Шоколадний торт Вишневий трюфель. Полуничні кулі Мус з темного шоколаду

10,451

Ви тільки подивіться на цей карколомний розріз! Рецепт смачного шоколадного торта з найбагатшим внутрішнім світом. Юлії Діанової. Шоколадний торт з вишневим кулі і вишневий крем.

Торт розрахований на форму 22 см. Якщо вам потрібний менший або більший діаметр, ви можете легко перерахувати інгредієнти за допомогою нашого сервісу.

Шоколадний бісквіт на форму 22 см

• 380 г цукру
• 2 великі яйця
• 300 г борошна
• 120 мл рослинної олії (“золоте насіння”, воно не дає ніякого запаху)
• 240 мл молока
• 240 мл окропу
• 1,5 год л соди
• 0,5 ч л солі
• 1 пакетик розпушувача
• 75 г какао (беріть найкращий!)

Крок 1.Зробити суху суміш з борошна, какао, соди та розпушувача та солі. Все разом просіяти.

Крок 2Збити дуже добре яйця із цукром. Додати олію, потім молоко, потім суху суміш. Змішувати хвилини 3. Наприкінці влити окріп і змішати до об'єднання. Тісто буде рідке!

Крок 3Простелити дно роз'ємної форми пекарським папером, стіни нічим не змащувати. Вилити тісто у форму і поставити заздалегідь розігріту до 170-180 градусів духовку. Випікати 1ч 20 хв до сухої палички!

Дістати, почекати кілька хвилин і обережно вийняти бісквіти з форм.

Можна з обох боків допомогти ножиком, якщо є необхідність. Остудити на решітці, загорнути у харчову плівку та прибрати в холодильник на ніч чи добу!

Вишневе кулі

• Вишня 330 г
• Цукор 60 г
• Пектин NH 7 г
• Лимонна кислота 2 г

З інвентарю необхідно металеве кільце 18 см (якщо готуєте торт 22 см)

Підготувати інгредієнти.

Листовий желатин (6-8 г) замочити в мисці з холодною водою.

Порада.Якщо використовуєте порошковий, а не листовий желатин: замочіть його в невеликій кількості рідини (пропорції 1:6) і залиште на 45-60 хвилин для набухання. Набряклий желатин нагрівати на слабкому вогні, до розчинення, не допускаючи, закипання.

Полуницю розморозити та пробити блендером у пюре.
Пектин (12 г) змішати із цукром (50-60 г).
Частину полуничного пюре (100 г) викласти у невелику каструльку та нагріти до 40°C.

Тонким цівком всипати цукор, змішаний з пектином, безперервно помішуючи (на фото весь цукор з пектином доданий до персикового пюре лише для наочності - краще всипати цукор при постійному помішуванні, тоді суміш вийде однорідною, без грудок).

Пюре довести до кипіння, постійно помішуючи силіконовою лопаткою і зняти з вогню.

Покласти віджатий желатин листовий (або розчин порошкового желатину) і добре перемішати.

Додати полуничне пюре (150 г), що залишилося, і ще раз добре перемішати, до однорідності.

Порада.При нагріванні фруктові і ягідні пюре втрачають свій аромат, тому краще нагрівати частину пюре, а потім додавати до нього пюре, що залишилося, кімнатної температури, - тоді максимально зберігаються смак, користь і аромат.

Затягнуте харчовою плівкою кільце для торта або порційну силіконову форму (залежно від рецепту) поставити на рівну плоску поверхню (наприклад, обробну дошку).
Вилити полуничне пюре в кільце завтовшки 5 мм.

Порада 1.Перевірити товщину шару можна зубочисткою. Якщо налили пюре більш товстим шаром – зайве вичерпати ложкою.

Порада 2.Товщина кожного шару важлива у мусових тортах. Вони не повинні бути надто високими – робиться це не лише з естетичних міркувань, але й заради смакових якостей. Коли в одному торті поєднується кілька текстур та смаків – все має бути збалансовано, щоб при дегустації торта якийсь окремий шар не забирав на себе чільну роль. Тому не намагайтеся вилити весь мус чи кулі у форму при складанні торта – якщо залишаються якісь надлишки, краще зберіть пару тістечок, які зможете продегустувати раніше, ніж буде готовий торт.

