فيديو: الطبخ بشكل صحيح كعكة المرينغ الفرنسي. مرنجة فرنسية.

12 فبراير 2017 1546

مصطلح "المرينغ" غالبا ما يستخدم من قبل حلواني الفن. كل واحد منا قد يواجهه ، في محاولة لطهي الطعام كعكة لذيذةأو كعكة أو حلوى أخرى مع وصفة جديدة ، أو طلب كعكة من طاهي المعجنات لعيد ميلادك أو أحد أفراد أسرتك. لذلك ، سيكون من الممتع للجميع أن يعرفوا ما هو "الوحش الرائع" وراء هذه الكلمة.

ميرينجو - ما هو؟

Meringue هي كريمة مخفوقة ورائعة من السكر المخفوق. غالباً ما يتم الخلط بين الميرنج والميرنج ، لكن هذا ليس صحيحًا. Meringue هو أساس كعكة المرينغ ، والتي بعد العلاج الحراري يتحول إلى أقل لاذع ، ولكن حلوى مختلفة. أصل الاسم ، بالإضافة إلى الطبق نفسه ، له عدة إصدارات.

وفقاً للنسخة الأكثر شيوعاً ، تم إعطاء اسم الحلوى من قبل بلدة Meiringen السويسرية التي لا تبعد كثيراً عن شلال Reichenbach. يشتهر الشلال بحقيقة أن المعركة بين المحقق اللامع شيرلوك هولمز والشرير البارز موريارتي في أعمال AK دويل.

وتشتهر المدينة بحقيقة أن الطباخ الإيطالي غاسباريني كان يعيش هناك ، حيث اخترع الحلوى اللذيذة من البروتينات المتبقية والسكر بعد طهي الطبق الرئيسي.

في نسختين أخريين ، تعد فرنسا وبولندا موطنا للمرنغ. في بولندا ، نحن على يقين من أن اسم المرنغ يأتي من الكلمة البولندية marzynka ، وقد اخترع الطباخ من قبل الملك ستانيسلاف الأول Leschinsky. تزوجت ابنته في وقت لاحق لويس الخامس عشر وساهمت هذه الوصفة في المطبخ الفرنسي.

يستشهد الفرنسيون بأن أول وصف مكتوب لهذه الحلوى تم إعداده من قبل رئيس الطهاة Massialo في كتاب الطبخ الخاص به. لذلك ، يعتبرون فرنسا مكان ولادة المرينغ. لكن دع سويسرا ، وبولندا ، وفرنسا تواصل الجدل حول من اخترع المرينغ الجوي ، وستستمتع الحلويات بطعمها الدقيق.

نوع

اعتمادا على طريقة من البروتينات مع السكر ، وهناك ثلاثة أنواع من كعكة المرينغ:

1. اللغة الفرنسية
2. السويسري.
3. الإيطالية.

ضع في اعتبارك كيفية عمل البروتينات المضغوطة لكل نوع من الأنواع ، وكيف يؤثر ذلك على النتيجة النهائية.

لذا ، عندما يقولون المرنغ الفرنسي ، فإنهم يعنون بروتينات تتعرض للضرب بالسكر دون أي معالجة حرارية. بسبب كمية السكر الكبيرة التي تحتوي على بروتينات الجلد ، فإن الحلوى مستقرة وكثيفة تمامًا ، فهي تحافظ على شكلها جيدًا.

بالنسبة للمرنغ السويسري ، يتم تسخين البروتينات والسكر في حمام بخار حتى يتم إذابته تمامًا ، ثم يستمر في التسخين في كتلة رقيقة. والنتيجة هي كتلة الجلد أسوأ قليلا من الطريقة السابقة.

بعد المرينغ السويسري والفرنسي ، سيكون من المنطقي أن نفترض وجود البولنديين (بأسماء الدول التي تدّعي الاعتراف بها كمخترع). لكن لا ، التالي هو الكعكة المقلية.

في عملية التحضير ، يسكب شراب السكر الساخن في البيض المخفوق في تيار رقيق ، دون إيقاف الضرب. درجة حرارة الشراب هو 110-118 درجة. هذا العلاج الحراري يتجنب عدوى السالمونيلا.

ماذا تعني "القمم"؟ ما هي؟

بالنسبة إلى الطباخ ، لا تكون القمم هي بذلات البطاقات ، ولكن درجة تجاوز البروتين. هناك ثلاثة أنواع من القمم:

1. قمم ناعمة
2. قمم متوسطة
3. القمم الصلبة (الصلبة).

تحديد القمم من قبل مظهر  وقدرة الكتلة على التمسك بالكورولا. بالنسبة للقمم الناعمة ، فإن البروتين المكسور جيداً هو سمة مميزة ، والتي لا ترتكز على الحافة ، ولكنها تنزلق إلى الأسفل. هذه الدرجة من التجاوز مناسبة ل souffles والبسكويت.

في القمم المتوسطة ، تكون كتلة البروتين قادرة على البقاء على الكورولا ، لكن طرفها يقع قبالة ويلف حوله بحلقة. ونظراً لأن البروتينات ذات القمم اللينة والمتوسطة يمكن أن تنمو في الحجم ، فإن كلا هاتين الدرجات من التجاوز مناسبان للبسكويت.

تحتوي البروتينات ، التي يتم جلدها على القمم الصلبة ، على البنية الأكثر كثافة ، لذا فهي لا تسقط الكورولا ، ويقف طرفها بشكل لا يتزعزع في أي موضع من الكورولا. مثل هذه الكتلة ليس لديها إمكانات كبيرة للزيادة وأفضل من ذلك كله يحافظ على شكله. انها مناسبة لصنع الكريمات والحلويات.

يجب أن نتذكر أن ضرب البيض إلى القمم الصعبة يمكن أن يكون و perevozbit. في هذه الحالة ، ستصبح الكتلة محببة ، وسيتم إطلاق السوائل ، وفي النهاية ، سوف تنفصل.

تطبيق الطبخ

في الطبخ ، أصبح كل نوع من المرينغ واسع الانتشار. وبالتالي ، فإن الفرنسية - هي الأنسب لطهي كعكة المرينغ ، والكعك الزجاجي ، الزنجبيل والكعك.

المرينغ الإيطالي بمثابة أساس كريمات الزبدة ، مثالية لتزيين قمم الكعكة أو الكعك. المرنغ السويسري في خصائصه هو شيء متوسط ​​بين الفرنسية والإيطالية ، لذلك يمكن استخدامه في كل مكان تقريبا.

أصبحت الكعكة المرينغية الأساس للعديد من الحلويات الشعبية: كعكة المرينغ الجوي ، كعكة بافلوفا الأنيقة ، الدوكسي مع المكسرات ، كعكة كييف ، المعكرونة ، السلال الرملية مع كريم البروتين ، لاذع الليمون. أصبح كريم البروتين هذا أساس الزبد المرنغ السويسري (كريم الزبدة بروتين) ، وهو مليء بالأكلاطون وبروفيترولس ، مزينة بالكعك.

تصبح أي حلوى مع كعكة المرينغ خفيفة وعطاء وجيدة التهوية ولذيذة للغاية. ومكان تطبيقها ، يعتمد فقط على خيال الشيف المعجنات.

كيف لطهي الكعكة المرينغ: 3 وصفات أساسية

وقد قيل أعلاه حول تقنية الجلد أنواع مختلفة  المرنغ ، والآن هو الحديث عن إعداد كل واحد منهم بمزيد من التفصيل.

