آرد ایتالیایی 00. آرد ایتالیایی و روسی

برای انتخاب آرد برای پیتزا ، اول از همه ، شما باید درک کنید که چه نوع پیتزا می پزیم. زیرا در دنیای مدرن ، ده ها نسخه مختلف از پیتزا وجود دارد.

آنجا پیتزای معروف نئوپولیتن وجود دارد که با پوسته بسیار نازکی سرو می شود. نقش اصلی در این پیتزا سس ، پنیر و فیلینگ است. یعنی آزمون تقریباً غیرقابل شنیدن است. خمیر را به یک پارچه شفاف پوست و پوست تبدیل می کنیم ، که روی آن تمام مواد تشکیل دهنده چیده شده است.

دقیقاً عکس این نوع پیتزا وجود دارد - پیتزا شیکاگو. پیتزای شیکاگو از نظر غلیظ بودن بسیار متفاوت از بقیه است. همه این کارها روی کیک مخمری کرکی انجام می شود ، مواد روی آن گذاشته می شود.

و مهم نیست که چه مقدار مواد را در آن قرار می دهیم ، خمیر آن همچنان احساس خواهد شد - فوق العاده خوشمزه ، شیرین و ترد. پیتزا شیکاگو در اواسط قرن گذشته در ایالات متحده آمریکا اختراع شد ، بنابراین از نظر تولید جوانترین و خلاقترین است.

چگونه آرد را انتخاب کنیم

اول از همه ، ارزش ارزیابی طعم و رنگ آرد را دارد.

آرد با کیفیت بالا باید کمی شیرین ، بدون آلودگی ها و بوهای خارجی باشد. بزرگترین مشکل این محصول این است که هنگام ذخیره سازی محو می شود و حتی ممکن است کمی کپک بزند. آرد نباید بوی شخص ثالث داشته باشد و باید کمی شیرین باشد.

و البته کیفیت آرد میزان شکنندگی آن را تعیین می کند. به این معنی که آرد به هیچ وجه نباید به توده هایی بریزد ، باید همگن باشد و به راحتی خرد شود.

چه آرد استفاده کنید

آرد برای تهیه نان یا پیتزا در دسته های مختلف درجه بندی می شود: 2 ، 1 ، 0 و 00. هر یک از این دسته ها در درجه اول توسط آسیاب و کیفیت آرد متمایز می شوند.

خشن ترین و سخت ترین آرد 2 و پرزدارترین آرد ، سبک مانند برف ، 00 است. اگر یک ظرف کرکی را انتخاب کنیم ، یعنی پیتزا شیکاگو ، نان سرسبز یا بیسکویت ، باید آرد 00 را انتخاب کنیم. به راحتی تزریق می شود ، و ظرف تهیه شده از آن تا آنجا که ممکن است هوا باشد.

بسیاری از سرآشپزها و سازندگان پیتزا انواع آرد را با هم مخلوط می کنند تا بهترین نتیجه را بگیرند. واقعیت این است که حتی آسیاب های درشت نیز ویژگی خاص خود را دارند: آنها طعم بیشتری تشکیل می دهند و حاوی گلوتن بیشتری هستند ، که به خمیر و ظرف ویژگی خاصیت ارتجاعی بیشتری می بخشد. با استفاده از این آرد ، پیتزا ترد نخواهد بود ، بلکه نرم و چسبناک است.

برای رستوران هایم از آرد Molino Grassi ، آرد معروف پیتزا استفاده می کنم. من همچنین کمی آرد سمولا دی گرانو به پیتزا اضافه می کنم. طعم روشن تری به ظرف می دهد ، آسیاب درشتی دارد - آردی است که از گندم دوروم درست می شود. این یک "کرانچ" سبک به ظرف می دهد و در عین حال طعم و مزه آن را روشن تر می کند.

خرد کردن آرد و کیفیت خمیر دو پارامتر متناسب با هم هستند.

هرچه آرد کمتری خرد شود ، خمیری نرم ، خنک و نرم خواهد شد. اگر از آسیاب های درشت (مانند 2 یا 1) استفاده می کنیم ، بهتر است از آنها به نسبت مشخص با آرد 00 یا 0 استفاده کنید ، زیرا در غیر این صورت خمیر کمی تیره می شود و مقدار زیادی گلوتن دارد که می تواند طعم غذای ما را از بین ببرد.

"آرد پایه و اساس تجارت شما است ، بدون آن هیچ محصول نهایی وجود نخواهد داشت. با این حال ، وقتی مشکلی در پیتزا شما رخ می دهد ، این آخرین نکته ای است که باید به آن توجه کنید ، تام لمان، مدیر منهتن ، موسسه نانوایی کانزاس. "بسیاری از مدیران پیتزا فروشی ابتدا زمان پخت و دما را بررسی می کنند ، اما هرگز به ذهنشان خطور نمی کند که آنها آرد را به اشتباه استفاده کنند."

