چه کسی سالاد اولیویه را اختراع کرد. کد فرهنگی: افسانه ای اولیویه

در آستانه تعطیلات سال نو ، ما می خواهیم در مورد تاریخچه دکوراسیون اصلی میز جشن - سالاد اولیویه - به شما بگوییم. حتی یک جشن سال نو بدون این شاهکار آشپزی کامل نیست ، آن را مادربزرگ ها و مادران ما تهیه کرده اند ، این اوست که طعم رسمی ما در سال نو است. همه چیز به روشی کاملا روسی آغاز شد ...

عکس © culture.ru

صحنه میخانه هرمیتاژ است

دستور اصلی تهیه سالاد اولیویه توسط یک سرآشپز از دهه 60 قرن نوزدهم از فرانسه اختراع شد ، نام وی لوسین اولیویه بود. علاوه بر این واقعیت که لوسین یک متخصص آشپزی عالی بود ، او همچنین صاحب میخانه مسکو "ارمیتاژ" بود که در میدان تروبنایا ، نبش بلوار پتروفسکی و خیابان نگلینایا واقع شده بود. این ممکن است برای معاصران به عنوان ساختمان تئاتر مسکو "مدرسه نمایش مدرن" شناخته شود. رستوران از 11 صبح تا 4 صبح باز بود. حدود 60 آشپز در اینجا غذا تهیه می کردند و درآمد روزانه 2 هزار روبل در روز بود که با بودجه یک شهر کوچک قابل مقایسه بود.

در دهه 1860 ، مسافرخانه محبوب بود و یک رستوران واقعی پاریسی بود. این رستوران که غنی از گچ ، لوسترهای کریستال و برنز تزئین شده است ، با غرفه های جداگانه و غذاهای عالی فرانسوی-روسی ، به یک مکان تعطیلات مورد علاقه نخبگان مسکو تبدیل شده است. در این دیوارها بود که سرآشپز لوسین اولیویه مردم با بصیرت را به سس سرد "مایونز" در آن زمان بی سابقه - جد مایونز مدرن - معرفی کرد.

اشراف به رستوران فرانسوی جدید ریختند ، جایی که علاوه بر سالن ها و دفاتر مشترک ، یک سالن ستونی سفید وجود داشت که در آن امکان سفارش همان شام هایی که اولیویه در عمارت اشراف برگزار می کرد ، وجود داشت. غذاهای لذیذ از خارج از کشور و بهترین شراب ها نیز با این گواهی که این کنیاک از سرداب های کاخ لوئی شانزدهم است و با نوشته "Trianon" برای این شام ها سفارش داده شده است.- V.A. گلیاروفسکی "مسکو و مسکویتها".

عکس © pastvu.com/ مجله Iskra # 28 ، 1907

سس مایونز

پس از مدتی ، درخواست های مهمان شروع به رشد کرد ، بازدید کنندگان خواستار منوی جدید شدند. لوسین برای بازگرداندن شکوه قبلی به میخانه خود ، به عنوان محل زندگی تمام مردم جامعه ، یک غذای کاملاً جدید - سالاد نویسنده غیرمعمول "الیویه" اختراع کرد. کار جدید هنر آشپزی نه تنها هدف خود را توجیه می کند ، بلکه با اطمینان وارد تاریخچه تاریخ می شود و امروز نیز به عنوان یک دستورالعمل ضروری برای یک جشن مهمانی باقی مانده است.

توجه به این نکته مهم است که در ابتدا سرآشپز هدف خود را برای تهیه سالاد تعیین نکرده است. روح فرانسوی چیزی نفیس می خواست ، بنابراین در ابتدا غذای او با نام "Game Mayonnaise" ظاهر شد. ترکیب اصلی آن شامل آب گوشت آب گوشت و کبک خوب جوشانده شده به صورت ورقه ای بود و گردن های خرچنگ جوشانده شده در آبگوشت تند و برش های زبان آب پز به عنوان تزئین اضافه شد. این تمام حیوانات باشکوه گوشت با سس پرووانسال ، که بر اساس مایون معمول تهیه شده بود ، طعم دار شد و در مرکز نمایشگاه سیب زمینی آب پز ، قره قاط و تخم مرغ آب پز شده به صورت مکعب قرار داشت.

