وصفة: شراب السكر بسيط - وصفة. شراب السكر الطبخ

تعد القدرة على العمل مع السكر مكونًا مهمًا جدًا في فن صناعة الحلويات ، ومن الممكن تمامًا أن يتعلم في المنزل. صحيح أن هذا سيتطلب ليس فقط قراءة هذا الفصل ، ولكن أيضًا إجراء تجربة في المطبخ. آمل أنه بعد مثل هذا الدرس ، ستطبخ شراب السكر جيدًا!

كما تعلمون ، السكر قابل للذوبان في الماء تمامًا ، ويسمى هذا المحلول شراب. تعتمد شراب الكثافة على كمية السكر المنحل. كلما زاد السكر - كلما زاد ذوبانه ببطء في الماء ، ودائمًا ما يأتي وقت لم يعد فيه السكر يذوب (بنسبة الماء والسكر 1: 3). لجعل شراب أكثر سمكا ، وسوف تضطر إلى الغليان. عندما يتبخر الماء المغلي ، ويزيد تركيز السكر. درجة حرارة الشراب في ازدياد. في النهاية ، يمكن أن يتبخر الماء تمامًا ، وسيبقى السكر المصهور أو الكراميل فقط في المقلاة.

لتحضير الكراميل ، ليس من الضروري غلي الشراب وتبخر كل الماء منه ، يمكنك ببساطة سكب السكر في المقلاة ، بللها بالماء والبدء في التسخين حتى يذوب ويتحول إلى اللون البني.

غالبًا ما يتم استخدام الكراميل عندما تكون الجودة (توحيد وشفافية الكراميل) غير مهمة - على سبيل المثال ، في تاتين ، كريم كراميل أو في الكعك المقلوب.

تختلف نقطة غليان الشراب حسب سمكها. على سبيل المثال ، عندما تكون نسبة السكر والماء 1: 1 ، يغلي الشراب عند درجة حرارة 101 درجة مئوية ، ودرجة حرارة السكر المصهور (أي ، شراب يكون فيه محتوى السكر 100 ٪) هو 1b5 درجة مئوية. يمكنك تحديد كمية السكر بدقة في شراب ، مع معرفة نقطة الغليان.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن شراب الغليان يكون سائلاً ، ولكن عندما يبرد ، فإنه سميك. من خلال كثافة الهبوط المبرد ، يمكنك أيضًا معرفة نسبة السكر ونقطة الغليان للشراب. يسمى مقياس كثافة شراب الانهيار. فيما يلي جدول لنسبة السكر في الشراب ، وقطرات السمك ونقطة الغليان.

التسخين أعلى من 165 درجة مئوية يجعل السكر مريرا (ويسمى هذا السكر "حرق").

تحدد الحلويات درجة الحرارة (وبالتالي كثافة الشراب) باستخدام ميزان حرارة خاص للطهي ("السكر") ، يتم وضع علامة على مقياس من 30 إلى 180 درجة مئوية. لذلك ، في الأدب المهني يمكن للمرء أن يجد مؤشرات على النوع: "قلل الشراب إلى 120 درجة مئوية". في المنزل ، ومع ذلك ، يمكن إزالة العينة ببساطة عن طريق الحصول على كوب مع الماء البارد في متناول اليد. الماء البارد يبرد على الفور شراب ، وليس هناك حاجة للانتظار لفترة طويلة. لاحظ ، بالمناسبة ، أن الشراب السميك لا يختلط بالماء.

عادة ، يضاف حمض الستريك أو بضع قطرات من عصير الليمون إلى شراب الكراميل وأحمر الشفاه (الكرة اللينة). يجب أن يتم ذلك قبل بضع دقائق من نهاية الطهي. بسبب وجود الحمض ، يتم عكس جزء من السكر (يتحول إلى الجلوكوز والفركتوز ، مما يمنع التبلور) ، وهذا يعني أن الحمض يمنع السكر. الكثير من الأحماض (أو الغليان طويلاً مع الحامض) يحول الشراب بالكامل ، وسوف يكون الكراميل ناعمًا وصعبًا. إذا لم تقم بإضافة حمض (على سبيل المثال ، عند صنع المكسرات المحمصة) ، يمكنك الحصول على حلوى السكر بدلاً من الكراميل الشفاف. يضيف المحترفون الدبس أو شراب الجلوكوز بدلاً من الحمض.