آیا می دانید چرا از این آرد خاص استفاده می کنید؟ آیا قبل از استقرار در فرم فعلی ، آردهایی با محتوای پروتئین مختلف را آزمایش کرده اید ، یا اینکه فقط در مسیر مورد ضرب و شتم قرار می گیرید؟ طعم ، پف کردگی ، سبکی ، ارتفاع پهلو ، ترد ، خرده ریز - در صورت جایگزینی آرد ، تمام این پارامترهای یک پیتزا بهبود می یابد.

می گوید: "پیتزا خوب با آرد خوب شروع می شود." روبرتو کاپوروزیو، صاحب پیتزا فروشی های Kesté Pizza & Vino در نیویورک و Don Antonio توسط Starita در نیویورک و آتلانتا. "به هزینه یک کیسه آرد توجه نکنید ، اما محاسبه کنید که هر توپ خمیر برای شما چقدر هزینه دارد."

"نوع آرد به طور مستقیم روی عطر و طعم پیتزا تأثیر نمی گذارد ، اما می تواند از رسیدن کیک به مشخصات کیفی لازم برای نشان دادن کامل نام تجاری شما جلوگیری کند. به عنوان مثال ، پیتزاهای سبک نیویورک به آرد غنی از پروتئین برای بالا آمدن لبه ها نیاز دارند ، یادداشت تام لمان می گوید. "اما برای پیتزاهای سبک ناپلانی ، شما به یک آرد" ضعیف تر "نیاز دارید: مقدار بالای گلوتن باعث افزایش خمیر در اجاق با درجه حرارت بالا می شود."

زمان تخمیر همچنین می تواند طعم محصول نهایی را بسیار تحت تأثیر قرار دهد. "به طور کلی ، طعم و مزه پیتزا بیشتر از آرد تحت تأثیر نوع مخمر و تخمیر است" جف واراسانو، مالک Pizzeria Varasanos در آتلانتا. "طعم آرد سفید معمولی خیلی روشن نیست ، اما اگر چند روز تخمیر شود ، مخمر انواع مختلفی از اسیدها و مواد آلی پیچیده را آزاد می کند که طعم قوی ایجاد می کنند."

آیا تاکنون خمیر شما بدون دلیل مشخصی سوزانده است؟ برخی از آردها حاوی شکر هستند که می توانند در اجاق های با درجه حرارت بالا بسوزند. طبق گفته روبرتو کپوروزیو ، محتوای شکر یکی از دلایلی است که وی از آرد "00" منحصراً ایتالیایی استفاده می کند. او می گوید: "من نمی توانم از آرد آمریكایی استفاده كنم زیرا محتوای شكر بسیار زیاد است و وقتی دمای فر از 315 درجه سانتیگراد فراتر رود - مانند پیتزا فروشی ما - پیتزا بلافاصله می سوزد." "در خمیر پیتزا به سبک سیسیلی و نیویورک باید مقدار زیادی قند وجود داشته باشد."

چهره های مهم

محتوای پروتئین مهم است ، به خصوص اگر در اجاق های با درجه حرارت بالا کار می کنید یا با پوسته ضخیم پیتزا درست می کنید. تام لهمان می گوید: "حدود 30٪ از تازه واردان در تجارت پیتزا از تأمین كننده خود می خواهند كه" آرد پیتزا "برای آنها بیاورد ، زیرا آنها هنگام تهیه پای" آرد مافین "یا اگر نان پختند" آرد نان "را می خواهند. "مشکل این است که یک" آرد پیتزا "معمولی دارای محتوای پروتئین 13.5٪ است و این آرد فقط برای پیتزا به سبک نیویورک مفید است. استفاده از این آرد برای تهیه پیتزا با پوسته ضخیم پوسته بزرگی به شما می دهد که جویدن آن مانند آدامس مدت زمان زیادی طول می کشد. در بیشتر پیتزا فروشی ها ، آرد نان خوب با محتوای پروتئین 75/11/5/12 درصد کاملاً خوب کار خواهد کرد. "

از همه مهمتر ، لازم نیست بین مارک های آرد به جلو و عقب بروید تا بهترین قیمت را داشته باشید. علاوه بر مزایای مادی ، محتوای پروتئین متفاوتی نیز دریافت خواهید کرد که می تواند بر روی محصول نهایی شما - پیتزا - تأثیر منفی بگذارد. روبرتو کاپوروزیو می گوید: "بسیار مهم است که همیشه مطمئن باشید که از آرد با پروتئین مشابه استفاده می کنید ، زیرا این امر بر همه موارد دیگر تأثیر می گذارد."

