گروهی از باکتری های اسید لاکتیک. باکتری های اسید لاکتیک: آن چیست و چه کاربردی دارد

zh IzhGSKhA ، 2006

Ó گلاواتسکیخ N.G.

قوانین کار و ایمنی

1. برای کارهای آزمایشگاهی ، یک دفترچه جداگانه داشته باشید.

2. هنگام انجام تجزیه و تحلیل ، مراقب باشید کار خود را بدون نظارت رها نکنید. در حالی که در روپوش سفید ایستاده اید کار کنید. به جز دفترچه ، نباید هیچ چیز خارجی روی میز باشد.

3. انجام وظیفه ، کاملاً به روشها پایبند باشید: از آن معرف ها و در مقادیری که در روش ها نشان داده شده است استفاده کنید.

4- برای جلوگیری از آسیب دیدن لوله های فاضلاب ، اسیدهای غلیظ را در سینک نریزید. اسیدها را در یک ظرف مخصوص با برچسب بریزید.

5- ظروف شیمیایی را روی کاشی های بدون مش آزبست گرم نکنید.

7. از معرفهای بدون برچسب استفاده نکنید.

8- ظروف شکسته ، فیلترهای استفاده شده ، کاغذ را در ظروف مخصوص بریزید.

9. در صورت سوختگی با اسیدها (HNO 3؛ H 2 SO 4؛ HC1؛ H 3 PO 4) ناحیه آسیب دیده را با آب بشویید ، از محلول 2-3٪ سودا ، ریوانول (1: 100) یا فوراسیلین (1: 5000) لوسیون استفاده کنید ...

10. در صورت سوختگی با مواد قلیایی ، ناحیه آسیب دیده را با آب بشویید و یک باند محلول 5٪ از استیک ، سیتریک یا سایر اسیدهای ضعیف استفاده کنید. در صورت سوختن فرمالین ، محل سوخته را با محلول 5٪ آمونیاک (آمونیاک) یا آب بشویید.

11. برای سوختگی های حرارتی درجه یک (قرمزی) ، پشم پنبه مرطوب با الکل اتیل 96 درجه را روی محل سوخته قرار دهید. در صورت ظاهر شدن حباب ، از پنبه مرطوب با محلول 3-5٪ پرمنگنات پتاسیم یا محلول تانن 5٪ استفاده کنید.

12. اگر اسید یا قلیایی به چشمان شما رسید ، بلافاصله آنها را با آب فراوان بشویید ، اگر دچار سوختگی اسید شده اید - با محلول 2-3٪ سدیم بی کربنات و اگر سوختگی قلیایی دارید - با محلول اسید بوریک 2٪ ، اگر آمونیاک داشته باشید - 0.5 -1٪ محلول آلوم.

13. در صورت سوختگی حفره دهان با اسیدها ، دهان را با محلول 5٪ بی کربنات سدیم ، با مواد قلیایی - 3٪ محلول اسید استیک یا 2٪ محلول اسید بوریک بشویید.

14- در موارد استثنایی ، در صورت مسمومیت با قلیا ، به قربانی بدهید که در صورت مسمومیت با اسید - آب با یخ ، محلول 1٪ جوش شیرین ، شیر یا محلول 2٪ استیک یا اسید سیتریک بنوشد.

شستشوی ظرف آزمایشگاهی

برای شستن ظروف ، مواد شوینده و خمیری ، محلول 0.5-2٪ خاکستر سودا ، محلول 10٪ تری سدیم فسفات ، محلول 0.2-1٪ سود سوز آور ، مخلوط کروم استفاده می شود. برای تهیه آن ، در حین هم زدن 50-60 گرم دی كرومات پتاسیم ریز آسیاب شده به 5/0 لیتر اسید سولفوریك غلیظ اضافه كنید. از این مخلوط استفاده می شود تا زمانی که رنگ سبز پیدا کند.

ظروف را با آب گرم بشویید ، سپس آنها را با قلم مو در یک محلول گرم مواد شوینده بشویید ، ابتدا با آب لوله کشی و سپس با آب مقطر کاملاً بشویید. آب باید به طور مساوی از دیواره های ظرف های شسته شده تخلیه شود و هیچ قطره و رگه ای باقی نماند. در صورت لزوم ، ظروف را در یک کابینت خشک کن خشک کنید.

محتوای بوتیرومترها را کاملا تکان دهید و در یک ظرف مخصوص با برچسب بریزید ، با آب گرم بشویید , بشویید و در محلول داغ 1٪ نوشابه قرار دهید ، سپس 2-3 بار با آب تمیز بشویید ، تکان دهید و خشک کنید.

شاخه های بوتیرومتر را با آب گرم بشویید , با محلول شوینده بشویید ، با آب بشویید و روی دستمال خشک کنید.

میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید محصولات لبنی

باکتری های لاکتیک

باکتری های اسید لاکتیک در طبیعت گسترده هستند. آنها در خاک و گیاهان یافت می شوند ، ذراتی که به شیر منتقل می شوند. از آنجا که شیر و لبنیات محیط مطلوبی برای آنها است ، به خوبی در آنها تکثیر می شوند. بنابراین ، می توان فرهنگ خالص باکتری های اسید لاکتیک را از خاک ، گیاهان ، شیر و محصولات اسید لاکتیک جدا کرد.

شیر و لبنیات به عنوان منبع باکتری های اسید لاکتیک با انرژی تشکیل دهنده اسید بالا استفاده می شود. گونه هایی که به آرامی در شیر ایجاد می شوند و به بهبود طعم و رایحه محصول (باکتری های سازنده عطر) کمک می کنند ، مقدار کمی در شیر یافت می شوند و جداسازی آنها از گیاهان راحت تر است.

با توجه به ویژگی های مورفولوژیکی ، فرم های کروی و میله ای شکل باکتری های اسید لاکتیک از هم متمایز می شوند. با توجه به خصوصیات فرهنگی و بیوشیمیایی آنها به دو گروه تقسیم می شوند. گروه اول شامل گونه هایی است که قند شیر را با تشکیل اسید لاکتیک به عنوان محصول اصلی تخمیر می کنند (همفرم). گروه دوم شامل گونه هایی است که در هنگام تخمیر شکر شیر ، علاوه بر اسید لاکتیک ، مقدار قابل توجهی مواد فرار را تشکیل می دهند (دفع تخمیر)

باکتری های اسید لاکتیک نیز با توجه به ارتباط آنها با دما متمایز می شوند. درجه حرارت مطلوب برای توسعه برخی از آنها در حدود 30-35 درجه سانتیگراد (مزوفیل) است ، در حالی که دیگران - در حدود 40-45 درجه سانتیگراد (گرمادوست).

استرپتوکوک های اسید لاکتیک. استرپتوکوک های اسید لاکتیک شامل خیابان lactis، Str. کرموریس و غیره.

خیابان آخرین (استرپتوکوک اسید لاکتیک) دارای سلولهای بیضی شکل است (شکل 1) ، آنها اغلب به صورت دیپلوکوک قرار دارند و هنگام تکثیر در شیر (قبل از تشکیل لخته) - زنجیره های جریان دار. هنگام رشد روی سطح مواد مغذی جامد ، میکروارگانیسم ها کلنی های قطره ای کوچک تشکیل می دهند. کلنی های عمیق به شکل عدس هستند. دمای مناسب رشد نیز در محدوده 30-35 درجه سانتی گراد است. در این دما ، آنها بعد از 10-12 شیر را خمیر می کنند ساعت(هنگام کاشت در 10 میلی لیترشیر استریل (مقدار کمی از فرهنگ تازه). هنگامی که شیر خمیر می شود ، یک لخته متراکم و یکنواخت با قوام خاردار ایجاد می شود. مسابقات اتومبیلرانی برای تهیه بیشتر محصولات لبنی نامناسب است.

با توسعه خیابان لاکتیس اسیدیته در شیر به 110-120 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. مسابقات ضعیف یک اسیدیته محدود را ایجاد نمی کند که بیش از 90-100 درجه سانتیگراد باشد شیر تخمیر شده خیابان لاکتیس، دارای طعم و بوی شیر تخمیر خالص است. برخی نژادها به توسعه رذایل ناخوشایند و بویایی و چشایی کمک می کنند.

خیابان لاکتیس مورد استفاده در تولید محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده ، کره خامه ترش و پنیرها.

خیابان کرموریس (استرپتوکوک خامه ای) با Str.lactis به شکل سلول هستند ، اما بیشتر آنها به صورت زنجیره ای قرار می گیرند (شکل 2). شکل و اندازه کلنی ها شبیه شکل و اندازه کلنی ها است خیابان لاکتیس.

دمای مطلوب برای توسعه 20-25 درجه سانتیگراد است. شیر پس از 12 در این دما تخمیر می شود ساعتبا تشکیل یک لخته متراکم و یکنواخت خامه ای. محدودیت اسیدیته تشکیل شده است خیابان کرموریسدر شیر - تقریبا 110-115 درجه سانتیگراد طعم و بوی شیر تخمیر شده ، شیر خالص و تخمیر شده است.

با خواص بیوشیمیایی خیابان کرموریس نزدیک به خیابان لاکتیس... آنها در توانایی تخمیر مالتوز و دکسترین و تشکیل آمونیاک از آرژنین و همچنین در حداکثر دمای رشد متفاوت هستند. خیابان کرموریس در تهیه محصولات مشابه استفاده می شود خیابان لاکتیس.

باکتری های رایحهدر شیر و محصولات لبنی مقدار بیشتری اسید فرار (استیک و پروپیونیک) و مواد معطر (دی استیل ، اترها) ایجاد می کند. بیشتر این میکروارگانیسم ها اسید سیتریک را تخمیر می کنند زیرا حاوی آنزیم اینتراز هستند. باکتری های سازنده عطر شناخته شده اند: خیابان citrovorus، Str، paracitrovorus u Str. دیاستیلاکتیز.

سلولهای آنها تا حدودی کوچکتر از سلولهای Str است ... lactis and Str ، کرموریس، و در سلولهای جداگانه ، دیپلوکوک ها و زنجیرهای با طول مختلف قرار دارند. هنگام رشد در محیط های مغذی جامد ، این باکتری ها مستعمرات سطح گرد و قطره ای با لبه یکنواخت تشکیل می دهند. کلنی های عمیق به شکل قایق هستند. برخی از باکتریهای سازنده عطر ( خیابان دیاستیلاکتیز) کلنی های عمیق روی محیط جامد با 3٪ آگار شکل منشعب دارند.

گرچه درجه حرارت مطلوب برای توسعه باکتری های معطر حدود 30 درجه سانتی گراد است خیابان دیاستیلاکتیز، ظاهراً در 35 درجه سانتیگراد به خوبی رشد می کند.

انرژی رشد و تشکیل اسید در شیر برای باکتری های معطر یکسان نیست: خیابان سیترووروس در شیر ضعیف ایجاد می شود و باعث انعقاد آن نمی شود. خیابان پاراسیترووروس تا حدی سریعتر تکثیر می شود و باعث لخته شدن شیر در دمای مطلوب رشد پس از 2-3 روز می شود. خیابان دیاستیلاکتیز - پر انرژی ترین اسیدی کننده باکتری های سازنده عطر. با این حال ، مدت زمان انعقاد شیر توسط سویه های مختلف متفاوت است: شیر فعال تر در 18-16 سال منعقد می شود ساعت ،و برای افراد کم تحرک ، زمان لخته شدن به 48 افزایش می یابد ساعت

باکتری های سازنده رایحه طعم و رایحه محصولات لبنی را بهبود می بخشند. آنها همراه با استفاده می شود خیابان lactis، Str. کرموریس در تخمیر برای محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده ، کره ترش و پنیرها. با ارزش ترین است خیابان دیاستیلاکتیز تشکیل دی استیل ، که عطر و بویی دلپذیر به محصول می بخشد.

به خیابان دیاستیلاکتیز بستن خیابان acetoinicus، اما دیاستیل تشکیل نمی دهد ، اما باعث تجمع مقدار قابل توجهی استوئین می شود ، ماده ای که در محصولات لبنی عطر ایجاد نمی کند.

