1. Упаковку проби оглядають і встановлюють відповідність написи на литографическом відбитку або на етикетці, зазначеної в супровідному документі.

2. Упаковку з пробою очищають від забруднень. Якщо на аналіз надійшли герметично закупорені проби продукту, то перевіряють герметичність тари. Герметично укупорену скляну, металеву або полімерну тару з продуктом миють водою з миючим засобом, потім споліскують чистою водою і висушують. Негерметичну упаковку з продуктом протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом.

3. Мікробіологічний аналіз нормальних за зовнішнім виглядом проб продукту проводять в боксі з дотриманням умов асептики. Упаковку проби підозрілого на вигляд або зіпсованого продукту розкривають в окремому приміщенні.

4. Проби з замороженим продуктом перед приготуванням навішування розморожують при температурі (4 ± 2) о С. Наважку відбирають безпосередньо після розморожування, але не пізніше ніж через 18 годин. Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18-20 ° С протягом 1 год. Проби продукту однорідної консистенції допускається розморожувати в термостаті при 35 ° С за умови, що повне розморожування досягається не більше ніж за 15 хв.

5. Розтин упаковки з пробою продукту

5.1. Безпосередньо перед розкриттям упаковки з пробою продукту в споживчій тарі, сипучі або мають рідку фазу продукти перемішують 10-кратним перевертанням тари з денця на кришку або круговим рухом.

5.2. Упаковку з пробою продукту (крім консервів) протирають тампоном, просоченим 70% -ним етиловим спиртом, спирт після цього видаляють шляхом вільного випаровування. Потім упаковку розкривають, шийку металевих або скляних банок обпалюють і відбирають масу (об'єм) продукту в кількості, необхідній для приготування однієї або декількох навесок.

5.3.Упаковку з пробою (пакети з фольги, полімерних матеріалів або з паперу), розкривають в місці, попередньо обробленому тампоном, просоченим спиртом. Розтин упаковки з пробою продукту проводять таким чином, щоб була виключена можливість забруднення продукту, навколишніх предметів.

Поверхня нормальних за зовнішнім виглядом консервів обробляють етиловим спиртом одним із таких способів:

Поверхня кришки протирають спиртовим тампоном, тампон залишають на поверхні і перед розкриттям консервів підпалюють;

Гумові ковпачки та корончаті кришки, бекелітовие та пластмасові затвори обробляють так само, але тампон НЕ підпалюють;

Металеву кришку (кінець) в залежності від цілей аналізу розкривають або проколюють пробійником 1-4 рази в безпосередній близькості від палаючого тампона. Розмір отвору (діаметр або довжина) повинен складати 1-3 см.

5.4. Відібрані наважкипродукту негайно висівають в поживні середовища або переносять в пептонно-сольовий розчин для приготування розведення.

Перед розкриттям пляшок або туб з кришками, оброблену кришку або Бушони відгвинчують. Краї пляшки або мембрану туби обпалюють у полум'ї пальника; мембрану проколюють стерильним скальпелем.

Перед розкриттям пляшки, закупореній корончатой або фольговій пробкою, затвор обпалюють у полум'ї пальника, пробку видаляють стерильним ключем, краю пляшки знову обпалюють у полум'ї пальника.

При розтині пляшок з гумовим затвором оброблений етиловим спиртом затвор знімають без попереднього випалу, а краю пляшки обпалюють полум'ям пальника.

5.5. Дефектні за зовнішнім виглядом консерви поміщають на металевий лоток. Безпосередньо перед відбором наважкипродукту поверхню кришки (кінця) обробляють способом, зазначеним в п. 5.2, але етиловий спирт не підпалюють. Оброблену кришку (або кінець) накривають перевернутої стерильною металевої лійкою так, щоб воронка повністю закрила поверхню. Через вузький отвір воронки обережно проколюють кришку (кінець) стерильним пробійником, утворюючи вушко отвір.

Замість металевої воронки допускається застосовувати поліетиленовий пакет. Після обробки кришки (кінця) консерви поміщають в попередньо протертий етиловим спиртом поліетиленовий пакет так, щоб дно пакета покривало розкривати поверхню. Знизу пакет щільно зав'язують. Обережно, легким натиском пробійника роблять отвір одночасно в кришці консервної банки і в щільно притиснутому до неї поліетиленовому пакеті.

Після того, як з банки з продуктом перестане виходити газ і продукт, воронку і пакет прибирають, кришку ще раз протирають стерильним тампоном, отвір розширюють пробійником і з банки негайно відбирають наважку продукту для посіву або для приготування її розведень.

6. Відбір наважок і приготування вихідного розведення

6.1.Із кожної проби продукту в залежності від визначених показників відбирають одну або кілька наважок для приготування розведень і / або висіву на поживні середовища.

6.2. Маса (об'єм) навішування, призначеної для посіву на поживні середовища та / або для приготування її розведення, повинна бути встановлена в нормативно-технічної документації на конкретний вид продукції або методи аналізу, але становити не менше 10 ± 0,1 г (см 3).

6.3. Наважку для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом безпосередньо після розтину проби продукту. Розтин проводять в умовах, що виключають забруднення продукту мікроорганізмами, в безпосередній близькості від полум'я пальника стерильними інструментами.

6.4. Наважку продукту відбирають так, щоб в ній були представлені всі його компоненти і в тому ж співвідношенні, що і в аналізованої пробі.

6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин. Співвідношення між масою (об'ємом) наважкипродукту і обсягом пептонно-сольового розчину для вихідного і наступних розведень становить:

1: 9 - для 10-кратного розведення (для продуктів, що містять велику кількість жиру без поверхнево-активних речовин 1:10);

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

При необхідності розведення навішування продуктів, що містять велику кількість жиру, допускається використовувати поверхнево-активні речовини (двовуглекислий натрій і ін.), Що не володіють антимікробної активністю.

Для приготування розведення навішування продуктів з високим осмотичним тиском допускається використовувати пептонную або дистильовану воду.

6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхнево забруднених мікробами шматочків продукту; гомогенизацией твердих продуктів.

6.7. Навішування від проби рідких і в'язких продуктів відбирають стерильною піпеткою з ватним корком шляхом введення піпетки в глибину продукту.