Отримала чергове замовлення від сина на тортик із вишнею. Давно вже хотіла приготувати торт "Sain Sylvestre", варіантів цього торта безліч (і з апельсинами, і з цукатами, а я знайшла з вишнею). Рецепт взято зі збірки рецептів Trendy collection. Premiun gastronimic. 2009-2010".Автор - Jean - Michel Perruchon.
Дуже цікавий варіант: бісквіт з вишнею, хрусткий шар (я замість фелетини використовувала рисові кульки), вишневе кулі та крем з маскарпоне. Дуже раджу, торт робиться досить швидко. Виходить дуже смачним. Син сказав: "Не просто смачно, а дуже смачно", що не може мене не тішити.
Декорувати особливо часу не було, тож зробила нашвидкуруч. В оригіналі треба покрити зверху велюром. Я не покривала, прикрасила ягодами та вишнею у шоколаді, яку мені подарувала Соня. Сонечка, дякую, дуже нам сподобалися.
Відправляю на ФМ.

Інгредієнти на форму 20х20 см:
Бісквіт з вишнею:
73 г білків
86 г цукру
27 г меленого мигдалю
40 г борошна
100 г вишень (процідити та нарізати шматочками)

Вишню можна використовувати консервовану, свіжу або розморожену. Я використала розморожену вишню, обсушила на паперовому рушнику. порізала шматочками.
Білки збити з|із| цукром до твердих піків. Всипати борошно та мелений мигдаль, перемішати. Можна додати вишню до тіста. Вилити тісто у форму 20х20 см. Я вишню посипала зверху.
Випікати при 170С 20 хвилин|мінути|. Остудити.

Кранч:
75 г праліне
30 г молочного шоколаду
60 г фелетини (я використовувала дрібні рисові кульки)

Молочний шоколад розтопити на водяній бані. Додати пралину, перемішати. Всипати фелетин або рисові кульки, перемішати.
Корж вирізати з|із| рамки, рамку помити і обкласти краю ацетатною плівкою. На корж викласти кранч, рівномірно розподілити. Охолодити в холодильнику чи морозилці.

Вишневе кулі:
165 г вишневого пюре
33 г вишневого соку
13 г цукру (1)
13 г цукру (2)
10 г кукурудзяного крохмалю
5 г желатину
100 г вишень (ягодами)

Замочити желатин у холодній воді. Нагріти пюре, сік та цукор (1) з вишнями, всипати цукор (2) із крохмалем. Довести до кипіння і помішуючи проварити 1 хвилину. Додати набряклий желатин, перемішати.
Вилити кулі на шар кранчу. Заморозити.

Італійська меренга:
25 г білків
10 г води
40 г цукру
14 г глюкози
Воду, цукор та глюкозу зварити до 120С. Почати збивати білки, коли температура буде 108С. Влити гарячий сироп, продовжуючи збивати білки. Збити до охолодження білків до кімнатної температури та до густого стану.
Відміряти 45 р.

Крем із маскарпоне:
145 г молока
50 г глюкози
37 г жовтків
0.3 стукання ванілі
175 г маскарпоне (я поклала 250 г)
5 г желатину
45 г італійської меренги
13 г куантро (я не клала)

Замочити желатин.
Крем Англез:Молоко та глюкоуз, насіння ванілі довести до кипіння. Жовтки розмішати віночком. Влити гарячу суміш. Вилити цю суміш назад у ківш, помішуючи, зварити до 83С. Вилити в інший посуд, додати желатин, перемішати. Охолодити до кімнатної температури.
Маскарпоне кімнатної температури розім'яти лопаткою або збити віночком. Додавати крем крем Англез, добре перемішуючи. Наприкінці додати італійську меренгу та куантро (куантро я не клала).
Відкласти 3-4 ст. і помістити це в морозилку на 15-20 хвилин, щоб схопився.
Крем, що залишився, викласти у форму поверх вишневого кулі. розрівняти та заморозити.
Як тільки відкладений крем схопиться (у мене він недостатньо схопився - став розпливатися після видавлювання), викласти його в мішок кондитерський з прямою насадкою з маленьким діаметром (3-4 мм), я брала насадку з кількома дірочками.
Дістати форму з тортом, крем нагорі теж має трохи схопитися. Видавити на поверхню торта крем у вигляді вермішелі. Заморозити.
Після заморожування покрити велюром (я не покривала).
Дати розморозитись при кімнатній температурі або в холодильнику.
Смачного!

Склад:

— Шоколадний бісквіт «брауні»,

— Мус із молочним шоколадом,

— Кремю з малиною та карамеллю,

- Шоколадний бісквіт succ?s.

Рецепт розрахований на 4 торти 18 см у діаметрі.

Шоколадний бісквіт «Succ?s»
250 г яєчних білків
200 г мигдального борошна
175 г цукрової пудри
40 г какао порошку
75 г цукру

Збийте в меренгу яєчні білки та цукор. Делікатно домішайте спатулою суміш із мигдального борошна, какао порошку та цукрової пудри. Викладіть на лист шар бісквіту, товщиною 1 см. Випікайте при 180С близько 10 хвилин.

