چگونه سبزیجات را سفید کنیم. بلانچ چیست؟ سفید کردن سبزیجات

و اصطلاحی که ما امروز جوهره آن را آشکار خواهیم کرد ، پوچ است.

با وجود چنین نام غیرمعمولی ، روش کار ابتدایی ، بسیار ساده و احتمالاً برای همه آشنا است. این فقط یک درمان کوتاه مدت محصول با آب جوش یا بخار است. احتمالاً هرکدام از ما حداقل در طول زندگی خود یک بار گوجه فرنگی را با آب جوش غرق کرده تا پوست آن راحت تر کنده شود. بنابراین ، این نیز پوچ است.

اگر کسی به یاد نمی آورد که چگونه این کار انجام شده است ، بگذارید به شما یادآوری کنم:

ما گوجه فرنگی ها را می شویم ، برش متقاطع ایجاد می کنیم و محلی را که ساقه متصل است حذف می کنیم (من شخصاً آن را قبل از بلانش نمی برم)

آب را در قابلمه بجوشانید و گوجه فرنگی ها را درون آب در حال جوش قرار دهید ؛ بگذارید فقط یک دقیقه بجوشند.

با قاشق چاک دار از آب جوش بیرون بیاورید ،

سریع آنها را به یک گلدان آب سرد منتقل کنید ،

جایی که آنها می مانند تا زمانی که خنک شوند.

پس از آن ، پوست گوجه فرنگی ها را به راحتی پاک کنید.

همه چيز! پوست گوجه فرنگی - آسان و سریع!

بنابراین ، بیشتر اوقات سبزیجات یا میوه ها با آب جوش سوزانده می شوند یا چند دقیقه در آب یا محلول نمک جوشانده می شوند و کمی اسید سیتریک اضافه می کنند. با گوجه فرنگی ، همه چیز روشن است ، اما چرا این کار با سایر سبزیجات و میوه ها انجام می شود؟

بلانچ (از بلانچیر \u200b\u200bفرانسوی - برای سفید کردن) روش خاصی برای فرآوری محصولات است: سبزیجات ، میوه ها ، ماهی ، گوشت. چنین پردازشی برای اهداف مختلف انجام می شود. همانطور که قبلا ذکر شد ، پوست به راحتی از یک گوجه فرنگی سفید شده پاک می شود. و کلم سرمه ای سفید رنگ شگفت انگیز می شود و می تواند بدون از دست دادن خاصیت غذایی خود منجمد شود.

سفید کردن استخوان ها ، گوشت را سفید می کند ، بوی خاص محصولات یا تلخی بیش از حد آنها را از بین می برد و غیره.
سفید کردن آسانترین راه برای پوست گرفتن بادام زمینی و بادام است.

بلانچینگ چه چیزی می دهد؟
با جلبک زدن یک اثر جالب بدست می آید: کار آنزیم هایی که ساختار ، رنگ و رایحه محصول را از بین می برند کند می شود و یا به طور کلی متوقف می شود. بلانچینگ همچنین به ایجاد نوعی فیلم در سطح محصول کمک می کند ، که مانع از دست رفتن مواد مغذی و ویتامین ها در حین پخت بیشتر می شود.

سبزیجات سبز بلانچ قهوه ای ناخوشایند نمی شوند و تبدیل به یک تزئین واقعی میز می شوند. بسیاری از سبزیجات نیز کاملاً در فریزر نگهداری می شوند ، در صورتی که قبل از تخمگذاری آنها سفید شده و بلافاصله خنک شوند تا اثر گرما روی سبزیجات متوقف شود.

سفید کردن سبزیجات: ظرافت های فرآیند

در طی بلانچ ، این محصول یا به سادگی با آب جوش ریخته می شود ، یا برای چند دقیقه در آب جوش غوطه ور می شود ، یا همان چند دقیقه در یک ظرف در بسته نگه داشته می شود ، و آن را در معرض بخار گرم قرار می دهد. مهمترین چیز این است که بیش از حد در معرض محصول قرار نگیرید یا آن را به یک محصول جوشانده تبدیل نکنید. اگر از قبل کمی جوش شیرین یا نمک در آب جوش بریزید ، رنگ سبزیجات سبز فقط زمرد می شود!

سبزیجات سفید را هرچه سریعتر خنک کنید. غالباً ، نه تنها آب سرد برای خنک سازی آماده می شود ، که می توان سبزیجات را پس از عملیات حرارتی در آن فرو برد ، بلکه آب را با یخ تهیه کنیم. باید مقدار زیادی وجود داشته باشد تا سبزیجات آب را گرم نکنند ، در غیر این صورت هیچ مشکلی نخواهد داشت.