Частина продукту, що залишилася на поверхні піпетки, залишають стекти до вістря піпетки. Утвориться краплю видаляють дотиком до внутрішньої стінки посуду або споживчої тари над поверхнею продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Наважку продукту переносять в посуд з пептонно-сольовим розчином для приготування вихідного розведення так, щоб при цьому піпетка не торкалася поверхні пептонно-сольового розчину. Інший стерильною піпеткою ретельно перемішують продукт з пептонно-сольовим розчином шляхом десятикратного заповнення і виштовхування суміші.

При роботі з в'язкими продуктами доцільно для більш швидкого їх перемішування з пептонно-сольовим розчином помістити в посуд кілька скляних кульок.

6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО 2), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п. 6.7.

6.9. Наважку від проб порошкоподібних або сипких продуктів відбирають стерильною ложкою або шпателем з різних місць продукту (в разі необхідності, до відбору навішування стерильною ложкою видаляють 2 см верхнього шару продукту), потім навішення переносять в попередньо зважену стерильний посуд з кришкою, зважують. До навішуванні додають пептонно-сольовий розчин в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення. Суміш перемішують або збовтують 25-кратним круговим рухом з радіусом 30 см до отримання однорідної консистенції продукту.

Якщо порошкоподібний продукт не розчинився у воді, то після його перемішування з пептонно-сольовим розчином отриману суспензію відстоюють протягом 10 хв і знову сильно струшують протягом 1 хв.

6.10. Наважку від проб набухають у воді продуктів відбирають і готують вихідне розведення відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретний вид продукту.

6.11. Наважку від проб твердих розчинних у воді продуктів відбирають шпателем або ложкою після їх подрібнення, розмелювання або розтирання в асептичних умовах і далі обробляють по п. 6.9.

Наважку від проб не розчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15-20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

Допускається гомогенизацию нестерилізованого продукту проводити шляхом розтирання його до досягнення однорідної консистенції в стерильній ступці з дотриманням умов асептики.

6.12. Наважку від проб пастоподібних продуктів відбирають після їх ретельного перемішування ложкою або скляною паличкою і далі обробляють по п. 6.9.

6.13. Наважку від проб рідких жирів відбирають теплою піпеткою, нагрітої фламбирования. Після заповнення піпетки продуктом залишки його видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

6.14. Наважку від проб твердих жирів відбирають після розрізання продукту ножем або дротом на кілька частин. У разі необхідності видаляють верхній шар.

Наважку продукту відбирають з поверхні зрізів з різних місць скальпелем і переносять у зважену посуд з кришкою.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40-45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Від твердих жирів наважку можна відбирати за обсягом. Жири розтоплюють в посуді з широкою шийкою на водяній бані при температурі не вище, 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 о С.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

6.15. Навішування від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40-45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

6.16. Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Стерильний ватний тампон змочують пептонно-сольовим розчином і протирають ним в різних місцях поверхню різних шматків аналізованого продукту загальною площею 100 см 2.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

Тампон поміщають в посуд, що містить не менше 100 см 3 пептонно-сольового розчину. Посуд закривають гумовою пробкою і струшують до розпаду тампонів на окремі волокна. Отриману суспензію вважають вихідним розведенням.

7. Підготовка десятикратних розведень

7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п. 6. З нього отримують наступні розведення.

7.2. Піде друга розведення готують з однієї частки вихідного розведення і дев'яти часткою пептонно-сольового розчину шляхом змішування в пробірці.

Якщо для перемішування вихідного розведення застосовували піпетку, то цієї ж піпеткою вносять 1 см 3 вихідного розведення в 9 см 3 пептонно-сольового розчину, не торкаючись піпеткою поверхні розчину. Розведення перемішують інший піпеткою шляхом десятикратного насасиванія і видування з нього вмісту пробірки.

7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

7.4. Інтервал між приготуванням навесок продукту, їх розведення і посіву на поживні середовища не повинен перевищувати 30 хв.

7. Обмеження терміну дії зняте Постановою Держстандарту СРСР від 23.01.91 N 38

8. ВИДАННЯ (квітень 2010 року) з Зміною N 1, затвердженим у вересні 1989 р (ІКС 12-89)

Цей стандарт поширюється на харчові і смакові продукти і встановлює підготовку проб для мікробіологічних аналізів.

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку 1.

1. АПАРАТУРА, РЕАКТИВИ І МАТЕРІАЛИ

1.1. При підготовці проб до аналізу застосовують такі апаратуру, реактиви і матеріали:

баню водяну;

гомогенізатор, змішувач лабораторний або ступку порцелянову по ГОСТ 9147;

прилад для мембранної фільтрації;

пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336;

воронки металеві;

пробійник;

ключ для розкриття пляшок;

ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон);

пробірки по ГОСТ 25336;

колби по ГОСТ 25336;

піпетки по НТД;

пробки гумові;

кульки скляні;

спирт етиловий ректифікований по ГОСТ 5962 *; 70% -ний;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

пакети поліетиленові;

детергент;

натрій хлористий по ГОСТ 4233;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805.

Інструменти і поверхня приладів, які безпосередньо прилягають до продуктом, мають бути простерилізовані одним із способів, зазначених у ГОСТ 26668.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Пептонно-сольовий розчин готують наступним чином: 8,5 г хлористого натрію і 1,0 г пептона розчиняють в 1 дм дистильованої води при повільному нагріванні. Отриманий розчин, при необхідності, фільтрують через паперовий фільтр, встановлюють pH 7,0 ± 0,1, розливають в колби, пробірки або в інший посуд, закупорюють і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 30 хв.

Розчин зберігають у темному місці при температурі (4 ± 2) ° С не більше 30 днів в умовах, що виключають випаровування вологи.

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО АНАЛІЗУ

2.1. Упаковку проби оглядають і встановлюють відповідність написи на литографическом відбитку або на етикетці, зазначеної в супровідному документі.

2.2. Упаковку з пробою очищають від забруднень. Якщо на аналіз надійшли герметично закупорені проби продукту, то перевіряють герметичність тари. Герметичність консервів визначають по ГОСТ 8756.18, герметичність полімерної тари з продуктом, а також консервів, закупорених кришками з пружною мембраною (кнопкою) - візуально. Поверхня пружної мембрани повинна бути увігнута всередину. Герметично укупорену скляну, металеву або полімерну тару з продуктом миють водою з миючим засобом, потім споліскують чистою водою і висушують. Негерметичну упаковку з продуктом протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом.

