додаток 3

ТУ 10.10739-88 *

________________
* ТУ, згадані тут і далі по тексту, є авторською розробкою. Докладнішу інформацію можна отримати за посиланням. - Примітка виробника бази даних.

5. Обмеження терміну дії зняте по протоколу N 5-94 Міждержавної ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІУС 11-12-94)

6. ПЕРЕВИДАННЯ. Грудень 2009 р

Цей стандарт поширюється на жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості, що представляють собою різні суміші жирів.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ

1.1. Жири в залежності від призначення підрозділяють на види: кулінарні, кондитерські, хлібопекарські. Залежно від виду встановлюють найменування жиру, зазначені в табл.1.

Таблиця 1


вид жиру	Найменування
Кулінарні	"Фритюрних"
	"Сало рослинне"
	"Український"
	"Білоруський"
	"Прима"
	"Новинка"
	"Східний"
	"Маргагуселін"
кондитерські	Для вафельних і прохолодних начинок
	Для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів
	твердий
хлібопекарські	рідкий

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1. Характеристики

2.1.1. Жири повинні виготовлятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічним регламентом і рецептурами, затвердженими в установленому порядку.

2.1.2. За органолептичними показниками жири повинні відповідати вимогам, зазначеним в табл.2.

Таблиця 2


	характеристика жирів
	кулінарних		кондитерських			хлібо- пекарних
Наіме- нование показника	"Фритюрних", "Сало рослинне", "Прима", "Новинка"	"Український", "Білоруський", "Східний", "Маргагуселін"	для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів	для вафель- них і прохла- дітельного начинок
Смак і запах		Чистий смак з характерним присмаком доданого тваринного жиру, без стороннього присмаку; для "Маргагуселіна" характерний присмак смаженої цибулі	Чистий смак, властивий знеособленому жиру, без стороннього присмаку і запаху			При введенні ароматіза- торів - виражений аромат, обуслов- ленний вводиться ароматіза- тором
	Від білого до світло-жовтого		Від білого до світло-жовтого. Допускаються сіруватий або кремуватим відтінок при використанні саломаса з бавовняного масла	Від білого до світло-жовтого. Допускаються сіруватий або кремоватимвідтінком при використанні саломаса з бавовняного і соєвого масел	Від білого до кремового	від світло- жовтого до жовтого
Рівномірний по всій масі
Консистенція при 18 ° С	Однорідна, тверда, пластична або мазеподібної			Однорідна, тверда. допускається пластична	Однорідна, тверда, колючий	Однорідна, рухлива
прозорість	Прозорі в розплавленому стані

Примітки:

1. Для кондитерських і хлібопекарських жирів в незастиглому вигляді показники "Колір" і "Консистенція" повинні бути:

"Колір" - від світло-жовтого до світло-коричневого;

"Консистенція" - однорідна, рухлива.

2. Консистенція рідкого хлібопекарського жиру визначаться при температурі 16 ° С.

2.1.3. За фізико-хімічними показниками жири повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3


найменування показника	Норма для жирів
	кулінарних			кондитерських				хлібопекарських
	"Фрі- тюрний"	"Сало рости- Тель ве "	"Новін- ка "," Прима "	"Україн- ський", "Белорус- ський", "Восточ- ний", "Маргагу- Селін"	для шоко- ладних виробів, цукерок і їжі- концен- витрачати	для вафельних і прохла- дітельного начинок	твердого
Масова частка жиру,%, не менше
Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше
Кислотне число, мг KОН / г, не більше
Температура плавлення, ° С								На основі саломаса - не вище 17; на основі переетері- ваних жирів - 17-27
Температура застигання, ° С					Не нижче 29	Не нижче 21	Не нижче 30	Чи не вище 15
Твердість по Камінському, г / см					При 15 ° С: не менше 550	При 15 ° С: 150-250	При 20 ° С: не менше 850
Масова частка нікелю, млн (мг / кг)

Примітки:

1. Допускається твердість кондитерського жиру, призначеного для харчових концентратів, не менше 450 г / см.

2. Допускається збільшення температури плавлення кулінарних жирів "Український", "Білоруський" і "Східний" до 38 ° С при виготовленні їх з введенням тваринних жирів в кількості 20% і більше, а також з введенням пальмового стеарину і саломаса з використанням пальмової олії.

3. За погодженням із споживачем допускається температура плавлення для кондитерського жиру для шоколадних виробів 35-37 ° С.

2.1.4. Енергетична і харчова цінність наведені в додатку 2.

2.1.5. Залишкова кількість пестицидів в жирах не повинно перевищувати максимально допустимих рівнів, затверджених Міністерством охорони здоров'я (див. Додаток 1).

2.1.6. Температура незаст кондитерських жирів і рідкого хлібопекарського жиру під час наливу в автоцистерни повинна бути не вище 55 ° С.

2.2. вимоги до сировини

2.2.1. Для виробництва кулінарних жирів використовують таке сировина:

олія соняшникова по ГОСТ 1 129 *;
________________
ГОСТ Р 52465-2005 (тут і далі).

ГОСТ 1128;

ГОСТ 7825 * і соєве нерафіновану олію за чинною НТД;
______________
ГОСТ Р 53510-2009

олія кукурудзяна по ГОСТ 8808;

олія ріпакова по ГОСТ 8988 *, олія ріпакова гідратована;
______________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ Р 53457-2009, тут і далі по тексту. - Примітка виробника бази даних.

масло арахісове по ГОСТ 7981;

масло пальмове та інші харчові рослинні олії, придатні після обробки для виробництва жирів;

стеарин пальмовий;

пальмітін бавовняний;

жир переетеріфіцірованний марок 1 і 2;

саломас нерафінований для маргаринової промисловості марок 1 і 2;

саломас рафінований для маргаринової промисловості марок 1 і 2;

жири тваринні топлені харчові вищого сорту (яловичий, свинячий, баранячий) по ГОСТ 25292;

цибуля ріпчаста сушений (для "Маргагуселіна") по ГОСТ 7587 *.
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52622-2006.

Допускається введення:

антиокислювачів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР;

вітаміну А - висококонцентрованих препаратів (концентрацій не нижче 300000 ME в 1 г препарату) по Державній фармакопеї та інших вітамінів в кількості, затвердженому Міністерством охорони здоров'я СРСР.