نکته مهم دیگر میزان آب است: شما باید درصد رطوبت آرد استفاده شده را بدانید. جف واراسانو می گوید: "علیرغم اینکه آرد یک محصول خشک است ، میزان رطوبت آن حدود 15٪ است ، در حالی که می تواند دو تا سه درصد نوسان داشته باشد." - بنابراین ، اگر طبق دستورالعمل شما ، میزان رطوبت خمیر باید 62٪ باشد ، و آرد این دسته فقط 13٪ آب دارد و نه 15٪ نرمال ، هنگام افزودن آب باید این 2٪ از دست رفته را در نظر بگیرید. شما باید انعطاف پذیر باشید و از تجربه خود برای ارزیابی ساختار آزمون استفاده کنید. آرد یک ماده طبیعی است که می تواند دقیقاً مانند هر محصول شما تغییر کند. "

علیرغم این واقعیت که انواع خاصی از آرد برای انواع خاصی از پیتزا مناسب تر است ، نتیجه هنوز به عوامل زیادی بستگی دارد - دمای فر ، زمان پخت ، زمان تخمیر خمیر.
برخی از پیتزا فروشی های به سبک ناپولیتی به 5 آرد Stagioni ایتالیایی وفادار هستند ، در حالی که برخی دیگر با آرد نان آمریکایی کار می کنند. جف واراسانو می گوید: "برای پیتزای ناپلانی ، استفاده از آرد 00 تنها انتخاب صحیح است ، اما نمی توان گفت بهترین آرد برای انواع پیتزا است." - بسیاری از مردم برای من می نویسند که آنها در تلاشند تا پیتزای ناپلانی را با آرد "00" درست کنند ، اما دما در کوره فقط به 287 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. اصلا کار نمی کند این نوع آرد فقط برای پخت پیتزا 90 ثانیه یا کمتر در دمای 426 درجه سانتیگراد یا بیشتر عالی است. در دمای پایین ، آرد "00" رنگ پوسته قهوه ای خوب و ساختار خرده مناسب نخواهد داد. من معمولاً پیتزا را حدود 2 دقیقه و 45 ثانیه در دمای 382 درجه سانتیگراد می پزم و خمیر را روی آرد نان با محتوای پروتئین 12-12.5٪ ورز می دهم.

طبق گفته تام لمان ، آرد فاقد گلوتن و گلوتن است. پروتئین ها در آرد در حالت استراحت هستند. وقتی آب به آرد اضافه شود گلوتن تشکیل می شود. این متخصص می گوید: "وقتی محتوای پروتئین آرد افزایش یابد ، مقدار گلوتن نیز افزایش می یابد." - با این حال ، اتفاق می افتد که پارامترهای کیفی پروتئین آرد ممکن است با گلوتن آرد مطابقت نداشته باشد. و از آنجا که محتوای گلوتن به تجزیه پروتئین بستگی دارد ، هنگام تجزیه پروتئین در حین پخت ، پتانسیل بیشتری برای ایجاد طعم وجود دارد. "

جف واراسانو می افزاید: "اکثر مردم می دانند که هرچه مقدار گلوتن در یک دانه بیشتر باشد ، خمیر بیشتری دریافت می کنید ، زیرا گلوتن یک چسب است." ساختار محصولات ساخته شده از گندم متنوع است - هم نرم (پای ، شیرینی ، کیک) و هم سخت ، با پوسته ، محصولات (شیرینی پزی ، نان ، پیتزا) وجود دارد. معمولاً برای غذاهای نرم ، از آرد با مقدار گلوتن کم (9 - 7٪) استفاده می شود ، در حالی که برای انواع سخت محصولات پخته شده ، مقدار گلوتن باید بیشتر باشد (14 - 14،5٪). پیتزا معمولاً از غلات با محتوای گلوتن 12–14.5٪ و حتی گاهی اوقات 10–11٪ تهیه می شود. "

درصد کامل

بنابراین مقدار پروتئین آرد پیتزا شما چه مقدار باید باشد؟ در اینجا چند معیار اصلی وجود دارد:

پیتزا به سبک ناپلی: 9.5‒11٪

پوسته ضخیم (به سبک شیکاگو): 11‒12.5٪

پیتزا به سبک نیویورک: 13.5٪ یا بیشتر

آرد نان ساده: 11.5‒12.75٪

بزرگسالان و کودکان بندرت از کالاهای پخته شده خانگی خودداری می کنند. بنابراین ، زنان خانه دار اغلب آنها را با پای ، کلوچه ، کیک و سایر خلاقیت های آشپزی خوشحال می کنند. همه این ظروف به آرد خوب احتیاج دارند. برای ایجاد خمیر نان ، ماکارونی ، به یک محصول برتر نیاز دارید. مشخصه آن یک رنگ کاملاً سفید ، با حداقل اندازه دانه (بیشتر از 0.2 میلی متر) نیست. آرد ماکارونی و سایر محصولات عملاً حاوی گلوتن و ویتامین B نیست.
برای ایجاد یک خمیر ناراحت کننده ، شما به یک محصول درجه یک نیاز دارید. برای پخت پای ، کولبیاک مناسب است. محصولات سرسبز هستند و برای مدت طولانی بیات نیستند. کلاس دوم برای تهیه شیرینی ، پنکیک ایده آل است. حاوی مقدار زیادی ویتامین و مواد معدنی است. خمیر این محصول کرکی نیست ، خوب بالا نمی رود .. ما قیمت های مقرون به صرفه ای داریم ، طیف گسترده ای از محصولات با کیفیت.

