Італійські булочки. Назви та види хліба в Італії

Чиріоли – це маленькі італійські булочки, відомі з античних часів. Їх ще називають булочками мулярів, оскільки це була перша ранкова випічка римських пекарень, і чиріоли розкуповували дорогою на роботу будівельники. У булочок дуже цікава форма, форма пшеничного або навіть кавового зерна, причому тріщина по центру булочок - це не надріз, це маленьке чаклунство! Заходьте в рецепт, розповім і покажу все, в найдрібніших подробицях. І якщо після цього у вас не виникне стійке пекуче бажання негайно приготувати ці булочки, значить, я нічого не розумію у цьому житті

опара:
борошно – 67 гр.
вода – 33 гр.
закваска (пшенична) – 33 гр.
тісто:
борошно – 667 гр.
вода – 367 гр.
опара – 130 гр.
дріжджі – 0,5 ч. л.
мед – 16 гр.
сіль – 11 гр.

Для приготування цих чудових булочок нам знадобиться пшенична закваска. Цим дивовижним продуктом зі мною поділилася Ірочка Ірушенька, людина дивовижної доброти та чуйності! Іриша, дякую тобі ще раз, вся наша родина тобі шалено вдячна!
За рецептом потрібно приготувати опару - змішати кип'ячену воду кімнатної температури, борошно та закваску. Зверніть увагу, опара виходить досить густа! Накрийте посуд кришкою або плівкою і залиште для бродіння за кімнатної температури на 8-12 годин. Але Ірішкіна закваска має дивовижну силу, подивіться - це вона через дві години після підгодівлі, збільшилася в 2 рази! Тому я не стала чекати довгих 8 годин (побоялася, що опара перекисне) і вже через 2 години почала готувати тісто для чиріол.

Для тіста всипаємо у воду кімнатної температури сухі дріжджі САФ-Момент. Так-так, не дивуйтеся, у цьому рецепті дріжджі потрібні! Вони потрібні для того, щоб знизити кислотність тіста, адже закваска містить молочно-кислі бактерії, і при тривалому бродінні наше тісто стає кислуватим на смак, а дріжджі допомагають тісту на заквасній опарі бродити менше часу, тісто накопичує менше кислотності і, отже, на виході ми отримуємо некислі пишні пшеничні булочки.


Тепер додаємо опару та мед. Добре все змішуємо, до отримання однорідної емульсії.


У муку|борошно| додаємо сіль і просіюємо в миску до опари.


За допомогою хлібопічки або міксера з насадкою гак замішуємо досить еластичне щільне тісто. Я замішувала міксером на 3-й швидкості 8 хвилин. Якщо замішатимете руками, то вам знадобиться більше зусиль і більше часу, оскільки, повторюся, тісто досить щільне. На виході виходить чудове, пластичне, живе тісто, яке зовсім не липне до рук. Сформуйте з тіста кулю, змастіть стінки миски олією і покладіть тісто на вибражування, закривши плівкою, на 90 хвилин (1,5 години) при кімнатній температурі.


Тісто збільшиться приблизно 1,5 разу. Тепер поділіть тісто на 12 рівних частин. Не полінуйтеся зважити тісто, скористатися калькулятором і зважити кожну булочку, це важливо, оскільки саме в цьому випадку вистоювання та випікання булочок займе однаковий час, і взагалі – це просто красиво, коли всі булочки мають рівний розмір. Щоб усі булочки були красиво округлими, злегка розплющіть грудку тіста і загніть до центру краю, скачайте кульку, покладіть на стіл швом вниз. Уникайте використовувати багато борошна для підпилу, інакше тісто буде надто тугим та забитим! Накрийте грудочки тіста рушником, щоб не обвітрювалися, і дайте булочкам відпочити 10 хвилин.


Формування. Злегка підпиліть стіл борошном. Візьміть кульку тіста, покладіть її ШВОМ ВВЕРХ і точним сильним ударом зробіть коротку пробивку в центрі заготівлі основою долоні.


Повинно вийти так.


Тепер загніть пальцями до центру верхню половину булочки, злегка вдавіть її і зробіть другу пробивку, фіксуючи таким чином складку.


Ось так. (Фото зроблено до другої пробивки).


А тепер, захопивши руками кінчики заготовки, зробіть 3-4 розкочування вперед-назад, не торкаючись центру, а притискаючи тісто по краях, щоб вийшла форма човника зі складкою в центрі.


Ось така усміхнена заготівля у вас має вийти. Після третьої булочки я досконало освоїла техніку і робота закипіла. Це було дуже захоплююче, мушу вам зізнатися! Я навіть засмутилася, що заготовки для булочок закінчилися, аж надто захоплююче це заняття!


Автори рецепту радять взяти щільну лляну тканину, добре натерти її борошном і на неї скласти булочки СКЛАДКОЮ ВНИЗ (!!!), але я просто рясно присипала борошном стіл, поклала булочки (ще раз звертаю увагу - складкою вниз) і прикрила рушником. Тепер булочки повинні розстоюватись 60-70 хвилин.