خیابان acetoinicus به سرعت شیر \u200b\u200bرا تخمیر می کند (مانند اسید سازهای پرانرژی) خیابان لاکتیس و خیابان کرموریس) و مقدار زیادی اسیدهای فرار تشکیل می دهد. می توان از آن در تخمیرهای پنیر دلمه ، خامه ترش و شیر خامه ای معمولی استفاده کرد.

خیابان ترموفیلوس (استرپتوکوک گرما دوست) اما محل قرارگیری سلولها در زیر میکروسکوپ مشابه است خیابان کرموریس... سلولهای آن تا حدودی بزرگتر هستند خیابان کرموریس و در زنجیرهایی با طول های مختلف قرار گرفته اند (شکل 3). دمای مطلوب برای ایجاد استرپتوکوک گرمادوست در محدوده 40-45 درجه سانتیگراد است. هنگام رشد در محیط های مغذی جامد ، مستعمرات سطحی به شکل گرد با ساختار دانه ای و قایق عمیق مانند ، گاهی اوقات با رشد را تشکیل می دهد

در دمای مناسب برای توسعه خیابان ترموفیلوس شیر کشک در 12-14 ساعت ،تشکیل لخته حتی متراکم از قوام خامه ای. طعم و عطر شیر تخمیر شده شیر تخمیر دلپذیری است. اسیدیته محدود کننده 110-115 درجه سانتیگراد است. برخی نژادهای استرپتوکوک گرما دوست مقادیر کمی دیاستیل تولید می کنند. آنها خصوصاً با ارزش هستند زیرا کیفیت محصول را بسیار بالا می برند.

استرپتوکوک گرمازا ساکارز را تخمیر می کند ، بنابراین ، برای جداسازی آن به یک ماده مغذی حاوی کربوهیدرات ، توصیه می شود ساکارز اضافه کنید.

استرپتوکوک ترموفیل با هم استفاده می شود از جانبچوب بلغاری در تهیه شیر خمیر جنوبی (مكنیكوفسایا ، ماست ، ماتسونا). علاوه بر این ، در رسیدن پنیرها با دمای حرارت دوم بالا (سوئیس ، شوروی) نقش مهمی دارد.

اسید لاکتیک می چسبد.آنها معمولاً همیشه در لبنیات ، گوشت و محصولات گیاهی ، در روده های انسان و حیوانات یافت می شوند. مقاومت آنها در برابر اسید و نمک ، توانایی ایجاد در دماهای مختلف ، در حضور و عدم وجود هوا ، به گسترش میله های اسید لاکتیک کمک می کند. برخلاف استرپتوکوک های اسید لاکتیک که با PH 8/3 ایجاد نمی شوند ، باسیل های اسید لاکتیک با این واکنش محیط ایجاد می شوند. بهترین واکنش محیط برای ایجاد آنها ، pH 6.5 است.

اهمیت صنعتی آنها بسیار زیاد است. از آنها در تهیه ماست جنوبی ، پنیرها و ... استفاده می شود.

مانند استرپتوکوک ها ، میله های اسید لاکتیک با تشکیل محصولات جانبی تخمیر (اسید استیک ، دی اکسید کربن ، الکل و غیره) به هوموفرمنتاسیون و هتروفرمنتاسیون تقسیم می شوند. هموفرمپاتیو شامل ترموباکتریوم و استرپتوباکتریوم است. به هتروآنزیمی - باکتریهای بتا.

میله های اسید لاکتیک گرمادوست (ترموباکتری ها).این میکروارگانیسم ها اسید سازهای نیرومندی هستند. درجه حرارت مطلوب برای رشد آنها 40-45 درجه سانتیگراد است ، که در آن بعد از 12 باعث انعقاد شیر می شوند ساعتحداکثر اسیدیته شیر می تواند به 300-350 درجه سانتیگراد برسد. سلولهای میله های اسید لاکتیک گرمادوست بزرگ (گاهی دانه ای) هستند که در سلولهای جداگانه یا به صورت زنجیره ای قرار گرفته اند. کلنی های سطح روی ماده مغذی جامد فرفری ، عمیق - به شکل تکه های پشم پنبه یا "عنکبوت" هستند (شکل 4). طعم شیر تخمیر شده با چوبهای اسید لاکتیک گرمادوست خالص ، ترش است. لخته یکنواخت ، متراکم است.

لاکتوب گل مینا (چوب پنیر) در دمای 22-50 درجه سانتیگراد رشد می کند. حداکثر اسیدیته در شیر به 200-300 درجه سانتیگراد می رسد. برخی از نژادها زمانی می توانند توسعه یابند که محیط حاوی 5.5٪ نمک خوراکی باشد.

لاکتوب بلغاری (باسیل بلغاری) در دمای 22-53 درجه سانتیگراد رشد می کند. حداکثر اسیدیته در شیر به 200-300 درجه سانتیگراد می رسد.

لاکتوب اسیدوفیلوم (باسیل اسیدوفیلوس) در دمای 22-48 درجه سانتیگراد رشد می کند. اسیدیته طولی در شیر به دمای 200-250 درجه سانتیگراد می رسد. مقاوم در برابر صفرا.

Lactob 1actis از نظر خواص نزدیک است لاکتوب بلغاری... در دمای 50- 22 درجه سانتیگراد رشد می کند. اسیدیته محدود کننده شیر به 110-180 درجه سانتیگراد می رسد.

چوب های اسید لاکتیک Mesophilic (استرپتوباکتریوم).سلولهای استرپتوباکتریوم کوچکتر از سلولهای ترموباکتریال هستند و اغلب به صورت زنجیره ای مرتب شده اند. مستعمرات موجود در سطح مواد مغذی غالباً گرد و با لبه مشخص شده اند ، گلهای عمیق به شکل قایق هستند. دمای مطلوب برای توسعه حدود 30 درجه سانتیگراد است.

فعالیت استرپتوباکتریومها در شیر کمتر از ترموباکتریها است - حتی در دمای مطلوب ، لخته شدن شیر در 2-3 روز اتفاق می افتد. محدودیت اسیدیته می تواند به 180-200 درجه سانتیگراد برسد. لخته شیر صاف و متراکم است. طعم آن خالص ، ترش است. مقدار قابل توجهی کربوهیدرات تخمیر می کند. دو نوع استرپتوباکتریوم بیشتر در شیر و محصولات لبنی دیده می شود.

لاکتوب مورد (شکل 5 ، الف) نقش مهمی در رسیدن پنیرها دارد. حداکثر اسیدیته در شیر به 80-180 درجه سانتیگراد می رسد. برخی از نژادها زمانی می توانند توسعه یابند که محیط حاوی 5.5٪ نمک خوراکی باشد. آربگوشوز ، رافینوز ، رامنوز ، گلیسیرین را تخمیر نمی کند.

لاکتوب پلانتاروم (شکل 5 ، ب) در رسیدن پنیر شرکت می کند. برخی از انواع باعث ایجاد لکه های زنگ زده در سطح پنیرها می شوند. حداکثر اسیدیته در شیر به 180 درجه سانتیگراد می رسد. رامنوز ، گلیسیرین و نشاسته را تخمیر نمی کند.

بتا باکتریسلولهای باکتریهای بتا (شکل 6) کوچک هستند ، کلنیهایی را در محیط های مغذی جامد تشکیل می دهند ، شبیه تمایلات چوبهای اسید لاکتیک گرمادوست. اسیدیته شیر در طی تولید آنها کم است و هیچ لخته ای ایجاد نمی شود. وقتی اتولیزات مخمر اضافه شود ، توسعه باکتریهای بتا به طور قابل توجهی افزایش یافته و اسیدیته شیر می تواند به 150-160 درجه سانتیگراد برسد. تخمیر لاکتوز باعث تولید اسید لاکتیک و مقدار زیادی اسید فرار می شود. گلوکز تخمیر شده ، مالتوز ، رافینوز ، آرابینوز.

Betabacterium caucasicum (دانه های کفیر و کفیر) و گیاه Betabacterium در محصولات لبنی یافت می شود.

LACTIC BACTERIA ، گروهی از میکروارگانیسم ها که کربوهیدرات ها را با تشکیل اسید لاکتیک تخمیر می کنند.

طبقه بندی باکتریهای لاکتیک به اندازه کافی توسعه نیافته است. ویژگی های باکتری ها می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد ، که طبقه بندی آنها را دشوار می کند. بسته به ماهیت فرآورده های تشکیل شده در هنگام تخمیر هگزوزها ، باکتری های اسید لاکتیک به همفرم و هتروآنزیمی تقسیم می شوند. در طی تخمیر قندها ، باکتریهای همفرم به طور عمده اسید لاکتیک و مقادیر کمی فوماریک و ساکسینیک ، اسیدهای فرار ، الکل اتیل و دی اکسید کربن تشکیل می دهند. heterofermentative - همراه با اسید لاکتیک ، آنها به میزان قابل توجهی اسید استیک ، الکل اتیل ، دی اکسید کربن و سایر محصولات تشکیل می دهند و از 50٪ قندها برای این کار استفاده می کنند. غالباً ، در طبقه بندی ، شکل سلولها در نظر گرفته می شود ، به شرطی که کشتها در یک سن و محیط خاص مورد مطالعه قرار گیرند. تقسیم به گونه ها نیز براساس علائم تخمیر کربوهیدرات ، نیاز به منابع غذایی و چرخش نوری اسید لاکتیک در نظر گرفته می شود. اولین طبقه بندی علمی باکتریهای لاکتیک توسط دانشمند هلندی Orla-Jensen در سال 1919 ساخته شد. باکتریهای لاکتیک توسط همه متحد شده اند. لاکتوباسیلاسه ، که به زیر خانواده تقسیم می شود. Lactobacilleae (تیره Lactobacillus) و Streptococceae (جنس استرپتوکوک ، پدیوکوک ، لوسونوستوک). باکتری های اسید لاکتیک در تولید شراب به طور گسترده ای متعلق به 3 جنس است: لاکتوباسیلوس ، پدیوکوک ، لکونوستوک.

مرفولوژی. با توجه به شکل سلولها ، باکتریهای لاکتیک به کوکلی و میله ای تقسیم می شوند. قطر اشکال کوکلی از 0.5-0.6 تا 1 میکرون است. آنها به صورت جداگانه ، جفت یا به صورت زنجیرهایی با طول های مختلف مرتب شده اند. باکتری های میله ای شکل از نظر شکل متنوع هستند - از کوکوئید کوتاه تا رشته ای بلند با طول های مختلف (از 0.7-1.1 تا 3.0-8.0 میکرون) ، به صورت منفرد یا در زنجیر قرار دارند (شکل را ببینید). شکل سلولها به طور قابل توجهی تحت تأثیر ترکیب محیط و شرایط کشت قرار دارد. تشکیل سلولهای میله ای شکل کشیده در طی توسعه در محیط های حاوی الکل اتیل ، با اسیدیته فعال بالا ، در محیط هایی با کمبود ویتامین B12 تحت تأثیر تابش یونیزان مشاهده می شود. B. m. در شراب سازی به طور کلی بی حرکت هستند ، هاگ یا رنگدانه ایجاد نمی کنند ، مطابق با گرم رنگ آمیزی مثبت دارند ، نیترات ها را به نیتریت کاهش نمی دهند و با کاتالاز غیرفعال مشخص می شوند. دیواره های سلول یک لایه متراکم الکترونیکی متراکم به ضخامت 15-60 میکرومتر است. سیتوپلاسمی غشا can می تواند دو یا سه لایه با ضخامت 75-85 A باشد. در سیتوپلاسم سلولهای باکتری لاکتیک اسید ، ریبوزوم ها با قطر تقریباً. 150 A ، منطقه ای از مواد هسته ای (نوکلوئید) ، که از رشته های متراکم نازک به عرض 20-25 A تشکیل شده است و با اسید دئوکسی ریبونوکلئیک شناخته می شود.