اللغة الفرنسية

يحتوي كريم البروتين هذا على هيكل غير مستقر ، مع مرور الوقت ، ولكن من السهل التحضير. فقط بسبب عدم المعالجة الحرارية للصفار لا ينصح بتناوله نيئًا.

بالنسبة للحصارة الفرنسية ، يجب تناول البروتينات والسكر بنسبة 1: 2. لذا ، بالنسبة إلى جزء واحد ، ستحتاج إلى:

• 1 بروتين
• 55 غ سكر؛
• 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون لأطباق إزالة الشحوم؛
• 3 غرام من الملح.

سوف يكون وقت البروتين الجلد 10-15 دقيقة.

محتوى السعرات الحرارية من هذا المرينغ هو 265 سعرة حرارية / 100 غرام.

خوارزمية الطهي.

1. تنظيف الخافق ومضارب خلاط لإسقاط. عصير الليمون  وجاف
2. وضع البروتين في وعاء ، إضافة قليل من الملح والبدء في الفوز على خلاط منخفضة السرعة.
3. عندما تبدأ السناجب بالرغوة وتصبح مهواة ، انتقل إلى السرعة المتوسطة.
4. بضرب الكتلة بالسرعة المتوسطة ، يُضاف ملعقة كبيرة من السكر ويُضرب حتى يذوب تمامًا.
5. عندما يذوب السكر بسرعة عالية وتغلب على 1-2 دقيقة أخرى. عندما ينقلب الوعاء رأسا على عقب ، لا تحرك كعكة المرينغ الفرنسية النهائية مليمتر واحد ولها قمم قاسية.

سويسري

يتم الحصول على بروتين-كسترد ، أعدت بهذه الطريقة ، متجدد الهواء والعطاء مع سطح لامع. لأنه من الضروري إعداد البروتينات والسكر في النسب التالية:

• 2 سناجب
• 120 غرام من السكر.

وقت تحضير الكريم - 20 دقيقة.

100 غرام من هذه الحلوى تحتوي على 268 سعرة حرارية.

التقدم:

الإيطالي

في هذه الوصفة الكريمية ، إلى جانب البروتينات والسكر ، يتم استخدام مكون آخر - الماء ، الذي يخرج منه الشراب. والنتيجة هي كريم خفيف الوزن وجيد التهوية وخفيف الوزن ، تحتاج إلى إعداده:

• 2 سناجب
• 150 غرام من السكر
• 40 مل من الماء.

سيستغرق الأمر 40 دقيقة لإعداد المرينغ بهذه الطريقة.

كريم السعرات الحرارية - 253 سعرة حرارية / 100 جم

تسلسل العمليات:

1. في مقلاة ذات قاع سميك ، يُطهى شراب السكر 100 غرام من السكر و 40 مل من الماء. عندما يغلي الشراب ، اتركه يغلي لمدة 5-6 دقائق ، ثم قم بإجراء اختبار الكرة الناعمة: ضع قطرة من الشراب في وعاء مع الماء البارد  ولف الكرة المتجمدة بين أصابعك. إذا كان طرياً ، يكون الشراب جاهزاً ؛
2. تغلب السناجب من 50 جم من السكر إلى القمم الناعمة ، ثم تُسكب شراب السكر المغلي في تيار رقيق ، وتحاول ألا تسقط على جدران وعاء الخلط والتكورات ، حيث تتصاعد بسرعة ؛
3. بعد إدخال جميع البروتينات في البروتينات ، يجب الاستمرار في الضرب حتى يتم تبريده تمامًا. لن يستغرق الأمر أكثر من 5-7 دقائق. يحتوي الكريم النهائي على بنية كثيفة للغاية ومن الصعب التخلص منه في الكورولا.

على الرغم من أنه في إعداد كعكة المرينغ ، يبدو أنه لا يوجد شيء صعب ، ولكن لا تهمل بعض النصائح التي ستساعد على تجنب الفشل:

1. يجب أن تكون أطباق وخفّازات الخفق جافة ونظيفة تمامًا ، دون أدنى انخفاض في الدهون. لغرض إعادة التأمين ، يمكنك مسحها بعصير الليمون.
2. لم يوافق الطهاة على درجة حرارة البروتينات قبل الضرب: بارد أو دافئ. الممارسة تظهر أنه لا يهم. سوف يتبارزون على أي حال.
3. بالنسبة للمطاط الإيطالي والسويسري ، من الأفضل استخدام البيض قبل أسبوع ، وبالنسبة للفرنسيين - فقط الأكثر طزاجة ، لأنهم لا يخضعون للمعالجة الحرارية ؛
4. بالنسبة إلى كريم البروتين ، يجب تناول السكر الناعم أو السكر البودرة. بلورات كبيرة سوف تذوب لفترة طويلة ، وهناك خطر من كعكة المرينج.
5. يجب أن يبدأ بياض البيض في السرعات البطيئة ، وعندما يشبعون جيدًا بالأكسجين ، ينتقلون إلى مستويات أعلى.

نجاح لك تجارب الطهي!

يغطي مفهوم المرينغ أو المرينغ مجموعة كبيرة من المعجنات والحلويات.
   يمكن أن تكون كعكة المرينغ كعكة جافة متفتتة ، حلوة جدًا وليست جميعها محبوبًا.
   أو ربما طبقة حساسة في الكعكة ، وسلة للكريمة الخفيفة والفاكهة ، وملء للآيس كريم ، وزينة جميلة من كعكة الأعياد ، وأساس لنوفلي متجدد الهواء والبسكويت والكريمة والموس وأكثر من ذلك بكثير.

لذلك ، أعتقد أنه يجب أن تكون قادراً على خفق المرينغ بشكل صحيح لكل من يريد أن يخبز لذيذًا وجميلًا.
   وهي ليست صعبة على الإطلاق!

أولا ، دعونا معرفة ما هي الكعكة المرينغية.

عادة ما يتم تصنيف المرينغ (البروتينات الجلجلة) وفقا لطريقة الجلد.

يتم استدعاء البروتينات المخفوقة بالسكر و / أو السكر البودرة مرنغ الفرنسية.
   يتم استخدامه أساسا كأساس لمزيد من منتجات الخبز أو كمضاف في الكريمات.
يتم خبز كعكة المرينغ الفرنسي على شكل كعك صغير أو كعك كبير ، يضاف إلى عجينة البسكويت ، العجين سوفلي ، الكريمات الزيتية ، إلخ.

وتسمى البروتينات المخفوقة في الرغوة والمغلي في شراب السكر المغلي المرينغ الايطالية.
   يتم استخدامه لتزيين الكعك ، لملء حلوياتولكن لا تستخدم للخبز - فقط من أجل
   الخبز القصير.

وتسمى البروتينات ، والجلد مع السكر في حمام مائي مرنغ سويسري.  هذه الكعكة المرنغية عالمية - يمكن استخدامها على حد سواء للتعبئة ، وللملاطمة ، وللخبز ، اعتمادًا على وقت التسخين أثناء الخفق.

سأقول بالتفصيل عن جميع أنواع المرينغ الثلاثة.

سأبدأ بأكثرها شهرة - مرنغ الفرنسية.

1. ما للفوز.

هذا هو بلدي "ترسانة".

بعض هذا في كل مطبخ.
   وما هو محدد على وجه التحديد ليس ضروريًا.