فرانسوی خیلی زود متوجه شد که بازدیدکنندگان از ارمیتاژ خیلی تحت تأثیر این تفکیک قرار نگرفته اند. برعکس ، آنها در سادگی روح خود ، آنها تمام محتوای بشقاب را با هم مخلوط می کنند ، و با لذت بسیار زیاد غذای جدید را می خورند ، زیبایی و ایده اصلی ارائه نویسنده را خراب می کنند.

پس از این مشاهدات ، اولیویه با تزئین طولانی مدت ظرف امضای خود زحمتی نكشید ، اما روش تهیه را بسیار آسان كرد. او این کار را خیلی ساده انجام داد: همه مواد را خرد و مخلوط کرد و آنها را به مقدار زیاد با سس تاج چاشنی داد. بنابراین سالاد "Olivier" نور را دید.

امروز می توانیم ده نوع از دستورالعمل های سالاد فرانسوی باهوش را پیدا کنیم. اما ، به طور طبیعی ، فرمول اصلی و فن آوری ساخت اولیویه در آن زمان کاملاً طبقه بندی شده بود ، و چشیدن یک غذای واقعی طبق دستور کلاسیک فقط در میخانه میخانه هرمیتاژ امکان پذیر بود.

بسیاری از سرآشپزها در مورد س questionsالات نامحلول گیج می شوند که به چه نسبت مواد مخلوط می شوند و جزئیات اصلی سالاد - سس بی عیب و نقص Lucien Olivier چگونه تهیه می شود؟ بلافاصله پس از اولین نمایش ناشنوا از غذای جدید ، بسیاری از ذهن های آشپزی در مسکو سعی کردند به طور آزمایشی دستورالعمل اصلی پیش غذای افسانه ای را تکرار کنند ، اما همه آنها با یک فیاسکو کامل روبرو شدند. و لوسین به محاسبه سود و تهیه سالاد محبوب خود ادامه داد.

عکس © auction.ru

پس از مرگ سرآشپز ، تاریخچه سالاد اولیویه به اسرار دست یافت و اعتقاد بر این بود که راز سالاد معروف معروف از بین رفته است. قبر آشپز مشهور در گورستان وودنسكوئه به زیارتی برای آشپزها و رستوران داران آن زمان تبدیل شد. شایعه شده است که برخی از آنها برای کشف راز یک دستور العمل محبوب ، اقدامات غیبی را امتحان کرده اند.

عکس © الکساندر Krivonosov

راز دستور العمل

البته تلاش های زیادی برای آشکار کردن دستور امضای فرانسوی انجام شد ، اما همه تلاش ها بی نتیجه ماند. اما ، به لطف تجربیات بی پایان غذا ، بسیاری از غذاهای سرد و انواع مختلف سالادها در Olivier ظاهر شده اند. یکی از این نمونه ها به سالاد Stolichny تبدیل شد که دستور تهیه آن اکنون به عنوان Olivier کلاسیک صادر شده است. لوسین اولیویه دستور العمل مخصوص به خود را با اطمینان بیشتر حفظ کرد ، زیرا به همین دلیل بازدیدکنندگان بیشتری برای امتحان غذای "مخفی" او می آمدند.

طبق برخی فرض ها ، این دقیقاً همان چیزی است که کلاسیک ، تنها دستور درست سالاد الیویه از خالق آن به نظر می رسد. درست است که با گذشت زمان ، خود لوسین تغییراتی در دستور اصلی خود ایجاد کرد ، اما در پایان ترکیب میان وعده به شرح زیر بود:

گراز - 2 پرنده ؛
زبان یک تلیسه جوان - ½ قطعه ؛
خاویار ماهیان خاویاری شخم خورده - 100 گرم ؛
برگ های کاهو - 180 گرم ؛
خرچنگ دریایی - 20-25 عدد.
قرنیز - 200 گرم
سس کابل - 60 گرم
خیار تازه - 2 عدد ؛
کپر - 0.1 کیلوگرم ؛
تخم مرغ آب پز - 5 عدد.

برای سس Provencal:

روغن زیتون - 0.4 لیتر ؛
زرده تخم مرغ خام - 2 عدد.
سرکه فرانسوی - به مزه ؛
خردل -2-3 قاشق غذاخوری.

جزئیات خنده دار و کمی شناخته شده ، اما هنگام تهیه سس پرووانسال ، لوسین اولیویه بسته به میزان الکل مصرف شده توسط بازدید کنندگان ، مقدار خردل را تغییر داد. هرچه مخاطب بیشتر مست شود ، سس مایونز تیزتر است. سالن اولیویه برای میهمانانی که مشروب نمی نوشیدند با ظریف ترین سس غذا پذیرایی می شد تا آنها بتوانند از تمام جذابیت های آن قدردانی کنند.