تولید مثل. باکتریهای لاکتیک با تقسیم سلولی ، گاهی اوقات با شانه زدن تکثیر می شوند. روند تولید مثل برخی از B. m با کمک gonidia شرح داده شده است ، که در آن دانه ها (gonidia) در انتهای میله ها تشکیل می شوند ، اندازه آنها افزایش می یابد ، کشیده می شوند و به میله تبدیل می شوند ، و همچنین شکل های قابل تصفیه را در B. m ایجاد می کنند. محققان ژاپنی ثابت کرده اند که باکتری های لاکتیک فرآیند تخم ریزی دارند.

رشد و توسعه. عوامل مختلفی در رشد و نمو باکتریهای لاکتیک تأثیر دارند.

تغذیه کربن. مهمترین منابع انرژی B. m مونو و دی ساکاریدها (گلوکز ، لاکتوز ، ساکارز ، مالتوز) و همچنین اسیدهای آلی (سیتریک ، مالیک ، پیرویک ، بخور ، استیک و فرمیک) با غلظت 30-50 میکروگرم در میلی لیتر است. از اسیدهای چرب ، رشد B. m توسط الئیک ، لینولئیک و همچنین لینولنیک تحریک می شود. در صورت عدم وجود بسترهای قابل تخمیر کربن ، LACTIC BACTERIA می تواند از اسیدهای آمینه به عنوان منبع انرژی استفاده کند. برخی از سویه ها پلی ساکاریدها را تخمیر می کنند.

تغذیه ازت. تعداد قابل توجهی از باکتریهای لاکتیک قادر به سنتز اشکال آلی نیتروژن نیستند و بنابراین برای حضور آنها در محیط به رشد نیاز دارند. فقط برخی از باکتریهای لاکتیک از ترکیبات نیتروژن معدنی برای سنتز تعدادی از ترکیبات آلی استفاده می کنند. برای رشد مطلوب باکتریهای اسید لاکتیک ، تعدادی اسید آمینه مورد نیاز است: آرژنین ، سیستئین ، اسید گلوتامیک ، لوسین ، فنیل آلانین ، تریپتوفان ، تیروزین ، والین. ویتامین ها انواع باکتریهای میله ای شکل به اسید پانتوتنیک ، بیوتین ، اسید نیکوتینیک و باکتریهای هتروآنزیمی نیز به تیامین نیاز دارند. نیاز به بازهای پورین و تیامین مربوط به نیاز به اسیدهای آمینوبنزوئیک یا فولیک است. ترکیبات غیر آلی. برای رشد و نمو باکتریهای اسید لاکتیک ، آنها به ترکیبات مس ، آهن ، سدیم ، پتاسیم ، فسفر ، ید ، گوگرد ، منیزیم و به ویژه منگنز نیاز دارند.

الکل ها B. m در برابر عملکرد غلظت زیاد الکل مقاوم هستند. سازگاری در تکامل در غلظت های زیاد الکل یک مشخصه sv-vom است ، که به طور گسترده ای در هر دو باکتری هتروآنزیمی و هموآنزیمی وجود دارد. سویه های باکتری های اسید لاکتیک با انرژی تشکیل اسید بالا نیز با حداکثر مقاومت در برابر الکل مشخص می شوند. فرهنگ های جوان سریعاً در رسانه هایی با محتوای الکل زیاد تولید مثل می کنند. با افزایش سن ، میزان تولید مثل آنها در این محیط ها به طور طبیعی کاهش می یابد. هرچه مقدار الکل در محیط بیشتر باشد ، تولید مثل کندتر صورت می گیرد. اثر افسردگی غلظت های زیاد الکل بر B. m در دمای بالا به شدت تحت تأثیر قرار می گیرد. در محیط های مغذی معیوب ، که رشد B. در آنها مهار می شود ، مقاومت در برابر الکل به طور قابل توجهی کاهش می یابد. کشت طولانی مدت باکتریها با مخمر مقاومت آنها را در برابر الکل افزایش می دهد. طول عمر باکتریهای لاکتیک بدون استفاده مجدد در محیطهای حاوی الکل (به عنوان مثال در شرابها) 2-4 برابر بیشتر از همان محیطهای بدون الکل است. این امر به این دلیل است که در محیط الکلی حاوی باکتری ها کندتر تکثیر یافته و محصولات تخمیر جمع می شوند. در شرابهای شفاف شده تحت شرایط آزمایشگاهی در دمای اتاق ، B. m بیش از 7 ماه زنده ماند. اساساً ، الکل عملکرد ضرب سلول را مهار می کند. عملکرد رشد کمتر سرکوب می شود الکل در بسیاری از گونه ها ، به ویژه هنگامی که در محیط هایی ایجاد می شود که تغذیه کمی برای آنها فراهم می کند ، باعث افزایش طول سلول ها می شود. بعضی اوقات به صورت نخهای بلند و منحنی در می آیند.

شکل سلولهای باکتریهای اسید لاکتیک: a - کوکی ها - Leuconostoc oenos (x 6000) ؛ ب - Pediococcus cerevisiae (x 5000) ؛ c - چوب - Lactobacillus casei (x 8500) ؛ d - لاکتوباسیلوس برویس (x 5500)

مقدار PH باکتریهای لاکتیک با آستانه pH استفاده از اسید مالیک و قندها مشخص می شوند. حد مطلوب pH برای رشد باکتریهای جدا شده از شرابها 4.3-4.8 ، حد پایین PH برای استفاده از قندها و اسید مالیک 2.9-3.0 است. در موارد استثنایی ، pH 85/2 و 78/2 است. مقدار PH مطلوب برای تخمیر مالاکتیک 4/2 - 4/5 است. بالاتر از pH 4.5 ، تخمیر مالاكتیك كند می شود.

درجه حرارت. بیشتر باکتری های اسید لاکتیک در یک منطقه دمایی نسبتاً باریک رشد می کنند ، که بر سرعت رشد ، تغییر شکل و همچنین نیاز آنها به تغذیه تأثیر می گذارد. B. m. ، جدا شده از شراب ، متعلق به مزوفیل است. آنها در دمای 45 درجه سانتیگراد تکثیر نمی شوند و دمای مطلوب برای رشد آنها نزدیک به 25-30 درجه سانتیگراد است. دمای زیر 15 درجه سانتیگراد به طور چشمگیری سرعت تخمیر مالائیک را کاهش می دهد. دوزهای کم اکسیژن محلول در شراب ، رشد باکتری های اسید لاکتیک را تحریک می کند. آنها به گروه میکروارگانیسم های میکرواروفیل تعلق دارند.

انیدرید گوگرد مهار کننده باکتری های اسید لاکتیک است. سمیت آن به اسیدیته قابل تیتراسیون بستگی دارد. در pH پایین به میزان قابل توجهی افزایش می یابد. اشکال محدود SO 2 مانع B. m می شود ، اما وقتی SO 2 در حالت آزاد باشد این اثر بسیار بیشتر است. بیشتر از تخمیر ماللاکسی بر تولید مثل باکتری ها تأثیر می گذارد. با غلظت SO 2 90-120 mg / dm 3 تخمیر مالاكتیكی در شرابهایی با PH 3/3 - 3/3 عملاً غیرممكن است.

نقش باکتری های اسید لاکتیک در شراب سازی. تنها فرآیند مفیدی که باکتری های لاکتیک در شراب ایجاد می کنند ، تخمیر مالاکتیک در شراب های بسیار اسیدی است.

تجزیه سایر اجزای باکتریهای اسید لاکتیک در شرابها نامطلوب است. روند تخمیر مالاكتیك می تواند برای كیفیت شراب كاملاً بی خطر باشد ، كه در آن باكتری ها از اسید مالیك استفاده می كنند و سایر اجزای آن را تحت تأثیر قرار نمی دهند. میزان خطری که باکتریهای لاکتیک برای شراب ایجاد می کنند به خصوصیات و نوع باکتریها و خصوصیات شراب بستگی دارد. مطلوب ترین مورد برای تخمیر مالاکتیک کوکهای هتروآنزیمی است ، به ویژه سویه هایی که اسید سیتریک و آرابینوز را تخمیر نمی کنند و باکتری های هموآنزیمی (در هنگام تخمیر گلوکز اسیدهای فرار تشکیل نمی دهند). باکتری های لاکتیک می توانند فرآیندهای نامطلوبی را در شراب ایجاد کنند: تخمیر اسید لاکتیک ، شراب خشک ، تخمیر مانیت ، تجزیه اسید تارتاریک ، چاقی شراب.

Lit.: Kvasnikov E.I. زیست شناسی باکتری های اسید لاکتیک. - تاشکند ، 2000 Kvasnikov EI ، Nesterenko OA باکتری های اسید لاکتیک و روش های استفاده از آنها. - مسکو ، 1995 ؛ Burian NI. ، Tyurina LV میکروبیولوژی شراب سازی. - م. ، 1999.

فواید باکتری های اسید لاکتیکدر هضم غذا بسیار ارزشمند است زیرا آنها نه تنها به هضم غذا کمک می کنند ، بلکه اسیدها و ویتامین های لازم برای بدن را تولید می کنند. یک گروه شرطی است که میکروارگانیسم های دارای خواص بیولوژیکی مختلف را به هم پیوند می دهد ، خاصیت مشترک آن توانایی تولید اسید لاکتیک است.

انواع باکتری های اسید لاکتیک

اینها عبارتند از: استرپتوکوک اسید لاکتیک ، لاکتوباسیل ، لاکتوکوک ، پدیوکوک ، بیفیدوباکتریوم... تخمیر قندها باکتری اسید لاکتیک می تواند علاوه بر اسید لاکتیک ، محصولات اضافی تشکیل دهد: دی اکسید کربن ، الکل اتیل ، اسید استیک و غیره

مجموعه محصولات تخمیر اضافی برای هر نوع باکتری اسید لاکتیک متفاوت است ، این اوست که اصالت طعم و رایحه انواع مختلف محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده را تعیین می کند. بیش از 4000 سال توسط انسان استفاده می شده است.

همانطور که قبلاً ذکر شد ، آنها بخشی از واژن هستند. اسید لاکتیک تولیدی آنها (به میزان کمتری استیک و پروپیلن) یک محیط اسیدی را برای رشد اکثر باکتری های بیماری زا و فرصت طلب فراهم می کند.

باکتری های اسید لاکتیک - نام عمومی باکتری های خانواده است لاکتوباسیلاسه، خاصیت اصلی آن توانایی تشکیل اسید لاکتیک به عنوان محصول اصلی تخمیر است. اسید لاکتیک تأثیر مثبتی بر روی peristalsis روده انسان دارد ، نفخ شکم را کاهش می دهد و همچنین می تواند اثر تحریکی بر فعالیت ترشحی غدد بزاقی داشته باشد. در حضور آن ، جذب کلسیم ، فسفر و آهن بهبود می یابد. باکتری های اسید لاکتیک در بروز هر گونه فرآیند آسیب شناختی شرکت نمی کنند ، برعکس ، آنها تأثیر مثبتی بر فعالیت حیاتی بدن انسان دارند. اکثر باکتریهای اسید لاکتیک سویه های پروبیوتیک جدا شده از فلور روده یک فرد سالم (بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیل) هستند که در هنگام عبور از دستگاه گوارش زنده ماندن خود را حفظ می کنند و تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارند که با آزمایش های بالینی تأیید می شود. آنها به ترکیب داروها ، مواد افزودنی غذایی و اخیراً محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده وارد می شوند. روندهای کنونی به گونه ای است که اشکال نهایی محصولات غنی شده از این طریق باید تأثیرات مثبت بالینی بر بدن انسان نیز داشته باشد.