2. أواني للضرب.

يقال أن البروتينات الأكثر استقرارا يتم جلدها في أطباق النحاس بسبب التفاعل الكيميائي للنحاس والبروتينات.
   ليس لدي وعاء نحاس ، وجميع أنواع المواد الأخرى لا تؤثر على جودة الجلد.

يجب اختيار وعاء للخفق اليدوي مع القاع المستدير ، المصنوع من الزجاج أو المعدن (البلاستيك لا يغسل الدهون جيدا). بالإضافة إلى ذلك ، بالنظر إلى أن يدًا واحدة ستشغل بالسكر ، فمن المفيد وضع الوعاء على منشفة مطبخ مطوية عدة مرات ، لذا سيتم قفله على الطاولة.

يجب أن يتم إزالة أطباق الخفق. انها تتواءم تماما مع الماء المغلي أو شريحة الليمون (مسح وعاء وخفقت معها). ثم تحتاج الأطباق والمضخات إلى مسح.

يتم جلد البروتينات حتى مع وجود كمية صغيرة من الدهون - التكنولوجيا الحديثة تتواءم مع هذا رائع!
   لكن الدهون تؤثر على استقرار المرنغ ، ولجعله مستقرًا مهمتنا الرئيسية.
   بالمثل ، تؤثر الرطوبة على استقرار المرينغ.
   وما هي كعكة المرينغ المستقرة؟ وهو مرنغ لا يتطور إلى طبقات أثناء الخبز و / أو التخزين في الماء والمكونات الجافة.

   يجب أن يكون الوعاء فسيحًا. إذا سطو في المعالج ، فهو إلزامي دون غطاء محكم ، منذ ذلك الحين   تحتاج إلى وصول الهواء إلى البروتينات.

3. أي البيض لاستخدامها.

هناك حاجة إلى البيض الطازج فقط عندما يتم استخدام البروتين بدون معالجة حرارية.
   في جميع الحالات الأخرى - من الأفضل استخدام البيض قبل أسبوع أو أكثر.

البروتين في هذا البيض هو أكثر جفافا ، ومن المعروف أن البيض لتجف خلال التخزين. وكلما كان البروتين أكثر جفافاً ، كان أفضل أن يتسلق.

4. كيفية فصل البيض والصفار.

من الأفضل تقسيم البيض البارد إلى أبيض وصفار. بما أن قشرة صفار البارد أقوى ولا تمزق بسهولة كما هي دافئة.

إعداد 3 السلطانيات: واحد للبروتينات ، واحد للصفار ومساعد واحد
   - اغسل اليدين والبيض (حتى لا تجلب السالمونيلا).
   - كسر البيضة وصبها في النخيل (إذا كان أكثر ملاءمة لك لاستخدام الفاصل - يرجى استخدامه للصحة ، فمن غير المهم على الإطلاق!).
   - مرري الأصابع في وعاء داعم من البروتين.
   - صب صفار البيض في وعاء واحد.
   - تأكد من عدم وجود قطرة من صفار في البروتين.
   - صب البروتين في وعاء آخر
   - كرر كل شيء من البداية ، حتى تحصل على الكمية المناسبة من البروتين

من الجدير التمسك بمثل هذا النظام لفصل البيض ، لأنه إذا تم إفساد بعض البروتين عن طريق ضرب صفار البيض ، أو الصدفة ، أو البيضة المدللة ، فلن تضطر إلى التخلص من كل البيض!

5. ما هي درجة الحرارة يجب أن تكون البروتينات.

يجب أن تكون البروتينات عند درجة حرارة 22-25 درجة.

إذا ، بعد فصل البيض إلى البيض والمح البيض ، ضع كوبًا من البروتينات في الماء الدافئ ، ستسخن البروتينات بسرعة كبيرة.

خلال بروتين متماوج ، يدخل الهواء المنخل الجزيئي ويقام هناك.
   في البروتين الدافئ ، تكون الشبكة الجزيئية أكثر شدًا وأكثر مرونة وستكون قادرة على استيعاب عدد أكبر من البالونات.

من أجل إظهار هذا بوضوح ، أجريت تجربة.

أخذت اثنين من السناجب من نفس البيض بالضبط.

كما ترون ، قمت بوزنهم - بحيث يمكن اعتبار كمية البروتين نفسها تقريباً.

   فصلوا صفار البيض بعناية ، وصب البروتين في أوعية متماثلة.

   أرسلت واحدة لمدة ساعة في الثلاجة ، والثانية على الطاولة.
   وبعد ساعة ، قامت بقياس كمية متساوية من السكر الناعم واستخدام الخلاط الكهربائي المحمول باليد (الذي كان سيعادل الظروف) ، وضرب البروتينات بدورها.

ماذا حدث؟

حجم البروتين الدافئ المخفف هو أكثر من بارد - يمكن رؤيته بالعين المجردة.

   التفسير لهذا بسيط - هيكل البروتين الدافئ أكثر شدًا ، وبالتالي فإنه يأخذ في الهواء أكثر بكثير ويصبح أكثر روعة.

والآن دعونا نلقي نظرة في الداخل.

هذه هي الطريقة التي ينظر بها البروتين البارد إلى الداخل - إنه شديد الكثافة ...

وهذا دافئ. ما هي فقاعات الهواء داخله! ليس من المستغرب ، هو أكثر من رائع!

لكن هذا ليس كل شيء.
   انظر كيف يحافظون على شكلهم بشكل مختلف:

هذا دافئ: أشكال واضحة ، إغاثة ثابتة.

وهذا بارد - شكل أكثر غموضا ، يتم تسوية الحواف.

هنا في عشرين دقيقة: يحفظ الحار الشكل ، فالباردة غير واضحة جزئيا.
في الفرن ، ستفقد تماما شكلها وتنتشر.

فلماذا تقول أنك تحتاج إلى سوط السناجب الباردة؟

انها بسيطة جدا - يتم الجلد الجلدي بشكل أسرع.

ولكن هذا هو ناقصه ، وليس زائدا - ليس لديه الوقت لجذب ما يكفي من الهواء!

تكون منتجات البروتين البارد أكثر كثافة وتزيد سوءًا أثناء الخبز.

6. السكر.

يجب أن يكون ضرب السكر على ما يرام قدر الإمكان.
   لذلك ، إذا كان الخلاط متوفرا ، فإنه يستحق كسر السكر قبل الاستهلاك.
   تكون حبوب السكر مغذية ، في حين أنها تزيد من تأثير الكورولا على البروتينات ، لذلك كلما زادت الحبوب كلما كان الضرب أفضل.
   بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تذوب السكر أثناء الضرب لربط المياه التي تشكل البروتين. أدق من السكر ، كلما كان ذلك أفضل يذوب.

اعتمادا من الوصفة ، يمكن رش السكر كل خلال الجلد أو جزئيا - أثناء الجلد ، تتداخل جزئيا مع البروتينات والجلد.

في الوصفات يمكنك العثور على كل من السكر النقي ، وخليط من السكر مع مسحوق السكر ، أو السكر البودرة بالكامل.

