Скільки готувати рибу у коптильні. Секрети та способи гарячого копчення риби в домашніх умовах

Існують два способи збільшення терміну придатності риби – це копчення та соління. Дим – це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби та наділяє її особливим ароматом та смаком. Копчення – процедура, коли продукт витримується серед диму. Джерелом диму є тріска (шматочки) деревини різних порід, що тліють.

Існує холодне, гаряче та напівгаряче копчення. В основному туристи та дачники віддають перевагу тільки гарячому копченню, оскільки цей процес не займає багато часу. Процес холодного копчення може тривати кілька днів і такий процес є досить трудомістким. Коптити можна будь-які м'ясні та рибні продукти. Це можуть бути сосиски, різні ковбаси, м'ясо, птах, риба та інші продукти. Смак свіжозакопченого продукту перевершує на смак шашлик і гриль. На вигляд закопчені продукти є справжньою окрасою будь-якого столу.

Коптити рибу в домашніх умовах легко та просто. Для гарячого копчення необхідна коптильня. Коптильня – в основному металева ємність, що щільно закривається, яку можна зробити самостійно. Для цього можна скористатися практично будь-яким відром, великою каструлею, невеликою металевою бочкою і т.д. Головна вимога - потрібно, щоб предмет щільно закривався і не виділяв шкідливих речовин всередину самої ємності.

На дно коптильні необхідно насипати тріску деревини, яка в подальшому при нагріванні та відсутності повітря тлітиме, при цьому виділяючи багато диму. Продукт швидко готується, так як температура в коптильні близько 120 градусів, водночас продукт просочується чудовим і характерним запахом.

У маленьких саморобних коптильнях в основному застосовується спосіб нагрівання дна коптильні шляхом нагрівання на газовій плиті, печі або багатті. Якщо використовувати досить велику ємність (наприклад, корпус холодильника) то нагрівач необхідно встановлювати безпосередньо всередині самої ємності. Найкраще використовувати електронагрівачі (електроплитки із закритою спіраллю), на яких встановлені сковороди зі тріскою. Для їх нагрівання не потрібен доступ кисню, і коптильні вони займають мало місця, на відміну від печей-буржуек.

Для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ялівцеву деревину. Також використовують ліщину, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев надаватиме продукту свій особливий аромат. Тому сміливо експериментуйте. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини.

Перед розщепленням з деревини заздалегідь необхідно зняти кору, оскільки у корі міститься багато смоли. Саме тому не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см завбільшки, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильні, її слід зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром із відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.

У саму коптильню необхідно встановити ґрати, на які укладатимуться призначені для копчення продукти. Їх також можна підвішувати на спеціальних шпагатах. Але це досить трудомістка процедура, тому більшість людей віддають перевагу простим ґратам.

Підготовка продуктів до гарячого копчення

Коптити рибу вдома можна як у свіжому вигляді, так і попередньо підготовлену солінням. В основному дрібну свіжу рибу, попередньо не потрошать. Велику рибу необхідно потрошити, а потім набити черевну порожнину ароматною зеленню (петрушка, кріп). Після цього рибу натирають сіллю та відправляють у коптильню. Якщо дуже велика риба, її необхідно розділити вздовж хребта на дві половини.

За смаком дуже цікава риба, яку попередньо підсолили та підв'яли. Великі плавці та голови необхідно відокремити. Потім у рибу слід втерти велику сіль. Якщо Ви збираєтеся коптити жирну рибу (скумбрію, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то після того, як риба була посолена, її необхідно загорнути в кальку, а потім помістити під легкий прес.

Процес просолювання триває від 3 години до однієї доби, все залежить від розміру риби. Після цього рибу необхідно підвісити так, щоб із неї міг стекти розсіл. Залишки солі, що залишилися на рибі, необхідно ретельно прибрати. Для цього рибу можна обполоснути холодною водою, а потім протерти насухо. Підв'ялюється риба близько години, а потім її необхідно відправити до коптильні.

Процес гарячого копчення

Для того щоб нагрілося дно коптильні необхідне невелике, але стабільно жарке багаття. Можна використовувати різне паливо, сорт деревини на нього не впливає.

Продукти слід укласти на решітку одним шаром, щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Коптильню слід закрити, при цьому притискаючи кришку для того, щоб не виходив дим із коптильні, а кисень туди не міг потрапити.

Багаття необхідно розводити під коптильнею. Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно трохи просочуватиметься через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес переважно можна розділити на два етапи. Перший - це, займає ¼ часу. Другий – саме копчення – решта часу. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при копченні - 120 градусів.

Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом – якщо капнути води на кришку, вона повинна випаровуватися без шипіння, а не кипіти. За такої температури продукти закоптяться правильно і не зваряться.

Регулювати температуру необхідно – зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею. Час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні та кількості продуктів. Зазвичай це займає від 30 до 40 хвилин. Але якщо Ви ще не пристосувалися до своєї коптильні, то краще кілька разів знімати її з вогню і відкривши кришку пробувати на смак коптимий продукт. Коли Ви кілька разів проробите цей процес і добре його зрозумієте, робити це вже не доведеться.

Процес копчення набагато простіше регулювати, якщо використовувати електроплитку, яка має нагрівальні «млинці». У таких електроплиток, як правило, плавне регулювання, яке дозволяє підібрати найбільш оптимальний варіант нагрівання коптильні. Коли Ви його визначите, надалі не буде необхідності експериментувати.

Потрібно знати, що продукти гарячого копчення не можна довго зберігати. Вони смачні, коли ще свіжі. Зберігати їх необхідно не більше 3-х діб, і то в холодильнику. Найдовше зберігаються продукти холодного копчення, близько 2-3 місяців.