لغلي شراب السكر تحتاج:
- قدر صغير أو قدر بخاخ مع قاع غير سميك ؛
- فرشاة ، سيليكون مناسب ؛
- كوب واسع مليء بالماء البارد مع عدة مكعبات ثلج ؛
- ملعقة صغيرة.

يمكنك أن تأخذ الكثير من الماء كما تريد ، فقط يجب أن تغلي لفترة أطول.

سميكة أو رقيقة أسفل؟ اختر نفسك! انتبه لسمك قاع قدرك. يقوم القاع الرقيق بتوصيل الحرارة تمامًا ، ولكن إذا كان التسخين غير متساوٍ (على سبيل المثال ، في موقد الغاز) ، سيتم تسخين القاع أيضًا بشكل غير متساوٍ ، لذا يجب تحريك الشراب (وليس باستخدام ملعقة ، ولكن هز المقلاة). ولكن بمجرد إزالة القدر من الموقد ، يتوقف الطهي.

إذا كان الجزء السفلي سميكًا ، فإنه لا يوفر فقط تسخينًا موحدًا (وهو جيد جدًا!) ، بل أيضًا يخزن الحرارة ويتراكم. لذلك ، حتى إذا قمت بإزالة المقلاة من الحرارة ، تستمر الحرارة ويمكن هضم شراب السكر بسهولة. في هذه الحالة ، تحتاج إلى تحضير وعاء كبير من الماء البارد أو منشفة مبللة حيث يمكنك وضع مقلاة لتبريد القاع وإيقاف التسخين.

لاحظ أيضًا أنه كلما زادت المساحة السفلية ، أي أنه كلما كان المقلاة أوسع ، كلما تطهى شراب السكر بشكل أسرع.

المكونات (لمدة 8 أشخاص أو أكثر.)

سكر 700 جم

ماء 30 جم

1. ضعي السكر في قدر ، واسكبي الماء واتركيه على نار متوسطة (شراب ، ما لم ينص على خلاف ذلك ، يُغلى المزيج في المتوسط ​​ثم يغلي على نار عالية). تحضير كوب من الماء وملعقة صغيرة.

2. أثناء التحريك ، قم بإذابة السكر ، حاول ألا تترك أي حبوب.

3. عندما يغلي الشراب ، اغمس الفرشاة في الماء البارد واغسل بلورات السكر من جدران المقلاة (إذا تركت ، فإنها ستساعد السكر على شراب ، لأنها مراكز التبلور). للسبب نفسه ، لا ينبغي أن يتداخل شراب الغليان مع ملعقة أو ملعقة ، ولكن فقط عن طريق هز القدر.

4. زيادة الحرارة وينضج شراب من خلال مراقبة الفقاعات. شراب سماكة ، فقاعات تصبح أكبر وتنفجر ببطء أكثر. بعد دقيقة واحدة من بدء الغليان ، أزل العينة.

5. عند أخذ عينة ، قم دائمًا بإزالة المقلاة من الحرارة! اغسل شرابًا صغيرًا بملعقة صغيرة ثم غمس ملعقة في الماء المثلج. استخدم أصابعك لإزالة الشراب من الملعقة (يبرد على الفور!) وحاول صنع كرة. إذا كان شراب ينتشر - أنها ليست جاهزة بعد.

6. أخذ عينات كل دقيقة أو أكثر ، تذكر أن تنقل القدر من النار * وإذا كان مع قعر سميك ، ضعه في وعاء به ماء بارد أو على منشفة مبللة.

7. الكرة اللينة - يمكن تشكيل كرة من قطرة ، والتي تحافظ على شكلها ، ولكنها تتسطح بسهولة شديدة. الكرة الوسطى هي قطرة مشابهة للبلاستيك اللين. الكرة الصلبة - قطرة تحافظ على شكلها تماما. من المهم أن يغلي الشراب بشكل أسرع وأسرع ، وفيما بين عينتين (خاصة إذا كان هناك شراب قليل) ، يمكن أن يستمر عدد الوقت لمدة ثوانٍ.