اولین محققانی که اظهار داشت برخی از باکتری ها به هیچ وجه برای انسان مضر نیستند ، اما برعکس ، می توانند بر سلامتی تأثیر مثبت بگذارند ، دانشمند مشهور روسی ایلیا ایلیچ مچنیکوف بود. حتی در ابتدای قرن XX. وی تحقیقاتی را در مورد امکان بازیابی میکرو فلور روده با استفاده از باسیل اسید لاکتیک انجام داد. در نتیجه یک تحقیق جدی و دقیق ، دانشمند خواص باکتری را که "باسیل بلغاری" نامید (در طبقه بندی مدرن - لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) ، و همچنین یک دستور العمل برای یک نوشیدنی شیر تخمیر شده - نمونه اولیه ماست مدرن. سالها ، I. I. Mechnikov ، همکاران و آشنایانش به طور منظم این نوشیدنی را که به آن "شیر کشک خورده Mechnikov" نیز گفته می شود ، مصرف می کردند و از طریق تجربه خود آنها می توانستند خود را از ویژگی های مفید آن متقاعد کنند.

در حال حاضر انواع مختلفی از اثرات مثبت باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک شناخته شده است که توسط مطالعات بالینی متعددی تأیید شده است. اول از همه ، لازم به ذکر است که این باکتری ها نقش مهمی در حفظ مقاومت در برابر استعمار دارند ، به این معنی که ، آنها یک فعالیت خصمانه در برابر میکروارگانیسم های بیماریزا دارند ، تولید اسیدهای آلی مختلف ، پراکسید هیدروژن ، آنتی بیوتیک ها و باکتریوسین ها. برخی از نمایندگان باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک (به عنوان مثال ، L. acidophilus) پراکسید هیدروژن بسیار فعال تولید می کنند ، به همین دلیل آنها یک اثر ویروس کش واضح بر علیه ویروس نقص ایمنی انسانی دارند.

علی رغم این واقعیت که در آغاز قرن گذشته ، I.I.Mechnikov پیشنهاد کرد که باکتری های اسید لاکتیک قادر به افزایش مقاومت بدن انسان در برابر بیماری های مختلف هستند ، تنها در دهه های اخیر تئوری اثر تعدیل سیستم ایمنی این میکروارگانیسم ها اثبات شده است. مشخص شد که برخی از سویه های باکتری های اسید لاکتیک قادر به ایجاد یک اثر تحریک کننده سیستم ایمنی هستند ، باعث تولید سیتوکین در روده (از جمله اینترلوکین های 1 ، 6 ، 10 ، فاکتور نکروز تومور آلفا) ، آنتی بادی ها ، تحریک سنتز اینترفرون توسط لنفوسیت های گاما ، و همچنین افزایش فعالیت فاگوسیت ها و سلولهای کشنده طبیعی (سلولهای NK). بنابراین ، توانایی پروبیوتیک ها در افزایش مقاومت بدن انسان در برابر بیماری های خاص اثبات شده است. بنابراین ، باکتری های پروبیوتیک اسید لاکتیک برای پیشگیری از عفونت های گسترده زمستانی ناشی از ویروس های مختلف تنفسی موثر هستند. شواهدی وجود دارد که هنگام استفاده از آنها استفاده می شود L. bulgaricus OLL1073R-1 در ماست خطر ابتلا به سرماخوردگی در افراد مسن را کاهش می دهد ، زیرا این سویه مکمل فعالیت طبیعی سلولهای NK است. در مطالعه ای که بیش از 1000 داوطلب بزرگسال در آن شرکت داشت ، کاهش طول مدت بیماری های حاد تنفسی در افرادی که به مدت 3 ماه روزانه 200 میلی لیتر محصول پروبیوتیک شیر تخمیر شده (Actimel) را مصرف می کنند ، نشان می دهد L. Casei DN-114001. اثر مثبت حتی یک ماه پس از پایان مصرف نیز ادامه داشت. محققان آمریکایی تلاش کردند تا مشخص کنند که چگونه استفاده از باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک بر بیماریهای عفونی در کودکان تأثیر می گذارد. در گروه دریافت کننده L. Casei DN-114001 (Actimel) ، میزان بروز به طور قابل توجهی کمتر از دارونما بود. اطلاعات مشابهی توسط دانشمندان روسی بدست آمده است.

بدن انسان دائماً باید در پاسخ به تغییرات مرتبط با تأثیر عوامل محیطی و سبک زندگی خود را وفق دهد. پیری ، استرس ، تمرین بدنی شدید ، زندگی در یک کلان شهر و حتی هوای سرد همه بر روی بدن انسان تأثیر منفی می گذارد. مورد دوم با استفاده از داده های اپیدمیولوژیکی پشتیبانی می شود که تعداد بیماری های تنفسی و اسهال در ماه های زمستان افزایش می یابد. S. ناگاتا و دیگران مطالعه ای برای ارزیابی اثربخشی مصرف فرآورده های شیر تخمیر حاوی L. casei Shirota، با گاستروآنتریت نورو ویروس در زمستان در افراد مسن (میانگین سنی بیماران 84 سال است). مشخص شد که مصرف مداوم فرآورده شیر تخمیر شده با L. casei Shirota شدت و مدت زمان علائم تب ناشی از گاستروآنتریت نورو ویروسی را کاهش می دهد ، و همچنین عدم تعادل میکرو فلور روده ذاتی افراد مسن را اصلاح می کند.

مصرف باکتری های پروبیوتیک اسید لاکتیک نیز برای اسهال موثر است. بنابراین ، در هشت کارآزمایی تصادفی کنترل شده با دارونما با مجموع 988 شرکت کننده ، تأثیر غذاهای حاوی L. rhamnosus GG ، برای عفونتهای حاد روده ای (ACI). در مقایسه با گروهی از بیماران که دارونما دریافت کرده اند ، کاهش معنی داری در مدت زمان شروع علائم بالینی AEI به طور متوسط \u200b\u200bاز 3.5 تا 2.5 روز بدست آمده است. در آثار پروفسور A.V. Gorelov و همکاران. اثر بالینی را نشان می دهد L. Casei DN-114001 (Actimel) در درمان پیچیده AEI در کودکان بالای 3 سال - طول تب ، سندرم اسهال و بستری شدن در بیمارستان در کودکانی که از آن استفاده کرده اند به طور قابل توجهی کمتر از کودکانی است که دارونما دریافت کرده اند.

منطقه دیگری که اثربخشی باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک در آن اثبات شده است ، اسهال مرتبط با آنتی بیوتیک (AAD) است که در صورت ایجاد اختلال در ترکیب و فعالیت میکرو فلورای طبیعی دستگاه گوارش انسان ، رخ می دهد. در بزرگسالان ، برای پیشگیری از AAD ناشی از کلستریدیوم دیفیسیل، با مصرف Actimel حاوی سویه پروبیوتیک ، کارایی خوبی نشان داده شد L. сaseiDN 114001. در کودکان ، باکتری های اسید لاکتیک خورده می توانند از اسهال جلوگیری کنند یا عوارض جانبی مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک (مانند آموکسی سیلین) را کاهش دهند. اثر مثبت سویه را نشان داد L. сaseiDN 114001 و در طی درمان ریشه کنی عفونت هلیکوباکتر پیلوری در کودکان.

ویژگی های تعدیل سیستم ایمنی باکتری های اسید لاکتیک قادر به عدم تعادل در پاسخ های ایمنی بدن است که باعث واکنش های آلرژیک در کودکان می شود. هنگامی که کودکان مبتلا به آلرژی از محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر حاوی استفاده می کنند L. gasseriCECT5714 و L. coryniformis CECT5711 ، در عرض 3 ماه کاهش قابل توجهی در سطح IgE در پلاسمای خون و افزایش قابل توجهی در سلولهای تنظیم کننده CD4+ / CD 25+ T ، سلولهای ترشحی IgA و NK مشخص شد. بنابراین ، مصرف باکتری های پروبیوتیک اسید لاکتیک می تواند تأثیر مفیدی بر پارامترهای ایمنی بدن داشته باشد که در واکنش آلرژیک نقش دارند.

باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک تأثیر مثبتی بر سطح کلسترول سرم دارند - برخی مطالعات نشان داده اند که استفاده از آنها باعث کاهش کلسترول کل و لیپوپروتئینهای با چگالی کم ، عملکرد کبد را بهبود می بخشد.

سرانجام ، نرمال سازی میکرو فلور روده به عادی شدن مسیر روده کمک می کند. نشان داده شده است که مصرف منظم Bifidobacterium animalis DN-173 010 (اکتیو) در بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر همراه با یبوست ، باعث کاهش زمان عبور از روده ، افزایش دفعات حرکات روده و بهبود کیفیت زندگی این گونه بیماران می شود.

بنابراین ، باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک می تواند به طور گسترده ای برای پیشگیری و درمان بیماران مبتلا به بیماری های مختلف (بیماری های حاد و مزمن دستگاه گوارش ، دستگاه تنفسی ، برای ترمیم میکروبیوسنوز روده و غیره) استفاده شود. شکل مصرف این میکروارگانیسم ها متنوع است (محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده ، داروها ، مواد افزودنی بیولوژیکی فعال) و هنگام انتخاب ، باید اصولاً این واقعیت را هدایت کنید که تأثیر مثبت بر روی بدن انسان نه تنها برای خود باکتری های پروبیوتیک اسید لاکتیک بلکه برای محصولات نهایی نیز باید از نظر بالینی ثابت شود. حاوی این باکتری ها است.