2.2.2. Для виробництва кондитерських жирів використовують сировину, зазначена нижче:

2.2.2.1. Для кондитерського жиру для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів:

саломас нерафінований для маргаринової промисловості марки 3;

саломас рафінований дезодорована для маргаринової промисловості марки 3;

2.2.2.2. Для кондитерського жиру для вафельних і прохолодних начинок використовують таке сировина:

саломас нерафінований для маргаринової промисловості марки 1;

саломас рафінований дезодорована для маргаринової промисловості марки 1;

олія кокосова по ГОСТ 10766 або масло пальмоядровое;

допускається введення антиокислювачів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.

2.2.2.3. Для твердого кондитерського жиру використовують таке сировина:

переетеріфіцірованний жир;

допускається введення антиокислювачів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.

2.2.3. Для виробництва рідкого хлібопекарського жиру використовують таке сировина:

масла рослинні, придатні для переробки на харчові продукти:

олія соняшникова по ГОСТ 1129;

олія соєва рафінована по ГОСТ 7825;

масло бавовняне рафінована по ГОСТ +1128;

олія кукурудзяна по ГОСТ 8808;

олія ріпакова по ГОСТ 8988, олія ріпакова гідратована;

масло арахісове по ГОСТ 7981;

саломас нерафінований для маргаринової промисловості марок 1 і 3;

саломас рафінований дезодорована для маргаринової промисловості марок 1 і 3;

переетеріфіцірованний жир марки 1;

концентрат фосфатидний харчової;

емульгатор МГД.

Допускається введення ароматизаторів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.

2.2.4. Всі рослинні масла, бавовняний пальмітін, пальмовий стеарин, переетеріфіцірованний жир і саломас повинні бути заздалегідь піддані повної рафінації, включаючи дезодорацію, і мати смак знеособленого жиру без сторонніх запахів і присмаків і задовольняти вимогам Міністерства охорони здоров'я СРСР щодо допустимих рівнів забруднення пестицидами, передбаченим для дезодорованих харчових масел (див. додаток 1).

2.3. упаковка

2.3.1. Кулінарні жири виготовляють фасованими і нефасований.

2.3.2. Кондитерські та хлібопекарські жири виготовляють в нефасованого вигляді.

2.3.3. Кулінарні жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих в пергамент по ГОСТ 1341, пергамент масою 1 м (50 ± 3) г і кашированную фольгу.

Допускається за узгодженням зі споживачем фасувати жири в банки металеві для консервів по ГОСТ 5981 з подальшою закачуванням, масою нетто від 500 до 7500 р допускається застосування банок з білої жерсті електролітичного лудіння ЕЖК - по ГОСТ 13345.

2.3.4. Фасовані кулінарні жири упаковують в:

ящики дощаті нерозбірні по ГОСТ 10131 N 2;

ящики дощаті по ГОСТ 13358 (жири, фасовані в металеві банки) N 8, 13, 17;

ящики фанерні по ГОСТ 10131 N 7;

ГОСТ 13511;

ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516 (жири, фасовані в банки металеві) N 1, 8, 9, 30, 31, 32, 39, 41, 49;

ящики з тарного картону по ГОСТ 13515;

ящики картонні імпортні.

Маса нетто жирів повинна бути однакова у всіх ящиках даної партії і складати від 10 до 22 кг.

Для місцевої реалізації допускається упаковувати жири в полімерні багатооборотні ящики для м'ясної і молочної промисловості і в тару-обладнання за ГОСТ 24831.

2.3.5. Нефасовані жири упаковують в:

ящики, зазначені вище, за винятком ящиків з гофрованого картону по ГОСТ 13516;

бочки дерев'яні по ГОСТ 8777;

бочки фанерно-штамповані по ТУ 10.10739;

барабани фанерні по ГОСТ 9338;

барабани картонні навивні по ГОСТ 17065.

Маса нетто жирів повинна бути однакова в усіх пакувальних одиницях даної партії і складати:

при пакуванні в дощаті, фанерні і картонні ящики від 10 до 22 кг;

при пакуванні в барабани і бочки не більше 50 кг.

Допускається за узгодженням із споживачем пакування жирів для промислової переробки в бочки масою нетто до 100 кг.

2.3.6. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці жиру складають у відсотках не більше:

± 1,5 - від 200 до 250 г включно .;

± 1,0 - св. 250 до 10000 г включно .;

± 0,5 - св. 10000 до 100000 г включно.

2.3.7. Перед пакуванням нефасованих жирів ящики, барабани і бочки повинні бути вистелені пергаментом згідно з ГОСТ 1341, пергаментом і подпергаментом масою 1 м (50 ± 3) г або полімерними плівками (полівінілхлоридної "Повідов" марки У-1; поліетилен-целофановою марок ПЦ-2 і ПЦ-4, поліетиленовою для пакування харчових продуктів за ГОСТ 10354 та іншими полімерними плівками, дозволеними Міністерством охорони здоров'я для контакту з жирами) або в зазначену тару повинен бути вкладений мішок-вкладиш з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для контакту з жирами.

Ящики з гофрованого картону для пакування нефасованих жирів допускається доповнювати вкладишами по ГОСТ 9142, вид з'єднання клапанів і обклеювання картонних ящиків проводять по ГОСТ 9142.

2.3.8. Незаст кондитерські жири і рідкі жири упаковують в сталеві бочки по ГОСТ 13950, у фляги по ГОСТ 5037, а також в дерев'яні бочки по ГОСТ 8777 масою нетто не більше 50 кг, масою нетто до 100 кг - за погодженням із споживачем.

У дерев'яні бочки повинен бути вкладений мішок-вкладиш з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР для контакту з жирами.

2.3.9. Допускається застосування зворотної дерев'яної тари.

2.3.10. При транспортуванні водним або змішаним видами транспорту жири повинні бути упаковані в дощаті, фанерні ящики, бочки і барабани.

2.3.11. Жири, призначені для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостей, повинні упаковуватися і транспортуватися по ГОСТ 15846.

2.4. маркування

2.4.1. На споживчій тарі кулінарних жирів має бути маркування, що містить:

товарний знак, найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість;

Найменування продукції;

масу нетто;

температуру і термін зберігання;

енергетичну цінність 100 г продукту - 897 ккал;

Маркування на пергаменті або фользі кожного бруска і на етикетці кожної банки наносять спеціальної бистровисихающей фарбою, попередньо опробірованной на відсутність відбитка на внутрішній поверхні пергаменту і на поверхні жиру.

Допускається дату вироблення жирів проставляти чітким компостером або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке її позначення.

Етикетка повинна бути художньо оформлена.

