Голландець соус. Голландський соус: рецепти приготування

Класичний соус французької кухні із приємним лимонним ароматом. Складається голландський соусз яєчних жовтків та лимонного соку, нагрітих до кремоподібної консистенції, до яких підмішано вершкове масло. Він не так широко використовується в наших широтах, як з однієї простої причини: його подають відразу після подачі ще в теплому вигляді. Відповідно, його практично неможливо зберігати більше двох годин у домашніх умовах. Подається голландський соус до спаржі, цвітної капусти, броколі, відвареної риби, страв з яєць.

Існує два основні способи приготування голландського соусу: складний та простий. У першому випадку спочатку на водяній бані нагріваються жовтки, а потім до них додається олія. У другому випадку в холодні жовтки вливається гаряча олія. Соус, приготований першим, традиційним способом, густіший, але його дуже легко зіпсувати. У мене він вийшов тільки з третього разу, після того, як у відро для сміття відправилося півдюжини яєць і майже півкілограма масла. Для інтересу я приготувала соус і вдруге – вийшло з першого разу. На смак соуси не відрізнялися. А якщо немає різниці, навіщо зайві муки? Тепер готую цей соус тільки вдруге, за допомогою блендера або міксера.

Голландський соус

Загальний та активний час готування – 20 хвилин
Вартість - 2,2 $
Калорійність на 100 гр – 577 ккал

Як приготувати соус

Інгредієнти:

Жовток яєчний – 3 шт.
Сік лимонний – 2 ст.
Сіль - ч.л.
Перець білий – 1 щіпка
Олія вершкове – 110 + 110 г.

Приготування:

У чашу блендера чи кухонного комбайна вилити жовтки, лимонний сік, посолити, поперчити. Закрити кришкою перемішати на максимальній швидкості 30 секунд.

Зняти кришку і, все ще перемішуючи з великою швидкістю, влити дуже тонким струмком, буквально по краплях, гаряче вершкове масло.
Олія зігріє жовтки; вливаючи його дуже повільно, ви даєте жовткам час вбирати масло. Коли піде 2/3 масла, соус перетвориться на густий крем, і тоді можна додавати масло, що залишилося, трохи швидше.

Викласти весь соус, що вийшов, з чаші блендера в миску і вбити дротяним віночком або міксером в нього ще 110 г масла.

У разі катастрофи:якщо соус відмовиться густіти або готовий соус згорнеться, викласти його з|із| чаші блендера. Потім на високій швидкості влити його назад по краплях.

Як зберегти соус теплим.Голландський соус подається теплим, не гарячим; якщо тримати його занадто теплим, він стане рідким або згорнеться. Якщо ви приготували соус заздалегідь, поставте каструлю з соусом у тепле місце на плиті або водяну баню з теплою водою. Або введіть в соус мінімальну кількість вершкового масла, а перед подачею до столу нагрійте інше масло, щоб воно завирувало, і віночком підмішайте тонким струмком в соус.

Голландський соус, до речі придуманий він у Франції, добре підходить до варених і приготовлених на пару овочів, риби та яйців. Готується він просто. Процес чимось схожий на . Але є свої тонкощі і не завжди можливий успіх із першого разу.

Інгредієнти:

• курячі жовтки – 2 штуки;
• олія вершкове - 100 г;
• сік лимона – 1 чайна ложка;
• білий винний оцет – 1 чайна ложка;
• сіль та чорний мелений перець за смаком.

Курячі жовтки, попередньо відокремлені від білків, посолити і поперчити. Потім збити міксером (можна використовувати блендер, кухонний комбайн, хто має що). На сковороді довести до кипіння лимонний сік і винний оцет, додати|добавляти| до збитих жовтків і знову збити. У цій же сковороді розтопити на повільному вогні порізане на шматочки вершкове масло. Як тільки масло почне закипати, повільно і тонким струмком вливати його в жовтки і одночасно збивати міксером.

Щоб голландський соус загуснув, ставимо ємність з ним і продовжуємо працювати міксером, поки не отримаємо густу, однорідну і шовковисту масу.

Тут важливо стежити, щоб соус не почав розшаровуватися. Процес розпаду починається за 63 градусів Цельсія. Коли я робив голландський соус вперше, то припустився саме цієї помилки. Для виправлення ситуації потрібно в чистій ємності збити ще один жовток і, продовжуючи збивати, потроху додати соус, що невдалий згорнувся.

