Дива з сиром та зеленню. Рецепт

Секрети дагестанської кухні від шеф-кухаря національного ресторану спеціально для читачів МТРК "Мир"

Баранина, яловичина, ароматні тонкі пироги з різними начинками та багато домашнього вина – так зустрічають гостей у Дагестані. У цьому гірському краї живуть 14 народностей та ще 14 етнічних груп, тому поняття «дагестанська кухня» — це кольорова мозаїка з сотнями найдрібніших деталей.

Страви багато, і в кожному місці їх готують по-іншому, розцвічуючи місцевими секретами, інгредієнтами та способами подачі. Кожен район Дагестану надає свій особливий колорит приготуванню будь-якого національного явища. Найпоширеніші страви дагестанської кухні – це диву, хінкал та курзе.

Диву

Вчитися приготуванню дагестанських тонких пирогів диву (наголос на останню букву) кореспондент МТРК «Мир» вирушила до ресторану «Жи є». Саме цей ресторан рекомендували в представництві республіки Дагестан за президента РФ у Москві як місце, де готують автентичні дагестанські страви.

«Багато м'яса і багато випічки», — так двома словами описала дагестанську кухню шеф-кухар цього ресторану, спадкова лезгинка Зарема Рамазанова. І додала: «Диво — це легко. Ви швидко навчитеся».

Ось її рецепт диву спеціально для читачів МТРК «Мир»:

Для прісного тіста треба взяти 500 г борошна, просіяти через сито, додати сіль і поступово влити 1 склянку води, замішуючи м'яке щільне тісто. Небагато помісити його і залишити хвилин на 20 «відпочити». Для начинки готуємо фарш із яловичини та баранини у співвідношенні 2 до 1. На 500 гр. фаршу беремо 1 цибулину, рубаємо дрібно, з'єднуємо з м'ясом, солимо і перчимо, додаємо 1 сире яйце. Все вимішуємо.

Потім формуємо з тіста товсту ковбаску, розрізаємо на шматочки по 2 см завтовшки і розкочуємо кожен дуже тонкий овальний млинець (складений навпіл, він повинен поміститися на вашу сковорідку). Викладаємо начинку на одну половинку млинця тонким шаром, інакше диву може не прожарити всередині. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Я використовую фігурний роликовий ніж, виходять гарні зубчики.

Диву смажимо на сухій сковороді, без олії. Сковороду треба добре розігріти та перенести на неї диву. Смажимо по обидва боки, знімаємо на дерев'яну дошку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.

Тепер ріжемо на кілька частин і одразу подаємо. Диву треба їсти гарячими.

Начинка з м'яса - це тільки одна з багатьох можливих. Ось ще кілька:

Начинка із зелені
Листя кропиви, шпинат, лободу, кінзу ретельно промити і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 столові ложки на 300 гр. зелені), сіль, перець, добре перемішати. Такий начинки можна класти більше, ніж м'ясний, диву виходять соковитіше.

З сиру та сиру

Беремо по 200 грн. сиру і натертого дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце, дрібно нарізану і підсмажену на топленому маслі цибулю (1 цибулина), солимо трохи і добре перемішуємо. Якщо трохи змінити пропорцію і сиру додати більше, ніж сиру, то начинка приємно «тягнеться», теж вийде цікаво.

З гарбуза
500 г. гарбуза очищаємо, натираємо на тертці, додаємо дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 ст. л.), солимо за смаком, додаємо 1 ст. л. цукру, перемішуємо.

Даргінське диво
Зовсім про-іншому готується Даргінське диво. Для нього готують дріжджове тісто з борошна, солі, теплої води та дріжджів. Тісто має вийти не дуже щільне, але все ж таки таке, щоб його можна було розкачати качалкою. Потрібно дати йому підійти, обім'яти, ще раз дати підійти.

Для начинки беремо м'якоть баранини або яловичину та сиру очищену картоплю в рівних частинах. М'ясо ріжемо невеликими шматочками, додаємо дрібно порубаний нутряний жир, цибулю, нарізану тонкими скибочками, солимо, додаємо чорний перець і трохи дрібно нарізаного базиліка. В останню чергу додаємо туди ж картоплю, нарізану дуже тонкими скибочками.