سفید کردن سبزیجات در آب جوش
شروع به سفید کردن ، سبزیجات را بگیرید و آنها را خوب بشویید. روی اجاق ، آب در یک قابلمه در حال جوشیدن است ، و یک حمام یخ روی میز آماده می شود - یک کاسه یا لگن با آب سرد و یخ خرد شده. اگر می خواهید مارچوبه را سفید کنید ، به جای گلدان آب جوش از یک تابه عمیق استفاده کنید - این راحت تر خواهد بود. برای یک کیلوگرم سبزیجات ، 4 لیتر آب جوش مصرف کنید.

سبزیجات شسته و آماده (خرد شده ، پوست کنده) را در آب جوش قرار دهید ، که در آن یک قاشق چای خوری نمک را از قبل اضافه می کنیم. سبزیجات باید حداقل دو دقیقه در آب جوش نگهداری شوند. معمولاً این زمان کافی است ، اما می توانید یک قطعه بردارید و آن را در حمام یخی قرار دهید و سپس سعی کنید ببینید آیا به قوام مورد نیاز رسیده است و طعم آن چطور است. اگر سبزیجات هنوز آماده نیستند ، ما یکی دو دقیقه دیگر آنها را سفید می کنیم.

به محض اینکه زمان جوش زدن تمام شد ، تمام سبزیجات با یک قاشق شکاف دار به یک کاسه یخ و آب منتقل می شوند. این کار بلافاصله روند پخت را متوقف می کند و رنگ سبزیجات همچنان جذاب باقی می ماند.

سبزیجات پخته شده باید تقریباً در همان زمان که در آب جوش می گذرانند ، در یخ باشند. سپس سبزیجات برداشته شده و روی حوله تمیز قرار می گیرند. آب جوش مورد استفاده به اندازه کافی مناسب است تا دسته جدیدی از سبزیجات را خالی کنید.

هنگام بلانچ زدن در آب جوش ، استفاده از یک صافی مناسب است تا بلافاصله همه سبزیجات را غوطه ور کرده و آنها را به یک باره از آب جوش خارج کنید.

روند گام به گام به این شکل است:

1. سبزیجات مورد نظر خود را بر این اساس بشویید و آماده کنید.

2. در قابلمه بزرگ آب زیادی بریزید: 8 برای 450 گرم سبزیجات از 2.8 لیتر آب استفاده کنید. مقدار زیادی آب به پخت سریع سبزیجات کمک می کند. در غیر این صورت ، سبزیجات شروع به خورش می کنند ، که بر روی بافت ، رنگ و ارزش غذایی آنها تأثیر می گذارد.

در حالی که منتظر می مانید آب جوش بیاید ، می توانید یک درب قابلمه بگذارید ، اما باید سبزیجات را بدون درپوش بپزید. در غیر این صورت ، اسیدهای فرار آزاد شده از سبزیجات را هنگام پخت آزاد نمی کنید و این باعث تغییر رنگ و بافت سبزیجات می شود.

گلدان را روی حرارت زیاد نگه دارید. آب جوش به طور مستقیم بر سلامت سبزیجات سبز تأثیر می گذارد زیرا آنها باید در اسرع وقت طبخ شوند.

بلافاصله سرو کنید. آبکش کنید و سرو کنید. به طور طبیعی سبزیجات را در یخچال قرار ندهید زیرا پخت آنها ادامه خواهد یافت.

اگر بعداً قصد دارید از سبزیجات استفاده کنید ، آنها را در آب یخ قرار داده و بعداً سرد یا گرم کنید.

سفید کردن سبزیجات بخارپز

بلانچ بخار تقریباً برای همه سبزیجات خوب عمل می کند اما کمی بیشتر طول می کشد. برای سفید کردن سبزیجات برای بخار ، یک قابلمه بزرگ را با آب برداشته ، آن را بجوشانید و یک صافی سیم با سبزیجات را در قابلمه قرار دهید. البته سطح آب باید زیر کف سبد سبزیجات باشد. کل این ساختار به سختی با یک درپوش پوشانده شده و به مدت 4-8 دقیقه روی آتش باقی مانده است و پس از آن سبزیجات به سرعت در ظرفی با آب یخ خنک می شوند.

