سالاد اولیویه چگونه بوجود آمد. سالاد ملی روسیه "Olivier" در تاریخ روسیه

اگر نه در هر اول ، مطمئناً در هر خانه دوم در شب سال نو سالاد اولیویه بر روی میز جشن وجود دارد. بازگرداندن کامل دستور العمل کلاسیک سالاد اولیویه امکان پذیر نبود ، با این حال امروز ما می دانیم چه موادی از رستوران مسکو با اصالت فرانسوی لوسین اولیویه سالاد معروف خود را درست کرده است.

سالاد اولیویه چگونه بوجود آمد؟

هنگامی که غذایی را به نام "مایونز بازی" پخت ، رستوران دار آن را روی میز آورد و شروع به مشاهده اینکه آیا مهمانانش آن را دوست دارند ، کرد.

به هر حال ، بازی مایونز یک ظرف پیچیده است که از بسیاری مواد تشکیل دهنده تشکیل شده است. این شامل فیله های کبک و فلفل بلبلی ، زبان آب پز و دم خرچنگ بود ، که با سس مایونز پاشیده شده بود ، که همچنین توسط لوسیان اولیویه اختراع شد. گوشت را با تکه های ژله پوشانده بودند و در وسط ظرف سرسره ای از سیب زمینی آب پز بود که با خیارهای تند کوچک و تخم مرغ های آب پز تزئین شده بود. علاوه بر این ، اولیویه یک سرسره سیب زمینی تزئین شده را نه برای غذا خوردن ، بلکه برای تزئین ظرف گذاشت.

حیرت و حتی عصبانیت او را تصور کنید وقتی دید بازدیدکنندگان کم تجربه تمام مواد "Game Mayonnaise" را با قاشق مخلوط می کنند و فقط پس از آن با لذت زیادی این مخلوط "وحشیانه" را جذب می کنند. و سپس اولیویه دفعه بعد همه مواد را خودش مخلوط کرد و یک غذای جدید به میز اضافه کرد ، علاوه بر این ، او این کار را انجام داد ، آرزو کرد ، به عنوان مثال ، به آسیب رساندن به خورندگان بی رویه ، اما اثر کاملاً برعکس بود. سالاد جدید بلافاصله چنان محبوب شد که بازدیدکنندگان فقط برای چشیدن یک غذای غیرمعمول جدید به رستوران اولیویه هجوم آوردند.

اسرار دستور کلاسیک سالاد الیویه واقعی

پس از مرگ رستوران دار معروف ، هیچ کس دیگری نتوانست دستورالعمل کلاسیک یک سالاد الیویه واقعی را تکرار کند و فقط با گذشت زمان ، تا سال 1904 ، با کمک افراد عادی رستوران ، امکان بازیابی تقریبا تمام مواد اولیه وجود داشت.

اما با این وجود هنوز همان سالاد نبود.

واقعیت این است که اولیویه با خود برخی از مواد افزودنی بی نظیر سس را که همیشه با اعتماد به نفس بالا نگه داشته بود ، به مقبره خود برد. شناخته شده است که یک سالاد الیویه واقعی ، مطابق با دستورالعمل کلاسیک ، با سس Provencal ، که به طور انحصاری با سرکه فرانسوی ، روغن زیتون Provencal با افزودن تازه ترین زرده تخم مرغ تهیه شده بود ، پوشیده شده بود. اما آنچه دیگر در دستور العمل لوسین اولیویه گنجانده شده است هنوز یک راز است.

مواد تشکیل دهنده سالاد الیویه واقعی

سالاد الیویه واقعی که دستور العمل کلاسیک آن در سال 1904 بازسازی شد ، از چه چیزی تشکیل شده بود؟

قرار بود دستور العمل تهیه شود:

گوشت دو قلاده فندق آب پز شده

یک زبان گوشت گوساله جوشانده

25 خرچنگ آب پز ، 1 خرچنگ بزرگ آب پز ، یا 1 قوطی خرچنگ کنسرو شده

100 گرم خاویار فشرده سیاه

1 فنجان lanspik (ژله غلیظ آبگوشت ، خرد شده)

200 گرم سالاد تازه

250 گرم خیار ترشی (ترشی)

250 گرم سس کابل

دو خیار تازه

100 گرم کپر

پنج تخم مرغ آب پز

بعید است که شما طبق دستور العمل کلاسیک یک سالاد الیویه واقعی بپزید ، اما ، باید اعتراف کنید ، جالب است بدانید چه نوع غذاهای خوشمزه معمول رستوران های معروف روسی بودند. اگرچه ، خوشمزه ترین و واقعی ترین ، سالاد کلاسیک Olivier همان سالی است که شما با علاقه ، با عشق و تخیل می پزید!

سالاد اولیویه. روس ها ایده آلیست و مخترع بزرگی هستند. شرلوک هولمز روسی از همه درخشان ترین است ، فیلم های مربوط به گاوچران ها مهربان و کاملاً با روح روسی آغشته هستند و در مورد "سه تفنگدار" معروف چه می توان گفت.

خوب ، مگر اینکه شاقول فرانسوی با یک لبخند تابناک با بوایارسکی جذاب مقایسه کنند. همین اتفاق نه تنها در سینما ، بلکه در غذاهای روسی نیز رخ می دهد. بسیاری از غذاهای غذاهای دیگران با توجه به نیاز ما پردازش می شوند و در شرایط ما طعمی جدید و گاه کاملاً متفاوت به دست می آورند. این اتفاق با سالاد اولیویه افتاد. افراد کمی می دانند که سالاد معروف الیویه توسط یک سرآشپز فرانسوی در روسیه در نیمه دوم قرن نوزدهم اختراع شد و نام آشپز معروف بسیاری را گمراه می کند. با این وجود ، واقعیت واقعیت است. لوسین اولیویه بنیانگذار رستوران معروف ارمیتاژ و همچنین نویسنده یک سالاد باشکوه و هنوز زنده است.

رستوران نخبه ارمیتاژ پس از سالها زندگی در مسکو توسط لوسین اولیویه ساخته شد ، زمانی که او متوجه شد آنچه در پایتخت روسیه از دست رفته است. کمبود شیک فرانسوی وجود داشت. اولیویه با پیوستن به تاجر ثروتمند یاکوف پگوف ، قطعه ای را در مرکز مسکو خریداری می کند و قصد دارد بر اساس بهترین نمونه های فرانسوی یک رستوران درجه یک بسازد. در اواسط دهه 60 قرن نوزدهم ، یک ساختمان مجلل با ستون های سفید ، لوسترهای کریستالی با دفاتر جداگانه و فضای داخلی مجلل در محل غرفه ای برای فروش خرناس به وجود آمد. آن وقت برای مسکو یک موضوع جدید بود و بورژوازی نوپا به رستوران ریخت. در ابتدا ، تأسیس اولیویه به روش روسی میخانه نامیده می شد ، و پیشخدمت ها نیز به "روش میخانه" لباس می پوشیدند. حقایق زیر می تواند در مورد اهمیت و محبوبیت این رستوران بگوید: در سال 1879 ، هرمیتاژ به افتخار I.S. تورگنف ، در سال 1880 - به افتخار F.M. داستایوسکی ، در سال 1899 - جشن معروف صد سالگی تولد پوشکین ، که همه نویسندگان و شاعران برجسته آن زمان حضور داشتند. در ارمیتاژ ، اساتید دانشگاه سالگردها را جشن می گرفتند و دانشجویان روز تاتیانا را جشن می گرفتند ، روشنفکران جمع می شدند و تجار ثروتمند جشن می گرفتند. در مجموع ، رستوران Olivier مانند غذاهای عالی اش بهترین افراد آن زمان را به خود جلب کرده است.