Salad a la "Olivier"

پس از وقایع سال 1917 ، پس از جنگ جهانی اول ، بسیاری از محصولات برای اکثر مسسات تبدیل به یک لوکس غیرقابل دسترسی شدند. این انگیزه ای به آشپزهای "دوره جدید" داد تا در جستجوی یک دستورالعمل جایگزین برای سالاد معروف "Olivier" ، "تب آشپزی" را شروع کنند.

دستورالعمل اصلی به عنوان یک رمز و راز باقی مانده بود ، بنابراین وظیفه متخصصان آشپزی فقط ایجاد یک سالاد جدید بود که به طور مبهم یادآور آن رفتار افسانه ای از مسافرخانه در تروبا بود. بنابراین ، در سال 1920 ، دستور تهیه سالاد a "اولیویه" در رستوران "مسکو" به نظر می رسید:

سبزیجات آب پز (6 عدد سیب زمینی و 3 هویج) ، خیار ترشی (2 عدد) ، 250 گرم مرغ و 3 عدد تخم مرغ ، باید به صورت مکعب های شسته و رفته برش داده شوند. پیاز (1 راس) باید ریز خرد شود.نمک و فلفل همه برش های آماده و 1 لیوان نخود سبز را مزه دار کنید ، سپس با سس مایونز (170 گرم) مخلوط کنید. هنگام سرو ، بخشی از سالاد را با جعفری و خلال سیب سبز تزیین کنید.

عکس © fb.ru

در دهه 1930 ، سرآشپز همان "مسکو" دوباره به دستورالعمل اصلی روی آورد و ، با انجام چند اصلاحیه حق چاپ ، غذای حاصل را با نام جدید - سالاد استولیچنی - نامگذاری کرد. تا دهه 50 ، "استولیچنی" در میان اصلی ترین رفتارهای شوروی موقعیتی پیشرو داشت. مجموعه ای از مواد لازم برای تهیه آن:

بازی - 50 گرم
خیار تازه - 40 گرم ؛
برگهای سالاد سبز - 10 گرم ؛
سیب زمینی آب پز - 60 گرم ؛
فیله خرچنگ آب پز - 10 گرم؛
تخم مرغ آب پز - 40 گرم ؛
قرنیز - 10 گرم
زیتون - 10 گرم
سس تند "جنوبی" - 1 قاشق غذاخوری ؛
سس مایونز - 1/3 خیابان.
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛

سالاد اولیویه امروزه فراتر از یک سالاد است ، صرف نظر از اینکه با چه نامی روبرو شود. با کمال تعجب ، امروز او روحیه سال نو را تجسم می کند و حتی تمام خانواده ها را در اطراف خود متحد می کند. با لذت ، و مهمتر از همه - با روح خود آشپزی کنید ، زیرا این ماده شاید ماده مخفی بسیار زیادی از لوسین اولیویه باشد.

متن © ساشا ولادینتس / "مسکو در حال تغییر است"