Час приготування: 10 хвилин

Кількість порцій: 8-10

Як приготувати голландський соус, покроковий рецепт з фото:

Крок 1. Для початку візьмемо вершкове масло. Вибір вершкового масла для соусів і кремів однозначний – у складі мають бути ТІЛЬКИ вершки та жирність його має бути від 82,5%. Саме за рахунок високої жирності соуси та креми виходять ніжними та не розшаровуються.

Так, для ми використовували таку ж олію, як і для нашого голландського соусу.

Крок 2. Вершкове масло розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі, але не доводимо його до кипіння.

Якщо в мікрохвильовій печі біля країв посуду масло починає закипати, вимикайте нагрівання, діставайте посуд з печі і, перемішуючи масло лопаткою або ложкою, розпустіть його до однорідного стану, оскільки серединка, що не встигла нагрітися, буде забирати тепло від країв посуду.

Крок 3. В окрему ємність влийте жовтки, білки заберіть у холодильник або приготуйте з ними бісквіт.

Жовтки надають голландському соусу як колір, а й бархатисту консистенцію. Білки зроблять соус рідше і грубіше.

Крок 4. Поставте ємність з жовтками на водяну баню і збивайте яйця блендером, поки маса не стане світлішою і не набуде об'єму.

Як тільки жовтки побіліли, по одній ложці вливайте розтоплене вершкове масло, не припиняючи збивання жовтків.

Після того як ви увіллєте в яйця все масло, маса повинна збільшитися в обсязі і загуснути. Тепер додайте паприку, сіль, перець та збивайте голландський соус ще кілька хвилин, не знімаючи ємності з водяної лазні.

Крок 5. Зберігати голландський соус можна у холодильнику не більше 6 годин, у морозильній камері – 1-3 дні.

Часто голландський соус використовують для приготування білого м'яса або риби, а також для заправки в рецепті яєць Бенедикт. Для максимального розкриття смаку голландського соусу використовуйте його теплим.

Попри назву, голландський соус був винайдений французами. Масляниста яєчна маса подавалась до різних закусок і була складовою багатьох страв. Хоча чому була? Голландський соус і зараз користується популярністю у світовій кулінарії, при цьому робиться він дуже просто, складається з доступних продуктів, виходить смачний. Приготуємо вдома?

Голландський соус – загальні принципи приготування

Яйця. Колір соусу безпосередньо залежатиме від кольору жовтків. Як правило, у фермерських та домашніх яєць вони дуже яскраві, іноді навіть не жовті, а помаранчеві. Яйця піддаються тепловій обробці, але зовсім варяться. Саме тому потрібно приділяти особливу увагу їхній якості.

Масло. Для голландського соусу використовується вершкове масло. Так як воно розтоплюватиметься, то потрібно вибрати справжній продукт з високим вмістом жиру. В іншому випадку частина соусу складатиме вода, що не може не позначитися на смаку.

Лимонний сік, оцет. Кислота необхідна не лише для смаку, а й безпеки, оскільки є своєрідним консервантом. У класичних голландських соусах використовується сік лимона, але частіше зустрічаються варіанти з оцтом, нижче є такі рецепти.

Спеції. Зазвичай використовується сіль та перець, але все частіше в рецептах починають з'являтися інші ароматні добавки: гірчиця, трави, імбир, фруктові та овочеві соки.

Особливості приготування. Голандський соус варять завжди на водяній бані при постійному помішуванні, збиванні маси міксером або віночком. Не можна давати яєчної суміші кипіти, інакше яйце згорнеться дуже швидко, нічого не вийде.

Класичний голландський соус із жовтками

Простий рецепт яєчного класичного голландського соусу. Лимонний сік для приготування цього рецепту нічим замінювати не можна.

складові

Три жовтки;

100 грамів олії;

Сіль, чорний перець;

30 мл соку лимону.

Приготування

1. Масло вершкове викласти в миску або в невелику каструльку, розтопити до рідкого рідкого стану, остудити, гарячим воно бути не повинно.

2. Поєднуємо свіжі курячі жовтки з лимонним соком. Ретельно розмішуємо та ставимо на водяну баню. Починаємо підігрівати і одночасно збиваємо міксером або активно орудуємо віночком. Маса має стати більш пишною, вона трохи світлішає.