Холодне копчення

Це предмет бажання для будь-якого рибалки. Так як риба обробляється в холодному диму, з неї вивітрюється тільки волога. Риба відразу і коптиться і в'ялиться, але до твердості сушеної вобли процес не доводиться, тому що припиняється на половині - коли з риби випарується лише половина вологи. Тому при холодному копченні необхідно витримувати постійність та силу диму. Температура в коптильні повинна бути не більше 25 градусів, це дозволяє захистити рибу, яка коптиться від пересушування та втрати жиру.

Коптильню холодного типу можна встановити в будь-якому дощатому сараї, у старому наметі, у землянці, у лазні і навіть у курені. Головне щоб висота приміщення становила 1,5-2 метри. Жердочки, на які підв'язуватиметься риба, необхідно зміцнювати якомога вище. Рибу попередньо необхідно рясно посолити і витримати в такому розсолі приблизно 2-3 години. Потім рибу провітрюють на сонці, так щоб луска не була сухою. Під рибу необхідно ставити таз або іншу ємність, в ній слід розвести димокур: спочатку необхідно розпалити маленьке багаття, а потім у міру загоряння вугілля засипати дрібною тирсою. Як і для гарячого копчення при холодному копченні найкраще використовувати тріски вільхи або осики. Але не хвойні породи дерев. На завершальному етапі копчення добре буде, якщо Ви додасте в багаття сирі ялівцеві гілочки, так як їх дим має антимікробні властивості, риба менш пліснявіє, що дозволяє їй довше зберігатися. Також до димокурні можна додавати різні ароматичні трави: базилік, шавлія, полин і т.д. Хороший смак у риби, яка закопчена на диму з житньої соломи, що тліє.

Процес копчення триває 3-4 дні залежно від величини риби та вологості повітря. Дрібна риба (300-500 гр.) буде готова до кінця другої доби, більшу можна коптити близько 6 днів. Важливо, щоб у ємності не спалахнуло полум'я, оскільки це вже буде не холодне копчення, а гаряче. Щоб не сталося спалахів вогню потрібно прикривати відро листом заліза. При цьому не можна забувати про техніку безпеки.

Коли м'ясо риби стане пружним і набуде золотистого відтінку, це означає, що процес копчення закінчено. Не завадить рибу залишити повисіти 2-3 дні без диму, так вона підв'ялиться і буде значно смачнішою. Але пересушувати не варто. Якщо на рибу налипла зола, а сам вигляд у неї тьмяний і закоптілий, тоді її слід протерти ганчірочкою, яка попередньо змочена в олії або риб'ячому жирі. Після цього копчена риба матиме бронзовий відтінок.

Відео – риба холодного копчення

Відео – риба гарячого копчення

Висновок

Їсти копчену рибу – це одне задоволення та блаженство. Риба або закопчені малосольні бали – це відмінний делікатес. Яку рибу коптити залежить від Ваших уподобань, але ми можемо сказати, що відмінний смак виходить у закопченого линя, але ще смачніша бронзово-золотиста, як шабля довга чехонь.

Процес копчення освоїли багато дачників, благо коптильні можна не тільки виготовити самостійно, а й купити готові. Сучасні пристрої надають можливість коптити різні продукти як гарячим способом, так і холодним. - Для багатьох одна з улюблених страв, але коптильні обзавестися недостатньо. Перед початківцями насамперед постає питання, як засолити рибу для копчення і скільки часу на це піде.

Навіщо солити

Підготовка риби до копчення дуже важливий етап. Справа в тому, що дим у коптильні краще проникає у попередньо засолену рибу і процес копчення піде швидше.

Підготовка

Перед копченням потрібно підготувати рибу, тобто засолити. Але, перш ніж приступити до цього процесу, тушки потрібно правильно обробити, а це залежить від розміру, жирності та сорту риби. У будь-якому випадку її потрібно добре промити під проточною водою.

У великої риби необхідно видалити зябра, вийняти нутрощі і зняти з ребер темну плівку з метою покращення смаку. У особливо великих екземплярів відрізають голову, потім пластують тушку або ділять на стейки.

Середню рибу потрошать, якщо має бути гаряче копчення, а в разі холодного залишають цілком, але при бажанні начинки можна видалити.

Дрібну рибку потрошити не потрібно, її засолюють і коптять цілком.

Ліску краще залишити: вона не пропустить шкідливі речовини, які є в димі, і допоможе зберегти вологість, а значить, готовий продукт буде більш соковитим.

Після того, як тушки будуть оброблені, їх просушують паперовими серветками.

Загальні правила засолювання риби перед копченням

Солити можна сухим та мокрим способом. При сухій тушці натирають сіллю, при мокрому поміщають її в концентрований розчин солі - так званий тузлук. Під час підготовки риби до копчення селітру під час засолювання, як правило, не додають.

Для сухого посолу тушки укладають у ємність рядами, рівномірно прокидаючи кожен із них сіллю. Напрямок риби в кожному ряду чергують - хвости до голов. Якщо риба жирна, кожну натерту сіллю тушку загортають у пергаментний папір і укладають шарами в посуд, щоб вийшла невелика гірка. Зверху кладуть ще один лист пергаменту, притискають кришкою і перетягують мотузкою або дротом.

Мокрим способом солити швидше весь процес займає дві години. У розсіл, або тузлук, кладуть стільки солі, щоб у ньому не тонуло яйце.

Час засолення залежатиме від того, який спосіб копчення вибраний і, звичайно, від розміру тушок. Перед копченням за гарячою технологією потрібно менше часу на засолювання, перед холодним – більше.

Велику рибу для гарячого способу солять близько 12 години, дрібну – близько 4 годин. Далі її промивають, відправляють на 2-3 години в холодильник і лише після цього поміщають у коптильню.

Перед холодним копченням солити потрібно добу чи більше (до 8 днів).

Прянощі в розсіл, як правило, кладуть тільки при соленні риби зі специфічним смаком. Це щука, харіус, вугор, короп та інші. Приправи можна вибирати на свій смак із тих, які добре поєднуються з рибою. Їх можна купити у готовому вигляді. Часто при засолюванні, особливо жирних сортів, кладуть кмин. Спеції перед додаванням у розсіл рекомендується ошпарити окропом.