سبزیجات آماده شده باید در یک لایه در سبد قرار بگیرند ، در غیر این صورت بخار پز نمی شوند. به جای قابلمه و سبد سیم برای بلانچینگ با بخار ، استفاده از دیگ بخار دوبل بسیار راحت است اما اجاق مایکروویو برای بلانچینگ مناسب نیست.

در یک قابلمه بزرگ 4 لیتر آب بریزید. سبد بخار را روی قابلمه قرار دهید.
آب را زیاد بجوشانید. 0.5 کیلوگرم سبزی اضافه کنید.

سبزیجات را در یک لایه در سبد قرار دهید تا بتوانند به طور یکنواخت بپزند.

با درپوش بپوشانید.

برای مدت زمان مشخص شده بلانچ کنید.
آمادگی را بررسی کنید. برای آزمایش اینکه آیا سبزیجات پخته شده پخته اید ، یک قاشق از آب جوش را با یک قاشق سوراخ دار برداشته و میل کنید. اگر بافت را دوست دارید ، سبزی آماده است.

سبزیجات برگ دار باید به محض اینکه دیگر سفت نباشند برداشته و تخلیه شوند. سبزیجات سفت یا بسیار معطر باید تا 5 دقیقه پخته شوند (این کافی است تا بافت آنها نرم شود و عطر و طعم آن بهتر شود).

سبزیجات سفید را از آب جوش خارج کنید.

بلافاصله سبزیجات را در آب یخ یا در یک ظرف شستشوی تمیز زیر آب سرد قرار دهید. به این سبزیجات تکان دهنده می گویند.

آب را تخلیه کنید.

یخ زدگی. بیشتر آشپزی ها سبزیجات را در یک لایه منجمد می کنند و سپس آنها را به یک ظرف منتقل می کنند.

با این کار استفاده از سبزیجات در صورت نیاز به شما آسان تر می شود.

مدت زمان انجام فرآیند سفید کردن برخی از سبزیجات و میوه ها

بعضی از سبزیجات با سوختن سفید می شوند - نیازی نیست آنها را در آب جوش بجوشانید. به عنوان مثال ، پیازهایی که بعد از سوختن با آب جوش حلقه ای یا مکعبی خرد می شوند ، تلخی و بوی نامطبوع خود را از دست می دهند ، اما ترد می مانند و می توانند بدون ترس به سالادها اضافه شوند.

سبزیجات
سبزیجاتی وجود دارد که غالباً فقط با استفاده از بلانچ پخته می شوند ، مانند اسفناج یا مارچوبه. قبل از انجماد سبزیجات از بلانچینگ بسیار استفاده می شود. این روش هوای مورد نیاز برای نگهداری طولانی مدت از سبزیجات و میوه ها را از بین می برد. بلانچینگ باعث حفظ ساختار ، رنگ و رایحه غذا می شود.

برای سفید کردن سبزیجات ، آب را به نسبت 1: 4 مصرف کنید ، یعنی برای یک کیلوگرم سبزیجات به 4 لیتر آب نیاز دارید.

زمان سفید کردن سبزیجات:
... مارچوبه - 2-4 دقیقه (شاخه های بزرگ)
... کلم بروکلی - 3 دقیقه در آب جوش یا 5 دقیقه در بخارپز
... جوانه بروکسل - 3-5 دقیقه
... کلم سفید - 1.5-3 دقیقه
... گل کلم - 2 دقیقه
... سرمه - 3 دقیقه
... کرفس - 3 دقیقه
... نخود سبز - 2-3 دقیقه
لوبیا سبز - 3 دقیقه
... کدو سبز - 2 دقیقه
... بادمجان - 4 دقیقه
... سیب زمینی - 5-8 دقیقه
... هویج (خرد شده) - 2 دقیقه
... هویج کوچک - 5 دقیقه
... حلقه های پیاز - 10 ثانیه
... اسفناج - 1-2 دقیقه
... ریشه جعفری یا کرفس - 2-3 دقیقه
... جعفری و شوید - 1-1.5 دقیقه

میوه
بلانچینگ میوه همان است. اما میوه ها توصیه می شود بدون فرو رفتن در آب جوش ، سفید شوند اما فقط بخار را نگه دارند.
میوه های بلانچ شده باید بلافاصله در آب سرد قرار بگیرند تا میوه خیلی نرم نشود.

زمان بلانش میوه:
... سیب ، گلابی ، بنه - 3-5 دقیقه (در دمای 90-95 درجه سانتیگراد)
... زردآلو - 40 ثانیه
... آلو - 10 ثانیه (در دمای 90 درجه سانتیگراد).