8. عندما تأخذ عينة على كرة صلبة ، اترك شراب السكر على الموقد. سوف تصبح تدريجيا أغمق ، تتحول إلى الكرمل. الكرمل الصحيح متموج. البني الذهبي ، والكراميل الغير مطبوخ جيدًا ، لن ينزعج ، لكن التمسك بأسنانك.

يستخدم شراب السكر لتحضير أطباق متنوعة: تشريب طبقات الكيك للحلويات والكراميل والمربى. لكل صحن ، هناك نوع معين من الشراب مناسب ، والذي يقاس بتركيز السكر في الماء.

يمكنك غلي شراب السكر وفقًا للمخطط الكلاسيكي - نسبة السكر والماء هي 1: 1. إذا كان شراب السكر الكثيف مطلوبًا (على سبيل المثال ، الكراميل) ، يمكن تقليل كمية الماء لتقليل وقت الطهي للشراب.

مادة سريعة التصفح

  إعداد شراب

لصنع شراب السكر ، يجب عليك:

• حل كمية مناسبة من السكر في الماء. من الأفضل اختيار وعاء ذو ​​قاع سميك يحمل الحرارة ؛
• يُغلى المزيج على نار متوسطة ، مع التحريك باستمرار (حتى لا يحترق السكر). بمجرد أن يذوب السكر تمامًا ، يجب إيقاف التحريك من أجل تجنب بلورة الشراب ؛
• رغوة نظيفة كما يبدو. للراحة ، يمكنك وضع وعاء شراب على النار بحيث يتم تسخينه على جانب واحد فقط (لن تذهب الرغوة إلى المركز ، ولكن إلى جانب واحد من المقلاة). ستكون الرغوة أقل ، إذا طبخت الشراب على السكر المكرر أو السكر المفروم ؛
• قم بإزالة بلورات السكر على حافة المقلاة (حتى لا تحترق) وحرارة الشراب إلى درجة عالية من الاتساق على نار عالية.

  عينات

يتم استخدام شراب بتركيزات مختلفة من السكر لإعداد أنواع مختلفة من الأطباق. عادة ما يكون هناك 6 عينات تحدد استعداد شراب السكر:

• للحصول على أول شراب اختبار ، يكفي غلي السكر لمدة 1-2 دقائق بعد إزالة الرغوة. يبقى الشراب سائلاً ، ويحتفظ بالنسب الأصلية من السكر والماء. يتم استخدامه لامتصاص كعك العجين والكومبوت.
• شراب العينة الثانية يصبح لزجة. إذا قمت بإسقاطه على صفيحة باردة ، فإن الطمس لا يختفي. إذا قمت بالضغط على قطرة بملعقة ورفعها لأعلى ، فسيتم سحب خيط رفيع. هذا شراب مناسب للمربى من الفواكه الصلبة ، الهلام.
• يتميز الاختبار الثالث بحقيقة أن وراء الملعقة يمتد خيط سميك وسميك. يتم استخدام هذا الاختبار للشراب لنوع مختلف من المربى والمربى والزجاج.
• العينة الرابعة تسمح لك بتعمية كرة شراب ناعمة مغموسة بالماء البارد. شراب الرابع هو مناسبة لصنع نوغة ، فندان والمنتجات المماثلة ؛
• العينة الخامسة تختلف عن الرابعة في أن الكرة صلبة. منه تحضير القزحية والمرنغ.
• في السادس اختبار السكر هو caramelized. تجمد في شراب الماء البارد يتجمد ولا ينحني ، ولكن فواصل. هذا شراب تنتج الحلوى ، الكرمل وغيرها من المنتجات الصلبة.

إذا تم غليان الشراب أكثر ، فإنه يصبح لونًا بني اللون. يستخدم المنتج في هذا النموذج لتزيين الحلويات وصنع المشروبات والكريمات. عينات أخرى هي مراحل متوسطة من شراب السكر المغلي.