لوسین اولیویه ، کوچکترین فرزند از بین سه برادر اولیویه ، وقتی خیلی جوان بود ، برای کار به مسکو رفت. او مانند بسیاری از فرانسوی ها امیدوار بود که مهارت های آشپزی خود را در کشوری که همیشه نسبت به غذاهای فرانسوی احترام آمیز داشت استفاده کند. در حالی که برادرانش مشغول آشپزی برای غذاخورهای فرانسوی بودند ، لوسین رستوران خود را در هرمیتاژ افتتاح کرد. در ابتدا این تجارت درآمد قابل توجهی به همراه داشت و جوان فرانسوی غذاهای آشنا از کودکی را پخت. این موفقیت عمدتا به دلیل بهبود "سس مایونز" یا "سس مایونز" توسط "خانواده" بود. در خانواده اولیویه ، در آغاز قرن نوزدهم ، آنها شروع به افزودن خردل به سس و همچنین چندین ادویه جات مخفی کردند که باعث می شود طعم سس آشنا کمی تند شود. محبوبیت سس مایونز خانواده اولیویه آنقدر زیاد بود که به برادران بزرگتر اجازه داد تجارت خود را در فرانسه ادامه دهند و لوسین "شعبه" مسکو را در میدان تروبنایا افتتاح کرد. ساختمانی که رستوران در آن قرار داشت تا امروز زنده مانده است ، این خانه شماره 14 خانه در بلوار پترووسکی ، نبش نگلینایا است. بنابراین روزی ممکن است یک پلاک یادبود یا یک بنای یادبود سالاد الیویه بر روی آن ظاهر شود.

رستورانی که لوسین اولیویه در آن کار می کرد اما همه چیز در این دنیا گذرا است و به تدریج سس برای موفقیت موسسه کافی نبود. سلیقه او به سرعت کسل کننده شد و مد تغییر پذیر به سمت خانم های جوان لاغر و لاغر رفت که البته سس های خوشمزه و پرکالری اولیویه در زیبایی آنها اختلال ایجاد کرد. فوری بود که به چیزی می رسید. و سپس لوسین اولیویه با یک سالاد جدید ، یک کار هنری واقعی ، روبرو شد. طعم و مزه آن چنان نفیس بود که بلافاصله شهرت یک آشپز عالی را به فرانسوی به ارمغان آورد و محبوبیت رستوران وی که کم کم از بین می رفت ، با شور و نشاط بیشتری شعله ور شد. بازدیدکنندگان از سالاد جدید "سالاد اولیویه" نام بردند که کاملاً در سنت نام های روسی بود. از آن زمان ، نام Olivier به یک نام خانوادگی تبدیل شده است ، و آنها سعی کردند سالاد را بی شمار بار تکرار کنند ، در پایان ، دستور العمل آنقدر ساده می شود که نسخه مدرن آن دقیقاً برعکس نسخه اصلی است. بسیاری از سرآشپزها سعی کردند دستورالعمل اولیویه را تکرار کنند ، اما ، از اینکه همه مواد را نمی دانند ، به ناچار دچار یک فیاسکو شدند - طعم یک سالاد الیویه را فقط می توان در رستوران هرمیتاژ دانست.

طعم غذای معروف به دلیل دستور مایونز خود مسیو اولیویه تا حد زیادی بدست آمده است. گفته شد كه فرانسوی با حسادت دستور را نگه داشته و عملیات تهیه آن را در یك اتاق مخصوص پشت در بسته انجام داده است. مسیر سس آسان نبود. در ابتدا ، اولیویه سسی درست کرد به نام Game Mayonnaise. این شامل فیله های جوشانده گیاه هندی و کبک بود که با لایه های ژله آبگوشت در هم آمیخته شده است. گردن های خرچنگ آب پز و تکه های کوچک زبان در امتداد لبه های ظرف قرار می گیرند. همه اینها با مقدار کمی سس پرووانسال تولید شده خودمان طعم دار شدند. در مرکز ، این سازه با تکه ای از سیب زمینی با قره قارچ و برش های تخم مرغ آب پز به عنوان تزئین تزئین شده بود. در همان زمان ، قسمت مرکزی سیب زمینی ، طبق نقشه نویسنده ، بیشتر برای زیبایی در نظر گرفته شده بود. یک بار لوسین اولیویه متوجه شد که برخی از روس ها که این غذا را سفارش داده اند بلافاصله کل ایده را شکسته و با یک قاشق کل ساختار را بهم زدند و با اشتهای فراوان این توده خوش طعم را جذب کردند. روز بعد ، یک فرانسوی متبحر همه مواد را مخلوط کرد و روی آنها سس غلیظ ریخت. اینگونه بود که سالاد معروف متولد شد ، که از "مایونز بازی" نفیس اما ناخوشایند به "سالاد الیویه" به همان اندازه تصفیه شده ، اما نزدیکتر به روح روسی تبدیل شد.

این سالاد به عنوان مشخصه اصلی رستوران شناخته شد و طی سالها تهیه می شد ، تا اینکه یکی از دستیاران اولیویه دستور سس پرووانسال را به سرقت برد. ماکت دقیق سالاد اولیویه که در بین رقبا ظاهر شد ، آشپز فرانسوی را عصبانی کرد و او را به تهیه یک غذای خوشمزه و تصفیه شده هل داد. با این حال ، دستور سس دزدیده شده هنوز نمی تواند با دستور فرانسه مقایسه شود. چیزی در مزه مفقود شده بود ؛ با ترکیبات مشابه ، سس اولیویه بسیار نرم تر بود. به تدریج ، سالاد معروف از فهرست غذاهای رستوران ارمیتاژ ناپدید شد و نسخه های متعدد آن "به گردش درآمده" ساده و ساده شدند. سالاد زندگی خود را آغاز کرد و مسیو اولیویه دیگر نمی توانست روی این موضوع تأثیر بگذارد.
در اینجا دستورالعمل کلاسیک "سالاد اولیویه" در بهترین زمانها در رستوران هرمیتاژ تهیه شده است (که در سال 1904 از توصیف حامیان معمول رستوران ترمیم شده است):
فیله دو قلاده فندق آب پز ،
یک زبان گوشت گوساله جوشانده
حدود 100 گرم خاویار سیاه فشرده ،
200 گرم برگ کاهو تازه ،
25 خرچنگ آب پز یا یک خرچنگ بزرگ
200-250 گرم خیار کوچک ،
نصف قوطی کابل سویا (رب سویا) ،
2 عدد خیار تازه ریز خرد شده ،
100 گرم کاپیر ،
5 تخم مرغ خرد شده و ریز خرد شده.