گوشت
گوشت را می توان قبل از پخت ، سفید کرده و آب و طعم آن را حفظ کرد. این کار با ایجاد یک فیلم محافظ روی سطح که چسب های مخصوص را در خود نگه می دارد ، گوشت را ضد عفونی می کند. آنها مسئول طعم غذا هستند. در حالی که گوشت را با آب سرد می شوید ، برعکس ، مواد چسبنده را می شوید.

با آزمایش در آشپزخانه ، به سرعت از نظر تجربی مشخص خواهید کرد که چه مدت سبزیجات لازم است. این بدان معنی است که ظروف شما نه تنها سایه های جدیدی از طعم و مزه به دست می آورند ، بلکه مانند کارهای هنری واقعی نیز به نظر می رسند.
بر اساس مواد

بلانچ یعنی چی؟

بلانچ (از بلانچیر \u200b\u200bفرانسوی) پردازش کوتاه مدت محصول با آب جوش یا بخار.
بلانچ (میوه ها ، سبزیجات ، گیاهان ، ماهی) به منظور:
استخوان و گوشت را سفید کنید
رنگ برخی از سبزیجات و میوه ها را حفظ کنید.
پوست را از گوجه فرنگی پاک کنید
تکه های سیب زمینی را سرخ کنید؛
تلخی ، بوی خاص محصول را از بین ببرید ؛
سپس یخ بزنید (به عنوان مثال ، گیاهان).
این محصول را با آب جوش یا بخار در ظرف در بسته ریخته و یا در آب جوش غوطه ور می کنیم (0.5 تا 5 دقیقه).
B با آب جوش بجوشانید.
بیشتر سبزیجات سفید رنگ هستند. این به معنای فرو بردن سبزیجات در آب جوش یا ماریناد به مدت 3-5 دقیقه است.
بلانچ کردن ، سوختن ، بخارپز کردن نام های مختلفی برای همان فرآیند مورد استفاده در کنسرو میوه ها و سبزیجات است. با آب یا بخار آب کنید. میوه های کامل یا خرد شده ، سبزیجات به مدت 25 دقیقه در آب جوش غوطه ور می شوند. آب را گرم می کنند به طوری که در هنگام بلانش دمای آن 80-100 درجه است. مدت زمان بلانچ بسته به نوع میوه یا سبزیجات ، درجه بلوغ ، قوام پالپ و
و غیره.
زمان سفیدی در دستور العمل های کنسرو جداگانه نشان داده شده است. پس از بلانچ ، محصول به مدت 510 دقیقه در آب سرد قرار می گیرد تا روند گرمایش متوقف شود.
برای بلانچینگ می توانید از کولندر یا توری مخصوص فولاد ضد زنگ استفاده کنید که در آن هم سوختن و هم خنک کننده انجام می شود.
قرار گرفتن در معرض دمای بالا ، قسمت قابل توجهی از میکروارگانیسم ها را از بین می برد ، آنزیم ها (آنزیم ها) اکسید کننده تانن موجود در مواد اولیه تازه را از بین می برد و همین امر باعث سیاهی شدن سیب ، سیب زمینی و سایر میوه ها و سبزیجات در هوا می شود. هنگام بلانچ ، مواد پروتئینی لخته می شوند ، بنابراین میوه ها و سبزیجات حالت ارتجاعی بیشتری پیدا می کنند ، محکم تر در شیشه ها قرار می گیرند و نمی شکند.
هنگام سفید کردن آلو ، ترکهای ریزی روی پوست میوه ایجاد می شود که از این طریق شربت قند نفوذ بهتری پیدا می کند و هوا از داخل میوه خارج می شود که به طور کلی در هنگام کنسرو میوه باعث حفظ میوه می شود.
BLANCH
(fr. blanchir - سفید شدن). اصطلاح گسترده ای در آشپزی و شیرینی پزی ، که اغلب به شکل تحریف شده یافت می شود: بلانچ ، بلانچ ، بلانچ. این به معنای سوزاندن یا سوزاندن سریع هر ماده غذایی است: گوشت ، ماهی ، سبزیجات ، میوه ها ، در نتیجه آنها رنگ را تغییر می دهند (از دست می دهند) - اغلب سفید می شوند. بلانچ یا با غلتاندن محصول با آب جوش در ظرف بسته (اما نه در كولر كه آب از آن عبور می كند) و یا غالباً با غوطه وری سریع محصول در آب جوش (تا 1 دقیقه) حاصل می شود. ماندن بیشتر در آب جوش در حال پخت و پز است. بعضی اوقات به بلانچینگ ، نگهداری محصول در محیط مایع تا زمان جوشیدن گفته می شود که کاملاً درست نیست.
بلانچ به عنوان جایگزینی برای پخت و پز یا ضد عفونی کننده در تهیه محصولات غذایی ظریف استفاده می شود ، که پختن طولانی مدت منجر به از بین رفتن ویتامین ها یا طعم و مزه می شود ، یا برای ایجاد یک فیلم محافظ روی سطح محصول ، آن را متوقف کنید ، آن را دم کنید تا از دست دادن آب آن در طی فرآوری بیشتر جلوگیری کند.
توصیه می شود ، به عنوان مثال ، سبزیجات ظریف مانند گل کلم ، مارچوبه ، کنگر را سفید کرده و سپس با سس های مناسب آنها را به صورت خام مصرف کنید. خیارها قبل از ترشی سفید می شوند تا نمک آنها "نرمتر" شود. در غذاهای مجارستانی و بالکان ، تمام سبزیجات ریشه ای (هویج ، شلغم ، روتاباگا ، تربچه ، چغندر) قبل از ترشی یا ترشی جوش داده می شوند. در صنعت کنسرو سازی ، برخی از انواع ماهی ها (ساردین ، \u200b\u200bسوری) سفید می شوند و سپس آنها را به سادگی در روغن زیتون قرار می دهند ، جایی که آنها خود را آماده می کنند ، بدون گرم کردن ، حفظ لطافت خاص. بنابراین ، به عنوان مثال ، ظریف ترین ساردین مراکشی سفید است و ساردین پرتغالی غوطه ور در چربی عمیق است ، که ماهی را خشک تر و قوام بیشتری می دهد ، اگرچه هر دو کنسرو از مواد اولیه یکسان ساخته شده اند. در آشپزی فرانسوی ، گوشت قبل از پختن سفید می شود ، نه اینکه آن را با آب سرد بشویید ، در نتیجه پروتئین ها و چسب ها از گوشت شسته می شوند ، و به آن طعم و ارزش غذایی می دهند.
فرایند را با آب جوش انجام دهید
شما سبزیجات یا میوه ها را در مشگل بریزید و آن را به مدت 2-3 دقیقه در آب جوش قرار دهید. همه چيز