Консерви безпосередньо перед мікробіологічними аналізом термостатируют.

Термостатування підлягають консерви:

герметично закупорені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту і мікробіологічної стабільності консервів;

з вібруючими кінцями і хлопуші в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Консерви, призначені для виявлення в них ботулинических токсинів, бомбажні, з ознаками мікробіологічного псування і негерметичні Термостатування не підлягають.

Для прояви життєдіяльності мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви термостатируют при 30-37 ° С в тарі місткістю до 1 дм включно не менше 5 діб, в тарі місткістю понад 1 дм - не менше 7 діб.

Для прояви життєдіяльності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі будь-якої місткості термостатируют при 55-62 ° С протягом не менше 3 діб. Під час термостатування консерви щодня оглядають. Консерви з проявилися дефектами тари відразу після їх виявлення видаляють з термостата і витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого зазначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви в тарі, яка приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними і продовжують їх термостатирование.

Після термостатування консервів і охолодження протягом 24 год до кімнатної температури відзначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Дефекти консервів наведені в додатку 2.

2.3. Мікробіологічний аналіз нормальних за зовнішнім виглядом проб продукту проводять в боксі з дотриманням умов асептики. Упаковку проби підозрілого на вигляд або зіпсованого продукту розкривають в окремому приміщенні.

Підготовка боксу викладена в додатку 3.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. N 1).

2.4. Проби з замороженим продуктом перед приготуванням навішування розморожують при температурі (4 ± 2) ° С. Наважку відбирають безпосередньо після розморожування, але не пізніше ніж через 18 годин від початку розморожування.

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18-20 ° С протягом 1 год.

Проби продукту однорідної консистенції допускається розморожувати в термостаті при 35 ° С за умови, що повне розморожування досягається не більше ніж за 15 хв.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.5.1. Безпосередньо перед розкриттям упаковки з пробою продукту в споживчій тарі, сипучі або мають рідку фазу, перемішують 10-кратним перевертанням тари з денця на кришку або круговим рухом.

2.5.2. Упаковку з пробою продукту (крім консервів) протирають тампоном, просоченим 70% -ним етиловим спиртом, спирт спалюють або видаляють шляхом вільного випаровування. Потім упаковку розкривають, шийку металевих або скляних банок обпалюють і відбирають масу (об'єм) продукту в кількості, необхідній для приготування однієї або декількох навесок.

2.5.3. Упаковку з пробою (пакети з фольги, полімерних матеріалів або з паперу) розкривають в місці, попередньо обробленому тампоном, просоченим спиртом. Розтин упаковки з пробою продукту проводять таким чином, щоб була виключена можливість забруднення продукту, навколишніх предметів і середовища.

2.5.4. Поверхня нормальних за зовнішнім виглядом консервів перед розкриттям обробляють етиловим спиртом одним із таких способів:

у скляних банок обробляють кришку, у металевих банок - кінець, протилежний маркованому.

Поверхня кришки протирають спиртовим тампоном, тампон залишають на поверхні і перед розкриттям консервів запалюють;

гумові ковпачки і корончаті кришки, бекелітовие та пластмасові затвори обробляють також, але тампон не запалювати;

металеву кришку (кінець) в залежності від цілей аналізу, розкривають або проколюють пробійником 1-4 рази в безпосередній близькості від палаючого тампона. Розмір отвору (діаметр або довжина) повинен складати 1-3 см.

Відібрані наважкипродукту негайно висівають в поживні середовища або переносять в пептонно-сольовий розчин для приготування розведення;

перед розкриттям пляшок або туб з кришками, оброблену кришку або Бушони відгвинчують. Краї пляшки або мембрану туби обпалюють у полум'ї пальника; мембрану проколюють стерильним скальпелем.

Перед розкриттям пляшки, закупореній корончатой або фольговій пробкою, затвор обпалюють у полум'ї пальника, пробку видаляють стерильним ключем, краю пляшки знову обпалюють у полум'ї пальника.

При розтині пляшок з гумовим затвором, оброблений етиловим спиртом затвор знімають без попереднього випалу і краю пляшки обпалюють полум'ям пальника.

2.5.5. Дефектні за зовнішнім виглядом консерви поміщають на металевий лоток. Безпосередньо перед відбором наважкипродукту, поверхня кришки (кінця) обробляють способом, зазначеним в п.2.5.2, але етиловий спирт не підпалюють. Оброблену кришку (або кінець) накривають перевернутої стерильною металевої лійкою так, щоб воронка повністю закрила поверхню. Через вузький отвір воронки обережно проколюють кришку (кінець) стерильним пробійником, утворюючи вушко отвір.

Замість металевої воронки допускається застосовувати поліетиленовий пакет. Після обробки кришки (кінця) консерви поміщають в попередньо протертий етиловим спиртом поліетиленовий пакет так, щоб дно пакета покривало розкривати поверхню. Знизу пакет щільно зав'язують. Обережно, легким натиском пробійника роблять отвір одночасно в кришці консервної банки і в щільно притиснутому до неї поліетиленовому пакеті.

Після того, як з банки з продуктом перестане виходити газ і продукт, воронку і пакет прибирають, кришку ще раз протирають стерильним тампоном, отвір розширюють пробійником і з банки негайно відбирають наважку продукту для посіву або для приготування її розведень.

2.6. Відбір наважок і приготування вихідного розведення

2.6.1. З кожної проби продукту в залежності від визначених показників відбирають одну або кілька наважок для приготування розведень і / або висіву на поживні середовища.

2.6.2. Маса (об'єм) навішування, призначеної для посіву на поживні середовища та / або для приготування її розведень, повинна бути встановлена в нормативно-технічної документації на конкретний вид продукції або методи аналізу.

2.6.3. Наважку для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом безпосередньо після розтину проби продукту. Розтин проводять в умовах, що виключають забруднення продукту мікроорганізмами, в безпосередній близькості від полум'я пальника стерильними інструментами.

2.6.4. Наважку продукту відбирають так, щоб в ній були представлені всі його компоненти і в тому ж співвідношенні, що і в аналізованої пробі.