پانسمان با سس پرووانسال: 400 گرم روغن زیتون ، مخلوط شده با دو زرده تخم مرغ تازه ، با افزودن سرکه فرانسوی و خردل.

یکی از رازهای طعم کلاسیک سالاد اولیویه افزودن برخی ادویه ها توسط فرانسوی ها بود. متأسفانه ترکیب این ادویه ها ناشناخته است ، بنابراین طعم واقعی سالاد را فقط می توان از توصیف معاصران تصور کرد.

خود آمادگی نیز به همان اندازه هیجان انگیز بود.
گیاهان فندقی را در لایه ای 1-2 سانتی متری روغن روی شعله زیاد به مدت 5-10 دقیقه سرخ کنید. سپس آنها را در آب جوش یا آب گوشت (گوشت گاو یا مرغ) قرار دهید ، 150 میلی لیتر مادیرا به 850 میلی لیتر آبگوشت ، 10-20 عدد زیتون بدون هسته ، 10-20 قارچ کوچک اضافه کنید و به مدت 20-30 دقیقه روی حرارت ملایم و در زیر درب بجوشانید. وقتی گوشت شروع به کمی جدا شدن از استخوان ها ، نمک کرد ، بگذارید چند دقیقه دم بکشد و شعله را خاموش کنید.

قابلمه را با قلاب فندق ، بدون ریختن آبگوشت ، در یک ظرف بزرگ آب سرد قرار دهید و بگذارید خنک شود. هدف از این کار این است که اجازه دهید گوشت سبزه به تدریج خنک شود. واقعیت این است که وقتی گوشت گرم جدا شود ، گوشت شروع به خشک شدن می کند و حساسیت خود را از دست می دهد. با این حال ، لازم است در مصرف آن زیاده روی نکنید و گوشت گرم را جدا نکنید - اجازه ندهید که گیاه فلفل یخ زده یخ بزند ، در غیر این صورت از استخوان ها کاملاً متوقف می شود. گوشت برداشته شده را درون فویل بپیچید و در جای سرد قرار دهید. آب گوشت را بعد از جوشاندن قارچ نریزید - این یک سوپ عالی درست می کند! (اگر گیاه هازل را پیدا نکردید و تصمیم گرفتید مرغ را جایگزین آن کنید ، به یاد داشته باشید - مرغ باید به 2-3 قطعه بریده شود و کمی بیشتر بپزد - 30-40 دقیقه).

زبان باید فاقد چربی ، غدد لنفاوی ، بافت عضلانی زیر زبانی و مخاط باشد. شاید نیمی از زبان کافی باشد. زبان را کاملاً در آب سرد بشویید ، آن را در آب سرد قرار دهید ، جوشانده و با حرارت ملایم و در آن را ببندید و به مدت 2 تا 4 ساعت کاملاً بسته شود آن را بپزید (زمان بستگی به سن صاحب زبان دارد - 2 ساعت برای یک گوساله جوان کافی است). نیم ساعت قبل از آماده شدن زبان ، هویج خرد شده ، ریشه جعفری ، پیاز و یک تکه برگ بو را به همان قابلمه اضافه کنید. 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک را مزه دار کنید. به محض اینکه زبان پخته شد ، بلافاصله آن را در ظرف آب سرد به مدت 30-20 ثانیه قرار دهید ، سپس آن را در بشقاب قرار داده و پوست را از آن جدا کنید (اگر زبان هنوز انگشتان شما را می سوزاند ، دوباره آن را در آب فرو ببرید). پس از تمیز کردن زبان ، آن را دوباره در آبگوشت قرار داده و به سرعت آن را بجوشانید ، سپس شعله را خاموش کرده و قابلمه را بگذارید تا در یک ظرف بزرگ پر از آب یخ خنک شود. زبان خنک شده را درون فویل بپیچید و در جای سرد قرار دهید.

خاویار را به مکعب های کوچک برش دهید.

برگ های کاهو را کاملاً بشویید ، خشک کرده و خرد کنید و درست قبل از پخت آن را خرد کنید.

خرچنگ های زنده را که در آب سرد شسته شده و سرها را پایین دارند غوطه ور کنید. برای تهیه محلول برای پخت خرچنگ ، \u200b\u200b25 گرم جعفری ، پیاز و هویج ، 10 گرم ترخون ، 30-40 گرم شوید ، 1 برگ بو ، چند نخود فلفل دلمه ای و 50 گرم نمک مصرف کنید. بعد از قرار دادن خرچنگ دریایی در آب در حال جوش ، بگذارید آب دوباره بجوشد و 10 دقیقه دیگر بپزد. بعد از خاموش کردن حرارت ، آن را فوراً بیرون نیاورید ، اما بگذارید تا خرچنگ دم بکشد ، سپس با استفاده از روش فوق ، ماهی تابه را با خرچنگ آماده خنک کنید.

خیار شور را دقیقاً قبل از مخلوط کردن خرد کنید. دانه های سویا را قبل از افزودن به سالاد له کنید. خیارهای تازه را پوست بگیرید و ریز خرد کنید (نه لزوماً به طور یکنواخت - همچنین می توانید "خرد" کنید). بعد از خشک شدن کاپیرها را ریز خرد کنید.

تخمها باید بزرگ و تازه باشند. به هیچ وجه آنها را بیش از حد نپزید. این قسمت را با دقت در نظر بگیرید. احساس تخم مرغ باید تازه باشد ، پروتئین باید نرم باشد ، نه لاستیکی. 7-8 دقیقه بپزید ، اما نه 15 دقیقه.

همه مواد را برش داده و مخلوط کنید (سعی کنید این کار را به آرامی انجام دهید ، از پایین به بالا حرکت کنید). سس مایونز خود را اضافه کرده و بلافاصله سرو کنید. در نظر گرفتن میزان الکل مصرف شده توسط میهمانان نیز مهم است. هرچه بیشتر - سس باید تیزتر باشد. اگر میهمانان هوشیار هستند ، منطقی تر است که سس مایونز کلاسیک را بچینید تا طعم لطیف همه مواد را درک کنید.

