کارت فن آوری سس اسپانیول. سس قهوه ای اسپانیول

در این مقاله 5 سس فرانسوی اساسی معرفی می شود. مقدماتی ، اجدادی. با افزودن یک یا مواد دیگر به پایه ، می توانید سس های بی شماری تهیه کنید.

تمام سس های فرانسوی (و بیش از 3000 نوع از آنها وجود دارد که جای تعجب نیست ، زیرا جعفری موجود در سس مایونز یک سس است ، و شوید کاملاً متفاوت است ، فرانسوی حیله گر) بر اساس طبقه بندی به 5 خانواده اصلی تقسیم می شود آگوست اسکوفیه- سس های بشاملل ، مخمر ، اسپانیایی ، گوجه فرنگی و هلندی.

افزودن مواد افزودنی مختلف به این سس های اساسی ، تغییر قوام ، افزودن مواد آشنا به یک منطقه خاص ، هزاران نام مختلف به خود اختصاص می دهد. اما پایه یکی باقی می ماند! من به عنوان یک فرد بسیار ساده ، این را نوعی ترفند می دانم ، زیرا از آنجا که من ترشی و کاپیر را به مایونز اضافه می کنم ، پس یک سس مایونز با خیار و کاپیر پیدا می کنم. برای فرانسوی ها ، این نام خاص خود را دارد - تاتار.

بشامل
بکمل اولین بار در رساله معروف سرآشپز معروف فرانسوا لا وارن "غذاهای فرانسوی" ("Le Cuisinier François") که در سال 1651 منتشر شد ، ذکر شده است. اعتقاد بر این است که این سس به افتخار مارکیز لوئی دو بکهامل ، یک نجیب زاده ثروتمند و با نفوذ نامگذاری شده است ، اما با این حال هیچ ارتباطی با آشپزی نداشت. طبق دستور کلاسیک اسکوفیر ، شیر و کمی نمک به مخلوط کمی آرد سفید و کره سرخ شده اضافه می شود (در غذاهای فرانسوی به این مخلوط roux گفته می شود). این روزها از بشامل اغلب برای تهیه لازانیا استفاده می شود و با ماکارونی نیز سرو می شود.

Velut یا Veloutẻ
"خویشاوند" دور از بشامل بگویید(یا "سس سفید") همچنین دارای سن قابل احترامی است - اولین ذکر آن به سال 1553 برمی گردد. این سسی است که بر اساس یک آبگوشت سبک (مرغ ، گوشت گوساله یا حتی ماهی) تهیه شده و با مخلوطی از آرد سفید و چربی - معمولاً کره (غلیظ شده) غلیظ می شود (در واقع این همان روشی است که در دستورالعمل بشامل ارائه شده است). در آشپزی آمریکایی ، گاهی از چربی بیکن به جای کره استفاده می شود. همه اینها با نمک و فلفل چاشنی می شوند. Velut (یا سس های پایه آن) معمولاً به همراه مرغ و غذاهای دریایی سرو می شود.

اسپانیول
سس اسپانیایی - این سس اصلی "قهوه ای" غذاهای فرانسوی است. طبق افسانه ها ، یک سرآشپز اسپانیایی خاص ، که به عروسی لوئی سیزدهم با آنا اتریشی (به یاد داشته باشید فیلم "سه تفنگدار" - "آیا من اسپانیایی هستم یا نه؟") ، در خلق آن سهیم بود. این بر اساس همان مخلوط آرد و کره است ، با این حال ، آن را به رنگ قهوه ای تیره سرخ می کنند. این مخلوط به یک آب گوشت گوساله قوی اضافه می شود ، جایی که استخوان ها ، قلمه های گوشت گاو ، سبزیجات و ادویه جات نیز اضافه می شوند. همه اینها برای مدت طولانی روی حرارت کم پخته می شود تا سس غلیظ شود و حجم آن به طور قابل توجهی کاهش یابد. در پایان ، سس گوجه فرنگی اضافه می شود (این ظاهرا نوآوری است که توسط سرآشپز اسپانیایی پیشنهاد شده است). اسپانیول معمولاً به مقدار زیاد تهیه می شود و سپس در صورت لزوم برای استفاده منجمد می شود. به طور معمول ، در شکل خالص خود استفاده نمی شود ، بلکه در ترکیب با سایر اجزا (به ویژه با ادویه جات ترشی جات) استفاده می شود.