السكر البودرة الجاهزة ، التي يتم شراؤها في المتجر ، تحتوي دائماً على النشا! يتم إضافته للحفاظ على قابلية السكر المسحوق.يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار ، لأن إدخال النشا في المرينغ يؤثر على كل من هيكل المنتج والطعم.الكعكة المرينغية مع مسحوق السكر هي أكثر متجدد الهواء ، لأن النشا يربط السائل الموجود في البروتينات. من ناحية أخرى ، يمكن الشعور بطعم النشا ، ويجب أن يكون ذلك جاهزًا.

7. تقنية الضرب.

أ. تحضير السكر: قم بقياس الكمية المطلوبة ، واتخاذ ورقة من الورق السميك ، وثنيها إلى نصفين واسكب السكر فيها.

اسكب البيض في الوعاء.

G. ابدأ بالجلد بسرعة بطيئة جدًا.
   في هذه المرحلة ، تتمثل المهمة في تمديد الروابط الجزيئية من أجل دفع أكبر قدر ممكن من الهواء إلى البروتينات.

بمجرد أن تبدأ البروتينات في النمو غائما (من الهواء المدفوع بها) ، زيادة سرعة الضرب.
   في نفس الوقت ، ابدأ بإضافة السكر.
   تتمثل تقنية إضافة السكر فيما يلي: خذ ورقة من الورق يتم فيها سكب السكر ، ومن ثني الصفائح ، "قطرات" رقيقة ناعمة ، صب السكر على البروتينات.

Z.Vzbivat حتى تصبح رغوة كثيفة ، بيضاء ، لامعة.

Z. وقف الجلد ، عندما يتم الوصول إلى درجة المطلوب من صلابة (تجاوز).

1. قم بخلط السكر المتبقي بلطف (إذا كان مطلوبًا في الوصفة) - باستخدام طريقة "الطي".

8. درجة الصلابة.

ألف قمم الصلب (المرينغ الجاف ، المرينغ مستقرة).

إذا قمنا برفع التتويج ، يتم تشكيل لسان مع طرف إبرة على سطح المرينغ. يجب أن تظل هذه الإبرة حادة ومستقيمة ، مشيرة إلى الأعلى.
   هناك حاجة إلى هذه الكعكة المرينغ للخبز المرينغ متموج.

درجة متوسطة ، قمم لينة.

يتم تشكيل لسان على سطح المرينغ ، ولكن طرفه الإبرة ينحني عن طريق حلقة بعد بضع ثوان.
   هناك حاجة إلى هذه الكعكة المرينغ للكعك والبراونيز.

خامسا المرنغ لينة.
   إذا رفعنا الهالة ، فإن القمم الحادة لا تتشكل ، ولكن يتم تشكيل ارتفاع دائري ، والذي ينخفض ​​تدريجيا. إذا انقلب الوعاء رأسًا على عقب ، فإن البروتينات لا تتدفق ، ولكن يتم تثبيتها بقوة. هذا المرنغ ضروري للبسكويت.

يجب توخي الحذر وبمجرد وصول السناجب إلى الاتساق المطلوب ، توقف عن الضرب.
   لسوء الحظ ، فإن الانعكاس هو نتيجة عدم كفاية الخبرة.
   من السيئ أن لا يكون البيض المخفوق كافياً ، ولكن ليس أفضل على الإطلاق ، إذا كانوا مسليين - في هذه الحالة ، تصبح البروتينات "محشوة" ، محببة ، تشبه جبن الكوخ ، ويتم قطع السائل منها ولن يكون من الممكن إصلاحه.
   السناجب التي يتم طهيها فوق سطح البحر ليست مناسبة لصنع خبز المرينغ المقرمش.

9. الخبز.

يتم تسخين الفرن مسبقًا ويتم ترسيب البروتينات على ورقة مغطاة بورق الخبز أو على حصيرة سيليكون. يمكن أن يكون ورق الخبز مدهون بالرش ورُشّ عليه بالطحين ، ولكن من حيث المبدأ ، يمكن خبزه دون تلطيخ.

يمكنك وضع جانبا مع ملعقة ، يمكنك استخدام كيس المعجنات مع فوهة "النجمة".

كم من الوقت لتخبز وفي أي درجة حرارة - يعتمد على وصفة محددة.
   مصطلح "خبز" في هذه الحالة ، تكريما للاتفاقية. في الواقع ، ليست مخبوزة كعكة المرينج كما هي المجففة.

إذا كان الهدف هو الحصول على كعكة المرينغ المخبوزة بالكامل ، اللذيذة ، والهواء المتجدد ، ولكن التبرع ببعض البياض والأشكال المثالية ، فيجب عليك القيام بذلك:

سخن الفرن إلى 130-140 درجة ، وضع مرنغ وخفض درجة الحرارة على الفور إلى 100 - 110 درجة ، بعد 15 دقيقة - إلى 50-60 درجة (إن أمكن) أو الاستمرار في خبز مع الباب مفتوحا قليلا.
   إذا كان الهدف هو الحصول على كعكة المونو بالثلج التي حافظت على شكلها تمامًا ، ولكنها كانت كثيفة - ثم اخبز من البداية عند درجة حرارة 50-60 مئوية.
   إذا كنت ترغب في الحصول على مورنغ أبيض ، وأنت لا تخاف من الشقوق على السطح - ابدأ الفرن عند 110 درجة مئوية وبعد 15 دقيقة خفض درجة الحرارة إلى 60-70 C.

عموما يتم خبز أنواع خاصة من المرينغ ، مثل كعكة pavlova ، في درجة حرارة من 160 إلى 200 درجة مئوية.

من المستحيل التنبؤ بوقت التحضير المسبق - يرجى التحلي بالصبر.

عادة في الكتب يكتبون: واحد ونصف - ساعتين. لم أتمكن أبدا من تجفيف المرينغ في مثل هذا الوقت القصير. يستغرق مني ما يصل إلى 5-6 ساعات. عادة أخبز كعكة المرينغ في المساء - واتركها لتجف في الفرن طوال الليل. ولكن من وجهة نظر أمنية ، لا يمكن التوصية بهذه الطريقة في الخبز إلا لأولئك الذين لديهم أفران كهربائية.

يمكنك التحقق من ميرينج عن طريق ثقبها بسكين.

قد تكون المرينغ الدافئ لزجة بعض الشيء في المنتصف ، لذلك يجب فحص درجة الخبز فقط في المنتج المبرد.

وصفات مجموعة مرينغ.

المعيار الأكثر شيوعا: ل 1 بروتين - 1/4 كوب من السكر.

البروتينات مختلفة ، والسكر أيضًا ، وحتى الزجاج مختلف.

وصفة من "الكتاب المقدس الطهي" إيرما رومباور:

125 مل من البروتين + 200 غرام من السكر
   أو
   125 مل من البروتين + 135 غرام من السكر (فاز) + 120 غرام من السكر البودرة (مزيج)

وصفة من كتاب "الحلويات" مدرسة كوردون بلو:

2 بروتين + 155 غرام من السكر الناعم.

من أجل خبز كعكة المرينغ المثالية ، عليك أن تجرب فرنك الخاص ، وكذلك التقاط الوصفة التي تحبها أكثر.
   لا يسعني إلا أن أشير إلى ما يلي: كلما ارتفعت نسبة البروتينات والسكر ، كلما كان لون المرينغ أقل ، وانخفاض درجة حرارة الخبز يجب أن يكون.
   ويوضح ذلك حقيقة أن السكر يتم تسخينه من التسخين ، ومن ناحية ، فإنه يعطي استقرار أكبر لهيكل المرينغ ، من ناحية أخرى ، فإنه يتحول إلى الكراميل مع التدفئة القوية ويعطي لون دسم ومذاق السكر المحترق.
   لذلك ، بالنسبة لبودور مع كريم النفط ، يمكنك استخدام نسبة حجم البروتينات إلى السكر كما 1: 2. ولكن بالنسبة للكيك - الآيس كريم مع كريم أرق (على سبيل المثال ، الكريمة المخفوقة) فمن الأفضل زيادة كمية السكر إلى نسبة 1: 3.