3. Тонким цівком вводимо розтоплене масло, кидаємо щіпку солі, додаємо невелику кількість чорного перчика.

4. Розмішуємо і продовжуємо підігрівати голландський соус, поки він не загусне.

5. Збиваємо його ще 20-30 секунд, знімаємо з водяної бані. Охолоджуємо масу до кімнатної температури. У теплі соус зберігається трохи більше години. При необхідності можна поставити на деякий час холодильник, потім повторно збити міксером.

Голландський соус з оцтом та гірчицею

Замість лимонного соку в рецептурі цього голландського соусу є столовий оцет 3%. Але також можна використовувати оцет яблучний або будь-який інший вид на власний розсуд.

складові

Три жовтки;

Ложка води;

Ложка оцту;

0,5 пачки олії;

Ложка гірчиці;

Сіль перець.

Приготування

1. Заздалегідь розтоплюємо вершкове масло, щоб воно встигло трохи охолонути, залишаємо його на столі.

2. Воду та оцет з'єднуємо, переливаємо до сирих жовток, ретельно розмішуємо, можна відразу до них додати щіпку солі. Відправляємо цю суміш на водяну баню, підігріваємо та одночасно збиваємо до легкого згущення маси.

3. Як тільки соус почне нагадувати легкий крем, вводимо в нього олію, продовжуємо розмішувати та прогрівати.

4. При досягненні соусної консистенції, знімаємо масу з водяної лазні, трохи остудити.

5. Додаємо гірчицю, вводимо чорний мелений перчик. Якщо гірчиця вийшла дуже гострою, то можна додати половину норми. Якщо вона прісна та не дуже гостра, то за бажанням збільшуємо кількість.

6. Збиваємо масу до однорідності та більшої пишності міксером або віночком ще кілька разів.

Класичний голландський соус із вином

Ще один рецепт класичного голландського соусу, який дуже популярний у рідній країні. Вино для нього краще використовувати сухе та біле, з іншим алкогольним напоєм виходить трохи не той смак.

складові

Чотири жовтки;

Три ложки білого вина;

Ложка лимонного соку;

0,5 ч. л. цукрового піску;

120 грамів олії;

Сіль, 3 горошини перцю.

Приготування

1. Встановлюємо на водяну баню миску, поміщаємо до неї сирі яєчні жовтки.

2. Відразу додаємо вино, видавлюємо лимонний сік, кидаємо цукровий пісок і вливаємо столову ложку чистої води, але не гарячої, оскільки жовток не повинен загуснути раніше.

3. Розмішуємо віночком та підігріваємо жовтковий соус.

4. Розтоплюємо вершкове масло поряд на плиті або робимо це в мікрохвильовій печі.

5. Як тільки жовтки стануть густішими, тонким струмком вводимо в них масло, продовжуємо помішувати, але тепер робимо це ще активніше.

6. Солимо соус, роздавлюємо чорні горошинки перцю, додаємо слідом. Проварюємо голландський соус після додавання розтопленого масла ще кілька хвилин, поки він не здобуде відповідну консистенцію.

7. Знімаємо миску з водяної лазні, переливаємо вміст у соусник.

Голландський соус із апельсиновим соком

Для приготування запашного голландського соусу не так потрібен апельсин, скільки його цедра. Аналогічно можна готувати з цедрою грейпфрута або зробити більш вираженим аромат лимона.

складові

Три жовтки;

Ложка лимонного соку;

Дві ложки апельсинового соку;

80 г олії вершкового;

Сіль|соль|, перець, цедра.

Приготування

1. Перед тим як зняти цедру, апельсин добре промиваємо, знімаємо щіткою восковий наліт, потім ретельно витираємо серветкою. Беремо тертку, натираємо верхню скоринку по колу, нам потрібна дрібна стружка. Якщо немає тертки, можна скористатися ножем, звичайним або овочевим.

2. Змішуємо подрібнену цедру, сік лимона, жовтки, додаємо сік апельсина, віджатий від цитрусу. Ставимо на водяну баню, збиваємо та підігріваємо.

3. Олію розтоплюємо та остуджуємо.

4. У соус кидаємо щіпку солі. Для гостроти додаємо перчик, кількість на сов розсуд.

5. Вводимо масло, продовжуємо підігрівати та збивати.