2.4.2. На кожну пакувальну одиницю з жиром додатково наносять маркування, що характеризує продукцію:

товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу і підпорядкованість;

Найменування продукції;

зміст антиокислювача і вітаміну А (у разі введення);

масу нетто одиниці фасування;

масу нетто і кількість одиниць фасування для фасованого жиру;

масу нетто для нефасованого жиру;

дату вироблення (число, місяць, рік);

номер партії і (або) порядковий номер пакувальної одиниці;

температуру і термін зберігання;

позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на паперову етикетку чи за допомогою чіткого штампа безпосередньо на торець картонного ящика.

Допускається дату вироблення, номер партії, номер пакувальної одиниці проставляти на паперовій етикетці виразним штампом або чітким компостером.

2.4.3. Маркування транспортної тари проводять по ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака "Берегти від сонячних променів".

3. Приймання

3.1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 976 *.
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52179-2003 (тут і далі).

3.2. Показники "Залишкова кількість пестицидів" і "Масова частка нікелю" підприємство-виробник визначає періодично, не рідше одного разу на місяць.

При отриманні незадовільних результатів періодичних випробувань їх переводять в приймально-здавальні до одержання позитивних результатів на трьох партіях підряд.

4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

4.1. Відбір проб жирів і методи визначення органолептичних показників, масової частки жиру, вологи і летких речовин, температури плавлення, температури застигання, твердості - по ГОСТ 976.

4.2. Визначення кислотного числа - по ГОСТ 5476 *.
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52110-2003.

4.3. Визначення масової частки нікелю - за додатком 3.

4.4. Визначення залишкової кількості пестицидів - за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

5. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Жири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Незаст і рідкі жири транспортують в приписних спеціалізованих залізничних цистернах і автоцистернах згідно з ГОСТ 9218.

Допускається транспортування жирів у відкритих транспортних засобах автотранспортом з обов'язковим укриттям їх чистим брезентом або іншими матеріалами.

Транспортування жирів пакетами має проводитися відповідно до вимог ГОСТ 21650, ГОСТ 22477 і ГОСТ 23285.

5.2. Жири повинні зберігатися в складських приміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до плюс 15 ° С (твердого кондитерського жиру - від мінус 20 до плюс 20 ° С), постійної циркуляції і припливі повітря і відносній вологості повітря не більше 80%. Не допускається зберігання жирів в загальних складах разом з продуктами, що мають різкий специфічним запахом.

5.3. Ящики, барабани і бочки з жирами при зберіганні повинні бути укладені при механізованому укладанні на піддони; при немеханізованому - на рейки або решітки (подтоварники) штабелями з прорізами між штабелями для вільної циркуляції повітря на відстані 0,5 м від стін.

При зберіганні жирів в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено за висотою не більше 5 ящиків, висота штабеля повинна складати не більше 10 ящиків (двох піддонів); при немеханізованому укладанні не більше ніж в 6 ярусів.

6. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

6.1. Виробник гарантує відповідність жирів вимогам даного стандарту при дотриманні умов транспортування і зберігання.

6.2. Гарантійний термін зберігання кулінарних, а також кондитерських жирів, що відвантажуються в застиглому вигляді, з дня виготовлення вказано в табл.4.

Таблиця 4


Гарантійний термін зберігання, міс
Температура зберігання, ° С	Кулінарні жири, а також кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок	Кондитерський жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів	Твердий кондитерський жир
Від мінус 20 до 0
Св. 1 до 4 включно.

Примітка. При введенні антиокислювачів термін зберігання збільшується в 1,5 рази.

Гарантійний термін зберігання з дня виготовлення незаст кондитерських жирів для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів, а також для вафельних і прохолодних начинок при температурі до 40 ° С - 5 днів, рідкого хлібопекарського жиру при температурі 15-20 ° С - 10 днів.

Додаток 1 (довідковий). Максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у жирах для безпосереднього вживання в їжу і для використання в кондитерській і хлібопекарській промисловості

ДОДАТОК 1
довідкове

Таблиця 5


Найменування пестициду	Максимально допустимі рівні, млн (мг / кг)
Гексахлорциклогексан - ГХЦГ (сума ізомерів)
Гептахлор - ЦПХ (епоксид гептахлора)
ДДТ (сума ізомерів і метаболітів)

Додаток 2 (довідковий)

ДОДАТОК 2
довідкове

Енергетична цінність всіх видів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів (з масовою часткою жиру не менше 99,7%) - 897 ккал в розрахунку на 100 г продукту.

Харчова цінність 100 г жиру - 99,7 м

Додаток 3 (обов'язковий). Визначення масової частки нікелю колориметричним методом

Додаток 3
обов'язкове

Метод призначений для визначення нікелю в кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах в умовах заводських лабораторій і при проведенні наукових досліджень.

Діапазон вимірюваних значень масової частки нікелю 0,5-20 млн (мг / кг).

Метод заснований на утворенні розчинної, пофарбованого в червонувато-коричневий колір комплексу при взаємодії нікелю з діметілгліоксімом в присутності окислювачів в лужному середовищі.

1. Відбір проб - за ГОСТ 976 *.
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52179-2003.

2. Апаратура, реактиви

Ваги лабораторні равноплечіе по ГОСТ 24104 *, 2-го класу точності і найбільшою межею зважування 200 г і ваги 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 500 г або інші ваги з аналогічними метрологічними характеристиками.
________________ Фотоколориметр ФЕК, КФК-2 або подібний, що має світлофільтр з ефективною довжиною хвилі (540 ± 10) нм.Кіслота сірчана згідно з ГОСТ 4328, водний розчин з масовою часткою 5%.

Амоній надсірчанокислий по ГОСТ 20478, водний розчин з масовою часткою 3%.

Діметілгліоксім по ГОСТ 5828, розчин з масовою часткою 1% у водному розчині гідроксиду натрію з масовою часткою 5%.

3. Підготовка до випробування

3.1. Побудова градуювального графіка

3.1.1. Приготування основного стандартного розчину

Розчиняють в мірній колбі місткістю 1000 см в бидистиллированной воді 4,7860 г сірчанокислого нікелю, перемішують, додають 1 см концентрованої сірчаної кислоти і доводять об'єм розчину водою до мітки. Розчин містить 1 мг / см нікелю і може зберігатися в герметичній посуді до 1 року.

3.1.2. Приготування проміжного стандартного розчину

Проміжний стандартний розчин з концентрацією нікелю 10 мкг / см готують розведенням основного стандартного розчину бидистиллированной водою в співвідношенні 1: 100. Розчин готують перед вживанням.

3.1.3. Приготування стандартних розчинів для побудови градуювального графіка

Стандартні розчини для побудови градуювального графіка готують наступним чином.

