ورقة بحوث العصا. ما هي عصا البطاطس؟

العوامل المسببة لمرض البطاطا من الخبز ، والتي في السنوات الأخيرة أصبحت أكثر تواترا وتشكل مشكلة خطيرة للخبازين والمطاحن ، وبكتيريا تشكيل بوغ من جنس Bacillus. أنها تخلق عوامل خطر صحية محددة للقمح ومنتجاته.

مرض البطاطا هو تلف بكتيري من الخبز ، ويتجلى في البداية على شكل رائحة غريبة غير محبوبة ، يرافقه أكثر من ذلك تعتيم وتدمير فتات الخبز بواسطة إنزيمات البكتريا التي تشكل البويضة. يصبح اللب تشويشًا ، وتكوّن أشكالًا في ذلك ، ويظهر الالتصاق بسبب تراكم المخاط البكتيري. يحدث اكتشاف مرض البطاطس من الخبز بشكل متزايد بسبب تدهور الحالة الميكروبيولوجية للحبوب والدقيق ، واستخدام أنواع جديدة من المواد الخام والمضافات الغذائية ، وتوسيع نطاق منتجات المخابز المنتجة ، بما في ذلك الوظيفية والغذائية.

العوامل المسببة للمرض هي البكتيريا التي تشكل تربة حرارية ، وبكتيريا Bacillus subtilis. وكشف التحليل الكيميائي للخبز المصاب بانخفاض في محتوى البروتين من 8.1 إلى 6.5٪ ، والكربوهيدرات من 49.3 إلى 42.4٪ وتدمير الدهون تقريبًا. هذه المؤشرات تشير إلى وجود تدهور القيمة الغذائية  الخبز ، والذي يحدث حتى مع وجود علامات خفيفة من الضرر. لا يمكن استخدام هذا الخبز كغذاء بسبب التدهور الحاد في خصائص المستهلك (المذاق ، الرائحة ، اللون) ، وبسبب سميته المحتملة. بعض الأنواع والسلالات من البكتيريا التي تشكل بوغ يسبب متلازمة القيء والاسهال ، وهناك حالات معروفة من التسمم مع الخبز المصاب.

المعايير الخاصة بمحتوى البكتيريا المكونة للبكتيريا في الحبوب ومنتجات الحبوب غائبة في كل من روسيا وخارجها. بشكل غير مباشر ، يقتصر محتوى هذه الكائنات الدقيقة في دقيق القمح المستخدم في الخبز على الحد الأدنى من الوقت اللازم لتطوير مرض البطاطس في الخبز. وفقا للائحة الفنية للاتحاد الجمركي 021/2011 ، يعتبر الطحين مصابًا ببكتيريا تكوين البويضة ، إذا تم اكتشاف المرض في المختبر التجريبي بعد 36 ساعة من التخزين في ظروف استفزازية.

البكتيريا التي تشكل البوغ هي جزء إلزامي من البكتيريا في التربة ، ويزداد عددها مع انتقال واحد من الشمال إلى الجنوب ويمكن أن يصل إلى 100 ألف لكل غرام من التربة. إن عدد الـ B. subtilis على نبات نباتي لا يكاد يذكر (5 CFU / g) ، تنتمي بكتيريا هذا النوع إلى نباتات متشابهة غير محددة وغير قادرة على التكاثر في النبات. في أثناء عملية الحصاد وتكرير الحبوب بعد الحصاد ، يحدث الانزلاق الميكانيكي لـ B. subtilis على الحبوب مع جزيئات من الأرض والغبار العضوي على التيارات. يزداد مستوى العدوى في الحبوب المحصودة طازجة إلى 0.01-0.30 CFU / MO3.

المصدر الرئيسي لتلوث الحبوب ببكتيريا تشكيل بوغ هو التسخين الذاتي للحبوب أثناء التخزين. الظروف المثلى لتطورها في كتلة الحبوب هي درجة حرارة + 40-50 درجة مئوية والرطوبة فوق 20 ٪. يمكن إنشاء مثل هذه الظروف نتيجة نقل الرطوبة الحرارية ، في معظم الأحيان في الطبقات العليا من الجسر ، حتى مع محتوى الرطوبة الأولي المعتدل للحبوب. يزداد عدد البكتيريا التي تشكل البويضة في مثل هذه البؤر إلى 50 CFU / MO3 وأعلى.
   ويرد في الجدول مثال على توزيع طبقة البياض بطبقة على طبقة أثناء التخزين الطويل الأجل والتدفئة الذاتية في كومة من حنطة القمح مع محتوى رطوبي أولي بنسبة 14.7 في المائة. 1.

والحبوب التي تضررت وأفسدت في بؤر الاحترار الذاتي أكثر صحة بعشرات المرات من تلك الموجودة في نفس المجموعة من البكتريا المكونة للبوغ. الموزعة على كتلة الحبوب الكاملة ، فإنها تصبح مصدرا للعدوى البكتيرية ، مما يزيد من المستوى العام للتلوث الحبوب (الشكل 2). لذلك ، في إعداد دفعة طحن يتطلب المحاسبة الصارمة لهذه الحبوب. في هذا الصدد ، من المستحسن إرسال دفعات من القمح تحتوي على ما لا يزيد عن 1 ٪ من الحبوب التي تضررت وأفسدت صب وتدفئة ذاتية لطحن الخبز.

يمكن أن يؤدي انتهاك النظام الصحي لمخازن الحبوب والمعدات التكنولوجية للمؤسسات إلى التلوث الميكانيكي للحبوب بسبب التلامس مع غبار الحبوب والنفايات أثناء العمل بدوام جزئي. محتوى البكتيريا تشكيل بوغ في غبار الحبوب في المصاعد والمستودعات تصل إلى 18000 CFU / MO3.

نتيجة لعمل المصادر الميكانيكية والبيولوجية للتلوث أثناء التخزين ، يمكن استلام حنطة القمح مع تباين واسع في محتوى البكتيريا المكونة للبكتيريا للتجهيز: من 0.01 إلى 30 CFU / MO3 أو أكثر.
وفقا ل VNIIZ ، فإن بعض طرق معالجة الحبوب تسهم في الحد من البذر مع البكتيريا التي تشكل بوغ. لذا ، تحتوي الشوائب الصغيرة والأعشاب والحبوب على 12.5 مرة أكثر من البكتيريا التي تشكل البويضة من الحبوب الرئيسية. لا يؤثر التجفيف المنتظم على تلوث الحبوب ببكتيريا تشكيل البويضة ، في حين أن إعادة الدوران تقلل من كميتها بنسبة 34-75٪.