ادبیات

Kvasnikov V.I. ، Nesterenko O.A. باکتری های اسید لاکتیک و روش های استفاده از آنها. مسکو: ناوکا ، 1975.384 ص.
Baranovsky A. Yu. ، Kondrashina E. A. دیس باکتریوز و دیس بیوز روده. SPb ، 2000 ؛ 209 ثانیه
Vereshchagina T.G. ، Safonov A.B. ، Mikheeva I.G. مشکلات واقعی تغذیه مصنوعی. آسیب شناسی نوزادان و کودکان خردسال (سخنرانی های مربوط به اطفال). م. ، 2001؛ 1: 64-77.
Tyurin M.V. مقاومت آنتی بیوتیکی و فعالیت آنتاگونیستی لاکتوباسیل ها. رد کردن کاندید عسل. علوم م. ، 1990.146 ص.
Miettinen M. ، Vuopio-Varkila J. ، Varkila K. تولید فاکتور نکروز تومور انسانی-آلفا ، اینترلوکین -6 و اینترلوکین -10 توسط باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شود // Immun Immun. 1996؛ 64: 5403-5405.
Klebanoff S. J. ، Coombs R. W. اثر ویروس کش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویروس نقص ایمنی انسانی نوع 1: نقش احتمالی در انتقال دگرجنسگرایی // J. Exp. پزشکی 1991؛ 174 (1): 289-292.
Solis-Pereyra B. ، Aattouri N. ، Lemonnier D. نقش غذا در تحریک تولید سیتوکین // Am. J. کلینیک Nutr 1997؛ 66: 521S-525S.
Borruel N. ، Carol M. ، Casellas F. افزایش تولید فاکتور نکروز تومور مخاطی آلفا در بیماری کرون را می توان از طریق آزمایشگاه توسط باکتریهای پروبیوتیک // روده تنظیم کرد. 2002؛ 51: 659-664.
Gill H. S. ، Rutherfurd K. J. ، Cross M. L. مکمل پروبیوتیک رژیم غذایی فعالیت سلول کشنده طبیعی را در افراد مسن افزایش می دهد: بررسی تغییرات ایمنی مربوط به سن // J Clin Immunol. 2001.21: 264-271.
Makino S. ، Ikegami S. ، Kume A. ، Horiuchi H. ، Sasaki H. ، Orii N. کاهش خطر عفونت در افراد مسن با مصرف ماست در رژیم غذایی که با Lactobacillus delbrueckii ssp تخمیر شده است. bulgaricus OLL1073R-1 // Br J Nutr. 2010؛ 104 (7): 998؟ 10؟ 06.
گیلمارد E. ، Tondu F. ، Lacoin F. ، Schrezenmeir J. مصرف یک فرآورده لبنی تخمیر شده حاوی پروبیوتیک Lactobacillus casei DN-114001 باعث کاهش طول عفونت های تنفسی در افراد مسن در یک آزمایش کنترل شده تصادفی می شود // Br J Nutr. 2010؛ 103 (1): 58-68.
Merenstein D.، Murphy M.، Fokar A.، Hernandez R. K.، Park H.، Nsouli H.، Sanders M. E.، Davis B. A.، Niborski V.، Tondu F.، Shara N. M. استفاده از یک نوشیدنی پروبیوتیک لبنی تخمیر حاوی Lactobacillus casei (DN-114 001) برای کاهش میزان بیماری در کودکان: مطالعه DRINK. یک کارآزمایی بالینی بیمار محور ، دوسوکور ، تصادفی خوشه ای ، کنترل شده با دارونما // Eur J Clin Nutr. 2010؛ 64 (7): 669-677.
Gorelov A.V. ، Usenko D.V.تأثیر محصول پروبیوتیک "Actimel" بر وضعیت سلامت کودکان // سوالات مربوط به اطفال مدرن. 2003 (2) ؛ 4: 87-90.
ناگاتا S. ، Asahara T. ، Ohta T. ، Yamada T. ، Kondo S. ، Bian L. ، Wang C. ، Yamashiro Y. ، Nomoto K.تأثیر مصرف مداوم شیر تخمیر شده با پروبیوتیک حاوی سویه Lactobacillus casei Shirota بر تب در شیوع انبوه گاستروانتریت نورو ویروس و میکرو فلور مدفوع در یک مرکز خدمات بهداشتی برای سالمندان // Br J Nutr. 2011؛ 106 (4): 549-556.
ایزولاوری E. ، Juntunen M. ، Rautanen T.و دیگران سویه لاکتوباسیلوس انسانی (Lactobacillus Casei sp سویه GG) باعث بهبودی از اسهال حاد در کودکان می شود // اطفال. 1991؛ 88: 90-97.
Seep E. ، Mikelsaar M. ، Salminen S. تأثیر تجویز سویه GG لاکتوباسیلوس کازئی بر میکروبی دستگاه گوارش نوزادان // Microbial Ecol Health Dis. 1993؛ 6: 309-314.
Gorelov A.V. ، Usenko D.V. پروبیوتیک ها: مکانیسم های عملکرد و اثربخشی در عفونت های دستگاه گوارش // اپیدمیولوژی و بیماری های عفونی. 2006؛ 4: 53-57.
Hickson M. ، D'Souza A. ، Muthu N.و دیگران استفاده از آماده سازی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس برای جلوگیری از اسهال همراه با آنتی بیوتیک ها: آزمایش کنترل شده با دارونما دوسوکور // BMJ. 2007؛ 335: 80-85.
B. A. Shenderovبوم شناسی میکروبی پزشکی و تغذیه عملکردی. T. 3.M.: ویرایش گرانت ، 1998
Sykora J. ، Malan A. ، Zahlava J.و دیگران تخلیه معده از مواد جامد در کودکان مبتلا به سوpe هاضمه غیر زخم H.pylori مثبت و H.pylori منفی // J Pediatr Castroenterol Nutr. 2004؛ 39: 246-252.
Martinez-Canavate A. ، Sierra S. ، Lara-Villoslada F. Romero J. ، Maldonado J. ، Boza J. ، Xaus J. ، Olivares M.یک فرآورده لبنی پروبیوتیک حاوی L. gasseri CECT5714 و L. coryniformis CECT5711 باعث ایجاد تغییرات ایمنی در کودکانی می شود که از آلرژی رنج می برند // Pediatr Allergy Immunol. 2009؛ 20 (6): 592-600.
Higashikawa F. ، Noda M. ، Awaya T. ، Nomura K. ، Oku H. ، Sugiyama M. بهبود یبوست و عملکرد کبد توسط باکتری های اسید لاکتیک گیاهی: یک آزمایش تصادفی دوسوکور // تغذیه. 2010؛ 26 (4): 367-374.
عطایی-جعفری A. ، لاریجانی B. ، علوی مجد H. ، Tahbaz F. اثر کاهش کلسترول ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی در افراد دارای کلسترول خفیف تا متوسط \u200b\u200b// Ann Nutr Metab. 2009؛ 54 (1): 22-27.
Agrawal A. ، Houghton L. A. ، Morris J. ، Reilly B. ، Guyonnet D. ، Goupil Feuillerat N. ، Schlumberger A. ، Jakob S. ، Whorwell P. J. آزمایش بالینی: اثرات یک فرآورده شیر تخمیر شده حاوی Bifidobacterium lactis DN-173-010 بر اتساع شکم و انتقال دستگاه گوارش در سندرم روده تحریک پذیر با یبوست // Aliment Pharmacol Ther. 2009؛ 29 (1): 104-114.
Guyonnet D. ، Woodcock A. ، Stefani B. ، Trevisan C. ، Hall C شیر تخمیر شده حاوی Bifidobacterium lactis DN-173 010 باعث بهبود راحتی گوارش در میان جمعیت عمومی بزرگسالان می شود. یک مطالعه آزمایشی تصادفی ، با برچسب باز ، کنترل شده و // J Dig Dis. 2009؛ 10 (1): 61-70.
Guyonnet D. ، Schlumberger A. ، Mhamdi L. ، Jakob S. ، Chassany O. شیر تخمیر شده حاوی Bifidobacterium lactis DN-173 010 باعث بهبود وضعیت گوارشی و علائم گوارشی در زنانی می شود که علائم گوارشی جزئی را گزارش می دهند: یک مطالعه تصادفی ، دوسوکور ، موازی و کنترل شده // Br J Nutr. 2009؛ 102 (11): 1654-1662.
Tabbers M. M.، Chmielewska A.، Roseboom M. G.، Boudet C.، Perrin C.، Szajewska H.، Benninga M. A. اثر مصرف یک فرآورده لبنی تخمیر شده حاوی Bifidobacterium lactis DN-173 010 بر یبوست در دوران کودکی: یک آزمایش کنترل شده تصادفی چند مرکزی // BMC Pediatr. 2009؛ 18 (9): 22.

S. V. Nikolaeva ، نامزد علوم پزشکی

Korzhova Ekaterina

کار تحقیقاتی برای کنفرانس علمی و عملی منطقه Nizhnevartovsk "قرن XXI. در جستجوی کمال" آماده شده است. او مقام دوم را به دست آورد. در مجموعه مطالب NPK دانش آموزان منطقه Nizhnevartovsk موجود است

دانلود:

پیش نمایش:

مقدمه

باکتریها قدیمی ترین گروه موجودات زنده هستند. مطالعه آنها از سه قرن پیش آغاز شد. به حق می توان از باکتری های اسید لاکتیک رایج ترین و معمولاً در زندگی روزمره نام برد. فردی هر روز با محصولات اسید لاکتیک موجود در فروشگاه به پیشگاه می رسد ، با آنها روبرو می شود.

در طول آشنایی با محتوای کار ، کسی تمایل به خرید این یا آن فرآورده شیر تخمیر شده ندارد و به هیچ وجه پشیمان نخواهد شد.

شاید بسیاری از افراد پس از مصرف آنتی بیوتیک تمایل به خرید دارو در داروخانه برای بازیابی میکرو فلور روده نداشته باشند و وی آن را با یک لیوان کفیر خانگی یا ماست تازه ساخته شده جایگزین می کند.

فرد چاق برای کدگذاری یا خرید قرص های رژیمی فرار نمی کند ، اما روش قدیمی اثبات شده - کفیر بعد از شش را به خاطر می آورد.

اگر خانمها اطلاعات مربوط به اثر درمانی باکتریهای اسید لاکتیک بر روی پوست ، مو و ناخن را یادداشت کنند ، در هزینه های لوازم آرایشی پس انداز می کنند

هدف کار: برای آشکار کردن نقش باکتریهای اسید لاکتیک در زندگی انسان.

وظایف موارد زیر تحویل داده شد:

مطالعه پروکاریوتها بر روی نمونه باکتریهای اسید لاکتیک.
خلاصه شواهد استفاده از آنها در صنایع غذایی ، آرایشی و بهداشتی و پزشکی.
مطالعه ترکیبات محصولات اسید لاکتیک.
شناسایی محصولات اسید لاکتیک "مفید" و "مضر" برای سلامت انسان.
تسلط بر روش تهیه محصولات اسید لاکتیک (کفیر و ماست) در خانه.

شی تحقیق انتخاب شد باکتری اسید لاکتیک.

موضوع تحقیق - محصولات اسید لاکتیکبدست آمده از این باکتری ها.

کار از دو قسمت تشکیل شده است.

که در قسمت نظری موضوعات مربوط به تاریخ کشف ، اشکال ، انواع باکتری ها برجسته شده است. اطلاعات مهم و مهم محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده و کاربرد گسترده آنها در زندگی بشر را جمع آوری و پردازش کرد.

که در قسمت عملی داده های ترکیب کیفی و کمی از رایج ترین و جذاب ترین محصولات اسید لاکتیک ارائه شده است. نتایج تحقیق پایه ای برای دستیابی به محصولات مفید در خانه بود: کفیر و ماست. آزمایشات ثابت کرده است که اینها محصولات واقعی "زنده" هستند. پس از انجام محاسبات ، به این نتیجه رسیدیم که دریافت آنها در خانه نه تنها مفید ، بلکه سودآور است.

در تهیه کار از منابع مختلف اطلاعاتی استفاده شده است. کاملترین و جالبترین آنها در سایتهای بیولوژیکی و پزشکی بدست آمده است.

تاریخچه کشف باکتری ها (پروکاریوت ها).

باکتریها - این موجودات بسیار باستانی هستند که همه زیستگاه ها را اشغال کرده اند. اما آنها به تازگی ، در قرن هفدهم کشف شده اند.
اولین شخصی که میکروارگانیسم ها را مشاهده کرد این بودآنتونیو ون لیوونهوک هلندی. او که شیفته ساختار الیاف کتان شده بود ، چندین لنز درشت را برای خودش جلا داد. من آنها را در قاب های نقره ای قرار دادم. بنابراین ، اولین ذره بین ظاهر شد. با این ذره بین ، لیوان هوک ابتدا باکتری ها را دید. در اینجا گزیده ای از نامه وی به انجمن سلطنتی لندن آمده است: "در 24 آوریل 1676 ، من به آب نگاه کردم ... و با کمال تعجب تعداد زیادی از کوچکترین موجودات زنده را در آن دیدم ...". اینگونه بود که علم میکروبیولوژی متولد شد.

اولین کسی که می بیندمیکرو فلورا محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده ، بودلوئی پاستور فرانسوی... پاستور با بررسی شیر ترش در زیر میکروسکوپ ، "گلوله" ها و "چوب" های بسیار کوچکی را در آن یافت. با مشاهده آنها ، پاستور متقاعد شد که "گلوله ها و چوب ها" در شیر ترش رشد می کنند و تعداد آنها به سرعت در حال افزایش است. پاستور تصمیم گرفت: "بنابراین آنها چند برابر می شوند." پاستور با افزودن مقدار ناچیزی شیر ترش حاوی "گلوله و چوب" به شیر تازه ، باعث تخمیر آن ، یعنی تخمیر اسید لاکتیک شد. این مطالعات علاقه زیادی به این موضوع ایجاد کرده است. با تلاش میکروب شناسان ، هم فیزیولوژی خود میکروارگانیسم ها و هم فرآیندهای بیوشیمیایی تخمیر و پوسیدگی ناشی از باکتری ها بررسی شده است. باکتری و مخمر اسید لاکتیک به عنوان ساکنان طبیعی حتی شیر خوب در نظر گرفته می شوند. در شیر گرم ، باکتری ها خیلی سریع تکثیر می شوند: هر نیم ساعت می توانند به دو نیم تقسیم شده و دو مورد جدید بدهند. بنابراین ، در مدت زمان کوتاهی ، تعداد باکتری ها در 1 میلی متر شیر گرم می تواند به چندین میلیون برسد ، که کیفیت آن را تحت تأثیر قرار می دهد - در صورت غالب شدن باکتری های اسید لاکتیک در آن ترش می شود ، یا در صورت ایجاد باکتری های نامطلوب مانند باکتری های پپتونیزه ، طعم ناخوشایندی پیدا می کند.