سس گوجه فرنگی

انواع این سس های شناخته شده خانواده معمولاً با ماکارونی ، غذاهای گوشتی و سبزیجات سرو می شوند. اروپایی ها وقتی فهمیدند که گوجه فرنگی ، با وجود رنگ مشکوکی درخشان ، اصلاً سمی نیست ، از آزتک ها سس گوجه فرنگی پذیرفتند. ساده ترین سس گوجه فرنگی به صورت زیر تهیه می شود: گوجه فرنگی خرد شده را روی ماهیتابه با روغن زیتون با حرارت کم می جوشانند. پیاز و سیر اغلب از قبل سرخ می شوند. ریحان ، جعفری ، پونه کوهی و سایر گیاهان به سس اضافه می شوند. انواع سس گوجه فرنگی با سیر ، زیتون ، فلفل چیلی ، آنچو و غیره وجود دارد.

هلند
سس هلندی - این ، از نظر فیزیکی ، یک امولسیون از زرده تخم مرغ و کره ذوب شده است. دستور العمل مدرن آن مربوط به قرن نوزدهم است. کره از طریق صافی فیلتر شده و به تدریج به زرده هایی که با دقت کوبیده شده اند اضافه می شود. در این حالت توصیه می شود سس را روی آب جوش نگه دارید (آنچه حمام آب نامیده می شود). معمولاً سس را با آب لیمو ، نمک و فلفل سیاه ، سفید یا فلفل قرمز فلفل دلمه ای چاشنی می کنند (گزینه هایی با جوز هندی رنده شده نیز وجود دارد). این سس خامه ای صاف با ماهی ، غذاهای دریایی ، سبزیجات و همچنین تخم مرغ سرو می شود.

کلاسیک ها را دنبال کنید و خود را بر اساس سس های اثبات شده ایجاد کنید - یک لذت واقعی. البته به شرطی که این سس از راه دهان گرفته شود.

:) اگر این مقاله برای شما مفید بود ، کلیک کنید "من دوست دارم"، بنابراین شما قدردانی خود را از نویسنده ابراز می کنید. (نویسنده مقاله: پروچنکو آرتور

یک دستورالعمل ساده برای سس اسپانیول گام به گام با یک عکس.

اسپانیول (Espagnole فرانسوی La Sauce) یک سس قهوه ای کلاسیک است که عمدتا در دستور العمل های فرانسوی استفاده می شود. در اینجا نحوه تهیه سس اسپانیول در آشپزخانه شما آورده شده است.

خدمات: 2

• غذاهای ملی: غذاهای فرانسوی
• نوع ظرف: سس ، برای گوشت
• پیچیدگی دستور العمل: دستور ساده

• زمان آماده سازی: 13 دقیقه
• زمان پخت و پز: 20 دقیقه
• خدمات: 2 وعده
• کالری: 320 کیلوکالری

مواد لازم برای 2 وعده

• هویج - 1 قطعه
• پیاز - 2 قطعه
• کرفس - 50 گرم
• آبگوشت - 50 میلی لیتر
• آرد - 40 گرم
• کره - 10 گرم
• نمک ، فلفل - - به مزه