چنین روندی مانند بلانچینگ برای بسیاری از زنان خانه دار آشنا است. این در حین پخت و پز ، در فرآیند نگهداری ، و همچنین قبل از انجماد سبزیجات ، میوه ها و انواع توت ها استفاده می شود. بلانچ چیست؟ "blancheer" از فرانسه ترجمه شده به معنی سفید شدن است. این یک گرمایش کوتاه مدت غذا در آب گرم یا بخار به منظور از بین بردن میکروارگانیسم های مضر در سطح آنها و همچنین تسهیل روند پردازش آشپزی آنها است. در طی بلانچ ، سبزیجات و میوه ها کمی کم رنگ می شوند. اما ، با وجود این ، سوزاندن میوه است که به حفظ بهتر رنگ ، عطر و ساختار آنها کمک می کند. این برای چیست؟

همه اینها بستگی به این دارد که قصد دارید بعد از پخت و پز با غذا چه کاری انجام دهید. اگر ظرفی تهیه می کنید ، سوزاندن سبزیجات ، میوه ها یا حتی گوشت با آب جوش به آنها کمک می کند تا طعم خود را در طی عملیات حرارتی بیشتر حفظ کنند. برش های گوشت آبدارتر باقی می مانند ، نوارهای سیب زمینی هنگام سرخ کردن در ماهی تابه شکل خود را بهتر حفظ می کنند ، کلم بروکلی در حین خورشت ، رنگ سبز روشن را حفظ می کند و غیره علاوه بر این ، شما می توانید گوجه فرنگی ، فلفل و سیب را به راحتی با سفید کردن پوست پوست بگیرید. همچنین به حذف فیلم ها از غذاهای دریایی (ماهی مرکب و هشت پا) کمک می کند. اگر سیب یا سیب زمینی پوست کنده را با آب جوش بجوشانید ، در هوا اکسید نمی شوند و تیره نمی شوند. خیار و فلفل سفیده راحت تر در ظرف های ترشی جا می شود و نمی شکند. و در آلو و زردآلو ، هنگام سوختن ، ترکهای کوچکی ایجاد می شود که هنگام تهیه کنسرو شربت قند از آن عبور می کند. همانطور که می فهمید ، قبل از یخ زدن ، همانطور که می فهمید ، سفید کردن این میوه ها نامناسب است.