لا تؤثر عملية غسيل الحبوب عمليًا على محتوى البكتيريا. خلال فترة التنفيس ، من الممكن زيادة الأشكال الخضرية للبكتيريا المكونة للبوغ و حمض اللاكتيك. الأكثر فعالية هو التنظيف الجاف للحبوب قبل الطحن ، مما يضمن انخفاض في العدد الإجمالي للبكتيريا تشكيل بقة بنسبة 5-10 مرات. للتنظيف الجاف ، من المستحسن زيادة عدد ممرات التطهير وتحسين معالجة الحبوب عن طريق الجو.
   لا يوفر طحن القمح تطهيرًا كبيرًا من الدقيق من البكتيريا - العوامل المسببة لمرض خبز البطاطس (الشكل 3). في الدقيق من الصف الأول ، يتم تقليل عدد البكتيريا التي تشكل بوغ فقط 30-40 ٪ ، ومعظمها يتركز في النخالة. من حيث المحتوى البكتيري ، فإن النخالة الممزقة تكون أكبر من 7 إلى 37 مرة من الحبوب. وعادة ما يحتوي دقيق الصف الثاني على بكتريا بواقية أكثر من الدرجات الأعلى والأولى. في عملية الطحن ، يمكن إعادة توزيع البكتيريا والتلوث الميكانيكي لتدفق الدقيق الذي يمر عبر المعدات. لذلك ، في بعض الحالات ، قد يكون الطحين أكثر تلوثًا ببكتيريا تكوين البويضة من الحبوب الأصلية.

ويساهم وجود مستويات عالية من البكتيريا التي تشكل الجراثيم في الحبوب في تلوث الدقيق لاحقًا بمسببات الأمراض لمرض البطاطا ويزيد من خطر هذا المرض في الخبز.

في FGBNU "VNIIZ" المتقدمة وطرق الآلات المعتمدة لتحديد تلوث الحبوب مع مسببات الأمراض من مرض البطاطا وتقييم أضرارها في الدقيق والخبز ، والسماح في جميع مراحل (في الحبوب والطحين والخبز) لتقييم مخاطر المرض. يتم التقييم من خلال مؤشر واحد - نشاط التخفيف من الإنزيم البكتيري الأميليز باستخدام المعايير. وهذا يضمن المراقبة الشاملة لمؤشر السلامة على طول الطريق ، من الميدان إلى المستهلك ، على أساس مبدأ واحد من التعريف في وحدات قياس قابلة للمقارنة.

المراجع:
  1. Sorokulova I.V.، Reva O. N. et al. سلالات العصيات تطبيق ورقة. Microbiol. - 2003. - المجلد. 37. - №2.-p. 169-173.
2. طومسون ، ج. م. ، وايتس ، W.M. ، دود ، S.E.R.Recision من الأنواع Bacillus // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
  3. ميرزويفا أ. ف. البكتيريا من مجموعة التبن والبطاطا. م: أكاديمية العلوم السوفياتية ، 1959. 175 ص.
  4. Trisvyatsky L. A. تخزين الحبوب. - م.: كولوس ، 1966. - 408 ص.
  5. Machikhina L. I.، Alekseeva L. V.، Lvova L. S. Scientific for the safety safety of grain (storage and processing). - M: DeLi print، 2007. - 382 p.
  6. Mishustin E. M. ، Trisvyatsky L. A. الميكروبات والحبوب. - م-. Academy of Sciences of the USSR، 1963.-292 p.

وزارة التعليم والعلوم من روسيا الاتحادية

دولة فولجوجراد التقنية

UNIVERSITY

قسم علم البيئة الصناعية وسلامة الحياة

الملخص

على الانضباط "سلامة الحياة"

"أمراض الخبز وطرق التعامل معه"

اكتمل: الفن. مجموعة

PP-447a Chebotareva A.Yu.

فحص: أستاذ مشارك

أهمية هذا الموضوع هو أن الخبز هو واحد من أهم المنتجات الغذائية ، لأنه يتميز بقيمة الطاقة العالية ، ومحتوى المواد الغذائية عالية وقابلية للهضم جيدة. أنها لطيفة للطعم ، أرخص بكثير من معظم المنتجات الأخرى ، يمكن أن تحتفظ به جودة الغذاء  تخضع لمتطلبات معينة. الخبز - أساس النظام الغذائي. سوف يركز الخبز على طعم المنتجات ، ويجعلها أكثر ثراء ، إنها جيدة في حد ذاتها.

الخبز هو: أبيض وأسود ، وكذلك مع مختلف الإضافات: مع الزبيب ، مع الكمون ، والخردل. والخبز صحي ومريض ومرض جدا. أقل ما ينتظر الشخص الذي أكل مثل هذا الخبز - المريض للغاية - هو التسمم. يمكن أن يحدث الالتهاب الرئوي أو الالتهاب الرئوي أو التهاب السحايا أو تسمم الدم. المطاحن والخبازين على علم بذلك ، على عكس المستهلكين. في بعض الأحيان بعد التخزين القصير ، هناك حالات متكررة من التغييرات الجذرية في نوعية ومظهر الخبز الناجم عن نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب أمراض الخبز.

الخبز - وهو منتج قابل للتلف ، بمثابة وسيط جيد لتطوير البكتيريا. العدوى الأكثر شيوعا من الطحين هي العدوى ببكتيريا بوغ ، والتي تقع خلال حصاد الحبوب ، والطحن ، من الهواء. هناك عدة أنواع من الأمراض.

1. مرض البطاطا - المرض الأكثر شيوعا من الخبز. العامل المسبب للمرض هو البكتريا المكونة للبوغ التي تنتمي إلى سلالات Bacillus subtilis (عصي البطاطا) ، والتي تنتشر على نطاق واسع في التربة والهواء والنباتات. تقوم البكتيريا من هذا النوع بنشاط بترطيب النشا لتشكيل ديكستران ، مما يجعل خبز الفتات لزجًا ، وتمتد. الأنزيمات البروتينية لهذه البكتيريا تدمر البروتينات قبل تشكيل المنتجات التي تعطي الخبز المصاب رائحة غريبة حادة. تدخل البكتيريا البوغية الدقيق عند طحن الحبوب ، التي تصيب بشكل رئيسي في عملية الحصاد. الخلايا النباتية لك. يموت الرتيل عند 75-80 درجة مئوية ، وتبقى الجراثيم على نشاطها عند 120 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة ، وتكون الظروف الأكثر ملاءمة لإنبات البويضة وتطور البكتيريا حوالي 40 درجة ، والرطوبة العالية ، ودرجة الحموضة من 5 إلى 10 ، وعدد الجراثيم والنشطة البكتيريا.

تتجلى عادة في اليوم بعد الخبز. في كثير من الأحيان يحدث في الصيف خبز القمح. تظهر البقع القذرة على الخبز ، وهو طعم ورائحة كريهة ، فتصبح الفاسك لزجة ، لزجة ، تتشكل مواد تسبب اضطرابًا في الأعضاء الهضمية. خبز الشعير ، الذي يحتوي على حموضة أعلى ، ليس عرضة لهذا المرض ، لأن أبواغ عصى البطاطا لا تتطور في بيئة حمضية. الخبز المصاب بمرض البطاطس غير مناسب للأكل ، يتم تدميره.

2. غالباً ما يتم ملاحظة تشكيل القالب مع ظروف التخزين غير المناسبة: درجة الحرارة المرتفعة (25-30 درجة مئوية) ورطوبة الهواء النسبية فوق 70٪ في التخزين ، وكذلك مع زيادة محتوى الرطوبة في الخبز والتعبئة الكثيفة. تحدث بذر الخبز مع أبواغ الفطريات الخيطية أثناء التبريد والنقل والتخزين ، من خلال الهواء الملوث والمركبات واليدين وملابس الأفراد ، وينتشر ميكيليوم الفطريات أولاً على طول سطح الخبز ، ومن ثم عبر الشقوق والمسام يخترق الفتات. درجة الحرارة المثلى لتطوير الفطريات هي 20-40 درجة مئوية ، ودرجة الحموضة 5-6 ، ومحتوى الرطوبة فوق 20 ٪.