گام به گام

1. خصوصیات و منشا:
2. اسپانیول را اغلب یک غذای معمولی اسپانیایی می دانند ، اما این طور نیست. نام سس در ترجمه از فرانسه به معنای "اسپانیایی" است ، اما اولین بار در فرانسه تهیه شده است. اسپانول یکی از چهار سس اصلی در غذاهای فرانسوی است که همراه با ولوت ، سس هلندایز و سس بشاملل موجود است. دستور تهیه سس اسپانول در قرن نوزدهم توسط سرآشپزهای فرانسوی ماری - آنتوان کارم و آگوست اسکوفیه کشف شد.
3. کاربرد:
4. از سس اسپانول در غذاهای گوشتی به ویژه گوشت خوک ، گوشت بره و گوشت گاو استفاده می شود. با بیکن ، ژامبون ، گوشت کبابی و کباب کاملاً مطابقت دارد.
5. دستور آشپزی:
6. برای تهیه سس اسپانیول در خانه ، سبزیجات خرد شده را در روغن و آرد سرخ می کنند ، یک مایع گوشت قوی به توده حاصل اضافه می شود و با حرارت ملایم می پزد تا مخلوط قهوه ای و غلیظ شود.
7. نکات سرآشپز:
8. طعم راویولی ایتالیا هنگام سرو با سس Espagnol به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. بهتر است سس را در یخچال و در ظرف در بسته قرار دهید.

محصولات
آبگوشت گوشت (گوشت خوک یا گوشت گاو) - 1 لیتر
آرد - 50 گرم
کره - 50 گرم
روغن نباتی - 20 گرم
رب گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی بدون مواد افزودنی - 30 گرم
هویج - 3 قطعه
پیاز - 3 سر
سبزها را انتخاب کنید - به سلیقه

طرز تهیه سس اسپانیول
1. پایه سس را آماده کنید - کره را در یک تابه با کف ضخیم ذوب کنید ، آرد اضافه کنید.
2. مرتباً هم بزنید و مخلوط را به مدت 2 دقیقه سرخ کنید ، تا زمانی که شروع به تیره شدن کند.
3. رب گوجه فرنگی (سس گوجه فرنگی) را در آبگوشت حل کرده و داخل مخلوط بریزید.
4. آبگوشت را به آرامی و به صورت جزئی بریزید تا پاشیده نشود.
5. سس آینده را بگذارید تا بجوشد (در همان ماهیتابه یا قابلمه) روی آتش آرام.
6. هویج و پیاز را بشویید و پوست آن را بگیرید. پیاز را ریز خرد کنید ، هویج ها را روی رنده درشت رنده کنید.
7. سبزیجات را در روغن گیاهی تفت دهید تا نرم شود ، آماده انتقال به سس است.
8. اسپانیول را به مدت 4 ساعت با حرارت کم بپزید ، هر از چند گاهی کف و قطرات چربی را بردارید.

این سس غلیظ ، همراه با غذاهای گرم گوشت و همچنین خورشت ، آسیاب و لعاب دادن گوشت قرمز و شکار ، به همراه آنا از اتریش از اسپانیا به غذاهای فرانسوی آمد ، اما برای مدت طولانی تقریباً مورد توجه نبود. در پایان قرن نوزدهم ، آن بهبود یافت و به بالاترین حد خود در محبوبیت رسید. سس اسپانیول به سس های اصلی "مادر" غذاهای فرانسوی تعلق دارد.

دستور العمل آن دستخوش تغییراتی شده است ، اما هنوز هم امروزه از این سس اسپانیایی به طور گسترده ای در آشپزخانه حرفه ای استفاده می شود و تهیه آن ارزش آن را دارد که در خانه تسلط یابد.

در این مقاله ، من دستور تهیه سس اسپانیول را با شما به اشتراک می گذارم.

جوهر سس اسپانیول چیست؟ آبگوشت پایه ، سبزیجات ، گیاهان معطر و ادویه جات ترشی جات را به آن می بخشند و مخلوط مکمل roux به ایجاد قوام غلیظ کمک می کند.

ما در حال حاضر دستورالعمل های پخت و پز و غلیظ شدن را بررسی کرده ایم. از آنها برای ایجاد سس اسپانیول استفاده می شود.