لوسین اولیویه ، فرانسوی که سالاد را بسیار محبوب در سفره های ما اختراع کرد ، در روسیه در قرن نوزدهم به عنوان یک آشپز کار می کرد. به هر حال ، این موسیو اولیویه بود که رستوران هرمیتاژ را تأسیس کرد. اما نام این سرآشپز فرانسوی قرن هاست که توسط تاریخ مبدا اسیر شده است.
سرآشپز فرانسوی مدتهاست در مسکو زندگی می کند. اما او دائماً در این شهر بزرگ چیزی کم داشت. او فهمید که در زمین روسیه فاقد شیک فرانسوی است. سپس او قطعه زمینی را خریداری می کند و قصد دارد یک رستوران فرانسوی افتتاح کند. در صورت امکان ، بهترین ها در مسکو. شانس موسیو اولیویه را ترک نمی کند. رستوران هرمیتاژ در حال تبدیل شدن به مکانی بسیار محبوب در بین بورژوازی ، در بین اشراف و حتی در بین دانشجویان عادی است. در ابتدا ، رستوران غذاهای کلاسیک فرانسوی را آماده می کرد ، رستوران هزینه خود را با علاقه پرداخت کرده است. به هر حال ، این ساختمان هنوز حفظ شده است. در صورت تمایل می توانید دور آن قدم بزنید و تمام تاریخ ایجاد سالاد را با چشم خود تصور کنید.
تاریخچه سالاد اولیویه از آنجا شروع می شود که مردم روسیه از غذاهای کلاسیک فرانسوی خسته شده اند. موسیو اولیویه یک سالاد جدید با طعم بسیار پیچیده ارائه می دهد. بازدید کنندگان بلافاصله این سالاد جدید را "Olivier" می نامند. این داستان ایجاد سالاد اولیویه است ، اما داستان تازه آغاز شده است. بسیاری از آشپزها سعی می کنند دستور العمل را تکرار کنند ، اما موفق نمی شوند. در پایان ، دستورالعمل سالاد تا حد ممکن ساده شد.
در نتیجه ، اولیویه خود راز خود را فاش کرد. امروز می توانید دقیقاً سالادی را که در رستوران ارمیتاژ سرو شده درست کنید. درست است ، این دستور العمل شباهت زیادی به سالاد Olivier سنتی ما ندارد ، که هر خانم خانه داری می داند چگونه آن را تهیه کند. سالاد اولیویه طبق دستور تهیه شده از رستوران هرمیتاژ شامل فیله آب پز شده از دو گیاه فلفل ، زبان گوشت گوساله آب پز ، 100 گرم خاویار سیاه ، 200 گرم برگ سالاد ، 25 عدد خرچنگ دریایی آب پز شده (یك خرچنگ بزرگ نیز مناسب است) ، 250 گرم خیار كوچك ، رب سویا (نصف قوطی ) ، دو عدد خیار تازه خرد شده ، 100 گرم کاپیر ، 5 عدد تخم مرغ آب پز. این سالاد لذیذ ، مانند همتای خود ، سس مایونز خورده بود.
تاریخ ظهور سالاد الیویه در تفسیر مدرن آن تاریخچه آزمون و خطا است. پس از مرگ بنیانگذار رستوران هرمیتاژ ، دستور غذا از دستی به دستی دیگر منتقل شد. کشف شد و سرآشپزهای خانه های متمول کلانشهرها سعی کردند این سالاد را برای کارفرمایان خود دوباره بسازند. این وضعیت تا جنگ جهانی اول گسترش یافت ، سپس انقلاب 1917 نیز اتفاق افتاد. بدست آوردن بسیاری از مواد موجود در سالاد به راحتی غیرممکن بود. انواع مختلفی از سالاد با استفاده از محصولاتی که به نوعی می توان از فروشگاه ها خریداری کرد ، ظاهر شد. در دهه 1920 در مسکو ، رستوران ها طبق دستورالعمل جدید و اصلاح شده ، سالاد الیویه را سرو کردند. شامل 6 عدد سیب زمینی آب پز ، دو عدد پیاز ، سه عدد هویج ، دو عدد خیار ترشی ، یك عدد سیب ، 200 گرم فیله مرغ آب پز ، یك لیوان نخود سبز و سه عدد تخم مرغ آب پز بود. مثل قبل ، سالاد فقط با سس مایونز پوشیده شده بود.
در قرن نوزدهم ، هنگامی که سالاد اولیویه اختراع شد ، آن را از محصولاتی تهیه می کردند که برای آن زمان قابل دسترسی و قابل درک بودند. این اصل اساسی است که در دستور العمل سالاد مدرن حفظ شده است. به هر حال هویج ، سیب زمینی و نخود سبز را می توان در هر زمان از سال و با قیمت نسبتاً پایین تهیه کرد. درست است ، امروزه در سراسر جهان اولیویه نام "سالاد روسی" دارد. بسیاری از خارجی ها این غذا را دوست دارند و از طعم آن بسیار استقبال می کنند.

سالاد اولیویه غذایی سنتی از غذاهای روسی است که تاریخچه آن به زمان روسیه تزاری برمی گردد. در ابتدا ، آن را به عنوان یک سالاد عالی لذیذ اختراع کردند ، اما بعداً دستور العمل تغییرات چشمگیری را تجربه کرده و به یک گنجینه ملی تبدیل شده است. اکنون عملا هیچ یک از تعطیلات روسیه نمی تواند بدون این ظرف غذا کار کند. علاوه بر این ، "اولیویه" تقریباً در سراسر جهان گسترش یافته است. چگونه همه چیز شروع شد؟

تاریخچه و اولین دستور العمل

سالاد معتبر الیویه در دهه 60 قرن نوزدهم اختراع شد. این نویسنده متعلق به روسی روسی الاصل فرانسوی است ، لوسین اولیویه ، که سرآشپز و صاحب نیمه وقت رستوران هرمیتاژ بود. این م establishmentسسه یکی از معتبرترین و مشهورترین ها در مسکو بود ، بنابراین وظیفه لوسین تهیه یک غذای غیرمعمول بود که پاسخگوی نیازهای عالی مردم جامعه عالی باشد.