Дрібні види риби перед засолюванням потрібно нанизати на мотузку через очниці і зав'язати

При нанизуванні на шпагат кількість тушок – не більше 10, довжина шпагату – близько метра. Рибу великого розміру зв'язують мотузкою довжиною півметра по дві штуки, зробивши отвори близько хвоста. Потрошені тушки та шматки великої риби обв'язують мотузкою.

Солона риба повинна бути пружною і твердою, якщо вона вийшла м'якою і не еластичною, то для копчення вона не підходить. Ймовірно, вона була не свіжою із самого початку або зіпсувалася під час засолювання.

Такі види, як лосось, потрібно випатрати, а луску залишити, щоб готова риба вийшла соковитішою. Великі екземпляри необхідно нарізати на шматки. Готується концентрований розсіл, в нього міститься риба і витримується півгодини. У черевце зазвичай кладуть горошини чорного перцю, кілька лаврових листів, гілочки кропу та цибулю. Перед копченням в черевці вставляють розпірки.

Під гнітом солять дрібну рибу, а також представників великих видів: сома, язя, коропа, щука, сазана, голавля, коропа, судака

Рибу перед засолюванням під гнітом потрібно випатрати, для кращого просолювання вздовж хребта надрізати. Прокидати рибу сіллю великого помелу і поставити на неї вантаж. Для дрібної достатньо 8 годин, для великої – близько 12 години. Розсіл, що утворився, зливають, а тушки поміщають на 2 години у воду (бажано промивати її під проточною водою).

Якщо риба засолюватиметься сухим способом у мішку, попередньо мити її не потрібно. Дрібну залишають повністю. Великі та середні екземпляри потрошать, видаляють голову та хребет. Перед укладанням кожна тушка обсипається сіллю, також шар солі насипається в мішок. Потім туди поміщається перший шар риби вниз м'якоттю, другий шар кладуть вгору м'якоттю, після цього знову насипають сіль, далі слідує риба вниз м'якоттю, потім вгору м'якоттю і так далі. Після укладання кожного шару мішок потрібно струсити, щоб риба втрамбувалася. У такий спосіб заповнити мішок до половини. Верхній край мішка закрутити так, щоб створити тиск на рибу. Закопати мішки в пісок, який теж потрібно добре утрамбувати. За такого способу риба просолюється швидко – за день, а дрібна ще швидше – за 12 годин.

Підготовка судака до копчення має особливості. Його черевце для потрошення розрізається не знизу, а збоку, де ребра. Кожна тушка обсипається сіллю, забирається в поліетиленовий пакет, заривається в землю на годину, велика – на півтори. Через годину його викопують, перевертають і знову заривають на такий самий термін. Коли риба просолиться, її промивають під проточною водою і вивішують сушитися головою вниз. Коли вона трохи зав'ялиться, у черевці потрібно покласти чорний перець горошком (3 горошини в кожну тушку), лавровий листок та подрібнений часник.

Маринади перед гарячим копченням

Класичний

У цьому маринаді рибка виходить пряною з ніжним ароматом лимона.
Інгредієнти на один літр води:

сіль - 2 стіл. ложки;
лавровий лист – 3 листочки;
цибуля-ріпка - 1 цибулина;
лимон – половинка;
кориця – 1 ч. ложка;
цукровий пісок – 1 год. ложка;
перець – 1 чайна ложка;
чебрець, шавлія і розмарин – по щіпці.

Порядок дій:

Поставити воду на плиту, довести до кипіння, посолити.
Крупно нарізати лимон та цибулю, покласти у воду, додати решту інгредієнтів.
Тримати на вогні 7 хвилин|мінути|, потім зняти і остудити.
Рибу помістити в отриманий маринад на 10-12 годин.
Помістити рибу в місце, що провітрюється, через годину можна коптити.

З червоним вином

Гвоздика надасть готовому продукту особливий аромат, а вино зробить його ніжним та м'яким.

Інгредієнти на 1 літр води:

вино – 150 мл;
сіль - 2 столові ложки;
гвоздика – 4 штуки;
кмин - ½ ч. ложки;
перець запашний горошком - 1/2 ч. ложки.

Воду поставити на плиту, покласти сіль та гвоздику та варити близько десяти хвилин. Забрати з вогню, дочекатися, коли охолоне, і додати інші інгредієнти. Розмішати приготовлений розсіл і помістити в нього рибу на 4 години.

З білим вином

Суміш спецій дарує рибі аромат, а лимонний сік та біле вино роблять дуже ніжною.

Інгредієнти на 1 літр води:

сіль – 50 г;
сухе вино біле – 100 мл;
соєвий соус – 50 мл;
лимонний сік – 80 мл;
коричневий цукор – 50 г;
часник – 2 зубчики;
суміш перців;
базилік;
коріандр.

Приготування:

Нагріти воду до кипіння, розчинити в ній сіль та цукор, дати охолонути.
Вилити в розсіл вино, лимонний сік та соєвий соус.
Роздавити часник і викласти в суміш, додати решту інгредієнтів і перемішати.
Рибу помістити в маринад, щоб вона була повністю занурена.
Поставити на 10 годин у холодильник.
Засолені тушки дістати з маринаду, обсушити і можна поміщати у коптильню.

З кефіром

Риба набуває свіжого м'ятного відтінку і надзвичайної соковитості та м'якості за рахунок кефіру.

Інгредієнти:

кефір – склянка;
рослинна олія – 50 мл;
сіль – столова ложка;
коричневий цукор – чайна ложка;
часник – 2 зубчики;
м'ята – 4 гілки;
чорний мелений перець.

Приготування:

У кефір вилити масло|мастило|, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, цукор, подрібнений часник і м'яту, як слід перемішати.
Помістити тушки в маринад кефіру. Через 6 годин можна приступати до копчення.