10. التخزين.

مرنغ المخبوز حساس جدا للرطوبة.
   كلما زاد مقدار السكر في المرينغ ، اتضح أنه أكثر كثافة ، ولكن أفضل تخزينه.
لذلك ، قم بتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق ولا تستخدم كريمات تحتوي على سائل للطبقة البينية.
إذا كان المرنغ لا يزال يعرج أثناء التخزين - يمكن تجفيفه مرة أخرى في الفرن.

السؤال الذي طرحته في التعليقات في دفتر يومياتي:

   "لقد حاولت أن أخبز الكعكة. لقد قرأت كل شيء ، درست. كل شيء تعرض للضرب بشكل جيد. وعندما كان يخبز في القاع ، ولسبب ما ، تحول شراب السكر. ثم انسحب مع الورقة ، وما تبقى كان قليلًا. ما الذي يمكن أن أكون مخطئًا؟ عند 100 درجة على التوربو. شكرًا مقدمًا على الإجابة ".

هناك عدة أسباب لهذا الفشل:

نسبة السكر في البروتين ليست جيدة الصيانة.
   - يتم جلد السناجب أكثر من اللازم
- رطوبة عالية في الهواء في يوم الخبز

قضية مثيرة للجدل.

هل أحتاج إلى الملح و / أو الحمض عند تناول البروتين؟

في بعض الكتب ، كتب أنه عندما يكون من الضروري إضافة رشة من الملح وقشدة التارتار (كريم التتار ، كريم التكلس ، ملح حمض التارتاريك) لتثبيت البروتين.
   في حالات أخرى ، كل ما عليك القيام به هو إضافة كريم التتار فقط.
   في الثالث - لا شيء يجب إضافته.

استشرت السيدة فراو أولغا ، الأستاذة في جامعة دارمشتات ، وتلقيت إجابة شاملة عنها.
   النص الكامل موجود في دفتر يومياتي ، أولئك الذين يرغبون في قراءته ، هنا أضع فقط الأطروحات:
يتكون بروتين الدجاج من الماء (حوالي 85 ٪) ، والباقي 15 ٪ هي الزلال ، الجلوبيولين ، الليزوزيم وما يسمى العوامل المساعدة (الفيتامينات والمعادن).
   الكثير من الماء - في الواقع ، هو محلول مائي من البروتين. إذا بدأنا في ضربه ، نحصل على رغوة. هذه الرغوة فقط ستكون غير مستقرة ، لأن تركيز البروتين منخفض جدا. لزيادة التركيز في المنزل ، لا يمكننا ذلك.
   وماذا يمكن؟ لربط المياه ، وبالتالي زيادة اللزوجة من الحل! في الوقت نفسه ، نحن بحاجة إلى القيام بذلك بحيث لا يعجل البروتين!
   نحن نزيد لزوجة المحلول المائي بإضافة السكر ، ومنع ترسيب البروتين بإضافة الملح والحمض.
   في نفس الوقت ، يجب إضافة الملح في بداية الخفقان ، الحمض - من الأفضل أن تقترب من نهاية الجلد ولا تتجاوز الظروف الصحيحة تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا فإنه بدلاً من تثبيت البروتين ، سوف يعجل.
الخلاصة: إضافة الملح والحمض أمر ضروري وممكن ، ولكن في أي حال لا يتجاوز الحد الأقصى المسموح به ، وإلا فإن النتيجة ستكون عكس ذلك تماما.

لم أقم بإجراء مقارنة مركزة حول تأثير إضافة أو إضافة ملح / حامض على المرينغ.
   يسخن مع وبدون إضافة. لم تكن هناك مشاكل.
   كقاعدة عامة ، أتبع الوصفة إذا كنت أثق في المؤلف.
   وأنت تقرر لنفسك ما إذا كنت تريد إضافة أم لا.

(أعيد كتابة مذكراتي للحفاظ على هذه المعلومات في متناول اليد. شكرا جزيلا

الإجتماع الفرنسي المكونات: - 2 بروتين - 150 غ من السكر - رشة ملح اقرأ المزيد: وصفات لحفنة المرينغ. وصفة من الكتاب المقدس للطعام في إيرما رومباور: 125 مل بروتين + 200 غرام من السكر أو 125 مل بروتين + 135 غرام من السكر (فاز) + 120 غرام من السكر البودرة (مزج) وصفة من كتاب "الحلويات" في مدرسة كوردون بلو: 2 بروتين + 155 غرام السكر الناعم من أجل خبز كعكة المرينغ الكاملة ، تحتاج إلى تجربة فرنك الخاص ، بالإضافة إلى اختيار الوصفة التي تفضلها. لا يسعني إلا أن أشير إلى ما يلي: كلما ارتفعت نسبة البروتينات والسكر ، كلما كان لون المرينغ أقل ، وانخفاض درجة حرارة الخبز يجب أن يكون. ويوضح ذلك حقيقة أن السكر يتم تسخينه من التسخين ، ومن ناحية ، فإنه يعطي استقرار أكبر لهيكل المرينغ ، من ناحية أخرى ، فإنه يتحول إلى الكراميل مع التدفئة القوية ويعطي لون دسم ومذاق السكر المحترق. لذلك ، بالنسبة لبودور مع كريم النفط ، يمكنك استخدام نسبة حجم البروتينات إلى السكر كما 1: 2. ولكن بالنسبة للكيك - الآيس كريم مع كريم أرق (على سبيل المثال ، الكريمة المخفوقة) فمن الأفضل زيادة كمية السكر إلى نسبة 1: 3. *** يجب أن تكون البروتينات عند درجة حرارة 22-25 درجة. لماذا يجادل خطأ أنك تحتاج إلى سوط السناجب الباردة؟ انها بسيطة جدا - يتم الجلد الجلدي بشكل أسرع. ولكن هذا هو ناقصه ، وليس زائدا - ليس لديه الوقت لجذب ما يكفي من الهواء! تكون منتجات البروتين البارد أكثر كثافة وتزيد سوءًا أثناء الخبز. *** ينبغي أن يكون السكر الناعم على ما يرام قدر الإمكان. لذلك ، إذا كان الخلاط متوفرا ، فإنه يستحق كسر السكر قبل الاستهلاك. حبيبات السكر هي كاشط ، في حين أنها تزيد من تأثير خفاقة البيض على الجلد ، لذلك كلما كانت الحبوب أكثر كلما كان الضرب أفضل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تذوب السكر أثناء الضرب لربط المياه التي تشكل البروتين. أدق من السكر ، كلما كان ذلك أفضل يذوب. *** يجب إضافة الملح في بداية الخفقان ، الحمض - من الأفضل أن تقترب من نهاية الجلد ولا تتجاوز الظروف الصحيحة تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا بدلاً من تثبيت البروتين ، فإنه سوف يعجل. لم أقم بإجراء مقارنة مركزة حول تأثير إضافة أو إضافة ملح / حامض على المرينغ. يسخن مع وبدون إضافة. لم تكن هناك مشاكل. كقاعدة عامة ، أتبع الوصفة إذا كنت أثق في المؤلف. وأنت تقرر لنفسك ما إذا كنت تريد إضافة أم لا. *** إذا لسبب ما ، عند الخبز في القاع ، كان هناك شراب السكر وتمسك المرينغ بحزم على الورق. هناك العديد من الأسباب لهذا الفشل: - نسبة البروتينات السكرية لا يتم الحفاظ عليها بدقة - يتم جلد البروتينات أكثر من اللازم - رطوبة عالية من الهواء في يوم الخبز

طُلب مني أن أعيد نشر مقالياتي حول المرينغ (المرينغ) التي كتبتها لموقع Gurman-TV وللنشر.
يسرني أن أفعل ذلك ، لأن القدرة على هز السناجب بشكل صحيح هي واحدة من الأساسيات في صناعة الحلويات.