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

Допускається вихідні розведення продуктів з масовою часткою NaCl більше 5% готувати з використанням пептонною води, вихідні розведення м'ясних, рибних і молочних продуктів - з використанням фізіологічного розчину.

Маса (об'єм) наважкипродукту, призначеної для приготування вихідного розведення або гомогенату, повинна становити не менше (10 ± 0,1) г / см.

Співвідношення між масою (об'ємом) наважкипродукту і обсягом пептонно-сольового розчину для вихідного і наступних розведень становить:

1: 9 - для 10-кратного розведення (для продуктів, що містять велику кількість жиру без поверхнево-активних речовин 1:10);

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

При необхідності розведення навішування продуктів, що містять велику кількість жиру, допускається використовувати поверхнево-активні речовини (двовуглекислий натрій і ін.), Що не володіють антимікробної активністю.

Для приготування розведення навішування продуктів з високим осмотичним тиском допускається використовувати пептонную або дистильовану воду.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

2.6.7. Навішування від проби рідких і в'язких продуктів відбирають стерильною піпеткою з ватним корком шляхом введення піпетки в глибину продукту.

Частина продукту, що залишилася на поверхні піпетки, залишають стекти до вістря піпетки. Утвориться краплю видаляють дотиком до внутрішньої стінки посуду або споживчої тари над поверхнею продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Наважку продукту переносять в посуд з пептонно-сольовим розчином для приготування вихідного розведення так, щоб при цьому піпетка не торкалася поверхні пептонно-сольового розчину. Інший стерильною піпеткою ретельно перемішують продукт з пептонно-сольовим розчином шляхом десятикратного заповнення і виштовхування суміші.

При роботі з в'язкими продуктами доцільно для більш швидкого їх перемішування з пептонно-сольовим розчином помістити в посуд кілька скляних кульок.

2.6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п.2.6.7.

2.6.9. Наважку від проб порошкоподібних або сипких продуктів відбирають стерильною ложкою або шпателем з різних місць продукту (в разі необхідності, до відбору навішування стерильною ложкою видаляють 2 см верхнього шару продукту), потім навішення переносять в попередньо зважену стерильний посуд з кришкою, зважують. До навішуванні додають пептонно-сольовий розчин в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення. Суміш перемішують або збовтують 25-кратним круговим рухом з радіусом 30 см до отримання однорідної консистенції продукту.

Якщо порошкоподібний продукт не розчинний у воді, то після його перемішування з пептонно-сольовим розчином отриману суспензію відстоюють протягом 10 хв і знову сильно струшують протягом 1 хв.

2.6.10. Наважку від проб набухають у воді продуктів відбирають і готують вихідне розведення відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретний вид продукту.

2.6.11. Наважку від проб твердих розчинних у воді продуктів відбирають шпателем або ложкою, після їх подрібнення, розмелювання або розтирання в асептичних умовах і далі обробляють по п.2.6.9.

Наважку від проб нерозчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15-20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

Якщо при гомогенізації продукту отримана неоднорідна маса, то її відстоюють протягом 15 хв і для посіву та (або) приготування розведень використовують надосадову рідину.

Допускається гомогенизацию нестерилізованого продукту проводити шляхом розтирання його до досягнення однорідної консистенції в стерильній ступці з дотриманням умов асептики.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.6.12. Наважку від проб пастоподібних продуктів відбирають після їх ретельного перемішування ложкою або скляною паличкою і далі обробляють по п.2.6.9.

2.6.13. Наважку від проб рідких жирів відбирають теплою піпеткою, нагрітої фламбирования. Після заповнення піпетки продуктом залишки його видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

2.6.14. Наважку від проб твердих жирів відбирають після розрізання продукту ножем або дротом на кілька частин. У разі необхідності видаляють верхній шар.

Наважку продукту відбирають з поверхні зрізів з різних місць скальпелем і переносять у зважену посуд з кришкою.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40-45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Від твердих жирів наважку можна відбирати за обсягом. Жири розтоплюють в посуді з широкою шийкою на водяній бані при температурі не вище 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40-45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

2.6.15. Навішування від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40-45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

2.6.16. Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Стерильний ватний тампон змочують пептонно-сольовим розчином і протирають ним в різних місцях поверхню різних шматків аналізованого продукту загальною площею 100 см.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

Тампон поміщають в пробірку, що містить 10 см пептонно-сольового розчину. Вміст пробірки ретельно перемішують за допомогою піпетки. Отриману суспензію вважають вихідним розведенням.

(Змінена редакція, Зм. N 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п.2.6. З нього отримують наступні розведення.

2.7.2. Піде друга розведення готують з однієї частки вихідного розведення і дев'яти часткою пептонно-сольового розчину шляхом змішування в пробірці.

Якщо для перемішування вихідного розведення застосовували піпетку, то цієї ж піпеткою вносять 1 см вихідного розведення в 9 см пептонно-сольового розчину, не торкаючись піпеткою поверхні розчину. Розведення перемішують інший піпеткою шляхом десятикратного насасиванія і видування з нього вмісту пробірки.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

2.7.4. Інтервал між приготуванням навесок продукту, їх розведення і посіву на поживні середовища не повинен перевищувати 30 хв.

Додаток 1 (довідковий). Термін, який використовується в стандарті, і пояснення до нього

ДОДАТОК 1
довідкове


термін	пояснення
навішування	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити дво- (2), чотирьох (4), шести (6), а частіше десятикратне (10) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
Хлопуша	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Розкатаний шов (гуркіт)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. N 1).

Додаток 2 (довідковий). ДЕФЕКТИ консервів

ДОДАТОК 2
довідкове

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( "кільце");

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають:

видимі неозброєним оком ознаки негерметичність: пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки або сліди продукту, що випливає з банки;

бомбаж;

хлопуші;

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і "пташок";

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове кільце ( "петля");

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

Додаток 3 (обов'язковий). ПІДГОТОВКА БОКСУ

Додаток 3
довідкове

Консерви розкривають в боксі-приміщенні, спеціально пристосованому для мікробіологічного аналізу. У боксі не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь і виключено рух повітря, що створюється протягами. Стіни, підлога і стеля повинні бути облицьовані матеріалом або пофарбовані фарбою, стійкими до вологій обробці дезінфікуючими речовинами. Для стерилізації повітря бокс обладнується ультрафіолетовими лампами з розрахунку 1,5-2,5 Вт на 1 м.