كل شخص يشارك في صنع مختلف الكوكتيلات والكحول محلي الصنع على دراية شراب السكر مباشرة. للوهلة الأولى ، قد تبدو عملية الحصول على شراب السكر بسيطة للغاية ، لأنها تنطوي على خلط الماء مع السكر.

لكن هذا خطأ كبير. في الواقع ، عند إعداد هذا المنتج ، يجب مراعاة العديد من الفروق الدقيقة التي تعتمد عليها مؤشرات جودة المنتج النهائي ، والتي من المفترض أن يعتمد عليها استخدام شراب السكر.

Syrup هو محلول مركز يمكن الحصول عليه عن طريق خلط الماء مع السكر بنسبة معينة. في معظم الأحيان ، يتم تحضير الشراب ، حيث تتراوح نسبة السكر فيه بين 30 و 80.

إذا تم تخمير شراب السكر بسرعة ، فهذا يشير إلى أن تركيز المكون الحلو في المادة لا يتجاوز 60 ٪. يجادل كبار الطهاة بأن الحامض المبكر يمكن السيطرة عليه باستخدام حامض الستريك ، والذي يجب إضافته في المرحلة الأخيرة من تحضير المنتج.

مع إضافة شراب السكر اليوم ، من المعتاد إنشاء أنواع مختلفة من الحلويات والفواكه المعلبة والتوت ، والمربى ، والمربى. أما بالنسبة لشراب الفاكهة ، فهي جزء من العديد من المشروبات الغازية والكوكتيلات.

إذا كان ذلك ضروريًا لمنع تحلية السكر في المنتجات الحلوة ، فغالبًا ما يستخدم الشراب المقلوب ، والذي يشبه سمك العسل ويساهم في الحفاظ على مظهر الأطباق والمنتجات على المدى الطويل.

قبل الشروع في إنشاء شراب السكر ، تحتاج إلى تحديد الغرض المقصود منه. بتوجيهات فقط من هذه المعلومات ، يمكنك البدء في طهي شراب السكر في واحدة من الوصفات الشائعة التي يتم تقديمها:

• يتم تحضير شراب السكر وفقًا لوصفة بسيطة عن طريق خلط السكر بحجم 100 جرام مع الماء المغلي (100 مل). يجب تحريك السائل حتى يذوب المكون الحلو تمامًا. المرحلة التالية من الإعداد هي التبريد والتصفية الإلزامية.
• يتم تحضير شراب السكر أيضًا وفقًا للوصفة الأكثر شعبية من مصادر الطهي عن طريق خلط الماء (100 مل) مع السكر (200 جم). في هذه الحالة ، يمكنك مواجهة مشكلة ضعف إذابة السكر ، لذلك ينصح بتسخين السائل في حمام مائي حتى تذوب بلورات السكر تمامًا. كقاعدة عامة ، ستكون النتيجة عبارة عن منتج حلو إلى حد ما ، والذي يتم استخدامه غالبًا لأغراض الطهي.
• يعتبر Caramel syrup أيضًا منتجًا شائعًا جدًا يستخدمه ممارسو طبخ متخصصون ، وللحصول عليه ، يجب عليك استخدام السكر (1 كجم) ، والماء (1.5 لتر) والفانيليا (3 جم). من العدد المحدد للمكونات يجب أن يكون حوالي 1 لتر من شراب الكراميل. يجب وضع حوالي 300 غرام من السكر في وعاء حديدي أو مطلي بالمينا وتسخينه على نار خفيفة حتى يظهر اللون البني الذهبي. بعد ذلك ، يمكنك إضافة الماء مع الكمية المتبقية من السكر والفانيليا. في درجة حرارة منخفضة ، يجب أن يغلي السائل لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك يجب أن يتم تصريف الخليط من خلال القماش القطني.
• يتكون شراب السكر المقلوب من السكر (2 كجم) ، والماء (على الأقل 1 لتر) ، وحامض الستريك ، الذي ينبغي أن يكون حوالي 1 ٪ من كمية السكر المستخدمة. يجب أن يخلط السكر مع الماء ويغلي. بعد ذلك ، يجب أن يظهر فيلم مميز على سطح السائل ، والذي يجب التخلص منه بعناية. والخطوة التالية هي إضافة حامض الستريك وغليان المادة لمدة نصف ساعة في حاوية مغلقة مع التحريك البديل. بعد ظهور إمكانية تكوين "خيط سميك" من شراب ، يمكن إزالته من النار.