М'яка малинова карамель:
180 г цукру
90 г глюкози
30 г води
30 г вершків 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г вершкового масла

У глибокому сотейнику змішайте цукор, глюкозу та воду і доведіть до карамельного стану.

В іншому стільнику нагрійте малинове пюре та вершки. Коли цукрова суміш карамелізується, додайте вершки та малину. Перемішайте та остудіть до 40С і додайте вершкове масло. Заберіть у холодильник. Карамель має стати тягучою, за консистенцією, як густий мед.

Карамельно-малинове кремю:
150 г яєчних жовтків
90 г цукру
250 г вершків 33%-35%
6 г желатину
150 г Вершків 33%-35%, збити
400 г замороженої малини

До речі, так як багато питань, напишу про «суху карамель». У цьому немає нічого особливого, називається вона так потім, що цукор карамелізується без додавання води чи глюкози. Просто цукор топиться до карамельного кольору, після чого ви можете вже додавати гарячі вершки.

Нагріти 250 г вершків і відставте убік. Зробіть «суху» карамель із цукру, додавши до неї гарячі вершки. Додати жовтки, добре перемішайте і варіть на середньому вогні до 85С. Зніміть із вогню, додайте желатин. Відставте убік до тих пір, поки крем не охолоне. Потім акуратно домішайте збиті вершки.
Розподіліть по 4 кільцям 16 см в діаметрі, викладіть трохи малини поверх кремю і заморозьте.

Шоколадний бісквіт «Брауні»:
110 г яйця
200 г цукор
130 г гіркого шоколаду
175 г Вершкового масла
80 г борошна

Змішати разом яйця, цукор та сіль. Розтопити разом шоколад та вершкове масло. Змішати обидві маси та додати борошно. Розподілити по 4 кільцям 16 см у діаметрі та випікати 12 хвилин при 170С. Дати охолонути, потім дістати з кілець.

Мус "Colombia 45%" з молочним шоколадом:
430 г Молочний шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яєчні жовтки
170 г Цукор
40 г Вода
600 г Вершки 33%-35%, збиті

Невеликий відступ, дуже важливий!

Зверніть увагу на ваш молочний шоколад, він має бути саме 45% вмісту какао. Тоді і тільки тоді ваш мус «впоратися» без желатину і триматиме форму. Ми на майстер-класі так поспішали, але не подивилися який шоколад нам дали. Згодом виявилось, що молочний був 33% і торт трохи потік, його не вдалося гарно розрізати. У такому разі, якщо у вас такий самий шоколад, вам треба додавати желатин, грам 15.

Зробіть «p?te? bombe»: збийте яєчні жовтки до світлого та пишного стану. Нагрійте в сотейнику цукор та воду до 118С. Акуратно влийте сироп у яєчні жовтки, що збиваються. Продовжуйте збивати до тих пір, поки маса не охолоне.

Змішайте вершки з 1/3 розтопленого шоколаду, потім все з p?te? bombe» і вершками, що залишилися, акуратно перемішуючи спатулою.

Складання:

На дно кільця 18 см у діаметрі покласти бісквіт брауні. Простір між ним та стінками форми заповнити мусом. По спіралі із центру відсадити на бісквіт м'яку карамель. Її так само можна заздалегідь заморозити у формі 16 см у діаметрі. Закрийте невеликою кількістю мусу і покладіть бісквіт succ?s, а на нього заморожений диск кремю з малиною, ягодою вгору. Закрийте простір, що залишився, до самого верху мусом. Заберіть торт у морозилку на ніч.

Зранку:

Ви можете торт покрити велюром або глазур'ю.

Склад велюру: розтоплене какао-масло та харчовий жиророзчинний барвник. Щоб його нанести необхідний пістолет.

Глазур можна використовувати з білим шоколадом, з додаванням білого і чорного харчового барвника, щоб зробити сірий відтінок.

Шоколадний декор:

На спеціальну щільну плівку «гітара» нанесіть розтоплену какао-масло, змішаним з харчовим жиророзчинним барвником за допомогою пензлика, створюючи смуги, мазки. Потім так само забарвлена ​​какао-масло в червоний колір за допомогою пензля «збризніть» краплі.

Дайте какао-олії застигнути (шар повинен бути дуже тонким, ніби ви пофарбували фарбою), потім поверх нього розподіліть тонкий, рівний шар темперованого білого шоколаду. Дайте йому застигнути і виріжте такі форми: коло, яке потім розділіть на дві півсфери; потім для кожного торта по квадрату та прямокутнику.