З медом

За рахунок меду на рибі утворюється красива скоринка, а м'якоть набуває солодкуватий смак.

Інгредієнти:

лимонний сік – 100 мл;
оливкова олія – 200 мл;
сіль - чайна ложка;
натуральний мед – 100 мл;
часник – 2 зубчики;
свіжа зелень;
готова приправа для риби;
перець мелений.

Приготування:

Оливкову олію з'єднати з медом та соком лимона, додати сіль, приправу для риби, перець, дрібно порубану петрушку та часник.
Тушки опустити в маринад і забрати в холодильник на 6 годин.

Підготовка риби для холодного копчення

Засолювання в розсолі

Готується розсіл із розрахунку 0,25 кг солі на 1 літр води:

Сіль покласти у воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, остудити.
У розсіл помістити рибні тушки, щоб вони були повністю покриті, і залишити на 5 днів.
Вийняти рибу із розсолу, 2 години вимочувати, потім повісити на протягу на 12 годин.

Тушки готові до копчення.

Маринад пряний

Для його приготування будуть потрібні наступні інгредієнти на 2 літри води:

сіль 0,5 кг;
біле вино – 0,5 л;
цукровий пісок – 80 г;
часник – 6 зубчиків;
лимон – 2 штуки;
трави: базилік, коріандр, чебрець, розмарин.

Приготування:

Воду поставити на вогонь, довести до кипіння, покласти цукор та сіль, зняти з вогню, остудити.
У розсіл вилити вино, вичавити лимонний сік з 2 лимонів, додати подрібнені трави та часник, перемішати.
Тушки помістити у маринад на 4 дні.
Вийняти з|із| розсолу, сушити на протягі 5 годин.

Тепер рибу можна закоптити.

Сухе засолювання

У ємність для засолювання насипати шар великої, бажано морської солі. Рибу вимити, очистити і покласти в посуд шарами, просипаючи кожен сіллю. Зверху покрити тушки ще одним шаром солі. Зверху покласти кришку, яка має бути по діаметру менше, ніж каструля. Зверху придавити вантажем та залишити на кілька днів (від 3 до 7). Тушки потрібно періодично перевертати, щоб вони просочилися сіллю рівномірно.

Після засолювання покласти в холодну воду на 5 годин, потім сушити на протягу один день. Тепер можна відправляти у коптильний апарат.

Підготовка скумбрії до копчення

Цю рибу, мабуть, найчастіше вибирають для самостійного приготування.

Скумбрія ідеально підходить і для холодного, і гарячого копчення.

Засолювання перед копченням

Попередньо рибу треба потримати в холодній воді дві години. Потім випатрати, зрізати чорні плівки з внутрішньої поверхні черевця, видалити зябра, як слід промити, обтерти ганчіркою. Коптити можна і гарячим, і холодним способом.

Для засолювання мокрим способом потрібно 120 г солі і 10 г цукрового піску на 1 літр води. Спеції можна додавати на свій смак. Воду поставити на вогонь, висипати цукор та сіль, коли вода почне кипіти, покласти спеції та прибрати з вогню. Розсіл повністю остудити та залити їм тушки скумбрії. Зверху покласти вантаж і прибрати в холодильник дві доби. Коли риба просолиться, промити її в холодній воді, а якщо вона здасться солонуватою, замочити на дві години.

Для сухого способу потрібно взяти на кілограм скумбрії 100 г солі. Тушки ретельно натерти сіллю з усіх боків, насипати її в черевце і отвори біля голови, де були зябра. На дно потрібної ємності висипати шар солі товщиною приблизно півсантиметра. Укласти тушки шарами, прокидаючи кожен сіллю, зверху встановити вантаж і прибрати холодильник на два дні. За цей час скумбрію потрібно кілька разів діставати та перекладати, щоб вона поступово просолилася. За бажання можна покласти спеції, але це не обов'язково.

Після закінчення засолювання скумбрію промити від зайвої солі і помістити в коптильню

У багатьох може виникнути питання, який спосіб засолювання перед копченням краще. Скумбрія дійсно виходить трохи різною. Після сухого посолу м'якуш щільніший. Після мокрого вона менш суха і м'якіша, вважається, що вона і за смаковими якостями виграє, але тут вже все залежить від особистих уподобань.

Маринування перед гарячим копченням

Замаринувати рибу можна з різними спеціями, наприклад, з коріандром та лавровим листком. Для підготовки до копчення трьох тушок будуть потрібні такі продукти:

літр води;
столова ложка коріандру;
по дві столові ложки солі та цукру;
п'ять лаврових листків;
гвоздика;
перець.

Каструлю з водою поставити на газовий пальник, коли розпочнеться процес закипання, додати сіль, цукор, коріандр, гвоздику, лавровий лист та перець. Місткість зняти з вогню, остудити отриманий маринад, помістити в нього тушки на 12 годин (максимум на добу). Потім скумбрію дістати з|із| розсолу і просушити перед копченням. Для цього її на 2 години підвішують головою вниз, щоб рідина швидше за скло, або укладають на решітку.

Зараз є можливість спростити собі процес підготовки риби для копчення, купивши слабосолені тушки в магазині, але, як стверджують справжні майстри домашнього копчення, власноручна підготовка зробить кінцевий продукт набагато смачнішим, головне, дотримуватися технології приготування.

Копчення - це варіант термообробки свіжої риби, заснований на використанні диму, який виходить в результаті тривалого процесу тління тирси. Після такої обробки - а час гарячого копчення риби складає від півгодини до півтори години залежно від розмірів тушки, - у неї з'являється ніжний смак і неповторний аромат, і рибка перетворюється на справжній делікатес.

У процесі приготування риби гарячого копчення в домашніх умовах вона не окислюється і її філе виходить дуже соковитим. При цьому слід враховувати, що приготована методом гарячого копчення риба недовго здатна зберігати свою свіжість, тому споживати її слід якомога раніше.