0, 1, 2, 4, 6, 8 і 10 см проміжного стандартного розчину відбирають за допомогою бюретки в мірні колби місткістю 50 см. У кожну колбу додають 2 см розчину сегнетової солі, 5 см розчину гідроксиду натрію, 2 см розчину персульфата амонію і 2 см розчину діметілгліоксіма в 5% -ому розчині гідроксиду натрію, обсяг розчину в мірній колбі доводять до мітки бидистиллированной водою.

Концентрації приготованих стандартних розчинів нікелю будуть відповідно: 0,0; 0,2; 0,4; 0,8; 1,2; 1,6 і 2,0 мкг / см. Оптичні щільності стандартних розчинів повинні бути виміряні через 10 хв після появи забарвлення на фотоколориметрі при = (540 ± 10) нм по відношенню до контрольної пробі, для приготування якої використовують всі зазначені реактиви, за винятком солей нікелю. Оптичну щільність стандартних розчинів вимірюють при товщині шару розчину 1,2 і 5 см.

За отриманими значеннями оптичної щільності будують градуювальні графіки для кожної товщини кювети, відкладаючи по осі ординат значення оптичної щільності, а по осі абсцис - концентрацію розчину нікелю в мкг / см.

Градуювальний графік будують для кожного типу приладу і перевіряють при використанні нової партії реактивів і після ремонту приладу шляхом визначення оптичної щільності трьох-чотирьох стандартних розчинів певної концентрації.

3.2. мінералізація проби

Наважку жиру 1-5 г, зважену з записом результату до четвертого десяткового знака, поміщають в кварцову або фарфорову чашку або тигель і спалюють на електроплитці до припинення виділення диму. Потім її поміщають в муфельну піч при температурі близько 400 ° С при відкритих дверцятах муфеля до припинення виділення диму. Потім закривають дверцята муфеля і підвищують температуру до 450-500 ° С. Продовжують мінералізацію при цих умовах протягом 5-6 ч до отримання сірої золи. Чашечку або тигель з золою виймають з електропечі, охолоджують до кімнатної температури і сіру золу змочують 0,5-1,0 см азотної кислоти. Потім кислоту насухо випарюють на електроплитці зі слабким нагріванням і знову поміщають чашку з пробою в муфельну піч при температурі 450-500 ° С і витримують 1 год. Мінералізацію вважають закінченою, коли зола стане білого або злегка забарвленого кольору, без обвуглених частинок. При наявності обвуглених частинок повторюють обробку золи розчином азотної кислоти.

4. Проведення випробування

До сухого осаду додають 1 см розчину соляної кислоти і 6 см бидистиллированной води, повністю розчиняючи золу.

Розчин переносять кількісно в мірну колбу місткістю 25 см, змиваючи залишки розчину в тиглі бидистиллированной водою в мірну колбу. Потім до утворився розчину послідовно додають 2 см розчинів сегнетової солі, 5 см гідроксиду натрію, 2 см надсірчанокислий амонію і 2 см діметілгліоксіма. Обсяг розчину доводять до 25 см бидистиллированной водою.

Вимірювання оптичної щільності проб проводять при тих же умовах, що і стандартних розчинів.

5. Обробка результатів

Масову частку нікелю () в млн (мг / кг) обчислюють за формулою

де - концентрація розчину нікелю в досліджуваному розчині, знайдена по градуювальним графіком, мкг / см;

- обсяг аналізованого розчину, см;

- маса жиру, взята для проведення випробування, м

Обчислення проводять до другого десяткового знака з наступним округленням результату до першого десяткового знака.

Допустиме відносне розходження між результатами двох паралельних визначень в діапазоні 0,5-2,0 мг / кг не більше 30%, в діапазоні 2,0-20,0 мг / кг - не більше 15% (відносних).

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений по:
офіційне ізданіео
Маргарини, жири для кулінарії, кондитерської
і хлібопекарської промисловості: Зб. ГОСТів. -
М .: Стандартинформ 2010

Введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 10 жовтня 2017 р N 1391-ст

Міждержавний стандарт ГОСТ 25292-2017

"ЖИРИ тваринні топлені харчові. ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Food-grade rendered animal fats. Specifications

МКС 67.120.10

Натомість ГОСТ 25292-82

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені в ГОСТ 1.0-2015 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2015 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття , поновлення і скасування "

Про стандарт

1 Розроблено Федеральним державним бюджетним науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНІІМП ім. В.М. Горбатова")

2 Внесений Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 Прийнято Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 25 вересня 2017 р N 103-П)

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 10 жовтня 2017 р N 1391-ст міждержавний стандарт ГОСТ 25292-2017 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2019 р

5 Натомість ГОСТ 25292-82

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на харчові топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) (далі - харчові топлені тваринні жири), призначені для застосування при виробництві харчової продукції, реалізації в торгівлі і мережі громадського літанія.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці продажу та імпорті

ГОСТ 745-2014 Фольга алюмінієва для упакування. Технічні умови

ГОСТ 1341-97 Пергамент рослинний. Технічні умови

ГОСТ 5717.1-2014 Тара скляна для консервованої харчової продукції. Загальні технічні умови

ГОСТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри і розміри

ГОСТ 5981-2011 Банки і кришки до них металеві для консервів. Технічні умови

ГОСТ 8285-91 Жири тваринні топлені. Правила приймання та методи випробування

ГОСТ 8777-80 Бочки дерев'яні заливні і сухотарние. Технічні умови

ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови

ГОСТ 11254-85 Жири тваринні топлені і борошно кормове тваринного походження. Методи визначення антиокислювачів

ГОСТ 13358-84 Ящики дощаті для консервів. Технічні умови

ГОСТ 13513-86 * Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної і молочної промисловості. Технічні умови

ГОСТ 13515-91 * Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла і маргарину. Технічні умови

ГОСТ 13516-86 * Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів і харчових рідин. Технічні умови

* У Російській Федерації діє ГОСТ Р 54463-2011 "Тара з картону і комбінованих матеріалів для харчової продукції. Технічні умови".

ГОСТ 13534-2015 Консерви м'ясні і м'ясовмісну. Упаковка, маркування та транспортування

ГОСТ EN 14083-2013 Продукти харчові. Визначення залишкових елементів. Визначення свинцю, кадмію, хрому і молібдену за допомогою атомно-абсорбційної спектрометрії з атомізацією в графітової печі з попередньої мінералізацією проби при підвищеному тиску

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

ГОСТ 16147-88 Кость. Технічні умови

ГОСТ 17065-94 Барабани картонні навивні. Технічні умови

ГОСТ 19360-74 Мішки-вкладиші плівкові. Загальні технічні умови

ГОСТ 21650-76 Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри

ГОСТ 25951-83 Плівка поліетиленова термоусадочная. Технічні умови

ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26928-86 Продукти харчові. Метод визначення заліза

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26931-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31266-2004 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрических метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31671-2012 Продукти харчові. Визначення залишкових елементів. Підготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску

ГОСТ 33746-2016 Ящики полімерні багатооборотні. Загальні технічні умови

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет або по щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року, і за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Технічні вимоги

3.1 Загальні вимоги

3.1.1 Харчові топлені тваринні жири в залежності від сировини, що переробляється і якості продукції поділяються на види і сорти: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, збірний (на сорти не поділяють).