ينتج الخبز أساسا عن الفطريات mycelial (البنسيلة ، الرشاشيات ، المكور ، إلخ). في إطار عمل إنزيمات الفطريات والنشا والبروتينات والدهون يتم تحللها ، فإن منتجات التحلل المائي تعطي الخبز رائحة كريهة وطعم. بعض أنواع الفطريات تشكل السموم الفطرية (الأفلاتوكسين ، إلخ) التي تضر بصحة الإنسان. لذلك ، فإن الخبز المتعفن غير مناسب للأكل.

3. مرض الطباشيري هو سبب الفطريات الخميرة. ويتجلى ذلك في حقيقة أن أول مرة على قشرة الخبز ، ومن ثم في الفتات تظهر شوائب مسحوق جاف أبيض ، على غرار الطباشير سحق. العوامل المسببة للمرض هي بعض الخمائر ascomycete والكامنة ، والتي تحتفظ بقابليتها بعد الخبز ، لأنها مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.

إذا تم العثور على مسببات الأمراض لهذا التدهور في الدقيق ، فيجب استخدامها لإنتاج منتجات صغيرة مخبوزة جيداً.

4. Fusarios ("محطة الإيدز"). هزيمة الأذن فيوزاريوم يحدث في جميع مناطق زراعة القمح في فصل الشتاء. إن الجمع بين الرطوبة النسبية المرتفعة فوق 71٪ ودرجات الحرارة فوق 15 درجة مئوية في الفترة الممتدة من الإزهار إلى الحصاد يسهم في تطور الفُسَيْر (Fusariosis). في هذه الحالة ، قد تتأثر الحبوب على التيارات.

الأكثر عرضة للضرر من الفيوزاريوم هي أنواع من القمح القاسي ، فضلا عن أصناف تتميز بموسم النمو المطول أو مرور متأخر لبعض مراحل تكوين الأعضاء حيث يكون القمح أكثر حساسية للمرض. أصناف القمح التي تحتوي على قشور الحبوب التي تتناسب بشكل مريح مع الحبوب ، أو أصناف ذات قش سميك وبشرة قوية أكثر مقاومة للفيوزاريوم. ويساهم تطور فيوزاريوم الأذن في تلف النبات بسبب الآفات والأمراض الأخرى. نباتات القمح الشتوية المزروعة في سلائف وقذائف مستعرة تتأثر بشدة بشكل خاص.

عندما يتم تناولها من خلال الجهاز الهضمي في الدم البشري يعمل كسم ، يشل جهاز المناعة في الجسم.

يؤدي تلف الحبوب بواسطة الفيوزاريوم إلى انخفاض في المحصول والتراكم فيه من المواد السامة ، وقبل كل شيء ، vomitoxin ، خطير على صحة الناس والحيوانات.

وتستمر مسببات الأمراض لفترة طويلة في التربة وعلى حطام النبات في شكل عضلة القلب ، أو الكلاميوسبوروس أو perithecia ؛ دخول النباتات من خلال نظام الجذر والجزء السفلي من الجذع. يمكن أن تكون البذور والشتلات المصابة أيضًا مصدرًا للعدوى. تؤدي العوامل اللاأحيائية غير المواتية (التقلبات الحادة في درجة الحرارة والرطوبة في الهواء والتربة ، ونقص تغذية التربة ، وما إلى ذلك) ، وإضعاف النبات ، وتلف الحشرات ، وما إلى ذلك ، إلى التطور السريع للمرض ، ويسبب الذبول الفوسي التلفيات والوفاة في النباتات بسبب اضطراب حاد في الوظائف الحيوية بسبب انسداد أوعية mycelium للفطر وإطلاقه من المواد السامة (fusaric acid، lycomarasmine، etc.). في النباتات المريضة ، تفقد الأوراق المتورمة ، وتتحول إلى اللون الأصفر ، وتتجلط وتتساقط. تتدلى قمم والتجفيف. النمو يبطئ ، وانخفاض المرونة ؛ المحاصيل في كثير من الأحيان يموتون في مناطق مهمة. يصيب الفطر Fusarium الجذور النباتات في جميع مراحل تطورها ؛ في الحبوب ، فإنها تؤدي إلى وفاة السيقان المنتجة والببغاوات ، وحبوب الحبوب عندما تكون مصابة في وقت مبكر ، إلى وفاة الشتلات. تسبب الفيوزاريوم والحبوب الحبوب تبييض ، ثم spikelets spikelet وتكوين حبات لا يحسد عليها في نفوسهم. نوع واحد من الفيوزاريوم ، قالب الثلج ، يشكل خطرا على المحاصيل الشتوية (القمح والجاودار). على الأوراق تظهر بقع مائية غامضة شكلتها mycelium. ينتشر ميسيليوم من خلال الأوراق ، يلتصق بها معا. غالباً ما تموت النباتات المرضية.

5. "المعدن" المرض. تستخدم بعض المخابز معدات أقل صلابة من حبوب القمح والجاودار. يتم غسلها وخلطها بالطحين. بدون أجهزة خاصة ، من المستحيل الكشف عن حبوب اللقاح المعدنية. على الأقل ، من الجيد أن يتم استخدام تنظيف مغناطيسي خاص للدقيق قبل عجينة العجين ، مما يقلل من خطر دخول المعدن إلى جسم الإنسان. العواقب: القلويات يأكل الجدران المعوية ، التهاب المعدة ، القرحة.

6. الخبز المغطى هو الحبوب المتأثرة بالفطريات الخاصة (Fusarium roseum ، Gibberella Saubinelli ، Helminthosporium sp. ، Cladosporium herbarum والأنواع الأخرى ذات الصلة) ، وكذلك الخبز المخبوز من دقيق النباتات المريضة وتسبب أعراض التسمم ، تشبه إلى حد ما التسمم.

يتميز بحالة متحمس ، ثم يأتي اللامبالاة والاكتئاب ليحلوا محلها (تنسيق الحركة والضحك دون سبب قد يتأثر ، في كثير من الأحيان مع مظاهر اضطراب الجهاز الهضمي).

مع الاستخدام المستمر للخبز الملوث ، يمكن أن تتطور الاضطرابات العقلية وفقر الدم.

على آذان النباتات المريضة وغالبا ما يكون وزهرة وردي. و mycelium ، التي تتطور في الحبوب ، تتحلل بروتينها وتشكل المواد السامة التي تسبب التسمم.

في بعض الأحيان بعد تخزين قصير ، الجودة و مظهر  الخبز. هذه التغيرات ناجمة عن نشاط الكائنات الدقيقة ، العوامل المسببة للخبز. العدوى الأكثر شيوعا من الطحين هي العدوى ببكتيريا بوغ ، والتي تقع خلال حصاد الحبوب ، والطحن ، من الهواء.

