Севиче – що це таке, рецепти. Севичі: рецепт з риби з фото Севичі з креветок

Севиче (ceviche) – популярна страва латиноамериканських країн, батьківщиною якої вважається Перу. У класичному рецепті використовуються морепродукти або сира риба, які дрібно нарізаються та витримуються у соку лайма. Якоїсь теплової обробки продукти не піддаються. Завдяки високої концентрації лимонної кислоти відбувається так звана денатурація білка. Агресивно-кисле середовище впливає приблизно так само, як і вогонь, тому вживання сирої риби стає безпечним. Севиче зберігає яскравий та свіжий смак моря.

Рецепт севиче з лосося

Один із найпопулярніших рецептів севичі – з лосося. Закуска смачна, готується швидко з доступних продуктів. Головне правило, якого обов'язково варто дотримуватися, так це вибирати найсвіжішу рибу, адже вона не обсмажуватиметься або запікатиметься, по суті, сирою. Для маринування найкраще взяти лайм, але якщо купити його не вдалося, то використовуйте свіжий сік з лимона.

Загальний час приготування: 20 хвилин
Час приготування: 15 хвилин
Вихід: 2 порції

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Севичі з креветок

Креветки часто використовують для приготування севичі. Вони мають бути найвищої якості. В ідеалі використовувати сирі морепродукти, щойно виловлені та живі, як того вимагає класичний рецепт севичі. Знайти такі проблематично, тому в наших реаліях доводиться використовувати свіжоморожені та вареноморожені креветки.

Інгредієнти:

великі королівські креветки – 6 прим.
лайм – 2 шт.
червона цибуля – 1/2 шт.
перець чилі – 1 шт.
кінза – 4 гілочки
оливкова олія – 2 ст. л.
сіль та чорний перець – за смаком

Приготування

Якщо креветки свіжоморожені, то розморозьте, очистіть і обдайте окропом. Якщо креветки вареноморожені, то бланшуйте їх у підсоленій окропі протягом 1 хвилини, очистіть і обсушіть. Ви можете замаринувати їх повністю або нарізати великими шматочками, тоді креветки промаринуються швидше і їх зручніше їсти.
Далі приготуйте маринад. Змішайте лаймовий сік, дрібнорублену червону цибулю, чилі, кінзу. Приправте сіллю та перцем.
Залийте креветки маринадом, що вийшов таким чином, щоб він покрив їх повністю. Якщо креветки були сирими (або свіжомороженими), приберіть в холод на 1 годину. Якщо ви використовуєте варені морепродукти, то тримайте їх не більше 20 хвилин – довше маринувати не потрібно, інакше кисле середовище зробить м'ясо надто жорстким.
Вийміть креветки з маринаду та викладете на порційні тарілки. Змішайте 2 ложки маринаду, що залишився, з такою самою кількістю оливкової олії, полийте зверху морепродукти.
Подавайте севиче, прикрасивши кінзою та кружальцями чилі. При бажанні можете доповнити страву салатом з овочів (помідора, огірка та авокадо), нарізаних і приправлених соком, в якому маринувалися морепродукти.

Із чого ще готують севичі?

Існують десятки різних рецептів севичі, залежно від країни і навіть регіону поширення. Деякі кухарі включають список інгредієнтів помідор, авокадо, кукурудзу. Якщо рибу змішують з іншими дарами моря, тоді страву називають Ceviche mixto. Причому якщо риба та молюски для севичі використовуються сирі, то всі інші морепродукти (такі як кальмари чи восьминоги), як правило, попередньо відварюють.

Як базовий інгредієнт може використовуватися: сибас, дорада, морський окунь, чорні гребінці і навіть акула. Можна готувати з устрицями та крабовими клешнями. Вибір ґрунтується на тому, який вид риби та молюсків є найпоширенішим у конкретному районі, що там вдається виловити з моря.