برای تهیه 1 لیتر سس به موارد زیر احتیاج دارید:

• آبگوشت گوساله قرمز - 1600 میلی لیتر ؛
• ru قرمز - 120 گرم
• پوره گوجه فرنگی - 25 گرم ؛
• هویج - 80 گرم ؛
• پیاز - 80 گرم ؛
• بیکن لایه ای ، دودی - 40 گرم ؛
• یک دسته گل گارنی و ادویه جات ترشی جات.

آبگوشت را روی اجاق گاز قرار دهید تا گرم شود.

یک قرمز قرمز با قطعات مساوی کره و آرد آماده کنید و اجازه دهید مخلوط سرد شود.

رب گوجه فرنگی را به مخلوط سرد شده اضافه کنید و کاملاً مخلوط کنید.

این مخلوط را به مایع داغ اضافه کنید. با یک لیسک هم بزنید تا از جمع شدن جلوگیری شود. بجوشانید ، کف حاصل را بردارید. حرارت را به حداقل برسانید ، سس با جوش که به سختی قابل توجه است جوش می خورد.

سبزیجات و بیکن را در ماهی تابه با کمی چربی قهوه ای کنید. حتما از بیکن دودی استفاده کنید - این یک طعم دودی لطیف به سس اضافه می کند.

سبزیجات ساطوری شده ، یک دسته تزیین و ادویه را به سس اضافه کنید. برای یک دسته گل گارنی ، استفاده از جعفری ، پیازچه و آویشن را توصیه می کنم. برای ادویه جات ترشی جات ، از فلفل سیاه ، فلفل دلمه ای ، میخک و سیر استفاده کنید.

سس را می توان کمی نمک زد ، اما بهتر است این کار را در آخرین مراحل آماده سازی انجام دهیم ، زیرا اسپانیول در طی فرایند پخت و پز به طور قابل توجهی تبخیر می شود. اگر برای غذاهایی که در حین پخت نمک دارند ، سس باید به سختی نمک باشد.

سس اسپانیول را با حرارت کم و با هم زدن مایع که به سختی قابل توجه است ، بجوشانید. برای دستیابی به ظاهر و قوام مورد نظر مهم است که به طور مرتب سطح سس را بریزید.

سس اسپانیول برای مدت زمان طولانی - 6-8 ساعت پخته می شود ، اما با حجم پخت و پز متوسط \u200b\u200b، 3 ساعت کافی است ، در غیر این صورت سس بیش از حد تبخیر می شود. می توان خاطر نشان کرد که کل زمان پخت سس به کیفیت ماده قرمز استفاده شده بستگی دارد: هر چه بالاتر باشد اسپانیول سریعتر آماده می شود.

در طی فرآیند جوشاندن طولانی ، مایع تبخیر شده و سس غلیظ می شود. اگر این اتفاق افتاد نباید زیاد غلیظ شود - کم کم سس را با آبغوره رقیق کنید.

در پایان پخت ، سس را از صافی صاف کنید. برای طعم غنی تر ، می توانید سبزیجاتی که با سس پخته شده اند را به طور جزئی بمالید. فراموش نکنید که قبل از مالیدن سس ، دسته گل گارنی را بردارید.

قوام سس تمام شده یکنواخت ، پوشاننده است. دارای براقیت چرب ، رنگ آن دلپذیر ، قهوه ای مایل به قرمز است.

طعم سس غلیظ ، گوشتی ، با نت های گیاهی روشن است.

سس اسپانیول در انواع خورشت ها و غذاهای گوشتی قرمز و آسیاب شده بسیار محبوب است. این سس مخصوصاً در تهیه گوشت گوساله و گوشت گاو بسیار خوب عمل می کند. برای مثال، .

من همچنین خوشحال خواهم شد که در مورد تجربه پخت و پز شما بر اساس مواد مقاله من بازخورد دریافت کند.