آرد پیتزا: یک شاهکار آشپزی در خانه

بسیاری از مردم معتقدند که می توان از همین نوع آرد برای تهیه انواع شیرینی و پیتزا ترد استفاده کرد. در حقیقت، موضوع این نیست. محصولات مختلف از نظر مشخصات به طور قابل توجهی متفاوت هستند. برای پیتزا ، آرد ایتالیایی گزینه خوبی است. آن شامل:

• گلوتن به شما امکان می دهد یک خمیر کشسان و انعطاف پذیر بدست آورید. مقدار آن در محصول 11.9٪ است.
• مواد معدنی تعداد آنها بسیار اندک است ، فقط 0.55٪. بنابراین ، آرد از کیفیت بالایی برخوردار است ، به شما اجازه می دهد شیرینی هایی با پوسته معطر نازک بپزید.

بسیاری از آشپزها ترجیح می دهند از آن برای پیتزا استفاده کنند. این مجموعه از ویژگی های ایده آل برای ایجاد یک غذای سنتی ایتالیایی برخوردار است.

کدام یک بهتر است: آرد ذرت یا آرد گندم؟
از هر دو محصول به طور گسترده ای در پخت و پز استفاده می شود. اولین مورد به عنوان م mainلفه اصلی تهیه فرنی ، خانگی ، بانوش ، اوگلی و انواع کیک های تخت استفاده می شود. خوب باز نمی شود و بنابراین برای پخت کیک و رول مناسب نیست. این ترکیب شامل مقدار زیادی مواد مغذی ، نشاسته است. این محصول با سنگ زنی درشت ، رنگ مایل به زرد مشخص می شود.
از گندم برای تهیه انواع نان ، رول ، کوفته ، پنکیک ، ماکارونی استفاده می شود. دارای رنگ سفید برفی است. شما می توانید آرد گندم را تقریباً در هر فروشگاه خریداری کنید ، اما آرد ذرت به مقدار محدود تولید می شود.
... شما می توانید از ما روغن بخرید ،

هر کسی که نان خانگی و ماکارونی خانگی را دوست داشته باشد ، با من موافق است که مهمترین نکته انتخاب آرد مناسب است. برای انتخاب آرد مناسب برای بهترین نتیجه ، یا مهمتر از همه ، برای مخلوط کردن صحیح انواع آرد ، باید مشخصات اصلی آنها را بدانید.
اول از همه ، شما باید در نظر بگیرید که آرد از چه دانه ای ساخته شده است.
من فقط در مورد آنچه خودم امتحان کرده ام می نویسم ، بنابراین در اینجا انواع و اقسام آردهایی را که امتحان کرده ام و با آنها بسیار آشنا هستم ذکر می کنم.

اول از همه ، این است

farina di grano tenere (triticum aestivum) - آرد گندم ،

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - آرد گندم دوروم ،

farina di segale (غلات secale) - آرد چاودار

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - آرد اسپل شده

آرد گندم

در ایتالیا ، آرد نرم گندم با ویژگی مانند محتوای خاکستر متمایز می شود. محتوای خاکستر آرد مقدار مواد معدنی موجود در آن است. هرچه مقدار خاکستر آرد بیشتر باشد ، یعنی هرچه مقدار نمک های معدنی بیشتری داشته باشد ، کیفیت آن پایین می آید.
با توجه به این شاخص ، انواع زیر آرد در ایتالیا وجود دارد:

در جدول من محتوای خاکستر و به اصطلاح "خروجی" را می دهم. خروجی در آسیاب سازی مقدار آردی است که با خرد کردن 100 قسمت از وزن دانه حاصل می شود. همانطور که مشاهده می کنید ، آرد درشت 100٪ عملکرد دارد. برای تولید آن ، از کل دانه به عنوان یک کل ، تمام اجزای آن استفاده می شود: قسمت داخلی دانه (اندوسپرم) ، و پوسته و جنین. برای تولید آرد نوع 00 ، فقط از قسمت داخلی دانه (آندوسپرم) استفاده می شود.

