

На рецепт олів'є салат потрібно:

• 2 перепілки або рябчика;
• 100 г чорної ікри;
• 5 курячих яєчок;
• 200 г салату;
• 1 теляча мова;
• по 2 солоних та свіжих огірочки;
• 100 г крабового м'яса у своєму соку;
• 100 г каперсів;
• 20 оливок;
• 0,5 головки цибулі;
• 1 невелика морква;
• 0,5 ст. олії;
• 1-2 лавушки;
• 3-4 ялівцевих ягід;
• по 3-4 горошинок чорного, запашного перчика.

Для соусу «Провансаль»:

• 1 ст. оливкової олії;
• 1 яєчний жовток;
• 0,5 ч.л. гірчички із зернами;
• 0,5 ч.л. винного білого оцту;
• по 2 листочки свіжого розмарину та чебрецю.

Оригінальний рецепт салату олів'є:

1. Спочатку займаємося підготовкою м'ясних інгредієнтів. Почнемо з телячої мови. Вкладаємо субпродукт на чверть години у холодну воду. Потім добре очищаємо поверхню від сміття, слизу, крові, добре промиваємо. Закладаємо делікатес у киплячу воду, варимо під кришкою близько години на невеликому вогні.
2. Очищаємо цибулю, закладаємо овоч у бульйон. Туди ж відправляємо лавровий листок з ялівцевими ягодами. Знову накриваємо кришкою, варимо ще 30-60 хвилин|мінути| до м'якості м'яса. Готова мова легко проколюється вилкою, а з проколу виділяється прозорий сік.
3. Відварений гарячий язик занурюємо у крижану воду, через пару хвилин прямо у воді знімаємо панчохою з язика зовнішню оболонку. Перекладаємо очищений делікатес назад у бульйон, кип'ятимо, відключаємо нагрівання. Після повного остигання можна використовувати мову для подальшого приготування.
4. Паралельно з варінням язика готуємо домашній соус «Провансаль». Для цього збиваємо міксером оливкову олію з яєчним жовтком в ідеально сухій ємності. Коли маса загусне, додаємо винний оцет, дижонську гірчицю. Для аромату в кінці кладемо свіжий розмарин із чебрецем.
5. Тушки рябчиків або перепелів обсмажуємо на розпеченій сковороді з олією до гарної скоринки. Потім доливаємо воду обсягом 1-1,5 склянки, додаємо перець з лавровим листом, накриваємо кришкою, гасимо півгодини. Готовий птах остуджуємо, відокремлюємо м'ясо від кістки.
6. Відварюємо круто яйця, охолоджуємо, знімаємо шкаралупу, акуратно розрізаємо вздовж на чотири частини.
7. Нарізаємо дрібним кубиком птицю, язик, очищені від шкірки огірочки, крабів (з них заздалегідь зливаємо весь сік). Все змішуємо, додаємо каперси, заправляємо соусом.
8. Свіжий салат добре миємо, рвемо на шматочки. Половину зелені додаємо до салату, а іншу викладаємо на дно широкого салатника.
9. У салатник перекладаємо олів'є. Зверху по колу викладаємо четвертинки яєць, на які капаємо по краплині соусу. Нарядніше, якщо соус відсадити з кондитерського мішка з фігурною насадкою. Зверху на яйця викладаємо невелику кількість чорної литки. Між часточками яєць укладаємо по оливці. На цьому приготування салату можна вважати закінченим, залишилося лише подати його на стіл.

Олів'є з французькою заправкою

Цей салат відрізняється оригінальною французькою заправкою, що легко готується в домашніх умовах.

Салат олів'є оригінальний рецепт включає:

• 2 курячі яйця;
• 1 картопляна бульба;
• 1 морквина;
• 70 г зеленого консервованого горошку;
• 100 г індички;
• 3 солоних огірочки;
• 1 лимончик;
• 3 ст. оливкової олії;
• 50 г домашнього майонезу;
• 2 ч. л. гірчички;
• 2 г сухих пряних трав.

Інструкція приготування:

1. Спершу миємо і відварюємо до готовності картопля з морквою. За традицією на олів'є овочі завжди відварюються «у мундирі», тобто. у шкірці.
2. Паралельно з овочами варимо круто яйця.
3. Також варимо у підсоленій воді до повної готовності філе індички, яке за бажанням можна замінити іншим видом м'яса.
4. Охолоджені овочі, яйця очищаємо. Нарізаємо овочі, птицю та яйця невеликими кубиками.
5. Для олів'є підійдуть солоні огірки бочки, т.к. у них яскраво виражений смак. Їх також дрібно ріжемо кубиками.
6. Горошок висипаємо на друшляк, даємо втекти всьому розсолу.
7. Для приготування салатної заправки ретельно змішуємо домашній майонез, гірчицю, оливкову олію та сік одного лимона.
8. Усі інгредієнти з'єднуємо в салатнику, заправляємо французькою заправкою, перемішуємо. Для аромату зверху трохи посипаємо пряними травами.

Французький салат олів'є

Дане частування стане родзинкою святкового застілля. Смак страви на якийсь час перенесе гостей до Франції, на батьківщину салату олів'є.

Набір продуктів на 4 порції:

• 3-4 шт. креветок;
• 1 цибулина-шалот;
• 100-150 г перепілки;
• 1 невелика морквина;
• 1 огірок;
• 1 часниковий зубок;
• 100 г телятини;
• 2 ст. гірчички;
• 1 пучок міксу салатного листя;
• по 1/3 ч. л. сільці та чорного перцю;
• 50 мл олії;
• 30 г вершкового масла;
• по 1 пучку кропу і зеленого цибульки;
• 1-2 перепелині яйця.

Класичний салат олів'є - французький рецепт:

1. Очищаємо креветки від панцира. Обсмажуємо морепродукти в сковороді на олії. У процесі вміст приправляємо сіллю та перцем. Охолоджені креветки ріжемо кубиком (кілька штук залишаємо цілими для оформлення салату).
2. На іншій сковороді з вершковим маслом обсмажуємо перепілку до появи рум'яної скоринки. У процесі додаємо розмарин. М'ясо подрібнюємо.
3. Цибулину чистимо, нарізаємо кільцями, також відправляємо на сковорідку з перепілкою.
4. Відварюємо до готовності морквину. Виймаємо коренеплід із відвару, охолоджуємо, нарізаємо невеликими кубиками.
5. Огірок миємо за бажання знімаємо шкірку, нарізаємо кубиком.
6. Очищаємо часник від лушпиння, дрібненько його рубаємо. Окремо нарізаємо зелену цибулю з кріпом.
7. Шматок яловичини відварюємо до м'якості. Виймаємо м'ясо з бульйону. Охолоджене м'ясо нарізаємо кубиками.
8. Перепелині яйця відварюємо, чистимо.
9. У глибокій мисці змішуємо відварену яловичину, моркву, креветки, огірок, філе, зелену цибулю. Масу акуратно перемішуємо, додавши столову гірчицю.
10. Широку тарілку для подачі прикрашаємо різним салатним листям. По центру викладаємо олів'є, зверху розміщуємо цілі креветки, що залишилися. Поряд кладемо шматочки яєць.
11. За бажанням можна додати для прикраси половинки чері.
12. Змішуємо кріп з часником, додаємо оливкову олію, розмішуємо. Отриманою заправкою поливаємо страву зверху.

Олів'є - оригінальний рецепт салату

Справжній оригінальний рецепт французького олів'є тримався в секреті, тому рецептура цього знаменитого салату обросла безліччю варіацій. Одна з них – це олів'є з куркою та креветками.

Набір продуктів на 4 порції:

• 160 г картоплі;
• 250 г курячого філе;
• 80 г очищених креветок (середнього розміру);
• 80 г солоних огірків;
• 70 г моркви;
• 2 курячі яйця;
• 160 г зеленого консервованого горошку;
• 50 г цибульки;
• 2 щіпки солі;
• 1 щіпка чорного меленого перчика;
• 3-4 ст. майонезу.

Олів'є - рецепт оригінальний:

1. Ставимо одночасно варитися яйця, курку, креветки, моркву з картоплею.
2. Після приготування інгредієнти остудити, при необхідності чистити і подрібнити.
3. Курку споліскуємо, зачищаємо від плівок, закладаємо варитися в киплячу несолену воду на півгодини. Солимо м'ясо лише за 10 хвилин до готовності. Варимо півгодини, виймаємо з бульйону, остудити.
4. Для варіння креветок доводимо до кипіння літр води, закладаємо морепродукти. Зменшивши нагрівання, тримаємо морепродукти в гарячій воді 5-7 хвилин. Не можна допускати бурхливого кипіння води. Виймаємо, остуджуємо, очищаємо їх і від хітину.
5. Цибулю звільняємо від лушпиння, подрібнюємо кубиком, перекладаємо на друшляк, рівномірно ошпарюємо окропом. Залишаємо масу в друшляку, поки не стіче вся рідина.
6. Викладаємо всі продукти на блюдо, заправляємо салат соусом, солимо, перчимо, перемішуємо. За бажанням прикрашаємо гілочкою свіжої зелені.

Рецепт олів'є оригінал

Дуже близький до оригіналу рецепт французького салату олів'є з раковими шийками та яловичим бульйоном.

Набір продуктів на 4 порції:

• 0,5 тушки рябчика або невеликої качки;
• 3 бульби картоплі;
• 5 курячих яєць;
• 3 ракові шийки;
• 1 свіжий огірок;
• 1 солоний огірок;
• 1-2 ч. л. каперсів;
• 100 г застиглого яловичого бульйону з додаванням желатину;
• 10 шт. оливок;
• 3-4 ст. нежирного майонезу;
• 2 щіпки солі;
• 2 ст. олії.