مواد تشکیل دهنده غذا برای زمان ما بسیار تصفیه شده و غیرمعمول بود. عنصر اصلی فیله گیاه فلفل هندی یا کبک بود. روی برگ های کاهو ، گوشت خرد شده به طور متناوب با مکعب آب مرغ گذاشته شد. سپس گردن های خرچنگ آب پز و تکه های زبان گوشت گوساله را اضافه کردند. از بالا ، این محصول را با یک سس مایونز مارک دار چیده و وسط بشقاب را با سیب زمینی آب پز ، قره قاط ترشی و برش تخم مرغ های تزئین شده تزئین کردند.

طبق ایده لوسین ، "سرسره" در وسط به عنوان یک تزئین عمل می کرد. با این حال ، خیلی زود مرد متوجه شد که مشتریان دوست دارند ظرافت طراح را با هم مخلوط کنند. در ابتدا ، سرآشپز عصبانی بود ، اما سپس او استعفا داد و شروع به مخلوط کردن همه چیز را به تنهایی ، مواد را با سس مایونز چاشنی داد. به این شکل بود که سالادی که به نام سرآشپز نامگذاری شد ، به سرعت محبوبیت زیادی در میان مسکویت ها پیدا کرد و به ویژگی بارز این رستوران تبدیل شد.

نکته برجسته این غذا سس مایونز بود که توسط خود آشپز مطابق دستور مخصوص تهیه شده بود. بسیاری از متخصصان آشپزی تلاش کردند تا از مواد تشکیل دهنده آن مطلع شوند ، اما هرگز موفق به کشف راز اولیویه نشدند. بنابراین ، سالاد با طعم اصلی را فقط در ارمیتاژ می توان چشید.

احتمالاً ، لوسین سس مایونز را از سرکه شراب فرانسوی ، خردل و روغن زیتون پرووانس تهیه کرده و در پایان برخی گیاهان را اضافه کرده است ، اما کسی روش دقیق تهیه آن را نمی دانسته است.

سرآشپز مشهور ، بنا به دلایلی ، دستورالعمل های خود را مانند سایر سرآشپزهای آن دوران یادداشت نکرد. بنابراین ، دستور العمل همراه با نویسنده آن درگذشت ، بنابراین ما نمی توانیم شکل اصلی دقیق آن را بدانیم. سوابق مختلف تاریخی نشان می دهد که اولیویه شامل غذاهایی مانند کاپیر ، خاویار ، اردک دودی ، سویا و ترافل بوده است. این لزوما به معنای نادرست بودن همه این نسخه ها نیست.

شاید این سرآشپز بسته به فصل یا نسخه های روزه داری از غذاهای مختلفی استفاده کرده باشد (به عنوان مثال ، کلیسای ارتدکس استفاده از برخی غذاها را در هنگام روزه منع کرده است).

پخش بیشتر ظرف

موفق ترین تلاش برای سرقت ایده اولیویه توسط یکی از سرآشپزهای وی ، ایوان ایوانف انجام شد. او در مورد آماده سازی جاسوسی کرد و توانست تقریباً آنچه را که پانسمان معروف از آن تشکیل شده است بنویسد. در ابتدای قرن بیستم ، ایوانف شغل خود را در هرمیتاژ رها کرد و در م institutionسسه ای کمتر شناخته شده دیگر به کار مشغول شد که در آن شروع به سرو سالادی کاملاً مشابه به نام استولیچنی کرد. با این حال ، خوراکی های آن زمان گزارش دادند که پر کردن آن کمتر از سس مایونز مخصوص ارمیتاژ است. ظاهراً ایوانف هنوز چیزی را از دست داده است.

بعداً ، ایوان دستور العمل خود را با ناشران روزنامه ها و کتاب های مختلف در میان گذاشت ، و به این ترتیب به گسترش آن در سراسر کشور کمک کرد. در سال 1905 ، ارمیتاژ تعطیل شد و خانواده اولیویه روسیه را ترک کردند ، بنابراین اکنون می توان اموال آنها را با خیال راحت به نام آن صدا زد.