در جدول برخی از انواع فرعی آرد ایتالیایی نشان داده نشده است ، زیرا به عنوان مثال ، من شخصاً آرد نوع 00 را برای خودم با نامزدی انتخاب کردم کالیبراته ، که به معنی - کالیبراسیون ، به طور خاص ، درشت ، سنگ زنی خاص است. این آرد مایل به زرد است و مانند شن و ماسه احساس می شود. یک اسفلای عالی (لایه ای از خمیر نورد شده) از آن بدست می آید ، خوب پهن می شود ، نمی شکند ، سریع خشک می شود ، دستکاری آن آسان است و به نظر می رسد محصول نهایی با لمس خشن است ، همان چیزی که ماکارونی روویدا نامیده می شود ، یعنی ماکارونی خشن سس بهتر به چنین خمیری می چسبد ، روی آن نمی غلتد. در منطقه Emilia-Romagna ، این خمیر مخصوصاً ارزش گذاری می شود ، که از آن تالیاتل و لازانیا درست می شود.

اگر آرد ایتالیایی و روسی را مقایسه کنیم ، به تصویر زیر می رسیم:

اما برای دانستن نحوه عملکرد آرد در فرآیند ورز دادن و پخت نان ، فقط دانستن مقدار خاکستر و عملکرد آرد کافی نیست. برای این ، پارامترهای مختلفی وجود دارد که مهمترین آنها مقاومت آرد است که با حرف W. مشخص شده است. برای اندازه گیری این پارامتر ، از ابزاری به نام Chopin's alveorgaf استفاده می شود. آرد با مقدار W بالا آب بیشتری جذب می کند و برای ضد عفونی طولانی مناسب است. استحکام آرد بر حجم کالاهای پخته شده و تخلخل خرده ریز تأثیر می گذارد - هرچه شاخص W بیشتر باشد ، محصول نهایی متخلخل ، متراکم و کشدارتر است.
در بسته های آرد برای مصارف خانگی ، این پارامتر قدرت نشان داده نشده است ، اما جداولی وجود دارد که به شما کمک می کند تا قدرت آرد را بر اساس مقدار پروتئین موجود در آن درک کنید ، که می توان آن را روی بسته آرد خواند.

آرد برتر روسیه دارای قدرت ضعیف و درصد کمی پروتئین است - 10.3. بنابراین ، به عنوان مثال ، از آن معلوم می شود پیتزا کرکی ، زیاد و منجمد است ، چنین شاخص هایی برای پیتزای ایتالیایی معمول نیست. اما هنوز جایگزینی برای چنین آردی وجود دارد - آرد با محتوای پروتئین بالا. تولید کنندگان مختلف در روسیه چنین آردهایی را به روش های مختلف - ویژه ، تقویت شده و اضافی - تعیین می کنند. نکته اصلی این است که ، هنگام خرید مطمئن شوید که محتوای پروتئین موجود در آرد مناسب است.

یک نوع آرد بسیار قوی در ایتالیا یافت می شود. این آرد مانیتوبا است. این اجازه می دهد تا خمیر را برای مدت طولانی 15 ساعت تصحیح کنید. مانیتوبا نام یک قبیله هندی و یکی از مناطقی در کانادا است که این نوع دانه خاص را با محتوای گلوتن بالا پرورش می دهد. امروزه ، انواع دیگر آرد با W\u003e 350 ، بدون در نظر گرفتن منشا دانه ، Manitoba نیز نامیده می شوند.
در ایتالیا می توانید آرد منیتوبا را با محتوای پروتئین 21.53٪ پیدا کنید. این یک آرد نسبتاً گران قیمت است و برای پخت پانتون و سایر کلوچه هایی که به ویژه به ضد عفونی طولانی نیاز دارند مناسب است.
بسیاری از دستور العمل ها توصیه می کنند مانیتوبا را با انواع دیگر آرد مخلوط کنید.
در اینجا نحوه ، به عنوان مثال ، در این دستور العمل های من که من به پست پیوست کردم:
نان های ماریتوزی

نوار عید پاک ایتالیایی

کروسان ساندویچی

اخیراً به خصوص به آرد درشت (یکپارچه) علاقه مند شده ام. آرد درشت در روسیه شامل آرد کاغذ دیواری (96٪ عملکرد آرد از مواد اولیه) و آرد دانه کامل (100٪ عملکرد آرد) است. البته ، کسی خواهد گفت که از چنین آردی نمی توان برای پخت نان شیرین استفاده کرد. اگر بگوید چنین آردی خوب بالا نمی رود ، اغلب می ریزد و محصول نهایی ظاهری ناخوشایند و رنگ خاکستری دارد ، حق با او خواهد بود. اما از طرف دیگر ، با خوردن چنین نانی ، فرد سریعتر اشباع می شود. این آرد سرشار از فیبر است ، که برای ما بسیار ضروری است ، زیرا بدن را از سموم پاک می کند و میکرو فلور روده ما را تغذیه می کند ، که ایمنی و سلامتی به آن بستگی دارد. خلاصه زنده باد سبوس!