این دستورالعمل در زمان تولید مثل توسط یکی از مشتریان همیشگی رستوران بود. شاید چیزی مورد توجه قرار نگرفته باشد ، اما م componentsلفه های اصلی پنهان کردن در معرض دید افراد پیچیده در دستورالعمل وجود دارد. متأسفانه ، راز ادویه هایی که طعم غذا را خاص و منحصر به فرد می کردند ، از بین رفته است. پس از مرگ لوسین اولیویه در سال 1883 ، رستوران هرمیتاژ به "مشارکت الیویه" رفت ، مدت طولانی رستوران از یک دست به دست دیگر می رسید و دستور معروف به خانه های ثروتمند پایتخت ، یا بهتر بگوییم به آشپزخانه های این خانه ها می رفت. سرآشپزهای شخصی بسیاری از ثروتمندترین افراد پایتخت سعی کردند دستور العمل استاد فرانسوی را دوباره بسازند و این سالاد معروف را در مهمانی های شام ارائه دهند. اگر جنگ جهانی اول و انقلاب 1917 نبود ، این وضعیت می توانست برای همیشه دوام داشته باشد. ناپدید شدن ناگهانی بسیاری از خوراکی ها به شدت به سالاد اولیویه ضربه زد. در آن زمان ، دیگر فرصتی برای لذت وجود نداشت - برای سالهای طولانی کشور در تاریکی بی زمانی فرو رفت ، و در سمت غذا - به گرسنگی شدید و سیستم جیره بندی توزیع غذا. اما در حال حاضر در سال 1924 ، دوره NEP آغاز می شود و کشور دوباره ظاهر می شود ، به نظر می رسد محصولات برگشت ناپذیر از بین رفته است. با این حال ، بسیاری از آنها قبلاً قادر به بازگشت نبودند. گردنبندهای فندقی با نام تجاری "بورژوازی" یا گردن های خرچنگ غیرقابل دسترسی شدند ، و آنها به سادگی در میان مردم شهر آن زمان بی ربط بودند.

زمان های NEP چندین نوع سالاد را به ما ارائه می دهد که حداقل در رستوران ها تهیه می شود. یکی از این رستوران ها ، و باید بگویم اصلی ترین رستوران آن زمان ، از آنجا که بالاترین کارگران مهمانی در آن غذا می خوردند ، رستوران مسکو بود. ریاست آن را همان ایوان میخائیلویچ ایوانف بر عهده داشت ، که وقتی جوان بود ، دستور تهیه سالاد را از خود استاد ، لوسین اولیویه ، به سرقت برد. با این حال ، این عمل شرم آور ، البته به شکل اصلاح شده ، اما نزدیک به دستور اصلی غذای معروف ، حفظ شد. و واقعیت های زمان تغییرات خاص خود را در دستور العمل ایجاد کرده اند.

محصولات تهیه سالاد الیویه و غیره - دستورالعمل "سالاد الیویه" با توجه به نسخه رستوران مسکو در اواسط دهه 20 قرن 20:

عناصر:
6 سیب زمینی ،
2 پیاز ،
3 هویج متوسط
2 عدد خیار ترشی ،
1 سیب ،
200 گرم گوشت مرغ آب پز ،
1 فنجان نخود سبز
3 تخم مرغ آب پز شده
نصف لیوان سس مایونز زیتون ،
نمک و فلفل برای چشیدن.

آماده سازی:
سبزیجات را با اندازه متوسط \u200b\u200b، تازه مصرف کنید. همه مواد را به صورت ریز و کاملاً یکنواخت در قطعات مساوی خرد کنید. سیب زمینی و هویج را بجوشانید ، پوست آنرا بگیرید ، همه چیز را برش دهید ، مخلوط کرده و با سس مایونز مخلوط کرده و روی آن را با برش های جعفری و سیب قرار دهید.

در اوایل دهه 30 ، سرآشپز رستوران Moskva ، ایوان میخائیلوویچ ایوانف ، دستور العمل لوسین اولیویه را بر اساس آن اصلاح کرد و سالاد را "پایتخت" خواند. این نام در کتاب "در مورد غذاهای خوشمزه و سالم" منعکس نشده است ، اما حاوی "سالاد بازی" است که دستور العمل آن به طرز چشمگیری یادآور سالاد اولیویه است. "سالاد پایتخت" که به کتاب آشپزی سال 1955 رسیده است ، تصنیفی اقتباسی دارد اما با این وجود نزدیک به ترکیب اصلی است.

سالاد پایتخت
عناصر:
60 گرم مرغ یا بازی ،
60 گرم سیب زمینی
40 گرم خیار تازه ، ترشی یا ترشی ،
10 گرم سالاد سبز
10 گرم گردن خرچنگ
تخم مرغ 45 گرم
15 گرم سس جنوبی ،
70 گرم سس مایونز ،
10 گرم خیارشور
10 زیتون

آماده سازی:
گوشت مرغ یا آب گوشت پخته یا سرخ شده ، سیب زمینی پوست کنده ، خیار تازه ، ترشی یا ترشی ، تخم مرغ آب پز شده را به صورت ورقه های نازک برش دهید (هر کدام 2-2.5 سانتی متر). برگهای سالاد سبز را ریز خرد کنید. همه چیز را مخلوط کنید ، با سس مایونز میل کنید ، سس جنوبی را اضافه کنید. سالاد را در یک سرسره در ظرف سالاد قرار دهید و با حلقه ها یا برش های تخم مرغ آب پز شده ، برش های خیار شور ، کاهو و دایره های خیار تازه تزئین کنید. روی سالاد می توانید فیله های بازی ، دم خرچنگ دریایی یا کنسرو خرچنگ و زیتون را که به زیبایی برش داده شده قرار دهید.

اصل اصلی - خرد کردن همه چیز و فصل آن با سس مایونز - در وسعت فضای شوروی و پس از اتحاد جماهیر شوروی گسترده شده است ، تغییرات زیادی در موضوع سالاد معروف ایجاد کرده است و نسخه مدرن سالاد الیویه در سراسر جهان "سالاد روسی" یا "سالاد a la Russe" نامیده می شود. گراز ابتدا با کبک ، سپس مرغ و سپس فقط سوسیس و کالباس جایگزین شد. دستور العمل هایی با گوشت گاو نیز وجود داشت ، اما این ماده خیلی سخت است و گوشت گاو ریشه نمی دهد. گردن های خرچنگ متأسفانه فراموشی فرو رفته اند و در قرن بیستم دیگر به سالاد اضافه نمی شدند ، در عوض هویج جوشانده اضافه می شدند. کاپیر با نخود سبز با قیمت مناسب تری جایگزین شد و پیاز در سالاد ظاهر شد که بلافاصله طعم تندی پیدا کرد. برگ های کاهو را جعفری جایگزین کردند. لوبیای سویا ، زبان گوشت گوساله ، و همچنین خاویار سیاه فشرده (و طبق یک نسخه ترافل) نیز از دستور العمل ناپدید شده اند. سس مایونز ساخته شده از مایونز خانگی با سس مایونز کارخانه ای جایگزین شد. همانطور که ممکن است ، سالاد اولیویه حتی در این شرایط سخت به زندگی خود ادامه داد ، زیرا برای بخش بزرگی از یک کشور فقیر نماد شیک و ظرافت بود. در دوره پس از جنگ ، در نیمه دوم دهه 50 ، زمانی که این کشور رشد شدیدی را تجربه کرد و سطح زندگی دوباره افزایش یافت ، سالاد قدیمی دوباره روی میز جشن ظاهر شد. بسیاری از محصولات به بازار بازگشتند ، اما حتی نخود فرنگی مقوی یا سس مایونز پرووانسال نیز در کمبود شدید بود و این محصولات همیشه برای ایجاد یک سالاد "جشن" الیویه کنار گذاشته می شدند. با ساده سازی ، دستورالعمل سالاد اولیویه مهمترین چیز را بدست آورد - از یک غذای کاملاً کالری ، با اجزای خوشمزه ، اما هنوز هم سنگین و گران قیمت ، سالاد به گروه سالاد سبزیجات منتقل شد ، سهم گوشت آن به طور غیرقابل مقایسه ای کم بود.