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

У боксі повинні бути стіл і табурет. Зайвих предметів, крім тих, які потрібні для проведення аналізу консервів, не повинно бути.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

закрита кришкою банку з попередньо заготовленими щільними стерильними ватними тампонами розміром 3х3 см або ватяними кільцями;

банки з дезинфікуючим розчином (висота шару 3 см) для приміщення відпрацьованих після аналізу піпеток або трубок;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки, за допомогою яких відбирають пробу.

У шухляді столу повинен зберігатися допоміжний інвентар: пінцет і пробійник. Пробойник повинен мати форму списи з поперечним перерізом у вигляді ромба з діагоналями 1х1,5 см або з перетином у вигляді рівнобедреного трикутника.

При розтині великої кількості банок використовують пробійник, укріплений на штативі. В цьому випадку розтин виробляють шляхом натиску пробійника на кришку банки за допомогою важеля.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

Бокс миють і дезінфікують безпосередньо перед проведенням аналізу (не раніше ніж за 24 годин до початку) і після його закінчення. Дезінфекцію проводять протиранням всіх поверхонь хлорним або іншими дезінфікуючими препаратами за відповідною для кожного препарату інструкції. За 45 хв до початку роботи в боксі на (30 ± 5) хв включають бактерицидні лампи.

В даний час для проведення мікробіологічних аналізів використовуються ламінарні бокси (захисні кабіни надчистого повітря). Ламінарні бокси випускаються Ужгородським заводом медобладнання "Ламінар", бокси марки BPV 1200 випускаються в Угорщині, бокси марки TVG-S II 1.14.1 - фірмою Babcock - BSH (ФРН).

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Ізм.N 1).

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений по:
офіційне видання
Продукти харчові, консерви.
Методи мікробіологічного аналізу:

Зб. ГОСТів. - М .: Стандартинформ 2010

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ І СМАКОВІ

ПІДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ мікробіологічної
АНАЛІЗІВ

Дата введення 01.07.86

Цей стандарт поширюється на харчові і смакові продукти і встановлює підготовку проб для мікробіологічних аналізів.

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку 1.

1. АПАРАТУРА, РЕАКТИВИ І МАТЕРІАЛИ

1.1. При підготовці проб до аналізу застосовують такі апаратуру, реактиви і матеріали:

баню водяну;

гомогенізатор, змішувач лабораторний або ступку порцелянову по ГОСТ 9147;

прилад для мембранної фільтрації; пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336;

воронки металеві; пробійник;

ключ для розкриття пляшок; ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон); пробірки по ГОСТ 25336;

* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

70% -ний; пакети поліетиленові; детергент;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805.

Інструменти і поверхня приладів, які безпосередньо прилягають до продуктом, мають бути простерилізовані одним із способів, зазначених у ГОСТ 26668.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Пептонно-сольовий розчин готують наступним чином: 8,5 г хлористого натрію і 1,0 г пептона розчиняють в 1 дм 3 дистильованої води при повільному нагріванні. Отриманий розчин, при необхідності, фільтрують через паперовий фільтр, встановлюють рН 7,0 ± 0,1, розливають в колби, пробірки або в інший посуд, закупорюють і стерилізують при температурі (121 ± 1) ° С протягом 30 хв.

Розчин зберігають у темному місці при температурі (4 ± 2) ° С не більше 30 днів в умовах, що виключають випаровування вологи.

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО АНАЛІЗУ

Консерви безпосередньо перед мікробіологічними аналізом термостатируют.

Термостатування підлягають консерви:

герметично закупорені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту і мікробіологічної стабільності консервів;

з вібруючими кінцями і хлопуші в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Консерви, призначені для виявлення в них ботулинических токсинів, бомбажні, з ознаками мікробіологічного псування і негерметичні Термостатування не підлягають.

Для прояви життєдіяльності мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви термостатируют при 30 - 37 ° С в тарі місткістю до 1 дм 3 включно не менше 5 діб, в тарі місткістю понад 1 дм 3 - не менше 7 діб.

Для прояви життєдіяльності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних і анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі будь-якої місткості термостатируют при 55 - 62 ° С протягом не менше 3 діб. Під час термостатування консерви щодня оглядають. Консерви з проявилися дефектами тари відразу після їх виявлення видаляють з термостата і вьщержівают протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого зазначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви в тарі, яка приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними і продовжують їх термостатирование.

Після термостатування консервів і охолодження протягом 24 год до кімнатної температури відзначають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Дефекти консервів наведені в додатку 2.

Підготовка боксу викладена в додатку 3.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. № 1).

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18 - 20 ° С протягом 1 год.

Проби продукту однорідної консистенції допускається розморожувати в термостаті при 35 ° С за умови, що повне розморожування досягається не більше ніж за 15 хв.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.5.4. Поверхня нормальних за зовнішнім виглядом консервів перед розкриттям обробляють етиловим спиртом одним із таких способів:

у скляних банок обробляють кришку, у металевих банок - кінець, протилежний маркованому.

Поверхня кришки протирають спиртовим тампоном, тампон залишають на поверхні і перед розкриттям консервів запалюють;

гумові ковпачки і корончаті кришки, бекелітовие та пластмасові затвори обробляють також, але тампон не запалювати;

металеву кришку (кінець), в залежності від цілей аналізу, розкривають або проколюють пробійником 1 - 4 рази в безпосередній близькості від палаючого тампона. Розмір отвору (діаметр або довжина) повинен складати 1 - 3 см.

Відібрані наважкипродукту негайно висівають в поживні середовища або переносять в пептонно-сольовий розчин для приготування розведення;

перед розкриттям пляшок або туб з кришками, оброблену кришку або Бушони відгвинчують. Краї пляшки або мембрану туби обпалюють у полум'ї пальника; мембрану проколюють стерильним скальпелем.

При розтині пляшок з гумовим затвором, оброблений етиловим спиртом затвор знімають без попереднього випалу і краю пляшки обпалюють полум'ям пальника.

2.5.5. Дефектні за зовнішнім виглядом консерви поміщають на металевий лоток. Безпосередньо перед відбором наважкипродукту поверхню кришки (кінця) обробляють способом, зазначеним в п. 2.5.2, але етиловий спирт не підпалюють. Оброблену кришку (або кінець) накривають перевернутої стерильною металевої лійкою так, щоб воронка повністю закрила поверхню. Через вузький отвір воронки обережно проколюють кришку (кінець) стерильним пробійником, утворюючи вушко отвір.