Наприклад, у Перу найчастіше використовують сибас, а Коста-Риці класична риба на севиче - морський окунь. У Мексиці віддають перевагу креветкам і тилапіям, до того ж тут, на відміну від інших місць, севичі прийнято подавати з чіпсами або тортиллю. На Панамі користуються попитом креветки та кальмари, а складі севичі часто включають цибулю, селера, гострий перець, кінзу та лимонний сік.

Особливості різних соусів

У різних варіаціях на тему севича використовуються маринади на основі соку лайма, лимона або їх суміші. Деякі кухарі готують соус з додаванням апельсина, авокадо, манго, часнику та імбиру.

Цікаво, що у Колумбії для заправки використовується кетчуп чи томатна паста. Є рецепти з додаванням болгарського перцю, помідорів та селери. Щоразу змінюючи склад соусу та овочеву складову, кухарям вдається отримати не лише яскравий смак страви, але й зробити її барвистішим на вигляд.

Як подавати?

Подавати севичі потрібно обов'язково у холодному вигляді. Сервірувати можна у скляних келихах або салатниках, порційних ложках. За традицією, в Перу на гарнір до севичі вам запропонують батат, смажену кукурудзу, маніок та бананові чіпси. В Еквадорі, швидше за все, як супровід буде йти попкорн або чіпси з картоплі. У Мексиці це, звичайно ж, буде тако, а на гарнір вам запропонують солодку картоплю та відварену кукурудзу, розібрану на насіння. Можна подати севичеві і без супроводу, як аперитив або на закуску. Смачного!

Кажуть, ця геніальна ідея колись спала на думку перуанським рибалкам, яким треба було щось їсти під час довгого лову. Вогню у відкритому морі не розведеш, зате навколо повно риби, яку можна нарізати, полити соком лайма, додати трохи зелені та імпровізована вечеря готова. Результат цілком зрозумілий з погляду хімії: кислота впливає на білок майже так само, як і тепло. Зважаючи на те, що рецепт севиче швидко поширився за межі Перу по всій Латинській Америці — винахід і справді вдалий.

Сьогодні севиче — делікатес, який готують у всьому світі, експериментуючи з усілякими інгредієнтами, смаками та текстурами. Але в основі страви завжди була, є і буде свіжа риба в leche de tigre, «тигриному молоці», як називають суміш цитрусових соків і приправ, в якій її маринують. Оскільки севиче — виразно кисле блюдо, у нього чудово вписуються солодкі тропічні фрукти. Я вирішив використати манго, але нітрохи не гірше виступлять ананас або навіть звичайні солодкі персики. Словом, експериментуйте на своє задоволення!

Рецепт севичі з морської риби з манго

Середня

40 хвилин

складові

2 порції

200 р. філе сибаса або іншої морської риби

сік 2 лайма

сік 1/2 лимона

сік 1/2 апельсину

1 ст. рослинного масла

кілька гілочок кінзи

2 зубчики часнику

1/2 червоної цибулини

1 черешок селери

1/2 гострого перчика

1/2 манго

1 ст. горіхів кеш'ю

чорний перець

Севичі з морської риби - страва, придумана перуанськими рибалками. Свіжу рибу маринують у соку цитрусових із зеленню та іншими інгредієнтами, наприклад, манго.
Олексій Онєгін

З'єднайте в блендері сік цитрусових, ложку рослинної олії без сильного запаху (можна взяти виноградну кісточку або оливкову), стебла кінзи, часник, 1/4 червоної цибулини, половину черешка селери, додайте трохи солі і добре пробийте блендером. Дайте настоятися протягом 10 хвилин, потім процідіть через дрібне сито, видавивши з м'якоті ложкою максимум «тигриного молока», після чого (м'якоть) можна викинути.

Севіче (ceviche)родом із Перу та Еквадору – звідти пішла його слава. Нині воно відоме не лише в Латинській Америці, а й у всьому світі. Традиційне севиче готується зі свіжої білої морської риби, а останнім часом дуже популярним стало севиче з лосося – не лише через чудовий смак, а й через доступність. Особливість севиче у цьому, що він готується без будь-якої теплової обробки: риба «вариться» в лимонному соку, тобто. під впливом лимонної кислоти відбувається денатурація білка.