Олів'є салат - оригінальний рецепт:

1. Напередодні приготування салату варимо яловичий бульйон. Розбавляємо його харчовим желатином у співвідношенні, вказаному на упаковці. Виливаємо в будь-яку форму з плоским дном і даємо повністю застигнути, перетворитися на міцне желе.
2. Філе птиці нарізаємо невеликими скибочками, обсмажуємо при середньому нагріванні на олії до рум'яного стану. Викладаємо м'ясо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
3. У сотейнику доводимо до кипіння воду, опускаємо туди раків, варимо до готовності. Потім виймаємо, охолоджуємо, відокремлюємо ракові шийки.
4. Окремо відварюємо до готовності картопля з яйцями. Продукти очищаємо. Картоплю ріжемо кубиками, а яйця розрізаємо вздовж навпіл, відкидаємо жовтки убік.
5. Свіжий огірок миємо, нарізаємо тонкими півкільцями. Солоний огірочок нарізаємо невеликими однаковими кубиками.
6. З'єднуємо в мисці нарізані складові з м'ясом, каперсами, рваним салатним листям. Масу заправляємо майонезом, приправляємо на смак спеціями, ретельно вимішуємо.
7. Бульйон нарізаємо на кубики, наповнюємо ними човники з яєчних білків. Оливки розрізаємо.
8. Перекладаємо олів'є в салатник, зверху прикрашаємо страву половинками яєць з м'ясним желе, часточками оливок, раковими шийками. Подавати салат краще одразу ж.

Салат олів'є французький можна подавати на великих стравах для сервіровки або в невеликих салатниках. Але у зв'язку з тим, що це частування досить калорійне, то розумніше викладати порційно, у креманках чи фужерах. Така подача дуже ефектно виглядатиме і вбереже ваших гостей від переїдання. Приємного для всіх апетиту!

– це салат поколінь, наших бабусь та дідусів. Це просто, смачно та святково. Новий рік без салату «Олів'є» – не зовсім святковий стіл. Начебто чогось не вистачає – ось цього аромату зеленого горошку, ось цієї свіжості.

Справжній новорічний салат

Ну та гаразд, давайте не будемо відступів, типу «історія салату» - беремо простий класичний рецепт «Олів'є» і готуємо салат на радість собі та гостям.

Класичний рецепт «Олів'є» з ковбасою – найпростіший покроковий з фото

Він же радянський! Люди дорослі пам'ятають епоху радянського періоду і для них класикою салату був саме цей рецепт з ковбасою. А молоді господині вже імпровізують та змінюють класичний рецепт, створюючи свої шедеври кулінарії.

Інгредієнти для салату:

• Консервований зелений горошок – 1 банка
• Яйця – 5-6 штук
• Варена ковбаса – 400 грам
• Мариновані огірки – 2-3 штуки
• Морква – 2 штуки середніх
• Картопля – 2-3 штуки
• Майонез – 150 грам
• Цибуля ріпчаста - 2 цибулини (можна пучок зеленого)
• Зелень для прикраси: кріп, петрушка, селера
• Спеції та сіль за смаком

Як приготувати салат «Олів'є» за класичним рецептом?

Увесь час приготування займає варіння продуктів. В іншому ж банально і просто, але як смачно, просто пальчики оближеш.

1. Всі овочі варимо у мундирі. Яйця круто. Потім остудити і чистити.
2. Нарізаємо кубиками моркву, картоплю, цибулю, огірки, ковбасу. Кришимо дрібно яйця.
3. Зливаємо рідину з банки консервованого горошку і додаємо горошок у салат.
4. Солимо, перчимо до смаку. Заправляємо майонезом та ретельно перемішуємо.
5. Ставимо в холодильник. Щоб просочився і остудився.
6. Всі. Наш «Олів'є» рецепт класичний готовий. Подаємо на стіл, прикрасивши гілочкою кропу або петрушки. Смачного!

Досвідченим шляхом було доведено та перевірено як приготувати ідеальний рецепт «Олів'є»:

• Варіть овочі тільки в шкірці, так зберігається смак та вітаміни;
• Картоплю беріть із розрахунку 1 штука на 1 особу;
• Обов'язково остудіть овочі. А картоплю нарізайте ножем, змоченим холодною водою або олією;
• Ковбаса має бути без жиру – «Докторська» саме те.
• Найсмачніші солоні огірки або мариновані – розміром трохи більше «корнішон» і не дуже кислі;
• На яйцях не заощаджуйте, вони надають салату легкість і ніжність. В ідеалі на 1 гостя – 1 яйце;
• Щоб цибуля не гірчила, обдайте його окропом. А краще замість нього використовуйте зелену цибулю. Салат «Олів'є» виглядатиме більш ошатним і святковим;
• Горошок також не будь-хто підійде. Дивіться на скляні банки – відразу помітно як. Не беріть з каламутним білим осадом і темними горошинами. Для класичного «Олів'є» потрібно вибирати м'який горошок «мозкових сортів» (це зморщені плоди, схоже на мозок – вони мають найкращі смакові якості та найменше крохмалю);
• Спочатку перемішайте всі інгредієнти, а потім лише додавайте майонез та сіль;
• Після холодильника, перед прикрасою, розкладіть салат у страви за допомогою «кільця для сервіровки» або обрізаної 1,5 літрової пластикової пляшки;
• Варену ковбасу можна замінити копченою, шинкою або м'ясом;
• Щоб надати свіжому аромату нашій страві замість солоних огірків можна нарізати свіжий огірок.

З радянських часів цей салат готували на Новий рік разом із і. А зараз ще мелькає на новорічному святковому столі.

А тепер за імпровізацією. Відійдемо від класики та приготуємо «Олів'є» з іншими продуктами.

Салат "Олів'є" рецепт класичний зі свіжим огірком

Ну що, спробуємо рецепт зі свіжим огірком!

Що нам потрібно? Те саме, що й у класичному «Олів'ї», різниця лише в тому, що замість маринованих (солоних) огірків до загального складу ми додамо свіжий огірок. Точніше, до тих, вище перерахованим інгредієнтам – 3 середніх свіжих огірка.

Реально, струменить аромат по всій квартирі – свіжості, бадьорості та спогади «літніх дененьків». Радимо і вам приготувати "Олів'є" зі свіжим огірком - не пошкодуєте.

«Олів'є» рецепт класичний із куркою

Любителям білого м'яса пропонуємо взяти філе курки та додати його замість ковбаси. Цього разу картоплі можна взяти поменше. А решту продуктів залишити без зміни. Тобто повторимося:

Склад салату «Олів'є»

• Зелений горошок мозкових сортів – 1 банка
• Куряче філе – 400 грам
• Картопля – 5 штук
• Солоні огірки – 3 штуки
• Яйця – 5 штук
• Морква – 2 невеликі штучки
• Зелена цибуля – 1 пучок
• Майонез – 200 грам
• Сіль та спеції за смаком

Спосіб приготування

1. Варимо овочі, курку, яйця. Охолоджуємо та чистимо.
2. Нарізаємо на дрібні кубики. Приблизно з ті самі горошини, що у банку.
3. Огірки "по ніж". Зливаємо розсіл із консервів та змішуємо всі отримані продукти.
4. Заправляємо майонезом і солимо до смаку, і перчимо.
5. Для просочення поміщаємо холодильник на 2 години.
6. Подаємо порційно. Смачного.

Замість курки за бажання спробуйте варену яловичину або індичку. І не погано для соковитості та приємного солодкуватого смаку додати перетерте яблуко. Пікантність «Олів'є» додасть не лише яблуко, а й сік лимона та оливки.

З появою на російських столах нових продуктів, господині почали додавати до класичного рецепту «Олів'є» консервовану кукурудзу замість горошку, крабові палички, креветки, сир, екзотичні фрукти.

Салат Олів'є з сьомгою, свіжим огірком та ікрою

Хто як називає цю смачну страву - Царська чи Королівська шуба, салат Олів'є по-новому. Але одне знаю точно, що таке святкове частування зведе з розуму кожного з гостей і вони зметуть зі столу його першим.

Народився такий рецепт у незвичайних умовах, принаймні так було зі мною. На одному зі свят у тарілку з Олів'є випадково опинилася червона ікра. Спробувавши на смак, я здивувалася незвичайним смаком – мені дуже сподобалося.

І я вирішила вигадати щось таке, щоб класичний Олів'є оновився і став привабливим. А що вийшло з цього дивіться самі:

Такий незвичайний по-справжньому новий Царський салат Олів'є з семгою, свіжим огірком і ікрою затьмарить будь-який новорічний стіл. Гості будуть у захваті і не вгамуються поки не з'їдять його до крихти.

Готується він, як видно з відео, досить просто і легко. Поєднання морепродуктів та свіжих овочів перетворить класику, традиційний рецепт набуде нового імені.

Раджу хоч раз спробувати зробити та зрозуміти, що є ще місце у кулінарії для шедеврів!

Старовинний класичний рецепт, від самого шеф-кухаря Олів'є

Довгий час пан Олів'є не розголошував секрету свого салату – тримав його в таємниці. І не кожному було його скуштувати – дорогі продукти використовував кухар. Лише після смерті, у 1904 році світ побачив основний склад.

Ікра як прикраса додасть вишуканості та пікантності

Склад старовинного рецепту салату «Олів'є»

• М'ясо рябчика
• Тіляча мова
• Чорна ікра
• Свіжий салат
• Раки (точніше ракові шийки) чи омари, можна креветки (як і зробила)
• Дуже маленькі солоні огірочки
• Соєвий соус «Кабуль»
• Свіжі огірки
• Мариновані "Каперси" (це бутони квітки рослини "каперсник")
• Французький соус провансаль
• Варені яйця (сам Олів'є використовував їх як прикрасу)

Ось такий багатий та не дешевий склад.