2.6. Відбір наважок і приготування вихідного розведення

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

Допускається вихідні розведення продуктів з масовою часткою NaCl більше 5% готувати з використанням пептонною води, вихідні розведення м'ясних, рибних і молочних продуктів - з використанням фізіологічного розчину.

Маса (об'єм) наважкипродукту, призначеної для приготування вихідного розведення або гомогенату, повинна становити не менше (10 ± 0,1) г / см 3.

Співвідношення між масою (об'ємом) наважкипродукту і обсягом пептонно-сольового розчину для вихідного і наступних розведень становить:

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

2.6.7. Навішування від проби рідких і в'язких продуктів відбирають стерильною піпеткою з ватним корком шляхом введення піпетки в глибину продукту.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

2.6.8. Рідкий продукт, насичений вуглекислим газом (СО2), переносять в стерильну, закриту ватною пробкою конічну колбу або в інший посуд і підігрівають при частому перемішуванні круговими рухами на водяній бані при температурі від 30 до 37 ° С до тих пір, поки з нього не перестануть виділятися бульбашки газу.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п. 2.6.7.

Якщо порошкоподібний продукт не розчинний у воді, то після його перемішування з пептонно-сольовим розчином отриману суспензію відстоюють протягом 10 хв і знову сильно струшують протягом 1 хв.

Наважку від проб нерозчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15 - 20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

Якщо при гомогенізації продукту отримана неоднорідна маса, то її відстоюють протягом 15 хв і для посіву та (або) приготування розведень використовують надосадову рідину.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

2.6.14. Наважку від проб твердих жирів відбирають після розрізання продукту ножем або дротом на кілька частин. У разі необхідності видаляють верхній шар.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40 - 45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Від твердих жирів наважку можна відбирати за обсягом. Жири розтоплюють в посуді з широкою шийкою на водяній бані при температурі не вище 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

2.6.15 Наважки від проб збитих продуктів або кашкоподібної консистенції, що містять велику кількість жирів, після перемішування скляною паличкою відбирають ложкою у зважену посуд і додають пептонно-сольовий розчин, підігрітий до 40 - 45 ° С, в кількості, необхідній для приготування вихідного розведення.

2.6.16 Визначення мікробного забруднення поверхні проб продукту проводять змивом за допомогою ватних тампонів.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

Тампон поміщають в пробірку, що містить 10 см 3 пептонно-сольового розчину. Вміст пробірки ретельно перемішують за допомогою піпетки. Отриману суспензію вважають вихідним розведенням.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п. 2.6. З нього отримують наступні розведення.

2.7.2. Піде друга розведення готують з однієї частки вихідного розведення і дев'яти часткою пептонно-сольового розчину шляхом змішування в пробірці.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

ДОДАТОК 1
довідкове

ТЕРМІН, ВИКОРИСТОВУВАНИЙ СТАНДАРТУ, І ПОЯСНЕННЯ ДО НЬОГО

	пояснення
	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити двох - (2 -1), чотирьох (4 -1), шести (6 -1), а частіше десятикратне (10 -1) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Гуркоту шов (гуркіт)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. № 1).

ДОДАТОК 2
довідкове

ДЕФЕКТИ консервів

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( «кільце»);

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають:

видимі неозброєним оком ознаки негерметичність: пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки або сліди продукту, що випливає з банки;

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і «пташок»;

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове кільце ( «петля»);

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

Додаток 3
довідкове

ПІДГОТОВКА БОКСУ

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

У боксі повинні бути стіл і табурет. Зайвих предметів, крім тих, які потрібні для проведення аналізу консервів, не повинно бути.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

закрита кришкою банку з попередньо заготовленими щільними стерильними ватними тампонами розміром 3 '3 см або ватяними кільцями;

банки з дезинфікуючим розчином (висота шару 3 см) для приміщення відпрацьованих після аналізу піпеток або трубок;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки, за допомогою яких відбирають пробу.

У шухляді столу повинен зберігатися допоміжний інвентар: пінцет і пробійник. Пробойник повинен мати форму списи з поперечним перерізом у вигляді ромба з діагоналями 1 '1,5 см або з перетином у вигляді рівнобедреного трикутника.

При розтині великої кількості банок використовують пробійник, укріплений на штативі. В цьому випадку розтин виробляють шляхом натиску пробійника на кришку банки за допомогою важеля.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

Бокс миють і дезінфікують безпосередньо перед проведенням аналізу (не раніше ніж за 24 годин до початку) і після його закінчення. Дезінфекцію проводять протиранням всіх поверхонь хлорним або іншими дезінфікуючими препаратами за відповідною для кожного препарату інструкції. За 45 хв до початку роботи в боксі на (30 ± 5) хв включають бактерицидні лампи.

В даний час для проведення мікробіологічних аналізів використовуються ламінарні бокси (захисні кабіни надчистого повітря). Ламінарні бокси випускаються Ужгородським заводом медобладнання «Ламінар», бокси марки BPV 1200 випускаються в Угорщині, бокси марки TVG-S II 1.14.1 - фірмою Babcock - BSH (ФРН).

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Змін. № 1).

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНО І ВНЕСЕНО Державним агропромисловим комітетом СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ Ухвалою Державного комітету СРСР по стандартах від 04.12.85 № 3810

3. Стандарт повністю відповідає СТ РЕВ 3014-81

4. У стандарт введені міжнародні стандарти: ІСО 6887-83 (Е) та ISO 7218-85

6. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

Позначення НТД, на який дана ссипка	номер пункту

ГОСТ 26669-85

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ І СМАКОВІ

ПІДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ мікробіологічної
АНАЛІЗІВ

Дата введення 01.07.86

Терміни, які використовуються в стандарті, і пояснення до них вказані в додатку.

1. АПАРАТУРА, РЕАКТИВИ І МАТЕРІАЛИ

прилад для мембранної фільтрації; пальник газову або спиртову по ГОСТ 25336;

воронки металеві; пробійник;

ключ для розкриття пляшок; ніж консервний;

ножиці, скальпель, пінцет по ГОСТ 21241, шпатель, ложку;

трафарети (шаблон); пробірки по ГОСТ 25336;

* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

70% -ний; пакети поліетиленові; детергент;

пептони для бактеріологічних цілей по ГОСТ 13805.

