Рецепт перших страв домашня локшина татарською. Токмач (татарська локшина)

Цей татарський суп ще називають токмачем. Оригінальний рецепт знають, мабуть, лише самі татари. Багато господинь, готуючи таку страву, навіть не здогадуються про її походження.

Суп із домашньою локшиною виходить ситним та ароматним, він відносно простий у приготуванні, їм можна нагодувати велику родину та не соромно запропонувати гостям, що заглянули на обід. Такий супчик буде доречним у холодну погоду, він ситний і зігріваючий. Рецепти є різні, але основними інгредієнтами беззмінно є м'ясо і домашня локшина, картопля в такий суп не додають. Звичайно, локшину можна придбати і в магазині, це швидше і напружуватися особливо не потрібно, але отриманий результат від домашньої заготівлі коштує витрачених зусиль.

Суп особливо гарний у казані на багатті, а якщо ніде розвести відкритий вогонь, добре звариться і на плиті. Їжа в ньому виходить особливою, східні люди знаються на цьому. Котел - традиційний азіатський металевий котел з напівкруглим дном. Підходить для приготування різноманітних страв не обов'язково східної кухні. Округла форма казана зроблена для того, щоб полум'я нагрівало всю його поверхню рівномірно, а не тільки дно, як у звичайної каструлі. Вміст такого посуду нагрівається швидше та довше залишається гарячим.

Суп по-татарськи в казані готується близько 3,5 години, виходить приблизно 12 порцій.

Для приготування знадобляться:

Для локшини:

Токмач – татарський суп-локшина, який має вміти готувати кожна татарочка. Але на жаль, у наш час міські дівчата (не всі, але багато хто), зіпсовані цивілізацією, воліють все більше купувати готові напівфабрикати і тому навряд чи порадують свою сім'ю справжнім токмачем, а ось сільська дівчина - розумниця, красуня, та чудова господиня, зуміє приготувати з однієї курки цілий обід - на перше буде суп-локшина і на друге - сама курка з бульйону, відварена картопля, і нагодує всю сім'ю та гостей, що ще зайшли на вогник, чоловік на шість-вісім точно вистачить.
Я хоч дівчина та міська, але сьогодні розповім, як правильно та смачно приготувати справжню татарську локшину! За ці вміння, звичайно ж, дякую моїй мамі, яка в принципі, мене всьому цьому не вчила, але готувала завжди їжу з нашої народної кухні, а я будучи підлітком, пробігаючи повз кухню, якось не спеціально помічала, як це все робиться , І потім, генетична пам'ять теж, напевно, зіграла свою роль) Я виділила кілька важливих правил для себе, щоб ця страва виходила завжди дуже смачним та справжнім татарським токмачем, і із задоволенням ділюся цими правилами з усіма Вами.

Правило перше – правильна курка, це дуже важливе і майже найголовніше правило! Найкраще для бульйону використовувати фермерську курочку, таку жовтеньку всю, яка гуляла по загону, щипала траву і бачила сонечко. Магазинні ж курки, накачені невідомо, чим не дадуть Вашому бульйону ні кольору, ні смаку, ні аромату.

Правило друге – правильно зварений бульйон! Бульйон повинен бути прозорим з плаваючим зверху янтарним невеликим жирком від звареної курочки. У бульйон додаємо тільки курку, сіль, чорний перець і цілу головку цибулі (яка виймається і викидається). Жодної картоплі та моркви! Ні, їх можна додати, але навіщо забивати смак свіжого звареного ароматного бульйону, залиште ці овочі для інших супів. Жодних інших сторонніх спецій, тільки сіль та мелений чорний перець. Локшину додаємо тільки підсушену, або хоча б, трохи підсушену, якщо вона у Вас свіжа. Якщо додати відразу свіжу, вона по-перше – може злипнутися, по-друге – від борошна бульйон стане каламутним, та й «борошняний» смак додасться. І найголовніше, при варінні бульйон не повинен сильно кипіти, він повинен злегка «побулькувати», тоді він вийде смачним.
Правильно зварений бульйон – це справжній бальзам для шлунка!)