Після вистоювання увімкніть духовку на t 250* С., деко застеліть пергаментом і викладіть на нього булочки тепер вже складку вгору! За час вистоювання вона майже затягнеться, але не переживайте, диво попереду! Збризкайте булочки водою з пульверизатора і посадіть у піч, на середній рівень, а на найнижчий поставте деко з кубиками льоду, 5-8 кубиків буде достатньо. Ці булочки випікаються із парою 20 хвилин. Слідкуйте за духовкою, мені знадобилося на 4 хвилини менше! Характерною особливістю Чиріол є заміс на заквасці з тривалою ферментацією та швидка випічка при максимальній температурі. Цей процес дає можливість отримати тонку хрустку скоринку і пухнастий м'якуш.
На стандартний лист поміщається не більше шести булочок, не намагайтеся втиснути відразу всі 12, вони просто злипнуться! Просто зробіть ще один захід.


І ось, через 5 хвилин випічки, глянувши на скляні дверцята духовки, ви побачите, як на булочках почнуть з'являтися і розвертатися ті поздовжні тріщини. Дивовижне видовище! Дивовижні булочки!

А зараз мучитиму вас фотографіями. Вибачте мені, але ці булочки настільки фотогенічні, що я просто не могла зупинитися.

Італійці їдять ці булочки на кшталт паніні - з хрускотом розламують булочку по центру і наповнюють її. Наприклад – овочевим салатом. Або підсоленою риккотою із зеленню та спеціями.
Наповнити можна чим завгодно, вмикайте фантазію!

Або нічим не наповнювати, це також смачно!

Величезна подяка телеканалу Кухня ТБ, передачі "Чесний хліб" та, зокрема, Олені Спіріній та Марії Кудряшової за рецепт.
А також море подяки Ірині Ірушеньці за чудову закваску!
Рецепт закваски
Смачного!

Тереза ​​чудово показує, якої сили має бути закваска для цієї здоби - на другій її фотографії видно, за три години якої зрілості має досягти загваску. Вона добре показує, яке ллється, легке, добре вимішане має бути тісто в кінці замісу.

Я все милувалась на ці фотографії, а потім вирішила і сама спекти. Чесно кажучи, я трохи боялася - порівняно невелика кількість борошна в цьому рецепті належала величезна кількість жовтків. Такого я ще ніколи не пекла, але була дуже зацікавлена ​​тим, що величезною кількістю жовтків тісто нагадувало найбагатші та найскладніші баби від Олени Молоховець, з тих, про які вона каже: "вони не завжди виходять, але коли виходять, чудово смачні".

У мене ця здоба вийшла з першого разу і відразу всім сподобалася. Смак і текстуру її нелегко описати - я ніколи раніше нічого подібного не їла. Виходить чітко кондитерський виріб, з неймовірно невагомим, м'якушем, що тане в роті, Це зовсім несхоже на звичну здобу. Здається, що тісто втрачає свою матеріальність, хлібність, переходячи в іншу смакову категорію, що трохи нагадує про найлегшу кремову піну. М'якуш мереживний, легкий, з великими порами.

• April 14th, 2012 , 01:37 pm

Декілька років томутому мене запросили по роботі на північ Італії. Я могла летіти до Верони чи Венеції. У Венеції живмійдруг художник, і він запропонував мені приїхати хоч би на два дні раніше. Сам він "корінний" венеціанець, тобто належить до невеликої кількості людей, які народилися і все життя прожили у Венеції. І дружина його з дуже старовинного та відомого у Венеції роду. Сільвестро пообіцяв показати мені не туристичну, а Венецію венеціанців.
У мене вдалося приїхати і, завдяки Сільвестро та його родині, я провела два зовсім незабутні дні у цьому неймовірному, дивовижному місті. Дуже ясно запам'ятався мені перший ранок: ми ввійшли в будинок з незапам'ятним фасадом, пройшли довгим коридором і раптом опинилися в чудовому, невеликому саду. Задня стіна була повита трояндами. Наш столик стояв під величезним рожевим кущем складного абрикосово-коралового кольору. Ми сіли за стіл і перед нашими очима опинився задній фасад будинку: на відміну від того, щоб виходив надвір, цей був дуже гарний. Це був сад, відкритий не всім, і краса, прихована, а не хвалька; краса лише для своїх.
Офіціантка принесла каву та незнайому мені випічку, легку, гарного жовтого кольору. Це був Венеціанський Великодній Хліб, Фугасса, як її називають на венеціанському діалекті (італійською її треба називати фокачча).
Колись фугаса була святковим хлібом загалом.

• April 11th, 2012 , 11:30

Це дуже смачна річ. Слава, як сказав один з моїх італійських дегустаторів. Я пекла ці панеттоні минулого року разом із більш традиційним панеттоні від знаменитого італійського кондитера. Але саме цей панеттоне від Адріано заслужив найвищу похвалу моєї італійської компанії. І саме його не залишилося ні шматочка до кінця вечері. Марципан трохи підтає під час випічки утворюється така ніжна, волога печерка, а шоколадні краплі навпаки обертаються шоколадними вкрапленнями в найніжнішу, запашну здобу.
Рецепт із серії "повозитися". Але заради такого результату ніякої роботи не шкода.
Оригінал рецепту опублікований Адріано у його чудовому блозі Profumo di Lievito, . Блакитним вписані мої коментарі чи уточнення. Так, до речі, Адріано пропонує самим зробити марципан, але, звичайно, його можна просто купити і роботи буде менше.