Процес приготування:

Як і у класичному радянському рецепті, всі необхідні інгредієнти варяться. Найдовше – це м'ясо. Остуджуємо, чистимо і режим маленькими шматочками. Листя салату рвемо на дно загального тазика.

Все перемішуємо і додаємо домашній майонез (це замість соєвого соусу). Солимо і перчимо. Охолоджуємо у холодильнику.

Подаємо на окремих стравах зверху прикрасивши чорною паюсною ікрою.

Відео старовинного класичного рецепту салату «Олів'є»

Ну, що тепер ми готові до зустрічі Нового року. Включаємо відомий радянський фільм кінорежисера Е. Рязанова «Іронія долі або з легкою парою». Якраз після цього фільму салат «Олів'є» у його класичному виконанні із зеленим горошком і ковбасою, набув популярності і став основним і обов'язковим у сервіруванні новорічного столу.

Розділ:
Салати
Багато рецептів святкових салатів див. у розділах та .
Все багатство салатів та чудових страв різних народів світу див. у відповідних розділах

Три всесвітньо відомі салати
Частина 1-а -
Частина 2-а -
Частина 3-та - справжній російський салат "Олів'є" в історії Росії. Історія, рецепт Люсьєна Олів'є, рецепти радянського "олів'є". Про знаменитого московського кухаря і ресторатора француза Люсьена Олів'є. Із історії московських ресторанів.
Картопля "фрайт".

Частина 3-та

Російський національний салат
«Олів'є»
в історії Росії

У Франції та Туреччині різні спрощені варіанти цього салату, що з'явилися в емігрантському середовищі після 1917 року, досі називаються «Російський салат» і дуже популярні. Пізніше ці рецепти започаткували знаменитий «Радянський Олів'є».

Але справді чудовий лише початковий рецепт салату, розроблений у другій половині XIX століття московським кухарем-ресторатором, французом за походженням Люсьєном Олів'є. Він був родом із знаменитої у Франції родини кулінарів Олів'є. Кулінар із цієї сім'ї на початку XIX століття винайшов і рецепт майонезу-провансаль, додавши для гостроти до класичного маонезу 4-5% гірчиці та деякі секретні спеції, які майонез дивували за смаком. (Про це див. на стор.). Саме особливий майонез і виділяв салат «Олів'є» з-поміж інших.

Крім смачного салату, росіяни збагатили французьку кулінарію і словом. «bistro», що походить від російської «швидко».
Коли російські війська, що перемогли Наполеона, дійшли до Франції, на окупованій території п'яні російські козаки, ввалюючись у різні забігайлівки, репетували. «Швидко! Швидко!, стукаючи кулаками по стійці і поспішаючи і без того наляканих французьких кабатчиків.
Ось тільки тодішні російські військові, на відміну від нашого часу, не були стиснуті в грошовому забезпеченні, тому до грабежів ніколи не опускалися, російською широко демонструючи свою щедрість.
Вловивши, що російські солдати не тільки голосно вимагають, але ще й добре платять, а, найчастіше, і «забувають» брати решту, власники закладів невдовзі почали вивішувати привабливі для російських окупантів вивіски, написані на французький лад. «BISTRO».

Цікаво, що в ті часи багато російських військових чудово говорили французькою. Це різко полегшувало фронтову розвідку під час Великої Вітчизняної війни 1812 року. Офіцери-дворяни з різних бойових загонів просто переодягалися у французьку форму і, проникнувши в розташування ворога, підсідали до багать, ведучи з французькими солдатами і офіцерами, які нічого не підозрювали, вільні бесіди на різні теми.
Під час Великої Вітчизняної війни 1941-45 гг. таке було просто неможливо через незнання мови.

Історія створення справжнього салату «Олів'є»

Ось уже багато десятиліть у святковому гулянні москвичів – від багатого ресторанного столу до студентської вечірки – обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою – салат «Олів'є». Кожен із нас їдав його не раз. Але чи це той «Олів'є»? Давайте подивимося історію.

Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є(1838-1883) – московський ресторатор, власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.

У жодному разі не можна використовувати для заправки з магазину – він непоправно зіпсує тонкий смак цього салату!

Приготування.

1) Рябчиків коротко в шарі пережареної олії товщиною 1-2 см на інтенсивному вогні до утворення з усіх боків злегка смаженої скоринки (але не до готовності!). Потім перекласти в киплячу воду або бульйон (курячий або яловичий) і додати близько 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливків без кісточок і варити під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, не почне легко відокремлюватися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння злегка підсолити.

Поставити каструлю із вмістом у холодну воду, щоб трохи охололо. (Якщо почати відокремлювати м'ясо рябчиків від кісток у занадто гарячому стані, м'ясо в процесі оброблення пересихатиме від зайвого випаровування вологи. Але й не треба довго тримати вже готових рябчиків у бульйоні, щоб не вимокали. від кісток важко.) Відокремлене м'ясо загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник. Гриби та отриманий бульйон використовуватиме інших страв.

При необхідності двох рябчиків можна замінити однією середнього розміру куркою, яку слід перед напругою розрізати вздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.

2) При покупці язика переконайтеся, що він звільнений від жиру, м'язової під'язикової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові. Якщо це яловича мова дорослої особини, достатньо буде половини мови.

Перед варінням язик ретельно промити водою. Покласти язик у холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (щоб спливало «булька») при щільно закритій кришці 2-4 години, залежно від віку особини. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.

Після готовності язик відразу перекласти з бульйону в посуд з холодною водою на 20-30 секунд, викласти на тарілку і зняти з нього шкіру. Якщо при очищенні язик почне випалювати пальці, знову коротко занурити його в холодну воду і продовжити очищення. Потім покласти очищену мову назад у бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з охолоного бульйону язик, загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник.

3) Паюсну ікру (але не чорну зернисту!) нарізати невеликими кубиками і покласти в салат разом з іншими продуктами.

ПРО ПАЮСНУ ІКРУ. Паюсна ікра значно складніша у виробництві, але й смачніша за зернисту (у неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат - див.). При приготуванні паюсної ікри маса вихідної свіжої ікри зменшується істотно більше, ніж при приготуванні зернистої, але це забезпечує не тільки чудовий смак, але і хорошу безпеку за відсутності консервантів, які просто необхідні в зернистій ікрі (реально, продукту, що взагалі не підлягає зберіганню!) , що надходить у продаж у торговельній мережі. Як не дивно, у Радянському Союзі вона коштувала дешевше і тому сприймалася кулінарно неписьменним населенням як ікра другого сорту. Складність та трудомісткість технології приготування, значне зменшення маси продукту на виході призвели до практичного зникнення паюсної ікри з прилавків сучасних магазинів.

Для виготовлення паюсної ікри після вилову риби ікра відразу засолюється в ястиках, а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть у чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром.

4) Листя салату ретельно обмиваються, обсушуються рушником і дрібно нарізаються безпосередньо перед закладанням їх у салат.

5) Живих раків обмити холодною водою (засновані раки та омари для варіння непридатні), опустити вниз головою в каструлю з киплячою водою, в яку попередньо були додані дрібно нарізані:
- петрушка 25 г,
- морква 25 г,
- естрагон свіжий 10 г або трохи сухого,
- цибуля 25 г,
- кріп 30-40 г,
- 1 лавровий лист,
- сіль 50 г,
- трохи запашного перцю.
(Тобто відварювання проводиться в так званому)
Швидко знову довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою каструлю і варити раків 10 хвилин з моменту закипання.
Вимкнути вогонь, не відкриваючи кришку, дати настоятися. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити та витягнути м'ясо з ракових шийок та клешнів.
При відварюванні омара (лобстера) все те ж, але варіння продовжується 40 хвилин, потім залишити під кришкою на 10 хвилин.
Отримане м'ясо щільно загорнути в плівку і помістити в холодильник або одразу порізати та закладати в салат.
При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати салат дрібно порізане м'ясо.

М'ясо раків та омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу разом з яйцями, паюсною ікрою та свіжими огірками.

6) Пікулі дрібно нарізати перед закладкою в салат.

7) Півбанки консервованої без томату сої - рідину злити, розтерти в пасту і додати до смаку (але небагато!) соус "Південний" або "Московський", або соєвий соус. Якщо соя з томатом - помістити в друшляк, промити окропом, охолодити, розтерти, додати соус і закладати в салат.
На смак сою можна не розминати і закладати в салат цілком.

8) Свіжі огірки обов'язково очистити та дрібно накришити.

9) Використовувати половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, попередньо злив рідину.

10) Яйця покласти у холодну воду, швидко довести до кипіння та кип'ятити 7-8 хвилин залежно від розміру. Не перетравлюйте яйця! Потім одразу залити холодною водою і дати охолонути. Якщо яйця не дуже великі, то, можливо, доведеться взяти 6-8 яєць.

Усі перелічені інгредієнти дрібно нарізати, скласти разом у посуд і акуратно перемішати, заправивши майонезом.
Деякі продукти можна використовувати не повністю, залишивши трохи для прикраси салату зверху.
Відразу подати на стіл.

За смаком, можна використовувати для заправки салату не гостріший - це забезпечить ніжний, природний і вишуканий смак салату (що і вибирали при замовленні завсідники закладу Люсьєна Олів'є). При виборі кулінар повинен враховувати кількість попередньо випитого гостями спиртного - чим більше випито, тим гостріший салат (аж до невеликої добавки готової гірчиці та естрагону). Дітям заправляється класичним соусом майонезу.

* * * * * * * * * * * *
Після захоплення 1917 року влада більшовиками в Радянській Росії стала не до вишукувань кулінарії.Усі мали займатися лише Світовий Революцією і служінням більшовикам. Неслужили позбавлялися продовольчих карток, що означало неминучу голодну смерть.