Процес приготування риби гаряче копчення умовно можна розділити на два етапи:

Висушування.Цей процес проходить за досить інтенсивного диму і спрямований на те, щоб випарувати з риби зайву вологу. За часом він займає від 15 до 25 хвилин.
Копчення.На цьому етапі температура має бути в межах вісімдесят – дев'яносто градусів, і за цим у процесі приготування необхідно уважно стежити. Інакше риба просто звариться.

Як коптити рибу гарячого копчення

Якщо ви хочете регулярно готувати рибу домашнього копчення, рекомендуємо придбати якісну заводську коптильню. Якщо ж ви хочете спробувати свої сили, можна зробити коптильню з підручних засобів: для цього цілком підійде металевий короб або стара бочка.

Важливий етап – вибір тріски для копчення. Врахуйте, що не кожна деревина підійде. Наприклад, тріска соснових порід використовувати категорично забороняється, незважаючи на приємний запах, який вона виділяє при горінні. Справа в тому, що в її складі є смоли, які при тлінні можуть потрапити на продукт, а потім і в організм людини.

Для копчення найкраще підійде деревина листяних порід: дуба, ясена, клена. Також добре підійдуть гілочки плодових дерев: яблунь, вишень, груш та ін.

Що ж до порід для копчення, то тут обмежень немає. Але практика показує, що смачнішими виходять:

товстолобик;
сазан;
щука;
судак;
скумбрія та ін.

Як приготувати рибу гарячого копчення?

Процес підготовки риби для копчення в домашніх умовах складається з наступних етапів:

Свіжовиловлену рибу - а для копчення бажано використовувати саме таку, - ретельно миють, очищають від луски, і виймають з неї начинки. При розбиранні риб великих розмірів голови у них видаляються, а тулуб спочатку розрізається, а потім розгортається в пласт. При підготовці дрібної рибки її досить просто ретельно вимити.
Оброблену рибу натирають сіллю, витрата якої становить один кілограм триста грамів на п'ять кілограмів риби. Любителі спецій можуть додати їх туди на свій смак.
Окремі любителі здійснюють замочування риби у соляному розчині. При приготуванні риби в польових умовах цей спосіб навряд чи буде зручним, а займаючись цим вдома бажаючі зможуть ним скористатися.
Тривалість просолу риби загалом займає від п'яти до десятої години. Після того, як цей процес завершений, сіль з поверхні риби забирається за допомогою ганчірки або просто струшується.
Потім тушки риби підсушуються в приміщенні, що добре провітрюється. Для цього можна використовувати натягнуту мотузку з підвішеними на неї гачками. Тривалість цього процесу становить приблизно дві години.

У деяких любителів копчення риби в домашніх умовах виникають побоювання, що підготовлена таким чином риба виявиться надто солоною. Як показує практика, побоюватися цього не слід: риба бере солі рівно стільки, скільки їй потрібно.

Рецепти гарячого копчення риби

Існує чимало рецептів домашнього копчення риби. Ми наведемо з них два найбільш популярні.

Гаряче копчення скумбрії

У магазині купується кілька середніх тушок скумбрії та готуються до процесу копчення вищевикладеним способом. Зауважимо, що м'ясо скумбрії добре поєднується з різними спеціями, зокрема з меленим перцем.
У коптильню насипається дві-три жмені злегка вологої тирси. Краще, якщо вони будуть із листяних дерев.
Після цього на ґрати кладуться тушки. Робити це потрібно так, щоб вони не стикалися між собою.
Коптильню закривають кришкою та ставлять на середній вогонь.
Через десять-дванадцять хвилин кришку слід підняти і випустити з-під неї дим: це профілактичний захід, що гарантує, що після приготування риба не гірчить.
Потім коптильні знову накривають і тримають на вогні близько двадцяти хвилин.
Після цього полум'я під коптильнею гаситься, і з неї витягується риба. Вона готова.
Щоб повністю насолодитися смаком скумбрії гарячого копчення, споживати її слід після того, як вона трохи охолоне.

Наступний рецепт, напевно, зацікавить рибалок, які часто повертаються з уловом дрібної риби.

Гаряче копчення дрібної річкової рибки до пива

Дрібну рибку чистять, прибирають зайве, засолюють і на три дні залишають під гнітом у тазі чи бочці.
Після цього її, промивши водою і підв'яли, поміщають у коптильню.
Попередньо днище коптильні застилають фольгою, на яку насипають трохи чистого піску, а зверху кладуть тирсу. Найкраще використовувати вільхові чи вишневі.
Копчення риби має відбуватися при температурі, що не перевищує сімдесят градусів за Цельсієм, тоді вона вийде в міру сухою та дуже ароматною.
Весь процес приготування риби за цим рецептом займає приблизно сорок хвилин.

Копчена риба - справжній делікатес, яким після його приготування за нашими рецептами ви зможете повною мірою насолодитися.

Відео: гаряче копчення риби. Рецепт

Сидячи з вудкою на березі річки чи озера, справжній рибалка вже розмірковує, як він розпорядиться своїм уловом, особливо великим уловом. Без сумніву, справжній рибалка знає всі секрети та правила, як коптити рибу в коптильні, як це копчення правильно забезпечити, щоб пишатися результатом. Принести додому хороший улов - це чоловіча удача, але головну насолоду рибалка отримує, якщо весь видобуток переробляється на смачні страви!

Як зберегти улов?

Втомлений, але щасливий рибалок приносить видобуток додому і сам сортує рибку для різних страв. Що можна приготувати?

Юшку – ароматну та наваристу.
Смажену або запечену рибку до картоплі.
Засолити улов чи засушити.
Копчену рибку гарячого чи холодного копчення.

Про копчення риби в коптильні як варіант переробки улову і йтиметься в нашій статті. Інформація знадобиться тим рибалкам, які тільки ступили на шлях отримання власного копченого продукту. Повірте, вся технологія на перший погляд здається складною.