()

• March 31st, 2012 , 01:38 am

Я поки що не встигаю написати докладну статтю, але вже кілька людей мене питали про італійську пшеничну закваску, якою я користуюся. На жаль, у мене поки що немає можливості написати велику статтю - немає ні часу, ні спокою, ні зосередженості. Тому я просто покажу місце, де про це дуже добре та докладно розказано: на моєму улюбленому форумі gennarino.

Це можна перекласти з гуглем, а я поки що просто вкажу на головні пункти. Я збиралася написати статтю про закваску, тому в мене є деякі фотографії.

Для італійської закваски беруть сильне біле борошно. Так як не кладуть зовсім ні цільнозернової, ні житньої, а кількість ферментів у білій суттєво нижче, то додають, щоб прискорити ферментацію, подрібнений у пюре перестиглий фрукт зі шкіркою (на шкірі зазвичай багато ферментів). Теоретично це необов'язково. Можна просто змішати борошно з водою та чекати, коли закисне. Але я читала в італійського автора, що раніше на італійських сільських кухнях зберігали безліч фруктів та овочів, серед яких були і перезрілі, та й сучасних засобів миття поверхонь не існувала - мили просто милом, а не нашими смертоносними препаратами. На наших кухнях просто куди більш стерильна атмосфера, куди менше живих дріжджів, живих ферментів, тому краще використати фрукт.

Коли борошно забродить, знову додають борошна, годують, як завжди, у певній послідовності та ритмі. Зрештою, починає утворюватися закваска. Тоді з нею роблять якісь незвичайні для інших заквасок речі.

()

• March 26th, 2012 , 01:29 am

Не вічний Великий Піст, скоро і Великдень прийде. А з нею прийде святкова їжа та випічка пасок. Поставлю я сюди рецепти паски, які я особливо люблю.

Нещодавно за підказкою Розика rozik1965 я купила книгу про паски. Про книгу я ще розповім в окремому посту, а зараз скажу, що люблю пекти паски і щороку печу багато (я їх роздаровую): і старі рецепти не забуваю, і нові пробую.
Як я зрозуміла, є два види пасок – щільні та повітряні, і є люди, які звикли до одного чи іншого виду. Я торік спекла для подруг паски. Одна з них, Олена, мені зателефонувала і сказала: "Смачно дуже, ми з'їли в один присід. Але занадто він повітряний, на панеттоні схожий, а на паску немає." А за нею друга подружка подзвонила, Марина: "Ой, Олечко, до чого твоя пасочка гарна! Ми з мамою їли, і мама, як і я, думає - справжня паска, як бабуся наша пекла."

Тут я поставлю вибір трьох рецептів. Так як сама я мисливиця до повітряних пасок, то два рецепти присвячені саме їм, а третій – щільному, схожому на кекс. Я не надто люблю таку дріжджову випічку, але цю паску люблю. Смак його спокутує все: він напрочуд багатого, святкового смаку.
Два рецепти – моя реконструкція старовинних пасок, а третій – моя реконструкція італійського великоднього хліба – Коломба. На відміну від багатьох інших рецептів коломби, цей може бути випечений у формі паски, добре витримує високу форму. На фотографії - паска випечена саме їх цього тесту. Він дуже великий (20 см заввишки) і важкий, більше 2 кг. Всі ці рецепти були популярні на кукінгу. ру. Багато людей їх пекло, і якщо піти за посиланнями і погортати вперед, можна знайти багато відгуків. Публікація російських пасок, публікація паски-коломби. Я ставлю рецепти, не змінюючи.

()

• March 21st, 2012 , 08:06 pm

Це чудово смачний та вишуканий рецепт Адріано. Оригінал рецепту в Profumo di Lievito. При цьому це один із двох його рецептів, які я пекла кілька разів, і переконалася, що вони у мене не виходять правильно: у мене не виходить такої пишної здоби, як на оригінальній фотографії. Зрештою, я вирішила, що просто в мене інше борошно, і тут уже нічого не вдієш. А, можливо, я була неправа і звинувачувати треба не муку, а ручки. Але це нічого, не страшно. Невдачі, тим паче такі смачні, це добрий стимул продовжувати вчитися.

Але й у мене виходить такий смачний... навіть не пиріг, а справжній дріжджовий торт, що варто поставити рецепт. Може, інші люди спікають, і краще, ніж я. Бажаю, щоб у вас було краще, ніж у мене. У кого вчитиметься.
Це мій старий переклад, я ставила його на кукінгу.

Незвичайність цього рецепту полягає в тому, що в тісто кладеться пюре з лимона. Це важливо зробити правильно, як пояснює Адріано, інакше кислота пошкодить клейковину і тісто рватиметься.