1. شراء الخبز ومنتجات المخابز في منافذ البيع بالتجزئة حيث يتم إنشاء الظروف لتخزين هذه المنتجات (مستودعات مهواة ، غرف تجارية مكيفة ، أرفف أو واجهات مجهزة خصيصا لبيع اللفائف والأرغفة).

2. قم بحساب حجم المنتجات المشتراة فقط للوجبة التالية أو على الأقل لمدة لا تزيد عن 12 ساعة من الزمن.

3. قم بتخزين منتجات المخابز في أكياس النسيج ("التنفس") ، وإذا كانت درجة حرارة الهواء في الشقة أكثر من 20 درجة مئوية ، ثم في الثلاجات.

4. تضمين في النظام الغذائي خلال فترة ساخنة من السنة خبز طحن الخشنة من الدقيق ، وهو الأقل عرضة لهزيمة مرض البطاطس.

1. http://www.hleb.net

2. http://www.znaytovar.ru

3. http://hlebopechka.ru

4. الحياة النباتية في ستة مجلدات. التعديل الأخير تم بواسطة A.A. فيدوروف. م: التنوير ، 1976. ر 2.

5. Popkova K.V. ورشة عمل في علم الأمراض النباتية الزراعية. M: Agropromizdat، 1988.

6. P. Raven، R. Evert، S. Aikhorn - Modern Botany. م: مير ، 1990

خبزة الخبز اليوم فقدت عمليا بالمعنى الذي كانت عليه من قبل في القرى الروسية. ثم وضعوا خميرة في كل كوخ ، وقد تم خبزها بالفعل على لفاتها العطرية بقشرة مذهلة. اليوم نستخدم البكتيريا الخاصة التي تسمح لك بسرعة الحصول على المنتجات الخصبة. ومع ذلك ، أدى هذا التعديل إلى بعض التغييرات في الخبز.

العجين على دقيق القمح مع إضافة زيادات سريعة جدا. يسرع معجناته في الفرن. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن النزاعات لا تزال دون أن يمسها سوء ويبدأ النمو السريع في ظل ظروف مناسبة. يعد مرض البطاطس من الخبز ظاهرة شائعة ، لذلك عليك أن تكون يقظا ولا تسمح لك الفطريات المصابة بالعدوى على طاولتك.

كيف تتعرف

سبب مرض البطاطا هو تطور البكتيريا الحاملة للبكتيريا في الخبز. على نطاق واسع في الطبيعة ، وتقع على سطح الحبوب. عند طحن الجراثيم الأخيرة تقع في الدقيق. لذلك ، يجب أن تخضع الحبوب لتدريب خاص قبل الدخول في الإنتاج.

يتم الاحتفاظ بالمنازعات بشكل تام أثناء الخَبز ويستمر تطويرها إذا كان المنتج في ظروف ملائمة. في هذه الحالة ، تشكل الخلايا البكتيرية التي تحلل اللب. في المرحلة الأولى ، يمكنك أن تشعر برائحة خفيفة. عند كسر رغيف ، تظهر خيوط تمدد منفصلة.

المرحلة التالية هي عدوى ضعيفة. الرائحة أقوى الآن ، والمزيد من الخيوط. مع مرض قوي ، تصبح كسرة لزجة ، والآن من المستحيل عدم الالتفات إلى التغييرات. ثم يظل الظلام ويحصل على رائحة كريهة.

ضرر على صحة الإنسان

في الواقع ، من غير المرجح أن يرغب في تناول الخبز مع فتات ناعمة ولزجة ، تمتد في جميع الاتجاهات. لديها رائحة كريهة جدا ، فضلا عن طعم مر. ومع ذلك ، من المهم اليوم معرفة ما إذا كان هذا المنتج ضارًا أو يحتمل أن يكون خطرًا على البشر. للقيام بذلك ، تشير إلى استنتاجات Rospotrebnadzor ، والتي تتم على أساس الدراسات المختبرية.

ووفقًا للبيانات الرسمية ، فإن عصي البطاطا ليست ممرضة للبشر. أي أن استخدام فتات الخبز حتى تطور أعراض تلفها (وهذا يشمل رائحة كريهة وتغير لونها واتساقها) يعتبر غير خطير ومسموح به. يكفي فحص و شم المنتج لتحديد ما إذا كان مناسبًا للاستهلاك البشري.

ومع ذلك ، بعد أن برزت الجراثيم وبدأت في تحويل وسط المغذيات بنشاط ، أصبح من المستحيل بالفعل تناول الخبز. الآن تفرز الفتات من منتجات التبادل من العصي البطاطس خطرا على الصحة. ومع ذلك ، فقد حذر اللون والرائحة ونوع الخبز من أنه يجب التخلص منها على الفور. منتجات تدهور البروتين السام تجعلها خطرة على الصحة.

ومع ذلك ، فإن وجهة النظر هذه اليوم تعتبر قديمة إلى حد ما. وفقا لأحدث الأبحاث ، يمكننا القول إننا لا نقلل من "مساهمة" عصي البطاطا في تطور العديد من الأمراض البشرية. إذا كانت المناعة قوية ، فإن الجسم لن يلاحظ مثل هذا الإزعاج. ومع ذلك ، في حالة الأشخاص الضعفاء ، يمكن أن تؤدي بكتيريا القش إلى ظهور أمراض مثل التهاب الشغاف ، والتهاب السحايا ، والأمراض المنقولة بالغذاء ، والتهاب المفاصل ، وأمراض المرارة ، وأكثر من ذلك بكثير. لذلك ، هناك شعور أدنى شك في أن الخبز مصاب ، والتخلص منه على الفور. أو رفض شراء المنتجات.

افعلها بنفسك

في الواقع ، سوف يكون أحد أكثر الطرق فعالية هو تطوير "Bread Bread Disease" أثناء التخزين ، في انتهاك الظروف التكنولوجية. إذا كان المنتج مخبوزاً في المنزل ، فإن احتمال ذلك أقل بكثير. من الأفضل أن تستخدم الجاودار العجين، وهذا هو ، التخلي عن الخميرة. التي سوف يتم إنشاؤها بطريقة طبيعية ، لن تسمح للفطر في التطور ، مما يعني أن مرض البطاطس لا يهدد الخبز.

النقطة الثانية: يمكن تشكيل المنتجات محلية الصنع صغيرة. ثم يخبزون جيدا. يتطور مرض درنات البطاطا عندما توجد الظروف التالية:

• درجة حرارة الهواء العالية.
• عدم وجود تهوية ضرورية.
• الرطوبة.
• الطحين المصاب أو المنتج النهائي الاتصال مع الجراثيم الفطرية.

في المنزل ، من الأسهل بكثير أن تأخذ في الاعتبار كل هذه اللحظات وإعداد الخبز لأسرتك.

تحضير العجين

لجعل المنتج لذيذًا وصحيًا ، تحتاج إلى صنع عجينة جيدة. لهذا تحتاج إلى بداية. لن تنمو عصي البطاطس في بيئة حمضية ، مما يعني أنها جيدة جدًا دقيق الجاودار، حوالي 100 غرام يكفي. أضف نفس الكمية من الماء واتركها لمدة يوم في مكان دافئ. في الصباح ، تحتاج إلى تغذية المبدئ ، أي ، قم بإضافة الدقيق والماء. في اليوم الثالث ، قمنا بتنفيذ هذا الإجراء للمرة الأخيرة. في الصباح ، يمكنك وضع نصفه في خبز الخبز ووضع الآخر في البراد.