Поразкою у війні з Німеччиною, братовбивчою громадянською війною та діями більшовиків у ті роки країна була розорена вщент.
На вулицях величезна кількість дітей-безпритульних, калік війни, сімей біженців з дітьми, безпритульних волоцюг.
Народ голодував, багато хто гинув від голоду та холоду...

Тоді великий російський поет XX століття Володимир Маяковський пише:
Чи не додому, не на суп,
а до коханої у гості
дві моркви несу
за зелений хвостик.
Я багато дарував цукерок та букетів,
але найбільше дорогих дарів
я пам'ятаю моркву дорогоцінну цю
та півполону березових дров.

Про те, що відбувалося тоді, дивіться у статті про долю та творчість обраного в ті часи «королем російських поетів» автора знаменитого російського кулінарного рецепту «АНАНАСИ В ШАМПАНСЬКОМУ» .

Попереду радянський народ ще чекали на тяжкі війни (в Іспанії, на Далекому Сході, у Фінляндії, Велика Вітчизняна, знову на Далекому Сході), загибель десятків мільйонів людей на війні та в сталінських таборах, страшна військова розруха, відновлення господарства з руїн, напруга всіх сил країни у створенні волею Сталіна ракетно-ядерної зброї та інші історичні пригоди.

Здавалося, що саме слово Олів'є було забуте остаточно.

* * * * * * * * * * * *

Нова історія салату "Олів'є"

Радянський салат "Олів'є",
прийшов з емігрантського закордону

Однак салат «Олів'є», що так сумно завершив свою історію спершу в рідному ресторані, а потім і в усій країні, в 1950-і роки повернувся в СРСР з еміграції і почав завойовувати собі місце на столах «просунутих елітарних» москвичів (включаючи московські ресторанні меню) а незабаром і всіх радянських людей.

Спрощений рецепт «Олів'є» виник серед збіднілої російської еміграції, що втекла після революції 1917-го року, як торжество кмітливості емігрантських домогосподарок, які бажали, по можливості, наслідувати колишні модні рецепти.

Ось цей нехитрий «емігрантський» салат «Олів'є» і повернувся до СРСР із Франції після 2-ї Світової війни внаслідок розширення дипломатичних контактів з Європою, і особливо масово після 6-го Всесвітнього фестивалю молоді та студентів у Москві 1957-го року.

Емігрантська версія салату була швидко творчо пристосована радянськими домогосподарками і кухарями ресторанів до умов радянської дійсності, що існувала тоді, в якій не тільки звичних для Франції омарів, але навіть і каперсів не було.

Зелений горошок продавався лише у «замовленнях», тож його запасали спеціально для «Олів'є». «Важкодобувність» консервованого горошку в умовах економіки «розвиненого соціалізму» зводила його в ранг «престижного» продукту, що не тільки перетворювало всю страву, в яку він входив, на «особливу», «святкову», а й у певному сенсі підвищувало статус інших його інгредієнтів – «сусідів» горошку по салату «Олів'є».

Майонез був зовсім у страшному дефіциті і вироблявся лише у великих містах.

Тому навіть самі слова «майонез-провансаль» та «салат Олів'є» налаштовували радянську людину на особливий святковий, майже іноземний, лад і звертали на себе увагу за контрастом із назвами більшості інших звичних страв.

У 1960-ті радянський рецепт радикально відрізнявся і від знаменитого ресторанного оригіналу XIX століття, і від емігрантської версії, що тільки сприяло всенародному коханню росіян до цього салату, що поступово адаптувався до смаків людей і наявності поширених і доступних продуктів. Від оригінального рецепта Люсьєна Олів'є практично залишився лише майонез.

Будь-які омари, рябчики, яловича мова тоді були замінені на варену ковбасу та сосиски (до речі, тоді цілком повноцінні). Не надто поширену тоді і, як з'ясувалося потім, досить шкідливу в харчуванні сою замінив корисний зелений горошок. На той час радянський промисловий майонез досить відповідав належному рецепту.

Салат виходив смачним та поживним. Але у ресторанних версіях і тоді ковбасу замінювали на варену яловичину чи курку.

Починаючи з 1960-х років у СРСР, а тепер і в пострадянській Росії, ніякий святковий стіл немислимий без салату «Олів'є», рецепт якого дуже довільний, виходячи з можливостей.

Тільки от, а також нинішній фальсифікований промисловий «майонез» останнім часом стали просто неприпустимими в людському харчуванні. Тому зараз з успіхом використовуйте в рецептах будь-яке відварене м'ясо, курятину і, що дуже просто. Але відварена в мундирі картопля і консервований горошок поки що залишаються незмінними.

Складовими частинами найпростішого салату «Олів'є» є відварена картопля (ще краще для салату - картопля, печена в духовці, або картопля «фрайт», відварена в насиченому розчині солі - див. нижче в кінці сторінки) і варена ковбаса, нарізані кубиками, консервована зелений горошок та промислового майонезу. В іншому цей салат надає повну свободу фантазії господині. Одна дама, повідомляючи рецепт, сказала: "А ще кладу все, що є в будинку".

Салат «Олів'є» став «візитною карткою» святкового столу, він обов'язковий, навіть якщо окрім нього були якісь дорожчі чи екзотичніші різносоли. Значимість «Олів'є» для святкової трапези підкреслювалася насамперед практиками його подачі та сервірування, які мали цілком ритуалізований характер. Він завжди був у середині столу. Найголовніший. Подавати «Олів'є» прийнято в салатницях «ошатно-святково-скляно-порцелянових» - у кого що є. Для деяких обов'язковою була кришталева ваза, як знак розкоші та престижу.

Негласна конвенція починати з «Олів'є» забезпечувала включення, або «перепустка», на всю подальшу трапезу. Показово, що гостям, що запізнилися, незалежно від того, до якої стадії розвитку застілля встигало дійти, насамперед теж клали «Олів'є».

«Олів'є», в уявленнях присутніх, був переважно святковою стравою, його смак був тим вододілом, який остаточно відокремлював все «передсвяткове» від власне свята, дозволяв дистанціюватися - причому колективно - від повсякденного і далі, відклавши всяке житейське піклування, поринути в реальність.

Останньому чимало сприяло те, що «Олів'є», як перша страва на святковій тарілці, був і першою закускою під випивку. Під перший тост, як правило, йшов Олів'є, з нього починали трапезу. Бо там було все. Під будь-який смак! Це гарна закуска до випивки. Можна було пити і не дуже п'яніти! Так використати «Олів'є» повелося ще з часів «Трактиру «Ермітаж» Олів'є».

Найновіша історія салату "Олів'є"

Наступна смуга у житті «Олів'є» настала у 1990-ті роки.Деякі відчули, що їм більше не приносить особливе задоволення є радянський "Олів'є", тому що він занадто простий, він раптом «набрид» і «набрид». В ієрархії пострадянської кухні стався переведення радянського «Олів'є» на нижчу посаду, він потіснився іншими стравами, став більш рядовим.

Здебільшого це пов'язано з тим, що російські промислові ковбасні вироби, що традиційно входять до його складу, і майонез зараз стали просто неїстівними - смак і поживність приготовленого з ними салату не відповідає належному.

Спочатку «Олів'є» потіснили салати з кукурудзою, потім салати з креветками та крабовими паличками, салати корейські та японські, салати «Мексиканський» та «Іспанський» та багато інших. Правильним і престижним стало не слідувати традиції, а виявляти «фантазію» та «артистизм», а старий добрий «Олів'є» не у всіх асоціювався із цими поняттями.

Звичайно, просто так здавати свої позиції «Олів'є» не збирається – зрештою, його головна, «речова» функція, «поживність», нікуди не зникла, а людей, у тому числі й гостей, як і раніше, треба годувати.

Пристосувавшись до нових капіталістичних російських умов, «Олів'є» не тільки зберігає за собою стару «клієнтуру», а й успішно вербує нову. «Олів'є» особливо люблять діти та молоді люди.

Щоправда, для молодих ця страва тепер позбавлена ​​тієї святої аури, яка така пам'ятна людям старшого віку. Для них це зовсім не святковий елемент, і його французьке ім'я вже не звучить із колишнім шармом.

За нинішньої доступності продуктів «Олів'є» став простою та швидкою у приготуванні стравою звичайного домашнього столу.

Тільки в Росії в наші дні замість використовувати різне порізане шматочками м'ясо і заправляти, приготованим самостійно (особливо для харчування дітей). Популярність такого цілком повноцінного «Радянського Олів'є» і для членів вашої родини, і для гостей значно збільшиться.

Рецепти радянського салату «Олів'є»

Найпоширеніший
пролетарський рецепт салату «Олів'є»
складові:
зелений горошок (0,5 банки),
картопля (2-3 штуки),
ковбаса варена (100 г),
цибуля ріпчаста (1 цибулина),
майонез,
яйця курячі (5 штук).
ПРИГОТУВАННЯ:

Яйця зварити і порізати на дрібні шматочки, додати|добавляти| зелений горошок і дрібно порізану цибулю. Варену і порізану картоплю висипати туди ж, також зробити і ковбасу. Все заправити майонезом та посолити. Дуже звичайний та смачний салат. (Якщо замість ковбаси береться варена курка - це ресторанний салат «Столичний», а якщо відварена яловичина - то ресторанний салат «Московський»).

Салат «Олів'є» із солоними огірками
(салат «по-студентськи»)
На одну порцію дрібнонарізаних:
пів-яйця,
пів-огірка,
півкартоплі,
столова ложка зеленого горошку,
цибулинки чвертка,
ковбаски тонкий кружечок.
І все заливається майонезом.

Салат «Олів'є» з маринованими огірками

200 грам вареної курки або ковбаси, три картоплини, 3 яйця, пара маринованих огірків, цибулина та горошок до смаку. Все дрібно кришиться і заливається майонезом.