Використання будь-яких матеріалів, розміщених на сайті, дозволяється за вказівкою прямого посилання (для інтернет-видань - гіперпосилання) на безпосередню адресу матеріалу на Сайті. Посилання (гіперпосилання) обов'язкове незалежно від повного чи часткового використання матеріалів із сайту http://http://сайт

Токмач – татарський суп-локшина, який має вміти готувати кожна татарочка. Але на жаль, у наш час міські дівчата (не всі, але багато хто), зіпсовані цивілізацією, воліють все більше купувати готові напівфабрикати і тому навряд чи порадують свою родину справжнім токмачем, а ось сільська дівчина — розумниця, красуня, та чудова господиня, зуміє приготувати з однієї курки цілий обід - на перше буде суп-локшина і на друге - сама курка з бульйону, відварена картопля, і нагодує всю сім'ю, та ще гостей, що зайшли на вогник, чоловік на шість-вісім точно вистачить.
Я хоч дівчина та міська, але сьогодні розповім, як правильно та смачно приготувати справжню татарську локшину! За ці вміння, звичайно ж, дякую моїй мамі, яка в принципі, мене всьому цьому не вчила, але готувала завжди їжу з нашої народної кухні, а я будучи підлітком, пробігаючи повз кухню, якось не спеціально помічала, як це все робиться , І потім, генетична пам'ять теж, напевно, зіграла свою роль) Я виділила кілька важливих правил для себе, щоб ця страва виходила завжди дуже смачним та справжнім татарським токмачем, і із задоволенням ділюся цими правилами з усіма Вами.

Правило перше - правильна курка, це дуже важливе і майже основне правило! Найкраще для бульйону використовувати фермерську курочку, таку жовтеньку всю, яка гуляла по загону, щипала траву і бачила сонечко. Магазинні ж курки, накачені невідомо, чим не дадуть Вашому бульйону ні кольору, ні смаку, ні аромату.

Правило третє – своя домашня локшина. От і не сперечайтесь, яка б дорога локшина з магазину не була, домашня в рази смачніша! Хтось тісто на локшину замішує тільки на яйцях, хтось з додаванням води або бульйону, обидва способи хороші, обидва смачні, просто хтось до чого звик, так і робить. Якщо замішувати лише на яйцях, то на одне яйце береться 100 гр. борошна і щіпка солі, яка розмішується в яйці. Якщо замішувати на яйці з водою (бульйоном), то такі пропорції - на одне яйце береться 1,5-2 ст.л. рідини, щіпка солі та борошна, приблизно, 150-200 гр. Пропорції тесту збільшуємо залежно від потрібної кількості локшини. На одну велику каструлю, літра на чотири бульйони, потрібно буде приблизно 120-150 гр. наступного разу.
Тісто, що замішується на локшину, має бути тугим і еластичним. Замішувати його дуже важко, потрібні сильні руки та хвилин п'ятнадцять фітнесу для рук. Якщо у Вас є кухонна машина або комбайн з функцією замішування тіста, то техніка вам допоможе)
Найкраще буде, якщо локшину приготувати заздалегідь і більше, підсушуємо і зберігаємо її в темному сухому місці в кухонній шафі, в якійсь емальованій каструлі, або в скляній, або в бляшанці з широким горлом, щоб звідти було зручно діставати локшину. не поламати її. Бажано кришкою не закривати, щоб локшина не відсиріла, до неї потрібен доступ повітря, прикрийте зверху складеним у кілька шарів папером для випічки, раніше бабуся накривала просто зім'ятою газетою. Підсушена локшина зберігається дуже довго. Важливо її просушити та не пересушити. Якщо не досушите - покриється пліснявою, якщо пересушите - поламається вся. Тут поки що все про локшину, решта буде внизу, в рецепті.

Правило четверте – правильна подача. Я на самому початку говорила, що токмач (як правило) - це основна страва, що складається з першого та другого. На перше подаємо курячий бульйон з відвареною локшиною, і обов'язково на столі має стояти тарілочка з нарізаною зеленню, основа - зелена цибуля і за бажанням до нього кріп або петрушка, або все разом. Кожен їдок додає зелень у свою тарілку стільки, скільки йому потрібно.
На друге - подаємо на окремій страві курку з картоплею. Готову відварену курку виймаємо з бульйону, даємо злегка охолонути і обробляємо на порційні шматки, які складаємо на лист, змащуємо збитим яйцем і запікаємо хвилин десять при 180 гр. А картопля відварюємо в окремій каструлі, у підсоленій воді цілком, за кількістю їдків. На велику окрему страву складаємо відварену картоплю, змащуємо її розтопленим вершковим маслом, поверх картоплі кладемо шматки запеченої курки і посипаємо все свіжою нарізаною зеленню.
Ось таку локшину можна і в бенкет, і в світ, і в добрі люди!) Її подають і в будні, і на свята, і на весілля, і на різні релігійні заходи.