مراقبة الجودة

مرض البطاطا من الخبز هو أول مشكلة من أي إنتاج. وحيث أنها تخبز في ورشات ذات درجة حرارة ورطوبة عالية ، فإن الظروف هنا مثالية لتطوير الأبواغ. لذلك ، إذا جاء الإنتاج في الدقيق المحضر من الحبوب الملوثة أثناء عملية الحصاد ، يقوم الفطر بكثافة جميع المعدات بشكل مكثف. تتسامح عصي البطاطا مع الحرارة بشكل جيد ويمكنها البقاء على قيد الحياة لمدة ساعة حتى 120 درجة لمدة ساعة ، لذلك من المستحيل حماية نفسك إذا كنت تغسل الصحون والطاولات بشكل جيد. لحل هذه المشكلة يمر الدقيق الدقيق السيطرة. يتم أولاً فحص كل دفعة مشتراة بعناية ، ومن ثم يتم إطلاقها في الإنتاج. من المؤكد أن القارئ سيكون مهتمًا بمعرفة المزيد عن ذلك ، لذا دعونا الآن نلقي نظرة على هذه العملية بمزيد من التفصيل.

طرق لتحديد التلوث الميكروبيولوجي

هناك الكثير منهم ، لذلك سنركز فقط على تلك المستخدمة على نطاق واسع في العالم الحديث. تعتبر الوقاية من مرض البطاطس من الخبز أهم مهمة لكل مصنع ، لأنها مشحونة بعواقب وخيمة على الأشخاص الذين استخدموا هذه المنتجات.

لذلك ، من المعتاد اليوم تقسيم جميع طرق التشخيص إلى تقنيات تكنولوجية وبكتريولوجية وفيزيائية وبيوكيميائية. في معظم الأحيان ، يتم التحكم في إنتاج الخبز الخبز من خلال الأسلوب الأول لتحديد الممرض - عن طريق الإشارات المرجعية مختبر التجارب. يستغرق الأمر 24 ساعة ، ولكنه الأكثر إكتشافًا. يتم صنع مجموعة صغيرة من العجين ، ويتم خبز الخبز القياسي. بعد ساعتين ، يتم لفها في ورقة وتركها في مكان رطب دافئ. بعد هذا الوقت ، يتم قطع الرغيف بسكين حاد. بعد الفحص والفحص المختبري للعينة ، يتم استنتاج ما إذا كان الخبز مريضاً أم لا.

إذا كان الطحين ملوثًا بعصائر البطاطس ، فيمكنه أن يذهب إلى إنتاج الخبز ، والمجففات والمنتجات الصغيرة الأخرى المخبوزة بالكامل ، مما يحرم فرص الجدل للفطريات من أجل النمو والتطور.

طحين التشخيص

ومع ذلك ، ركضنا قليلا إلى الأمام. سيكون من المنطقي الافتراض بأن الحاجة لتشخيص المنتج لصيانة العصي يجب أن تتم في مصنع الطحن ، لأنها مسؤولة عن جودة المنتجات الموردة. هذا صحيح ، كل دفعة من الدقيق المنتج يتم اختبارها بالضرورة من خلال أخذ عينة. يتم إنتاجها بطريقة مماثلة ، أي أن العينات مختلطة بالماء وتوضع في مكان رطب ودافئ ، وبعد ذلك يقوم الفنيون بتقييم النتيجة. ويتأكد تحليل الدقيق عن طريق إعادة وضع عينات الاختبار في بيئة مواتية لمدة 36 ساعة.

ومع ذلك ، لن يأخذ أي تقني الإيمان ما هو مذكور في المستندات المرفقة. إلزامي للإنتاج على نطاق واسع لتنفيذ مراقبة الجودة الخاصة بهم من المواد الخام.

التفاصيل التكنولوجية

لقد سبق أن قلنا أن وجود عصي البطاطا في الدقيق ليس سببا للنظر في الزواج. يمكن استخدامه مع بعض الميزات. أول شيء للنظر هو أن إنتاج الخبز والمخابز و حلويات  - هذه اتجاهات مختلفة.

العوامل الرئيسية التي تعيق تطوير عصي البطاطا في المنتج النهائي:

• زيادة الحموضة. ال خبز الجاودار  تطورها مستحيل. ومع ذلك ، يتم استخدام طرق أخرى لتحمض العجين في الإنتاج. وتشمل هذه إضافة الخل ، ومنتجات الألبان ، وبالنسبة للمستهلك ، لا يزال الطعم نفسه ، وانخفاض كبير في احتمال شراء رغيف المصاب.
• رطوبة منخفضة في ورشة الإنتاج. اليوم أصبح من الممكن بسبب استخدام الخلطات الجاهزة لإعداد العجين ، وكذلك غسالات الأطباق الحديثة.
• زيادة نسبة السكر والدهون في الوصفة. لن تستقر عصي البطاطا في المافن والكعك والمعجنات الأخرى.

دائما جيد الخبز

شراء الخبز لزجة ، تتأثر أبواغ الفطريات ، وأنا لا أريد أي مستهلك. لذلك ، لمنع هذه الظاهرة ، استخدم عددًا من الطرق. لقد تحدثنا بالفعل عن اختبارات التكنولوجيا. هذا هو الحدث التشخيصي والفرز ، والذي يسمح لك بتحديد الدقيق ، وغير مناسب لصنع الخبز.

وتشمل الطرق البيولوجية لمنع مرض البطاطا زيادة حموضة العجين. لهذا الغرض ، يتم استخدام ثقافات بداية مختلفة ، ولكن استخدام الصنف البروبيلي هو الأنسب. يمنع نمو العصي والبطاطا العفن ، ويسهم أيضا في تراكم فيتامين B12. اليوم ، هناك حمض اللاكتيك و خميرة القمحوالتي تستخدم على نطاق واسع أيضا.

وتشمل التدابير البدنية (أو التنظيمية) خفض درجة الحرارة وزيادة التهوية في المخبز. هذا يسمح لك لتبريد المنتجات بسرعة. وبالتوازي مع ذلك ، يقوم المصنعون بتخفيض الوزن الكلي لكعكات الخبز لتجنب وضع لا يزال فيه الفتات غير مكبوح. أقصى وزن للأرغفة اليوم هو 0.5 كجم ، وغالباً أقل من ذلك.

إذا وجدت مصابة مع خبز عصا البطاطا

ممنوع منعا باتا إعادة تدوير منتج مماثل. في المنزل أو في العمل لا يمكن أن تضاف إلى الفطائر ، وتستخدم لتصنيع المفرقعات. يجب إزالة هذا الخبز من الإنتاج بأسرع وقت ممكن. وينبغي أن تقرر الخدمات البيطرية مسألة استخدامها لتغذية الحيوانات. من الأفضل حرق المنتجات المتأثرة على الفور. يجب تعقيم الأماكن التي تم تخزين الخبز فيها باستخدام حمض الأسيتيك والمستحضرات الخاصة.