3.1.2 Харчові топлені тваринні жири повинні відповідати вимогам цього стандарту і повинні бути виготовлені за технологічною інструкцією * з дотриманням вимог, або встановлених нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

──────────────────────────────

* В якості типової технологічної інструкції може використовуватися інструкція з виробництва харчових пряжених тваринних жирів, затверджена ФГБНУ "ВНІІМП ім. В.М. Горбатова".

3.2 Характеристики

3.2.1 За органолептичними та фізико-хімічними показниками харчові топлені тваринні жири повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика та значення показника для харчових пряжених тваринних жирів
	яловичого		баранячого				кінського		кісткового		збірного
	вищого сорту	першого сорту	вищого сорту	першого сорту	вищого сорту	першого сорту	вищого сорту	першого сорту	вищого сорту	першого сорту
Колір при температурі 15 ° С - 20 ° С	Від блідо-жовтого до жовтого		Від білого до блідо-жовтого		Білий. Допускається блідо-блакитний відтінок	Білий. Допускається жовтуватий або сіруватий відтінок	Жовто-оранжевий	Жовто-оранжевий. Допускається сіруватий відтінок	Від білого до жовтого	Від білого до жовтого. Допускається сіруватий відтінок	Від білого до темно-жовтого
							Допускається зеленуватий відтінок				Допускається сіруватий відтінок
Запах і смак	Характерні для даного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини										Характерні для тваринного жиру. Допускається запах і смак підсмажений, шкварки
	без стороннього		без стороннього	Допускається приємний підсмажений	без стороннього	Допускається приємний підсмажений	без стороннього	Допускається приємний підсмажений	без стороннього	Допускається приємний підсмажений
Прозорість в розплавленої стані	прозорий										допускається мутнувате
Прозорість в одиницях шкали фотоелектроколориметра, не більше
Консистенція при 15 ° С - 20 ° С	Щільна або тверда		Щільна або тверда. Для курдючного жиру мазеподібної		Мазеподібної, зерниста або щільна		Мазеподібної або щільна				Рідка, мазеподібної або щільна
Масова частка вологи,%, не більше
Кислотне число, мг КОН / г, не більше
Масова частка антиокислювачів,%, не більше

3.2.3 Харчові топлені тваринні жири, призначені для тривалого зберігання (більше 1 міс), допускається виробляти з бутилгідрокситолуол (Е321), бутилгідроксіанізол (Е320) або іншими антиокислювачами, відповідними вимогам, також вимогам нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт .

3.2.4 При спільному застосуванні антиокислювачів загальна кількість їх в харчовому топленому тваринному жирі не повинно перевищувати норми, зазначеної в таблиці 1.

3.3 Вимоги до сировини і матеріалів

3.3.1 Для виготовлення харчових пряжених тваринних жирів застосовують:

Жир-сирець забійних тварин;

Кость харчову по ГОСТ 16147;

Антиокислювачі.

3.3.2 Для виготовлення збірного харчового топленого тваринного жиру допускається використовувати жир, отриманий при варінні м'ясної сировини, субпродуктів, а також при виробництві продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

3.3.3 Сировина тваринного походження, що використовується при виробництві харчових пряжених тваринних жирів, має бути отримано від здорових тварин, в цехах забою худоби і оброблення туш, субпродуктового, кишковому цехах м'ясокомбінатів, на консервних і м'ясопереробних заводах, хладобойнях.

3.3.4 Що Використовується при виробництві харчових пряжених тваринних жирів сировину тваринного походження має відповідати вимогам і, або вимогам нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

3.3.5 Не допускається застосування жиру-сирцю некастрірованних дорослих самців всіх видів забійних (продуктивних) тварин: мездрового жиру зі шкур кнурів, жиру-сирцю зміненого кольору, знятого з консервованих кишок і двічі замороженого.

3.4 Маркування

3.4.1 Маркування споживчої упаковки - по, або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт, із зазначенням наступної додаткової інформації:

Виду харчового топленого тваринного жиру і його сорти (для збірного - без вказівки сорту);

Позначення цього стандарту.

Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г харчового топленого тваринного жиру наведені в додатку А.

3.4.2 Маркування металевих і скляних банок, стаканчиків з полімерних і комбінованих матеріалів - по ГОСТ 13534.

3.4.3 Маркування транспортної упаковки - по,, ГОСТ 14192 або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт.

3.4.4 Маркування харчових пряжених тваринних жирів, що відправляються в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.

3.5 Упаковка

3.5.1 Споживча і транспортна упаковки, пакувальні матеріали і скріплюють кошти повинні відповідати вимогам або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт, і повинні забезпечувати збереження і якість харчових пряжених тваринних жирів при транспортуванні і зберіганні протягом всього терміну придатності.

3.5.2 Харчові топлені тваринні жири виготовляють упакованими.

3.5.3 В якості упаковки харчових пряжених тваринних жирів, призначених для промислової переробки, використовують.

Бочки заливні - по ГОСТ 8777;

Барабани картонні навивні - по ГОСТ 17065;

Ящики фанерні - по ГОСТ 10131;

Ящики з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513;

Ящики з картону - згідно з ГОСТ 13515.

3.5.4 Перед заповненням харчовим топленим жиром в бочки, ящики і барабани повинні бути вкладені мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів по ГОСТ 19360, або вони повинні бути викладені з внутрішньої сторони пергаментом згідно з ГОСТ тисяча триста сорок один або полімерними матеріалами, що задовольняють вимогам або нормативно-правовим актам , чинним на території держави, яка прийняла стандарт.

3.5.5 В якості споживчої упаковки харчових пряжених тваринних жирів, призначених для реалізації, використовують:

Пергамент - по ГОСТ 1341, упаковка пачками;

Алюмінієву фольгу - по ГОСТ 745. упаковка пачками;

Стаканчики з полімерних і комбінованих матеріалів, які відповідають вимогам або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт;

Металеві банки - по ГОСТ 5981;

Скляні банки - по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2.