همانند قرن نوزدهم ، سالاد الیویه مدرن از محصولی تهیه می شود که در حال حاضر به راحتی در دسترس است. اگر در آن زمان خاویار ، دنباله های خرچنگ دریایی ، گیاه هندی و کاپیر موجود بود ، اکنون سوسیس پخته ، نخود سبز ، هویج و پیاز است. و سس مایونز را می توان در فروشگاه خریداری کرد. این سالاد با از دست دادن مواد گران قیمت ، به طور حتم محبوبیتی در بین مردم یک ششم کره زمین پیدا کرد و اکنون می تواند نه تنها با نام ، بلکه با نام کل یک نوع سالاد که در اواخر دوران اتحاد جماهیر شوروی ظاهر می شود ، افتخار کند. از این گذشته ، سالاد با ماهی کنسرو شده ، و از چوب خرچنگ ، \u200b\u200bو همچنین بسیاری از سالادهای شوروی به لطف نبوغ و تا حدی فقر پیشخوان ها ظاهر شد ، و تخیل زنان خانه دار و آشپز را مجبور به کار کرد. اهمیت نمادین سالاد الیویه برای غذاهای روسی را نمی توان بیش از حد ارزیابی کرد. این همیشه غذای اصلی روی میز است ، در بهترین ظرف سالاد ، هیچ سالاد دیگری با چنین حضور مداوم در یک جشن جشن ، افتخار نمی کند. سنت سرو غذا در بشقاب نشانگر است. اولیویه همیشه یا اول یا کنار سیب زمینی قرار می گیرد. این نگرش احترام آمیز به یک سالاد ساده را نمی توان از نگاه باز مهمانان خارجی پنهان کرد ، که البته با سالاد اولیویه نیز پذیرایی می شدند. در سراسر بقیه جهان ، سالاد ما به "سالاد روسی" معروف است ، اما اگر نسخه مدرن این غذا را "اولیویه شوروی" بنامیم صحیح تر است. مانند "شامپاین شوروی" سرنوشت خاص خود را دارد ، طعم فراموش نشدنی آن است و همان نماد قدرتمند و تخریب پذیر تعطیلات محسوب می شود.

آیا از رازها و تاریخ افسانه ای سالاد اولیویه می دانید؟ بازگرداندن دستورالعمل دقیق غذای معروف ، که در دهه 1860 در مسکو ایجاد شده بود ، به شماره 14 ، که در میدان تروبنایا در امتداد بلوار پتروفسکی ، نبش نگلینایا است ، که امروزه توسط مدرسه تئاتر تئاتر مسکو اشغال شده است ، چقدر دشوار است. با خواندن داستان ما در مورد معروف ترین سالاد در روسیه ، اسرار دستور افسانه ای اولیویه را خواهید آموخت.

اگر به برخی دستورهای غذایی قدیمی نگاهی بیندازید ، می توانید غذاهای جالب و حتی افسانه ای زیادی را در بین آنها پیدا کنید. چگونه "سس کامبرلند" ، که نام آن را می توان در کتاب A. Pirates of Shattered Shattered "و در" راهنمای آشپزی "پادشاه آشپزی فرانسه ، آگوست اسکوفیر ، از A. T. Averchenko یافت ، که از آن با اطمینان می دانیم که آن را آشپزهای شهرستان کامبرلند واقع در واقع شمال انگلیس ، جایی که به عنوان چاشنی گرم غذاهای تهیه شده از بازی سرو می شد. دستور العمل آن شامل ژله توت قرمز ، بندر ، موسیر ، پوست پرتقال و لیمو ، آب پرتقال و لیمو تازه ، خردل ، فلفل کاین و پودر زنجبیل است.

اگر چنین نام آشپزی به نام "پنیر بازی" را بشنوید چه می کنید؟ جذاب است؟ و چنین دستورالعملی در کتابهای آشپزی اروپا رایج است و اشاره به پیش غذاهای سرد تهیه شده از گوشت بازی سرخ شده (کبک ، گیاه سیاه ، شاه فندق ، قرقاول) است که ابتدا گوشت چرخ کرده از آن درست می شود ، شراب ، آب گوشت قوی ، کره ، پنیر رنده شده به آن اضافه می شود ، جوز هندی رنده شده ، فلفل سیاه و نمک - همه مخلوط می شوند تا یکدست شوند و به صورت بخشی در سبدهای خمیر یا قالب های دیگر سرو می شوند.

اسرار سالاد افسانه ای الیویه

به گفته دوستداران اسرار و اسرار ، نویسنده معروف سالاد افسانه ای - متخصص آشپزی لوسیان اولیویه ، که گور او در آلمان سابق واقع شده است ، و اکنون قبرستان Vvedensky مسکو ، دستور اصلی شاهکار آشپزی خود را برد.

در طول زندگی خود ، لوسین اولیویه ، متخصص آشپزی مشهور مسکو ، صاحب رستوران هرمیتاژ ، سالاد امضای خود را "مایونز بازی" نامید. با دست سبک خوراک خورهای مسکو بود که به این سالاد که محبوب شده بود ، نام سازنده آن را دادند ، که همراه با توزیع گسترده این غذای بسیار تند در غذاهای روسی ، که یکی از اصلی ترین ویژگی های نه تنها در روسیه ، بلکه برای هموطنان بسیار فراتر از مرزهای آن بود ، با آن گیر کرد.

تاریخچه سالاد اولیویه - مسکو ، قرن نوزدهم

در کتاب "مبانی عملی هنر آشپزی" که در سال 1889 منتشر شد و 12 نسخه را تحمل کرد ، آخرین نسخه در سال 1927 در چاپخانه بخش مالی کمیته اجرایی دولت لنینگراد بود ، می توانید دستور العمل دقیق افسانه ای سالاد اولیویه و تاریخچه آن را بیابید. نویسنده این کتاب ، Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatievna (1873-1953) ، معلم مهارت های آشپزی در جامعه میهن پرستانه زنان سلطنتی ، نه تنها یک کتاب درسی کامل در مورد هنر آشپزی ، بلکه یک بنای یادبود واقعی از آن دوران ایجاد کرده است که دستور العمل واقعی و روش های حرفه ای پخت انواع ظروف را به خواننده مدرن و آینده ارائه می دهد غذاهای روسی.