بدلا من الاستنتاج

الآن أنت تعرف كيف تتجلى عصا البطاطس في الخبز ، ومدى خطورة ذلك على الشخص ، وكيفية تجنب تناول منتج مصاب. هناك خياران: إما شراء المنتجات فقط من جهة تصنيع موثوق بها ، أو طهي الطعام في المنزل. آلات الخبز الحديثة تسمح لنا بجعل هذه العملية سهلة وممتعة ، لأنها تخبز عمليًا دون مساعدة إنسانية.

طرق الوقاية وطرق الصراع.

في فصل الصيف ، غالباً ما يواجه المصنعون مشكلة تلوث الخبز بمرض البطاطا ، وهو نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة.

ويرجع ذلك إلى حقيقة أن غالبية الكائنات الحية الدقيقة (الفطريات العفن ، والخميرة البرية والبكتيريا) لديها نشاط الحياة الأمثل في نطاق درجة حرارة 10-40 درجة مئوية. والأنواع الأكثر شيوعًا للتدهور الميكروبيولوجي في المؤسسات هي أمراض العفن والبطاطس. في هذه المقالة سنركز على مرض "البطاطا" من الخبز.

تم تأسيس الطبيعة الميكروبيولوجية للبطاطا أو مرض الخبز العقدي لأول مرة في عام 1885. G. Laurent ، الذي عزل عصا "البطاطا" بوغ من الوحل من الخبز. في الوقت الحالي ، تشمل العوامل المسببة لأمراض البطاطا البكتيريا التي تشكل البوغات ، وهي نوع فرعي من Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (عصا البطاطا) ، الشائعة في الطبيعة في التربة والهواء والنباتات. تتميز عصي البطاطا بمظهر حجمها الصغير 0.5-0.6 / 3-10 ميكرون ، وغالبا ما تشكل خيوط طويلة. الخلايا الخضرية متحركة ، تشكل أبواغ بيضاوية. على سطح وسائل الإعلام السائلة ، تشكل عصا البطاطا طبقة مطوية قوية ، على شرائح البطاطا ، توجد لوحة مطوية (ومن هنا جاءت التسمية).

البطاطس أو كما يطلق عليها ، فإن مرض "اللزج" من الخبز يلاحظ بشكل رئيسي في خبز القمح منخفض الحمضي.

في الخبز مع مظهر من مظاهر المرض البطاطس ، فإن كمية الألدهيدات ومركبات أخرى ذات رائحة حادة نشطة بشكل حاد ، تصبح الفتات رطبة ولزجة مع تشكيل خيوط عندما يتم تكسير الخبز. خلال التخزين ، خاصة في الظروف الحارة والرطبة ، هناك تغييرات أكثر دراماتيكية: تأخذ الفتات على اللون البني أو الأصفر البني.

أنواع التلف الميكروبيولوجية: طبيعة الحدوث:

في الطبيعة ، يمكنك العثور على عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. يمكن تقسيم جميع الكائنات الحية الدقيقة إلى 3 أنواع: البكتيريا ، والخميرة ، والعفن. كل واحد منهم يظهر بطرق مختلفة. هناك قاعدة غير معلنة لتحديد نوع الكائنات الحية الدقيقة على مبدأ "SEE، FEEL، FEEL". في المنتجات تظهر على النحو التالي:

نتيجة عمل البكتيريا - (على سبيل المثال ، مرض البطاطا من الخبز) ، ونحن يشعرون لأن مع التطور النشط للمرض ، تصبح فتات الخبز الشد ؛

عندما تظهر البكتيريا الخميرة "البرية" ، تظهر رائحة كريهة (TO FEEL) ؛

مع تطور العفن ، يمكننا أن نرى على المنتجات الليفية البقع من مختلف الألوان (SEE).

كل واحد منهم لديه ظروفه المثلى للنمو والتكاثر ، وهي: النشاط المائي ، ودرجة الحموضة ، ودرجة الحرارة ، ووجود أو عدم وجود الأكسجين ، إلخ. ولاتخاذ القرارات الصائبة فيما يتعلق بالوقاية من الضرر الميكروبيولوجي ، من المهم معرفة سلوك الكائنات الدقيقة في بيئة معينة.

فكر في المؤشرات التي تؤثر على سبل عيش الكائنات الحية.

1) النشاط المائي:

يعد مؤشر "النشاط المائي" (A w) مهمًا جدًا. يوضح هذا المؤشر كمية النشويات غير المرتبطة بالنشا أو البروتين أو الهيدروكولويد. كلما زادت الرطوبة في المنتج ، زادت احتمالية التدهور الميكروبي ، لأن الكائنات الدقيقة يمكن أن تتحرك وتتلقى المغذيات. القيمة المثلى لنمو البكتيريا A W = 0.98-1.0. مع قيمة النشاط المائي و w = 0.9 ، يتوقف نمو البكتيريا عمليًا. في مؤشر مخبز المنتج النهائي و w crumb = 0.97-0.98 ، في حين أن القشرة تساوي 0.8 ، لذلك يلاحظ تطور مرض البطاطا في الفتات ولا يحدث على سطح المنتج.

2) قيمة الرقم الهيدروجيني:

قيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل لتطوير البكتيريا في حدود 5-7،5. تؤدي زيادة الحموضة أو الانتقال إلى بيئة قلوية إلى انخفاض في نشاط الكائنات الدقيقة ، في أغلب الأحيان أي لذلك ، لوحظت أعراض مرض البطاطا في خبز القمح منخفض الحمضي.

3) درجة الحرارة:

درجة الحرارة المتوسطة هي مؤشر آخر يؤثر على جدوى البكتيريا. البكتيريا تنتمي إلى mesophylls ، أي نطاق درجة الحرارة الأمثل لتطورها: 10-50 درجة مئوية. لكن أبواغ بعض البكتيريا قادرة على تحمل درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية.

4) وجود / غياب الأكسجين:

تنتمي البكتريا التي تسبب تطور مرض البطاطس إلى مجموعة من الأيروبيس أو اللاهوائيات الاختيارية ، أي الكائنات الحية التي تمر دورات طاقتها عبر المسار اللاهوائي (في غياب الأكسجين) ، ولكنها أيضًا قادرة على الوجود مع وصول الأكسجين.

أسباب مرض البطاطا

ما هي أسباب تطور مرض البطاطا؟

سطح الحبة يحتوي على ميكروفلورا متنوعة. العدد الإجمالي للكائنات الدقيقة في الحبوب والدقيق ، كقاعدة عامة ، لا يتجاوز 2-3 مليون لكل 1 غرام من المنتج. يتأثر التلوث العام للحبوب بعدد من العوامل: ظروف الطقس أثناء الزراعة ، وأنواع وطريقة معالجة الحبوب ، وطبيعة الطحن ، ومدة تخزين المنتج ، وما إلى ذلك. البكتيريا Sporiferous من مجموعة من عصي البطاطا موجودة دائما على سطح الحبوب. في عملية طحن الحبوب ، يتم نقل الكائنات الدقيقة الموجودة على سطحها بكمية كبيرة إلى الدقيق ، من الدقيق إلى العجين.