آرد گندم دوروم

من واقعاً دوست دارم از آرد گندم دوروم استفاده کنم. در آرد گندم دوروم ، دانه های نشاسته ریزتر و سخت تر هستند ، قوام آن ریزدانه است و گلوتن نسبتاً زیادی وجود دارد. چنین آردی قوی است ، آب بیشتری جذب می کند و برای پخت نان و البته برای تهیه ماکارونی - ماکارونی استفاده می شود.
سمولا از آسیاب گندم دوروم بدست می آید. این رنگ مایل به زرد است و شبیه پودر نیست بلکه شبیه ماسه های ریز است. در جنوب ایتالیا ، آسیاب ثانویه گندم دوروم (semola rimacinata) انجام می شود. نان پخته شده از گندم دوروم دارای بافت خرده ای خاص است ، رنگی مایل به زرد و همراه با محتوای بالای کاروتنوئیدها. چنین نانی به خوبی حفظ می شود. معروف ترین نان سمولا نان دی آلتامورا است. در مقایسه با گندم نرم ، سمولا با محتوای بالای پروتئین (15-15٪) ، فیبر غذایی (19-19٪) و نمک های معدنی (پتاسیا ، آهن ، فسفر) و ویتامین های گروه E ، B1 ، B3 مشخص می شود.

اضافه خواهم کرد که در روسیه این آرد درجه دو است که "دوروم" نیز نامیده می شود. این آردی است که GOST 16439-70 روی آن بسته بندی شده است. تحت این GOST است که صنعت روسیه آرد را از گندم دوروم تولید می کند.

آرد چاودار

باید بگویم که آرد چاودار در ایتالیا کم استفاده می شود ، بسیار کمتر از آنچه ما دوست داریم. با این حال ، تقریباً تمام ایتالیایی هایی که حداقل یک بار نان سیاه من را چشیده اند ، از آن لذت می برند. اخیراً در ایتالیا شروع به تولید مخلوط آماده برای پخت نان سیاه کردند. ترکیب آن به شرح زیر است:
89.3٪ آرد ساخته شده از غلات و حبوبات زیر است -

آرد گندم نرم نوع 00
آرد چاودار
دانه کنجد
آرد جو
آرد ذرت
آرد بلغور جو دوسر
آرد برنج.
سپس شکر عصا ، نمک دریا ، دکستروز ، آرد مالت اضافه کرد.

نتیجه یک نان معطر ، بسیار تیره و غیرمعمول است که تا چند روز نرم می ماند.

آرد چاودار همچنین در ترکیب آماده بنام "7 غلات" همراه با گندم نرم و دوروم ، هجی ، جو دوسر ، ذرت و جو موجود است. این آرد شبیه آرد غلات کامل است.

آرد هجی شده

"من با شکوه به شما خدمت خواهم کرد ،
با کوشش و بسیار منظم ،
در یک سال برای سه کلیک روی پیشانی خود ،
مقداری املای آب پز به من بدهید. "

بله ، این هجی بود که بالدا از کشیش خواست. Spelled (فارو به ایتالیایی ، dinkel به آلمانی) قدیمی ترین غلات ، گندم است که بیشترین مقدار پروتئین را شامل می شود - از 27٪ به 37٪. پروتئین های گلوتن که بسیار غنی از این غلات هستند ، حاوی 18 اسید آمینه ضروری برای بدن هستند که نمی توان آنها را از غذای حیوانات دریافت کرد. رومیان و مصریان باستان مرتباً آن را می خوردند. او در اشعار هومر ، در نوشته های هرودوت ، تئوفراستوس ، کلوملا ذکر شده است. این هجی در منطقه وسیعی از اتیوپی و عربستان جنوبی تا قفقاز کاشته شد. املا تقریباً در سراسر اروپا پخش شد. به هر دلیلی من نمی فهمم ، با گذشت زمان ، تقریباً به طور کامل رها شد ، اما در 20 سال گذشته ، علاقه به هجی با قدرت دوباره بازگشت. من حتی چنین اطلاعات جالبی را یافتم که به عنوان مثال در ولز یک نانوایی افتتاح شد که در آن می توانید گرانترین نان کشور - "نان بهشت" را خریداری کنید. قیمت آن 2 پوند استرلینگ است که چهار برابر گرانتر از نان معمولی است و به گفته تولیدکنندگان ، آن را از گندم املایی واقعی تهیه می کنند که در آخرین وعده غذایی آنها بر سر سفره مسیح و رسولان وجود داشته است.
آنها همچنین می نویسند که مطالعات انجام شده در ایالات متحده نشان داده است که نوشتن گلوتن در نیمی از موارد باعث حساسیت در افراد حساس به این عنصر در دانه گندم نمی شود. برخی دانشمندان حتی استدلال می کنند که برعکس ، این به مبارزه با بیماری سلیاک کمک می کند.
دانه املا توسط مقیاس هایی کاملاً متناسب محافظت می شود ، که از آن در برابر تأثیرات نامطلوب محیط خارجی محافظت می کند ، بنابراین املا می تواند تقریباً در همه مناطق آب و هوایی رشد کند. هجی بی تکلف است.
در ایتالیا دستور العمل های زیادی با این غلات شگفت انگیز وجود دارد که در برخی منابع چیزی غیر از "خاویار سیاه غلات" نامیده نمی شود.
آرد املایی جهانی است. می تواند غلات کامل و سفید باشد.
آرد اسپلت را می توان با موفقیت جایگزین آرد گندم نرم کرد. ظرف فقط از نظر طعم و مزه و البته مفید بودن از این مزیت بهره مند می شود.
ویژگی های گلوتن باعث می شود که آرد املا یک محصول عالی برای پخت نان سالم باشد. محصولات تهیه شده از این آرد با پوسته ترد ، خرده متراکم و عطر و طعم غیر قابل توصیف متمایز می شوند.
هر ماکارونی با یا بدون پر کردن از این آرد تهیه می شود ، همچنین برای شیرینی های شیرین ، کیک ها ، کلوچه ها مناسب است ، فراموش نکنید که در مورد کلوچه و کیک های تخت این یک خمیر استرودل عالی و خمیر فیلو درست می کند. سس ها با آرد ملایم غلیظ می شوند. برای بشامل ، خامه های شیرین ، و پودینگ ها عالی است. آرد املایی و غلات به خودی خود عطر و طعم مغذی لطیف به غذا می دهند و بسیاری از افراد به همین دلیل از آن استفاده می کنند. فقط باید دو نکته مهم را بخاطر بسپارید: آرد ملایم هنگام ورز دادن به آب بیشتری احتیاج دارد و خمیر با سرعت کمتری از آرد گندم نرم افزایش می یابد. اما وقتی صحبت از فواید و سلامتی می شود ، می توانید کمی صبر کنید ، درست است؟