يغطي مفهوم المرينغ أو المرينغ مجموعة كبيرة من المعجنات والحلويات.
يمكن أن تكون كعكة المرينغ كعكة جافة متفتتة ، حلوة جدًا وليست جميعها محبوبًا.
أو ربما طبقة حساسة في الكيك ، وسلة للكريمات الخفيفة والفاكهة ، وملء للآيس كريم ، وزينة جميلة من كعكة الأعياد ، وأساس لنوفلي وبسكويت وكريم وموس وأكثر من ذلك بكثير.

لذلك ، أعتقد أنه يجب أن تكون قادراً على خفق المرينغ بشكل صحيح لكل من يريد أن يخبز لذيذًا وجميلًا.
وهي ليست صعبة على الإطلاق!

أولا ، دعونا معرفة ما هي الكعكة المرينغية.

عادة ما يتم تصنيف المرينغ (البروتينات الجلجلة) وفقا لطريقة الجلد.

يتم استدعاء البروتينات المخفوقة بالسكر و / أو السكر البودرة مرنغ الفرنسية.
يتم استخدامه أساسا كأساس لمزيد من منتجات الخبز أو كمضاف في الكريمات.
يتم خبز كعكة المرينغ الفرنسي على شكل كعك صغير أو كعك كبير ، يضاف إلى عجينة البسكويت ، عجينة سوفليه ، كريمات الزيت ، إلخ.

وتسمى البروتينات المخفوقة في الرغوة والمغلي في شراب السكر المغلي المرينغ الايطالية.
يتم استخدامه لتزيين الكعك ، لملء المعجنات ، ولكن ليس للخبز - فقط من أجل
الخبز القصير.

وتسمى البروتينات ، والجلد مع السكر في حمام مائي مرنغ سويسري.
  هذه الكعكة المرنغية عالمية - يمكن استخدامها على حد سواء للتعبئة ، وللملاطمة ، وللخبز ، اعتمادًا على وقت التسخين أثناء الخفق.

سأقول بالتفصيل عن جميع أنواع المرينغ الثلاثة.

سأبدأ بأكثرها شهرة - مرنغ الفرنسية.

1. ما للفوز.

هذا هو بلدي "ترسانة".

بعض هذا في كل مطبخ.
وما هو محدد على وجه التحديد ليس ضروريًا.

2. أواني للضرب.

يقال أن البروتينات الأكثر استقرارا يتم جلدها في أطباق النحاس بسبب التفاعل الكيميائي للنحاس والبروتينات.
ليس لدي وعاء نحاس ، وجميع أنواع المواد الأخرى لا تؤثر على جودة الجلد.

يجب اختيار وعاء للخفق اليدوي مع القاع المستدير ، المصنوع من الزجاج أو المعدن (البلاستيك لا يغسل الدهون جيدا). بالإضافة إلى ذلك ، بالنظر إلى أن يدًا واحدة ستشغل بالسكر ، فمن المفيد وضع الوعاء على منشفة مطبخ مطوية عدة مرات ، لذا سيتم قفله على الطاولة.

يجب أن يتم إزالة أطباق الخفق. انها تتواءم تماما مع الماء المغلي أو شريحة الليمون (مسح وعاء وخفقت معها). ثم تحتاج الأطباق والمضخات إلى مسح.

يتم جلد البروتينات حتى مع وجود كمية صغيرة من الدهون - التكنولوجيا الحديثة تتواءم مع هذا رائع!
لكن الدهون تؤثر على استقرار المرنغ ، ولجعله مستقرًا مهمتنا الرئيسية.
بالمثل ، تؤثر الرطوبة على استقرار المرينغ.
وما هي كعكة المرينغ المستقرة؟ وهو مرنغ لا يتطور إلى طبقات أثناء الخبز و / أو التخزين في الماء والمكونات الجافة.

يجب أن يكون الوعاء فسيحًا. إذا سطو في المعالج ، فهو إلزامي دون غطاء محكم ، منذ ذلك الحين   تحتاج إلى وصول الهواء إلى البروتينات.

3. أي البيض لاستخدامها.

هناك حاجة إلى البيض الطازج فقط عندما يتم استخدام البروتين بدون معالجة حرارية.
في جميع الحالات الأخرى - من الأفضل استخدام البيض قبل أسبوع أو أكثر.

البروتين في هذا البيض هو أكثر جفافا ، ومن المعروف أن البيض لتجف خلال التخزين. وكلما كان البروتين أكثر جفافاً ، كان أفضل أن يتسلق.

4. كيفية فصل البيض والصفار.

من الأفضل تقسيم البيض البارد إلى أبيض وصفار. بما أن قشرة صفار البارد أقوى ولا تمزق بسهولة كما هي دافئة.

- إعداد 3 السلطانيات: واحد للبروتينات ، واحد لليخيل ومساعد واحد
- اغسل اليدين والبيض (حتى لا تجلب السالمونيلا).
- كسر البيضة وصبها في النخيل (إذا كان أكثر ملاءمة لك لاستخدام الفاصل - يرجى استخدامه للصحة ، فمن غير المهم على الإطلاق!).
- مرري الأصابع في وعاء داعم من البروتين.
- صب صفار البيض في وعاء واحد.
- تأكد من عدم وجود قطرة من صفار في البروتين.
- صب البروتين في وعاء آخر
- كرر كل شيء من البداية ، حتى تحصل على الكمية المناسبة من البروتين

من الجدير التمسك بمثل هذا النظام لفصل البيض ، لأنه إذا تم إفساد بعض البروتين عن طريق ضرب صفار البيض ، أو الصدفة ، أو البيضة المدللة ، فلن تضطر إلى التخلص من كل البيض!

5. ما هي درجة الحرارة يجب أن تكون البروتينات.

يجب أن تكون البروتينات عند درجة حرارة 22-25 درجة.

إذا ، بعد فصل البيض إلى البيض والمح البيض ، ضع كوبًا من البروتينات في الماء الدافئ ، ستسخن البروتينات بسرعة كبيرة.

خلال بروتين متماوج ، يدخل الهواء المنخل الجزيئي ويقام هناك.
في البروتين الدافئ ، تكون الشبكة الجزيئية أكثر شدًا وأكثر مرونة وستكون قادرة على استيعاب عدد أكبر من البالونات.

من أجل إظهار هذا بوضوح ، أجريت تجربة.

أخذت اثنين من السناجب من نفس البيض بالضبط.