• March 18th, 2012 , 12:49

Pan babà

Це один із моїх улюблених рецептів у Адріано. Я часто печу цю «хлібну бабу» і майже завжди перед дорогою. І в дорозі виймаю і знову дивуюся аромату цієї здоби - пахне вона зовсім дивно. І тішуся її ніжності, її легкості, мереживної легкості.І ось все це втішає і утихомирює мене, бо мандрувати я люблю, але саме фізичне переміщення, аеропорти, вокзали, літаки не люблю, завжди нервуюся і завжди турбуюся.

Адріаноне кладе в цю здобу ні родзинок, ні шоколаду, ні зацукрованої цитрусової кірки, щоб не обтяжити її майже пухової легкості - вона просто як хмара невагома. Оригінал рецепту Адріано

Він пече її короваєм, а я як тільки її не пекла - і короваєм у круглій формі, і в гарній формі спіраллю, і у вигляді формових індивідуальних булочок з родзинками і без родзинок (без родзинок все-таки краще), які просто взяти з собою .Випічка у формі є обов'язковою для цієї здоби. Без форми тісто осяде, важче.
Так, ось ще: кількість олії можна трохи скоротити. Я скорочувала до 90 гр, і на смак це не особливо не позначилося, хоча. звичайно, чим більше олії, тим краще зберігається здоба.

• February 20th, 2012 , 11:28 pm

Це теж переклад старого рецепту, який я ставила ще на кукінгу. Фотографія дуже невдала, я її потім заміню. А булка смачна. Цього разу я поклала, окрім крему та вишень, трохи меленого мигдалю – мені дуже подобається мигдально-вишневе поєднання.

На півдні Італії, неподалік Неаполя, на березі Середземноморського моря є місто Аверса. Аверса славиться своїм славним історичним минулим – тисячу років тому там гриміли бої, літали дипломатичні депеші, йшла велика гра між норманнами, Візантією та папством. Але все це давно минуло, а сьогодні Аверса відома своєю чудовою здобою, наповненою заварним кремом та вишнями. Її називають la Polacca, la gran Polacca, іноді la Polaccona.

Кажуть, що сама ідея поєднати пишне здобне тісто, заварний крем та вишні, народилася завдяки польській черниці, яка у тридцяті роки поділилася рецептом пирога (звідси й "польська" назва здоби). Інші версії називають автором місцевого кондитера, який у 1939 році став пропонувати своїм клієнтам "польський торт" (torta polacca), як часом називають цю здобу. Бріош швидко стала популярною, навіть дуже популярною. Тепер її роблять і великою (у вигляді, скажімо, пирога чи корони), і порційною. Індивідуальні бриошки загортають як рогалик чи просто кульку – так у книзі знаменитого італійського кондитера Массарі.

(

Сортів італійського хліба, як і кава дуже багато. Донедавна я все називав одним словом « pane». Якщо в ресторані на столі не було хліба, я просив офіціанта: Un pane, per favore!», - Мені приносили щось борошняне і я був радий цьому. Причому хліб подавали завжди був різний: круглий, квадратний, з пухирцями тощо. Через два роки я навчився розрізняти його. Давайте розберемося разом, що в Італії ховається за загальновживаним словом «хліб».

Ун паніно– це такі маленькі булочки, обов'язковий атрибут континентальних сніданків у всьому світі. Їх легко розігріти, і вони зручно розламуються. Якщо цю булочку розрізати навпіл і змастити сиром, то буде un panino al formaggio(ун паніно аль формаджо), а якщо покласти пармську шинку, то отримаємо un panino al prosciutto(Ун паніно аль прошутто).

Ла паньотта– нагадує нашу булку чи батон? За поширенням посідає друге місце після паніно.

Іль Філон- Старший брат французького багета. Товстіший і вгодований.

Lo sfilatino/La Frusta

Ло сфілатино/Ла фруста- Молодший брат французького багета. Родом із села. Нижче зростанням, але такої ж комплекції. Свою назву отримав за рахунок паралельних надрізів уздовж кірки, у яких італійці епохи Відродження побачили маленьку анфіладу. Порівняйте.

Яке дивне почуття краси, чи не так? А у нас у Росії все потрапляє під одне слово – булка.

Ла креште– так називають молодий Місяць на прибутки. Цей величезний хліб повністю виправдовує свою назву. Зазвичай діаметр кришітьдорівнює приблизно 40 см, а вага становить понад 1 кг.

Ла Чабатта- Прямокутного виду хліб, що на вигляд нагадує стоптаний черевик (звідси і назва). Зовні чабатту покриває тверда хрустка скоринка, а всередині знаходиться дуже м'який пористий хліб. Коли їж справжню італійську чабатту, то відчуваєш оргазм. Коли оргазму немає, вас надули і підсунули щось інше, як часто буває в громадському харчуванні.

Ла тартаруга- Кругла булочка, у якої зверху скоринка запікається як черепаший панцир (звідси і назва).

Ла розетта– маленька троянда. Для тих, хто не любить «черепи».