غالباً ، بلانچینگ کاملاً جای پخت و پز را می گیرد. پس از همه ، بسیاری از سبزیجات و میوه های ظریف تحت تأثیر درجه حرارت بالا خیلی سریع خواص مفید خود را از دست می دهند. بنابراین ، متخصصان تغذیه به ما توصیه می کنند که گل کلم ، کلم بروکلی ، هویج ، پیاز ، کرفس ، نخود سبز ، ذرت جوان و فلفل طبخ نکنیم ، بلکه خود را به سوزاندن سبزیجات در آب جوش محدود کنیم. بلانچ همچنین برای حفظ و انجماد سبزیجات ، میوه ها ، انواع توت ها و گیاهان بسیار مناسب است. اختلاف دما با ایجاد یک فیلم محافظ روی سطح غذا ، مانع از دست رفتن رطوبت و کند شدن عملکرد آنزیم هایی می شود که رنگ ، عطر و شکل آنها را از بین می برد. همچنین به از بین بردن بوی نامطبوع و مزه های تلخ کمک می کند.

چگونه می توان به درستی بلانچ کرد

غالباً سبزیجات و میوه ها با آب داغ مخلوط می شوند ، اگرچه می توان از حمام بخار نیز استفاده کرد. چگونه می توان به درستی مواد غذایی را سفید کرد؟ میوه ها را به طور کامل و قطعه قطعه شده در یک آبکش یا یک شبکه مخصوص برای سفید کردن قرار داده و برای مدت چند دقیقه در آب جوش در دمای 100-100 درجه سانتی گراد فرو برده (یا در حمام بخار قرار می دهیم). سپس غذا به سرعت خارج شده و بلافاصله به مدت 10 دقیقه در آب بسیار سرد غوطه ور می شود ، یا می ماند تا روی میز در یک ظرف باز خنک شود. البته بهتر است از آب برای جلوگیری از روند گرمایش استفاده کنید. در غیر این صورت ، سبزیجات به راحتی تحت تأثیر درجه حرارت خود طبخ می شوند. دشوار است که در مورد مدت زمان نگهداری سبزیجات ، میوه ها ، انواع توت ها یا گیاهان مختلف در آب داغ صحبت کنید. از آنجا که همه چیز در اینجا به اندازه ، درجه پختگی ، آبدار بودن و تراکم آنها بستگی دارد. می تواند 2 دقیقه یا 10 دقیقه باشد. مدت زمان جوش زدن معمولاً در دستورالعمل های نگهداری مشخص شده است. و همچنین می توانید به راحتی توسط چشم هدایت شوید.

سفید کردن سبزیجات

در هنگام پردازش سبزیجات ، باید به وضوح بدانید که کدام یک از آنها باعث سفید شدن هستند و کدام یک نیستند. به عنوان مثال ، گل کلم ، اسفناج و مارچوبه هنگام سوزاندن با آب جوش ، خوشمزه ترند. اما بهتر است گوجه فرنگی ، فلفل و بادمجان را سفید نکنید ، زیرا هم طعم و مزه را از دست می دهد و هم خواص مفید را از دست می دهد. همچنین ، تمشک ، گیلاس و گیلاس بدون رنگ نیست. گرچه سوزاندن در آب گرم به از بین بردن هوای میوه کمک می کند ، که باعث بهبود ذخیره سازی می شود. با این حال ، ایجاد تعادل بین منافع و مضرات این فرآیند مهم است. به عنوان مثال ، چغندر هنگام سوختن بیش از 20٪ از مواد جامد محلول را از دست می دهد. برای اینکه سبزیجات میکرو عناصر مفیدتری را در خود حفظ کنند ، می توانید آنها را نه در آب بلکه در بخار پاک کنید.