Насправді, спробувавши її хоч раз, ви станете захопленим коптильщиком навіть тієї риби, яку зловили не ви, а рибальські флотилії!

Закоптити можна абсолютно будь-яку рибку – і річкову, і морську. Від виду та розміру залежить спосіб її попередньої підготовки та час просолювання перед копченням.

Ви можете закоптити свіжий улов, принесений з риболовлі, а можете купити морожену рибу в магазині та приготувати делікатес із неї.

Морозиво продукт краще розморожувати в загальному відділі холодильника природним чином, тільки потім мити і обробляти. Далі всі тушки потрібно обсушити серветками та приступати до роботи.

Способи копчення риби

Копчення має на увазі обробку рибних тушок димом. Дим має властивість глибоко проникати всередину волокон, цим знезаражуючи їх шари, тобто. дим має властивості надійного натурального антисептика.

Крім того, обробка димом дозволяє отримати гарний, ароматний та дуже смачний продукт домашнього копчення. Активне димлення забезпечується повільним тлінням тріски і тирси деревини певних сортів.

Як можна закоптити рибу?

Гарячим копченням;
Холодним копченням;
Напівгарячим копченням.

Для утворення гарячого диму потрібно підготувати спеціальну ємність, що герметично закривається (каструля, відро, сталевий ящик або бочка та ін.).

Також цю ємність слід забезпечити решіткою, яку викладається продукт. Головна вимога до коптильної ємності гарячого копчення – її хімічно стійке внутрішнє покриття. Внутрішньо на продукт не повинно виділятися жодної шкідливої сполуки.

Звичайно, найкращим рішенням буде покупка коптильні заводського виробництва - зручна ємність для копчення продуктів, що герметично закривається. Вона укомплектована решіткою і кришкою, що щільно прилягає, що дозволяє коптити рибу безпосередньо на кухні.

Для отримання якісного копченого продукту важливим є і правильний вибір деревини.

Найкращим матеріалом для отримання ароматного серпанку є:

тріски з ялівцю (і ягід, у тому числі),
фруктових дерев, вільхи, дуба та ін.

Головне - уникати використовувати деревину з порід, багатих на смоли: всі хвойні (крім ялівцю), березу та ін. Відмінний результат дає використання виноградної лози (сухий).

Сухі гілочки дерев нарізаємо ножем. Товщина стружки не повинна перевищувати 4-5 мм, а довжина 5-6 см. Якщо використовуємо тирсу названих вище видів дерев, то вони теж повинні бути сухими.

У процесі копчення рибка повинна втратити до 50% своєї вологи, а тому в коптильні зайвої вологи не повинно бути.

Як коптити рибу

Розгляньмо технологію кожного способу приготування копченої рибки в домашніх умовах. Всю технологію можна умовно поділити на кілька етапів:

Етап I: Підготовка риби до копчення

Рибу потрібно розсортувати та підготувати до засолювання.
Дрібну рибку не потрошимо, а тільки промиваємо.
Рибку середнього розміру потрошимо і відрізаємо голови.
У великої риби обов'язково виймаємо начинки, вичищаємо плівки зсередини і відрізаємо голову.

Багато рибалок (і не тільки) люблять коптити великий улов «як є», але за технологією це вважається неправильним. Великі екземпляри мають товсту плоть, яка в процесі копчення може не продиматися, тому крупнячки ще й розрізаємо на дві частини по хребту, видаляючи скелет та великі плавці.

Після чищення та відрізання непотрібних частин рибини промиваємо та прибираємо вологу за допомогою кулінарних серветок. Далі приступаємо до сухого засолювання продукту.

Етап II: Засолювання риби перед копченням

Від ступеня просолення тушок залежить і смак копченого продукту. Тому на цьому етапі потрібно бути уважнішими і довіряти своїй інтуїції. У процесі засолення риба втрачає свій специфічний запах, оскільки сіль сприяє згортанню білків, а рибні волокна ущільнюються.

Для засолювання беремо обробну дерев'яну дошку бажано великої площі (підійде і фанера), посипаємо її сіллю і викладаємо тушку і присипаємо її сіллю.

Далі починаємо рухати рибиною по дошці з легким натиском, втираючи сіль у тушку. Внутрішні частини рибини натираємо пальцями. Якщо вздовж хребта м'ясисті частини, то робимо там надріз та втираємо трохи солі у цей надріз (не насипаємо сіль, а втираємо).

Якщо ви коптитимете рибку жирну, наприклад, камбалу, палтус, товстолоб або скумбрію, то забезпечте їй додатковий захист від кисню - риб'ячий жир швидко окислюється і продукт може придбати не дуже приємний запах.

Тому після втирання солі кожну рибину потрібно старанно загорнути в пергаментний папір, скласти в посуд, ще щільно накрити пергаментом для надійності, придавити тарілкою та поставити прес.

Найчастіше жирну морську рибу ми купуємо в магазині в замороженому вигляді. Така риба просолюється довше, ніж свіжа, – до доби.

Свіжі рибини витримуємо в солі такий час:

Дрібну рибку – достатньо години;
Середню рибку – кілька годин;
Великі рибини – до 3-х годин.

Етап III: в'ялення рибних тушок

На даному етапі нам потрібно трохи пров'яти рибу, щоб добитися правильної її солоності – не більше 2%. Рибні тушки потрібно обв'язати натуральною мотузкою, нанизати на мотузку та підвісити для того, щоб зайвий розсіл стек. Обов'язково рибини потрібно накрити марлею від мух.

Мляв продукт протягом години або трохи більше. Якщо ви хочете спростити процедуру в'ялення, можна загорнути рибини в харчову плівку і витримати в холоді - замість підвішування.

Останнє, що ми робимо перед обробкою риби димом, промиваємо її під струменем холодної води і насухо витираємо. Промиваємо для того, щоб змити кристал солі і бути впевненими в тому, що продукт не пересолений. Риба для копчення готова!