Що ще приготувати із червоної риби?Т ар-тар з лосося з авокадо та червоною ікрою: витончена закуска від Костянтина Івлєваі Юрія Рожкова. Дивіться відео:

Севичі подають на аперитив чи на закуску. В останньому випадку розрахунок йде по 100 г на порцію.

Севиче з лосося

ТРЕБА:

приблизні пропорції на 4 порції

400 г лосося (форелі)
Сік 3-4 лайми (2 лимони)
1 невелика фіолетова цибулина
1/2 пучка кінзи
1 стручок перцю чилі (кількість до смаку)
Сіль, цукор, перець

Севиче з лосося

ЯК ГОТУВАТИ:

1. Філе лосося нарізати невеликими кубиками (~1х1 см) або пластинами під кутом 45 °, скласти в скляний або порцеляновий посуд. Посолити.

Нарізати рибу

2. Цибулину (краще фіолетову) нарізати «пір'ям», скласти в друшляк, посипати сіллю (краще великою), а можна і цукром. Пом'яти рукою до виділення соку. Залишити на пару хвилин, промити під струменем холодної води, добре віджати і додати рибу. Перемішати.

Нарізати цибулю

3. Дрібно нарізати гострий перчик (рокото, чилі), додати рибу.

4. Залити соком лайма так, щоб усі шматочки, якщо їх трохи ущільнити, були покриті маринадом.

5. Поставити на холод приблизно годину.

ДО РЕЧІ:подивіться, як на той час змінився колір і вигляд лосося.

Лосось, маринований у соку лайма

6. Перед подачею відкоригувати сіль і гостроту, посипати грубо нарізаною кінзою. Подавати на аперитив чи закуску.

Сьогодні популярність перуанської кухні все більше наростає, і в багатьох європейських містах з'являються ресторани, що спеціалізуються на традиційних стравах Перу, найвідомішим з яких є перуанське севиче (cebiche peruano).

Севич має давню історію приготування, і протягом багатьох років рецепт неодноразово змінювався. Традиційно цю страву готують із сирої свіжої риби, з лимоном, цибулею, гострим перцем та свіжою кинзою. У сучасній кухні існує кілька варіацій приготування севичі, для яких рибу можуть заздалегідь відварювати або додавати деякі інші морепродукти. Але незмінним залишається одне: рибу та морепродукти, якщо вони додаються, вимочують у лимонному соку для надання м'якості та ніжного смаку інгредієнтам, а з видів риб використовують палтус, хек чи окунь.

Для севичі також важливий вибір лимонів, оскільки різні сорти відрізняються за кислотністю. Ідеальним для приготування перуанського севичі буде саме перуанський лимон, який можна замінити лаймом або сумішшю соків лайма та лимона. З пекучих перців для севичі використовують сорт «аджі» та «чілі», які додаються до риби, коли її маринують.

Додатковими інгредієнтами, з якими подається , є листя салату, відварені зерна кукурудзи та скибочки обсмаженого зеленого банана, але їх можна замінити на звичайну картоплю.

Інгредієнти:

1.5 кг свіжої риби (палтус, хек, окунь);
1 червона цибулина, яку необхідно нарізати дуже тонкими півкільцями;
1 склянка свіжого лимонного соку;
1-2 жовті гострі перці, розрізані навпіл і очищені від насіння;
2-3 гілочки свіжої кінзи;
сіль та оливкова олія за смаком.

Для гарніру:листя салату, консервована кукурудза або відварена з качанів, скибочки відвареної або смаженої картоплі, скибочки солодкого перцю, можна додати обсмажений банан.