للحصول على منتج عالي الجودة ، من المهم أن تعرف ليس فقط كيفية تحضير شراب السكر ، ولكن أيضًا أن يكون لديك فكرة عن كيفية تحديد تناسق مادة ما. يعد هذا ضروريًا للغاية ، لأن تحضير منتج معين من الحلويات أو الكوكتيل ينطوي على استخدام شراب السكر بنسيج مميز.

لذلك ، العينات الرئيسية من السائل الحلو هي:

• شراب السائل ، الذي ينبغي أن يفهم من غير لزجة وليس طين كثيف ، يستخدم في معظم الأحيان في إنشاء كوكتيلات لا تحتوي على الكحول.
• غرامة الموضوع. لتحديد هذه العينة ، تحتاج إلى غمس إصبعين في الشراب وحلها. في نفس الوقت يجب تشكيل خيط رفيع ، والذي ينكسر بسرعة. يشير هذا إلى أنك قد تلقيت شرابًا عالي الجودة ، والذي يمكن استخدامه في الخمور والمشروبات الكحولية محلية الصنع.
• مؤشر ترابط متوسط ​​، والذي يختلف قليلاً عن الحجم السابق والمتانة. هذا شراب يمكن استخدامها بأمان في إعداد التوت يحفظ.
• خيط سميك وسميك ، يتميز بالتجميد السريع.

اتبع المعلومات المذكورة أعلاه وتعلم كيفية تحضير شراب السكر بشكل صحيح!

غالبًا ما يتم استخدام شراب السكر من قبل الطهاة وطهاة المعجنات للتعليب وتزيين الحلويات والكعك.

هناك 12 عينة تختلف في كثافة السكر (شراب سائل ، خيط رفيع ، خيط وسط ، خيط سميك ، حلوى خفيفة ، حلوى ، كرة ضعيفة ، كرة صلبة ، خشخشة ، كراميل ، تجاوز ، وحرق) ، وتستخدم 7 منها في التعليب.

1. شراب سائل. محتوى السكر غير ملحوظ تقريبا. شراب غير لزج. يستخدم لملء كومبوتات الشتاء ، كومبوتات الفواكه المجففة وشراب خفيف.
2. خيط رفيع. شراب لزجة. إذا كنت تسقط قطرة بإصبعين وقم بالضغط عليها بشكل دوري وفكها ، فستحصل على خيط غير مستقر يكسر بسرعة. يستخدم للمربى من الفواكه الصلبة (الكمثرى ، السفرجل ، التفاح) ، لصنع الهلام.
3. موضوع الأوسط. في هذه الحالة ، يصبح مؤشر الترابط أقوى قليلاً ، ولكنه رقيق مثل السابق. تستخدم لمربى.
4. خيط سميك. شراب سميك. اتضح موضوع دائم وسميك إلى حد ما ، وقادرة على تصلب. يستخدم في تعليب الجزء الرئيسي من التوت (بما في ذلك الدقيق) والفاكهة.
5. ضعف الهراء. إذا وضعت كمية صغيرة من الشراب الذي تم الحصول عليه في الماء البارد ، تتشكل كتلة فضفاضة ، تشبه الكريما الحامضة السميكة.
6. حلوى. إذا قمت بدمج قطرة من الشراب الناتج مع الماء ، فسيبدو كزيت كثيفيتم استخدامه لصنع حشوات الحلوى والحلوى.
7. كرة ضعيفة (شبه صلبة). مثل هذا الشراب في الماء البارد يصبح مثل الفتات. تستخدم للحلويات ، النفخات ، حشوات الحلوى ، المحميات المسكرة ، التين وبعض خبز الزنجبيل.
8. الكرة الصلبة (القوية). يتجمد مثل هذا الشراب في الماء البارد إلى كرة ضيقة تفقد قدرتها على العجن. يستخدم فقط للحلوى ، الحلوى ، tianuchek.
   