Від тіста відокремлюємо частину, розкочуємо в тонкий шар 3-4 мм. Розкладаємо на сковороді так, щоб трохи звисали краї. Укладаємо начинку шаром приблизно 1,5 см завтовшки, зверху накриваємо другим пластом тонко розкатаного тіста, меншого діаметру. З'єднуємо краї і щільно защипуємо кіскою. Зверху змащуємо сметаною і випікаємо в заздалегідь розігрітій градусі до 230-250: духовці з двох сторін (приблизно 20-25 хвилин). Потім виймаємо на дошку чи тарілку, змащуємо вершковим маслом, накриваємо рушником. Через 15 хвилин подаємо на стіл.

Хінкал

Хінкал - гордість горян, його готують абсолютно скрізь у Дагестані. Чи не плутайте з грузинськими хінкалі! Це зовсім інша, складносурядна страва. Хінкал подається як перша та друга страва одночасно, готується у будь-який час доби для сім'ї та для гостей, на всі випадки життя.

Хінкал – це навіть не страва, а цілий комплекс страв, які споживаються одночасно. Це шматочки вареного в бульйоні тіста, що в кожному місці трохи відрізняються за рецептурою та формою, які їдять, обмакуючи в соус, з бараниною або яловичиною (буває і з куркою) і запивають міцним м'ясним бульйоном зі спеціями. До хінкалу обов'язково йдуть соуси. Найчастіше це сметана або кефір із часником та зеленню. Гострий томатний соус також любимо до хінкалу.

Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики. Тісто замішується на кисляку або сироватці, додається сіль і сода, що робить його пишним, ніжним на смак, надзвичайно ситним.

Кумики готують хінкал із прісного тіста, як на вареники. Його розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, а потім відварюють у бульйоні.

Лакський хінкал. Тісто розкочують у ковбаски, які нарізають кубиками розміром із волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи всередині великим пальцем правої руки заглиблення (надаючи тесту форму «вушка»).

Для даргінського хінкалу прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають подрібненими волоськими горіхами, закочують у рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. та смажать. Соус - потовчений часник з додаванням оцту. Для чабанського тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаку. Перед опусканням у воду шматочки тіста стискають у кулаку.

Кюрзе

Кюрзе — це дагестанський різновид пельменій (або вареників, оскільки начинки роблять різні). Відрізняються вони способом защипування та начинками. Начинки роблять з м'яса, як на пельмені, але з томатним соусом та спеціями, або із зелені (кропива, шпинат, халта, лобода, черемша, кінза в будь-яких поєднаннях). Ще роблять кюрзе з сиром, як солодким і солоним, тоді додають зелень). Для кюрзе з яйцями начинку готують із сирих яєць із обсмаженою цибулею та вершковим маслом. Тільки в одному селищі вам можуть розповісти про десятки варіантів приготування кюрзе. І так у кожному новому місці. Зелень тушкують або кладуть сирою, яйце додають де сире, де варене рубане, а де сире тушкують разом із начинкою. Спеції використовують різні, в сир додають цибулю смажену ріпчасту, цибулю зелену, сіль, цукор, корицю. Що тільки не спробуєш у Дагестані!

Випічка, м'ясо, напої

У Дагестані дуже багато печуть. З прісного, дріжджового, пісочного та листкового тіста. Солодкі булочки, печиво та пиріжки.

Причому і з усілякими солодкими начинками та солоними. Дуже улюблені, наприклад, човники зі здобного тіста з начинкою з сиру або сиру, навпіл. Їх защипують не до кінця, щоб у середині начинка апетитно виглядала назовні.

І, звичайно, в Дагестані готують багато м'яса: шашлики, домашні ковбаси з баранини з кмином та іншими спеціями, сухту (ковбаски з лівером та рисом), сариси (ковбаски з лівером, часником і кукурудзяним борошном), тушковане м'ясо з томатом та сухим вином , спекотне.

Рецепти дагестанської кухні ґрунтуються на тому, що дають людям гори. Це баранина та яловичина, птиця, кисломолочні продукти, рис, борошно. А також цибуля, помідори, багато зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі, кінзи). З напоїв улюблені кисломолочні, особливо цуру як. Це дагестанський аналог тана. Коли збивають масло, то цільне парне молоко розливають по глиняних глечиках і довго-довго качають такий глечик. В результаті збивається домашня олія. А сироватка, яка залишається — це і є цуру. Охолоджена, вона чудово вгамовує спрагу.

Кожна сільська родина робить домашнє вино, адже на схилах гір чудово почуваються виноградники. Досі кожен господар має свої секрети приготування цього напою. Солодкі, напівсолодкі та сухі виноградні та плодово-ягідні вина супроводжують будь-яке святкове гуляння.