• نیمی از گیاه فندق (گیاه سیاه)؛
• سیب زمینی - 2 عدد.
• خیار کوچک یا قره کوهی بزرگ ؛
• کاهو - 3-4 برگ ؛
• 3 گردن بزرگ خرچنگ؛
• یک چهارم لیوان ژله دار ؛
• یک قاشق کوچک کاپیر؛
• 3-5 زیتون
• 1-2 قاشق غذاخوری پانسمان پروانس

در طول انقلاب ، بسیاری از روس ها مجبور شدند سرزمین مادری خود را ترک کنند ، و آنها در سراسر جهان پراکنده شدند ، به لطف آن در مورد اولیویه در سایر کشورها آموختند.

تحول دستور العمل

سالاد تولد جدیدی را تحت حاکمیت اتحاد جماهیر شوروی تجربه کرد. همانطور که غالباً در مورد غذاهای لذیذ که به توده مردم برخورد می کند ، غذاهای گران قیمت ، کمیاب یا فصلی به تدریج با غذاهای ارزان قیمت و در دسترس جایگزین می شوند. نسخه سالاد امروز فقط کمی به خلق واقعی لوسین شباهت دارد. در روسیه پس از انقلاب ، مرغ یا سوسیس از نوع "پزشک" ، خرچنگ - با تخم مرغ جایگزین گیاه فندق شد. زیتون و کاپیر از دستور تهیه شده و نخود سبز به آن اضافه شد. از سس مایونز معمولی به عنوان سس استفاده می شود.

سرآشپزهای مختلف در مورد مناسب بودن پیاز در Olivier نظرات مختلفی دارند. بسیاری از مردم فکر می کنند ارزش افزودن نیست ، دیگران پیاز سبز یا ریز خرد شده را اضافه می کنند. به عنوان یک مصالحه ، می توانید از پیازهای سوزانده شده با آب جوش استفاده کنید. بنابراین وضوح خود را از دست می دهد ، فقط یک طعم شیرین باقی می ماند.

علی رغم این واقعیت که اکنون محصولات عجیب و غریب بیشتری در روسیه موجود است ، اما محبوبیت کلاسیک Olivier به سختی کاهش یافته است: این سالاد سنتی ترین غذای سال نو است. وجود آن روی میز به اندازه وجود شامپاین و نارنگی مهم است.

انواع

متداول ترین گزینه جایگزین "Olivier" همان "Stolichny" است که در آن به جای سوسیس مرغ آب پز یا دودی وجود دارد.

به طور کلی ، انواع مختلف "Olivier" با انواع ترکیبات محصولات وجود دارد. به عنوان یک قاعده ، فقط تخم مرغ ، سیب زمینی ، نخود سبز و سس مایونز از مواد اصلی باقی می مانند. سایر م componentsلفه ها سلیقه و تخیل هستند.

برخی فقط خیار ترشی می گذارند ، دیگران تازه را ترجیح می دهند ، دیگران آنها را با زیتون / زیتون جایگزین می کنند. گزینه هایی وجود دارد که شامل سالاد تازه ، گوجه فرنگی ترشی ، سیب ، آجیل و میوه ها است. به جای سوسیس ، مصرف انواع گوشت (گوشت بره ، اردک ، گوشت خوک) و همچنین ماهی یا غذاهای دریایی مجاز است. می توانید ظرف را با توت و گیاهان زغال اخته تزئین کنید.

Okroshka نیز نسخه ای از Olivier است ، فقط به نظر می رسد سوپ است. برای تهیه آن ، همان مواد را با کواس یا آب پنیر ریخت که طعم کاملاً متفاوتی به غذا می دهد.

اولیویه در کشورهای دیگر

انواع مختلف Olivier را می توان تقریباً در هر کشور اروپای شرقی یافت ، از اوکراین و بلغارستان گرفته تا لهستان و مجارستان. در بسیاری از کشورها آن را سالاد روسی یا سیب زمینی می نامند ، در حالی که در کشورهای دیگر نام اصلی را حفظ می کنند. در کرواسی و اسلوونی ، طبخ یک گیاهخوار "Olivier" که به آن فرانسوی گفته می شود ، مرسوم است. نسخه یونانی نیز حاوی گوشت نیست.

