ما هو السكر الفانيليا في الخبز ل؟ أكثر سعى بعد التوابل. الفانيلين في الطبخ.

من هذا السلائف ، يسمح gl-glucosidase الذاتية بتكوين الفانيلين والجلوكوز. المرحلة الثانية من هذه العملية هي التجفيف البطيء نسبيا للفانيليا. بطبيعة الحال ، فإن الهدف من التجفيف هو تثبيت المنتج من أجل تجنب تطور الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة العفن. يتم تقليل المحتوى المائي في "القرون" تدريجياً بنحو 85٪ إلى الحد الأقصى للمحتوى من 38 إلى 25٪ وفقًا.على الرغم من أن هذا الرقم لا يزال مرتفعًا نسبيًا لتجنب تطور الكائنات الحية الدقيقة ، إلا أن الفانيليا تظل في معظم الحالات دون مشاكل.

تقليديا ، "القرون" مبعثرة على بطانيات على رفوف في الشمس خلال النهار. بعد عدة ساعات من التعرض ، تتدحرج الفانيلا في بطانيات وتوضع في كومة حتى اليوم التالي. تستأنف العملية يوميًا لعدة أسابيع. تتم إزالة "القرون" الجافة بانتظام لبدء مرحلة التجفيف في الظل حتى تجف المجموعة بالكامل. تستغرق عملية التجفيف الكاملة شهرين إلى ثلاثة أشهر. ربما أكثر من مجرد خطوة بسيطة للجفاف ، لأن التفاعلات الأنزيمية التي بدأت خلال المعالجة الحرارية الأولية من المرجح أن تستمر بسبب نشاط الماء الكبير والحرارة المخزنة أثناء التعرض المتتالي للشمس.

أخيرًا ، تتمثل الخطوة الأخيرة في تكرير الصناديق لعدة أشهر. يتم جمع "القرون" المجففة في الجوارب وتوضع في صندوق خشبي أو صندوق مبطن بورق الشمع لتقليل الجفاف. بعد عدة أشهر من التخزين في هذا النموذج ، تعتبر الفانيليا جاهزة للبيع ، والتي يمكن مقارنتها مع نبيذ الشيخوخة أو تكرير الجبن ، لأنه يحدث خلال هذه الفترة تطور لا لبس فيه للجودة العطرية للمنتج.

البعض منهم يبدو مثيرا للاهتمام لأنهم يتحسنون. باعتباره نباتًا عطريًا ، فإن تكوين الفانيليا "تحت" بعد المعالجة غني جدًا بتركيبة المنكهة ، وبصفة خاصة في الفانيلين. في نهاية العملية ، تحتوي على متوسط \u200b\u200b20 غرام من الفانيلين لكل كيلوغرام ، أي أن العائد النهائي يبلغ حوالي 40 ٪.

يمكن تصنيع الفانيلين ، الذي يُطلق عليه آنذاك اصطناعيًا ، بسهولة. يمكن أن يحل محل الفانيلين الاصطناعي محل الفانيلين الطبيعي ، ونتيجة لذلك لا يمكن أن يحتوي المنتج النهائي على عبارة "نكهة الفانيليا الطبيعية". يُطلق على الاستخدام غير المحدود للفانيلين التزييف ، وهو يتوافق مع الاحتيال.

بعض البيانات عن استخدام الفانيليا

بالنظر إلى فرق السعر المهم للغاية بين الفانيليا المطلقة والفانيلين الاصطناعي ، فإن 90٪ من نكهات الفانيليا المستخدمة حاليًا في الصناعة هي من أصل صناعي.

الإنتاج والتسويق

المستوردون الرئيسيون هم الولايات المتحدة بحوالي ثلثي الإنتاج ، والدول الأوروبية بنسبة 30 ٪ واليابان بنسبة 8 ٪. مقارنة بالثقافات الأخرى ، قد يبدو هذا صغيراً للغاية ، ولكن في حالة الروائح ، الكميات المطلوبة صغيرة جدًا ، وحقيقة أن معظم نكهات الفانيليا المستخدمة في الصناعة هي نكهات اصطناعية.

بالنظر إلى الوضع السائد وحتى الهيمنة في مدغشقر في إنتاج الفانيليا العالمي ، تعتمد أسعار الفانيليا اعتمادًا كليًا على الوضع في مجتمع مدغشقر. استمر هذا مع وجود مشاكل مناخية وسياسية وزراعية أدت إلى تفاقم الوضع. النور: يتم الحصول عليه من الفانيلين عن طريق التخمير من حمض الفريليك في الأرز ، وبالتالي يصنف بموجب القانون في الفئة الطبيعية. التسويق الفانيليا يأتي في عدة أشكال.