1.2. Приготування пептонно-сольового розчину

Температура пептонно-сольового розчину повинна відповідати температурі аналізованого продукту.

1.3. Приготування пептонною води

Пептонную воду готують аналогічно пептонно-сольового розчину без додавання хлористого натрію.

2. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО АНАЛІЗУ

Підготовка боксу викладена в додатку.

2.2, 2.3. (Змінена редакція, Зм. № 1).

Допускається розморожувати пробу продукту при температурі 18 - 20 ° С протягом 1 год.

2.5. Розтин упаковки з пробою продукту

2.6.5. Для приготування розведень наважкипродукту використовують пептонно-сольовий розчин.

1: 5 - для 6-кратного розведення;

1: 3 - для 4-кратного розведення;

1: 1 - для 2-кратного розведення.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.6.6. Початкове розведення наважкипродукту готують з дотриманням умов асептики одним із таких способів:

розчиненням продуктів;

розведенням продуктів, що мають рідку фазу;

суспензірованіем порошків, пастоподібних продуктів і поверхні забруднених мікробами шматочків продукту;

гомогенизацией твердих продуктів.

В'язкі продукти видаляють з поверхні піпетки стерильним тампоном.

Наважку від проби продукту відбирають і обробляють по п..

Наважку від проб нерозчинних у воді твердих продуктів гомогенизируют у випадках, зазначених в нормативно-технічної документації. При гомогенізації продукту загальне число обертів гомогенізатора має становити 15 - 20 тис. Число оборотів гомогенізатора не повинно бути менше 8000 і більше 45000 оборотів в хвилину.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.6.12. Наважку від проб пастоподібних продуктів відбирають після їх ретельного перемішування ложкою або скляною паличкою і далі обробляють по п..

Продукт з піпетки вносять в посуд з притертою скляною пробкою і розводять необхідною кількістю пептонно-сольового розчину, підігрітого до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів температура не повинна перевищувати 37 ° С. Залишки жиру, які прилипли до піпетки, споліскують пептонно-сольовим розчином, який кілька разів засмоктують і випускають з піпетки.

Певну масу навішування переносять в широкогорлую посуд з притертою скляною пробкою. Залишки жиру, які прилипли до стінок посуду, споліскують в тій же посуді певною кількістю підігрітого до 40 - 45 ° С пептонно-сольового розчину, який доливають в посуд в кількості, необхідній для отримання вихідного розведення.

Після перемішування розтопленого жиру його переносять теплою піпеткою в посуд з широким горлом з притертою скляною кришкою, яка містить необхідну кількість пептонно-сольового розчину для приготування вихідного розведення. Пептонно-сольовий розчин попередньо підігрівають до 40 - 45 ° С; при виявленні Психрофільні мікроорганізмів до 37 ° С.

Площа аналізованої поверхні вимірюють за допомогою стерильних шаблонів з отворами належного розміру.

(Змінена редакція, Зм. № 1).

2.7. Підготовка десятикратних розведень

2.7.1. Перше десятикратне розведення навішування є вихідним, вихідний розведення готують відповідно до п.. З нього отримують наступні розведення.

2.7.3. Третє і наступні розведення готують аналогічним способом.

ДОДАТОК 1
довідкове

ТЕРМІН, ВИКОРИСТОВУВАНИЙ СТАНДАРТУ, І ПОЯСНЕННЯ ДО НЬОГО

термін	пояснення
навішування	Частина проби певної маси, об'єму, призначеної для приготування гомогенату, вихідного розведення або безпосереднього висіву на поживні середовища
початкове розведення	Навішування продукту, розведена розчином до необхідної концентрації, яка може становити двох - (2 -1), чотирьох (4 -1), шести (6 -1), а частіше десятикратне (10 -1) розведення
Мікробіологічна стабільність консервів	Відповідність показників якості консервів вимогам, встановленим нормативно-технічною документацією на дані види продуктів в частині мікробіологічних показників
повні консерви	Консерви, мікробіологічна стабільність яких не залежить від тривалості зберігання при температурі, зазначеній на даний вид продукції в нормативно-технічної документації
Промислова стерильність консервів	Відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для даного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробної токсинів, небезпечних для здоров'я людини
Нормальний зовнішній вигляд консервів (при мікробіологічної оцінки якості)	Консерви, які не мають дефектів тари, закупорювання та консервованого продукту
дефекти консервів	Кожна окрема невідповідність зовнішнього вигляду консервів, стану тари або закупорювання або якості консервованого продукту вимогам нормативно-технічної документації
Консерви в банках з вібруючими кінцями	Консерви в тарі, один з кінців якої вигинається при натиску на протилежний кінець, але після припинення натиску повертається в первісний стан, а також консерви в тарі, вздувшейся в результаті порушення температурного режиму зберігання, але набуває нормальний зовнішній вигляд при кімнатній температурі
Хлопуша	Консерви в тарі з постійно роздувся денцем (кришкою), які купують нормальне положення (при цьому здувається протилежний кінець). Після зняття тиску денце (кришка) повертається в колишнє роздуте стан
бомбажні консерви	Консерви у вздувшейся тарі, нездатною придбати нормальний зовнішній вигляд
Герметичність закупорювання консервів	Стан тари та закупорювання, що забезпечує захист консервів від проникнення в них мікроорганізмів під час стерилізації (пастеризації), зберігання та транспортування
термостатування консервів	Витримування консервів протягом визначеного терміну при температурі, сприятливій для розвитку мікроорганізмів в продукті
язичок	Місцевий гуркіт нижній частині гачка кришки в металевих банках або місцеве розплющення нижній частині замку туби
зубець	Місцевий неподворот шва з різким виступом гачка кришки з-під шва
підріз	Зрізання верхньої або нижньої площини шва, що супроводжується зняттям посуду і частини жерсті з площини шва
фальшивий шов	Відсутність зачеплення гачків
Гуркоту шов (гуркіт)	Надмірне ущільнення низу шва до розплющування нижній частині шва

(Змінена редакція, Зм. № 1).