با موجی از محبوبیت جدید ، دفعه بعدی که "سالاد الیویه" توسط آشپزهای شوروی برداشته شد ، هنگامی که در دهه 30 قرن گذشته در فهرست غذاهای رستوران مسکو با نام "Stolichny" ظاهر شد ، به نظر می رسد هنوز آشپزهای آن طعم واقعی این سالاد معروف را به یاد می آورند. آنچه که آشنایان غذاهای عالی آن زمان بر سر آن توافق کردند ، ادعای شباهت تقریباً کامل به سلف کلاسیک خود را داشتند.

کتاب غذای خوشمزه و سالم که اولین نمونه کتاب آشپزی بزرگ در اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی است و در سال 1939 منتشر شد ، حاوی یک دستورالعمل به نام سالاد بازی است که سالاد افسانه ای الیویه است.

با گذشت زمان ، دستور تهیه چند جز-برای سالاد افسانه ای الیویه "مواد اولیه خود را از دست داد" ، و به 3 جز main اصلی کاهش یافت: تخم مرغ آب پز ، سیب زمینی و خیار. همانطور که محبوبیت سالاد الیویه محبوبیت بیشتری پیدا کرد ، افراد زیادی تشکیل شدند ، اما 6 م componentsلفه اصلی به نوعی حل و فصل شدند: سیب زمینی ؛ تخم مرغ مرغ آب پز ، سوسیس پخته یا نیمه دودی (به عنوان گزینه - مرغ آب پز) ؛ خیار تازه ، ترشی یا ترشی ؛ نخود سبز کنسرو شده ، سس مایونز.

نویسنده شایعه ناپدید شدن مرموز دستور اصلی "سالاد اولیویه" یکی از آشنایان زندگی در شهر مسکو بود ، نویسنده ولادیمیر الکسیویچ گلیاروفسکی ، که در کتاب "مسکو و مسکویت" اظهار داشت: "وقتی غذا توسط آشپز فرانسوی اولیویه تهیه می شد ، شیک محسوب می شد" ناهار در وقت ناهار نیست و راز آن را فاش نکرد. هر چقدر هم که خوراک دامها تلاش کردند ، بیرون نیامد: این و آن نیست ".

و اکنون ، خارج از محل استفاده شده توسط "عمو جیلی" (همانطور که دوستانش او را صدا می زدند) کلمه "راز" و یک نظر مشتاقانه در مورد دستان طلایی لوسین اولیویه آغاز رمز و راز ساختگی ناپدید شدن دستور تهیه سالاد محبوب شد. این واقعیت پروزاییک تأیید می کند که این سالاد افسانه ای مدتها پس از مرگ وی در رستوران هرمیتاژ سرو می شده است. علاوه بر این ، دستورالعمل "سالاد اولیویه" برای سرآشپزهای رستوران سن پترزبورگ "Medved" در خیابان Konyushennaya شناخته شده بود. و به آشپزهای میخانه معروف Testov در مسکو ، به گواه خود گلیاروفسکی ، در توصیف شام خود در یک شرکت دوستانه: "پیش از من اسکناس میخانه Testov با سی و شش روبل وجود دارد ... ما در ابتدا با یک شاه ماهی شروع کردیم. - برای قافیه ، همانطور که اگر گوربونوف می گفت: ودکا-شاه ماهی. سپس زیر خاویار Achuev ، سپس زیر یک دانه دانه دار با یک پای کوچک ساخته شده از جگر burbot ، یک لیوان اولین smirnov سفید سرد با یخ ، و سپس آن ، رنگی با یک پیکون ، ما انگلیسی را زیر مغز نوشیدیم و زیر سالاد Olivier bison ... "

برای داشتن یک تصویر کم و بیش کامل در این داستان ، چندین نسخه جالب دیگر از سالاد Olivier را به گزینه های بالا اضافه کنید ، که ممکن است شما را مجبور به ایجاد غذاهای مشابه کند.

سالاد اولیویه طبق دستورالعمل کتاب "مبانی عملی هنرهای آشپزی" ، 1899

محصولات مورد نیاز و نسبت آنها برای هر نفر.

• فندق های فندقی - 1/2 قطعه ؛
• سیب زمینی - 2 قطعه ؛
• خیار - 1 قطعه ؛
• سالاد - 3-4 برگ ؛
• گردن های سرطانی - 3 قطعه ؛
• lanspeak - 1/2 فنجان ؛
• kaportsa - 1 قاشق چای خوری
• زیتون - 3-5 قطعه.

1. فیله گیاه هیروس خوب فندقی را به صورت پتو برش داده و با پتوهای سیب زمینی آب پز و نه خرد شده و برش های خیار تازه مخلوط کرده ، کپورتسی و زیتون اضافه کرده و مقدار زیادی سس پرووانسال را با سویا کابل بریزید.
2. پس از خنک شدن ، آن را به یک گلدان کریستالی منتقل کنید ، با دم خرچنگ ، \u200b\u200bبرگ های کاهو و لانسیک خرد شده بردارید.
3. خیلی سرد سرو کنید.

طبق کتاب مبانی عملی هنرهای آشپزی (1899) ، خیارهای تازه را می توان با قره قارچ بزرگ جایگزین کرد. به جای گیاه فندق ، می توانید گوشت گوساله ، کبک و مرغ بخورید ، اما یک میان وعده واقعی Olivier از گیاهان فندق درست شده است.

تفسیر کلمات نامفهوم در دستورالعمل Smirnova:

1. پتوها (از بلانچ فرانسوی - خالص ، سفید) تکه های مستقیمی از مواد غذایی هستند که به صورت موازی بریده می شوند و به عنوان محصولات نیمه تمام برای تهیه ظروف و محصولات آشپزی استفاده می شوند.
2. لانسپیک آبگوشت مرغ یا گوشت است که به حالت ژله ای در می آید.
3. سس کابل یا سس کابل یکی از ادویه های محبوب ادویه جات است که از افغانستان آورده شده است.
4. کاپورتسا - کپر ، جوانه های گل ترشی یا نمک گیاه کرپر خار.