عند التحميص ، تصل درجة الحرارة في مركز فتات الخبز إلى 95-98 درجة مئوية ، بينما تموت الخميرة والعفن والشكل النباتي للبكتيريا ، لكن تبقى أبواغ البكتيريا المقاومة للحرارة ، بما في ذلك أبواغ عصي البطاطا (أو القش). آلية مقاومة درجات الحرارة المرتفعة ما زالت غير واضحة.

درجة الحرارة المثلى لتطوير العصي البطاطا هي 35-40 درجة مئوية ، لذلك غالبا ما يحدث المرض في أشهر الصيف ، وكذلك عند تخزين الخبز في غرف دافئة. وكلما كان الخبز يبرد (في درجات الحرارة المحيطة العالية) ، كلما زاد انتشار البكتيريا (يتضاعف عددها كل 30 دقيقة). تتحلل الخلايا البكتيرية الناتجة من النشا مع الأنزيمات الخاصة بها لتشكيل ديكسترون ، مما يجعل خبز الفتات لزجًا. يحدث الانشقاق البروتيني عن طريق الإنزيمات المحللة للبروتين ، مما يؤدي إلى تكوين الأميدات ، المنتج النهائي هو التيروزين ، والذي يسبب تعتيم فتات الخبز. أي السبب النموذجي للتلف هو الانزيمات النشطة بشكل خاص في البيئات الحمضية الضعيفة.

مكافحة والوقاية من مرض البطاطا

يتم منع تلف البكتيريا من الخبز عن طريق الحد من وصول الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتج. النقاء الميكروبيولوجي للمواد الخام مهم جدا. يجب تنظيف الحبوب جيدًا ، ثم تخزينها في ظروف مناسبة (درجة الحرارة ، الرطوبة ، التهوية ...). من المهم أيضًا الالتزام بمعايير النظافة طوال عملية صنع الخبز وتخزينه. لأن تطور مرض البطاطا يحدث بشكل مكثف عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية ، فمن الضروري التغلب بسرعة على عتبة درجة الحرارة هذه ، أي ، لتسريع عملية تبريد الخبز ، عن طريق تثبيت تكييف الهواء في غرفة التبريد. يجب إيلاء اهتمام خاص للخبز المخبوز جزئياً. في هذه الحالة ، سيتم زيادة قيمة A w ، والتي تؤثر بشكل إيجابي على تطوير الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك البكتيريا. كما أن تعبئة الخبز غير المبرد بالكامل تسرع أيضًا من تطور التلف الميكروبيولوجي. من أجل تقليل خطر العدوى ، من المهم غسل وتطهير المعدات ومناطق الإنتاج.

في حالة حدوث تلوث الخبز ، من الضروري التحكم في نشاط وتكاثر البكتيريا. للوقاية من مرض البطاطس ومكافحته ، استخدم الطرق التالية:

الكيميائية (المواد الحافظة) ؛

المادية (البسترة) ؛

المواد الحافظة

في صناعة المخبوزات والحلويات ، يتم استخدام 4 أحماض كمواد حافظة: بروبيونيك ، أسيتيك ، لاكتيك ، سوربات. كل منها له طيفه الخاص من الكائنات الحية الدقيقة: حامض البروبيونيك وأملاحه لها تأثير على القالب وحمض الخليك وأملاحه تؤثر بشكل فعال على البكتيريا (له تأثير جيد على الفطريات العفن) ، وحامض اللبنيك وأملاح حامض اللبنيك لها كفاءة متوسطة على البكتيريا ( خلق بيئة درجة الحموضة منخفضة جدا) ، وحمض السوربيك وأملاحه على جدوى الخميرة. علاوة على ذلك ، فإن الأشكال غير المفصولة من الأحماض نشطة: فهي تخترق خلايا الخلية الدقيقة ، مما يثبط نشاطها. تعتمد نسبة الأحماض المنفصلة وغير المفصولة على الرقم الهيدروجيني للوسط (الاختبار). يبين الرسم البياني 1 منحنى التفكك ، الذي يظهر على سبيل المثال من حمض البروبيونيك نسبة الأشكال النشطة وغير النشطة ، اعتمادا على الرقم الهيدروجيني للوسط.

من الناحية العملية ، تستخدم أملاح الأحماض بشكل شائع ، منذ ذلك الحين يتم مسحوقها وأسهل للجرعة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أشكال مغلفة من حمض السوربيك وبروبيونات الكالسيوم ، وهذه الأشكال لا تؤثر على خميرة الخبز أثناء التخمير ، وبالتالي ، فهي لا تغير مسار العملية التكنولوجية.

الرسم البياني 1. منحنى التفكك الحمضي البروبيونيك.

يمكن أن نرى من الرسم البياني أنه عند الرقم الهيدروجيني = 5.0 ، فإن كمية الحمض غير المصاحب تكون 25٪ ، مع انخفاض في الأس الهيدروجيني إلى 4.0 ، تزداد نسبة الحمض النشط إلى 74٪. أي أنه في بيئة حمضية ، يزيد مقدار الحمض غير المصاحب ، وبالتالي يزيد تأثير حمض البروبيونيك.

تستخدم أملاح حمض الأسيتيك (أسيتات البوتاسيوم ، الأسيتات و دايسيتات الصوديوم) لمحاربة عصي البطاطا. لا يتجاوز تركيز الأسيتات المسموح به 0.3٪ من حيث حمض الأسيتيك.

تقدم شركة "Saf-Neva" تحسينًا فعالًا ضد مرض البطاطس - "Magimix" مع ملصق وردي. اعتمادا على الجرعة (0.1 ٪ -0.3 ٪) ، يمكن استخدام هذا محسن على حد سواء للوقاية والسيطرة الفعالة على مرض البطاطا.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند إعطاء جرعة من محسن Magimix مع علامة الوردي أكثر من 0.2 ٪ ، فإن النشاط الحيوي لخلايا الخميرة ينخفض ​​بشكل طفيف ، لذلك ينصح بزيادة جرعة الخميرة بنسبة 5-15 ٪. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام المحسن majimix مع تسمية الوردي كوسيلة لمنع صب الخبز.

  دون محسن مع محسن

تطبيق العجين المخمر

التغير في الأس الهيدروجيني في اتجاه زيادة الحموضة له تأثير قمعي على النشاط الحيوي للبكتيريا (انظر الرسم البياني 1).

من الممكن زيادة حموضة المنتج عن طريق إدخال البادئات ، الشرر ،

الخميرة السائلة ، في حين أن أكثر فعالية ومضاعفات ضد مرض البطاطا ("Magimiks" مع تسمية الوردي) (انظر الشكل 1).

في شركات الخبز المتوسطة والصغيرة ، بسبب عدم وجود مساحة أو وقت شاغر ، يمكن أن يكون من الصعب تنفيذ خطط صناعة العجينة متعددة المراحل (إعداد المشروبات ، والمقبلات). تقدم شركة "Saf-Neva" حلاً بسيطًا لهذه المشكلة. الخميرة السائلة "Arom Leuven" لا تعطي المنتجات فقط خاصية منتفخة من الخبز المعد باستخدام تكنولوجيات "باردة" طويلة الأمد ، ولكنها أيضا تمنع تطور العفن والبكتيريا. هذا المبتدئ لا يتطلب شروط تخزين خاصة. لا يتطلب تغييرات في العملية ، لأن Sourdough جاهزة للاستخدام.