Хотіла написати всього пару слів про локшину, а вони в мене вилилися аж у цілу статтю...) І зі всього вищесказаного мною зробила висновок, що правильно приготовлений токмач — це ціле мистецтво, хоч і є простою сільською стравою.)

Що потрібно для бульйону:
Курка фермерська - 2 кг.,
Вода - 4 літри,
Цибуля ріпчаста (велика) - 1 шт.,
Сіль за смаком,
Перець чорний мелений - на смак.
Локшина підсушена - 120-150 гр.

Для подачі:
Картопля відварена цілком
Масло вершкове - для змащування картоплі,
Яйце - 1 шт. (Для змащування курки)
Зелень (цибуля зелена, кріп)

Для локшини:
Яйце - 2 шт.,
Сіль - щіпка,
Борошно - 200 гр. + для розкочування тіста

Як готувати:
Курку добре промити, обпалити, якщо потрібно, покласти у велику каструлю.
Залити водою - 4 літри, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти пінку. Після того, як зняли накип, зменшити вогонь (менше за середнє), дати поваритися курці хвилин десять, покласти в бульйон велику очищену цибулину, посолити 1 ст.л. солі і варити 1:00 при легкому побулькивании. Вийняти курку, бульйон ще досолити і поперчити, довести до смаку. У киплячий бульйон всипати підсушену локшину 120-150 гр.(залежно від потрібної густоти), як тільки бульйон з локшиною закипить і локшина спливе вгору, вимкнути вогонь, прикрити каструлю кришкою і дати постояти хвилин п'ять. Розлити локшину по тарілках і подавати із зеленню.
Як тільки вийняли курку з бульйону, дайте її злегка охолонути 5-10 хвилин, обробити на порційні шматки, покласти на деко, змастити збитим яйцем пензликом і поставити в нагріту духовку до 180 гр. на 10 хв.
Відварену гарячу картоплю покласти на велику страву, змастити картоплю розтопленим вершковим маслом, зверху викласти запечену курку і присипати все свіжою зеленню. М'ясо з картоплею подаємо відразу разом із супом. Смачного!)

Локшина:
У чашку всипати борошно, усередині зробити лунку, розбити туди яйця, всипати щіпку солі, замісити круте тісто, місити довго, хвилин десять-п'ятнадцять. Тісто прибрати в целофановий пакет та залишити на 20-25 хвилин. Після цього тісто стане трохи м'якшим і легше його місити. Тісто помісити ще трохи, воно має бути крутим, але еластичним.
Розділити тісто на дві частини, розкотити у два великі тонкі коржі. Тонкі настільки, що має просвічувати вашу долоню. Покласти кола тесту на бавовняні кухонні серветки і дати підсохнути. Тільки тут важливо не пересушити. Як тільки краї тіста трохи підсохли, все перекладаємо на дошку і ріжемо довгі смужки, шириною 4-5 см. Смужки скласти навпіл, можна 2-3 штуки покласти одна на одну, і починаємо гострим ножем різати тонку локшину. Отриману локшину розкласти на велику дошку, або папір для випічки, або газету і підсушити, періодично обережно розпушуючи руками, намагаючись не поламати локшину. Довго не сушіть, щоб не пересушити, зазвичай на сушіння йде півдня, але знову-таки все залежить від вологості і температури в кімнаті. І найголовніше, дивіться, щоб не було протягу на локшині, не потрібно її сушити під відкритими вікнами.
Як правильно зберігати локшину я вже писала вище, у правилах.
Ну, начебто все, якщо будуть питання — ставте.

Татари знаються на наваристих бульйонах, а в приготуванні локшини вони великі майстри. Використовуючи секрети національної кухні, сьогодні ми готуватимемо і яловичиною. Такий самий можна варити з баранини або домашньої курки. Мені навіть траплявся рецепт, в якому одночасно використовувалися всі ці три види м'яса.

Приготування

Почнемо приготування татарського супу з локшиною і перш за все починати треба з бульйону. Для цього візьмемо хороший шматок із кісточкою, заллємо його холодною водою і поставимо на вогонь. Коли бульйон закипить, знімемо з нього піну, опустимо в бульйон попередньо очищені та вимиті морквину та цибулю. Підсолимо бульйон і варитимемо його на повільному вогні близько двох годин, до готовності м'яса, не забуваючи періодично знімати піну.