2. "سالاد بازی" طبق دستور کلاسیک "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" (1939)

عناصر:

• گیاه فندق (آب پز یا سرخ شده) - 1 قطعه
• سیب زمینی آب پز - 300 گرم؛
• قرنیز یا ترشی - 75 گرم ؛
• سالاد سبز - 75 گرم ؛
• تخم مرغ آب پز - 2 قطعه ؛
• سس مایونز - 0.5 فنجان ؛
• سویا-کابل - 0.5 قاشق غذاخوری
• سرکه میز - 1 قاشق غذاخوری ؛
• پودر قند - 0.5 قاشق چای خوری ؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

طبق دستور کلاسیک ، "سالاد بازی" را به شرح زیر تهیه کنید:

1. فیله گیاه فلفل هندی ، نیمی از تخم مرغ ها و قره قاطی های آب پز شده را به صورت ورقه های نازک برش داده و برگ های کاهو خشک شده را به 3-4 قطعه برش دهید.
2. همه چیز را در یک کاسه بریزید ، نمک بزنید ، سس مایونز بریزید ، سویا کابل ، سرکه یا آب لیمو را اضافه کنید.
3. سالاد فصلی و مخلوط را در یک سرسره در ظرف سالاد قرار دهید.
4. برگهای کاهو را در وسط لام قرار داده و اطراف بیضی شکل را تزئین کنید ، با تخم مرغ آب پز شده ، به چهار ربع ، برش های خیار تازه و برشهای خیار تزئین کنید.

همچنین می توانید سالاد را با دم های خرچنگ ، \u200b\u200bتکه های خرچنگ و همچنین برش های گوجه فرنگی تزئین کنید. چنین سالادی را می توان از انواع بازی ها یا مرغ ، گوشت ، گوشت گوساله و سایر موارد تهیه کرد.

3. سالاد "پایتخت" طبق دستورالعمل رستوران از زمان اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی

مواد لازم برای 1 وعده:

• مرغ یا بازی (آماده) - 60 گرم ؛
• سیب زمینی آب پز - 60 گرم؛
• خیار تازه ، ترشی یا ترشی - 40 گرم ؛
• سالاد سبز - 10 گرم؛
• گردن سرطان - 10 گرم ؛
• تخم مرغ آب پز - 2 قطعه ؛
• سس جنوبی - 15 گرم ؛
• سس مایونز - 70 گرم
• ترشی - 10 گرم ؛
• زیتون - 10 قطعه.

سالاد Stolichny طبق دستور العمل رستوران به شرح زیر تهیه می شود:

1. بازی یا مرغ آب پز یا سرخ شده ، سیب زمینی پوست کنده ، خیار تازه ، ترشی یا ترشی ، تخم مرغ آب پز شده ، به صورت ورقه های نازک (2-2.5 سانتی متر) برش داده و برگ های سالاد سبز را خرد کنید.
2. تمام محصولات خرد شده را مخلوط کنید ، با سس مایونز فصل کنید ، سس جنوبی را برای طعم اضافه کنید
3. سالاد مخلوط را در یک سرسره در ظرف سالاد قرار داده و با حلقه ها یا برش های تخم مرغ آب پز شده ، تکه های خیار شور ، کاهو ، دایره های نازک خیار تازه تزئین کنید.

روی سالاد می توانید فیله های بازی ، تکه های خرچنگ یا تکه های خرچنگ کنسرو شده و زیتون را که به زیبایی تکه شده اند ، قرار دهید

4. سالاد خانگی

عناصر:

• سیب زمینی آب پز - 4 قطعه ؛
• هویج آب پز - 2 ریشه ؛
• خیار - 2 قطعه (هر گونه) ؛
• تخم مرغ آب پز
• کنسرو نخود سبز - 1 شیشه ؛
• ژامبون (سوسیس ، گوشت آب پز ، فیله مرغ دودی) - 300 گرم ؛
• سس مایونز - 100 گرم
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

یک سالاد خانگی مانند این تهیه کنید:

1. سبزیجات و تخم مرغ را جوشانده ، سرد کرده و پوست آن را بگیرید
2. تمام مواد را به همان مکعب های متوسط \u200b\u200bبرش دهید و آنها را در یک ظرف بزرگ بریزید.
3. نخود سبز را بدون آبگوشت ، سس مایونز اضافه کنید و همه چیز را با دقت مخلوط کنید. باقی مانده است که در کاسه های کوچک سالاد یا کاسه ها ترتیب داده شود ، روی آن را با یک شاخه گیاه تازه تزئین کنید و مطمئن شوید که اجازه دهید در یک مکان خنک دم بکشد تا تمام مواد تشکیل دهنده آن با یک دسته از رایحه مشترک اشباع شود.

همانطور که می بینید ، سالاد Olivier در این مورد بدون پیاز است ، اگرچه سالاد شما و شما می توانید پیاز تهیه کنید. اگر از طعم خشن آن می ترسید ، پیاز خرد شده را با آب جوش سوزانده کنید.

لوسین اولیویه (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - آشپز فرانسوی یا بلژیکی که در اوایل دهه 1860 رستوران ارمیتاژ مسکو را اداره می کرد - نویسنده سالاد افسانه ای الیویه ، که راز دقیق تهیه آن را با خود برد.

سالاد اولیویه - سالاد محبوب در کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق ، سال نو جشن و سنتی در نظر گرفته شده است. نام خود را به افتخار خالق خود ، سرآشپز لوسیان اولیویه ، که آن را در اوایل دهه 1860 در مسکو نگهداری کرد ، بدست آورد.

در خارج از کشور ، سالاد "Olivier" معروف است "سالاد روسی" یا "سالاد سیب زمینی روسی".

تاریخ ظهور سالاد "Olivier"

سلسله آشپزی الیویه در استان جنوبی فرانسه - پروونس زندگی می کردند. او از صدها نوع خودش برجسته نبود ، زیرا حرفه آشپزی همیشه مورد علاقه فرانسوی ها بوده است. اما در آغاز قرن نوزدهم ، او به دلیل ایجاد سس خوشمزه ای معروف شد که به آن نام عاشقانه "Provencal" داده شد. سه برادر اولیویه در آشپزخانه های فرانسه مشغول مجادله بودند ، در حالی که لوسیان کوچکتر به تسخیر مسکو مهمان نواز رفت. و مردان در روسیه به طور سنتی قارچ نمکی و خیار ، سیب ترشی و کلم ترشی با کرن بری را به عنوان میان وعده ترجیح می دهند. برای برطرف کردن همه مشکلات ، میخانه های کلانشهر یاد گرفته اند که همان سالادها را فقط با سس خامه ترش بپزند. ضروری بود که چیز جدیدی اختراع شود. لوسین اولیویه "شورای آشپزی و سیاسی" باشکوهی را با دستیاران ترتیب داد: سرآشپزهای دوگه و ماریوس ، که سلایق مردم مسکو را به خوبی می دانستند.