اشکال باکتری

اشکال باکتری کاملا متنوع است. در اینجا یک لیست ناقص از اشکال شناخته شده کشف شده توسط دانشمندان وجود دارد - میکروب شناسان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی. (برای عکس از فرم های باکتری به پیوست مراجعه کنید)

انواع باکتری ها

باکتریها با توجه به پارامترهای مختلف طبقه بندی می شوند.

توسط توابع انجام شده:

باکتری های پوسیده
باکتری های خاک
باکتری اسید لاکتیک
باکتری های اسید استیک
باکتری های تخمیر الکلی
باکتری های بیماری زا (بیماری زا)

براساس نوع غذا:

هتروتروفیک
اتوتروفیک (شیمی سنتتیک و فتوسنتز)

در رابطه با اکسیژن:

هوازی
بی هوازی

باکتری های اسید لاکتیک نمایندگان پروکاریوت ها هستند.

باکتری های اسید لاکتیک مانند تمام پروکاریوت ها هسته ندارند. حامل اطلاعات ارثی یک رشته مارپیچ DNA است که در سیتوپلاسم قرار دارد. از محیط ، محتوای داخلی توسط غشا و غشای سیتوپلاسمی نازک محدود می شود.

تمام باکتری های اسید لاکتیک به دو جنس تعلق دارند:

گونه جنس استرپتوکوک Streptococcus Lactis - این کوکی های بیضی 0.8-1.2 میکرون است که زنجیرهایی به طول های مختلف تشکیل می دهند. با افزایش سن ، زنجیره شکافته می شود.
گونه های Streptococcus diacetilactis کوکی های کوچکتر با قطر 0.5-0.7 میکرون هستند. آنها زنجیره هایی با طول های مختلف تشکیل می دهند که مواد زائد آن به محصول عطر و طعم می بخشد.
جنس لاکتوباسیلوس - سلولهای میله ای شکل است: 6-8 میکرومتر طول ، زنجیره های کوتاه تشکیل می شود. غیر اسپور ساز.

گسترده ترین آنها:

لاکتوباسیلوس بولگاریکوم.
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوم.

فرآورده های شیر تخمیر شده و اهمیت آنها در زندگی انسان.

محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده در رژیم غذایی هر شخصی گنجانده شده است. بسته به ترکیب ژن ها و انواع باکتری های اسید لاکتیک ، انواع محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده از آنها به دست می آید. شیر یک اختراع شگفت انگیز از طبیعت است. مدت هاست یک مرد از خواص تغذیه ای و دارویی شیر قدردانی می کند و نه تنها نحوه استفاده از این محصول را آموخته است ، بلکه باعث بهبود قابل توجه آن نیز شده است. محصولات مختلف شیر تخمیر شده از شیر شروع به تولید می کنند. به عنوان مثال: ماست ، کفیر ، ماست ، خامه ترش ، پنیر دلمه ، کره. با گذشت زمان ، س manyالات زیادی در مورد ترکیب کیفی و تأثیر فرآورده های شیر تخمیر شده بر بدن انسان بوجود آمده است.

اطلاعات مختصر در مورد ترکیبات فرآورده های شیر تخمیر شده

نام محصول	ترکیب بندی
شیر	با نگهداری گاو خالص ، یک میلی لیتر شیر تازه حاوی حدود است100000 باکتری ، که سهم آن استفرسودگی حساب برای حدود96٪ سهم باکتری های اسید لاکتیک - 4٪. در این راستا ، نوشیدن شیر تازه توصیه نمی شود ، به ترتیب لازم است شیر \u200b\u200bبالغ بنوشید ، در دمای 8-10 درجه سانتیگراد باید یک روز بماند. در این مدت ، نگرش تغییر می کندمیکرو فلورای پوسیدگی و اسید لاکتیک: 4٪ باکتری های پوسیدگی و 96٪ اسید لاکتیک.
کفیر	قارچ کفیر یک همزیستی پیچیده (همزیستی) میکروارگانیسم ها است که در روند رشد طولانی ایجاد می شود. میکروارگانیسم های زنده مانده مانند یک ارگانیسم کامل رفتار می کنند. آنها با هم رشد می کنند ، تولید مثل می کنند و ساختار و خواص خود را به نسل های بعدی منتقل می کنند. قارچ های کفیر سفید یا کمی مایل به زرد طعم ترش خاصی دارند. میکرو فلور اصلی آنها استمیله های اسید لاکتیک ، استرپتوکوک ها و مخمر. آنها طعم و رایحه خاص کفیر ، خواص غذایی آن را تعیین می کنند. در روند فعالیت حیاتی قارچ کفیر ، میکروارگانیسم های سازنده آن باعث تغییراتی در شیر می شوند. تحت تأثیر استرپتوکوک های اسید لاکتیک و چوب ، تخمیر اسید لاکتیک رخ می دهد ، مخمر باعث تخمیر الکلی می شود. به لطف این فرایندها ، مواد تشکیل دهنده شیر ، به ویژه قند شیر ، دچار تغییراتی می شوند. دی اکسیدکربن و الکل حاصل فعالیت معده را تسریع می کند ، روند هضم را تسریع می کند و اشتها را تحریک می کند. اسید لاکتیک اثر مفیدی بر روی میکرو فلور روده دارد ، توسعه باکتری های پوسیدگی را به تأخیر می اندازد.
خامه ترش	برای تهیه خامه ترش به کرم نیاز است. این از خالص استفاده می کندفرهنگ باکتریایی ، که شاملاسید لاکتیک و استرپتوکوک خامه ای و باکتری های معطر
پنیر	کشک تخمیر می شودکشت خالص استرپتوکوک های اسید لاکتیک و باکتری های سازنده عطر... خمیرمایه معمولاً دارای طعم شیر تخمیر شده ، بدون هیچگونه بو ، تشکیل گاز ، آب پنیر بیرون زده است. پنیر دلمه در برابر نگهداری طولانی مدت مقاومت نمی کند ، زیرا باکتری های اسید لاکتیک و کپک ها به سرعت در آن تکثیر می شوند.
ماست	در ماست ، انواع کشف شده توسط I.I. Mechnikov به عنوان تخمیر استفاده می شودباکتری های اسید لاکتیک - باسیل بلغاری... هنگام تهیه ماست ، فرهنگ مبتدی از فرهنگ های ناب تشکیل می شوداسترپتوکوک گرمادوست و باسیل بلغاریبه نسبت مساوی موجود است. در صورت نقض این نسبت ، این محصول می تواند طعم اسیدی خشن ، ساختار دانه ای پیدا کند یا به سرعت آب پنیر آزاد کند.

دانشمندان - پزشکان کفیر و ماست را مفیدترین فرآورده های شیر تخمیر شده می دانند. آنها نه تنها به عنوان محصولات غذایی با ارزش ، بلکه به عنوان آماده سازی های پزشکی و آرایشی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

تاریخچه مرموز کفیر و خواص دارویی آن.

بسیاری از افسانه ها ، شایعات و اسرار در ارتباط با این محصول ، کاملاً آشنا با زندگی مدرن ماست. منشا قارچ کفیر با رمز و راز پوشانده شده است. برخی افراد منشأ آن را با مردمان باستانی ساکن تبت مرتبط می دانند و بر این اساس ، آن را قارچ تبتی می نامند. طبق این نسخه ، این قارچ جایگاه افتخاری در میان دیگر اسرار طب تبتی را به خود اختصاص داده است. وی توسط یك پروفسور خاص لهستانی كه از سرطان معده و كبد با كمك كفیر معالجه شد ، از هند به هند منتقل شد. به گفته دیگران ، میهن قارچ کفیر روستاهای کوهستانی اوستیای شمالی است ، جایی که محصول شیر تخمیر شده هنوز هم نقش مهمی در غذاهای ملی دارد. مسلمانان ساکن قفقاز شمالی قارچ کفیر را هدیه ای از خود حضرت محمد دانسته و با حسادت از راز تولید نوشیدنی الهی محافظت می کردند. در اواسط قرن نوزدهم شایعاتی در مورد خواص درمانی شگفت انگیز و طعم فوق العاده آن به روسیه رسید. نحوه ورود قارچ کفیر به کشور ما مشخص نیست. شایعاتی در مورد اقدامات موفقیت آمیز معروف ترین کارآگاهان در خدمت دولت وجود داشت. کمتر از داستان محبوب شاهزاده عاشق و دختر روسی ایرینا بود که پس از مشاجره با شاهزاده ، به افتخار آشتی ، دستور غذا را به عنوان هدیه دریافت کرد.
به همین ترتیب ، تا سال 1907 ، پرورش دهنده معروف Balandin ، به درخواست انجمن پزشکان تمام روسیه ، تولید کفیر در روسیه را تأسیس کرد. با الگوبرداری از اروپا ، کلینیک های کفیر در کشور ما ظهور و محبوبیت پیدا کردند ، که در آن بیماران مبتلا به راشیتیسم ، کم خونی ، افتادگی ، بیماری های ریوی ، بیماری های مختلف دستگاه گوارش و زنان بستری شدند. ثابت شده است که استفاده از محصولات اسید لاکتیکخروج رادیونوکلئیدهای مختلف را تسریع می کند. یک محصول شیر تخمیر واقعی لزوماً حاوی میکروارگانیسم های زنده (باکتری های اسید لاکتیک) است که قسمت اعظم ریز فلورهای دستگاه گوارش انسان را تشکیل می دهد. عدم تعادل میکرو فلورا که دیس بیوز نامیده می شود ، می تواند منجر به انواع بیماری ها شود: زخم معده و زخم اثنی عشر ، آلرژی ، ورم معده. یکی از ناخوشایندترین پیامدهای دیس بیوزیس کاهش عملکرد سیستم ایمنی بدن است ، این امر مستلزم درمان طولانی مدت بیماری ها ، ایجاد عوارض است. به دلیل نقض عملکردهای گوارشی ، خستگی افزایش می یابد ، خستگی و بی حالی ظاهر می شود. دیس باکتریوز در بزرگسالان و کودکان شایع است. علت بروز آنها ممکن است استرس ، شرایط نامساعد محیطی ، آب آشامیدنی بی کیفیت و غذا باشد. میکرو فلور روده نیز پس از مصرف آنتی بیوتیک ، باعث از بین رفتن باکتری های لازم برای بدن می شود.دیس بیوز را درمان کنید مجبور به مصرف دارو هستند ، اما برای جلوگیری از آنمحصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده کمک می کند، در درجه اول کفیر و بیوکفیر و بیفیدوک بر اساس آن تهیه شده است. این نوشیدنی های دارای ترکیب مساوی با افزودن بیفیدوباکتریا - میکروارگانیسم های خاص انسان که به روند هضم کمک می کنند ، کفیر بهبود یافته است (به عنوان مثال ، حدود 90٪ از میکرو فلور روده بزرگ را تشکیل می دهند). ژاپنی ها از کفیر برای پیشگیری استفاده می کننددرمان آنكوژنز معده و روده ها... محصولات اسید لاکتیک میکرو فلور روده را "التیام می بخشند" و ورم معده را درمان می کنند. برای درمان ورم معده با اسیدیته بالا ، از کفیر تازه (یک روزه) (حاوی آثار الکل) ، با اسیدیته کم - کفیر سه روزه استفاده می شود. همچنینباکتری اسید لاکتیکرشد باکتریهای پوسیدگی را سرکوب می کندکه باعث کولیت می شوند: شیگلا ، که باعث desentiria می شود و سلمانلا ، که باعث تب حصبه می شود.

کفیر در سال گسترده شدآرایشی بسیاری از مومیایی ها ، ماسک ها ، شامپوها و کرم ها بر اساس آن ساخته می شوند. به عنوان مثال ، یک دستورالعمل ساده برای تهیه ماسک مو ، مفید در بهار ، هنگامی که موها شکننده و خشک می شوند.