بالنسبة للفانيليا الفرعية ، تصف هذه المواصفة القياسية الفئات وفقًا للمعايير المرئية والحسية. تنقسم كل فئة إلى فئتين فرعيتين اعتمادًا على ما إذا كانت "القرون" غير مقسمة أو مكسورة على التوالي. يشير المعيار أيضًا إلى المحتوى المائي الذي لا يمكن أن يتجاوز 38٪ للفئتين 1 و 2 و 30٪ للفئة 3 و 25٪ للفئة. من ناحية أخرى ، لا يعطي مواصفات دقيقة فيما يتعلق بمحتوى الفانيلين ، لكنه يشير ببساطة إلى المدى الذي توجد فيه الفانيليا عادة.

بالنسبة للقيم التي تقل عن هذا النطاق ، يُذكر أن هذا ربما يكون نتيجة لممارسات "تحضير" رديئة ولأولئك الذين يتفوقون على حقيقة وجود خطر كبير من التزوير بإضافة مادة الفانيلين الاصطناعية. بشكل عام ، كما هو الحال مع جميع المنتجات العطرية ، يصعب تحديد جودة الرائحة لأنها عنصر معقد من التفاعل بين العديد من المركبات العطرية ، والتي يمكن أن تكون موجودة بتركيزات صغيرة بشكل لا نهائي.

رأي المطبخ المهنية

الفانيليا نبات عطري يستخدمه كثير ويتجاوز حجمه بكثير من الحلويات. مع طعمه الحلو والدقيق ، فإن الفانيليا هي بلا شك نكهة مهمة لطعامنا وخاصة الحلويات. نتيجة لذلك ، يكون للفانيليا دائمًا "جانب" ؛ لا تزال حقيقة أن العديد من الطهاة حاولوا استعادة هذه الظاهرة من أجل تكييفها بدرجات متفاوتة من النجاح في المطبخ تأتي مع المشروبات والفانيليا والشوكولاتة الساخنة المعطرة مسبقًا ، لكنها لا تزال موجودة في اللكمات والنبيذ الساخن والسانجريا.

هناك أيضا سكر الفانيليا ومسحوق الفانيليا. في المطبخ ، على عكس العجين ، يتمتع المؤلف بحرية التصرف ، وفقًا لإلهامه ، سيكون من الأسهل استخدام الفانيليا السائلة ، بل يستخدم في الأسماك. صلصة كريمية مع بار أو فيليه سمك القد تم إعداد الحبار في مرق قصير ، قمنا بإعداد "صلصة النبيذ الأبيض" مع العديد من نكهات الفانيليا في الديكور. كان جيدًا جدًا ، لكن بشكل عام العميل غير جاهز لتناول أطباق من هذا النوع.

• النباتات مع التوابل والأعشاب والتوابل.
• المعالجة والجودة العطرية للفانيليا ، العبير الفانيليا.

ومع ذلك ، فإن أنصار الفانيليا ، والغالبية العظمى من الطهاة والمعجنات ، يستخدمون العطر لصنع العطور. يتمتع الجراب حقًا بنكهة الفانيليا الحقيقية ، ولا يمكن لأي منتج آخر أن يكون حقيقيًا بنسبة 100٪. يتم استخدامه بشكل أساسي عن طريق التسريب ، وعلى وجه الخصوص ، التسريب الباردة للفانيليا تاهيتي.

نصيحة: للاستفادة القصوى من الرائحة ، لا تتردد في ترك الفانيليا تصب بأطول فترة ممكنة ، حتى تصب بعض منتجات الحلويات طوال الليل. أخيرًا ، لا تنسى أن تملأ القرون في تحضيرك ، حتى لو كانت مفرغة من بذورها ، فهي دائمًا بها العديد من النكهات.

يتم الحصول على مسحوق الفانيليا من القرون الكاملة المسحوقة. يستخدم بشكل خاص لملفات تعريف الارتباط وكذلك سادة الشوكولاتة. لا نوصي باستخدامه لصنع الثلج. سوف ينطلق المسحوق من الجليد البني ، وهو أمر بعيد عن فكرة أن لدينا آيس كريم الفانيليا!

يسهل حقن الفانيليا المسحوق في الدواء ، على عكس جراب ، يختلف وزنه حسب طوله. مسحوق الفانيليا سهل الاستخدام ، لأنه لا يتطلب أي تحضير. الملاعق في التحضير كافية للعطور. ومع ذلك ، لن تذوق نفس قرنة الفانيليا. في الواقع ، يمكن لعملية التصنيع تعديل المنتج قليلاً وإعطائه ملاحظة مقلية قليلاً.