Рецептів копчення риби дуже багато. Кожен коптильник обирає свій власний спосіб. Ми пропонуємо вам класичний варіант копчення – в умовах саду чи на риболовлі.

Беремо відро або бочку, на його дно викладаємо тирсу та тріски вибраних порід дерев рівним шаром, не товщі 1-2 см. Постарайтеся знайти хоч пару сухих гілочок ялівцю, бажано з ягідками. Ялівець надає продукту красивий золотистий колір і аромат, що не передається словами.

Встановіть над тирсою решітку на рівень половини об'єму відра (або дві – одну над іншою), яку можна зробити своїми руками зі сталевого дроту. На грати кладемо просолені рибини (великі - знизу, дріб'язок - на верхньому рівні).

Закриваємо щільно кришкою. Ми повинні забезпечити щільне прилягання кришки до відра, щоб дим залишався всередині, а не виходив назовні. Прилягання без зазорів забезпечується ще й для того, щоб тирса всередині від притоку кисню не спалахнула вогнем, а активно диміла.

Тушки рибні кладемо із забезпеченням вільного простору між ними – для рівномірного копчення. Мотузку, якою були обв'язані рибини, не знімаємо.

Розводимо багаття і даємо йому прогоріти до того ступеня, коли головешки ще виділяють досить тепла. Багаття не повинно бути жарким, інакше тріски всередині коптильні загоряться, а не тлітимуть. Цього можна досягти невеликою площею багаття.

Хорошим варіантом може стати мангал – зручно та оптимально!

Встановлюємо коптильню над багаттям та починаємо нагрівати її. Цей технологічний етап можна умовно назвати «підсушуванням тріски». На цій стадії важливо коптильню не перегріти. Якщо тріски з тирсою всередині пересушити, то вони не дадуть достатньо диму.

Температура всередині має перевищувати 80-90 градусів, а період підсушування – трохи більше чверті всього часу копчення.

На наступному етапі починається активне димоутворення. Температура всередині підвищується до 120 градусів, і при цій температурі відбувається гаряче копчення риби.

Визначити температуру всередині коптильні досить просто: капніть на кришку водички і поспостерігайте. Якщо вода шипить при випаровуванні, то температура надто висока. Тоді коптильню варто зняти з вогню і дати їй трохи охолонути.

Скільки часу коптити рибу?

Час залежить від обсягу коптильні, кількості рибин та, звичайно, від сили вогню.

Зазвичай, час коливається від 30 хвилин до 1 години, для дріб'язку достатньо і 15-20 хвилин. Поки досвіду в гарячому копченні продуктів обмаль, відкривайте періодично кришку і спробуйте продукт на смак.

Відкривайте коптильню повільно та обережно, інакше від припливу повітря тріски можуть спалахнути та обпалити вас. При частому приготуванні копчених продуктів у вас вже буде відпрацьована навичка.

Риба гарячого копчення не зберігається тривалий час. Це той самий варений продукт, тільки з ароматним димним запахом. Зберігайте в холодильнику трохи більше 3-х днів. Хоча хто ж такий продукт збереже, якщо його хочеться відразу весь з'їсти, не відходячи від коптильні?

Ще один рецепт копчення риби в домашніх умовах подивіться на відео. Дуже легко і просто закоптити продукт на газовій плиті, в межах міської квартири.

Риба холодного копчення в коптильні

Продукти холодного копчення готуються довше – кілька днів. Для цього способу отримання копченого продукту потрібна коптильня іншої конструкції. Найчастіше для холодного копчення використовуються господарські будівлі (сарай, лазня тощо), а захоплені рибалки будують коптильню окремо.

Холодним такий спосіб називається тому, що температура всередині коптильні не перевищує 35 градусів, а обробка продуктів димом триває не менше ніж 3 доби.

На відміну від технології обробки продукту гарячим димом, риба солиться кілька годин, а кілька днів. При цьому закладаючи її в посуд для засолювання, кожен шар пересипається сіллю додатково.

У такому міцному сольовому середовищі риба повинна лежати близько 5 діб, а потім її потрібно промити і вимочити в холодній воді 5-6 годин. Усі рибини потрібно обов'язково випатрати, а голову не відрізати, а тільки вийняти зябра.

Наступні етапи фактично повторюють етапи підготовки до гарячого копчення, включаючи в'ялення протягом доби. Тобто. всі підготовчі до обробки димом етапи довші за часом у кілька разів.

Після вимочування обв'язуємо тушки з головами, мляв продукт близько доби, підвісивши дрібницю за хвости, а великі екземпляри – за зябра. Вивішуємо прямо в коптильні, але без диму поки що.

Далі беремо глибоку бочку, насипаємо в неї тріски і тирсу і ставимо на багаття для підсушування на годину-півтори. Багаття підтримуємо так, щоб підтримати тління та утворення диму всередині будівлі. Відстань між деревним матеріалом у бочці та мотузкою з продуктами має бути не менше 1,5-2 метрів.

Щоб зола, сажа та смоли, що містяться в диму, не осіли на рибних тушках, бажано поставити фільтр над тирсою. У бочку встановлюють грати і присипають її вологою соломою, великого плетива мішковину чи мокру серпянку.

І останнє зауваження: чим більше риба солоніша, тим довше процес холодного копчення продовжується і тим прохолоднішим повинен бути дим.

Для приготування цього рибного делікатесу умови змінюються, коливаючись між технологією гарячого та холодного копчення. Тобто. температура диму має перевищувати 50-60 градусів. Риба теж солиться не короткий або тривалий час, а середня між ними – близько доби, і також обов'язково вимочується від солі у воді.

Технологія напівгарячого копчення відпрацьовується самим коптильщиком. Саме тому поки що цей спосіб приготування риби не знаходить багатьох послідовників.

Ну а ми, дізнавшись про всі тонкощі процесу, тепер цілком можемо замахнутися на власний копчений продукт! Знаючи, як коптити рибу в коптильні, можна кожен вид рибного царства закоптити за особливим рецептом. Спробуєте?