Але все ж таки головний напій дагестанського народу — це чай. Його п'ють увесь час: за сніданком, обідом та вечерею, у проміжках між ними, коли приходять гості і просто поміж справою. І весь час на столі стоїть солодка випічка та цукерки.

Тетяна Рубльова

Стравом дагестанської кухні є пиріг Чуду. Як і інші страви національної кухні, ця випічка відрізняється досить простою рецептурою, легким приготуванням, але при цьому є корисною та смачною.

Випікається дагестанський пиріг із найрізноманітнішими начинками. Це дуже тонкі, легкі пироги, які зовні схожі на коржики.

Універсальність пирогів полягає в тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи різні начинки за сезоном. Навесні у начинку йде молода зелень. Влітку готують пироги з різними плодами, молодим сиром, сиром. Восени зазвичай печуть пироги з гарбузом, а взимку воліють випікати ситні варіанти дива з картоплею і м'ясом.

Цікавий факт: Подібні пироги готують інші народи. Рецептура схожа, а назви пирогів різні. "Диво" - це назва аварських пирогів, а от лакци аналогічну випічку називають "качі".

Найсмачнішими вважаються дива, спечені у дров'яних печах, які ще збереглися у гірських аулах. Але, зрозуміло, можна і спекти пиріг і на звичайній плиті. Пекуть пироги на сковороді або в духовці.

Традиційний варіант тесту для дива готується без дріжджів. Сучасні господині нерідко використовують для випікання дагестанських пирогів готове листкове прісне тісто. Така випічка не претендує на автентичність, зате вона виходить дуже смачною.

Окремо стоїть пиріг, званий Даргінське диво. На відміну з інших варіантів пирогів, він тонкий, а звичайний високий закритий пиріг. Тісто для нього готується на дріжджах або кефірі з додаванням соди. У начинку такого пирога практично завжди входять волоські горіхи, а ось інші інгредієнти можуть відрізнятися.

Даргінське диву на дріжджовому тісті з м'ясом та картоплею

Даргінці – це одна з найбільших народностей Дагестану, їхня традиційна випічка відома в нашій країні, як даргінські дива. Тісто для цих пирогів можна приготувати прісне, але краще зробити тісто на дріжджах.

1 кг борошна (на практиці йде трохи більше, тому що потрібно борошно для розкочування);
0,5 літра теплого молока;
200 гр. олії вершкового;
25-30 нових дріжджів їх можна замінити пакетиком сухих дріжджів (11 гр.);
1 чайна ложка цукру;
1 чайна ложка солі.

Начинка:

400 гр. картоплі;
500 гр. м'яса;
2 цибулини;
100 гр. волоських горіхів;
зелень, спеції за бажанням.

Читайте також: Пиріг з картоплею та цибулею – 18 рецептів

Готується тісто досить легко. Спочатку потрібно активувати дріжджі, для цього розмішаємо в склянці теплого молока розкрошені дріжджі (або дріжджі сухі) та цукор. Залишаємо на п'ятнадцять-двадцять хвилин для того, щоб дріжджі прокинулися. Поява пишної піни на поверхні говорить про готовність дріжджів.

Виливаємо цю масу в миску для замішування, додаємо молоко, сіль, розтоплене масло. Потім починаємо додавати борошно, активно вимішуючи. Залишаємо тісто в теплі на годину для підйому. Після чого, викладаємо тісто, що піднялося, на посипану борошном дошку і вимішуємо руками. Така кількість тесту вистачить на два великі пироги. Якщо це багато, то половину тесту можна покласти в морозильну камеру і дістати його звідти, коли знову зберетеся пекти пироги.

Готуватимемо пиріг з м'ясом і картоплею. Картоплю очищаємо, нарізаємо тонкими платівками. М'ясо також нарізаємо тонкими маленькими шматочками.

Порада! Щоб тонко нарізати м'ясо, його рекомендується підморозити в морозильній камері.

Для приготування цього пирога використовують баранину чи яловичину. М'ясо має бути досить жирним, або в начинку додатково додають дрібно нарубаний курдючний жир. Якщо жирне протипоказано, начинку готують без додавання жиру, але в процесі приготування підливають бульйон. Цибулю нарізаємо дрібно, змішуємо з м'ясом і картоплею. Солимо начинку на смак, приправляємо перцем, можна додати зелень і подрібнені волоські горіхи.

Тісто розкочуємо у два великі кола. Один круг переносимо на лист (поверхню листа потрібно змастити маслом). На тісто викладаємо підготовлену начинку. У другому пласті в центрі робимо невеликий отвір і накриваємо їм начинку. Добре защипуємо краї «мотузкою». Поверхню можна змастити розтертим із ложкою води жовтком або молоком. Це сприятиме утворенню апетитної скоринки.