حال بیایید زمان سفید کردن میوه های مختلف را مشخص کنیم. سبزها سریعترین لکه ها را می زنند. کافی است 1 دقیقه آن را روی حمام بخار نگه دارید. برای پخت مارچوبه و اسفناج به 1-2 دقیقه زمان نیاز دارید. سپس زردآلو ، سیب نرم ، نخود سبز ، کدو سبز ، هویج حلقه ای جوان و گل کلم وجود دارد - 2-4 دقیقه در آب جوش برای آنها کافی است. کلم سفید (جوانه بروکسل ، کلم ، کلم بروکلی و سرمه) 3-4 دقیقه طول می کشد. برای سوزاندن پیاز ، کرفس ، بادمجان ، قارچ ، گلابی ، سیب سفت و بنه 3-5 دقیقه کافی است. سیب زمینی سفید ، نخود سبز و بلال ذرت شیرین 5-8 دقیقه طول می کشد. چغندر و هویج کامل باید برای مدت طولانی - حداقل 20 دقیقه - در آب جوش نگهداری شود. سفید کردن سبزیجات به مقدار زیادی مایعات نیاز دارد. برای 1 کیلوگرم میوه ، حداقل باید 4 لیتر آب مصرف کنید. اما می توانید به راحتی چندین بار از همان آب استفاده کنید ، آن را دائماً روی حرارت کم گرم کنید.

و اصطلاحی که ما امروز جوهره آن را آشکار خواهیم کرد ، پوچ است.

اگر کسی به یاد نمی آورد که چگونه این کار انجام شده است ، بگذارید به شما یادآوری کنم:

سفید کردن سبزیجات: ظرافت های فرآیند

روند گام به گام به این شکل است:

1. سبزیجات مورد نظر خود را بر این اساس بشویید و آماده کنید.

اگر بعداً قصد دارید از سبزیجات استفاده کنید ، آنها را در آب یخ قرار داده و بعداً سرد یا گرم کنید.

سفید کردن سبزیجات بخارپز

سبزیجات را در یک لایه در سبد قرار دهید تا بتوانند به طور یکنواخت بپزند.

با درپوش بپوشانید.

سبزیجات سفید را از آب جوش خارج کنید.

آب را تخلیه کنید.

مدت زمان انجام فرآیند سفید کردن برخی از سبزیجات و میوه ها

برای سفید کردن سبزیجات ، آب را به نسبت 1: 4 مصرف کنید ، یعنی برای یک کیلوگرم سبزیجات به 4 لیتر آب نیاز دارید.

هنگام خواندن این یا آن دستور العمل در اینترنت ، زنان خانه دار اغلب با چنین مفهومی روبرو می شوند. بلانچ چیست و چگونه در آشپزخانه اعمال می شود؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این روند به ادامه مطلب بروید. کلمه "بلانشایر" در فرانسه به معنای سفید شدن است.

ویژگی های بلانچینگ

بلانچینگ به معنای گرم شدن سریع غذا در آب گرم یا بخار است ، بنابراین برای پردازش بیشتر و همچنین بخشش داده می شود به منظور از بین بردن سبزیجات یا میوه ها از میکروب ها... این فرآیند به این دلیل که میوه ها یا سبزیجات کمی رنگ سفید پیدا می کنند ، این نام را به خود اختصاص داد. با این وجود ، به لطف سوختن ، آنها بهتر رنگ ، ساختار و طعم خود را حفظ می کنند.

بلانچینگ زمانی استفاده می شود که:

حفاظت؛
انجماد میوه ها ، انواع توت ها یا سبزیجات.

بسیاری از افراد این روند را نادیده می گیرند ، اما اگر محصولات قبل از پردازش سفید شوند ، بسیار خوش طعم و سالم می شوند.

این روش پردازش محصولات به این شکل است:

مزایای محصولات بلانچینگ

سفید کردن میوه ها و سبزیجات قبل از پخت و پز مزایای خود را دارد:

ویژگی های سفید کردن هنگام انجماد غذا

این روش پردازش منوط به موارد زیر است:

میوه؛
سبزیجات
گوشت
یک ماهی؛
آجیل و خشکبار.

به عنوان مثال ، اگر آجیل ها به این روش فرآوری شوند ، پوست آنها راحت تر می شود. و از قبل گوشت فرآوری شده عاری از بوی تند خواهد بودکه اغلب از استخوانها ریخته می شود. به خصوص مفید است که گوشت را قبل از انجماد و قبل از کنسرو کردن یا تهیه پات سفید کنید.

قبل از انجماد غذا ، عمل بلانچینگ بسیار مفید است. هر دو این فرایندها کمک می کند تا مواد غذایی پس از خارج شدن از فریزر ، الاستیک و خوشمزه بمانند و همان رنگ قبلی است. این مورد در مورد سایر محصولاتی که باید منجمد شوند از جمله قارچ نیز صدق می کند.

از آنجا که این فرآیند خود کوتاه مدت است ، غذا جوشانده نمی شود ، اما ساختار یکسانی را حفظ می کند. اما باید به خاطر داشت که تعدادی از محصولات به دلیل پردازش کوتاه مدت با آب جوش ، کمی از حجم آنها کاسته می شود.