در رومانی می توانید یک غذای سنتی به نام salată de boeuf (سالاد گوشت گاو) پیدا کنید که شامل گوشت گاو ، سبزیجات ریشه ، ماریتورا (ترشی های سنتی رومانیایی) و سس مایونز است. یک گزینه گیاهی خالص نیز وجود دارد.

در اسپانیا ، بسیاری از بارها اغلب به اصطلاح "سالاد کوچک روسی" سرو می شوند ، که تقریباً از همان مواد تشکیل دهنده "Olivier" کلاسیک روسی تشکیل شده است ، فقط به جای سوسیس اسپانیایی ها کنسرو ماهی تن را اضافه می کنند. در ایتالیا ، Insalata russa همان مواد را دارد. این نسخه در پرتغال محبوب است ، جایی که آن را "salada russa" می نامند.

از اولیویه تعبیر آسیایی نیز وجود دارد. نسخه ترکی آن از هویج و سیب زمینی آب پز ، ترشی ، نخود فرنگی آب پز و سس مایونز تشکیل شده است. همه اینها را با تخم مرغ آب پز ، تکه تکه شده و زیتون سیاه تزئین می کنند. در پاکستان و هند ، غذا از سیب زمینی ، نخود فرنگی ، سیب / آناناس و سس مایونز تهیه می شود.

به دلیل مهاجرت ایتالیایی ها ، اسپانیایی ها و اروپایی ها ، اولیویه در مکزیک ، اکوادور ، پرو ، آرژانتین ، پاراگوئه ، اروگوئه ، برزیل و جمهوری دومنیکن نیز بسیار محبوب است. در "ensalada rusa" حداقل محصولات وجود دارد: سیب زمینی آب پز ، هویج ، مارچوبه و یک پانسمان سخاوتمندانه بر اساس سس مایونز. در آرژانتین ، این غذا را معمولاً به عنوان اولین غذا یا با رول گوشت گاو خلال شده بسیار نازک به نام matambre سرو می کنند.

لوسین اولیویه در اواخر قرن نوزدهم و یک غذای خوشمزه نادر به حساب می آمد. خود لوسین اولیویه هرگز دستورالعمل دقیق تهیه سالاد خود را به کسی منتقل نکرد - این پیش غذا در آن زمان بسیار گران بود و تهیه آن برای بازرگانان ثروتمند سود قابل توجهی برای نویسنده به همراه داشت.

تغییرات موجود در دستورالعمل های اصلی سالاد الیویه که تا به امروز زنده مانده اند فقط نمونه های تکراری و تلاش برای بازآفرینی طعم سالاد معروف هستند.

در کتاب راهنمای یادگیری مبانی هنرهای آشپزی نسخه 1897 دستورالعمل سالاد اولیویه را ذکر می کند:

دستور اصلی اولیویه

مواد لازم برای 1 نفر:

• گیاه هازل - 1/2 قطعه
• - 3 تکه
• - 1 قطعه
• سالاد - 3-4 برگ
• - 1.5 جدول. قاشق
• گردن های سرطان - 3 قطعه
• لانسپیک - 1/4 فنجان
• کپر - 1 قاشق چایخوری
• زیتون - 3-5 قطعه

دستور پخت گام به گام:

فیله گیاه هیروس خوب فندقی را به صورت پتو برش داده و با پتوهای سیب زمینی آب پز و نه خرد شده و برش های خیار تازه مخلوط كرده ، كوپر و زیتون اضافه كرده و مقدار زیادی سس پرووانسال با سویا كابل بریزید. بعد از خنک شدن ، آن را به گلدان کریستالی منتقل کنید ، با دم های خرچنگ ، \u200b\u200bبرگ های کاهو و چوب خرد شده تزئین کنید.

خیلی سرد سرو کنید. خیارهای تازه را می توان با قره قارهای بزرگ جایگزین کرد. به جای گیاه فندق ، می توانید گوشت گوساله ، کبک و مرغ بخورید اما یک میان وعده واقعی Olivier از گیاهان فندق درست شده است.

برای سس: سس مایونز پرووانسال را باید در سرکه فرانسوی با 2 تخم مرغ و 1 پوند روغن پروونسال (زیتون) بپزید.

طبق منابع دیگر ، دستور اصلی تهیه سالاد اولیویه به شرح زیر است:

پخت و پز سالاد الیویه مطابق با دستورالعمل کلاسیک لوسین اولیویه

روش تهیه ، سرو و سرو مانند دستور اول است.