Більш сучасний радянський рецепт
Інгредієнти на 6-7 порцій:
м'ясо 1 курячої грудки або 200 г вареної яловичини,
400 г картоплі, звареної в мундирі,
2 середніх маринованих (або солоних) огірка,
1 склянка консервованого зеленого горошку,
1 середня цибулина, дрібно порізана,
200 г майонезу,
2 яйця, зварених круто,
6 великих чорних оливок,
8 гілочок петрушки.
ПРИГОТУВАННЯ:

Поріжте відварену курку, картопля та очищені від шкірки огірки на маленькі кубики. Акуратно перемішайте м'ясо, картопля, огірки, зелений горошок та дрібно порізану цибулю. Додайте майонез і сіль до смаку і перемішайте, не придушивши овочі. Охолодіть перед подачею на стіл. Якщо хочете зробити овочевий салат, не додавайте куряче м'ясо.

Салат "Олів'є" з яблуками
складові:
200 г відвареної курки,
6 картоплин,
3 моркви,
3 цибулини,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
3 яйця,
склянка зеленого горошку
200 г майонезу
сіль
мелений перець
зелень.
ПРИГОТУВАННЯ:

Варене м'ясо курки, варені морква, картопля, яйця, мариновані огірки, солодкі яблука, очищені від шкірки, дрібно нарізати, додати|добавляти| зелений консервований горошок, сіль|соль|, перець за смаком. Все обережно перемішати та викласти гіркою у салатницю. Залити салат майонезом і прикрасити гілочками кропу та петрушки.

Салат «Олів'є» з морквою
Інгредієнти на 4-6 порцій:
картопля - 5-6 невеликих
морква - 2-3 середнього розміру
ковбаса – 200-300 гр
зелений горошок -1 банка
огірок солоний - 2 шт
майонез – 3 ст. ложки
можна додати цибулину середніх розмірів та дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.

Салат "Олів'є" з капустою
складові:
2 склянки шаткованої капусти,
2 середніх моркви, очищених і порізаних тонкою соломкою,
1 велика картопля, зварена в мундирі та порізана дрібними кубиками,
1 середнє яблуко, почищене та звільнене від насіння, порізане дрібними кубиками,
2 рубані круті яйця,
1 склянка відвареного свіжого або замороженого зеленого горошку,
Заправка:
0,75 склянки «майонезоподібного» соусу домашнього приготування (див. нижче),
0,5 склянки сметани,
1 столова ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки свіжого лимонного соку,
0,5 чайної ложки цукру,
сіль та чорний мелений перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:

Акуратно змішати всі інгредієнти для салату у великій мисці, не перетворюючи їх у пюре, щедро додати сіль та перець. В іншій мисці ретельно змішати заправку. Полити салат заправкою, накрити та поставити в холодильник до подачі до столу.

«Майонезоподібний» соус домашнього приготування
(про приготування справжнього класичного соусу майонез див. стор.)
складові:
1 велике яйце кімнатної температури,
1 крутий жовток,
1 чайна ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки або більше свіжого лимонного соку,
щіпка солі та білий мелений перець за смаком,
1 склянка олії.
ПРИГОТУВАННЯ:

У блендері змішати яйце, жовток, гірчицю, лимонний сік, сіль та перець і ретельно перемішати до однорідної маси. Не виключаючи блендер, повільним, але постійним струменем додати масло. Спробувати додати спеції, якщо потрібно. (виходить приблизно 1, 33 склянки) Перекласти в посуд для зберігання і прибрати в холодильник. Може зберігатися до 5 днів.

Газета «Вечірня Москва» у новорічному номері 1995 року дала свій рецепт «Олів'є у новорічному виконанні», рекомендуючи «звичайному салату «Олів'є» надати новорічної тональності»:

Новорічний салат «Олів'є» від «Вечірньої Москви»

«Кожна господиня, звичайно, пам'ятає, що в цей салат кладуть картоплю та яйця (однакова кількість), відварене м'ясо, солоні (а краще мариновані) огірки, зелений горошок, яблука, майонез. «Олів'є» треба викласти на круглу страву, а довкола – 12 кружечків вареної картоплі. Наріжемо соломкою моркву і кожному картопляному кружечку викладемо римські цифри від 1 до XII. У середину помістимо кружальце з огірка або помідора, а з цибулі зробимо стрілки годинника».

А ось московська газета «Московська правда» у своєму додатку «Нічне рандеву» (для естетичних півночі) наводить інший рецепт, більш аристократичний:

Салат "Олів'є" від "Московської правди"

«Береш шість картоплин (середньої величини, все буде середнього розміру), три моркви, 2 цибулини, 1 - 2 невеликі мариновані (не солоні) огірочки, 1 яблуко, 200 грамів відвареної курятини або іншої дичини (не здумай за радянською звичкою !), склянка консервованого зеленого горошку, три яйця та 1-2 банки майонезу. Зрозуміло, картоплю, моркву, курку та яйце вариш, потім тонко нарізаєш і акуратно змішуєш. Перед подачею на стіл те, що вийшло, не забудь прикрасити тонкими скибочками огірків, смужками курячого м'яса, зверху – гілочка петрушки-кропу, часточка яблука».

Але нажаль! - це вже не рецепти салату «Олів'є», це наш рідний радянсько-російський міф про цей салат.

Нині в Росії суміш будь-яких продуктів, що опинилися під рукою і нарізаних кубиками, щедро заправлених сурогатним магазинним, народ називає салатом "олів'є".

Москвичі і нині
шанують пам'ять Олів'є - людини та салату

У грудні 2006 року на Введенському (колишньому Німецькому) цвинтарі столиці (нині це 12-а ділянка цвинтаря) московські ресторатори поклали вінки і згадали добрим словом легендарного винахідника салату - Люсьєна Олів'є.

У 60-ті роки XIX століття він володів рестораном "Ермітаж" і був одним із засновників сучасної російської кухні. Пізніше, вже в СРСР, багато його розробок лягли в основи радянської кулінарії (див. знамениті «Кулінарію» та «Книгу про смачну та здорову їжу» "сталінських" видань).

Точної дати винаходу французьким ресторатором знаменитого салату не знає ніхто. Так само, як і точний рецепт приготування олів'є, який був фірмовою стравою дорогого московського корчми "Ермітаж" на Трубній площі. Зараз там розташований Театр сучасної п'єси з дуже дешевим кафе, до студентського меню якого в 2006 році входило (а може, і зараз входить - перевірте самі), наприклад, страву під назвою "Те, що залишилося вчора" за 5 рублів.

Відомо, що Люсьєн Олів'є помер у віці 45 років у 1883 році, а його знаменита страва, що видозмінилася під пресом історичних епох та кулінарної винахідливості, у всьому світі тепер називається "російським салатом". За століття інгредієнти салату повністю змінилися: страва стала справжньою візитною карткою російської кухні, його готують і в дорогих закладах, і для домашніх застіль.

У радянські часи всім закладам громадського харчування встановлювали допустиму націнку, – каже президент Федерації рестораторів та готельєрів Росії Ігор Бухаров. – Ресторанна націнка на фірмові страви була найвищою. А оскільки салат олів'є простий у приготуванні, майже кожен ресторан у Москві робив його своєю фірмовою стравою, додаючи щось своє. Так з'явилися салати "Столичний", "Московський" та кілька інших.

Тому суперечка про те, з чим готувати справжнє радянське олів'є - з куркою, яловичиною чи ковбасою, - не має сенсу. У наш час салатом "Олів'є" можна сміливо вважати будь-який набір інгредієнтів, порізаних кубиками та заправлених майонезом провансаль. Саме тому історія головної святкової страви країни є показовою: у Росії мало хто цікавиться історією національної кухні.

Рецепт свого салату Люсьєн Олів'є забрав у могилу, і лише в 1904 році було відтворено подобу його творіння, - продовжує Ігор Бухаров. – Про інші страви національної кухні відомо ще менше. Не всі знають, що таке народне блюдо, як пельмені, в Росії їдять не більше 130 років, а назва його пішла на ім'я міста Перм [це особиста думка Бухарова, див. прим. SuperCook]. Не знають, що на початку ХХ століття у Підмосков'ї, у дібровах під Троїцьком, збирали за сезон до п'яти тонн чорних трюфелів, причому шукали їх не зі свинями чи собаками, як у Європі, а з ручними ведмежатами, яких тоді всюди було надміру…

Поклавши вінки та червоні гвоздики до могили знаменитого кулінара (хтось із представників ресторанного бізнесу пожартував, що гвоздики на чорному мармурі виглядають дуже революційно), ресторатори, які зібралися, щоб відзначити століття створення Товариства взаємодопомоги власників трактирного промислу, згадали головну. Саме з 60-х років XIX століття, коли Олів'є вразив Москву своїми кулінарними вишукуваннями, почався бурхливий розквіт ресторанної справи в Росії.

Кулінарні рецепти Люсьєна Олів'є, які добувають інші ресторатори підкупом або переманюванням кухарів, широко застосовувалися в багатьох дорогих закладах і навіть публікувалися в газетах.
Багато рецептів знаменитого француза і зараз використовуються у практиці ресторанів та кафе, хоча, найчастіше, у спрощеному вигляді.

З МОСКІВСЬКОЇ РЕСТОРАННОЇ ІСТОРІЇ

Хоча на відміну від Франції, Німеччини, Італії, Великобританії, Японії та багато інших. інших країн, Росія не може похвалитися великою кількістю своїх ресторанів-легенд, але вони були.

Звісно, ​​більшість знаменитих ресторанів царської Росії перебували у її столиці – Санкт-Петербурзі. Багато хто з них носив назви столиць європейських держав. Як, наприклад, «Париж» чи «Відень» – другий будинок для цілої плеяди російських акторів, письменників та поетів – Шаляпіна, Купріна, Аверченка, Блоку, Северянина, Фофанова, Городецького та багатьох інших наших знаменитих співвітчизників.