Поки бульйон вариться, приготуємо локшину. для локшини краще просіяти, вбити в неї одне куряче яйце, додати воду, сіль і добре вимісити тісто. Чим краще ми вимішуватимемо тісто, тим смачніше вийде локшина. Тісто має вийти «крутим», однорідним та пружним. Готове тісто загорнемо в харчову плівку і залишимо "відпочити" хвилин на 40.

Після цього розкотимо тісто в тонкий пласт на посипаному мукою столі і дамо йому злегка завітретися і обсохнути протягом хвилин 10. Після цього наріжемо тонкими смужками, дамо їм ще підсохнути, тільки розкласти їх потрібно, щоб вони не торкалися один одного, інакше злипнутися.

Це можна зробити двома способами. Тонкий шар розгорнутого тексту згортаємо в рулон так, ніби ми хочемо зробити . Потім ножем просто наріжемо тонкими скибочками так, як ви бачите на зображенні. Кожну скибочку потім треба просто розвернути і ви отримаєте добротну домашню локшину для супу.

А якщо у вас небагато тіста, то можна просто нарізати смужки не особливо заморочуючись з різними хитрощами. Також такий спосіб підходить, якщо потрібна невелика довжина. Обидва способи хороші по-своєму, так що вибір за вами.

З готового бульйону дістанемо м'ясо, відокремимо його від кістки і наріжемо порційними шматочками. Варені з бульйону викинемо, бульйон процідимо, повернемо в каструлю і відправимо на плиту.

Очистимо, вимиємо, моркву і цибулю, цибулю наріжемо кубиками, а моркву соломкою, опустимо овочі в киплячий бульйон і варитимемо їх близько 10 хвилин. Після цього додамо в суп шматочки м'яса і засипаємо локшину. Добре розмішаємо бульйон, щоб локшина не злиплася, після закипання бульйону почекаємо, поки спливе локшина, потім перевіримо бульйон на сіль, при необхідності додамо, також додамо щіпку і знімемо каструлю з вогню.

Татарський суп з локшиною повинен настоятися протягом 20 хвилин, потім розіллємо його по тарілках, посиплемо і подамо до столу. Смачного!

складові

Вода – 2 літри;
Яловичина на кістки – 800 г;
Цибуля ріпчаста - 2 штуки;
Морква – 2 штуки;
Сіль, запашний перець та зелень за смаком.

Для локшини

Борошно - 200 г;
Яйце – 1 штука;
Вода – 2 – 3 столові ложки;
Сіль - 1 щіпка.

Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури та побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватись і за рахунок овочевих страв. Проте своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Святковою та певною мірою ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кияу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння та гороху).

Суп-локшина домашня (токмач)

Токмач (суп-локшина)

Інгредієнти:

600 г м'яса з кісткою (яловичина або баранина), 150 г картоплі, 60 г моркви, 50 г цибулі, сіль, перець за смаком.

Для токмача (локшини): 500 г пшеничного борошна, 100 г води, 1 яйце, 15 г солі.

Спосіб приготування:

М'ясо залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, посолити та продовжувати варити при слабкому кипінні 2-2,5 години. Варене м'ясо дістати із бульйону. Бульйон процідити, довести до кипіння. Цибулю нарізати кільцями, моркву - кружальцями, картоплю крупно нарізати. Все покласти в киплячий бульйон.

Поки вариться м'ясо, можна приготувати токмач. Просіяне борошно висипати на дошку горбком, зробити в ньому поглиблення, в яке налити холодну воду або остуджений бульйон, додати яйце, сіль і замісити тісто круте. Тісто розділити на невеликі кульки, розкотити товщиною 1,5-2 мм і залишити на 10-15 хвилин для підсушування, після чого нарізати стрічками шириною 4-5 см. Стрічки покласти один на одного і нашаткувати тонкою соломкою. Токмач можна нарізати ромбами, трикутниками чи квадратами.

Через 25-30 хвилин, коли овочі зваряться, додати токмач, поперчити.

Коли токмач випливе нагору, варити ще 2 хвилини, потім зняти каструлю з вогню. Відварене м'ясо розрізати на шматочки, розкласти в тарілки та залити гарячим супом.