Квадрат - служитиме задньою стінкою десерту, тому прикріплюємо його на краплю карамелі, глюкози або глазурі (якщо ви покрили торт глазур'ю, то все і так чудово триматиметься). А прямокутник попереду.

Малинове кулі для декору:

120 г малинового пюре
16 г дрібного цукру
16 г інвертного цукру
3 г Пектина NH

Якщо ви використовуєте заморожену малину, її попередньо треба розморозити і в ідеалі, протерти через сито, щоб позбутися насіння.

Складіть у сотейник ягідне пюре та інвертний цукор, нагрійте, помішуючи, до 80С. Змішайте ретельно пектин з цукром і тоненьким цівком всипте в гаряче пюре, безперервно заважаючи віночком суміш. Доведіть до кипіння, проваріть 1 хвилину та зніміть з вогню. Дайте охолонути до кімнатної температури.

Складіть кулі в корнетик.

Нанесіть лінію із ягідного пюре на поверхню торта, а на неї кілька свіжих ягід малини.

До подачі торт тримайте у холодильнику. Якщо ви плануєте його транспортувати до гостей, краще навіть при 45% молочному шоколаді закріпити мус желатином, близько 8-10 г, в такому випадку.

Приємного чаювання!

Шоколадний торт з вишневим кулі і вишневий крем. Шоколадний бісквіт на форму 22 см! 380 г цукру 2 великі яйця 300 г борошна 120 мл рослинної олії("золоте насіння", воно не дає ніякого запаху) 240 мл молока 240 мл окропу 1,5 ч л соди 0,5 ч л солі 1 пакетик розпушувача 75 беріть найкращий!) Зробити суху суміш з борошна, какао, соди та розпушувача та солі. Все разом просіяти. Збити дуже добре яйця із цукром. Додати олію, потім молоко, потім суху суміш. Змішувати хвилини 3. Наприкінці влити окріп і змішати до об'єднання. Тісто буде рідке! Простелити дно роз'ємної форми пекарським папером, стіни нічим не змащувати. Вилити тісто у форму і поставити заздалегідь розігріту до 170-180 градусів духовку. Випікати 1ч 20 хв до сухої палички! Дістати, почекати кілька хвилин і обережно вийняти бісквіти з форм. Можна з обох боків допомогти ножиком, якщо є необхідність. Остудити на решітці, загорнути у харчову плівку та прибрати в холодильник на ніч чи добу! Вишневе кулі Вишня 330 г Цукор 60 г Пектин NH 7 г Лимонна кислота 2 г Металеве кільце 18 см! Розморозити вишню без кісточки. Добре подрібнити блендером. Поставити на вогонь. Нагріти до 40 градусів і дощем всипати пектин, змішаний із цукром. Помішуючи, довести до кипіння. Вимкнути та додати лимонну кислоту. Вилити в кільце, обгорнуте плівкою. Заморозити. Вишневе креме 130 г вишні 75 г вершків 33% жирність 200 г білий шоколад 5 г желатин 25 г води для желатину Кільце 18 см! Вишню подрібнити блендером. Желатин замочити у холодній воді. Розтопити шоколад до 45 градусів. Підігріти пюре до 35 градусів. Додати у пюре розтоплений желатин. Зробити емульсію із шоколаду та пюре за допомогою ручного блендера. Поєднати з напівзбитими вершками. Вилити в кільце, обгорнуте плівкою та заморозити. Крем усередину торта. 500 г маскарпоне Гальбані 300 г сиру сиру 130 г цукрової пудри 70 г вершків. Збити все разом і одразу розділити на дві частини. Крем для обмазування торта. 150 г вершкове масло. 750 г сирного сиру 150 г сах пудра Збити олію. Додати пудру. Збити разом до пишності та білого кольору. Додати|добавляти| сир і добре перемішати. Чи не збивати сильно, щоб не було багато бульбашок у кремі. Складання торта. Бісквіт розрізати на три коржі. Збирати в роз'ємному кільці, прокладеному ацетатною плівкою. Корж, крем, кулі. Корж, крем, креме, корж. Накрити зверху плівкою. Можна поставити вантаж. Забираємо в холодильник на день чи ніч. Дістаємо, знімаємо кільце та обмазуємо. Я ще роблю іноді хрусткий шар у цей торт: 45 г розтопленого молочного шоколаду, 80 г мигдального пралине, 60 г вафельної крихти. Змішати. Нанести відразу на два коржі, залишаючи по 1 см від краю і трохи підморозити. Автор - dianovayulia78