Готуємо в духовці при 160 градусах приблизно шістдесят-вісімдесят хвилин. Якщо начинка нежирна, то через тридцять-сорок хвилин випікання, випічку виймають, через отвір зверху заливають усередину півсклянки м'ясного бульйону. Завдяки цьому картопля стане м'якою і просочиться м'ясним соком.

Пиріг Чуду на кефірі з сиром

Тонкі чуда приготуємо з тіста на кефірі, а начинку приготуємо з сиром та зеленню.

300 мл кефіру;
0,5 чайної ложки соди;
600 гр. борошна;
200 гр. сиру;
3 зубки часнику;
1 великий пучок зелені;
0,5 чайної ложки солі;
спеції за смаком;
вершкове масло для змащення готових пирогів.

Змішуємо попередньо просіяне борошно з сіллю та содою. Виливаємо у велику миску кефір і починаємо додавати борошно, активно перемішуючи масу. Коли маса стане досить густою, перекладаємо його на дошку, яку рясно посипали муки, і вимішуємо руками. Прикриваємо зібране в грудку тісто перевернутою мискою і даємо йому «відпочити» близько півгодини. Це необхідно для набухання клейковини та набуття тісто необхідного ступеня еластичності.

Читайте також: Заливний пиріг з картоплею – 18 рецептів ситної випічки

Сир розтираємо з додаванням солі, розтертого часнику та дрібно нарубаною зеленню. Якщо маса виходить занадто густою, її можна розвести кефіром або сметаною.

З|із| приготовленого тіста можна приготувати близько 15 тонких пирогів. Розділяємо тісто на шматочки. Беремо шматочок тіста в коржик діаметром близько 8 см. У центр викладаємо дві чайні ложки начинки, піднімаємо краї коржика і защипуємо краї. Перевертаємо виріб і розгортаємо пиріг до товщини приблизно півсантиметра. Викладаємо приготований коржик на сухій сковороді великого діаметру, підсмажуючи з кожного боку по кілька хвилин. Готову корж перекладаємо на блюдо, кожну змащуємо вершковим маслом.

Аналогічно готуємо решту пирогів, складаємо їх чаркою, як млинці. Подавати диву найкраще гарячим.

Диву з додаванням курки у духовці

Ще один варіант пирога диву готується з куркою, випікати його потрібно в духовці.

Тісто:

500 гр. борошна;
2 яйця;
300 мл сироватки;
1 чайна ложка солі;
0,5 чайної ложки соди;
насіння кунжуту для посипання (необов'язково).

Начинка:

500 гр. куряче філе;
200 гр. цибулі ріпчастої;
400 гр. картоплі;
100 гр. вершкового масла;
сіль, чорний перець за смаком.

Для начинки нарізаємо дрібними кубиками сиру картоплю, четвертинками кілець цибулю та маленькими шматочками куряче філе. Усі компоненти перемішуємо в миску, солимо та додаємо перець. Можна додати інші спеції за смаком.

Тісто готуємо так:спочатку просіємо в глибоку миску борошно, туди всипаємо сіль і соду, перемішуємо. Робимо в купці борошна заглиблення. Яйця збиваємо окремо, перемішуємо їх із сироваткою, вливаємо цю рідину в борошно та вимішуємо. Місимо спочатку ложкою, потім мішаємо руками на дошці, на яку насипаємо трохи борошна. Тісто має перестати прилипати до пальців. Залишаємо тісто полежати під перевернутою мискою мінімум півгодини.

Ділимо тісто на шматочки вагою 100 грамів. Розкочуємо кожен шматочок до товщини близько одного міліметра. На одній половині коржика тонким шаром розкладаємо начинку, зверху кладемо кілька маленьких шматочків олії. Прикриваємо начинку другою половиною тесту. Краї защипуємо, загортаючи тісто «мотузкою».

Викладаємо готовий пиріг на лист, змащуємо його поверхню жовтком і посипаємо насінням кунжуту, три-чотири рази проколюємо поверхню вилкою. Готуємо при двохсот градусах п'ятнадцять-двадцять хвилин

Така цікава назва, як і сама страва, прийшла до нас із дагестанської кухні. Рецепти дива не наділені особливими складнощами та заморськими інгредієнтами. Мабуть, тому вони так швидко вкоренилися в сім'ях, які проживають не тільки на території Дагестану. Що являють собою дива, і яким чином їх можна приготувати - про це читайте далі в статті. Витративши трохи часу на вивчення матеріалу, ви зможете побалувати сімейство смачними та незвичайними дагестанськими дивами.