Допускається використовувати упаковку з аналогічними характеристиками безпеки і якості, що відповідає вимогам, встановленим нормативно-правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

3.5.6 Пачки та стаканчики з харчовим топленим тваринним жиром упаковують в картонні ящики по ГОСТ 13515, а скляні та металеві банки з харчовим топленим тваринним жиром - в дощаті ящики по ГОСТ 13358 або ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516.

3.5.7 Харчові топлені тваринні жири в споживчій упаковці поміщають в транспортну упаковку - ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, термоусадоч по ГОСТ 25951 або багатооборотні полімерні ящики по ГОСТ 33746.

3.5.8 У кожну одиницю транспортної упаковки упаковують харчові топлені тваринні жири одного виду, однієї дати виготовлення і одного виду споживчої упаковки.

3.5.9 Маса нетто харчових пряжених тваринних жирів в одній споживчої пакувальної одиниці повинна відповідати номінальної відповідно до позначок на продукту в споживчій упаковці, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної - по ГОСТ 8.579.

3.5.10 Упаковка харчових пряжених тваринних жирів, що відправляються в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.

4 Правила приймання

4.1 Приймання харчових пряжених тваринних жирів здійснюють відповідно до вимог цього стандарту.

4.2 Харчові топлені тваринні жири приймають партіями. Партією вважають певну кількість жиру одного виду, однаково упакованого, виробленого (виготовленого) одним виробником в певний проміжок часу, що супроводжується товаросопроводительной документацією, що забезпечує простежуваність харчового топленого тваринного жиру.

4.3 Показники масової частки вологи, величини кислотного числа, органолептичні показники визначають у кожній партії, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

4.4 Прозорість в одиницях шкали фотоелектроколориметра і масову частку антиокислювачів виробник визначає тільки при виникненні розбіжностей, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

4.5 Порядок і періодичність контролю вмісту токсичних елементів встановлює виробник продукції в програмі виробничого контролю.

4.6 Контроль за вмістом діоксинів проводять у випадках погіршення екологічної ситуації, пов'язаної з аваріями, техногенними та природними катастрофами, що приводять до утворення та потрапляння діоксину в навколишнє середовище, в разі обґрунтованого припущення про їх можливу наявність в продовольчій сировині.

4.7 При отриманні незадовільних результатів хоча б по одному з показників якості проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, яка взята з тієї ж партії. При повторному отриманні незадовільних результатів партія прийманню не підлягає.

5 Методи контролю

5.1 Відбір проб і підготовка до випробувань - по ГОСТ 8285.

5.2 Підготовка проб і мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів (в тому числі слідів елементів) - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

5.3 Визначення кислотного числа - по ГОСТ 8285.

5.4 Визначення масової частки вологи - по ГОСТ 8285.

5.5 Визначення масової частки антиокислювачів (Е320, Е321) - по ГОСТ 11254.

5.6 Визначення вмісту токсичних елементів:

Ртуті - згідно з ГОСТ 26927;

Заліза - по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178;

Миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628;

Міді - по ГОСТ 26931;

Свинцю - згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083;

Кадмію - згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083.

5.7 Визначення органолептичних показників (смак, запах, консистенція, колір, прозорість) - по ГОСТ 8285.

5.8 Визначення діоксинів і антиокислювачів (крім Е320 і Е321) - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6 Транспортування і зберігання

6.1 Харчові топлені тваринні жири транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів. У пакетованому вигляді транспортують по ГОСТ 26663. Засоби скріплення в транспортні пакети по ГОСТ 21650 з основними параметрами і розмірами по ГОСТ 24597.

6.2 Транспортування харчових пряжених тваринних жирів, що відправляються в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, - по ГОСТ 15846.

6.3 Харчові топлені тваринні жири зберігають з дотриманням режимів і рекомендованих термінів придатності, встановлених таблиці 2.

Таблиця 2

Вид харчового топленого тваринного світу
Вид харчового топленого тваринного світу	Чи не вище 25	Від мінус 5 до мінус 8	Від мінус 12 і нижче
Яловичий, баранячий, свинячий в ящиках або бочках і картонних навивних барабанах
Кістковий, кінський в ящиках або бочках і картонних навивних барабанах
Збірний в бочках і картонних навивних барабанах
Яловичий, баранячий, свинячий:
в металевих банках
в скляних банках
в інший споживчій упаковці (в пачках, стаканчиках)
Харчові топлені тваринні жири з антиокислювачами:
в ящиках, бочках і картонних навивних барабанах
в споживчій упаковці (в пачках, стаканчиках)

6.4 Допускається зберігання харчових пряжених тваринних жирів в накопичувальних ємностях з дотриманням режимів, зазначених у таблиці 3.

Таблиця 3

Вид харчового топленого жиру
яловичий баранячий
Свинячий, кістковий, кінський
Яловичий, баранячий
Свинячий, кістковий, кінський
Яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, кінський	Від мінус 5 до мінус 8

6.5 Термін придатності встановлює виробник залежно від застосовуваних пакувальних матеріалів, умов зберігання в порядку, встановленому нормативно-правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

додаток А
(Довідковий)

Інформаційні відомості
про харчову цінність 100 г харчового топленого тваринного жиру *

А.1 Інформаційні відомості про граничні значення показників харчової цінності 100 г харчового топленого жиру наведені в таблиці А.1.

Таблиця А.1

* Значення харчової цінності харчового топленого жиру, встановлені виробником і зазначені в маркуванні, повинні забезпечувати норми, наведені в таблиці А.1.

Бібліографія

Кулінарні жири- безводна суміш різних видів перероблених і натуральних жирів. Для виробництва кулінарних жирів застосовують рафіновані рідкі рослинні олії (соняшникова, бавовняне, соєва та ін.), Саломас, топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий), переетеріфіцірованние жири. Як добавки використовують вітаміни, барвники, антиоксиданти, ароматизатори.

Хімічний склад кулінарних жирів . Вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99,7%, води - не більше 0,3%. Енергетична цінність 100 г жиру 897 ккал. Температура плавлення жирів 28-36 ° С, засвоюваність - 96,5%. З поліненасичених жирних кислот в кулінарних жирах переважає лінолева, з мононенасичених - олеїнова. З вітамінів в основному міститься вітамін Е.

Класифікують жири за двома ознаками: по призначенням - кулінарні, кондитерські, хлібопекарські; по складом рецептури- рослинні і комбіновані.

Асортимент жирів:

Кулінарні жири- фритюрний, сало рослинне, жири Український, Білоруський і ін.

рослинні жири- рослинне сало (суміш рослинного масла і саломаса), кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок (суміш рослинного саломасу з кокосовим або Пальмоядрова маслом), жир для виробництва шоколадних виробів, цукерок і харчоконцентратів (Рости-тільні Саломаси на основі бавовняного і арахісового масел).