Приготування севичі:

Рибу розрізати на дрібні кубики, покласти в скляний посуд, покрити холодною водою та додати столову ложку солі та прибрати у холодильник.
Скибочки цибулі натерти сіллю і промити в холодній воді.
Промити кубики риби, щоб видалити сіль, додати|добавляти| підготовлені скибочки цибулі, нарубану кінзу і половинки гострого перцю, залити лимонним соком і зверху трохи посипати сіллю|соль|.
Забрати суміш у холодильник на такий час, щоб риба відбілилася у лимонному соку.
Видалити із риби сік і, якщо потрібно, додати сіль.
Полити оливковою олією та подавати з гарніром.

Примітка: замочування риби в холодній воді із сіллю допомагає зберегти тверду текстуру шматочків риби, вона не розвалюється; якщо цибулю промити із сіллю в холодній воді, це видалити гірку цибулю; якщо додати кубики люду в лимонний сік, це нейтралізує кислотність лимонів.

- Cевіче з грейпфрутом -

Інгредієнти на 6-8 порцій:

450 гр. маленьких креветок, очистити або близько 300 гр. великих, очистити
340 гр. гребінців
340 гр. кальмарів, нарізати
1 ст. меду
3 грейпфрути, очистити і нарізати
1 халапеньо, видалити насіння та тонко нарізати
Один 5-см. шматок імбиру, очистити та тонко нарізати
3 ст. оливкової олії
6 зубчиків часнику, тонко нарізати
1 чашка листя кінзи
1 чашка листя м'яти
Сік 1 лайма

Приготування:

Перемішати креветки, гребінці, нарізаних кальмарів, мед, сік лайма, халапеньо, імбир у мисці, за смаком додати сіль. Накрити поліетиленовою плівкою та прибрати в холодильник на 1-1,5 години.

Нагріти олію в сковороді на середньому вогні, додати часник. Готувати, помішуючи, поки часник не стане золотистого кольору і трохи хрустким, 2-3 хвилини. Шумівкою викласти часник у паперові рушники, щоб обсушити. Дати часнику охолонути.

У суміш із морепродуктів додати грейпфрут, коріандр та м'яту. Перемішати, зробити на тарілках подушку із зелені, розкласти севиче. Збризкати часниковим маслом і посипати часником.
- Cевичі за рецептом Майка Майнора -

Інгредієнти на 8-10 порцій:

450 гр. палтуса без кісток та шкіри, нарізати маленькими кубиками
450 гр. очищених, середніх креветок, нарізати невеликими кубиками
1 склянка свіжого соку лайма
1/3 чашки дрібно нарізаної кінзи
2 помідори, видалити серцевину і дрібно нарізати
1 середня морква, дрібно нарізати
1 халапеньо, видалити насіння та дрібно нарізати

Для соусу:
3 чашки листя кінзи
1 ст. свіжого соку лайма
1/2 склянки домашнього майонезу
12 кукурудзяних коржиків
1 авокадо, розрізати навпіл, видалити кісточку, очистити та нарізати
Кошерна сіль та свіжомелений чорний перець за смаком

Приготування:

У великій мисці змішати рибу, креветки та сік. Залишити маринуватися протягом 20 хвилин. Злити воду, крім 1/2 склянки. Додати інгредієнти, що залишилися, приправити за смаком сіллю і перцем і перемішати. Охолодити протягом 20 хвилин.

Для соусу. У кухонному комбайні змішати кінзу, сік лайма, сіль та перець, до дрібної крихти. Додати майонез та пюрувати до отримання однорідної маси. Остудити у холодильнику.