Детальніше про страву

Почнемо з найголовнішого: дізнаємося докладніше про те, що це за блюдо. Виявляється, це коржики. Однак вони не прості, а мають начинку. Погляньте на фото дагестанських дива - це апетитні коржики округлої форми. Як правило, їх готують із прісного тесту, без додавання дріжджів. Диву готують шляхом обсмажування на сухій сковорідці.

Також можна приготувати дагестанське диво в духовці. Тоді вони матимуть іншу назву – даргінські. Ця категорія коржів з начинкою може бути приготовлена не тільки з прісного, але і дріжджового тіста. Потрібно спробувати обидва варіанти, щоб зрозуміти, що вони у будь-якому випадку чудові.

Про начинку

Рецепт дагестанського дива поєднує найпростіші та знайомі інгредієнти. Крім простого тесту, начинка теж дуже поширена, але від цього не менш улюблена. Зазвичай коржі наповнюють картоплею, сиром або солоним сиром. Залежно від особистих переваг сім'ї та господині, можна спекти їх з начинкою з капусти. Але дагестанські дива з м'ясом чи м'ясним фаршем – страва, яка не залишає байдужим нікого.

Приступимо до безпосереднього вивчення рецептур цієї самобутньої випічки.

Рецепт дагестанського дива з м'ясом та картоплею

Страву готують у духовці, тісто замішують із додаванням дріжджів. Випічка вийде вище за всілякі похвали. Ось усі продукти, необхідні для приготування дагестанського (даргінського) дива з начинкою:

тепла вода – 2 склянки;
дріжджі сухі – 1 пакет (10 грамів);
сіль – половина чайної ложки;
олія - 2 столові ложки;
борошно - 4-5 склянок (точна кількість даного інгредієнта при приготуванні даргінських (дагестанських) дива залежатиме від кількості клейковини в борошні);
яйце -1 штука (необхідно для змащування дива перед відправкою до духової шафи);
вершкове масло - 50 г (для змащування вже готового виробу).

Щоб дагестанські дива вийшли соковитішими і ніжнішими, всередину помістимо картопля і м'ясо. Для приготування начинки вам знадобиться:

яловичина – півкіло;
картопля у кількості двох-п'яти середніх бульб;
цибуля - одна головка;
різні спеції.

Тісто дріжджове

Приготуємо тісто за найпростішим рецептом, використовуючи воду, сіль та дріжджі з борошном. Повторюємо крок за кроком:

Беремо відповідний глибокий посуд - це може бути велика миска з високими стінками, каструля або навіть невеликий таз. Загалом ємність, в якій вам буде зручно вимішувати тісто.
Воду трохи підігріти.
У миску висипати дріжджі та додати до них воду. Не потрібно виливати одразу всю рідину. Для того, щоб розвести їх, візьміть 250 мілілітрів.
Коли сухі дріжджі розчиняться і розпочнеться реакція, підсипте сіль.
Додайте олію і поступово борошно.
Замісіть тісто, по консистенції воно має бути пружним, але не тугим, не липнути до пальців і тримати форму.
Накрийте посуд кришкою, рушником або серветкою. Помістіть у тепле місце, щоб основа для чуда добре піднялася. На це піде близько години, тим часом займіться приготуванням начинки.

Начинка

Поки тісто піднімається, не витрачайте дорогоцінний час і приступайте до приготування начинки:

Під проточною водою помийте картоплю. Очистіть коренеплоди та залиште їх у чистій прохолодній воді.
Цибулину очистити і нашаткувати зручним способом.
М'ясо також промити. Витерти рушником, щоб видалити зайву вологу. Подрібніть на дрібні кубики.

Компоненти для начинки підготовлені. Приступаємо до формування дива:

Вийміть тісто з посуду, добре вимісіть його на столі. Розділіть на дві частини. Одна частина тесту буде основою, тому вона повинна бути на третину більшою за другу, яку використовують для накриття дива. Більшу частину розкотіть у тонкий круглий пласт завтовшки не більше сантиметра.
Перемістіть основу на промазані рослинним жиром лист. Тепер можна викладати на поверхню начинку. М'ясо укладають першим шаром. На цьому етапі трохи підсоліть його, додайте всі потрібні приправи. Найпростіша з них - чорний свіжомелений перець. Але орієнтуйтеся на переваги членів сім'ї. Рясно посипте м'ясо цибулею.
Картоплю можна нарізати тонкими кружальцями. Пластини картоплі розкласти на поверхні м'ясних кубиків та цибулі. Зверху їх також трохи посолити.
Розкотіть меншу частину тіста аналогічно першій і, накривши пластом начинку, акуратно защипніть краї. Всередині заготовки проробіть невеликий отвір діаметром приблизно 1 сантиметр. Цей прийом дозволить дагестанському диву добре пропікатися всередині та зберегти потрібну форму готового виробу.
Змастіть всю поверхню майбутнього дива сирим яйцем. Помістіть деко в духовку на 30-35 хвилин. Духовку потрібно попередньо добре прогріти.