به عنوان مثال ، اگر ما در مورد گل کلم سفید کننده صحبت کنیم ، این روند سبزیجات را نرم می کند ، و در عین حال محکم ، ترد ، با حفظ رنگ آن، تلخی به شدت احساس نخواهد شد. این کلم برای تهیه سالاد مناسب است.

مراحل بلانچینگ

این فرآیند شامل مراحل زیر است:

یک قابلمه آب را بجوشانید
شما می توانید در حالی که گرم است آب اضافه کنید.
یک کاسه آب خیلی سرد بگیرید و چند قطعه یخ به آن اضافه کنید.
میوه ها یا سبزیجات را بشویید ، طبق دستور غذایی که ظرف خود را تهیه می کنید ، پوست آن را بشویید و برش دهید.
برای چند دقیقه (حداکثر 3 دقیقه) تکه های غذا را در یک قابلمه با آب جوش قرار دهید.
سپس آنها را بلافاصله بیرون آورده و به یک کاسه یخ منتقل می کنند. ما منتظر خنک شدن هستیم
غذا را از آب خارج کرده و خشک کنید. سپس می توانید از آنها برای پختن غذای خود استفاده کنید. بلانچ بسته به محصول دارای ویژگی های خاصی است.

ویژگی های پردازش فلفل

فلفل را نرم کنید تا نرم شود و از تلخی اضافی خلاص شوید. این کار به دو روش انجام می شود. در حالت اول فلفل ها شسته می شوند ، در یک آبکش ریخته می شوند ، که در آب جوش قرار می گیرد، سپس باید چندین دقیقه در این فرم نگه داشته شده و بیرون کشیده شوند.

همچنین فلفل ها را می توان مستقیماً بدون آب جوش و بدون استفاده از آب پز سفید کرد. این روش برای حفاظت از درزگیری نیز مناسب است. سبزیجات را به قطعات بزرگ برش داده و خرد می كنند... سپس فلفل ها را در شیشه های استریلیزه قرار داده ، سپس ادویه ها را در آب جوش قرار داده و سبزیجات را روی آنها می ریزند ، سپس لازم است آنها را حلقه کنید.

فلفل ها همچنین می توانند در اجاق گاز خرد شوند - سبزیجات کامل روی یک ورق پخت پخش می شوند و برای چند دقیقه در دمای بالا نگهداری می شوند.

گل کلم بلانچ

این سبزی عمدتا قبل از یخ زدن برای حفظ رنگ سفید با این روش فرآوری می شود. این کار به این صورت انجام می شود:

سر کلم به گل آذین جدا شده و در آب جوش قرار می گیرد.
بسته به ضخامت و طول گل آذین 4 دقیقه نگه دارید.
برای بهبود رنگ کلم می توان به آب اسید سیتریک اضافه کرد.

اینها سبزیجات را می توان با بخار گرم نیز فرآوری کرد، این روش موثر است ، اما همیشه در خانه قابل قبول نیست. این بیشتر یک روش صنعتی برای پردازش سبزیجات است که منجمد می شوند.

چگونه گوجه فرنگی را به درستی سفید کنید

برای از بین بردن پوست سفت ، گوجه فرنگی سفید شده است. برای این کار باید دو ظرف آب تهیه کنید. در یکی از شما باید آب بسیار سرد و یخ بریزید ، و دوم با آب روی اجاق گاز قرار می گیرد و جوشانده می شود. ساقه ها را از گوجه فرنگی بردارید ، یک شکاف صلیبی در پشت ایجاد کنید با چاقوی تیز آنها را یک بار در آب جوش بیندازید و نیم دقیقه صبر کنید ، سپس همه چیز را مخلوط کرده و در آب سرد قرار دهید. پوست فر می شود و می توان آن را از بین برد. در این فرم ، گوجه فرنگی برای سس گوجه فرنگی ، سس گوجه فرنگی یا سس مناسب است.

چه مقدار غذا باید سفید شود

زمان پردازش به خود محصول بستگی دارد:

اکنون متوجه شده اید که مفهوم blanching به چه معناست. با دیدن این کلمه در یک دستور تهیه یک غذای خاص نمی توانید ترس داشته باشید ، این نوع فرآوری محصولات هیچ مشکلی ندارد ، علاوه بر این ، این فقط به درد سبزیجات و میوه های شما می خورد.