Ну і насамкінець…

Іль Гріссіно- Хлібна паличка. Була придумана в 1679 для Віктора Амадея II (герцога Савойського), у якого в дитинстві були якісь розбіжності в особистому житті з хлібними крихтами. Батько хлопчика дуже переживав, що син не їсть хліба. За порадою лікаря придворний кухар випек хліб, який не кришився. Відтоді гриссіні(Мн. ч) дуже популярні по всій Італії.

Смачного!

То обов'язково приготуйте часникові та базиліком. Чудово смачні та ароматні булочки стануть чудовим доповненням до обіду чи вечері в італійському стилі. Рецепт цих булочок з базиліком та часником я взяла з інтернету, точніше саму ідею, тому що в оригінальному рецепті був використаний соус песто та пармезан. Замість соусу песто мною був використаний близький за складом соус із базиліку, а пармезан був замінений звичайним соусом із базиліку. Але від цього, гадаю, вони не стали менш смачними.

Інгредієнти для дріжджового тіста:

• Дріжджі мокрі - 40 гр.
• Молоко - 2 склянки,
• Сіль - 1 ч. ложка,
• Цукор - 2 ст. ложки,
• Оливкова олія - ​​4 ст. ложки,
• Борошно - 2,5 склянки,

Інгредієнти для начинки:

• Твердий сир - 200 гр.
• Соус з базиліку - 100 мл.

Італійські булочки з сиром – рецепт

Приготування італійських булочок починається з підготовки дріжджового тіста. Тісто робиться простим способом без опари. Нагрійте молоко до кімнатної температури. Вилийте його в миску, в якій готуватимете тісто. Розкришайте в молоко дріжджі. Всипте до них цукор та сіль. Масу перемішайте. Влийте оливкову олію. Розмішайте.

Невеликими порціями додайте просіяне пшеничне борошно, при постійному помішуванні віночком. Як тільки тісто придбає консистенцію, схожу на тісто для оладок – настав час домісити його руками. Готове дріжджове тісто накрийте рушником і залиште підходити. Через 40 хвилин із тестом можна буде працювати. Такі італійські булочки будуть готуватися за принципом, коли тісто покриватиметься начинкою з подальшим загортанням його в рулет.

Як начинку для булочок буде використаний соус з базиліку та твердий сир.

Раніше я вже писала, як можна в домашніх умовах приготувати з волоськими горіхами. Рецепт соусу можна переглянути за посиланням. Твердий сир натріть на тертці.

Присипавши стіл борошном, розкотіть тісто за допомогою качалки завтовшки 1 см. Тесту надайте вигляду прямокутника. У мене він вийшов розміром 20 на 30 см. Нанесіть на тісто соус тонким шаром, відступаючи по 1-2 см від країв.

Посипте основу для булочок тертим сиром.

Загорніть тісто рулетом. Залишилося сформувати з нього булочки. Зробити це дуже легко та просто. Готовий дріжджовий рулет із начинкою наріжте на відрізки шириною по 2-3 див.

Поки булочки готуватимуться до випічки, розігрійте до 180С духовку. Деко застеліть папером для випікання. Щоб булочки не прилипли до пергаменту, нанесіть на нього невелику кількість олії. Шматочки рулету розкладіть рядами на деку. Краї булочок виверніть трохи назовні, щоб вийшли свого роду трояндочки.

Перед тим як відправляти до духовки, булочки змастіть збитим яйцем. Італійські булочки з сиром, часником та базилікомвипікайте протягом 20 хвилин. Як тільки булочки покриються золотистою скоринкою, їх можна буде діставати із духовки.

Готові булочки перекладіть у глибоку тарілку. Накрийте рушником і дайте охолонути. Після остигання зберігайте булочки в целофанових чи паперових пакетах у хлібниці. Але зізнаюся чесно, вони довго не залежуються. Приємного вам апетиту. Буду рада, якщо цей рецепт булочок із сиром вам сподобався.

Італійські булочки з сиром. Фото

27,220 переглянули

Хліб – найпростіший продукт, для приготування якого необхідно лише кілька інгредієнтів: борошно, вода та дріжджі. Але варто додати кілька додаткових компонентів, змінити форму або час витримки тесту, і варіантів улюбленої випічки вийде безліч.

Так в Італії кожен регіон може похвалитися своїм різновидом борошняного виробу. У республіці з 1998 року існує законодавство, яке регулює виробництво та торгівлю популярним продуктом. Ми представляємо до вашої уваги всі види італійського традиційного хліба, розташовані за їхніми рідними областями.

Домашній хліб Аквілано (Pane Casareccio Aquilano) має типову зморщену форму з яскраво-золотою скоринкою завтовшки 3-4 мм. Свіжа булка - хрумка з ароматом кукурудзяних тостів, хоча в складі в основному є пшеничне борошно.

Інший представник хлібобулочних виробів регіону – Парруоццо (Parruozzo). Головним інгредієнтом у його складі виступає кукурудзяне борошно. Перед приготуванням її заварюють окропом, залишаючи відпочивати всю ніч. Хліб має темну скоринку і насичений кукурудзяний аромат. На італійських столах він часто супроводжує овочеві страви.