و امروز در آشپزخانه ام پیدا کردم
آرد پر چربی
آرد برای پیادینا
پخت آرد با بکینگ پودر
آرد برنج
آرد ذرت
آرد بادام.

اما بیشتر در مورد آن زمان دیگر.

ایتالیایی ها می گویند: "آرد ، موتزارلا و تفاله گوجه فرنگی خوب را بردارید ، سپس نمی توانید پیتزا خود را خراب کنید!"

وقتی به سهولت و ظرافت تهیه پیتزا توسط ایتالیایی ها نگاه می کنید ، به نظر می رسد که غذای ساده تری وجود ندارد! با این وجود ، هزاران راز برای دانستن یک پیتزای ایتالیایی واقعی وجود دارد. راز اصلی انتخاب آرد پیتزا مناسب است. شما می توانید یک سس خوشمزه درست کنید ، می توانید بهترین موزارلا را پیدا کنید ، اما اگر خمیر را اشتباه درست کنید همه چیز را خراب می کنید!

با وجود حداقل هزینه آرد - ماده اصلی در پیتزا ، کیفیت آن است که طعم و ظاهر غذای آماده را تعیین می کند.

اصطلاح "آرد پیتزای حرفه ای" به طور فزاینده ای در حلقه پیتزا شنیده می شود: هر کسی که هر روز پیتزا تهیه می کند می داند که ممکن است با آرد اشتباه چه دردسری ایجاد کند: تورم روی سطح پوسته ، لکه های تیره روی پیتزای رنگ روشن ، خرده ریز ، خرده نپخته ، بدون له شدن لبه ، از دست دادن سریع طراوت ، جذب رطوبت از پر کردن ...

استفاده از آرد مخصوص پیتزا به شما امکان می دهد کالای با کیفیت یکسان را در خروجی از فر - همیشه بدست آورید.

برای درک نحوه رفتار آرد در طی آماده سازی خمیر ، میزان آب جذب آن در حین ورز دادن ، چگونگی کشش قطعه خمیر ، اینکه آیا پس از کشش کوچک می شود ، آیا پس از پخت کرانچ لبه باقی خواهد ماند - شاخص های رئولوژیکی مسئول تمام این خصوصیات پیتزا هستند ، که بدون تجهیزات آزمایشگاهی خاص قابل تعیین نیست. متأسفانه ، هیچ یک از آنها توسط GOST روسیه تنظیم نمی شود. مقدار گلوتن ، IDK ، سفیدی - ویژگی های اصلی GOST هنگام انتخاب آرد برای پیتزا کاملاً آموزنده و بی فایده نیستند.

اغلب وقتی صحبت از آرد پیتزا می شود ، می شنویم که باید "تیپو 00" باشد. استاندارد ایتالیایی مارک "00" - به عنوان شاخص محتوای خاکستر - 0.55٪ را تعیین می کند. لازم به ذکر است که کاملاً هر آردی از بالاترین درجه GOST این شرط را دارد. اما چرا آرد ایتالیایی "tipo 00" تقریباً همیشه برای پیتزا مناسب است ، اما آرد VS GOST معمول نیست؟

ایتالیایی ها خوش شانس هستند: آب و هوای گرم ، خاکهای خاص ، کمترین میزان بارندگی به شما امکان می دهد غلات با آنزیم های خاص ، خواصی که به آرد قابلیت ارتجاعی و کشش خوبی دارند ، و پیتزای تمام شده - طعم و عطر شگفت انگیز!