Суп-локшина «Домашня з куркою»

Інгредієнти:

300 г курки, 900 г води, по 50 г моркви та цибулі, 15 г кореня петрушки, 20 г кулінарного жиру або вершкового масла, сіль за смаком, зелень. Для локшини: 100 г пшеничного борошна, 1 яйце, 20 г води, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Для приготування домашньої локшини яйце збити з водою і сіллю, з'єднати з пшеничним борошном, що просіяє, насипаною гіркою з заглибленням посередині. Замісити круте тісто і витримати його 20-30 хвилин, потім розкотити в пласт завтовшки 1-1,5 мм, нарізати широкими смужками, які тонко нашаткувати і підсушити.

Курку залити холодною водою, довести до кипіння і варити 40 хвилин, потім достати курку, бульйон процідити і довести до кипіння. У киплячий бульйон покласти пасеровані на жирі коріння, цибулю і варити 5-10 хвилин, потім додати приготовану локшину, сіль і варити до готовності ще 10 хвилин.

Щоб суп був прозорим, локшину перед варінням необхідно просіяти та ошпарити окропом, відкинути на сито та дати стекти воді. Готовий суп подати зі шматочком вареної курки, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Солянка по-татарськи

Інгредієнти:

Яловичина – 300 гр., баранина – 300 гр., язик яловичий – 250 гр., цибуля – 2 шт., морква – 2 шт., огірок солоний – 2 шт., чорнослив – 8 шт., лимон – 0.5 шт., паста томатна - 1 ст.ложка, вершкове масло - 1 ст.ложка, лавровий лист - 1 шт., перець чорний горошком - 8 шт., сіль

Спосіб приготування:

Яловичину, баранину та язик вимити, покласти в каструлю, залити 1.5 л. холодної води та довести до кипіння. Зняти піну, покласти чорний перець, 1 очищену цибулину та моркву, варити 1.5 години. За 20 хвилин до готовності покласти в бульйон лавровий лист і посолити за смаком. Чорнослив промити та замочити у гарячій воді на 20 хвилин. Настій злити, з плодів видалити кісточки. Цибулю очистити, нарізати тонкими півкільцями. Розігріти в сковороді вершкове масло|мастило| і обсмажити цибулю 5 хвилин|мінути|. Солоні огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати тонкою соломкою, додати до сковороди та готувати 3 хвилини. Покласти томатну пасту і тушкувати помішуючи 1-2 хвилини. Бульйон процідити, повернути в каструлю та довести до кипіння. Зварене м'ясо та язик нарізати тонкою соломкою. Додати в бульйон м'ясо, язик, обсмажену суміш та чорнослив. Варити 5-7 хвилин. Лимон нарізувати|нарізати| тонкими часточками, покласти в суп і прогріти 1 хвилину. Можна подати солянку зі сметаною та прикрасити свіжою зеленню.

Суп Куллама (сільськи)

Інгредієнти:

Бульйон 400 г, картопля 35 г, цибуля ріпчаста 17 г, морква 20 г, олія топлена 5 г, кулама 40 г, катик 50 г, фрикадельки 75 г або кури, курчата 50 г.

Спосіб приготування:

У проціджений киплячий бульйон покласти нашатковану кубиками картопля, довести до кипіння і через 15 хвилин заправити злегка пасерованими овочами (цибуля, морква). Потім засипати готову пуламу (кулама нарізається квадратиками або ромбиками) і довести до готовності. У різних районах Татарстану тісто для кулами готують по-різному. Багато замішане як для локшини тісто розкочують завтовшки близько 2 мм і нарізують ромбики в 2 см, інші розкочують тісто потовще - 3 мм і нарізають із нього квадрати розміром 3 см. Суп подається з м'ясними фрикадельками або птахом. Окремо у соусниці подається катик.

Юшка зі стерляді

Інгредієнти:

Стерлядь – 125 г, масло вершкове – 5 г, морква – 6 г, лимон – 10 г, зелень – 4 г, рибний бульйон – 400 г.

Спосіб приготування:

Порційні шматки стерляді, ошпарені та зачищені від хрящів (філе), зварити, періодично видаляючи піну, у невеликій кількості рибного бульйону та вийняти. Бульйон потім додати у юшку. Подрібнену на тертці моркву спасерувати на вершковому маслі, яке потім процідити і додати готову юшку. Зварену рибу кладуть у бульйон під час подачі на стіл. Лимон та дрібно нарізану зелень можна подати окремо в розетці.