Апулія

Хліб Альтамура (Pane di Altamura) виробляють у всіх куточках. Його висока якість підтверджена. Готують його з пшеничного борошна вищого гатунку, води, дріжджів, солі та солоду. Пшениця твердих сортів багата на клейковину, що робить продукт особливо корисним для здоров'я. Пекут Альтамура у дров'яній або кам'яній печі. Корочка хліба виходить дуже хрумкою, а м'якуш повітряний світло-жовтого кольору. Буханець круглої форми з одним або двома надрізами у верхній частині.

Тараллі (Taralli) – типова апулійська випічка. Це недрожжевий продукт, до складу якого входять: мука, вода, сіль, оливкова олія та сухе біле вино. Шматочки підготовленого тіста розкочують у трубочки, а потім їх замикають у кільце. Приготування складається із двох етапів. На першому – Тараллі варять, на другому – висушують у печі до золотистого кольору. За своїм зовнішнім виглядом вони нагадують вітчизняні бублики., але в Італії їх вживають як хліб під час їди.

Фризелле (Friselle) – це бублики, виготовлені з борошном із твердих сортів пшениці. Їх не просто випікають, їх випікають двічі. Вже готові булочки розрізають уздовж навпіл і заново запікають. В результаті Фрізелле має компактну, суху структуру. Перед вживанням його до смаку вимочують у холодній воді до бажаної м'якості.Зазвичай посипають часником, помідорами, орегано або поливають оливковою олією.

Базилікату

Хліб Матера (Pane di Matera) – продукт, який отримується за старовинною системою випічки. Тісто з манною крупою та борошном із пшениці твердих сортів випікають у дров'яних печах. Він відзначений знаком якості IGP. За формою він нагадує півмісяць. Вага буханця 1-2 кг. М'якуш світлий, аромат насичений. Матера відноситься до виробів тривалого зберігання (7-9 днів).

Руккул (Ruccul) - це, але більш раннього походження. Він складається зі стандартного хлібного тіста, присмаченого часником, олією, орегано та перцем Чилі. Весь процес виготовлення відбувається вручну. Так само, як і його близьку родичку, Руккул випікають у формі коржика. Його поверхня зазвичай нерівна, золотаво-коричневого кольору.

Валле-д’Аоста

Типовий хліб регіону зветься Пан Нер (Pan Ner) або Чорний. Готують його з житнього борошна. Він має тверду тонку скоринку та компактну структуру.Його часто ароматизують насінням кмину або фенхелю. Сьогодні в області досі є пекарні, які виготовляють Пан Нер у печах старовинного типу.

Венето

У традиційно печуть хліб Боволо (Bovolo). Він вирізняється серед своїх побратимів незвичайною спіральною формою. До його складу входить борошно м'яких сортів, вода, сіль, дріжджі та пиво. Дозріле тісто ділять на невеликі шматочки і закручують у спіраль. У результаті виходять маленькі булочки золотистого кольору і вагою трохи більше 150 г.

Чоппа (Cioppa) чи Чоппетта (Cioppetta) – типовий хліб провінції. Він також дивовижний своєю формою хреста. Залежно від пекарні його роблять або з більш витягнутими або більш округлими сторонами.Він складається з борошна, води, кількох видів дріжджів та солі. Готовий продукт має компактну структуру та хрумку скоринку. Найчастіше буханець Чоппи розрізають на окремі булочки і використовують для бутербродів.

(Ciabatta) – найвідоміший для вітчизняного споживача італійський хліб.Особливість продукту полягає у великій кількості рідини у складі (70% від загальної маси борошна). Його легко впізнати по темній скоринці і пористому м'якуші. Смак ніжний, злегка солоний.

Калабрія

Хліб Пітта (Pitta), що складається з борошна, води, солі та дріжджів, легко можна сплутати з вірменським лавашем.Він круглий, плоский та м'який. Така випічка є характерною для країн Близького Сходу. Пітта зазвичай не тільки супроводжує основні страви, але також використовується з соусами як перекушування.

Кампанія

Селянський хліб (Pane Cafone) типовий для регіону, але розповсюджений по всій Італії. Особливість його приготування полягає в тому, що у складі присутня суміш пшеничного та манного круп. Таке поєднання робить смак виробу вишуканим та насиченим. Корочка в нього темна, хрумка (трохи жорстка). Хоча Кафоне з'явився як їжа бідняків, сьогодні він вважається одним із найкращих хлібів республіки.

Пагнотта ді Санта-Кьяра (Pagnotta di Santa Chiara) більше нагадує пиріжок, ніж хліб. Печуть її з борошна, картопляного пюре, дріжджів, сала та перцю. Готовий продукт прикрашають анчоусами та помідорами, а також посипають орегано та петрушкою.

Лаціо

Головним героєм хлібних будинків можна назвати Домашній хліб Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Цей продукт наділений охоронним географічним найменуванням IGP. Готують його з борошна, дріжджів, солі, води та пшеничних висівок. Вага буханців коливається від 0,5 до 2,5 кг. Корочка темного кольору із вкрапленнями висівок.Аромат хліба Дженцано описують як запах свіжого зерна. Смак приємний із невеликою кислинкою.