كما ترون ، قمت بوزنهم - بحيث يمكن اعتبار كمية البروتين نفسها تقريباً.

فصلوا صفار البيض بعناية ، وصب البروتين في أوعية متماثلة.

أرسلت واحدة لمدة ساعة في الثلاجة ، والثانية على الطاولة.
وبعد ساعة ، قامت بقياس كمية متساوية من السكر الناعم ، واستخدمت خلاطًا كهربائيًا محمولًا باليد (والذي كان سيعادل شروطًا متساوية) ، وضرب البروتينات بدورها.

ماذا حدث؟

حجم البروتين الدافئ المخفف هو أكثر من بارد - يمكن رؤيته بالعين المجردة.

التفسير لهذا بسيط - هيكل البروتين الدافئ أكثر شدًا ، وبالتالي فإنه يأخذ في الهواء أكثر بكثير ويصبح أكثر روعة.

والآن دعونا نلقي نظرة في الداخل.

هذه هي الطريقة التي ينظر بها البروتين البارد إلى الداخل - إنه شديد الكثافة ...

وهذا دافئ. ما هي فقاعات الهواء داخله! ليس من المستغرب ، هو أكثر من رائع!

لكن هذا ليس كل شيء.
انظر كيف يحافظون على شكلهم بشكل مختلف:

هذا دافئ: أشكال واضحة ، إغاثة ثابتة.

وهذا بارد - شكل أكثر غموضا ، يتم تسوية الحواف.

هنا في عشرين دقيقة: يحفظ الحار الشكل ، فالباردة غير واضحة جزئيا.
في الفرن ، ستفقد تماما شكلها وتنتشر.

فلماذا تقول أنك تحتاج إلى سوط السناجب الباردة؟

انها بسيطة جدا - يتم الجلد الجلدي بشكل أسرع.

ولكن هذا هو ناقصه ، وليس زائدا - ليس لديه الوقت لجذب ما يكفي من الهواء!

تكون منتجات البروتين البارد أكثر كثافة وتزيد سوءًا أثناء الخبز.

يجب أن يكون ضرب السكر على ما يرام قدر الإمكان.
لذلك ، إذا كان الخلاط متوفرا ، فإنه يستحق كسر السكر قبل الاستهلاك.
تكون حبوب السكر مغذية ، في حين أنها تزيد من تأثير الكورولا على البروتينات ، لذلك كلما زادت الحبوب كلما كان الضرب أفضل.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تذوب السكر أثناء الضرب لربط المياه التي تشكل البروتين. أدق من السكر ، كلما كان ذلك أفضل يذوب.

اعتمادا من الوصفة ، يمكن رش السكر كل خلال الجلد أو جزئيا - أثناء الجلد ، تتداخل جزئيا مع البروتينات والجلد.

في الوصفات يمكنك العثور على كل من السكر النقي ، وخليط من السكر مع مسحوق السكر ، أو السكر البودرة بالكامل.

السكر البودرة الجاهزة ، التي يتم شراؤها في المتجر ، تحتوي دائماً على النشا! يتم إضافته للحفاظ على قابلية السكر المسحوق.يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار ، لأن إدخال النشا في المرينغ يؤثر على كل من هيكل المنتج والطعم.الكعكة المرينغية مع مسحوق السكر هي أكثر متجدد الهواء ، لأن النشا يربط السائل الموجود في البروتينات. من ناحية أخرى ، قد يشعر طعم النشا قليلاً ، ويجب أن تكون مستعدًا لذلك.

7. تقنية الضرب.

أ. تحضير السكر: قم بقياس الكمية المطلوبة ، واتخاذ ورقة من الورق السميك ، وثنيها إلى النصف وصب السكر فيها.

ب. صب السناجب في الوعاء.

ابدأ بالفوز بسرعة بطيئة جدًا.
في هذه المرحلة ، تتمثل المهمة في تمديد الروابط الجزيئية من أجل دفع أكبر قدر ممكن من الهواء إلى البروتينات.

بمجرد أن تبدأ البروتينات في النمو غائما (من الهواء مدفوعة بها) ، زيادة سرعة الضرب.
في نفس الوقت ، ابدأ بإضافة السكر.
تتمثل تقنية إضافة السكر فيما يلي: خذ ورقة من الورق يتم فيها سكب السكر ، ومن ثني الصفائح ، "قطرات" رقيقة ناعمة ، صب السكر على البروتينات.

zhzbivat حتى تصبح رغوة كثيفة ، بيضاء ، لامعة.

ح. توقف عن الجلد ، عندما يتم الوصول إلى الدرجة المطلوبة من الصلابة (التجاوز).

و. مزج السكر المتبقي بلطف (إذا كان مطلوبًا في الوصفة) - باستخدام طريقة "الطي".

8. درجة الصلابة.

ألف قمم الصلب (المرينغ الجاف ، المرينغ مستقرة).

إذا قمنا برفع التتويج ، يتم تشكيل لسان مع طرف إبرة على سطح المرينغ. يجب أن تظل هذه الإبرة حادة ومستقيمة ، مشيرة إلى الأعلى.
هناك حاجة إلى هذه الكعكة المرينغ للخبز المرينغ متموج.

ب. درجة متوسطة ، قمم لينة.

يتم تشكيل لسان على سطح المرينغ ، ولكن طرفه الإبرة ينحني عن طريق حلقة بعد بضع ثوان.
هناك حاجة إلى هذه الكعكة المرينغ للكعك والبراونيز.

خامسا المرنغ لينة.
إذا رفعنا الهالة ، فإن القمم الحادة لا تتشكل ، ولكن يتم تشكيل ارتفاع دائري ، والذي ينخفض ​​تدريجيا. إذا انقلب الوعاء رأسًا على عقب ، فإن البروتينات لا تتدفق ، ولكن يتم تثبيتها بقوة. هذا المرنغ ضروري للبسكويت.

يجب توخي الحذر وبمجرد وصول السناجب إلى الاتساق المطلوب ، توقف عن الضرب.
  لسوء الحظ ، فإن الانعكاس هو نتيجة عدم كفاية الخبرة.
من السيئ أن لا يكون البيض المخفوق كافياً ، ولكن ليس أفضل على الإطلاق ، إذا كانوا مسليين - في هذه الحالة ، تصبح البروتينات "محشوة" ، محببة ، تشبه جبن الكوخ ، ويتم قطع السائل منها ولن يكون من الممكن إصلاحه.
السناجب التي يتم طهيها فوق سطح البحر ليست مناسبة لصنع خبز المرينغ المقرمش.

9. الخبز.

يتم تسخين الفرن مسبقًا ويتم ترسيب البروتينات على ورقة مغطاة بورق الخبز أو على حصيرة سيليكون. يمكن أن يكون ورق الخبز مدهون بالرش ورُشّ عليه بالطحين ، ولكن من حيث المبدأ ، يمكن خبزه دون تلطيخ.

يمكنك وضع جانبا مع ملعقة ، يمكنك استخدام كيس المعجنات مع فوهة "النجمة".

كم من الوقت لتخبز وفي أي درجة حرارة - يعتمد على وصفة محددة.
مصطلح "خبز" في هذه الحالة ، تكريما للاتفاقية. في الواقع ، ليست مخبوزة كعكة المرينج كما هي المجففة.