شایعات و حقایق

اعتقاد بر این است که اولیویه در اصل با کیل نه سالاد بلکه سس مایونز با ودکا آمد. کلمه "سس مایونز" دستخوش تغییرات زبانی شده است - در اصل به معنای غذایی با چاشنی سس پرووانسال بود. این سس پروونکال بود که بعداً مایونز نام گرفت. و روی این ظرف فیله گیاه فلفل هندی ، خرچنگ دریایی ، دم خرچنگ ، \u200b\u200bخیار تازه ، خاویار فشرده سیاه گذاشته شد. و همه اینها را با سس پرووانسال خود لوسین اولیویه پاشیدند. و در مرکز این غذای عالی ، ظرافت طراحان او قرار داشت - سرسره ای از سیب زمینی ، تخم مرغ خرد شده و قره قاط ».

طبق ایده لوسین اولیویه ، نیازی به خوردن این "تپه" نبود. اما به زودی سرآشپز متوجه شد که مهمانان محتوای آن را مخلوط کرده و با لذت غذا می خورند. سپس تصمیم گرفت: اگر سالادی می خواهید ، برای شما مناسب خواهد بود. دستورالعمل اصلی سالاد الیویه با دستورالعمل فعلی متفاوت بود. "این شامل فیله گیاه فلفل هلیله ای بود که من به آن اشاره کردم ، خرچنگ دریایی ، دم خرچنگ دریایی - مجموعه ای کامل از مواد تشکیل دهنده - و همه آن را با سس Provencal چاشنی داده بودند.

نسخه های دیگری از "دستور واقعی اولیویه" وجود دارد ، با این حال ، براساس لیست مواد تشکیل دهنده و مقایسه آنها با واقعیت های تاریخی که تا به امروز باقی مانده اند ، اطمینان ایجاد نمی کنند.

هرکدام از ما حداقل یک بار در زندگی خود سالاد اولیویه را امتحان کرده ایم. این یک غذای سنتی روسی محسوب می شود. حالا من داستان سالاد اولیویه را برای شما تعریف می کنم و خواهیم دید که آیا این واقعاً یک غذای روسی است یا اینکه خیلی ساده به روس ها علاقه دارد.

تاریخچه سالاد اولیویه

کلمه "الیویه" فرانسوی است و این به ما می فهماند که این سالاد نام فرانسوی را که آن را اختراع کرده است ، یدک می کشد. و اکنون همه چیز مرتب است. در قرن نوزدهم در روسیه مد فرهنگ فرانسه وجود داشت ، لوسین اولیویه این لحظه را غنیمت شمرد و یک رستوران مجلل در مرکز مسکو به نام ارمیتاژ افتتاح کرد.

سس مایونز الیویه

در ابتدا ، خانواده اولیویه به دلیل طعم بی نظیر مایونز طبق یک دستور مخفی با افزودن ادویه جات به شهرت رسیدند ، اما به زودی قوانین زیبایی تغییر کردند و تقاضای مایونز به شدت کاهش یافت. لوسین اولیویه برای حفظ رستوران خود ، غذاهای جدیدی را تهیه کرد که یکی از آنها سلیقه همه بازدید کنندگان بود. این سس مایونز بازی بود ، در بین بازدیدکنندگان سر و صدا ایجاد کرد و مهمانان زیادی برای این غذای خاص به رستوران آمدند. و سالاد اولیویه چه ارتباطی با آن دارد؟ نکته این است که این ظرافت در کنار آن با سیب زمینی ، تخم مرغ و قره کوهی تزئین شده بود. صاحب رستوران بیشتر و بیشتر متوجه می شد که مشتریان مایونز بازی را با بقیه مواد مخلوط می کنند و چنین سالادی درست می کنند. می توان گفت که بازدید کنندگان خود لوسین اولیویه را به ظرفی درخشان هل دادند. شایان ذکر است که دستور العمل مدرن اولیویه با آنچه که آشپز در زمان خود اختراع کرده متفاوت است.

ترکیب سالاد الیویه طبق دستورالعمل سنتی:

• خاویار سیاه
• هازل
• زبان گوشت گاو
• سویا کابل
• کپر
• خیارها
• برگ های کاهو
• سوخت گیری مجدد

اکنون تاریخچه سالاد اولیویه را می دانید و می توانید از فواید قالب مطلع شوید