За півгодини дагестанське блюдо диву готове! Про це натякає дивовижний аромат, що доноситься з кухні, і золотистий колір випічки. Вийміть із духовки і щедро змастіть пиріг шматочком вершкового масла|мастила|.

Прісні диву

На приготування дива з прісного (безрізжевого) тіста доведеться витратити трохи більше часу. Але ви будете щедро винагороджені захопленими поглядами ваших улюблених їдців. Перед тим як приготувати дагестанське диво на сковороді, визначимося з начинкою. У нашому випадку вона складатиметься з картоплі та сиру. До речі, для тесту можна купувати воду або кефір. У другому випадку випічка вийде ніжніше.

Список компонентів:

кефір – 1 склянка;
борошно - 2,5 склянки;
половина чайної ложки солі;
сода – половина чайної ложки;
дві картоплини;
сир твердий – 80 грамів;
вершкове масло – 40-60 грамів;
улюблена зелень – за смаком;
свіжомелений перець - за особистими перевагами;
сіль за смаком.

Технологія приготування

Наперед потрібно буде підготувати деякі інгредієнти:

Картопля зварити в "мундирі", попередньо ретельно вимивши її щіткою. Готові бульби вийняти з|із| води, звільнити від шкірки і розім'яти до стану пюре.
Сир подрібнити на тертці дрібної фракції.
Зелень на кілька хвилин замочити у прохолодній воді і потім, струсивши надлишки рідини, подрібнити, як вам подобається.

Для приготування тіста налийте в посуд кефір і підсипте негашену соду. Потім відправте в шиплячу рідину всю норму солі і, перемішавши, введіть невеликими порціями все борошно, вказане в рецептурі. Правильний підсумковий результат – еластичне тісто, що не прилипає до пальців. До того ж воно має бути дуже м'яким. На десять-п'ятнадцять хвилин забудьте про тест. Через цей час ще раз добре вимісити його. Далі приступайте до формування дива.

Отримане тісто розділіть на кілька невеликих однакових частин. Якщо діаметр вашої сковороди дорівнює 20 сантиметрам, значить має вийти 9 заготовок для дива. Інша величина посуду, відповідно, спричинить деякі зміни в їх кількості. Наповнити заготівлі картопляно-сирною начинкою можна двома нескладними способами. Вибирайте, який з них кращий у вашому випадку.

Спосіб перший

Розкотіть на столі, попередньо притрушеному борошном, з кожного шматочка тіста тонкий коржик. У центр помістіть одну столову ложку готової начинки. Краї зберіть зверху та зчепить. Виходить такий собі "мішечок" з начинкою всередині. Натисніть на поверхню заготівлі долонею, щоб вона трохи приплюснулася для подальших дій. Акуратно знову розкотіть корж качалкою. Звичайно, краще, якщо начинка під час цієї процедури не залишить межі коржика. Втім, навіть якщо така неприємність станеться, нічого критичного не станеться. Розкотіть диву до товщини один сантиметр. Якщо вийде, то можете зробити корж ще тоншим. Але пам'ятайте, що коло заготовки має відповідати діаметру сковорідки.

Другий спосіб

Як і в першому варіанті, тісто розділити та розкотити, а потім укласти готову начинку, але лише на половину виробу. Шар повинен бути тонким та рівним. Пригладьте його ложкою, щоб тісто не порвалося під час формування. До країв трохи не доходьте. Складіть круглий коржик навпіл. Виходить величезний вареник. З'єднайте краї, притиснувши тісто пальцями по всьому периметру. Розкотіть заготовку до діаметра посуду, в якому випікатимете дагестанські дива. Можна випікати диву у формі півкола.