چند روز بعد ، همه نسخه مخصوص سالاد جدید را ارائه دادند. اما لوسین اولیویه تصمیم گرفت چیزی فوق العاده بدیع خلق کند. او تقریباً هرگز از آشپزخانه خارج نشد ، و طعم تازه ای پیدا کرد: او گوشت "سنگین" را با مرغ "سبک" جایگزین کرد ، سیب و نخود را وارد کرد - همه چیز درست نبود. و ناگهان - eureka! خیارها نباید نمک ، بلکه تازه باشند! .. طعم آن پیدا شد! برای محاسبه نسبت های صحیح و افزودن چیزهای کوچک تند باقی مانده بود تا به غذای مورد علاقه روس ها "اسراف در خارج از کشور" بسیار دوست داشتنی داده شود. و برای چنین حرفه ای مانند اولیویه ، این آزمایش چندین مورد بود. به زودی ، سالاد اولیویه در فهرست غذاهای مخصوص رستوران هرمیتاژ ظاهر شد. چند ماه بعد ، شایعه ای مبنی بر ظهور چندین شاهکار هنری آشپزی در رستوران مسکو که در گذشته با ظروف اصلی بدرخشده بود ، گسترش یافت. از جمله سالاد Stolichny است که به گفته خوراک خورهای مسکو ، نزدیکترین طعم به اولیویه است. نام آشپز رستوران ، برخلاف مد روز ، کاملا روسی بود - ایوان میخائیلوویچ ایوانف. رقابت اولیویه را به جستجوی دوباره سوق داد و او شروع به آزمایش انتقام کرد. ترکیبات جدیدی از گوشت ، خیار و سیب انتخاب شدند ، فقط گیاهان فندق ماده اصلی باقی ماندند. این نسخه از "اولیویه" به دست ما رسیده است: 2 قسمت مساوی گوشت گوساله سرخ شده و فیله گیاه فندق ، 5 عدد سیب زمینی آب پز ، یک ریشه بزرگ کرفس آب پز ، نصف قوطی زیتون و زیتون بدون حبه ، نصف لیوان انگور فرنگی و گیلاس بدون حبه ، 5 عدد قره قاط شور ، 15 گردن خرچنگ ، \u200b\u200b300 گرم قارچ پورسینی آب پز ، 4 تخم مرغ آب پز. همچنین می توانید 2 خیار تازه اضافه کنید.

پس از مرگ اولیویه ، صاحب رستوران Big Hermitat (نام این میخانه در آغاز قرن بیستم بود) مشارکت Olivier's بود که ترکیب آن چندین بار تغییر کرد. در طول انقلاب 1917 ، رستوران بسته شد ، ساختمان موسسات مختلفی را در خود جای داده بود ، در طول سالهای NEP دوباره یک رستوران در اینجا وجود داشت ، و از 1923 تا 1941 در آن خانه دهقانان قرار داشت. با این حال ، سالاد الیویه ، که در رستوران خود بسیار غم انگیز به تاریخ خود پایان داد ، جایگاهی را در میزهای خانه مسکویت ها بدست آورده است. همانطور که می دانید ، اجزای اصلی آن هستند

لوسین اولیویه در اواخر قرن نوزدهم و یک غذای خوشمزه نادر به حساب می آمد. خود لوسین اولیویه هرگز دستورالعمل دقیق تهیه سالاد خود را به کسی منتقل نکرد - در آن زمان این پیش غذا بسیار گران بود و تهیه آن برای بازرگانان ثروتمند سود قابل توجهی برای نویسنده به همراه داشت.

تغییرات موجود در دستورالعمل های اصلی سالاد الیویه که تا به امروز زنده مانده اند فقط نمونه های تکراری و تلاش برای بازآفرینی طعم سالاد معروف هستند.

در کتاب راهنمای یادگیری مبانی هنرهای آشپزی نسخه 1897 دستورالعمل سالاد اولیویه را ذکر می کند:

دستور اصلی اولیویه

مواد لازم برای 1 نفر:

• گراز - 1/2 قطعه
• - 3 تکه
• - 1 قطعه
• سالاد - 3-4 برگ
• - 1.5 جدول. قاشق
• گردن های سرطان - 3 قطعه
• لانسپیک - 1/4 فنجان
• کپر - 1 قاشق چایخوری
• زیتون - 3-5 قطعه

دستور پخت گام به گام:

فیله های هیروس خوب فندقی را به صورت پتو برش داده و با پتوهای سیب زمینی آب پز و نه خرد شده و برش های خیار تازه مخلوط كرده ، كوپر و زیتون اضافه كرده و مقدار زیادی سس پرووانسال را با افزودن سویا كابل بریزید. بعد از خنک شدن ، آن را به گلدان کریستالی منتقل کنید ، با دم های خرچنگ ، \u200b\u200bبرگ های کاهو و لنج خرد کنید

خیلی سرد سرو کنید. خیارهای تازه را می توان با قره قارهای بزرگ جایگزین کرد. به جای گیاه فندق ، می توانید گوشت گوساله ، کبک و مرغ بخورید ، اما یک میان وعده واقعی Olivier از گیاهان فندق درست شده است.

برای سس: سس مایونز پرووانسال را باید در سرکه فرانسوی با 2 تخم مرغ و 1 پوند روغن پروونسال (زیتون) بپزید.

طبق منابع دیگر ، دستور اصلی تهیه سالاد اولیویه به شرح زیر است:

پخت و پز سالاد الیویه مطابق با دستورالعمل کلاسیک لوسین اولیویه

روش تهیه ، سرو و سرو مانند دستور اول است.

شایعات و حقایق

اعتقاد بر این است که اولیویه در ابتدا با یک کیلو نه سالاد ، بلکه سس مایونز با ودکا آمده است. کلمه "سس مایونز" دستخوش تغییرات زبانی شده است - در اصل به معنای غذایی با چاشنی سس پرووانسال بود. این سس پروونکال بود که بعداً مایونز نامیده شد. و روی این ظرف فیله گیاه فلفل هندی ، خرچنگ دریایی ، دم خرچنگ ، \u200b\u200bخیار تازه ، خاویار فشرده سیاه گذاشته شد. و همه اینها را با سس پروونسال خود لوسین اولیویه پاشیدند. و در مرکز این غذای عالی ، ظرافت طراحان او قرار داشت - سرسره سیب زمینی ، تخم مرغ خرد شده و قره قاط ».

همانطور که لوسین اولیویه تصور کرد ، دیگر نیازی به خوردن این "تپه" نبود. اما به زودی سرآشپز متوجه شد که مهمانان محتوای آن را مخلوط کرده و با لذت غذا می خورند. سپس تصمیم گرفت: اگر سالادی می خواهید ، برای شما مناسب خواهد بود. دستورالعمل اصلی سالاد اولیویه با دستورالعمل فعلی متفاوت بود. "این شامل فیله گیاه فلفل هلیله ای بود که من به آن اشاره کردم ، خرچنگ دریایی ، دم خرچنگ دریایی - مجموعه ای کامل از مواد تشکیل دهنده - و همه آن را با سس پرووانسال چاشنی داده بودند.

نسخه های دیگری از "دستور واقعی اولیویه" وجود دارد ، اما بر اساس لیست مواد تشکیل دهنده و مقایسه آنها با واقعیت های تاریخی که تا به امروز باقی مانده اند ، اطمینان ایجاد نمی کنند.