بسترة

وسيلة أخرى لمكافحة مرض البطاطس ، هو بسترة المنتجات النهائية. يتم استخدام هذه الطريقة في أوروبا وبولندا وجمهورية التشيك.

تذكر أنه عند الخبز ، يموت الشكل الخضري للبكتيريا عندما تصل درجة الحرارة إلى 75 درجة مئوية ، وتبقى فقط أبواغ البكتيريا في الخبز ، والتي ، مع مرور الوقت ، ظروف مواتية  تبدأ في الإنبات والانتقال إلى شكل الخضري. في هذه الحالة ، تكون البكتيريا ضعيفة تمامًا. بعد التبريد والتقطيع والتعبئة ، يتعرض الخبز مرة أخرى للمعالجة الحرارية. يتم وضع الخبز المعبأ في طبقات في حاويات يتم وضعها في فرن بدرجة حرارة 130 درجة مئوية (في مركز المنتج تصل درجة الحرارة إلى 75 درجة مئوية). تعتمد مدة البسترة على عدد طبقات الحاويات وهي 45-90 دقيقة. على سبيل المثال: طبقة واحدة - 45 دقيقة.

يسمح لك هذا التأثير المزدوج بعدم استخدام المواد الحافظة بينما تموت الجراثيم البكتيرية. مزيج من تأثير درجة الحموضة (تحمض العجين) ودرجة الحرارة له تأثير مدمر على البكتيريا.

لأن يتم تعبئة الخبز بالفعل ، ثم تتكثف الرطوبة المتبخرة أثناء البسترة على السطح الداخلي للحزمة ، ثم تعود إلى سطح المنتج ، وبالتالي ، يتم إعادة توزيع الرطوبة من الطبقات الداخلية للفتات إلى القشرة. تظل البسترة فعالة مع التغليف المغلق ؛ لذلك ، فإن اختيار أغشية التغليف ذو أهمية كبيرة. في حالة فشل التغليف ، بسبب نقص المواد الحافظة ، سيتم تطوير تلف الميكروبيولوجية للخبز بشكل مكثف.

هناك بسترة الأشعة تحت الحمراء ، حيث تمر المنتجات واحدة تلو الأخرى عبر نفق مع مصابيح الأشعة تحت الحمراء. إن كلا النوعين من البسترة لهما عيب رئيسي واحد - خسارة كبيرة في نعومة المنتج.

استنتاج

ما زال مرض درنات البطاطس مشكلة خطيرة في العديد من البلدان ذات المناخات الساخنة والمعتدلة. ولذلك ، فإن مسألة دراسة تطور مرض البطاطس وأساليب التعامل معه لا تفقد أهميتها أبداً.

طحين موسكو مصاب. تم العثور على مرض طحين البطاطس في منتجات شركات مثل "تناول الطعام في المنزل" و "مكفا" و "نيستوشا" و "بريدبورتوفايا" و "سوكولنيتشيسكايا". يمكن أن تؤدي منتجات المخابز المصنوعة من هذا الدقيق إلى مشاكل في الجهاز الهضمي عند البشر.

الطحين في موسكو مصاب بالبكتيريا. أجرى روسكونترول الفحص دقيق القمح  أعلى العلامات التجارية من خمس علامات تجارية: "تناول الطعام في المنزل" ، "Makfa" ، "Nastyusha" ، "Predportovaya" و "Sokolnicheskaya". يتم سرد كل منهم وفقا لنتائج الخبرة في القائمة "السوداء". في جميع العينات ، تم الكشف عن العامل المسبب لمرض البطاطا. إن أبواغ هذه البكتيريا مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ولا تموت عند الخبز. ما هو خطر مرض طحين البطاطس؟

أولغا Kholmogorova  كبير الخبراء في مخبز موسكو رقم 12"يتم طهي السلع المخبوزة المصنوعة منه ، ولا يتم تخزينها لفترة طويلة ، وبالطبع فإن البكتيريا البشرية تتأثر سلبًا أيضًا. هذا ليس تسممًا ، لكنه مع ذلك سلبي بالنسبة للجهاز الهضمي. كيف يتم تشكيلها؟ هذا هو انتهاك لظروف التخزين ، وظروف درجة الحرارة والرطوبة العالية في تلك الغرف حيث يتم تخزين الدقيق. من المستحسن استبعاد هذا ، هناك طرق للتحكم. يلتزم أي مصنع ، وهو مزيج يتعامل مع الدقيق لإجراء فحص للمواد الخام التي تدخل ، وهذا يتم تضمينه في برنامج مراقبة الإنتاج لكل شركة أغذية. وهذا يعني أن تلك الشركات التي تسمح لها ، فإنها لا تنفذ بشكل صحيح السيطرة التي تضمن مؤشرات الجودة والسلامة ، في هذه الحالة الدقيق. اختيار الدقيق عالي الجودة ، دون عصي البطاطا ، يصعب على المستهلك العادي. يمكن تثبيت هذا فقط تحت ظروف المختبر. لذلك ، فإن التوصيات هنا نسبي. تم تحديد هذه العلامات التجارية ، فمن الأفضل عدم شرائها ".

بينما يبقى الطحين الملوث على رفوف متاجر موسكو. يمكنك إزالتها من البيع بالتجزئة إما بمبادرة من المنتجين أنفسهم ، أو بقرار من الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورعاية الإنسان. ولكن بالنسبة لهذا ، تحتاج الدائرة أولاً إلى إجراء فحص للمنتجات ، كما يقول محامي نقابة المحامين في موسكو "Knyazev and Partners" Ruslan Konorev.

رسلان كونوريف محام نقابة المحامين في موسكو "كنيازيف وشركاه""لحماية هؤلاء الأشخاص إلى أجل غير مسمى ، لأن هؤلاء الأشخاص هم تقريبا جميع المشترين الذين يمكنهم شراء هذه المنتجات ، فمن المنطقي أن نوجه طعنة ، على وجه الخصوص ، إلى Rospotrebnadzor ، والتي ستجري تفتيش على هذا الطلب ، واختيار العينات. إذا ثبت أن هذه العينات تحتوي بالفعل على علامات ، بما في ذلك التهديدات للحياة والصحة ، فعندئذ ، بالإضافة إلى البروتوكول الإداري الجاري صياغته ، هناك أيضا صلاحيات لإرسال المواد إلى السلطات المختصة لتقرر ما إذا كان ينبغي الشروع في إجراءات جنائية اتهام corpus delicti إذا كان هناك حقا خطير جدا. حسناً ، بالإضافة إلى أنه إذا تم الكشف عن مثل هذه الانتهاكات مراراً وتكراراً ، هناك حق في تقديم طلب إلى المحكمة في إطار هذا الإشراف مع القضاء على هذه الشركات المصنعة ، أو إغلاق بعض المؤسسات التجارية ، إذا أدت هذه الانتهاكات إلى الوفاة أو الإصابة بأمراض جسمية وتسمم للناس ".

نضيف أن لا Rospotrebnadzor ولا الشركات المصنعة للدقيق وردت حتى الآن على الرسالة التي تفيد بأن المنتجات مصابة بعصي البطاطا.