Лігурія

Славиться своєю Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese). Готують коржик з пшеничного борошна, оливкової олії, солі, води та дріжджів. Це справжній делікатес, який можна як рано вранці на сніданок, так і пізно ввечері як нічний перекус. За вечерею її супроводжують невеликим келихом білого вина. Існує багато варіантів доповнення класичного хліба. Наприклад, великою популярністю користується фокачча з білою цибулею. Його дрібно нарізають і додають тісто. До традиційної відносять подачу коржика, посипаного оливками або шавлією. Сучасні версії включають начинку з м'яса, помідорів сиру, горіхів або родзинок (у солодкому виконанні).

Ще одна фірмова страва лігурійської кухні – коржики Чіаппе (Ciappe). Їхня назва дослівно перекладається як «плоский камінь».До складу входить борошно, вода, олія та сіль. Готове тісто розкочують завтовшки всього кілька міліметрів і діаметром 10-15 см. Як і фокаччу, чіаппе можуть доповнити цибулею або прянощами. Хрумкий хліб з улюбленим супроводом - відмінний варіант легкого сніданку.

Ломбардія

Мікетта (Michetta) - вид хліба, широко поширений (особливо в ). Його легко впізнати за типовою формою у вигляді зірки.Для його приготування борошно змішують із водою, солодом та дріжджами. Тісто дозріває щонайменше 16 годин. У фіналі воно має «досконалу» пружність. Завдяки своїй ніжній структурі Мікетта широко використовується для приготування бутербродів, але зазвичай втрачає свою крихтість протягом декількох годин після приготування.

Мантовано (Mantovano) – типова випічка провінції. Це один з найдавніших видів хліба в ломбардійській кухні. Він включає кілька типів: Бауле (Baule) і Річолона (Ricciolona). Друга версія доповнена олією та салом. Традиційно роблять його з борошна, води та закваски. Для готового продукту характерна суха текстура. Мантовано має форму батона з гребенями, що утворюються через поперечні надрізи на тесті.Розмір зазвичай невеликий: від 30 до 250 г.

Марка

Хліб Креша (Crescia) виробляється по всій території регіону у різних варіантах. Так, у районі Монтефельтро він відомий як Spianata, а Пезаро – Crescia Brusca. Заправлений травами та шкварками продукт називається Pizza coi grasselli або "Піца з травами". Традиційно Крішу доповнюють олією, розмарином та цибулею.У деяких провінціях його випікають на грилі. Виріб має плоску, круглу форму заввишки близько 2 см. За своїм зовнішнім виглядом він нагадує основу для піци. Часто використовується як база для багатьох начинок.

На території Пезаро і готують Крестолі дель Монтефельтро (Crostoli del Montefeltro). Такий хліб схожий на тонкий коржик. Колір скоринки зазвичай світло-золотистий. Їдять його частіше з ковбасою, сирами, м'ясом та овочами на грилі.

Молізе

Як і в , у Молізі печуть свій кукурудзяний хліб під назвою Пароццо Молізано (Parrozzo Molisano). На відміну від свого сусіда у складі він містить також пшеничне борошно та відварену картоплю. Готують тісто протягом 2 днів, після чого випікають на сильному вогні.

Скарпелле (Scarpelle) – один із найнезвичайніших хлібів Італії. Хоча його склад цілком звичайний (борошно, вода, сіль та дріжджі), але роблять його не звичним випіканням, а обсмажуванням в оливковій олії. У результаті виходять хлібні циліндри неправильної форми із скоринкою золотистого кольору.

П'ємонт

Хліб під назвою Гриссіні (Grissino) – головна зірка. Він є тонкими паличками довжиною від 20 до 80 см.Для його приготування використовують пшеничне борошно, воду, молоко, дріжджі та сіль. Для отримання більш ніжних і тендітних варіантів до складу включають трохи олії. Після витримки тісто розкочують вручну та випікають 15-20 хвилин. Результатом такої роботи стає неперевершена крихкість Гриссіні.

Біова П'ємонтезе (Biova Piemontese) – ще один традиційний для регіону вид хліба. Він складається з борошна, води дріжджів та солі. Має овальну форму.Часто Біову випікають у вигляді невеликих булочок для приготування різноманітних, у тому числі й солодких бутербродів.

Сардинія

Каразау (Carasau) – типовий сардинський хліб, друга назва якого звучить як carta da musica (музичний папір). Воно характеризує його неймовірну крихкість, що створює при жуванні досить «музичний» шум. Робиться продукт із пшеничного борошна твердих сортів, води, дріжджів та солі. Використовують його двома способами. Сухий Каразау супроводжує як солоні, і солодкі страви.Попередньо розмочений у воді – він є основою для різноманітних начинок: м'ясо, сири, овочі.

Сицилія

Пагнотта дель Діттаїно (Pagnotta del Dittaino), як і багато хліба категорії DOP, готується з борошна вищих сортів, а також води, дріжджів та солі. Буханці зазвичай середнього розміру (1-1,4 кг), круглої форми з товстою шкіркою і м'якушем жовтого кольору.Зберігається не більше 5 днів.