محصولات اسید لاکتیک یک فیلم چربی ایجاد می کند که از مو در برابر آسیب های محلول قلیایی تشکیل شده هنگام حل شدن صابون در آب محافظت می کند. باید مثلاً ماست یا کفیر بخورید ، سر خود را به میزان کافی مرطوب کنید ، روی آن را با یک دستمال پلاستیکی بپوشانید و روی آن را با حوله تری بپوشانید. پس از 25-30 دقیقه ، موهای خود را در کف صابون توالت ، مانند "کودک" بشویید ، کاملاً با آب گرم بشویید و سپس اسیدی کنید (1 قاشق غذاخوری سرکه به ازای هر 2 لیتر آب).

اگر با کک و مک مشکلی دارید ، ماسک تهیه شده از کفیر تازه نیز می تواند مفید باشد. با پاک کردن روزانه کفیر تازه ، می توانید میزان روشنایی و تعداد کک و مک ها را کاهش دهید.

قارچ بین انگشتان پا را می توان با مرطوب کردن یک پارچه گازدار در محلول کفیر و بسته شدن پاهای خود به مدت یک شب از بین برد. این روش نه تنها به خلاص شدن از شر قارچ ناخن کمک می کند ، بلکه باعث رشد و تقویت ناخن ها ، نرم شدن پوست پا می شود.

ماست و خواص دارویی آن.

ماست یک مترادف اروپایی برای کلمه اوستیایی "کفیر" ، یک محصول شیر تخمیر شده است. باکتری های خاص آن را ماست می کنند - اصطلاحاًباسیل بلغاری و استافیلوکوک گرمادوست... محصولات شیر \u200b\u200bتخمیر شده به ترتیب با کمک میکروارگانیسم های دیگر ماست نیستند. "ماست" واقعی ممکن است مورد پسند همه نباشد. مزه آن کاملاً ترش است. با این حال ، این طبیعی ترین غذا برای هضم غذا است. ماست طبیعی وسیله ای م effectiveثر در بازیابی میکرو فلور روده است. ماست برای افرادی که به مدت طولانی آنتی بیوتیک مصرف می کنند و باعث از بین رفتن هر باکتری می شود ، توصیه می شود. آنها ، آنتی بیوتیک ها ، برای مضر یا مفید بودن این باکتری ها اهمیتی ندارند. از طرف دیگر ، ماست به حفظ میکرو فلورای مفید بدن کمک می کند ، بدون این که روده ها نمی توانند به طور طبیعی کار کنند. از ماست در درمان بیماری های دستگاه گوارش ، کولیت ، کولسیستیت ، سل ، فورونکولوز ، آسم قفسه سینه نوزاد و سایر بیماری ها استفاده می شود. خوردن این محصول در غذا به بهبود هضم و متابولیسم کمک می کند. برای کسانی که کمی در یک جشن جشن "زیاد" رفتند ، ماست به رفع خماری و سردرد کمک می کند. ماست نه تنها به عنوان یک محصول غذایی ارزشمند است. بر اساس آن ، محصولات عطرسازی ساخته می شوند که باعث بهبود مو و پوست می شوند. مدتهاست که در غرب دریافته شده است که ماست شاید مفیدترین محصول تخمیر شده شیر باشد ، بنابراین اروپاییان آن را به مقدار زیاد - از 13 تا 35 کیلوگرم در سال برای هر نفر - مصرف می کنند.

ماست "زنده" و "مرده" چیست؟

هنگام خرید ماست ، باید به یاد داشته باشید که در میان آنها انواع "زنده" و فرآوری شده با حرارت وجود دارد. فقط ماست های "زنده" ، یعنی تهیه شده بر اساس شیر با استفاده از یک تخمیر مخصوص (مجموعه ای از باکتری های اسید لاکتیک سویه های خاص) ، فوایدی برای بدن دارند. این میکرو فلورای پروبیوتیک را فراهم می کند ، که دشمن میکروارگانیسم هایی است که باعث بیماری های مختلف و اختلالات خوردن می شوند. ماست "زنده" به لطف باکتری های اسید لاکتیک ، مانند تمام محصولات شیر \u200b\u200bترش از این نوع (کفیر ، ماست) ، فرایندهای پوسیدگی را در روده متوقف می کند و مقاومت بدن را در برابر عفونت افزایش می دهد. ماندگاری ماست واقعی "زنده" بیشتر از سه هفته نیست و فقط باید در یخچال نگهداری شود. اغلب بر روی بسته بندی چنین محصولی برچسب خاصی وجود دارد که محتوای یک فرهنگ ماست زنده را نشان می دهد. ماست های فرآوری شده با ماندگاری طولانی تر مشخص می شوند و این از طریق پردازش حرارتی محصول حاصل می شود ، که در طی آن فرهنگ های آغازین می میرند. در واقع ، این ها دیگر ماست نیستند ، بلکه نوشیدنی های پایه ماست هستند. در ابتدا ، بازار داخلی مملو از محصولات وارداتی اینچنینی بود که ماست نامیده می شدند ، اما در واقع چنین نبودند. با این حال ، اظهارات تولیدکنندگان مبنی بر اینکه ماست آنها "زنده ترین موجودات زنده" است ، تضمین کننده خواص مفید کالایی نیست که خریداری کرده اید. و اول از همه - به دلیل ویژگی های حمل و نقل و ذخیره سازی آن. ماست محصولی بسیار ظریف است و آوردن آن از دور بدون یخچال مخصوص غیرممکن است. ماست "زنده" و بدون مواد نگهدارنده در یک سفر طولانی خطر بدتر شدن دارد. به محض اینکه درجه حرارت چند درجه افزایش می یابد ، باکتری های ماست به سرعت شروع به تکثیر می کنند - و در پایان از کمبود اکسیژن خفه می شوند. این ماست ترش و "مرده" به خریدار می رسد. بنابراین ، ماست های "زنده" گرفته شده از پیشخوان فروشگاه اغلب دیگر چنین نیستند. اکنون در محیط مصرف کننده ، مفهوم "ماست با دوام طولانی" مطرح شده است. از آنچه چنین "حسن نیت" صنایع غذایی چنین ماست های طولانی مدت متولد می شوند ، نیازی به توضیح نیست. یادآوری چیز دیگری مهم است: محتوای میکروارگانیسم های فعال نمی توانند برای مدت طولانی در سطحی باقی بمانند که یک اثر پیشگیری و بهبودی را فراهم می کند. اگر بسته تاریخ انقضا یک ماه داشته باشد ، ماست "طولانی مدت" است. یعنی هیچ میکرو فلورای مفیدی در آن وجود ندارد.

ماست از چه چیزی ساخته می شود؟

اکنون ماست در سه نوع تولید می شود:

ماست به این ترتیب (یعنی بدون میوه و مواد افزودنی معطر) ،

ماست میوه ای یا سبزیجات

ماست طعم دار.

همانطور که قبلاً گفته شد ، ماست یک نوشیدنی خالص شیر سفید است.بدون هیچ گونه مواد افزودنی، در مقایسه با انواع دیگر ماست بسیار مفید است.

در ماست میوه ای یا سبزیجات ، تا30٪ طعم دهنده ها. با خرید ماست ، به عنوان مثال ، با عطر و طعم گلابی ، شما یک محصول اسید لاکتیک دریافت می کنید ، که البته ، در آن هرگز گلابی وجود ندارد. در واقع ، جوهر گلابی استات های بوتیل (استرهای بوتیل اسید استیک) است. تولیدکنندگان ماست ادعا می کنند که این استرها کاملاً بی ضرر هستند. با این حال ، باید بدانید که استات بوتیل یک حلال است که در تولید رنگ و لاک استفاده می شود.

ماست طعم دار به دلیل دارا بودن ماست ساده با ماست ساده تفاوت داردطعم های مختلف - طبیعی یا یکسان با طبیعی است. هنگام خرید ماست ، به عنوان مثال ، با طعم زردآلو ، همان محصول سالم اسید لاکتیک با مواد افزودنی غذایی که قانونی و بی خطر است استفاده می شود.

بهتر است به طور كلی از مصرف ماست های پر شده میوه - تكه یا توت كامل جلوگیری شود ، مگر اینكه كلمه "سلامتی" برای شما معنایی داشته باشد. واقعیت این است که این "قطعات" بدون عملیات حرارتی عقیم می شوند. از میوه ها و سبزیجات به روشی کاملاً اصلی در برابر آسیب محافظت کنید ، یعنی آنها را با "اتم صلح آمیز" پرتوده می کنند. فرآیند تابش ساده است - سینی های همراه غذا در محفظه مخصوصی قرار می گیرند ، جایی که رنده ای با کبالت 60 (ایزوتوپ رادیواکتیو کبالت) از آب بالا می رود و میوه ها و سبزیجات را با تابش بمباران می کند. تولیدکنندگان اطمینان می دهند که اگر همه کارها طبق قوانین انجام شود ، محصولات پس از تابش رادیواکتیو نمی شوند بلکه استریل می شوند. اما می توان دقیق تر گفت - آنها هیچ چیز نمی شوند. تابش باعث تجزیه ویتامین ها و آنزیم ها می شود ، یعنی محصول را "مرده" می کند. علاوه بر این ، تابش باعث شکسته شدن ساختار مولکولی میوه ها و سبزیجات می شود و در نتیجه طیف وسیعی از مواد شیمیایی به نام "غذاهای رادیولیتیک منحصر به فرد" ایجاد می شود. اینها شامل بنزن ، فرمالدئید و بسیاری دیگر از جهش ها و مواد سرطان زا است. نوعی کوکتل با قطعات توت و میوه که در ماست ماست شناور هستند. البته ، محتوای مواد مضر موجود در ماست میوه ای و توت کم است ، اما وجود آنها باعث می شود که این نوشیدنی در بهترین حالت "خالی" باشد.

خواص درمانی ماست.

هلیکوباکتر پیلوری مهم تلقی می شودعلت زخم معده ، بنابراین ، از آنتی بیوتیک برای درمان آن استفاده می شود. با این حال ، آنتی بیوتیک ها در 10-23 of بیماران مثر نیستند. دانشمندان از تایوان پیشنهاد کردند که در این مورد از ماست حاوی بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیل استفاده شود.
آنها نشان داده اند که مصرف این ماست قبل از دوره دوم درمان ترکیبی به طور قابل توجهی نتایج را بهبود می بخشد. دانشمندان 138 بیمار را که پس از استفاده از یک رژیم درمانی سه جز component قادر به درمان عفونت H. پیلوری نبودند ، مورد بررسی قرار دادند. قبل از دوره درمان چهار جز component ، برخی از بیماران ماست مصرف می کردند و برخی دیگر این مصرف را نمی کردند. پس از دوره دوم ، 91٪ از بیمارانی که ماست مصرف کردند و فقط 77٪ از این محصول استفاده نکردند ، به طور کامل از شر H. pylori خلاص شدند. دانشمندان درباره کار خود اظهار نظر می کنند: "باکتری های موجود در ماست بر روی H.pylori اثر می گذارند و محتوای آن را در بدن کاهش می دهند."

دانشگاه براون / دانشکده پزشکی براون از توسعه فناوری استفاده می کند که می تواند انتقال جنسی HIV / ایدز را متوقف کند. این فناوری مبتنی بر باکتریهای مورد استفاده در تولید ماست و پنیر است.
ماهیت فناوری جدید به شرح زیر است: پروتئین سینوویرین قبلاً کشف شده بود ، که توانایی منحصر به فردی در جلوگیری از ورود ویروس HIV \\\\ AIDS به سلولهای بدن دارد. از طریق تکنیک های مهندسی ژنتیک ، سینوویرین با باکتری های اسید لاکتیک ترکیب شده است ، برای تخمیر شیر و تولید انواع محصولات لبنی استفاده می شود. از باکتری های حاصله حاوی سینوویرین می توان برای تهیه کرمهایی استفاده کرد که می توانند از ابتلا به "آفت قرن بیستم" جلوگیری کنند. به عنوان مثال ، ممکن است از آنها قبل از مقاربت جنسی استفاده شود. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ، بیماری همه گیر ایدز جان بیش از 25 میلیون نفر را گرفته است (3.1 میلیون نفر در سال 2005).

قسمت عملی

ترکیب محصولات اسید لاکتیک.