9. Treck. يؤخذ السكر المغلي على مفترق ويضربه بكل قوته. إذا تحول السكر على الفور إلى فيلم أو إلى فقاعة ورفرف تمامًا بالشوكة ، تكون العينة جاهزة. تستخدم لملفات الكوكيز المرينغ والكعك والديكورات والحلويات.
   
10. الكرمل. يشكل غليان السكر الذي يصب في الماء البارد "جليد" لا يلتصق بالأسنان ويتفتت إلى بلورات. تستخدم للحلوى الكرمل ، مصاصات ، قطرات الفاكهة.
    
11. تجاوز. يبدو وكأنه عينة من "الكرمل" ، فقط اللون البني المصفر. يعني الاصفرار وحتى حرق السكر بشكل طفيف ، ظهور رائحة مميزة "كراميل" نتيجة مرور (تجاوز) عينة الكراميل. تستخدم للحلوى ، حلوى الكراميل ، المحمصة ، وكذلك لتلوين الحلويات والكريمات والمشروبات (بما في ذلك البيرة) ومنحهم نكهة خاصة "كراميل" (لكمة).
    
12. احتراق(Zhzhenka). يتحول السكر إلى اللون البني ، ويبدو الدخان ، رائحة المحرقة. يخفف هذا السكر بالماء المغلي إلى درجة تماسك الشراب اللاصق ويستخدم في صبغ الحلويات أو الطبقة العلوية أو خبز الزنجبيل أو التزجيج أو الكهف أو آيس كريم البرولي أو الكيك أو الكعك أو المشروبات المختلفة وحتى بعض الحساء - البيرة أو الخبز أو البيض أو التوت أو الحليب الحلو.

كيفية جعل شراب السكر؟

1. قبل الطهي ، قم بتنظيف الأطباق بورق الصنفرة واشطفها بالماء الساخن وجففها جيدًا. تجدر الإشارة إلى أن أطباق الفولاذ المقاوم للصدأ أكثر صحية.
2. يُسكب السكر في قدر ، يُغطّى بالماء ويُمزج جيداً. مع التحريك المستمر ، يُغلى المزيج ويُغلي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
3. التحريك المستمر ضروري حتى لا يلتصق السكر أثناء الطهي بالجزء السفلي ويعطي الشراب لونه أصفر. التوقف عن الخلط ضروري عندما يذوب السكر بالكامل في الماء. هذا ضروري من أجل تجنب تشكيل كتل وتعكر شراب.
4. أيضا ، أثناء الطهي ، يجب تنظيف الشراب من الرغوة (جنبا إلى جنب مع رغوة ، يمكنك إزالة القمامة الصغيرة التي كانت في السكر). يمكنك الذهاب إلى الخدعة: تحتاج إلى وضع المقلاة مع شراب على موقد الغاز حتى يتم تسخينها بشكل غير متساو. أيضا ، لتسهيل إزالة الرغوة بدلا من السكر يمكن استخدامها المكرر.
5. بعد إزالة الرغوة ، من الضروري أن تبلل قطعة القماش على الفور بالماء البارد ومسح حواف المقلاة بها حتى لا تبقى بلورات السكر عليها. إذا لم يتم ذلك ، فسيتراكم السكر عند حواف الأطباق ، ويحترق ، وستقع قطعه في الشراب.
6. بعد إذابة السكر تمامًا ، يجب عليك التوقف عن التحريك ووضع المقلاة على الموقد. تحتاج الآن إلى إزالة العينة وتحديد حالة الشراب.

أسرار مضيفة من ذوي الخبرة

إذا كان الشراب متعكرًا بعد الطهي ، يمكنك محاولة تخفيفه بمساعدة بياض البيض الخام. من الضروري الخروج من هذه النسبة: ربع البروتين لكل خمسة لترات من الشراب. قبل سوط البروتين في الماء البارد وتخلط مع شراب. سخني الشراب مرة أخرى حتى يغلي ، مع عدم إغفال إزالة الرغوة بشكل دوري ، وتصفيتها من خلال الشاش أو القماش السميك.