هزینه سس اسپانیول قهوه ای (قیمت متوسط \u200b\u200bهر بسته) چقدر است؟

منطقه مسکو و مسکو

سس قهوه ای اسپانیول یکی از چهار سس اصلی یا پایه در غذاهای فرانسوی محسوب می شود. همراه با سس ها ، سس آلوماند و سس اسپانیایی یا سس لا اسپانیول جایگاه شایسته خود را در سنت آشپزی باستانی فرانسه به خود اختصاص داده اند. برجسته ترین نکته در مورد سس قهوه ای اسپانیول ترکیب اصلی مواد و نحوه تولید محصول است. مانند سایر سس های پایه ، اسپانول از روکس درست می شود ، یعنی آرد گندم سرخ شده در کره و چربی.

از قرون وسطی ، از روکس در فرانسه به عنوان غلیظ کننده سس های اساسی استفاده می شود. انواع مختلفی از آرد پایه برای سس ها وجود دارد:

• roux blanc یا سفید ru ؛
• roux بور یا طلایی roux به صورت سفید ساخته می شود ، اما مدت زمان بیشتری سرخ می شود تا آرد رنگ طلایی مشخصی پیدا کند.
• roux brun یا قرمز قرمز ، برای رسیدن به رنگ تیره ، آب گوشت را به پایه سس اضافه کنید.

سس قهوه ای اسپانیول با استفاده از روکس تیره و آبگوشت درست می شود. علاوه بر این ، سبزیجات و سبزیجات از قبل تفت داده شده به سس اسپانیول قهوه ای اضافه می شوند. برای اینکه طعم سس ترش شود ، گوجه فرنگی را در آب خودش یا رب گوجه فرنگی به اسپانیول اضافه کنید. افسانه ها می گویند که سس معروف اسپانول قهوه ای توسط یکی از سرآشپزهای زمینی اختراع شد که به افتخار عروسی آنه اتریش و لوئی سیزدهم برای میزبانی توپ استخدام شد. سرآشپز اسپانیایی بود و تصمیم گرفت سس سفید کلاسیک فرانسوی را به روش خودش تغییر دهد.

آشپز پایه سس آرد را بیشتر از حد معمول سرخ کرد ، بنابراین roux قهوه ای روشن شد. این متخصص آشپزی آرد گندم سرخ شده تا قهوه ای طلایی را با آب گوشت گوساله غنی مخلوط کرد. نکته آخر برای شاهکار جدید هنر آشپزی جهان به نام سس قهوه ای اسپانیول قطعات لطیف گوشت گاو ، سبزیجات ، گیاهان و گوجه فرنگی است. Gourmets ادعا می کند که طعم و عطر مشخص سس اسپانیول به دلیل گوجه فرنگی است. قابل ذکر است که زنان خانه دار فرانسوی سس اسپانیول را برای استفاده در آینده تهیه می کنند. سس قهوه ای تا قرن هفدهم بسیار محبوب بود.

سپس اسپانیول با انواع جدیدی از سس ها جایگزین شد. در آغاز قرن نوزدهم ، سرآشپزهای آگوست اسکوفیه و آنتوان کارم تصمیم گرفتند که عظمت سابق سس اسپانول را احیا کنند. امروزه ، غذاهای گوشتی فرانسوی با سس اسپانول کلاسیک قهوه ای سرو می شوند. اعتقاد بر این است که سس اسپانیول با غذاهای خوک ، گوشت گاو و گوشت بره ایده آل است. علاوه بر این ، بیکن یا ژامبون و گوشت سرخ شده روی آتش آزاد با سس قهوه ای چاشنی می شوند. ایتالیایی ها سس فرانسوی را پذیرفته اند و از اسپانیول در راویولی معروف استفاده می کنند.

مقدار کالری سس اسپانیول قهوه ای 97.5 کیلوکالری

مقدار انرژی سس قهوه ای اسپانول (نسبت پروتئین ها ، چربی ها ، کربوهیدرات ها - bju):

: 0.7 گرم (~ 3 کیلوکالری)
: 9.1 گرم (~ 82 کیلوکالری)