6. Після досягнення потрібної консистенції, знімаємо соус з вогню.

Класичний голландський соус "Повітряний" з білком

Варіант класичного голландського соусу, який готується не лише із жовтків. Також для нього знадобиться бальзамічний оцет.

складові

Два яйця;

100 грамів олії;

Ложка лимонного соку;

Ложка оцту бальзамічного;

Приготування

1. Відокремити жовтки, збити до однорідності хвилинку.

2. Лимонний сік з'єднати з бальзамічним оцтом, перелити до жовтків, продовжити збивання до появи легкої пінки.

3. Поставити жовткову масу вогонь.

4. Розтопити вершкове масло.

5. Збити в окремій мисці білки до щільної та пишної піни.

6. Додаємо до жовтків спеції, помішуємо, нагріваємо.

7. Поступово вливаємо вершкове масло, продовжуємо нагрівання голландського соусу.

8. Вводимо наприкінці збиті в пишну піну білки. Нагріваємо до того часу, поки соус не отримає потрібну консистенцію, не забуваємо безперервно помішувати.

Голландський соус із вершками

Рецепт вершкового соусу на основі жовтків. Тут за списком використовується сік лайма, але можна взяти звичайний лимон. Вершки використовуємо тільки жирні щонайменше 20%.

складові

70 г олії;

50 мл вершків;

3 жовтки;

2 ст. л. соку лайма;

Сіль, білий перець.

Приготування

1. Збити жовтки та лимонний сік, поставити миску розігріватися на водяну баню, продовжити збивання віночком.

2. Розтопити олію в окремому посуді.

3. Додати в вершки сіль та перчик, розчинити. Влити масу до жовтків, продовжуючи розмішування маси, що густіє.

4. Наприкінці додаємо розтоплене вершкове масло. Прогріваємо соус, доки він не стане однорідним, досить густим.

5. Знімаємо з вогню. Даємо масі охолонути до кімнатної температури, збиваємо близько трьох хвилин міксером.

Спаржа з ​​голландським соусом

Найпопулярніша страва з голландським соусом – це спаржа. Цей дует чудово поєднується. Для блюда потрібно вибирати свіжі зелені стручки. Заодно познайомимося з іншою технологією приготування популярного яєчного соусу.

складові

20 пагонів спаржі;

2 великі жовтки;

100 г олії;

10 мл лимонного соку;

1 ч. л. винного оцту.

Приготування

1. Змішуємо лимонний сік та винний оцет, підігріваємо до закипання разом із щіпкою солі.

2. Олію розтопити в окремій мисці.

3. Збиваємо жовтки, вводимо киплячу суміш із оцту з лимоном.

4. По краплях додаємо розтоплену олію, збиваємо на найбільшій швидкості міксера, поки вона все не закінчиться. Якщо масло якісне і все зроблено правильно, вийде емульсія, що нагадує майонез, але лише з вершковим смаком. Додаємо в масу трохи перчика. Відставляємо соус убік.

5. Спаржу збираємо в пучок, обв'язуємо ниткою. Опускаємо в киплячу воду так, щоб вершки залишилися назовні, вони готуватимуться на пару. Прикриваємо каструлю кришкою.

6. Готуємо спаржу чотири хвилини, виймаємо з каструлі, струшуємо зайву воду, розкладаємо на тарілки. Зверху поливаємо голландським соусом.

Голландський соус - корисні поради та хитрощі

Олію перед розтопленням краще порубати дрібними кубиками і постійно помішувати. У цьому випадку воно танутиме рівномірно, не сильно перегріється.

Якщо не подобається аромат сирих жовтків, потрібно зняти тонку плівку-мішечок, яка утримує вміст, запах походить саме від неї.

Спочатку основною приправою соусу був білий мелений перець. Але він не такий популярний, як чорний перчик, його почали замінювати, що роблять досі.

Куди тітка білки від яєць; У жодному разі не викидайте, додайте в омлет, використовуйте для тесту, з них можна приготувати чудові меренги або просто гоголь-моголь.

Голландський соус ще називають соус Голландез. Він кремової консистенції та головні інгредієнти – вершкове масло та жовтки. Незважаючи на назву, соус до голландської кухні не належить. З'явився рецепт у Франції в 19 столітті, і з того часу рецептура майже не змінилася.