در جریان جستجوی اطلاعات در مورد باکتریهای اسید لاکتیک و محصولات بدست آمده در نتیجه فعالیت آنها ، ایده مطالعه ترکیب محصولات اسید لاکتیک که در قفسه های فروشگاه های ما گسترده است و اخیراً در رژیم غذایی دانش آموزان قرار گرفته است ، ایجاد شد. نتایج مطالعه در جدول 1 نشان داده شده است.

میز 1

ترکیب محصولات اسید لاکتیک.

	گرم چربی در هر 100 گرم	پروتئین g در هر 100 گرم	کربوهیدرات گرم در هر 100 گرم	ارزش غذایی Kcal	باکتری های لاکتیک CFU	مخمر	باکتری بیفیدو	ماندگاری
کفیر								14 روز
ماست بیو "تعادل زیستی"								21 روز
خامه ترش
ماست "لذت" محصولات لبنی ، سبزیجات ، ماست ، پاستوریزه			17,4		شیر بدون چربی ، عصاره های گیاهی ، رنگ ها: E120 ، طعم دهنده های زغال اخته ، تنظیم کننده های اسیدیته: اسید سیتریک ، سیترات سدیم ، غلیظ کننده ها: صمغ گوار ، E412 ، شربت گلوکز ، خامه ، ژلاتین ، نشاسته اصلاح شده E1422 ، آب پنیر شیر ، قند ، آب	4 ماه
ماست "ارمیگوت" لبنیات ، ماست ، پاستوریزه ، میوه			16,5		شیر بدون چربی ، عصاره های گیاهی ، رنگ ها: E120 ، توت فرنگی ، طعم های آناناس ، تنظیم کننده های اسیدیته: اسید سیتریک ، سیترات سدیم ، غلیظ کننده ها: صمغ گوار ، E412 ، شربت گلوکز ، خامه ، ژلاتین ، نشاسته اصلاح شده E1422 ، پودر آب پنیر ، شکر ، آب	4 ماه
کشک معجزه گر محصول کشک ، با طعم میوه خامه گرم شده					شیر استاندارد ، شکر ، آب ، تثبیت کننده ها: نشاسته اصلاح شده ، ژلاتین ، صمغ گوار ، صمغ لوبیای ملخ ، طعم دهنده ها: وانیل ، گلابی ، رنگ: آنوتو ، اسید سیتریک ، سیترات سدیم ، کشت استارتر ، پنیر	1.5 ماه
شیر				62		6 ماه

نتیجه: با ارزش ترین آنها کفیر ، نوشیدن ماست و خامه ترش است آنها حاوی فرهنگ باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدوباکتری ها هستند. خوردن "Miracle-curd" ، "Delights" ، "Ermigurt" می تواند برای سلامتی مضر باشد ، زیرا آنها حاوی مقدار زیادی مواد نگهدارنده ، غلیظ کننده ، طعم دهنده هستند. به خصوص استفاده از آنها برای افراد آلرژیک خطرناک است.

روش تهیه کفیر و ماست در خانه.

موضوع این کار بعد از این که من فهمیدم با کمک ظروف Tupperware می توانید در خانه ماست و کفیر تهیه کنید ، مطرح شد.

بنابراین ، اطلاعات نظری جمع آوری شده در مورد "باکتری های اسید لاکتیک و محصولات اسید لاکتیک" به من کمک کرد تا این تحقیق مفید را انجام دهم و تجربه ای را کسب کردم که با دوستان و اقوام به اشتراک گذاشتم.

اشیا research تحقیق محصولات زیر بودند:

نوشیدن ماست "Prostokvashino" (1.5٪)
کفیر "نام تجاری دکتر" (2.5٪)
محصول میوه ای پاستوریزه ماست لبنی و سبزیجات (ارمیگورت) (4.7٪)

شرح تجربه

کشت اولیه محصول اسید لاکتیک مورد مطالعه در 1 قاشق غذاخوری فنجان قرار می گیرد. 200 میلی لیتر شیر آب پز گرم اضافه شده است.

به برخی نمونه ها شکر اضافه شد تا بررسی شود آیا بر ترشی شیر تأثیری دارد و چگونه بر بافت محصول حاصل تأثیر می گذارد. محتویات داخل فنجان ها را در یک کاسه Tupperware قرار داده و روی آن ها می جوشانند ، به طوری که فنجان ها تقریباً کاملاً در آب داغ غوطه ور شدند. کاسه را با یک درب پوشانده و یک شب مانده است.

برای سهولت در توصیف مشاهدات ، پیشنهاد می کنم از آنها استفاده کنید

مقیاس سازگاری محصول:

5 - بسیار چسبناک ، ضخیم ، مشابه محصول اصلی

4 - چسبناک

3 - مایع

2 - مایع

1 - بسیار مایع ، مانند شیر

مقیاس ویسکوزیته

نتایج مطالعه در جدول شماره 2 وارد شده است

جدول شماره 2

نمونه ها	نوشیدن ماست "Prostokvashino"	کفیر "دکتر برند"	محصول میوه ای پاستوریزه ماست لبنی و سبزیجات "ارمیگورت"
بدون قند	ضخیم (5) ، شیرین ، خوشمزه نیست.	جرم مایع همگن (2)	بسیار نازک (1) ، جدا شده از شیر ، زیر جرم ضخیم تر است ، بالاتر از شیر
با شکر	ضخیم (4) ، شیرین ، بسیار خوشمزه ، شکر به شکل شربت قند در ته آن ته نشین شده است.	قوام نچسب (3) ، توده ها ، طعم شیرین
غلظت مضاعف ، بدون قند	ضخیم (5) ، شیرین ، خوشمزه نیست	چسبناک نیست (3) ، تعداد توده ها بیشتر است ، شیرین نیست

نتایج مشاهده نشان می دهد که فعال ترین میکروارگانیسم ها در ماست نوشیدنی "Prostokvashino" هستند. سازگاری حاصل از آن همگن است ، استفاده از آن دلپذیر است. استفاده مکرر از مایه ترشی حاصل در قسمتهای بعدی نیز نتیجه مثبتی را به همراه داشت. ماست حاصل -2 حتی ضخیم تر از ماست بود.

در کفیر حاصل ، توده هایی در نتیجه این واقعیت بوجود می آیند که فرهنگ شروع کفیر توسط دانه کفیر تشکیل می شود ، که یک همزیستی پیچیده از باکتری های اسید لاکتیک و مخمر است.

تفاوت در قوام محصولات همچنین با این واقعیت توضیح می شود که محتوای میکروارگانیسم های اسید لاکتیک و بیفیدوباکتری ها (با هم) در نوشیدن ماست 10 است.13 ... و در کفیر ، میکروارگانیسم های اسید لاکتیک و مخمر (با هم) - 1011 . (به جدول شماره 1 "ترکیب محصولات اسید لاکتیک" مراجعه کنید)

در ماست لبنی و سبزیجات محصول پاستوریزه میوه "ارمیگورت" هیچ اتفاقی نیفتاد. دلیل این امر "مرده" بودن وی است. تمام میکروارگانیسم های زنده در حین تولید از بین رفتند ، در غیر این صورت ماندگاری این محصول نمی توانست شش ماه باشد.

ماندگاری ماست خانگی و کفیر به دست آمده 1-2 روز در یخچال است.

صرفه جویی در

هزینه شیر

هزینه ترش

هزینه کل محصول دریافتی

برای 1 نفر

برای یک خانواده 4 نفره

برای 1 نفر

برای یک خانواده 4 نفره

برای 1 نفر

برای یک خانواده 4 نفره

1. نوشیدن ماست

7 روبل

2 روبل

9 روبل

28 روبل

112 روبل

9 روبل

36 روبل

19 روبل

76 روبل

2. کفیر

7 روبل

0.8 روبل

8 روبل

9.25 روبل

37 روبل

8 روبل

32 روبل

1.25 روبل

5 روبل

نتیجه.

در مراحل نوشتن این اثر ، مجبور شدم ادبیات زیادی را مطالعه کنم و از سایت های مختلف بازدید کنم. برخی از آنها صرفاً تبلیغاتی بودند ، برخی دیگر در واقع نقش باکتریها و محصولات اسید لاکتیک را در زندگی انسان پوشش می دادند. همچنین مقالات مهم بسیاری در مورد استفاده یا عدم استفاده از محصولات اسید لاکتیک چه در صنایع غذایی و چه در پزشکی و لوازم آرایشی وجود داشت. با خواندن ادبیات ، باید به یاد داشته باشید که باکتری ها در واقع یک گروه باستانی از ارگانیسم ها هستند ، که از یک طرف ، به اندازه کافی مورد مطالعه قرار گرفته اند ، از طرف دیگر ، می تواند اسرار و رمز و رازهای بسیاری را ارائه دهد.

باکتری ها موجودات زنده ای هستند که در هر شرایطی به خوبی با زندگی سازگار می شوند. شاید زمانی فرا برسد که فرد از باکتریها نه تنها در بدست آوردن محصولات اسید لاکتیک ، شراب ، مواد آرایشی ، داروها ، ژنهای ضروری بلکه در اکتشاف فضا ، روده های زمین و درمان تکنولوژی روز استفاده کند. شاید با کمک باکتری ها ، فرد بر سرطان ، ایدز پیروز شود. تسلیم باکتری های بیماریزا و هدایت نیروی تخریبی آنها به اهداف صلح آمیز امکان پذیر خواهد بود.

در کارم ، من فقط یک نوع باکتری را در نظر گرفتم - اسید لاکتیک. با وجود اطلاعات متناقضی که از منابع مختلف دریافت شده است ، من اطمینان دارم که این موجودات مانند سربازان کوچک کارهای بزرگی برای انسان انجام می دهند. بنابراین ، من به همه نزدیکان و دوستانم توصیه می کنم

1. کفیر بیشتری بنوشید ، این به روده و پوست شما کمک می کند.

2. کمتر بر روی برچسب های زیبای Miracle رنگی پرتاب کنید - هیچ چیز خوشمزه و سالمی در آنها وجود ندارد.

3. تجربه من را با کفیر و ماست خانگی در نظر بگیرید ، زیرا باعث صرفه جویی در هزینه شما می شود.

واژه نامه اصطلاحات

پروکاریوتها - ارگانیسم های غیر هسته ای.

میکروب شناسی - بخشی از زیست شناسی که میکروارگانیسم ها را مطالعه می کند.

باکتری شناسی - بخشی از میکروبیولوژی که باکتریها را مطالعه می کند.

موجودات هتروتروف- موجوداتی که از مواد آلی آماده تغذیه می کنند.

ارگانیسم های اتوتروف - ارگانیسم هایی که به دلیل انرژی نور ، مواد آلی را از مواد غیر آلی تولید می کنند (فتوسنتز) یا انرژی واکنشهای شیمیایی (شیمی شیمی)

ایروبیس - موجوداتی که فقط در یک محیط اکسیژن وجود دارند.

بی هوازی - موجوداتی که در یک محیط بدون اکسیژن وجود دارند.

میکرو فلورا - ارگانیسم های زنده ، درون یک محصول ، یک ارگان بدن.

کتابشناسی - فهرست کتب:

Dmitriev Yu.D. زیست شناسی سرگرم کننده: م.: بوستارد ، 1996 - 240s
Dronova O.N. خواننده زیست شناسی: باکتری ها. قارچ. گیاهان: Saratov: Lyceum ، 2003 - 144 ثانیه
زاخاروف V.B. Sonin N.I. زیست شناسی درجه 7. آموزش برای

موسسات آموزشی م.: بوستارد ، 2002

Zverev I.D. کتاب مطالعه آناتومی ، فیزیولوژی ، بهداشت انسان. کتابچه راهنمای دانشجویی م.: آموزش. ، 1971 - 315 ثانیه
کتاب راهنمای زیست شناسی Nikishov A.A Schoolchild در کلاس 6-9: م .: Bustard. ، 1996 -176 ص
Kolesov D.V. "دوستان" نامرئی انسان. // زیست شناسی در مدرسه .-

شماره 3. ، 2003