Приготування на сковороді

Посуд прогріти на дуже маленькому вогні. Вона повинна поступово прогрітися, але не розжаритися, щоб чуду миттєво не підгоріли. Сковорідку не змащують жиром. На суху поверхню викладіть заготовку і печіть на помірному вогні. Обсмажують диву з обох боків. Прісні вироби не будуть рівномірно золотистими, тому, дочекавшись, коли з одного боку з'являться коричневі вкраплення і бульбашки, переверніть заготівлю на другий бік. Якщо коржик раптом роздувається (таке буває), не переживайте і просто проткніть вилкою або ножем ці повітряні кишені.

Готові дагестанські дива мають бути плоскими. Зі сковорідки викладайте їх на блюдо, змастивши маслом, наколотим на вилку. Другий коржик випікайте за цією ж технологією і укладайте на блюді поверх першої, знову рясно змастивши маслом.

Найсмачніші дива з картопляно-сирною начинкою готові. Подавайте їх до столу в гарячому вигляді із запалу із жару.

Захотілося здивувати коханого чудовою куховарством - використовуй рецепти дива. На сайт варіанти з вареними яйцями, м'ясним фаршем, солоним сиром, адигейським та твердим сиром, свіжою зеленню, картоплею та зеленим цибулькою. На воді, кефірі та м'ясному бульйоні. Можна спекти коржі в духовці або смажити без масла на сковорідці.

Однією з найулюбленіших страв на Кавказі вважається дива. Це тоненькі, як правило, прісні коржики з м'ясними чи сирними начинками. А для надання страви ніжного смаку ще гарячими їх обмазують вершковим олією. Така страва не залишить байдужою нікого.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах дива:

Простий рецепт:
1. З кефіру та борошна із сіллю вимісити м'яке тісто.
2. Дрібно порубати зелень: кріп, кінзу, петрушку та інше.
3. Зелень перемішати з сиром та сирими яйцями.
4. Посолити.
5. Цибулю нарізати півкільцями і обсмажити.
6. Додати у сирну суміш.
7. Для тих, хто любить гостреньке, можна додати мелений перчик.
8. Розкачати круглі коржики.
9. Викласти начинку.
10. З'єднати краї.
11. Не змащуючи сковороду олією, обсмажити з обох боків диво.
12. Обмазати вершковим маслом.

П'ять найшвидших рецептів дива:

Корисні поради:
. Можна додати зелені «пір'я» або цибулю замість білого ріпчастого.
. Сир бажано брати пожирніше, щоб блюдо не вийшло сухим.
. Готові коржики обов'язково прикрити, інакше вони стануть твердими.
. Страва чудово поєднується так само і зі сметаною, і білими соусами.

1. Замішуємо тісто з води та борошна з додаванням невеликої кількості солі та олії. Тісто має бути дуже м'яким, на грані рідкого. Воно навіть трохи розтікається, коли лежить на столі.

Тісто бажано брати свіже, що не встигло полежати в холодильнику. Інакше ми ризикуємо тим, що наші ботиші будуть рватися, а начинка витікатиме.

2. Для начинки потрібен правильний сир: він має бути сухим, розсипчастим та свіжим (не кислим). Можна навіть сказати, що він прісний на смак. Так мене вчила аварка, разом з якою ми робили ботища.

Але знаю, що деякі спеціально беруть сир, що постояв, який перестояв і вже став тягучим. Зазвичай так роблять лакці.

3. У сир ми додаємо трохи соди, приблизно 0,5 ч.л. на 600 г сиру (чим кисліше сир, тим соди має бути більше). У тягучий сир можна не додавати соду.

4. І починаємо місити нашу начинку. Місимо довго і добре, можна навіть обома руками. Сир повинен перетворитися на гладку гомогенну масу без грудочок.

5. Потім у сирну масу додаємо картоплю, відварену в мундирі і добре потовчену. Можна використовувати картоплю, яка відварена вже очищеною.

Щоправда в такому разі начинка вийде дуже м'якою.

Якщо буде м'яке тісто, це нормально. А ось якщо тісто буде грубувате, а начинка м'якою, то ботищі будуть рватися.

Тісто та начинка повинні бути однаковими за консистенцією.

Вперше я робила з м'якою начинкою, відварювала очищену картоплю і робила пюре і все чудово вийшло. А ось слідом. раз робила щільнішою, картоплю відварювала в мундирах і розминала після чищення, так у мене коржики рвалися. Так що для себе, я вирішила робити м'яку начинку. Поєднання сиру та картоплі визначається на ваш смак.

Вони можуть бути в однаковій пропорції, це дуже смачно, але тоді дива не тягнеться.

А може бути багато сиру і зовсім небагато картоплі, якщо ми хочемо отримати тягучу начинку.