Згадати багато легендарних закладів північної російської столиці можна також за віршем поета Миколи Агнівцева «Старий ресторанний Петербург: від «капернауму» до ресторану»:
"Кюба", "Контан", "Ведмідь", "Донон",
Чиї імена у шампанській піні
Злітали в невський небосхил
У своєму блискучому сплетенні!

Всі перелічені ресторани відрізнялися розкішно оздобленими інтер'єрами, вишуканими та різноманітними стравами, найширшим вибором вин та, звичайно, надзвичайно високими цінами. Тож їхнє відвідування було справою винятковою для звичайної публіки. Зате скільки спогадів.

Цікаво, що власником петербурзького ресторану «Ведмідь» був Олексій Судаков, який розпочав свою кар'єру з нижчої посади буфетного хлопчика – нижчого чину в ресторанній ієрархії тих років. Згодом Судаков стане власником знаменитого московського Яру.До речі, цей заклад існує досі. Причому приблизно в тому ж вигляді, що сто років тому.

У XIX столітті в Москві гриміла слава двох московських французів – рестораторів Олів'є та Яру.

Трактир «Яр» починав на Кузнецькому Мосту, де в нього бував Пушкін, котрий любив «трюфлі Яра поминати». У 1830-ті роки "Яр" переїхав на межу Петровського парку, на останню дачну ділянку (зараз Ленінградський проспект, буд. 32). «Гей, ямщик, жени-но до Яру» - означає саме сюди.

Пізніші власники замовили нове будівництво ресторану архітектору Адольфу Еріхсону, який жив на сусідній ділянці, автору «ситинського» будинку (тепер будинку «Известий») на Тверській.

Важко повірити, що готель «Радянська» з циганським театром «Ромен» - це перекручений перебудовою «Яр». Але й театр тут невипадковий: «Яр» був центром циганської культури у Стародавній Москві. «Що за хор співав у Яра... Соколівська гітара/ Досі у вухах дзвенить».

Стара будівля ресторану «Яр» на Петербурзькому шосе в XIX столітті

Нова будівля ресторану «Яр» на Петербурзькому шосе на початку XX століття

Головний під'їзд нової будівлі ресторану «Яр» на початку XX століття

Зал у новій будівлі ресторану «Яр» на початку XX століття

Літня (Біла) зала ресторану Яр, 1910 р.

«Яр» (це сучасний ресторан готелю «Радянська») – практично єдиний ресторан, що зберігся до наших днів від Срібного століття, що гримів за часів, на всю Росію «заміського» циганського району Москви.

Сучасний вид літньої веранди ресторану готелю «Радянська»
(Ресторан «Яръ», як вони себе зараз називають, 2008 рік)

Сучасний вид залу ресторану готелю «Радянська»

Про страви московських ресторанів часів Російської імперії див. у книзі Володимира Олексійовича Гіляровського (1853 - 1935) глави, та інші. Меню ресторану готелю «Радянська» у 2008 році (колишній ресторан «Яр»), Воно, звісно, ​​мало схоже широту чудового російського меню ресторану «Яръ» у другій половині XIX - початку XX століть. Де тепер колишні розстібки з десятком різних начинок? Де знамениті семи-і дванадцятиярусні кулеб'яки? Де уславлені рибники? Де і багато іншого з ? Навіть оригінальний салат «Олів'є» тепер не з кубиками смачної паюсної ікри, а зі звичайною зернистою, що зовсім не те; і в ньому не натуральний справжній як слід, а промисловий сурогат з магазину. Але ціни цілком співставні (а по риб'ячій ікрі в сотню разів чудові) з тодішніми, коли всі готували тільки з свіжих натуральних продуктів - просто інших в ті часи ще не було.

Салати, закуски Осетрова ікра 25/50/100 г Ціна у рублях 1696 / 3296 / 6496 Астраханська гордість Осетрина гарячого копчення та маринований лосось 640 з малосольним огірком та млинцем з червоною ікрою Тістечка 352 з білими грибами, телятиною та капустою з яйцем Підкопчена теляча мова 704 з перцем, запеченим на грилі, та соусом "Ravigote" Салат "Цезар" а ля "Яр" 480 з копченою осетриною або куркою під легким часниковим соусом і хрусткими грінками Салат із лобстеру 1248 з солодким перцем та салатом "Меш", подається з легкою оцтовою заправкою Салат із сьомги та свіжої зелені 544 з горішками та легкою йогуртовою заправкою Салат за оригінальним рецептом Огюста Олів'є 640 з ніжною телячою язиком, раковими шийками та осетровою ікрою, приправлений трюфельною олією Салат з курячою грудкою, смаженою на грилі 416 з броколі, яйцем та сочевицею Салат з куркою та руколою 480 зі шпинатом, кукурудзою, горошком та крутонами, подається з легкою йогуртовою та сирною заправкою Свіжі французькі устриці "Fine de Claire" 576 з лимоном і цибулею-шалот у винному оцті Сибірські пельмені 480 подаються із вершково-ікорним соусом Сир "Моццарелла" 608 з молока молодої буйволиці з бакинськими томатами, оливковою олією холодного віджиму, під бальзамічним оцтом та соусом "Песто" Тартар із норвезької сьомги 576 зі вершковим хріном та томатами "Confit" Тигрові креветки 896 з хрусткими равіолі, тушкованими грибами та раковим соусом Равлики 576 запечені з часниковою олією, томатами "Confit" та смаженою руколою Качина грудка 672 з салатом рукола і свіжою малиною Качина печінка 832 на цитрусовому мармеладі з соусом "Jus de Veau" та пряним хлібом Качина печінка з домашнім птахом 800 та салат з трюфелю з естрагоном Ікра форелі 25/50/100 г 672 / 960 / 1280 Солодка! Соковита! Смачна! Фрікасе з краба та грибів 896 з хрумким яйцем і салат зі свіжої зелені Холодець зі свинячої рульки 480 з соусом з хрону, тостами та рагу з білих грибів Штрудель із лисичками 416 з картоплею, швейцарським сиром "Raclette" та соусом з яблука та селери Асорті із солінь та маринованих овочів 384 Балтійський оселедець 448 зі стиглими томатами та маринованою цибулею, подається з теплою картоплею Білужа ікра 25/50/100 г 1984 / 3872 / 6976 Чорна перлина Каспію Східний салат з креветками та манго 576 з хрусткими овочами, горішками під кисло-солодким соусом Усі три види ікри по 25 г 75 г 4288 подається зі чаркою журавлинної горілки Смажені тигрові креветки 640 з ароматною динею, салатом рукола та м'ятною заправкою Смажений козячий сир 704 з соковитими томатами та кедровими горішками Камчатський краб 736 з салатом "Валдорф" та карамелізованими яблуками Карпаччо з яловичої вирізки 690 з соусом "Айолі" та асорті із зеленого салату з пармезаном Королівський коктейль із креветок 704 подається на льоду з листям салату та лимоном, з легким соусом. Справжній "Хамон Іберіка" 672 з медовою динею М'ясо краба 672 та марокканські табулі з цитрусовою заправкою Морський салат із тунцем 448 з кедровими горішками, салатом з редису та руколи, подається з соусом із соковитих томатів. Мариновані грибочки 416 білі, гливи, портобелло, шиїтаки і печериці з кедровими горішками і беконом у хрусткому кошику Гарячі страви Чилійський окунь у медово-соєвій глазурі 1024 подається з хрусткими овочами та заправкою з манго Чорна тріска, запечена в травах з овочевим рагу та соусом "Jus de Veau" 1728 подається зі смаженими овочами Осетрина в копченому шпику 1280 подається з грибами шиїтаки, соєвим соусом та хрусткими овочами. Бефстроганів із телятини 1088 з білими грибами та журавлинною горілкою на картопляному оладку Філе тюрбо 1792 з пюре з селери та ананасовою заправкою Філе телятини "Веллінгтон" 1184 з соусом з портвейну та тушкованими овочами Філе морської мови 1856 припущене з глазурованою устрицею та соусом "Sabayon" Перепілка, фарширована качиною печінкою 1120 з полуницею та зеленою квасолею Морський окунь, запечений у морській солі та розмарині 1344 подається із зеленою спаржею та вершковим соусом, з томатами конфіт та базиліком Запечене ніжне м'ясо ягняти 1152 з кмином та картопляним пюре Половина смаженої качки 1184 з пряною грушею, припущеною в червоному вині, та ананасом Стерлядь, припущена у шампанському чи запечена у сливовому соусі 500 гр. 1664 подається з сезонними овочами та вершково-ікорним соусом Стейк з яловичини 1760 з савойською капустою, тушкованими білими грибами, томатами "Confit" та молодою картоплею з легким соусом "Мадейра" Соковита теляча вирізка 1600 зі зморшками та зеленою спаржею під соусом "Noilly Prat" Каре ягняти 1280 на кісточці з імбирною цибулею та салатом з кінзи та м'яти Лобстер канадський 1856 на грилі або на пару Королівська дорада 1056 з хрусткою скоринкою, подається з рагу з молодих овочів із соусом "Буйабес" та базиліковою олією Лобстер "Термідор" 1952 запечений з гірчицею, сиром "Пармезан" та вершково-грибним соусом з естрагоном Супи Суп-пюре із омарів 416 з креветковими кнелями Борщ старомосковський 320 з копченостями та сметаною Юшка з картоплею, приправлена ​​шафраном 448 подається з розстібкою Французький цибульний суп 448 з грінками та швейцарським сиром Курячий бульйон 384 зі сморчками та домашньою локшиною Легкий морквяний крем-суп 544 з кмином, смаженими морськими гребінцями та трав'яною олією

Ще більш примітивне меню ресторану "Яр" в 2011 році,
в якому вельми спрощений кулінарний зміст, де вихолощені майже всі колишні досягнення великої російської кухні, працівники намагаються хоч якось заповнити усілякими витонченими хвалебними описами страв на імпортний манер.
Але це вже не колись знаменита своїм особливим багатством російська кухня.
Холодні закуски

Карпаччо із сьомги з лобстером. Тонко нарізана слабосолона сьомга з сиром "Філадельфія" та маринованим лобстером. Подається із салатом із зелені та малосольним огірком (вихід у гр. 90/30/10) 480 руб.