Мафальда (Mafalda) – це хліб, виготовлений з борошна, манної крупи, солоду, кунжуту, дріжджів та солі. Її форма нагадує сміливу смію, посипану кунжутом.Тісто скручують в циліндр і складають зигзагом з 4 петлями, кінець, що залишився, кладуть зверху вздовж по довжині. У пекарнях Палермо вона є найпоширенішим видом випічки.

Трентіно-Альто-Адідже

Хліб зветься Кифель (Chifel). За формою він ідентичний круасану, завдяки чому збивають необізнаних покупців з пантелику. Насправді, у його складі немає цукру, тільки борошно, вода, олія, дріжджі та сіль.На виході виходить невелика булочка вагою 30 г з тонкою блискучою скоринкою. Смак у неї ніжний із легкою солоністю. Кіфель відмінно підходить для приготування як солодких, так і солоних бутербродів для сніданку.

Тоскана

Тосканський хліб (Pane Toscano) прославився своїм «несмачним» смаком через повну відсутність солі. Він має прямокутну, яйцеподібну або круглу форму та золотистий колір скоринки.Його часто використовують для приготування грінок, розрізаючи на скибочки та обсмажуючи у духовці. У 2016 році безсольовий хліб отримав категорію якості DOP.

У всій області Маремма виробляють продукт Пагнотта Мареммана (Pagnotta Maremmana), виготовлений з пшеничного борошна, води, закваски та пивних дріжджів, солі. Буханці круглі, колір скоринки залежить від сорту борошна (від світло-до темно-золотого).

Фріулі-Венеція-Джулія

Хліб Біга (Biga), дослівний переклад якого звучить як «колісниця», поширений у . Для його приготування змішують борошно, воду та дріжджі в такому співвідношенні, що готовий продукт виходить досить сухим. Він має напівкруглу форму із невеликою тріщиною на вершині.

У провінції Удіне неможливо пройти повз традиційну Грісполенту (Grispolenta). Це свого роду сільські хлібні палички завдовжки 15 см і завтовшки з великим палцем.У його складі присутні кукурудзяне та пшеничне борошно, вода, оливкова олія, сало, закваска та сіль. Кукурудзяне борошно надає готовому продукту ніжного аромату та розсипчастості.

Типовим для холодних місяців області є хліб Пан де Фріцце (Pan de Frizze). Він робиться з пшеничного борошна, яєць, шкварок, сала, солі та дріжджів. Візуально він нагадує коржик із начинкою.Такий продукт особливо популярний у селянській місцевості.

Умбрія

Хліб Терні (Pane di Terni) виробляють на всій території. Роблять його з пшеничного борошна, води, солі та кількох видів дріжджів. Буханці мають овальну або круглу форму і важать близько 800 г.Терни відомий репутацією домашнього хліба.

Пан Качіато (Pan Caciato) – сирний хліб, який є спадщиною класичної італійської кухні. У його складі крім борошна, дріжджів та води присутні: оливкова олія, сир Пекоріно, волоські горіхи та родзинки.Після дозрівання тісто розрізають на шматки вагою 650 г, залишають для підняття та випікають у розігрітій печі. Пан Качіато разом із сирним ароматом наділений нотами солодкого сусла за рахунок присутності у ньому родзинок.

Емілія-Романья

Найвідомішим хлібобулочним виробом, безперечно, можна назвати П'ядіна Романьола (Piadina Romagnola IGP). Вона готується з пшеничного борошна, води та солі. Тісто вимішують руками і розкочують качалкою доти, доки не вийде диск потрібного розміру. Деякі варіанти передбачають додавання до складу трохи олії чи сала. Випікають тісто на кам'яних плитах. Готовий хліб має форму коржі діаметром від 15 до 30 см і завтовшки від 3 до 8 мм. П'ядіна у супроводі шинки чи ковбаси – поширений метод вуличного перекушування.

Провінція Модена славиться своєю Тігелла Моденезе (Tigella Modenese), приготованою з борошна, води та солі. Особливість цього хліба полягає в тому, що випікається він у спеціальних прес-формах, які друкують на ньому гарний візерунок. Булочки виходять невеликого розміру (діаметр 15 см, товщина 1,5 см).У багатьох тавернах Тигелла входить до складу меню як друга страва.

Спис Феррарезе (Coppia Ferrarese) – хліб із провінції (Ferrara). Його назва дослівно перекладається як пара. Воно обумовлено формою продукту, що нагадує два канати пов'язаних один з одним. За високу якість 2004 року продукт нагороджений категорією IGP. До його складу включені: борошно, свиняче сало, оливкова олія, закваска, сіль та солод. Вага готового хліба коливається в межах 80-250 г. Хрумка скоринка і ніжна серединка роблять Списом відмінним інструментом для збирання соусів з тарілки під час обіду.

Проїхавши всіма регіонами республіки, наш огляд підійшов до свого завершення. Італійський хліб – не просто випічка. Це геніальний спосіб підкорити серце туриста раз і назавжди.

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