Коптимо рибу вдома

Копчення - один із найбільш традиційних способів збереження деяких продуктів харчування, у тому числі й риби. Копчена риба славиться чудовим ароматом та неперевершеним смаком. Але це не єдині позитивні моменти, які спонукають людей до копчення риби в домашніх умовах. Дим – це унікальний природний антисептик, тому риба, приготовлена вдома, досить довго збереже свіжість та чудовий делікатесний смак.

Вибір та етапи підготовки тушки

Одним з найпопулярніших предметів обговорення щодо процесу копчення залишається питання, яку рибу краще коптити в коптильні. Думка фахівців із цього приводу однозначна. У процесі вибору риби головними критеріями є її жирність і, звичайно, свіжість. Видова приналежність великого значення немає.

Це може бути як річкова (короп, окунь, судак, лин), і морська (тунець, терпуг, скумбрія) риба.

Для того щоб кінцевий продукт набув очікуваного смаку та аромату, його необхідно грамотно підготувати. Цей процес не відрізняється особливою складністю і складається з трьох етапів, що послідовно виконуються.

Етап перший: обробка. Сучасна кулінарія пропонує два можливі варіанти обробки: з потрошінням і без нього. І той та інший мають своїх прихильників та противників. Перші вважають, що непотрошена риба виходить соковитіше, других не влаштовує невелика гіркуватість, що з'являється у смаку. Але смакові уподобання – це особиста справа кожного.

Основним вимогою цьому етапі є сортування продукту за розмірами. В одній закладці повинні бути приблизно рівні тушки. Від цього залежить одночасність їхнього приготування.

Обробці підлягає лише велика і середня за розмірами риба. У неї видаляються зябра і начинки, у дуже великих особин - голова. Крім того, особливо великі тушки обробляють на балик або ріжуть на стейки.

Етап другий: засол. Ця операція також може бути виконана двома різними способами: сухим, що передбачає натирання рибних тушок крупнозернистої сіллю, і вологим, що передбачає замочування риби у водно-сольовому розчині. Важливо уникати вживання йодованої солі, оскільки її застосування надає кінцевому продукту неприємного присмаку. Тривалість засолювання варіюється в залежності від розмірів заготовок. Так, час перебування у розсолі великої риби обмежується 150 хвилинами, середньої - 120, а дрібниці досить 60-90 хвилин. І ніякого вантажу, оскільки він деформує тушку.

Етап третій: сушіння. Після того, як заготовки досить просолилися, їх необхідно ретельно промити в чистій, бажано проточній воді і добре обсушити. Підсохлі тушки рясно змащуємо олією. Для того щоб смачно закоптити рибу в домашніх умовах, потрібна виключно олія. Будь-яке інше (лляне, кукурудзяне, рапсове тощо) погіршує смак і аромат кінцевого продукту.

Як коптити рибу

Перед розповіддю про те, як закоптити рибу в коптильні, необхідно з'ясувати, якою, власне, вона має бути. Як правило, це прямокутна скринька з кришкою, виготовлена з нержавіючої сталі, з однією або кількома гратами знімного типу всередині. Висота коптильні рідко перевищує 50 см, що гарантує одночасність приготування продукту копчення. Кришка повинна закривати ящик досить щільно, виключаючи можливість потрапляння повітря всередину. Інакше приплив кисню спровокує спалах і, як наслідок, продукт просто згорить.

Наявність зручних ручок суттєво спростить експлуатацію коптильні та запобігає можливості побутового травматизму у вигляді опіків.

Обслуговування коптильні надзвичайно просте і полягає в її ретельному та своєчасному очищенні від нагару та скупчення смол.

Вибір палива

Ідеальним паливом для копчення будь-яких видів риби вважають вільху, а за її відсутності - ялівець. Саме ці породи деревини забезпечують унікальний смак та аромат готового рибопродукту.

Проте це не означає, що інші види дерев абсолютно непридатні для споживання як паливо. Цілком допустимо використовувати дуб, ліщину, яблуню або грушу. Не існує заборони і на березу, ясен чи молодий граб.

Оптимальний стан деревного палива, призначеного для процесу копчення, - тирса, тріска або стружка. Допускається використання гілок, але з одним суттєвим обмеженням: не повинно бути кори. Присутня у ній смола однозначно зіпсує рибу. До речі, з цієї причини в копченні категорично заборонено застосовувати деревину хвойних порід дерев. Безпосередньо перед засипанням палива до коптильні його злегка зволожують.

Укладання та копчення

Підготовлені та змащені олією риб'ячі тушки слід укласти на змащені решітки таким чином, щоб вони не стикалися між собою, ні зі стінками коптильні. Розвівши та підтримуючи вогонь, потрібно контролювати початок появи з-під кришки насиченого білого диму. У такому режимі тушки коптяться приблизно 8-10 хвилин, після чого інтенсивність горіння слід зменшити. На слабкому вогні процес копчення продовжується ще хвилин 40-60, залежно від кількості та розміру продукту. Візуальною ознакою готовності вмісту коптильні є золотистий колір делікатесу.

Новачки, вивчаючи поради про те, як правильно коптити рибу, повинні запам'ятати одну обов'язкову умову. ніколи не піднімати кришку нагрітої коптильної скриньки. Перевіряти отриманий результат можна тільки після повного остигання коптильні.

Гаряче копчення

Переважна більшість чудово знає та розрізняє смакові характеристики продукту, приготованого способами гарячого чи холодного копчення. Але не всім відомо про особливості процесу, що відбувається тоді, коли рибу коптять у коптильні гарячого копчення.

Цими особливостями є більш висока температура (до 120 °C) та значно менший час приготування.

Для порівняння температура диму, що використовується в процесі холодного копчення, не повинна перевищувати 30 °C, а тимчасові витрати можуть становити до декількох діб. Саме тому термін зберігання тушок гарячого копчення значно менший – максимум три доби.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!