Карпаччо з яловичини та оленини. Охолоджений, тонко нарізаний дует із яловичини та оленини з лісовими горіхами. Подається з екзотичним салатом мікс на подушці з груші, маринованої в червоному вині (вихід у гр. 90/20/10) 532 руб.

Карпаччо з телятини та фуагра. Тонко нарізана теляча вирізка з мусом із фуагра та сиром «Філадельфія». Подається з теплими млинцями та салатом рукола. (Вихід у гр. 80/15/30) 544 руб.

*Асорті з солінь а ля "Яр". Класична закуска під горілку з малосольного огірочка, різносолів із квашеної капусти, маринованих овочевих рулетиків та чері томатів (вихід у гр. 300) 416 руб.

*Мариновані грибочки (білі, гливи, шитаки і печериці) з кедровими горішками і беконом в хрусткому кошику (вихід у гр. 300) 480 руб.

* Балтійський оселедець з картоплею Філе балтійського оселедця. Подається з відвареною чері картоплею та оригінальним соусом з чері томатів та маринованої цибулі (вихід у гр. 100/30/60) 448руб.

* Холодець по-старому. М'ясний холодець (з яловичини, свинини та кролика) та холодець із птиці (цесарка, качка, курка). Подається з вінегретом та соусом із хрону (вихід у гр. 160/120) 544 руб.

Свіжі французькі устриці Fine de Claire з лимоном і цибулею-шалот у винному оцті (вихід: 3 шт. по 80гр) 816 руб.

М'ясні пластини. Італійський хамон, ростбіф, бараняча вирізка, копчена качина грудка та корейка оленя. Подається з оригінальними соусами та гарніром. (Вихід у гр. 200/20) 800 руб.

Рибна тарілка. Асорті з норвезької сьомги с/с, олійної риби х/к, палтуса х/к із гарнірами та оригінальними соусами (вихід у гр. 180/60/60) 800 руб.

*Сирокопчена оленина з конфітюром з яблук. Охолоджена тонко нарізана оленина з ніжним конфітюром з яблук, вершково-горіховим соусом та міксом із пряної зелені. (Вихід у гр. 80/80/30) 512 руб.

Ікра форелева солодка, соковита, смачна
25 гр. - 736 руб.
50 гр. - 1056 руб.
100 гр. - 1408 руб.
Салати

*Салат з кролячих язичків. Найніжніші кролячі язички в листі салату руккола з жульєном зі свіжих овочів, під фірмовою заправкою на основі білих грибів та оливкової олії (вихід у гр. 30/40/10) 512 руб.

Салат "Цезар" а ля "Яр". Хрумке листя салату з часниковими грінками, сиром Грано Падано під оригінальним соусом, придуманим самим Цезарем Гардіні. Подається на Ваш вибір з м'ясом курки, креветками або гребінцями (вихід у гр. 70/60/80) 736 руб. (І придумав цей салат звався

*Салат з оленини та білих грибів. Білі смажені гриби і в'ялена оленина з салатом руколою, м'ятою і портобелло. Заправлено горіховим маслом. (Вихід у гр. 150/40/15) 832 руб.

Салат з дорадо з хрусткою скоринкою з чорізо. Ніжне філе дорадо на салаті із запеченої картоплі та буряків з бальзамічним оцтом, маринованими артишоками та оливками “Каламата”, заправленому вишуканим дуетом трюфельної олії та олії авокадо (вихід у гр. 60/120) 672 руб.

Салат з хамону та козиного сиру. Чудове поєднання салату із стиглих бакинських помідорів, руколи, маслин, із заправкою на основі ковбаси "чоризо", бальзамічного оцту та оливкової олії. Приправлений ніжним козячим сиром та італійським хамоном (вихід у гр. 130/30/20) 544 руб.

Салат з копченої качки з печеною грушею та інжиром. Копчена качина грудка з обсмаженим беконом з крутонами із бородинського хліба з додаванням маш-салату, посипаного волоським горіхом та сиром “Дор-блю”. Подається з печеною грушею та інжиром (вихід у гр. 120/40/20) 672 руб.

* Салат за оригінальним рецептом Люсьєна Олів'є з ніжною телячою мовою, раковими шийками та червоною ікрою. Приправлений трюфельною олією (вихід у гр. 180/15/10/5) 736 руб.
[Примітка SC.В оригінальному салаті Люсьєна Олів'є ніколи не було червоної ікри, не було і зернистої чорної ікри, а була нарізана кубиками паюсна чорна ікра(див. вище), яку нині в зубожілій і втратила свої колишні харчові технології Росії вдень з вогнем не знайти.]

Моццарелла з баранячою вирізкою Ніжний сир із молока молодої буйволиці з бакинськими томатами та в'яленою баранячою вирізкою, фаршированою молодими травами (вихід у гр. 110/50/10) 832 руб.

Тигрові креветки з руколою. Смажені тигрові креветки з хрумким салатом рукола, приправленим м'ятною заправкою, та бакінськими томатами (вихід у гр. 100/100/20) 832 руб.

Салат з м'ясом камчатського краба Ніжнє крабове м'ясо з авокадо під соусом "Коктейль" та креветками з тигра (вихід у гр. 250/10) 820 руб.

Салат з ростбіфу та грибів. Салат "Ромейн", заправлений горіховим маслом з тонко нарізаною соковитою яловичиною та обсмаженими лісовими грибами (вихід у гр. 60/60/50) 672 руб.
Гарячі закуски

*Пиріжки з білими грибами, телятиною та капустою з яйцем (вихід: 3 шт. по 40 гр) 384 руб.

Жюльєн грибний. Асорті з благородних лісових грибів із оксамитовим соусом (вихід у гр. 80/100/50/20) 416 руб.

*Пельмені сибірські. Класичні пельмені зварені в курячому бульйоні. Подаються на Ваш вибір: у курячому бульйоні зі сметаною, або під соусом "Валюті" (вихід у гр. 60/180/60/20) 544 руб.

*Пельмені з кролика та оленини. Староросійське блюдо з фаршем з кролика та оленини. Подається під соусом фуагра та смаженими грибами. (Вихід у гр. 120/50/30) 576 руб.

Равлики, запечені з олією, томатами “Confit” і смаженою руколою (вихід у гр. 90/60/10) 672 руб.

Фуагра з суницею Ніжний стейк із качиної печінки. Подається на пиріжку із суниці, із соусом із лісових ягід (вихід у гр. 60/70/30) 820 руб.

Морські гребінці. Гребінці, смажені на вершковому маслі з апельсиновими яблуками. Подаються з горіховим соусом та салатом з яблук та селери (вихід у гр. 60/30/40) 512 руб.
Супи

* Борщ старомосковський з копченостями та сметаною (вихід у гр. 250/20/30) 320 руб.

* Юшка з картоплею. Подається з рулетом зі стерляді та розстібаємо (вихід у гр. 250/30/30) 416 руб.

* Суп грибника. Суп з благородних грибів з перепілкою (вихід у гр. 250/50/20) 320 руб.

*Щи з качки. Традиційний російський суп. Подається з пиріжком із качиного м'яса. (Вихід, гр. 250/50) 416 руб.
Морепродукти

Лобстер канадський на грилі або пару. Подається зі смаженими овочами та соусом із білого вина (вихід у гр. 700/80/60) 1 920 руб.

Лобстер у соусі «Шампань». Лобстер, зварений у шампанському. Подається з класичним різотто б'янко та соусом на основі Asti Martini (вихід у гр. 700/100/60) 1 984 руб.

Лобстер у трюфельному маслі Лобстер, зварений у пряних травах. Подається з салатом з хрустких овочів і трюфельним соусом (вихід в гр. 700/60/50) 1 984 руб.

>Смажені тигрові креветки та морські гребінці, запечені в беконі. Подаються зі спаржею та соусом "Голландез" (вихід у гр. 100/90/80) 1 280 руб.

М'ясо камчатського краба Ніжнє м'ясо краба у шафраново-лаймовому соусі. Подається салатом із запеченого фенхелю та цукіні (вихід у гр. 120/90/50) 1696 руб.

Устриці запечені Устриці "Fine de Claire", запечені на морській солі з хрусткими овочами та соусом "Айолі" (вихід у гр. 3 шт. 50/60) 928 руб.
Гарячі рибні страви

Морська мова, запечена під королівською глазур'ю. Подається з в'язанкою зі спаржі та бекону під хрустким листям салату (вихід у гр. 200/110/60) 1472 руб.

Чорна тріска, запечена під шапкою із пряних трав. Подається на картоплі по-прованськи з соусом з авокадо (вихід у гр. 140/80/60) 1600 руб.

Філе дорадо з хрусткою скоринкою з бородинського хліба та пармської шинки. Подається з дуетом зі свіжих та маринованих овочів з французькою гірчичною заправкою (вихід у гр. 120/100/10) 1472 руб.

* Стерлядь, припущена у шампанському або запечена у сливовому соусі. Подається з сезонними овочами та вершково-ікорним соусом (вихід у гр. 500/150/50) 2 048 руб.

Чилійський сибас, запечений під скоринкою з трьох видів сиру та пряного базиліку. Подається на рагу з 18 видів овочів із соусом із білої квасолі (вихід у гр. 160/120/60) 1 504 руб.