А можна взагалі не додавати картоплю.

Іноді начинку перевіряють на тягучість. Кладають її невеликий шматочок на розпечену сковороду, вона має плавитися. Деякі приставляють до начинки сірник, що горить, сир теж повинен тягтися. У мене проба сос сірником не вийшла. Не знаю, як там цей сірник приставляти 

8. Додаємо сіль та перець за смаком.

Деякі також додають трохи вершкового масла.

9. З начинки скочуємо кульки розміром із дитячий кулачок (діаметром 6-7 см).

10. Відрізаємо від тіста шматочки, в 3-4 рази менше наших кульок з начинки.

11. Розкочуємо кульку в корж діаметром 13-14 см. Щоб тісто не липло до робочої поверхні користуємося борошном.

12. Кладемо на коржик кульку начинки і починаємо піднімати краї тіста вгору і защипувати їх у вигляді кисета.

13. Скріплюємо краї нагорі (як при ліпленні курзі) і відрізаємо зайвий шматочок, ще раз защипуємо. Потрібно бути дуже обережним, щоб не відрізати зайве:)

Таким чином наша начинка повністю опинилась в оболонці з тіста.

14. Беремо потрібну сковороду і ставимо її на вогонь. У Дагестані спеціально продаються сковороди для ботищалів, без бортів - плоскі і з товстим дном. Щоправда коштують недешево, більше 1000 рублів.

Якщо у вас є сковорідка для випічки млинців, вона підійде. Тільки треба зважати на товщину дна сковороди. Якщо вона тонка, то вогонь потрібно робити менш ніж середній.

Чому така важлива відсутність бортиків? Тісто у ботишалів тонке і тендітне. Їх важко перевертати, бо вони легко рвуться. А борти створюють складність для перевертання.

15. Обережно натискаємо на кулю, що вийшла, рукою, формуючи товсту коржик розмірами приблизно 13 см в діаметрі.

16. Відкладаємо коржик убік, наша заготовка повинна трохи полежати, щоб тісто могло сильніше розм'якшитися і не рватися під час розкочування.

Тим часом формуємо наступний коржик.

Можна так зробити все, а можна зупинитися на двох.

У будь-якому випадку, хвилини через 3-4 наш перший коржик готовий до розкочування.

17. Присипаємо робоче місце і корж борошном, беремо качалку і починаємо обережно катати, повертаючи корж по колу.

Повинна вийти досить тонкий коржик (близько 3-4 мм завтовшки) діаметром приблизно 30 см.

18. Акуратно переносимо коржик на розігріту сковорідку.

19. Коли нижня сторона готова, корж здувається. Як правило вони досить бліді. Тому не варто боятися того, що дива не досмажена. Колір надається пізніше, завдяки олії та толокну.

Значить у той час, коли коржик здувся, дуже акуратно перевертаємо його, можна лопаткою, а можна руками.

20. І відразу ж на верхньому вже готовому боці треба зробити невеликий розріз ножиком, приблизно в 1см завдовжки. Тільки варто бути дуже обережним, тому що з розрізу виходить пара, яка може ошпарити невдах кухарів. Якщо не зробити дірку, то пара прорве нижню сторону і начинка витікає назовні.

21. Хвилинки за 1,5-2 допікається друга сторона коржика.

22. Знімаємо ботища зі сковороди і кладемо на велику круглу тарілку, бажано з краями, можна навіть піднос.

23. Рясно змащуємо її вершковим або топленим маслом. У першого коржика змащують обидві сторони. А у всіх льодових тільки верхню, бо нижня сама промащується. Олії використовують багато, приблизно по 2 ст.л. на коржик. Воно повинне стікати, потім потрібні бортики біля тарілки, щоб не витекло далеко:).

24. Зверху посипаємо корж толокном ... яке спочатку бажано просіяти б.

25. За той час, коли випікається чудо, ми встигаємо зробити одну заготівлю і розкотити іншу. Яку і кладемо на сковороду.

Добре мати помічника, один розкочує, інший смажить.

На великих весіллях ботищалами займаються 3 людини: один робить заготовки, інший розкочує, третій смажить.

Коли готові всі ботищали, розрізаємо їх на 4-6-8 шматочків або не розрізаємо ... це дивлячись скільки народу збіглося до столу :).

Їх треба їсти гарячими, із запалу з жару, т.к. після остигання вони сильно програють у смаку, навіть якщо спробувати розігріти в мікрохвильовій печі. І тієї структури, що тягне, скільки не намагайся, вже не повернеш.