комбіновані жирипоряд з натуральними рослинними оліями і Саломас містять топлені тваринні жири і переетеріфіцірованние жири, отримані на основі рослинних олій та тваринних жирів. Це кон-дітерскій жир для виробництва печива (рослинний саломас з додаванням тваринних жирів), рідкий хлібопекарський жир, кулінарні жири.

Вимоги до якості кулінарних жирів.Кулінарні жири на товарні сорти не ділять.

органолептичні показники: Кон-сістенція при температурі 20 ° С - щільна або мазеподібної, чисті смак і запах, без сторонніх і неприємних присмаків і запахів, рівномірний-ний колір - від білого до жовтого. У розплавленому вигляді жири повинні бути прозорими.

Фізико-хімічні показники: Кожен жир має оп-ределенном температуру плавлення, для більшості жи-рів вона від 26 до 36 ° С, масова частка жиру не менше 99,7%.До неприпустимим дефектіввідносять неприємні присмаки - Насильницьке, прогірклий, рибний, мильний, нечистий, наявність цвілі.

Упаковка і зберігання . Упаковують жири в фанерні ящики місткістю до 30 кг і дерев'яні бочки місткістю не більше 100 літрів Фасовані жири випускають в пакетах з жіронерастворімих полімерних плівок по 200 і 500 г, а також в металевих банках по 500 і 1000 г. Зберігають жири при температурі 1° С і відносній вологості повітря 80% протягом 4 місяців, жири з антиокислювачами - до 6 місяців.

Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.
Т.П.Лапіна, Ковалевич Т.І

У складі багатьох продуктів присутня кулінарний жир. Що ж це таке? По суті, це безводна суміш різних жирів тваринного і рослинного походження, а також саломаса. Подібна субстанція здатна плавитися при температурі вище 60 ° С. Який буває кулінарний жир? Маргарин до цієї категорії не відноситься. Хоча часто його плутають саме з кулінарним жиром. Це не правильно. Адже маргарин є водною суміш жирів.

Як з'явився продукт

Вперше кулінарний жир був виготовлений ще в радянські часи. Перед фахівцями харчової промисловості стояло завдання - створення більш дешевого продукту. В результаті проведених робіт було створено безліч поєднань різноманітних жирів, які здатні були замінити топлені жири тваринного походження.

Спочатку нові продукти не користувалися великим попитом у громадян СРСР. Адже їх смак і аромат були не настільки привабливими. Тому нові сполуки впроваджувалися поступово в харчову промисловість. Продукт використовували в їдальнях, а також в місцях масового виробництва. В умовах кризи новий кулінарний жир був все ж визнаний громадянами СРСР і зайняв своє почесне місце серед більш дорогих аналогів.

кулінарного жиру

Чим відрізняється жир кулінарний від інших різновидів даного продукту? В першу чергу органолептичними властивостями:

Смак відповідає різновиду продукту, без домішок, чистий.
Приємний запах.
Колір продукту може бути білим або жовтим.
Консистенція мазеподібної, щільна і без домішок.
У розтопленому вигляді жир кулінарний стає прозорим.

Продається такий продукт виключно брикетами, загорнутими в або ж розфасованими в спеціальні пакети.

Різновиди кулінарного жиру

Жир кулінарний може складатися з безлічі компонентів. На даний момент існує кілька його різновидів:

Продукт для фритюру. Його виготовляють тільки з саломаса рослинного походження. Основне призначення - приготування їжі у фритюрі. Нерідко в такий жир додають кутовий саломас.
Рослинна сало. Цей продукт виготовляється з масел рослинного походження.
«Білоруський». виготовляється з
"Український". При його виробництві за основу береться свинячий жир.
«Східний». Основний компонент продукту - баранячий жир.
Маргагуселін. За основу береться який володіє смаком смаженої цибулі. Варто відзначити, що марнануселін - це єдиний продукт, у складі якого присутній ароматизатор.

Кулінарний жир: склад

Що ж входить до складу подібних сумішей? Відповідно до Держстандарту, продукт може містити такі компоненти, як:

олія соняшникова;
соєва;
бавовняне;
рапсове;
пальмова;
арахісове;
саломас;
пальмітін;
стеарин;
жири тваринного походження;
вітамін А;
антиокислювач;
ріпчаста сушений лук.

Варто відзначити, що всі жири перед змішуванням піддаються дезодорації і рафінації. Іншими словами, компоненти обезличиваются, стають без запаху. Зберігається продукт, як правило, при температурі від -25 ° С до +16 ° С. Приміщення при цьому має добре провітрюватися, бути темним і сухим.

Чи корисний продукт

Чи приносить кулінарний? Те, як впливає даний продукт на організм людини, залежить від його хімічного складу, який визначається рецептурою. Всі кулінарні жири в якійсь мірі корисні і повинні бути присутніми в раціоні кожної людини. Слід зазначити, що засвоюються такі продукти на 96%. Саме з цієї причини їх відносять до незамінних джерел енергії.

Кулінарні жири багаті вітамінами D, К, А, Е. Крім цього, даний продукт містить компоненти, які беруть активну участь в будівництві клітин організму. Завдяки їм, шкірні покриви стають більш пружними і еластичними, значно поліпшується стан волосся і згортання крові, а також нейтралізується вплив токсинів.

Як показують численні дослідження, для нормального функціонування організму дорослої людини потрібно приблизно 20 грам жиру в добу. Завдяки даним компонентам краще засвоюються бета-каротин і Також кулінарний жир позитивно впливає на здоров'я і красу жіночого організму.

Шкода кулінарних жирів

Незважаючи на користь подібних з'єднань, зловживати ними не варто. Адже надмірне вживання жирів призводить до розвитку різних захворювань серцево-судинної системи, а також до ожиріння. Хороша засвоюваність продукту має не тільки позитивну, а й негативну сторону. При зловживанні кулінарними жирами організм отримує велику кількість непотрібних калорій. Крім цього, продукт, який був приготовлений не по ГОСТу, може привести до розвитку раку. Тому вибирати кулінарний жир потрібно правильно.