Класичний голландський соус

Готують його зазвичай на водяній бані, але можна зробити і за допомогою блендера. Калорійність класичного голландського соусу – 316 ккал, виходить одна порція. Готується за рецептом голландський соус 15 хвилин.

Інгредієнти:

• три жовтки;
• 130 г масла слив.;
• дві тріски солі;
• перець мелений чорний;
• півтори ч. л. соку лимона.

Приготування:

1. До жовтків додайте сіль, розтопіть олію, не доводячи до кипіння.
2. Збийте жовтки в блендері, доки вони не стануть пишною білою масою.
3. По краплі вливайте в масу розтоплену олію, що остигнула, при цьому постійно збивайте.
4. Збивайте, поки маса не загусне.
5. Додайте|добавляйте| перець і сік лимона, збивайте ще 35 секунд.

Готовий соус схожий по консистенції на крем – густий та глянсовий. До столу соус подається теплим. Підігрівати його потрібно на водяній бані.

Голландський соус з білим вином

До інгредієнтів голландського соусу можна додавати біле вино. Виходить одна порція, калорійність – 379 ккал. На приготування голландського соусу потрібно 20 хвилин.

Необхідні інгредієнти:

• олія злив. - 100 р.;
• одна ст. вина білого;
• три жовтки;
• мелений перець та сіль;
• одна ч. л. бульйону розчинного;
• щіпка цукру;
• одна ст. соку лимона;
• три ложки вершків.

Етапи приготування:

1. Розтопіть масло|мастило|, в миску налийте гарячої води.
2. В іншій мисці з'єднайте менше вино з бульйоном, додайте цукор з сіллю, лимонний сік і перець.
3. Підмішайте до суміші жовтки та збийте все віночком.
4. Миску з соусом покладіть у миску з гарячою водою і збивайте масу до появи білої піни.
5. Влийте порціями олію, постійно помішуючи соус.
6. Соус перелийте в каструлю і поставте на невеликий вогонь, збивайте до загусання.

Інгредієнти:

• 175 р. олії злив.;
• дві л. ст. води;
• спеції;
• дві л. ст. соку лимона;
• 4 жовтки.

Приготування покроково:

1. На мінімальному вогні розтопіть олію на сковороді. Пінку зніміть і дайте олії остигнути.
2. До жовтків додайте воду та збивайте 30 секунд.
3. Поставте жовтки на водяну лазню та збийте протягом трьох хвилин.
4. Зніміть з вогню і додайте порціями олію, що охолола, збиваючи жовтки.
5. Додайте сік лимона та спеції.

Можна подавати лосося із голландським соусом, приготованим за рецептом.

Яйце-пашот із голландським соусом

Ця страва має назву – яйця Бенедикт. Щоб приготувати голландський соус з яйцем-пашот, знадобиться півгодини. Виходить дві порції, калорійністю 628 ккал.

Необхідні інгредієнти:

• два яйця;
• три жовтки;
• 80 г масла слив.;
• 1 ложечка паприки;
• 1 ложка соку лимона;
• хліб – 2 скибочки;
• 4 скибочки шинки;
• 1 ложка оцту;
• сіль.

Приготування:

1. Збийте жовтки в блендері і додайте|добавляйте| сік лимона з паприкою.
2. Олію розтопіть і остудіть. Влийте струмком до жовтків, постійно збиваючи.
3. Перелийте соус у сотейник і поставте нагріватись на водяній бані. Помішуйте віночком, доки не почне густіти.
4. Зніміть з вогню і перелийте в холодну ємність, щоб не згорнувся.
5. Охолоджений соус поставте в холодильник на півгодини.
6. Підсмажте з обох боків хліб у тостері, на грилі або сухій сковорідці.
7. Зваріть яйця пашот: розбийте яйця в миску, кожне окремо.
8. До сотейника з водою додайте оцет і нагрійте до кипіння, але не кип'ятіть.
9. Перемішайте ложкою воду, щоб вийшла «воронка» і вилийте яйця по одному у вирву.
10. Варіть на повільному вогні п'ять хвилин|мінути|. Вода при варінні не повинна вирувати.
11. Яйця викладіть на серветку, щоб забрати зайву воду.
12. На скибочки хліба викладіть шинку та зверху яйця. Полийте бутерброди голландським соусом.

Яйця пашот із голландським соусом підійдуть до сніданку та на перекус.