إذا كان الهدف هو الحصول على كعكة المرينغ المخبوزة بالكامل ، اللذيذة ، والهواء المتجدد ، ولكن التبرع ببعض البياض والأشكال المثالية ، فيجب عليك القيام بذلك:

سخن الفرن إلى 130-140 درجة ، وضع مرنغ وخفض درجة الحرارة على الفور إلى 100 - 110 درجة ، بعد 15 دقيقة - إلى 50-60 درجة (إن أمكن) أو الاستمرار في خبز مع الباب مفتوحا قليلا.
إذا كان الهدف هو الحصول على كعكة المونو بالثلج التي حافظت على شكلها تمامًا ، ولكنها كانت كثيفة - ثم اخبز من البداية عند درجة حرارة 50-60 مئوية.
إذا كنت ترغب في الحصول على مورنغ أبيض ، وأنت لا تخاف من الشقوق على السطح - ابدأ الفرن عند 110 درجة مئوية وبعد 15 دقيقة خفض درجة الحرارة إلى 60-70 C.

عموما يتم خبز أنواع خاصة من المرينغ ، مثل كعكة pavlova ، في درجة حرارة من 160 إلى 200 درجة مئوية.

من المستحيل التنبؤ بوقت التحضير المسبق - يرجى التحلي بالصبر.

عادة في الكتب يكتبون: واحد ونصف - ساعتين. لم أتمكن أبدا من تجفيف المرينغ في مثل هذا الوقت القصير. يستغرق مني ما يصل إلى 5-6 ساعات. عادة أخبز كعكة المرينغ في المساء - واتركها لتجف في الفرن طوال الليل. ولكن من وجهة نظر أمنية ، لا يمكن التوصية بهذه الطريقة في الخبز إلا لأولئك الذين لديهم أفران كهربائية.

يمكنك التحقق من ميرينج عن طريق ثقبها بسكين.

قد تكون المرينغ الدافئ لزجة بعض الشيء في المنتصف ، لذلك يجب فحص درجة الخبز فقط في المنتج المبرد.

وصفات مجموعة مرينغ.

المعيار الأكثر شيوعا: ل 1 بروتين - 1/4 كوب من السكر.

البروتينات مختلفة ، والسكر أيضًا ، وحتى الزجاج مختلف.

وصفة من "الكتاب المقدس الطهي" إيرما رومباور:

125 مل من البروتين + 200 غرام من السكر
أو
125 مل من البروتين + 135 غرام من السكر (فاز) + 120 غرام من السكر البودرة (مزيج)

وصفة من كتاب "الحلويات" مدرسة كوردون بلو:

2 بروتين + 155 غرام من السكر الناعم.

من أجل خبز كعكة المرينغ المثالية ، عليك أن تجرب فرنك الخاص ، وكذلك التقاط الوصفة التي تحبها أكثر.
لا يسعني إلا أن أشير إلى ما يلي: كلما ارتفعت نسبة البروتينات والسكر ، كلما كان لون المرينغ أقل ، وانخفاض درجة حرارة الخبز يجب أن يكون.
ويوضح ذلك حقيقة أن السكر يتم تسخينه من التسخين ، ومن ناحية ، فإنه يعطي استقرار أكبر لهيكل المرينغ ، من ناحية أخرى ، فإنه يتحول إلى الكراميل مع التدفئة القوية ويعطي لون دسم ومذاق السكر المحترق.
لذلك ، بالنسبة لبودور مع كريم النفط ، يمكنك استخدام نسبة حجم البروتينات إلى السكر كما 1: 2. ولكن بالنسبة للكيك - الآيس كريم مع كريم أرق (على سبيل المثال ، الكريمة المخفوقة) فمن الأفضل زيادة كمية السكر إلى نسبة 1: 3.

10. التخزين.

مرنغ المخبوز حساس جدا للرطوبة.
كلما زاد مقدار السكر في المرينغ ، اتضح أنه أكثر كثافة ، ولكن أفضل تخزينه.
لذلك ، قم بتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق ولا تستخدم كريمات تحتوي على سائل للطبقة البينية.
إذا كان المرنغ لا يزال يعرج أثناء التخزين - يمكن تجفيفه مرة أخرى في الفرن.

السؤال الذي طرحته في التعليقات في دفتر يومياتي:

"لقد حاولت أن أخبز الكعكة. لقد قرأت كل شيء ، درست. كل شيء تعرض للضرب بشكل جيد. وعندما كان يخبز في القاع ، ولسبب ما ، تحول شراب السكر. ثم انسحب مع الورقة ، وما تبقى كان قليلًا. ما الذي يمكن أن أكون مخطئًا؟ عند 100 درجة على التوربو. شكرًا مقدمًا على الإجابة ".

هناك عدة أسباب لهذا الفشل:

نسبة السكر في البروتين ليست جيدة الصيانة.
- يتم جلد السناجب أكثر من اللازم
- رطوبة عالية في الهواء في يوم الخبز

قضية مثيرة للجدل.

هل أحتاج إلى الملح و / أو الحمض عند تناول البروتين؟

في بعض الكتب ، كتب أنه عندما يكون من الضروري إضافة رشة من الملح وقشدة التارتار (كريم التتار ، كريم التكلس ، ملح حمض التارتاريك) لتثبيت البروتين.
في غيرها ، كل ما عليك هو إضافة كريم التتار فقط.
في الثالث - لا شيء يجب إضافته.

استشرت السيدة فراو أولغا ، الأستاذة في جامعة دارمشتات ، وتلقيت إجابة شاملة عنها.
النص الكامل موجود في دفتر يومياتي ، أولئك الذين يرغبون في قراءته ، هنا أضع فقط الأطروحات:
يتكون بروتين الدجاج من الماء (حوالي 85 ٪) ، والباقي 15 ٪ هي الزلال ، الجلوبيولين ، الليزوزيم وما يسمى العوامل المساعدة (الفيتامينات والمعادن).
الكثير من الماء - في الواقع ، هو محلول مائي من البروتين. إذا بدأنا في ضربه ، نحصل على رغوة. هذه الرغوة فقط ستكون غير مستقرة ، لأن تركيز البروتين منخفض جدا. لزيادة التركيز في المنزل ، لا يمكننا ذلك.
وماذا يمكن؟ لربط المياه ، وبالتالي زيادة اللزوجة من الحل! في الوقت نفسه ، نحن بحاجة إلى القيام بذلك بحيث لا يعجل البروتين!
نحن نزيد لزوجة المحلول المائي بإضافة السكر ، ومنع ترسيب البروتين بإضافة الملح والحمض.
في نفس الوقت ، يجب إضافة الملح في بداية الخفقان ، الحمض - من الأفضل أن تقترب من نهاية الجلد ولا تتجاوز الظروف الصحيحة تحت أي ظرف من الظروف ، وإلا فإنه بدلاً من تثبيت البروتين ، سوف يعجل.
الخلاصة: إضافة الملح والحمض أمر ضروري وممكن ، ولكن في أي حال لا يتجاوز الحد الأقصى المسموح به ، وإلا فإن النتيجة ستكون عكس ذلك تماما.

لم أقم بإجراء مقارنة مركزة حول تأثير إضافة أو إضافة ملح / حامض على المرينغ.
يسخن مع وبدون إضافة. لم تكن هناك مشاكل.
كقاعدة عامة ، أتبع الوصفة إذا كنت أثق في المؤلف.
وأنت تقرر لنفسك ما إذا كنت تريد إضافة أم لا.