ДОДАТОК 2
довідкове

ДЕФЕКТИ консервів

Дефектами консервованого продукту вважають:

видимі неозброєним оком ознаки розвитку мікроорганізмів: бродіння, пліснявіння, ослизнення та ін .;

осад на дні банки або на кордоні поверхні продукту з тарою ( «кільце»);

помутніння рідкої фази;

коагуляцію;

прокісаніе;

сторонній, не властивий продукту, запах і (або) присмак;

зміна кольору.

Дефектами зовнішнього вигляду тари з фасованої в неї продукцією вважають:

банки з вібруючими кінцями;

неправильно оформлений закаточний шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов, розкатаний шов);

іржу, після видалення якої залишаються раковини;

деформацію корпусу,-решт або поздовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней і «пташок»;

перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатати полю, що виступає гумове кільце ( «петля»);

тріщини або скол скла у закаточного шва, неповна посадка кришок щодо горла банки;

деформацію (вдавлення) кришок скляних банок, що викликала порушення закаточного шва;

опуклу пружну мембрану (кнопка) на кришці.

Додаток 3
довідкове

ПІДГОТОВКА БОКСУ

У боксі має перебувати тільки мікробіолог, який проводить аналіз, і, при необхідності, помічник.

На столі повинні бути:

спиртівка або газовий пальник;

банку з притертою пробкою зі спиртом;

невеликий металевий або емальований піднос, на який ставлять аналізовані банки;

стерильні піпетки або трубки, за допомогою яких відбирають пробу.

Перед розкриттям банки пробійник фламбіруйте в полум'я тампона.

Додатки 2, 3. (Введено додатково, Змін. № 1).

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНО І ВНЕСЕНО Державним агропромисловим комітетом СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ Ухвалою Державного комітету СРСР по стандартах від 04.12.85 № 3810

3. Стандарт повністю відповідає СТ РЕВ 3014-81

4. У стандарт введені міжнародні стандарти: ІСО 6887-83 (Е) та ISO 7218-85

5. заміну ГОСТ 10444.0-75

6. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ

Позначення НТД, на який дана ссипка	номер пункту
	8. ВИДАННЯ (квітень 2010 року) з Зміною № 1, затвердженим у вересні 1989 р (ІКС 12-89)

Відбір проб для мікробіологічного аналізу

Перед відбором проб візуально визначають зовнішній вигляд пакувальних одиниць.

Проби продуктів для мікробіологічних аналізів відбирають до відбору проб для фізико-хімічних і органолептичних аналізів.

Проби продуктів для мікробіологічних аналізів відбирають у стерильний посуд, горло якої попередньо обпалюють у полум'ї пальника. Проби відбирають за допомогою стерильних інструментів.

Кожну пляшку з пробою постачають етикеткою, на якій повинні бути вказані: найменування підприємства-виробника, найменування пива, дата розливу, дата відбору проби, кількість пива від якого відібрана проба, прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.

До проведення аналізу пляшки з пробою повинні зберігатися при температурі від 0 до 5 О С не більше 24 годин.

Підготовка проб для мікробіологічного аналізу

Упаковку проби оглядають і встановлюють відповідність написи на литографическом відбитку або етикетці, зазначеної в супровідному документі.

Упаковку з пробою очищають від забруднень. Якщо на аналіз надійшли герметично закупорені проби продукту, то перевіряють герметичність тари.

Мікробіологічний аналіз нормальних за зовнішнім виглядом проб продукту проводять в боксі з дотриманням умов асептики.

Перед взяттям проби готового напою пробку і горловину пляшки, поверхня металевої банки або іншої упаковки протирають ватним тампоном, змоченим в 70% -му розчині етилового спирту. Потім стерильним ключем швидко знімають корнепробку або пробку пляшки відгвинчують. Горловину відкритої пляшки обпалюють в полум'ї спиртівки або протирають 70% -м розчином етилового спирту і відбирають необхідний для аналізу об'єм напою. (30712)

Посів методом мембранних фільтрів

100 мл пива з кожної упаковки пропускають через мембранний фільтр з діаметром пор 0,45 нм. Фільтри промивають стерильною дистильованою водою для видалення залишків пива, розрізають на 2 половинки, кожну половинку поміщають на чашку Петрі діаметром 5 см, попередньо залитої середовищем сусло-агар або універсальним пивним агаром. Одну половинку фільтра поміщають в анаеробні умови на 11 днів при температурі 25 О С, іншу половинку в аеробні умови на 3 дні при температурі 25 Про С. Виросли колонії ділять на бактеріальні, дріжджові, плісняві. Бактеріальні піддаються каталазна тесту для виділення лактобацил і педіококков. Результати отримані на кожній половинці фільтра множать на два для отримання загальної кількості в 100 мл.

Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів

Метод заснований на висіві продукту в щільних живильне середовище, інкубування посівів, підрахунку всіх виросли видимих колоній.

При визначенні кількості мікроорганізмів посівом в щільних поживні середовища з продукту по 1 см 3 висівають в дві паралельні чашки Петрі. Посіви заливають розплавленої та охолодженої до 45-48 0 С живильним середовищем.

Посіви інкубують при температурі (30 ± 1) О С протягом (72 ± 3) ч. Чашки Петрі з посівами розподіляють в термостаті таким чином, щоб відстань між стопками чашок і стінками термостата було не менше 3 см.

Кількість колоній, що виросли підраховують на кожній чашці Петрі, помістивши її догори дном на темному тлі, користуючись лупою із збільшенням у 4-10 разів. Кожну нараховану колонію відзначають на дні чашки чорнилом. Для підрахунку відбирають чашки, на яких виросло від 15 до 300 колоній.

При великій кількості колоній і рівномірному їх розподілі дно чашки Петрі ділять на 4 і більше однакових секторів, підраховують чисто колоній на 2-3 секторах (але не менше ніж на 13 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне значення числа колоній і множать на загальну кількість секторів всієї чашки. Таким чином, знаходять загальне число колоній в посівах одного розведення.

Кількість мікроорганізмів в 1,0 г (см 3) продукту М обчислюють за формулою: М = NчmЧC, де N - ступінь розведення навішування; m - кількість інокулята, внесене в чашку Петрі, см 3; C - округлене середньоарифметичне значення числа колоній.

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) виражається КУО / см 3 або КУО / г, глее КУО - колонеобразующая одиниця.