ГОСТ 25292-2017

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

Жири тваринні топлені харчові

Технічні умови

Food-grade rendered animal fats. Specifications

МКС 67.120.10

Датавведенія 2019-01-01

Передмова

Цілі, основні принципи іосновним порядок проведення робіт по межгосударственнойстандартізаціі встановлені в ГОСТ1.0-2015 "Міждержавна система стандартизації. Основніположення" і ГОСТ1.2-2015 "Міждержавна система стандартизації. Стандартимежгосударственние, правила і рекомендації по межгосударственнойстандартізаціі. Правила розробки, прийняття, поновлення іотмени "

відомості остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральним державним бюджетним научнимучрежденіем "Всеросійський науково-дослідний інститут мяснойпромишленності імені В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНІІМПім.В.М.Горбатова")

2ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання іметрологіі

3ПРІНЯТ Міждержавною радою по стандартизації, метрології ісертіфікаціі (протокол від 25 вересня 2017 р N 103-П)

4ПріказомФедерального агентства з технічного регулювання і метрологііот 10 жовтня 2017 р N 1391-ст міждержавний стандартГОСТ 25292-2017 введений в дію в якості національногостандарта Російської Федерації з 1 січня 2019 р

5ВЗАМЕН ГОСТ25292-82

Інформація обізмененіях до цього стандарту публікується в ежегодномінформаціонном покажчику "Національні стандарти", а текстізмененій і поправок - в щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або отменинастоящего стандарту відповідне повідомлення буде опублікування щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти" Відповідний інформація, повідомлення і тексти розміщуються такожв інформаційній системі загального користування - на офіційному сайтеФедерального агентства з технічного регулювання і метрології всет Інтернет (www.gost. ru)

1Область застосування

Справжній стандартраспространяется на харчові топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) (далі - піщевиетопление тваринні жири), призначені для застосування пріпроізводстве харчової продукції, реалізації в торгівлі і сетіобщественного харчування.

2Норматівние посилання

Внастоящее стандарті використані нормативні посилання на следующіемежгосударственние стандарти:

ГОСТ8.579-2002 Державна система забезпечення едінстваізмереній. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковкахлюбого виду при їх виробництві, розфасовці продажу та імпорті

ГОСТ745-2014 Фольга алюмінієва для упакування. Технічні умови

ГОСТ1341-97 Пергамент рослинний. Технічні умови

ГОСТ5717.1-2014 Тара скляна для консервованої піщевойпродукціі. Загальні технічні умови

ГОСТ5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні Установки та розміри

ГОСТ5981-2011 Банки і кришки до них металеві для консервов.Техніческіе умови

ГОСТ8285-91 Жири тваринні топлені. Правила приймання і методиіспитанія

ГОСТ8777-80 Бочки дерев'яні заливні і сухотарние. Технічні умови

ГОСТ10131-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів дляпродукціі харчових галузей промисловості, сільського господарства іспічек. Технічні умови

ГОСТ11254-85 Жири тваринні топлені і борошно кормове тваринного походження. Методи визначення антиокислювачів

ГОСТ13358-84 Ящики дощаті для консервів. Технічні умови

ГОСТ13513-86 * Ящики з гофрованого картону для продукції мяснойі молочної промисловості. Технічні умови

ГОСТ13515-91 * Ящики з тарного плоского склеєного картону дляслівочного масла і маргарину. Технічні умови

ГОСТ13516-86 * Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів і харчових рідин. Технічні умови
_______________
* У Російській Федерації діє ГОСТ Р54463-2011 "Тара з картону і комбінованих матеріалів дляпіщевой продукції. Технічні умови".

ГОСТ13534-2015 Консерви м'ясні і м'ясовмісну. Упаковка, маркування та транспортування

ГОСТ EN14083-2013 Продукти харчові. Визначення залишкових елементов.Определеніе свинцю, кадмію, хрому і молібдену з помощьюатомно-абсорбційної спектрометрії з атомізацією в графітової печіс попередньої мінералізацією проби при підвищеному тиску

ГОСТ14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі іпріравненние до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

ГОСТ16147-88 Кость. Технічні умови

ГОСТ17065-94 Барабани картонні навивні. Технічні умови

ГОСТ19360-74 Мішки-вкладиші плівкові. загальні техніческіеусловія

ГОСТ21650-76 Засоби скріплення тарно-штучних вантажів втранспортних пакетах. Загальні вимоги

ГОСТ24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри іразмери

ГОСТ25951-83 Плівка поліетиленова термозбіжна. Технічні умови

ГОСТ26663-85 Пакети транспортні. Формування з прімененіемсредств пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ26928-86 Продукти харчові. Метод визначення заліза

ГОСТ26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб.Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ26930-86 Сировина і продукти харчові. метод определеніямишьяка

ГОСТ26931-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді

ГОСТ26932-86 Сировина і продукти харчові. методи определеніясвінца

ГОСТ26933-86 Сировина і продукти харчові. методи определеніякадмія

ГОСТ30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний методопределенія токсичних елементів

ГОСТ30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсічнихелементов атомно-емісійним методом

ГОСТ31266-2004 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний методопределенія миш'яку

ГОСТ31628-2012 Продукти харчові та продовольча сирье.Інверсіонно-вольтамперометрических метод визначення массовойконцентраціі миш'яку

ГОСТ31671-2012 Продукти харчові. Визначення залишкових елементов.Подготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску

ГОСТ33746-2016 Ящики полімерні багатооборотні. загальні техніческіеусловія

Примітка - Пріпользованіі справжнім стандартом доцільно перевірити действіессилочних стандартів в інформаційній системі загального користування -на офіційному сайті Федерального агентства по техніческомурегулірованію і метрології в мережі Інтернет або по ежегодномуінформаціонному вказівником "Національні стандарти", которийопублікован станом на 1 січня поточного року, і по випускамежемесячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" затекущій рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то пріпользованіі справжнім стандартом слід руководствоватьсязаменяющім (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт отмененбез заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3Техніческіе вимоги

3.1 Общіетребованія

3.1.1 Харчові топлениежівотние жири в залежності від сировини, що переробляється і якостіпродукції підрозділяються на види і сорти: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, збірний (на сорти не поділяють).

3.1.2 Харчові топлениежівотние жири повинні відповідати вимогам настоящегостандарта і повинні бути виготовлені за технологічною інструкцією * з дотриманням вимог, або встановлених нормативними правовими актами, що діють натериторії держави, який прийняв стандарт.
_______________
* В якості типової технологічної інструкції може іспользоватьсяінструкція з виробництва харчових пряжених тваринних жирів, затверджена ФГБНУ "ВНІІМП ім.В.М.Горбатова".

3.2Характерістікі

3.2.1 Поорганолептіческім і фізико-хімічними показниками харчові топлениежівотние жири повинні відповідати вимогам, зазначеним втабліце 1.

Таблиця 1

Найменування показника

збірного

висшегосорта

первогосорта

висшегосорта

первогосорта

висшегосорта

первогосорта

Колір при температуре15 ° С-20 ° С