کیفیت آرد پیتزا با توجه به بسیاری از ویژگی ها تعیین می شود و تنها کنترل ویژه آزمایشگاهی پایداری آن را تضمین می کند.

ما در آزمایشگاه خود ، تقریباً از تمام مناطق تولید کننده غلات کشورمان غلات را آزمایش کردیم و گونه های خاصی را که از نظر خصوصیات مشابه انواع ایتالیایی هستند ، انتخاب کردیم. و در طول تولید آرد پیتزای حرفه ای ، ما بیش از 16 پارامتر مسئول رئولوژی خمیر را کنترل می کنیم: محتوای پروتئین ، نسبت پروتئین های مسئول انعطاف پذیری و انعطاف پذیری ، وجود و فعالیت آنزیم ها در آرد ، تأثیر آنها بر نشاسته و پروتئین ها ، و در نتیجه باعث طعم می شود. و عطر پیتزا.

دستورالعمل های زیادی برای پیتزا وجود دارد که هرکدام از آنها یک فن آوری خاص پخت و پز را در خود دارند. به عنوان مثال ، پیتزای کلاسیک ایتالیایی به حداقل مدت 24 ساعت نیاز به ضد عفونی طولانی مدت دارد. مدت هاست که ایتالیایی ها متوجه شده اند که اگر اجازه داده شود خمیر پیتزا برای مدت طولانی در دمای پایین بماند ، طعم و رایحه خاصی پیدا می کند. دلیل آن این است که با کاهش دما ، فعالیت مخمر کاهش می یابد ، اما آنزیم ها در این زمان فعالیت خود را حفظ می کنند و در نتیجه ، عطر و بویی خاص ، طعم پیتزا ظاهر می شود. هرچه فرآیند تخمیر طولانی تر باشد ، خواص طعم و رایحه خمیر غنی تر می شود.

هر تأسیسات دارای ویژگی های فردی است و برای پیتزا فروشی ها همیشه امکان تولید یک فناوری با طولانی ترین مدت خیساندن سرما وجود ندارد: بر این اساس ، ما یک سری کامل آرد پیتزای حرفه ای - متوسط \u200b\u200b، استاندارد ، برتر را تولید کرده ایم. اکنون هر سازنده پیتزا می تواند آرد را برای نیازها ، دستور العمل ها ، ایده ها و توانایی های فنی خود انتخاب کند ، در حالی که نتیجه ای پایدار و با کیفیت دریافت می کند:

آرد با دوره تخمیر کوتاه "متوسط"
محتوای پروتئین 12٪ (دقیقه)
مقاومت آرد (W) 200-240

برای پیتزا فروشی هایی که خمیر را با یک دوره کوتاه رسیدن (خمیر یک روز) آماده می کنند ، طراحی شده است. ایده آل برای تهیه پیتزا کلاسیک ایتالیایی ، رومی (روی بیل) و ناپلی

آرد با دوره تخمیر متوسط \u200b\u200b"استاندارد"
محتوای پروتئین 13٪ (دقیقه)
قدرت آرد (W) 260-300
محتوای خاکستر 0.55 (مربوط به "Tipo 00")

برای پیتزا فروشی ها با استفاده از خمیر با دوره تخمیر متوسط \u200b\u200bتا طولانی (بیش از 48 ساعت) طراحی شده است. مناسب برای پیتزای کلاسیک ایتالیایی ، پیتزای آمریکایی ، پیتزا شیکاگو و پیتزا سیسیلی (تابه).

آرد با یک دوره تخمیر طولانی "حق بیمه"
محتوای پروتئین 14.5٪ (دقیقه)
مقاومت آرد (W) 350-380
محتوای خاکستر 0.55 (مربوط به "Tipo 00")

برای پیتزا فروشی ها با استفاده از خمیر با دوره تخمیر طولانی طراحی شده است. توصیه می شود حداقل 72 ساعت از زمان با خمیر کار کنید. از این آرد می توان به عنوان "بهبود دهنده" آرد ضعیف استفاده کرد.

اگر با سوال انتخاب آرد پیتزا با کیفیت بالا روبرو هستید و سوالی دارید یا برای مقابله با یک دستورالعمل یا فناوری که برای شما جدید است به کمک نیاز دارید ، لطفاً با متخصصان پروژه SuperMuka تماس بگیرید ، برای این کار فقط باید تماس بگیرید 8 800 234 76 46 یا نامه ای از طریق پست ارسال کنید

پیتزای خوب با آرد مناسب شروع می شود!