Для подачі. Нанести тонкий шар майонезу із зеленню на тортильї. Зверху викласти севичу та нарізаний авокадо.
- Севиче з креветок -

Інгредієнти на 6 порцій:

2 ст. оливкова олія першого віджиму
4 помаранчі або кислих апельсина
30-35 середніх креветок, очистити, панцирі відкласти
1 ст. горошин ямайського перцю
6 гілочок кінзи + 2 ст. дрібно подрібненою
1/4 чашки свіжого соку лайма
Червоний перець хабанеро, видалити насіння та дрібно нарізати
3 зубчики часнику, дрібно нарізати
1/2 маленька червона цибуля, тонко нарізати
1 великий помідор, нарізати
Кошерна сіль за смаком

Приготування:

Зняти цедру з половини одного апельсина, відкласти убік. Вичавити із апельсинів сік: знадобиться близько 3/4 склянки. Додати панцирі від креветок, перець, гілочки кінзи, апельсинову цедру, сіль та 4 склянки води в каструлю, довести до кипіння. Зменшити вогонь до середньо-низького та залишити суміш покипіти протягом 10 хвилин. Процідити бульйон через дрібне сито, відмовитись від твердих частинок. Додати креветки в бульйон та варити до готовності, близько 5 хвилин. Розкласти креветки по тарілках, додати|добавляти| нарізаний помідор. Долити 1/4 склянки бульйону. Залишки бульйону заморозити для іншого використання.
- Севиче по-мексиканськи -

Інгредієнти на 4 порції:

450 гр. середніх креветок, очистити
1/2 склянки молюсок
1 склянка томатного соку
1/4 чашки оливкової олії
2 ст. свіжого соку лайма
2 ст. рубаної червоної цибулі
1,5 ч.л. мексиканського гострого соусу
1,5 ч.л. вустерширського соусу
4 зубчики часнику, очистити
2 чилі чіпотлі в соусі адобо плюс 2 ст.л. соусу
Кошерна сіль та свіжомелений чорний перець за смаком
1/4 чашки тонко нарізаної кінзи
1/2 авокадо, очистити, видалити кісточку та тонко нарізати

Приготування:

Покласти 12 креветок у невелику миску. Нарізати креветки, що залишилися, і викласти разом з молюсками у велику миску. Накрити кришкою та прибрати в холодильник на 1 годину. Тим часом змішати томатний сік, олію, лимонний сік, цибулю, гострий соус, вустерський соус, часник, чіпотле та адобо з сіллю та перцем у блендері до отримання однорідної маси; охолодити.

Розділити суміш морепродуктів по креманках або келихах, посипати кінзою, залити соусом. Креветками, що залишилися, прикрасити краї посуду.
- Фіджійське севиче -

Інгредієнти:

450 гр. філе морського окуня без кісток та шкіри, нарізати невеликими шматочками
1 чашка білого оцту
3/4 чашки кокосового молока
1/4 чашки дрібно нарізаної свіжої кінзи
3 зелені цибулі, тонко нарізати
1 стиглий помідор, видалити насіння та дрібно нарізати
1 маленький червоний перець, видалити насіння та дрібно нарізати
1 маленький жовтий перець, видалити насіння та дрібно нарізати
1/2 маленька червона цибуля, дрібно нарізати
2 ст. свіжого соку лайма, а також скибочки для подачі
Кошерна сіль та свіжомелений чорний перець

Приготування:

У великій мисці змішати нарізану рибу з|із| білим оцтом. Залишити маринуватися на 30 хвилин, потім злити воду та промити рибу. Повернути філе в миску разом з кокосовим молоком, кінзою, зеленою цибулею, помідором, солодкими перцями та червоною цибулею та акуратно перемішати. Додати сік лайма, сіль та перець і поставити в холодильник на 20-30 хвилин.
— Севиче в гавайському стилі Ахі Поке.

Інгредієнти на 6 порцій:

450 гр. свіжого тунця
1 середній помідор, нарізати
1 чашка морських водоростей ліму, нарізати
1/2 чашки солодкої цибулі, дрібно нарізати
1 ч. л. кунжутної олії
1/2 ч. л. меленого червоного перцю
2 ст. соку лайма
2 ст. соєвого соусу

Приготування:

Нарізати кубиками тунця. Покласти у велику миску і акуратно перемішати з помідорами, водоростями, цибулею, олією та червоним перцем. Додати соєвий соус, сік лайма і залишити маринуватися на 15-20 хвилин. Подавати з невеликою кількістю свіжих морських водоростей.