Осетрина, запечена у беконі. Подається на овочевому рагу "Мінестроні" з італійською фокаччо та соусом з оливкової олії та бальзамічного оцту (вихід у гр. 150/100/50) 1 664 руб.

Рибне тріо Філе тунця, норвезької сьомги та дикого сибасу, приготовлені за низьких температур. Подаються з трьома видами овочевого пюре та масляними соусами (вихід у гр. 180/90/90) 1664 руб.
Гарячі м'ясні страви

* Котлета по київськи. Куряча грудка, фарширована олією з фуагра, обсмажена в сухарях. Подається з французьким картопляним пюре та вершковим соусом (вихід у гр. 200/100/50) 1 216 руб.

* Бефстроганів по-старорусски. Дует смаженого філе оленини та телятини з соусом з білих грибів. Подається з картопляним гратеном, запеченим з чері помідорами, шпинатом і перепелиним яйцем (вихід у гр. 230/100/50) 1216 руб.

1/2 Цесарки, фарширована ароматними травами та приготована за низьких температур. Подається з різотто з благородних грибів з соусом "Валюте" (вихід у гр. 180/100/50) 1280 руб.

Гомілка ягняти, запечена в соусі "демі глас". Подається з овочевою грициком з скоринкою з сиру Пармезан і міксом з ароматної зелені (вихід в гр. 280/100/50) 1 504 руб.

Каре ягня, запечене під травами. Подається на рагу з артишоків, маслин, овочів та сочевиці з соусом "Еспаньола" (вихід у гр. 160/100/50) 1472 руб.
Соковита теляча вирізка з печерицями та білими грибами під соусом «Noilly Prat» (вихід у гр.160/120/50) 1 568 руб.

Стейк рибай із найніжнішої новозеландської яловичини. Подається з овочами, запеченими у вершковому маслі, під соусом з фуагра, лісових горіхів та мадери (вихід у гр. 260/100/40) 1504 руб.

1/2 запеченої качки. Качина ніжка конфі з найніжнішою грудкою, запечені з медом. Подаються з соусом з чорниці та оладкою з конфітюром з тайського манго (вихід у гр. 240/120/60) 1408 руб.

Оленіна "По-царськи". Філе, смажені на горіховому маслі. Подається з теплим салатом із запечених манго, інжиру та полуниці з соусом "Пуаврад" (вихід у гр. 180/80/60) 1536 руб.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Колись по сусідству з «Яром» існували не менш відомі заклади. Наприклад, ресторан «Аполло», що знаходився у Петрівському парку. Незабаром після революції 1917 року заклад, що слід було очікувати, було закрито. У середині 20-х років минулого століття в його будівлі був організований Аеромузей, який згодом отримав назву Будинку авіації та космонавтики (ЦДАіК).

Ще одна легенда циганського району - ресторан "Ельдорадо", що розташовувався по сусідству з Петербурзьким трактом (сучасна назва - Ленінградське шосе) по сусідству з Петровським колійним палацом. За радянських часів будинок ресторану перейшов до Військово-повітряної інженерної академії ім. Жуковського, але його ім'я існує досі в назві Ельдорадівський провулок (колишня назва Циганський провулок).

Це далеко не єдиний випадок, коли назви московських вулиць походили від імен легендарних закладів, що існували колись. Так, назва вулиці Плющів походить від шинку «Плющів», що знаходився тут у XVIII столітті. Назва вулиці Волхонки також походить від шинку «Волхонка», а не від прізвища князів Волконських. Це ім'я, до речі, також збереглося у назві Волконських провулків у районі Самопливної площі.

У центрі Москви залишилося чимало будівель, де існували колись знамениті ресторани. Окрім вже згаданого «Яра», це «Прага», «Слов'янський базар», ресторани при готелях «Метрополь» та «Національ». У Великому Гніздниківському провулку знаходиться житловий дев'ятиповерховий будинок, збудований на початку XX століття архітектором Нірнзеє як дохідний будинок для одиноких людей і невеликих сімей. Зараз у ньому розташовується театр-студія ГІТІС, а колись на останньому поверсі та даху цієї будівлі існував знаменитий ресторан, частими відвідувачами якого були багато представників аристократії та мистецтва.

Цікаво, що у 20-ті роки, коли ідея загального об'єднання охопила уми громадян і громадським надбанням ставала не лише їжа, а й навіть дружини, будинок Нірнзеє став випробувальним полігоном концепції громадського харчування. Заради більш ефективної експлуатації житлового фонду у всіх квартирах було знищено (а точніше, заселено) кухні. Мешканці колишнього будинку Нірнзеє почали «харчуватися» у спеціально створеній для такої нагоди спільній їдальні – домашній кухні на першому поверсі будівлі. У другому (правому) під'їзді будинку досі збереглися скляні чотириметрові двері громадської кухні. А от легендарного ресторану до наших днів дійшли лише спогади, на його місці зараз розташовується друкарня.

Звісно, ​​були свої ресторанні легенди і за радянських часів. Як не згадати "Арагві", "Арбат", "Гавану", "Казбек", "Пекін", створені такими монстрами радянської індустрії розваги, як Мосресторантрест, "Інтурист", та їм подібними організаціями. Зрозуміло, що за часів урочистостей ідеї громадського харчування та тотального продуктового дефіциту нормальних у сучасному розумінні ресторанів існувати не могло за визначенням. Всі знамениті радянські ресторани обростали легендами не завдяки гастрономічному мистецтву та відмінному сервісу, а через ажіотаж, причиною якого був фактор недоступності, адже наші люди на таксі в булочну не їздять.

Хоча населення Москви швидко зростало, з 1883 до 90-х років ХХ століття кількість точок громадського харчування в Москві майже не змінилася: у місті було близько 500 ресторанів. Вже з початку 1960 років відчувалася їхня різка нестача, в ресторани стояли довгі черги, швейцари брали хабарі за вхід.

За 15 років після "скасування комунізму" кількість ресторанів та кафе зросла приблизно в 10 разів. І майже в кожному московському кафе досі подають страви, виконані за мотивами творів французького кулінара, похованого на 12 ділянці Введенського (Німецького) цвинтаря.

Винайдений нашими співробітниками-імунологами швидкий і, можливо, найсмачніший і найкорисніший спосіб домашнього приготування картоплі.

Картопля «ФРАЙТ»,
відварений у насиченому (гіпертонічному) розчині солі

Картопля, приготовлена ​​цим способом, ніколи не розварюється, дуже смачна (за смаком нагадує печена, але смачніша), виходить щільніша, ніж варена, і тому не розвалюється в салаті, дуже добре зберігається навіть на спеці (до 5-ти днів), тому зручний у дорозі. І готується лише за 10 хвилин.

Картоплю замочити на кілька хвилин у холодній воді, щоб розмокла суха земля. Потім ретельно обмити під проточною водою за допомогою м'якої мочалки. Чистити не треба – варитимемо «в мундирі».

Картоплю покласти в каструлю з нержавіючої сталі (в ній можна зберігати сольовий розчин і для всіх наступних приготувань), залити холодною водою так, щоб вона покривала картоплю. Всипати кухонну сіль – приблизно 350-380 г на літр води. Не бійтеся такої кількості солі – у готовій картоплі надлишку солі не буде! Можливо, при подачі на стіл його доведеться ще трохи підсолити.

Поставити каструлю на сильний вогонь та довести до кипіння. Не біда, якщо сіль навіть у окропі розчиниться не повністю. Якщо сіль розчиниться вся – додайте ще. Нехай при кипінні буде невеликий надлишок солі, що не розчинилася.

Після закипання варити при досить інтенсивному кипінні під нещільно закритою кришкоющоб не було бризок на всі боки. При варінні картопля буде шипіти, якби його смажили на олії - це з нього википає вода.Помішуйте через кожні 5 хвилин, щоб картоплини, що плавають зверху, виявлялися внизу під шаром рідини.

Хвилин через 10-15 після закипання картопля середнього розміру буде готова.

Якщо продовжити варіння довше (навіть до 50 хвилин), картопля не перетравиться, шкірка не почне тріскатися. Чим довше триває варіння, тим щільніше виходить м'якоть картоплі, що зручно для салату і для кращого збереження в дорозі.

Рекомендуємо одного разу поставити експеримент - починаючи з 20-ї хвилини кожні 5 хвилин витягувати по одній картопліні (і так до 50-ти хвилин варіння) і підібрати той час варіння, який Вам більше до смаку (що довше вариться картопля, тим менше за розміром і щільнішим він стає).

Коли картопля буде готова, вимкніть вогонь і ВІДРАЗУ виловіть картоплину з ще киплячої рідини на блюдо. Не давайте картоплі плавати в остигаючій рідині після вимкнення вогню!

Якщо Ви збираєтеся відразу вжити готову картоплю в їжу, коротко промийте холодною водою, дайте трохи охолонути, очистіть від шкірки і подавайте на стіл.

Якщо картопля призначена для салату - перед чищенням дайте йому повністю охолонути. Салат з такою картоплею набагато смачніший!

Якщо Ви готуєте картопля для зберігання без холодильника (в дорогу та ін.) – не обполіскуйте!Гаряча картопля майже миттєво обсохне, покрившись найтоншим шаром сухої солі, що довго (багато днів) оберігає від псування навіть на спеці.

Після варіння НЕ ВИЛИВАЙТЕ РОЗЧИН!Ви можете використовувати його багаторазово, поки сильно не забрудниться (до сотні разів), іноді підливаючи трохи води замість википілої при варінні, коли в киплячому при варінні розчині залишатиметься занадто багато солі, що не розчинилася.

Після остигання розчину на дно випаде велика кількість солі. Для варіння кладіть картоплю у холодний розчин,швидко доводьте до кипіння. Сіль, що випала в осад, при нагріванні буде знову розчинятися.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor: