دستورالعمل سالاد اولیویه قبل از انقلاب. موسیو افسانه ای اولیویه! پوشیده از شجاعت و شکوه الیویه در همه زمانها و اقوام

سالاد الیویه سلطان سالادها است. هر مردی می گوید: هیچ سالاد الیویه وجود ندارد ، به این معنی که تعطیلاتی وجود ندارد. دستور تهیه سالاد الیویه انواع مختلفی دارد ، بنابراین همه ، بسته به سلیقه و ترجیحات غذایی خود ، می توانند طرز پخت را انتخاب کنند.

دستور العمل کلاسیک سالاد الیویه

عناصر:

• 3 قلاده فندق
• 5 سیب زمینی در پوست آنها جوشانده شده است
• 1 زبان گوساله
• خاویار قرمز 100 گرم
• سالاد سبز 200 گرمی
• 100 گرم زیتون بدون هسته
• 25 خرچنگ آب پز
• 200 گرم ترشی تازه
• نصف قوطی سویا-کابل
• 100 گرمی کرپر
• 5 تخم مرغ آب پز
• سس پرووانسال

1. روش پخت و پز:
   فیله گیاه فلفل هندی را در کره سرخ کنید. آن را به قطعات یکنواخت برش دهید.
2. سیب زمینی ها را که با یکنواختی جوشانده شده پوست آنها را جدا کرده و به صورت مکعب یا دایره برش بزنید.
3. زبان گوساله را در آب نمک همراه با برگ بو ، فلفل سیاه و نخود فرنگی بجوشانید. خنک کنید ، پوست آن را جدا کرده ، از وسط نصف کرده و به صورت برش های نازک برش دهید
4. خیارهای کوچک تازه را به قطعات یکنواخت بریزید.
5. زیتون های بدون هسته را از وسط نصف کرده و به سالاد اضافه کنید. کاپیرها را روی سالاد بپاشید.
6. 1-2 قاشق غذاخوری به سس مایونز پرووانسال اضافه کنید. من سس "Teriyaki". خوب مخلوط کنید.
7. این مخلوط را روی سالاد بریزید. بالای سس ، خاویار قرمز و مقداری کاپیر را به آرامی بپاشید. تزئین گردن های خرچنگ آب پز و پوست کنده ، تخم مرغ های آب پز شده نصف و کاهو سبز لبه های آن را به زیبایی تزئین کنید.

برای تهیه سالاد الیویه مطابق با دستورالعمل صحیح ، باید یکی از عناصر اصلی را بخاطر بسپارید - سس سالاد یا آن سس بسیار مرموز. راز سس مخلوط کردن 100 میلی لیتر است. روغن زیتون ، 3 زرده تخم مرغ ، 2 قاشق چای خوری سرکه شراب ، 1 قاشق چایخوری خردل دیژون با نمک و فلفل به مزه.

عناصر:

• سیب زمینی - 3 عدد.
• هویج - 3 عدد.
• تخم مرغ - 3 عدد.
• خیار ترشی - 3 عدد.
• نخود سبز - 250 گرم
• سوسیس پخته - 300 گرم
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• سس مایونز - 100 گرم
• شوید برای طعم دادن

روش پخت و پز:

1. تخم مرغ ها را بجوشانید. هویج و سیب زمینی را در قابلمه جداگانه بجوشانید. خنک کن
2. در این زمان سوسیس را به صورت مکعب برش دهید.
3. ترشی ها را نیز برش بزنید.
4. تخم مرغ ، هویج ، سیب زمینی خنک شده را به همین ترتیب برش دهید. سعی کنید مکعب ها تقریباً در یک اندازه باشند.
5. همه مواد را مخلوط کنید ، نخود سبز را اضافه کنید. برای تزئین مقداری نخود فرنگی بگذارید.
6. کاهو را به مدت 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید.
7. قبل از سرو ، سالاد را با مایونز میل کنید ، در صورت لزوم نمک اضافه کنید. من این کار را نمی کنم ، زیرا برای سلیقه من نمک کافی در سس مایونز وجود دارد.
8. این سالاد اگر به صورت مقداری با استفاده از حلقه های سرو سرو بچینید بسیار زیبا به نظر می رسد (می توانید خودتان درست کنید). همچنین اگر اولیویه را در لیوان های شیشه ای زیبا یا لیوان های شراب قرار دهید ، اصلی به نظر می رسد.
9. سالاد را با گیاهان تازه و نخود سبز باقی مانده تزیین کنید.

دستورالعمل واقعی فرانسوی سالاد اولیویه

عناصر:

• فیله گیاه فلفل آب پز - 2 عدد ؛
• زبان گوشت گوساله جوشانده - 0.5 عدد ؛
• خاویار سیاه فشرده - 100 گرم ؛
• برگ های کاهو - 100 گرم ؛
• خرچنگ آب پز - 25 عدد ؛
• خیار ترشی (ترشی) - 200-250 گرم ؛
• خیار تازه - 2 عدد ؛
• کپر - 100 گرم
• تخم مرغ آب پز - 5 عدد ؛
• رب سویا کابل؛
• سس پرووانسال (400 گرم روغن زیتون را با دو زرده تخم مرغ تازه با افزودن خردل و سرکه فرانسوی بزنید) ؛

روش پخت و پز:

1. گیاه گراس را باید به مدت 5-10 دقیقه در لایه 1-2 سانتی متری روغن سرخ کنید ، سپس در آب جوش یا آب گوشت (گوشت گاو یا مرغ) قرار دهید ، 150 میلی لیتر مادیرا را به 850 میلی لیتر آبگوشت ، 10-20 زیتون بدون حفره ، 10-20 کوچک اضافه کنید شامپاین نیم ساعت روی حرارت کم و روی آن را بپزید. وقتی گوشت به راحتی از استخوان جدا شد ، آبگوشت را نمک زده ، دو دقیقه دیگر بگذارید و از روی حرارت برداشته شود. هنگامی که گل فندق گرم است ، گوشت را از استخوان خارج کرده ، داخل فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.
2. چربی را از زبان خارج کرده ، در آب سرد قرار داده ، جوشانده و روی حرارت ملایم و درب بسته را به مدت دو ساعت بجوشانید. نیم ساعت آماده شوید ، هویج خرد شده ، ریشه جعفری ، پیاز و یک برگ کوچک بو را به آبگوشت اضافه کنید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت نمک را مزه دار کنید. به محض اینکه زبان پخته شد ، باید بلافاصله به مدت نیم دقیقه در آب سرد قرار داده شود ، و سپس پوست آن را گذاشته و برداشته شود. وقتی زبان تمیز شد ، باید آن را دوباره در آبگوشت قرار دهید ، به سرعت جوشانده و از روی حرارت برداشته شود. زبان خنک شده را داخل فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.
3. ما آبگوشت را برای پخت خرچنگ آماده می کنیم: 25 گرم جعفری ، پیاز و هویج ، 10 گرم ترخون ، 30-40 گرم شوید ، 1 برگ بو ، چند نخود فلفل دلمه ای و 50 گرم نمک بردارید. آبگوشت را بجوشانید ، سپس خرچنگ زنده شسته شده با آب سرد را درون آبغوره در حال جوش قرار دهید ، بگذارید دوباره بجوشد و به مدت 10 دقیقه بپزد. بگذارید خرچنگ در آبگوشت دم بکشد و بگذارید تا خنک شود.

1. قبل از برش ، خیارهای تازه را پوست بگیرید ، برگ های کاهو را خشک کنید ، کاپیر خشک را بشویید. بیش از هشت دقیقه تخم مرغ را نپزید. همه مواد را خرد کرده و مخلوط کنید ، سس مایونز اضافه کرده و بلافاصله سرو کنید.

شایان ذکر است که اولیویه ادویه هایی به سالاد اضافه کرد که طعم غذا را بی نظیر می کرد ، اما این راز را با خود به مزار خود برد.

سالاد الیویه با مرغ

عناصر:

• فیله مرغ - 300 گرم
• سیب زمینی - 3 عدد.
• هویج - 2 عدد.
• تخم مرغ - 4 عدد.
• خیار ترشی - 2 عدد.
• نخود سبز - 200 گرم
• سس مایونز - 2 قاشق غذاخوری من
• سبزه به مزه
• ادویه جات ترشی جات
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

روش پخت و پز:

1. برای تهیه یک سالاد خوشمزه و دوست داشتنی ، ابتدا باید همه مواد را بجوشانید. سبزیجات را بشویید و در قابلمه ای را با آب قرار دهید ، حدود 15 دقیقه بپزید تا نرم شود. یا درست در ژاکت خود سبزیجات را در فر بپزید.
2. فیله مرغ را بشویید ، جوشانده تا نرم شود.
3. تخم مرغ ها را به سختی بجوشانید.
4. همه غذاهای آب پز را خنک کنید ، پوست آن را گرفته و به صورت مکعب های کوچک برش دهید. برای طعم و مزه و شکل ظاهری سالاد ، گوشت ، سبزیجات و تخم مرغ را به اندازه مکعب های یکسان برش دهید.
5. شیشه را با نخود سبز باز کنید ، مایع را بیرون بریزید ، نخود را به سبزیجات و گوشت اضافه کنید.
6. خیارهای ترشی را به صورت مکعب های کوچک برش دهید.
7. تمام مواد سالاد را در یک کاسه بزرگ ، فلفل دلخواه ترکیب کرده و نمک را ترکیب کرده و گیاهان خرد شده را اضافه کنید. جعفری و شوید به خوبی با همه محصولات مطابقت دارند اما تعداد زیادی سبزی نباید وجود داشته باشد و بهتر است فقط از برگ های بدون شاخه استفاده شود.
8. قبل از سرو ، سالاد Chicken Olivier را با سس مایونز مزه دار کنید.

الیویه به ایتالیایی

عناصر:

• سیب زمینی آب پز - 30 گرم
• هویج آب پز - 10 گرم.
• خیار تازه - 10 گرم.
• خیار ترشی - 10 گرم.
• تخم مرغ آب پز - 1 عدد.
• میگو - 1 عدد. پاک شده
• صدف - 3-4 عدد.
• Vongole - 3-4 قطعه
• ماهی مرکب مینی - 2 عدد.
• نخود فرنگی تازه - 12 گرم
• سس مایونز خانگی - 25 گرم
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• فلفل به مزه

سس مایونز خانگی:

• روغن زیتون - 150 گرم
• خردل - 20 گرم
• زرده - 4 عدد.
• نمک - 2 گرم
• شکر - 2 گرم.

روش پخت و پز:

1. سس مایونز: یک تخم مرغ را در یک کاسه یا لیوان بلند بلند مخلوط کنید ، خردل ، نمک و شکر به آن اضافه کنید. آن را با همزن بزنید تا یکدست شود. بدون توقف کار مخلوط کن ، روغن زیتون را در یک جریان نازک ریخته تا مایونز قوام مورد نظر را بدست آورد.
2. غذاهای دریایی: غذاهای دریایی را پوست بگیرید ، در یک تابه داغ با سیر ، آویشن ، فلفل تند سرخ کنید. کمی شراب سفید اضافه کنید ، صبر کنید تا جوش بیاید. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
3. سیب زمینی آب پز ، هویج ، تخم مرغ ، ترشی و خیار تازه را به مکعب های کوچک برش دهید. میگوها و مینی مرکبات را اضافه کنید ، همچنین به مکعب های کوچک برش دهید ، نخود فرنگی را اضافه کنید و با سس مایونز مخلوط کنید. ادویه زدن با نمک و فلفل. روی آن را با صدف و ونگول قرار دهید.

سالاد الیویه با سوسیس و کالباس

عناصر:

• سوسیس پخته - 0.5 کیلوگرم.
• سیب زمینی - 1-2 عدد.
• نخود سبز - 150 گرم
• هویج - 1 عدد.
• تخم مرغ - 2 عدد.
• خیار تازه - 1 عدد.
• سس مایونز برای پانسمان
• فلفل نمک

روش پخت و پز:

1. یک تخم مرغ را برای سالاد اولیویه بجوشانید. برای انجام این کار ، تخم مرغ ها را در حدود 8-10 دقیقه در آب جوش بجوشانید ، سپس آنها را خنک کرده و پوست آنها را بگیرید. ریز خرد کنید.
2. هویج ها را کاملا بشویید ، دم آن را بریده و سپس به مدت 13-15 دقیقه در آب جوش بپزید. سپس هویج ها را خنک کرده و به صورت مکعب های کوچک خرد کنید.
3. سیب زمینی ها را با لباسهایشان بجوشانید - آنها را خوب بشویید و به مدت 15-17 دقیقه بپزید تا نرم شوند. با سوراخ کردن پوست سیب زمینی با خلال دندان ، مهربانی را بررسی کنید. بعد از اینکه سیب زمینی ها جوش آمدند ، سرد شوند ، پوست آنها را گرفته و به صورت مکعب برش بزنید.
4. نخود فرنگی را باز کرده و شیشه را آبکش کنید.
5. سوسیس و خیار را به صورت مکعب های کوچک خرد کنید. مواد را مخلوط کرده و سالاد الیویه را با سوسیس و کالباس با سس مایونز ، فلفل و نمک میل کنید.

سالاد اولیویه

عناصر:

• 600 گرم گوشت گاو آب پز ؛
• 4 سیب زمینی با همان اندازه (متوسط)
• 2 هویج ، همچنین همان اندازه (کوچک) ؛
• 200 گرم خیار ترشی ؛
• 200 گرم نخود فرنگی ؛
• 4 تخم مرغ آب پز
• 1 شیشه سس مایونز پرووانسال با وزن 200 گرم ؛
• 1 قاشق چایخوری سرکه
• 2 پیمانه شکر
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پخت و پز:

1. برای اولیویه مهم است که گوشت خوشمزه بپزد. گوشت گاو جوان و رشته ای نباید در آب جوش ریخته شود. پروتئین فوراً سیر شده و تمام طعم های آبدار در گوشت گاو باقی می ماند. نحوه طبخ ، خنک شدن و برش دادن به زیبایی.
2. برای اولیویه بسیار مهم است که همه مواد را در یک مکعب خرد کند - تعادل طعم بی عیب و نقص خواهد بود.
3. در حالی که گوشت در حال پخت است ، می توانید سبزیجات را روی مشعل دیگر بجوشانید. سیب زمینی و هویج را فوراً تکه کنید - به صورت مکعب درآورید. آب نمک در حال جوش ریخته ، شکر اضافه کرده و بعد از 10 دقیقه سرکه اضافه کنید. سبزیجات ترد خواهند ماند و سیب زمینی ها جوش نخواهند خورد. آیا انجام شده است؟ دور از آبکش بریزید.
4. ترشی و تخم مرغ را خرد کنید. تمام اجزای سالاد را ترکیب کنید ، در مورد نخود فرنگی فراموش نکنید.
5. بنابراین ، ظرف تقریباً آماده است. اکنون باید با سس مایونز پرووانسال چاشنی و سرو شود. اگر هنوز زمان زیادی برای رسیدن مهمانان باقی مانده است ، بهتر است سالاد را مزه دار نکنید ، بلکه آن را در یخچال قرار دهید. سس را درست قبل از سرو اضافه کنید.

سالاد الیویه با ماهی قزل آلا

عناصر:

• سیب زمینی - 2 عدد.
• تخم مرغ - 2 عدد.
• هویج - 1 عدد.
• خیار ترشی - 1-2 عدد.
• ماهی آزاد - 100 گرم
• خامه ترش - 5 قاشق غذاخوری.
• سس مایونز - 2-3 قاشق غذاخوری.
• خردل - به مزه

روش پخت و پز:

1. سیب زمینی و هویج را بشویید.
2. در قابلمه ای بریزید ، آب بریزید و بپزید تا نرم شود.
3. آن را خنک کنید ، پوست آن را بگیرید و ریز خرد کنید.
4. تخم مرغ ها را بجوشانید ، پوست آنها را بگیرید و به صورت مکعب خرد کنید.
5. سیب را پوست بگیرید و به مکعب های بسیار کوچک برش دهید.
6. ماهی قزل آلا را خرد کنید.
7. همه مواد را با هم ترکیب کنید.
8. نخود سبز کنسرو شده و پیاز خرد شده را اضافه کنید.
9. سالاد را با خامه ترش ، سس مایونز خانگی ، نمک و خردل مزه دار کنید تا مزه دار شود.

تاریخچه سالاد اولیویه

سالاد "اولیویه" ، توسط یک سرآشپز از دهه شصت قرن نوزدهم از فرانسه اختراع شد ، نام این مرد لوسین اولیویه بود. علاوه بر این که لوسین یک متخصص آشپزی بود ، او همچنین دارای میخانه Hermitage بود که در آن زمان در میدان تروبنایا در مسکو واقع شده بود.

این مسافرخانه با یک رستوران واقعی پاریسی مطابقت داشت. غذای اصلی او سالاد اولیویه بود. لوسین اولیویه دستور تهیه این غذا را با نهایت اطمینان حفظ کرد. از زمان مرگ سرآشپز ، تاریخچه سالاد اولیویه غرق در اسرار شده است و اعتقاد بر این بود که راز سالاد معروف الیویه واقعی از دست رفته است. تلاش های زیادی برای حل آن انجام شد ، اما هیچ نتیجه ای نداشت.

در سال 1904 ، متخصصان آشپزی موفق شدند ، با دانستن مواد اصلی ، دستورالعمل یک سالاد الیویه واقعی را بازیابی کنند. بنابراین ، برای تهیه این سالاد اصلی ، لازم بود که محصولات زیر را در دسترس داشته باشید: خاویار فشرده - ¼ پوند ، دو قلاب فندق ، زبان گوساله ، خرچنگ آب پز - 25 قطعه ، سویا کابل - ½ قوطی ، دو خیار تازه ، نیم پوند سالاد تازه ، نیم قوطی ترشی ، كوپر كیو و پنج تخم مرغ آب پز شده. برای تهیه سس ، سرکه فرانسوی ، دو تخم مرغ و روغن پرووانسال (زیتون) - 1 پوند مورد نیاز بود (همان سس مایونز پروونسال).

اما ، با این وجود ، خوراکی های خوراکی که سالاد اصلی تهیه شده توسط لوسین اولیویه را چشیده اند ، ادعا کردند که تفاوت آن با سالاد تهیه شده با دستور تهیه شده بسیار متفاوت است. این ، شاید بتوان گفت ، تاریخ سالاد اولیویه را پایان داد ، همانطور که معاصران آن آن را می دانستند. سالاد الیویه معروف با سوسیس پخته هیچ ارتباطی با ایجاد یک سرآشپز فرانسوی ندارد. دستورالعمل "اولیویه" مدرن در دوران اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد. سپس با خرچنگ دریایی ، گیاه فندق و سایر غذاهای لذیذ بسیار تنگ بود. بنابراین آنها با سوسیس پخته ، نخود سبز و سایر مواد موجود جایگزین شدند. تاریخچه سالاد جدید "Olivier" که تقریباً در همه خانواده ها هنوز تهیه می شود ، از همین طریق آغاز شد.

در این دستور ، همانطور که به یاد دارم ، خاویار فشرده نیز توسط اولیویه نزدیک به این دستور تهیه شده بود. به جای گیاه فلفل ، بلدرچین ، به جای گردن های خرچنگ ، \u200b\u200bگوشت خرچنگ ، \u200b\u200bو به جای خاویار فشرده ، قرمز ، اما جدا از سالاد. و بله ، من سس Worcestershire را به سس مایونز خانگی اضافه کردم. خیلی خیلی خوشمزه !!!

در اینجا نسخه دیگری از دستور العمل "توگو اولیویه" وجود دارد
سس کابل ("کابل سویا" که معمولاً در قرن نوزدهم نامیده می شد) از آرد کره ، آب گوشت (یا آب) ، ترب کوهی ، خامه و نمک رنده شده تهیه می شود. مواد لازم: آرد 20 گرم؛ کره 10 گرم آبگوشت 50 گرم؛ ترب کوهی 20 گرم کرم 20 گرم نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

سالاد الیویه ، همانطور که باید باشد.

دستور تهیه سالاد الیویه قبل از انقلاب شامل گیاه فلفل هندی و خاویار سیاه است. در نیمه دوم قرن نوزدهم توسط لوسیان اولیویه فرانسوی که به روسیه نقل مکان کرد ، یکی از بنیانگذاران رستوران افسانه ای مسکو "ارمیتاژ" اختراع شد.
جالب اینجاست که این سالاد بود که از بسیاری جهات شهرت بلند رستوران را تضمین می کرد. ثروتمندترین بازرگانان و صنعتگران و نویسندگان مشهور دوست داشتند در ارمیتاژ جمع شوند. به عنوان مثال ، در سال 1879 هرمیتاژ به افتخار I.S شام جشن برگزار کرد. تورگنف ، در سال 1880 - به افتخار F.M. داستایوسکی ، در سال 1899 - جشن معروف صد سالگی تولد پوشکین ، که بیشتر برجسته ترین چهره های فرهنگی آن زمان حضور داشتند. و البته ، همه این جشن ها بدون سالاد اصلی Olivier کامل نبودند. درست است که در اواخر قرن نوزدهم ، انواع مختلفی از مواد تشکیل دهنده آن ظاهر می شوند ، از جمله مواردی که هزینه سالاد گران قیمت فوق العاده را افزایش می دهند. و در زمان شوروی ، برعکس ، لیست سنتی مواد تشکیل دهنده به گونه ای شد که الیویه به یک غذای ملی واقعاً تبدیل شد. و با این وجود ، گاهی اوقات گناه نیست که خود را با این سالاد تهیه شده در سنتهای روسیه تزاری آماده کنید. و ما یکی از دستور العمل های آن سال را ارائه می دهیم ، نه پیچیده ترین ، اما در عین حال کاملا لوکس ، و مهمتر از همه - خوشمزه.

برای این غذا شما نیاز دارید (در هر 4 وعده)

هازل - 2 قطعه.
زبان گوساله - 1 قطعه.
خاویار سیاه - 100 گرم.
خرچنگ دریایی - 25 قطعه.
Pikuli - 1/2 قوطی.
خیار تازه - 2 عدد.
تخم مرغ بلدرچین - 10 قطعه
کرپر ترشی - 80 گرم.
سس پرووانسال - 1/2 قوطی.
سس کابل - به مزه.

روش پخت و پز

1-گیاهان فندق را سرخ کرده و تفاله آن را خرد کنید.
2. زبان را بجوشانید و به قطعات مساوی برش دهید.
3. گوشت خرچنگ آب پز ، مکعب ترشی ، تخم مرغ خرد شده و خیار را اضافه کنید.
4. مواد را به آرامی مخلوط کنید ، آنها را در یک کاسه سالاد بریزید ، سس کابل ، کپر ، سس پرووانسال را اضافه کنید.
5. هنگام سرو ، سالاد را با خاویار تزئین کنید.

اضافات مهم

در دستورالعمل اصلی ، سس Provencal سس مایونز فروشگاه نیست ، بلکه 400 گرم روغن زیتون است که با دو زرده تخم مرغ تازه مخلوط شده و سرکه فرانسوی و خردل اضافه می شود.
سس کابل ("کابل سویا" که معمولاً در قرن نوزدهم نامیده می شد) از آرد سوخاری کره ، آبگوشت (یا آب) ، ترب کوهی ، خامه و نمک رنده شده تهیه می شود. مواد لازم: آرد 20 گرم؛ کره 10 گرم آبگوشت 50 گرم؛ ترب کوهی 20 گرم کرم 20 گرم نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
بنابراین ، پختن الیویه مطابق با دستورالعمل قبل از انقلاب به کمی بیشتر وقت و هزینه های بیشتری نسبت به نسخه شوروی این سالاد نیاز دارید که برای بسیاری آشنا و دوست داشتنی است. اما نتیجه ارزشش را دارد!

گزینه تقسیم بندی (گردن های خرچنگ مخلوط و بدون لپه است ، که به دلایل فنی اتفاق افتاده است))

سالاد اولیویه در حال حاضر یک بیماری مزمن است))))

یک مطالعه عالی در مورد سالاد الیویه را می توان از Djur در اینجا مشاهده کردhttp://dejur.livejournal.com/23449.html

دستورالعمل های سالاد اولیویه که قبل از انقلاب منتشر شده ، نسخه سالاد ما ، افکار و نظرات در مورد سالاد اولیویه و غیره. بیایید برویم.)

دستورالعمل های سالاد روغن زیتون قبل از انقلاب

OLIVIER SALAD از کتاب P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA اسکن های بالا را ببینید.

OLIVIER SALAD از کتاب "COOKING ART" نوشته P.M. ZELENKO 1902

شماره 1548. سالاد اولیویه.

فیله های فلفل هندی ، ترافل ، خیار تازه ، سیب زمینی آب پز و خنک شده را به صورت ورقه ای برش داده ، كوپر ، زیتون ، گردن خرچنگ شماره 510 را اضافه كنید ، با سس شماره 455 یا 456 یا شماره 451 ، یا پرووانسال مایع شماره 447 فلفل را آزاد كنید.

OLIVIER SALAD از کتاب "یادداشت هایی در مورد دوره مدرسه آشپزی"

بقیه بازی سرخ شده را به برش های نازک برش دهید. چند سیب زمینی را بجوشانید و خرد کنید. یک عدد خیار تازه ، در صورت عدم وجود سالاد تازه ، نمک) ، تخم مرغ سفت ، کاهو یا سالاد کلم برش دهید.

با پودر غلیظ (جلد 24 ، سس مایونز) مزه دار کنید ، سرکه فرانسوی ، خردل ، دانه های سویا کابل ، فلفل کاین را اضافه کنید. جرم را با نیمی از پیدایش ترکیب کنید ، هم بزنید ، در یک کاسه سالاد قرار دهید. روی آن را با مواد باقیمانده باقیمانده و با خیار ، برش و خرچنگ تازه بردارید.

OLIVIEN SALAD و KOVALEV 2000 (N.I. Kovalev -دکتر علوم فنی ، استاد م Instituteسسه تجاری و اقتصادی سن پترزبورگ ، معاون افتخاری رئیس انجمن متخصصان آشپزی روسیه ، دارنده "نشانه کرامت" متخصصان آشپزی روسیه).

شماره 195. سالاد مرغ. اختراع این سالاد به آشپز اولیویه که در مسکو کار می کرد نسبت داده می شود. این غذا به همان روش گوشت تهیه می شود ، اما به جای گوشت گاو ، از تفاله مرغ سرخ شده یا آب پز ، بوقلمون ، بازی استفاده می شود.

دستور العمل همان سالاد گوشت است ، فقط گوشت مرغ را باید به جای گوشت مصرف کنید. (به عنوان مثال "گوشت گاو 70 ، سیب زمینی 60 ، خیار تازه یا ترشی 50 ، 1 تخم مرغ ، 60 سس مایونز ، گیاهان برای تزئین.")

VARIANT OF OLIVIER SALAD (که در عکس اول است).

بلدرچین - 6 قطعه. سرخ کنید تا پوسته بدون نمک شود (می توانید در فر بپزید) ، سپس در قابلمه را بگذارید و بگذارید تا حدود 40-60 دقیقه نرم شود (اگر بلدرچین ها از مزرعه است ، می توان آنها را نمک ، فلفل و سرخ کرد یا پخت ، اما اگر بلدرچین ها باشد وحشی ، پس از سرخ کردن بهتر است آنها را خورشت دهید). عاری از استخوان و به قطعات کوچک برش داده شود (کوچک و بزرگ نیست!).

مرغ 1 عدد - آب پز یا بهتر است سرخ شده (پخته). گوشت را از استخوان آزاد کرده و به قطعات کوچک بریزید (مرغ نوعی فرانسوی بود ، اما نویسندگان بنا به دلایلی در آن شک داشتند).

پیاز سبز -2 -3 دسته. تکه. اما ، اگر سالاد بلافاصله قبل از سرو جمع نشود ، می توانید 2-3 پیاز پیاز ، انواع سالاد را برداشته و به صورت مکعب خرد کنید. از پیاز کوهی در این دستور تهیه استفاده شده است.

سیب زمینی - 3-4 غده متوسط \u200b\u200b، با لباس فرم خود را بجوشانید ، به مکعب برش دهید. به طور کلی ، اختیاری - دوم این پست ، با توجه به سلیقه خود ، به طور معمول از سیب زمینی آب پز استفاده نکنید ، اما گاهی اوقات ، برای دوستداران سیب زمینی که به نور پرواز کرده اند ، هنوز هم از سیب زمینی استفاده می شود ، اگرچه این با اصول غذایی آنها مغایرت دارد).

خیار - 4-5 عدد. اگر سالاد از قبل ، چند ساعت قبل درست شده باشد ، بهتر است از خیارهای کوچک ترشی (خوب یا ترشی) استفاده کنید. اگر سالاد درست قبل از سرو چیده شود ، می توانید خیارهای پوست کنده و تازه نیز تهیه کنید. تکه.

کاهو - برگهای کاهو را بشویید و خشک کنید اگر سالاد از قبل درست شده است ، برگهای کاهو را قبل از سرو روی ظرف قرار دهید. اگر سالاد درست قبل از سرو چیده شود ، می توان برگ های کاهو را بلافاصله ریخت (آنها را تزئین کرده و سالاد را همانطور که دوست دارید بچینید). در این دستور غذا به دلایل عکاسی از کاهو استفاده نشده است.)

سس پرووانسال (آنچه در دهه های اخیر "مایونز" نامیده می شود) - از زرده تخم مرغ ، خردل ، روغن نباتی ، نمک و شکر به صورت خانگی تهیه کنید. برای چنین مقداری از محصولات ، حدود 300-400 میلی لیتر است.

Lanspeak ماده بسیار مهمی در این سالاد است (به گفته نویسندگان این پست). Lanspeak اساساً آبگوشتی است که برای ژله جوشانده ، شفاف ، منجمد و برش داده می شود. در عکس ، آن را از قبل آماده است ، در یک ظرف مستطیل فولادی است که مانند یک کشتی است. دستور العمل در زیر آورده خواهد شد. Lanspeak باید از قبل یک روز یا 2 روز قبل آماده شود.

خاویار سیاه -200-250 گرم. مستقیماً بالای سالاد ، فقط در صورت فشرده شدن خاویار سیاه می توانید خاویار سیاه قرار دهید (تکه های این خاویار شکل خود را حفظ می کنند) ، خاویار دانه ای پخش شده و شکل خود را حفظ نمی کند. اگر خاویار سیاه وجود ندارد ، می توانید قرمز یا پایک بگیرید ، اما کمی قبل از آن را در یخچال خشک کنید ، آن را در یک صفحه صاف پهن کنید و با چیزی نپوشانید. اگر خاویار فشرده وجود ندارد ، بهتر است خاویار را روی تخم های بلدرچین قرار دهید و سالاد را در امتداد لبه ظرف تزئین کنید در این مورد انجام شد

تخم مرغ بلدرچین - 20 عدد ، آن را به سختی جوشانده و از وسط نصف کنید. در این حالت ، نیمی از تخم مرغ را خاویار گذاشته و سالاد را در امتداد لبه ظرف تزئین کرده اند. ساختن در این حالت ، تخم مرغ ها اضافه نشده و فقط به عنوان "تنظیم" سالاد سرو می شوند.

میگو - حدود 40 قطعه را به مدت 15 دقیقه بجوشانید. پاک کردن نیمی از گردن های خرچنگ را برای جرم اصلی سالاد به هر قسمت 2 قسمت کنید. نیمه دیگر را برای تزئین بگذارید.

کپرر - ½ می توانید ، در این مورد کپرهای ساقه دار ("دم") برای تزئین ظرف در امتداد لبه.

مونتاژ.

همه اجزا را می توان به صورت لایه لایه و با سیب زمینی و گوشت شروع کرد ، اما در این مورد بلافاصله گوشت ، خرچنگ دریایی ، خیار ، پیاز سبز و سس پرووانسال (سس مایونز خانگی) ترکیب شدند. سپس ظروف را بچرخانید ، به طور ضخیم ، مانند یک پوسته ، با مکعبی از لانسیک خرد شده و دم های خرچنگ بیرون بیاورید (تزئین کنید). زیتون ، کاپیر و نصف تخم بلدرچین را با خاویار در اطراف لبه ها قرار دهید. ارسال به یخچال

نکات بسیار مهم.

طبق نظر ذهنی نویسندگان (که بارها و بارها طعم این سالاد را آزمایش کرده اند) ، طعم سالاد عمدتا تحت تأثیر قرار می گیرد:

گوشت سرخ شده است یا نه - گوشت سرخ شده یا پخته شکل خود را بهتر حفظ می کند و نمی خزد.

وجود lanspeck طعم سالاد را تعیین می کند ، لطافت خاص و طعم منحصر به فرد می دهد.

خاویار را می توان همراه با لانسپیک ، دم خرچنگ بالای سالاد (که متعاقباً با توده سالاد مخلوط می شود) انباشته کرد ، تنها در صورت فشار دادن (تکه های خاویار فشرده شکل خود را به خوبی حفظ می کنند و پخش نمی شوند) ، در صورت استفاده از خاویار دیگر ، لازم است که آن را خشک کنید یخچال و فریزر ، همانطور که در بالا ذکر شد ، یا ، بهتر است ، خاویار را روی نیمی از تخم های بلدرچین واقع در لبه قرار دهید ، یا خاویار را به راحتی در امتداد لبه ظرف قرار دهید.

خاویار به طور قابل توجهی بر طعم غذا تأثیر نمی گذارد.

برگ های کاهو را می توان درست قبل از سرو گذاشت.

پیاز سبز برای این سالاد مفید است)؛

تخم مرغ (جوشانده سخت) ، برای تزئین ، چه به مقدار سالاد اضافه شود ، بهتر است از بلدرچین استفاده کنید و از وسط نصف کنید.

سس پرووانسال (آنچه امروزه "سس مایونز" نامیده می شود) بهتر از خرید پخته شود !!!

وجود گردن های خرچنگ مانند لنس ، طعم سالاد را تعیین می کند ، لازم است.

دستور العمل LANSPIK.

آبگوشت را از ساق گوشت گاو جوش دهید - 1 کیلوگرم (که قبلاً خرد شده است) ، گوشت گاو - 1 کیلوگرم و لاشه بلدرچین (یا مرغ ، مرغ ، فقط می توانید گوشت گاو را بجوشانید) - 1 عدد. ظرفی را برای مقدار مشخصی از گوشت با حجم کمتر از 4.5 لیتر بردارید.

برای این کار ، گوشت را در قابلمه ای بریزید ، آب سرد بریزید ، جوش بیاید ، کف را بردارید ، شدت جوش را به حداقل برسانید و به مدت 4 - 5 (گاهی اوقات 6) ساعت بدون پوشش بپزید ، پیاز اضافه کنید - 2 قطعه متوسط \u200b\u200b، هویج - 1 عدد ، دانه های فلفل. 2-2.5 ساعت قبل از آمادگی ، گوشت پخته شده را از آبگوشت خارج کنید (پایه های گوشت گاو را در تابه بگذارید و به پختن ادامه دهید) ، آب گوشت را با پاهای گوشت گاو باقی مانده در آن خیلی کم نمک کنید ، به یاد داشته باشید که آبگوشت هنوز جوش خواهد زد و به راحتی می توانید اشتباه کنید مقدار نمک (در حقیقت ، گوشت گوشت گاو و بلدرچین باید به محض آماده شدن ، از اجتناب از جوشاندن ، که به آن "تا زمان از دست دادن نبض (شکل") گفته می شود ، خارج شود).

سپس پاهای جوشانده شده را از آبگوشت برداشته و آبگوشت را با استفاده از الک گذاشته شده با دستمال نخی صاف کنید (نویسندگان یک غربال فلزی با سوراخ های بسیار کوچک با گاز در 4 لایه قرار دادند).

بعد از خنک شدن آبگوشت به حالت "شیر تازه" ، 2 پروتئین زده شده را به آبگوشت اضافه کنید ، بگذارید تا جوش بیاید ، بگذارید آبگوشت برای یک یا دو دقیقه بجوشد (جوش ضعیف است ، هم بزنید) و همانطور که در بالا توضیح داده شد صاف کنید. (نویسندگان بعضی اوقات ، با احتیاط بیش از حد ، همان ژلاتین را معرفی می کنند).

در نتیجه ، باید حدود 650 میلی لیتر آبگوشت شفاف دریافت کنید.

سالاد را می توان به صورت قسمتهایی تهیه کرد ، مانند عکسهای "سبز" در متن این پست. سینه های گوشت گاو یا مرغ که به صورت تکه ای سرخ شده اند در سالاد رفتار بسیار خوبی دارند ، در عکسهای "سبز" مشاهده کنید. معمولاً اعتقاد بر این است که سالاد Olivier "گیاه فندق و فقط گیاه فلفل است" .. - این کاملاً درست نیست - شما می توانید از پرندگان دیگر بازی ، گوساله و گوشت مرغ های خوب (سرخ یا پخت) استفاده کنید.

همه چيز.)

با نزدیک شدن به سال جدید ، اینجا و آنجا در وب ، holivars سنتی در مورد میز جشن "کل ما" وجود دارد - سالاد Olivier. مردم بار دیگر می فهمند که چه کسی آن را طبخ می کند ، چه مواد درست ترین است و "همان" دستورالعملی را که خود لوسین اولیویه به قبر برده است کشف می کنند. من مجموعه ای از دستور العمل ها را ارائه می دهم که به وسیله آنها می توانید تاریخچه تولید این سالاد را از اولین ذکر تا امروز ردیابی کنید.

قسمت اول: قبل از انقلاب

برای اولین بار ، دستورالعمل سالاد اولیویه در شماره پنجم مجله "غذای ما" برای سال 1894 ظاهر شد (حداقل منابع قبلی تاکنون یافت نشده است). این دستورالعمل را می توان کاملاً معتبر دانست ، زیرا ، به گفته نویسنده ، وی "بیش از یک بار از این میان وعده لذت برده است" در نمایشگاه All-Russian 1882 ، یعنی حتی در زمان زندگی اولیویه. سردبیر و ناشر مجله M. A. Ignatiev بود. بعدا ، همان دستورالعمل در کتاب یکی از نویسندگان مجله و همسر آینده ایگناتیف ، پلاژیا پاولوونا الکساندرووا آمده است.

سالاد اولیویه

محصولات مورد نیاز و نسبت آنها برای هر نفر.

گل فندق -. قطعه. سیب زمینی - 2 قطعه. خیار - 1 قطعه. سالاد - 3-4 برگ. Provencal - 1½ جدول. قاشق گردن های سرطان - 3 قطعه. Lanspeak - ¼ لیوان. کاپورتسا - 1 قاشق چایخوری زیتون - 3-5 قطعه.

قوانین پخت و پز:

فیله هیروس خوب فندق را به پتو برش دهید و با پتوهای سیب زمینی پاشیده و پاشیده نشده و خلال های تازه مخلوط کنید ، کپورت و زیتون اضافه کنید و مقدار زیادی سس پرووانسال را با سویا کابل بریزید. پس از خنک شدن ، آن را به گلدان کریستالی منتقل کنید ، با گردن های خرچنگ ، \u200b\u200bبرگ های کاهو و لانپیک خرد شده بردارید. خیلی سرد سرو کنید. خیارهای تازه را می توان با قره قارهای بزرگ جایگزین کرد. به جای گیاه فندق ، می توانید گوشت گوساله ، کبک و مرغ بخورید اما یک میان وعده واقعی Olivier از گیاهان فندق درست شده است.

PP Aleksandrova "راهنمای مطالعه مبانی هنر آشپزی" ، اودسا ، 1897.

به راحتی می توان فهمید که دستور العمل کاملا ساده است و مجموعه مواد تشکیل دهنده آن نسبتاً دموکراتیک است. با این حال ، در آغاز قرن بیستم ، شاید معروف ترین دستورالعمل سالاد اولیویه ظاهر شد. افسانه ای که افسانه ها در زمان شوروی درباره آن ساخته شده و از نظر من کاملاً بی اساس است ، هنوز هم شرعی تلقی می شود. به هر حال ، در اینجا ، برای اولین بار ، نوعی تنوع از مواد تشکیل دهنده ظاهر شد - جدا از سالاد "معمول" با گیاهان فندق ، اولیای ماهی نیز توصیف شده است. در همان زمان ، باید توجه داشت که اگر در حالت اول "Olivier" با یک حرف بزرگ نوشته شود ، در حالت دوم آن در حال حاضر با یک حرف کوچک است. آیا اتفاقی است؟

769. سالاد الیویه

شماره: 2 عدد گل فندق 1 زبان گوساله ، ¼ پوند خاویار فشرده ، پوند سالاد تازه ، 25 عدد خرچنگ دریایی آب پز یا 1 قوطی خرچنگ دریایی ، ½ قوطی ترشی ، ½ قوطی سویا کابل ، 2 پیمانه خیار تازه. کپر ، 5 تخم مرغ شیب دار همه چیز را روی ظرف و همه چیزهایی که برای سس Provencal # 499 مورد نیاز است ، قرار دهید ، که باید از 2 تخم مرغ و 1 پوند در سرکه فرانسوی پخته شود. روغن پرووانسال ، و نمک به مزه.

931. سالاد ماهی اولیویه

شماره: 1 پوند ماهیان خاویاری تازه (به جای گیاه فلفل و زبان) و هر چیز دیگری که در شماره 769 ذکر شده است.

KK Morokhovtsev "یک هدیه کامل برای زنان خانه دار جوان" ، مسکو ، 1904/1905.

توضیحی برای "لوکس" موجود در دستورالعمل 1904 وجود دارد. خود لوسین اولیویه قبلاً در آن زمان درگذشته بود و رستورانش به مشارکت تجاری رسید. این چیزی است که V. A. Gilyarovsky می نویسد: "اولین کاری که آنها کردند این بود که هرمیتاژ را با شکوه بیشتری بازسازی کردند ، حمام های شماره شیک را در همان ساختمان تزئین کردند و برای خرما خانه جدیدی ساختند ... ارمیتاژ سودهای کلانی را شروع کرد - مستی و سرخوشی به طور کامل ادامه یافت. ... بازرگانان "برجسته" مسکو و ثروتمندترها مستقیماً به دفاتر مراجعه می کردند ، جایی که بلافاصله پوستشان را جدا نکردند ... خاویار دانه ای را در سطل های نقره ای سرو می کردند ، استرلت های آرشین را در گوش مستقیم به دفاتر می آوردند ، و آنها را ذبح می کردند. " به طور طبیعی ، صاحبان و سرآشپزان جدید نه تنها فضای داخلی ، بلکه منو را نیز مجلل تر کرده اند تا بازدیدکنندگان جدید را راضی کنند.

جالب است که حتی در کتاب الکساندرووا-ایگناتیوا ، در آن زمان سالاد پیچیده تر شده بود: شروع به چیدن آن به صورت لایه لایه ، ترافل ها و غیره می شود.

سالاد اولیویه

محصولات اساسی و نسبت آنها برای 5 نفر.

گراز - 3 عدد. سیب زمینی - 5 عدد. اوگورتسوف - 5 عدد. سالاد - 2 گربه. Provencal - بطری 1/2. روغنها گردن های سرطان - 15 عدد. Lanspeek - 1 لیوان. زیتون ، قرنیز - فقط 50 گرم. تروفل - 3 عدد.

قوانین پخت و پز آفتاب ، روده ، چاشنی و تفت دادن ضیافت گلدان طبیعی ، سرما را خنک کرده و تمام تفاله ها را از استخوان ها خارج کنید. فیله ها را به صورت پتو برش دهید ، و بقیه تفاله را کمی خرد کنید. از استخوان های بازی ، یک آبگوشت خوب بپزید ، سپس لانگ گوشت را تهیه کنید. سیب زمینی ها را در پوست آنها بجوشانید ، پوست آنها را جدا کرده و در شیاری به اندازه یک سکه 3 کوپک بردارید ، و پیرایش ها را خرد کنید. خیارهای تازه را پوست بگیرید و به صورت ورقه های نازک برش دهید. ترافل ها را به صورت دایره ای برش دهید. خرچنگ دریایی را بپزید و از آنها گردن بگیرید. یک سس پرووانسال غلیظ تهیه کنید ، برای تندی سویا کابل و برای طعم و رنگ بهتر ، کمی خامه سنگین به آن اضافه کنید. زیتون های بزرگ را با پیچ پوست بگیرید. وقتی همه چیز آماده شد ، یک گلدان شیشه ای یا یک کاسه سالاد عمیق بردارید و همه چیز را به صورت ردیفی شروع کنید. ابتدا قلمه های بازی و سیب زمینی را در پایین قرار دهید ، کمی آنها را با Provencal چاشنی کنید ، سپس تعدادی بازی را روی آن قرار دهید ، سپس بخشی از سیب زمینی ، خیار ، بخشی از ترافل ، زیتون و گردن خرچنگ را بریزید ، همه اینها را با بخشی از سس ریخته تا آبدار شود ، دوباره یک ردیف بازی را روی آن قرار دهید و و غیره برخی از گردن های خرچنگ دریایی و ترافل را باید برای تزئین در قسمت بالا بگذارید. وقتی همه محصولات به صورت سرسره در گلدان قرار گرفتند ، سپس روی آن را با پرووانسال بپوشانید تا محصولات دیده نشوند. سالادی را در وسط گلدان با یک دسته گل قرار دهید و گردن های خرچنگ دریایی ، پنجه خرچنگ آب پز و ترافل را با زیبایی بیشتری در اطراف آن قرار دهید. لنس یخ زده را خرد کنید ، آن را داخل قرنیز قرار دهید ، از بالا یک مش نازک و ظریف درست کنید و همه چیز را خوب سرد کنید.

توجه داشته باشید. به همین ترتیب ، می توانید از تفت باقی مانده سالاد تهیه کنید: گوشت گاو ، گوشت گوساله ، گیاه تره ، مرغ و غیره و همچنین ماهی های غیر استخوانی. گاهی اوقات در این سالادها ، در صورت تمایل ، می توانید گوجه فرنگی تازه را به صورت حلقه ای بریزید. اما یک میان وعده واقعی اولیویه همیشه از گیاه فلفل هندی تهیه می شود.

P. P. Alexandrova-Ignatieva "مبانی عملی هنر آشپزی" ، سن پترزبورگ ، 1909.

تا قبل از انقلاب ، دستور تهیه سالاد بارها و بارها ، البته به ندرت ، در صفحات کتابهای آشپزی و مجلات آشپزی ظاهر شده است. علاوه بر این ، در انواع مختلف - ساده و نه بسیار زیاد ، اما اگر با خرچنگ دریایی و ترافل ، بیشتر و بیشتر با یادداشت های "شما می توانید بدون آنها انجام دهید".

قسمت دوم: شوروی

مدتی پس از سال 1917 ، کتابهای آشپزی قبل از انقلاب هنوز در روسیه چاپ می شد. به عنوان مثال ، در سال 1927 ، نسخه بعدی کتاب آشپزی توسط M.M. Zarina منتشر شد ، که اولین بار در سال 1910 ظاهر شد. در صفحه عنوان به طور خاص ذکر شده است: "چاپ پنجم ، ویرایش و تکمیل شده ، چاپ اول GIZA (موسسه انتشارات دولتی)." در کتاب درسی دو دستورالعمل وجود دارد ، یکی کلاسیک با بازی و یکی با ماهی.

سالاد اولیویه

احکام

1 رایانه خیار تازه 2 عدد. سیب زمینی 2 عدد. 1/2 زرده کاهو رمنی 1 راس کلم. خردل 1 قاشق چایخوری درست کرد. من لیمو 1/2 عدد. پروونس روغن 1/4 پوند (100 گرم) شکر 1/2 قاشق چایخوری من چای سویا-کابل 1 من نمک 1/4 قاشق چایخوری من

فیله های سرخ شده از گیاه فندق باید به برش های نازک بریده شوند ، به همین ترتیب دو سیب زمینی آب پز و یک خیار برش دهید. از کاهو رومین ، فقط باید یک برگ سفید بگیرید و آنها را نیز به قطعات کوچک برش دهید. بعد از آن ، پرووانسال درست کنید (به ناهار شماره 10 غذای فرانسوی مراجعه کنید) ، یک قاشق چای خوری سویا-کابل به آن اضافه کنید ، سالادی را که به این روش آماده شده بریزید ، آن را در گلدان یا در یک کاسه با سرسره قرار دهید ، آن را با گیاهان بردارید ، و اگر لنس وجود دارد ، سپس به آنها ، و با یک میان وعده خدمت کنید. این سالاد را می توان نه تنها از گیاه فلفل هندی ، بلکه از هر بازی دیگری ، همچنین از مرغ و حتی از گوشت گوساله سرخ شده و حتی گوشت گاو مانده از شام تهیه کرد. هر لحظه ای که اتفاق بیفتد می توانید یک ظرف فرعی در آن قرار دهید ، به عنوان مثال قارچ ترشی گوشت خوک ، قره قاط ، کپورتسی ، تخم مرغ سخت و انواع سبزیجات آب پز برای یک میز گیاهخواری ، همه چیز مانند بالا انجام می شود ، اما هیچ گوشتی قرار داده نمی شود.

سالاد ماهی

احکام

ماهی پخته شده 1 پوند. (400 گرم) خرچنگ ماهی 10 عدد. علاوه بر این ، برای این سالاد ، همه چیزهایی را که برای سالاد الیویه گرفته شده است ، به جز گوشت ، می گیرند.

این سالاد به همان روش سالاد اولیویه تهیه می شود ، با این تفاوت که به جای بازی آنها ماهی می گیرند و سویا-کابل به پرووانس اضافه نمی شود بلکه با سبزه و دم خرچنگ یا خرچنگ دریایی تزئین می شود.

M. M. Zarina "Cookery" ، مسکو-لنینگراد ، 1927.

در همان سال 1927 ، الکساندرووا-ایگناتیوا ، پس از 10 سال وقفه ، دوازدهمین دوره "مبانی عملی هنر آشپزی" را با پول خودش چاپ می کند. درست است که حجم کتاب باید دو سوم کاهش یابد: "با در نظر گرفتن همه شرایط مدرن". با این حال ، با وجود "تغییرات عمده در اقتصاد و زندگی روزمره کشور" ، دستورالعمل سالاد در کتاب حفظ شده است. با ترافل و ضیافت گل مروارید هندی. درست است ، به این عنوان معروف شد: سالاد بازی (اولیویه).

اکنون زمان آن است که به سراغ کتابهایی برویم که مستقیماً تحت رژیم شوروی نوشته شده اند. در سال 1934 ، "کتاب راهنمای آشپزی" به سردبیری پروفسور BV Vilenkin منتشر شد.

"موفقیت های ساخت سوسیالیستی ، تکمیل جمع آوری و تسلیحات توانمند فنی کشاورزی ، منابع غذایی قابل توجهی ایجاد کرده و همه شرایط را برای توسعه بیشتر پذیرایی عمومی و بهبود کیفیت چنین مواردی فراهم آورده است ... چنین مقیاسی از پذیرایی عمومی نیاز به مشارکت ده ها و صدها هزار نفر از پرسنل جوان در سازمان پذیرایی عمومی دارد. در عین حال ، پذیرایی عمومی هم در ادبیات و هم در کتابچه های راهنمای فنی برای این پرسنل فقیرترین است ... "کتاب راهنمای آشپزی" منتشر شده اولین کتاب معرفی دانش فنی در تولید طبق دستورات رفیق میکوئیان است. انستیتوی تغذیه و بهترین آشپزهای سایوزنارپیت در تهیه این کتاب راهنمای شرکت سایوزنارپیت نقش داشتند. "

به نظر می رسد ، سالاد اولیویه بورژوا در چنین کتاب مرجعی از کجا آمده است؟ و اینجا شما بروید. بالاخره بهترین آشپزهای سایوزنارپیت.

سالاد بازی (اولیویه)

ساخته شده از بازی و سبزیجات در سس پرووانسال. به عنوان یک ظرف جداگانه توزیع می شود.

کمک هزینه غذایی در هر وعده

فیله بازی (آماده) 40 گرم سیب زمینی آب پز 60 گرم تخم مرغ شیب دار (1 عدد) 50 گرم سس پرووانس 50 گرم سویا كابل 15 گرم خربزه 25 گرم كاهو یا رومین 25 گرم نمك 1 گرم سرکه ترشی یا ترخون 5 گرم.

محصولات آماده شده را به برش های نازک برش داده و قبل از ترک با سس Provencal مخلوط می کنیم. سویا کابل ، نمک و سرکه برای مزه اضافه می شود. همه چیز مخلوط شده ، به یک کاسه سالاد خورده و با دم های خرچنگ ، \u200b\u200bشاخه های کاهو ، ترشی ، خیار تازه و غیره تزئین شده است.

توجه داشته باشید. به جای فیله بازی ، می توانید گوشت گاو یا گوساله مصرف کنید. قبل از تزئین ، سالاد بالای آن را می توان از یک قاشق یا یک پاکت با سس پرووانسال ریخت. ترشی را می توان جایگزین غلات کرد.

اد BV Vilenkin "کتاب آشپزی" ، مسکو-لنینگراد ، 1934.

در اینجا ، نقطه عطف و تغییر مناظر - آزادی انتخاب "ظرف فرعی" در کتاب درسی زارینا توسط پرولتاریای محکم "و غیره" ثابت می شود. هنگام تزئین در راهنمای آشپزی. در اینجا می توانید نخود و هویج داشته باشید - به صلاحدید "صدها هزار پرسنل جوان". و آنجا دور از سوسیس نیست. و با نام ، همه چیز روشن می شود: "تا آنجا که ممکن است ، در این راهنما ، نام های خارجی با روسی ها جایگزین شده اند ، به طور خلاصه این ظروف را توصیف می کنند. نامهای خارجی ریشه دار در براکتها آورده شده است ".

سالاد بازی

فیله گیاه فلفل هندی ، سیب زمینی ، قره کوهی ، نصف تخم مرغ آب پز شده را به صورت ورقه های نازک و 3-4 قطعه برگ کاهو خشک برش دهید. در یک کاسه ، نمک قرار داده و سس مایونز را با سس مخلوط کرده ، سویا-کابل ، سرکه یا آب لیمو را اضافه کنید. سالاد لباس پوشیده را در یک سرسره در ظرف سالاد قرار دهید. برگ های کاهو را در وسط لام قرار داده و اطراف آن ، در امتداد بیضی شکل ، با تخم مرغ تزئین کنید ، به چهار ربع خرد کنید ، برش های خیار تازه و برش های خیار شور. می توانید سالاد را با دم های خرچنگ ، \u200b\u200bتکه های خرچنگ ، \u200b\u200bو همچنین برش های گوجه فرنگی تزئین کنید. چنین سالادی را می توان از انواع مختلف مرغ ، گوشت ، گوشت گوساله و ... تهیه کرد.

برای یک فلفل هندی (آب پز یا سرخ شده) - 300 گرم سیب زمینی آب پز ، 75 گرم قره قاط یا ترشی ، 75 گرم سالاد سبز ، 2 تخم مرغ ، ½ فنجان سس مایونز ، ½ قاشق غذاخوری. قاشق سویا کابل ، 1 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری سرکه ، p قاشق چای خوری پودر قند ، نمک به مزه.

خداحافظ اولیویه ، شما را از براکت بیرون آوردند. از این پس ، این کلمه برای مدت طولانی از ادبیات آشپزی ناپدید می شود. در همین حال ، گیاهان فندق و دانه های سویا کابل خود را حفظ کرده و مواضع خود را رها نمی کنند.

CoViZP بدون نسخه ماهی سالاد نمی تواند کار کند ، با این حال ، به دلایلی ، با افزودن اجباری یک گوجه فرنگی. اما خاویار فشرده به عنوان یک تزئین بازگشت - "زندگی بهتر شده است ، زندگی سرگرم کننده تر شده است."

سالاد ماهی با گوجه فرنگی
(از ماهیان خاویاری ، ماهیان خاویاری ستاره دار ، بلوگا ، سوف ماهی ، ماهی قزل آلا)

ماهی سرد آب پز را به قطعات کوچک برش دهید. سیب زمینی پوست ، خیار ، قره قاط و گوجه فرنگی را به برش برش دهید ، همه چیز را در یک کاسه قرار دهید ، سالاد سبز خرد شده را اضافه کنید قبل از سرو غذا را کمی نمک زده و با سس مایونز و سرکه مخلوط کنید. سپس در یک کاسه سالاد یک سرسره قرار دهید ، برگهای کاهوی سبز زیبایی را در وسط لام قرار دهید و در اطراف آن ، در امتداد یک بیضی شکل ، دایره های گوجه فرنگی و خیار قرار دهید. شما می توانید سالاد را با ماهی خاویار - فشرده ، دانه ای یا ماهی خلوص تکه تکه های ماهی قزل آلا ، ماهی آزاد ، ماهی قزل آلا ، ماهی خاویاری و زیتون بدون هسته تزئین کنید. پیاز یا پیاز سبز (50-60 گرم) را می توان به سالاد اضافه کرد.

برای 200 گرم ماهی - 1 گوجه فرنگی ، 1 عدد خیار تازه ، 300 گرم سیب زمینی آب پز ، 75 گرم سالاد سبز ، 75 گرم قره قاط ، 1/2 فنجان سس مایونز ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق سرکه

"کتابی در مورد غذاهای خوشمزه و سالم" ، مسکو ، 1939.

در دهه پنجاه ، سالاد اولیویه دوباره نام خود را تغییر می دهد. در سال 1951 ، کتاب درسی "آشپزی" L. A. Maslov ، که توسط اداره کارکنان برجسته وزارت تجارت اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی به عنوان کتاب درسی برای مدارس کارآموزی آشپزی توصیه می شود ، منتشر شد. ظاهراً برای آسیب نرساندن به دانش آموزان ، سالاد این کتاب درسی را "پایتخت" می نامند. من از کتابی در سال 1957 نقل قول می کنم - اگرچه این چاپ سوم است ، اما هنوز کلیشه ای است.

سالاد پایتخت

مرغ یا شیرینی جوشانده یا سرخ شده سرد شده و گوشت آن را به صورت ورقه ای خرد می کنند. سیب زمینی آب پز ، قره قاط یا ترشی را به برش های نازک برش می دهیم ، سالاد سبز را به قطعات بزرگ برش می زنند. گوشت و سبزیجات را با سس مایونز با افزودن سس Yuzhny ادویه کرده ، خوب مخلوط کرده و در یک کاسه سالاد روی برگ های کاهو با لام قرار می دهند و سپس با تکه های بازی یا مرغ ، برش های تخم مرغ سخت ، دم خرچنگ یا خرچنگ ، \u200b\u200bخیار تازه یا ترشی و شاخه جعفری تزئین می کنند ... برای سس سالاد Stolichny می توانید از سس مایونز با خامه ترش یا مایونز با سس سفید استفاده کنید.

محصولات در هر وعده (در گرم): مرغ فندقی یا کبک خاکستری 1/2 عدد ، یا سبوس سیاه 1/6 عدد ، یا مرغ 187 یا بوقلمون 195 ، سیب زمینی 41 ، خیار 38 ، سالاد 14 ، تخم مرغ 1/2 عدد ، دم خرچنگ یا خرچنگ 5 ، سس مایونز آماده 50 ، سس یوژنی 10.

L. A. Maslov "Cookery" ، مسکو ، 1957.

سویا-کابل سرانجام با سس "Yuzhny" جایگزین می شود. اما جالب ترین چیز در نسخه ماهی در انتظار ما است ("سالاد ماهیان خاویاری یا بلوگا ، یا سوسک ماهی ، یا ماهی تایلندی") - هویج و نخود سبز کنسرو شده در آن ظاهر می شود ، و حتی ، به عنوان یک گزینه ، "گل کلم" ، سالاد را مطابق با - هنوز هم با ماهی آزاد یا خاویار دانه دار توصیه می شود.

در اینجا ، سالادی به نام "گوشت" ظاهر می شود که فقط از نظر گوشت (گوشت گاو ، گوشت گوساله یا گوشت خوک بدون چربی) و کاهش مقدار آن نسبت به سایر مواد با "پایتخت" تفاوت دارد.

در سال 1955 ، یک اثر اساسی با حجم بیش از 1000 صفحه - "کوکی" ، جایی که در نهایت نام "Stolichny" و نسخه ماهی نیز ثابت شد ، منتشر شد.

182. سالاد مرغ ("پایتخت")

مرغ یا شیر مرغ پخته یا سرخ شده ، سیب زمینی پوست کنده ، خیار تازه ، ترشی یا ترشی ، تخم مرغ آب پز ، برش داده شده به صورت ورقه های نازک (2-2.5 سانتی متر) ، و برگ های سالاد سبز را ریز خرد کنید. همه اینها را مخلوط کنید ، با سس مایونز فصل کنید ، سس جنوبی را برای طعم اضافه کنید. بعد از مخلوط کردن ، سالاد را در یک اسلاید در یک کاسه سالاد قرار دهید و با حلقه ها یا برش های یک تخم مرغ سفت ، برش های خیار شور ، برگ های کاهو و دایره های خیار تازه تزئین کنید. روی سالاد می توانید فیله های بازی ، دم خرچنگ دریایی یا کنسرو خرچنگ و زیتون را که به زیبایی برش داده شده قرار دهید.

طیور یا شکار (پخته) 60 ، سیب زمینی 60 ، خیار تازه ، ترشی یا ترشی 40 ، سالاد سبز 10 ، گردن خرچنگ 10 ، تخم مرغ 45 ، سس یوژنی 15 ، سس مایونز 70 ، ترشی 10 ، زیتون 10.

175. سالاد ماهیان خاویاری ، ماهیان خاویاری یا بلوگا ("پایتخت")

ماهیان خاویاری یا ماهی و سیب زمینی پخته شده ، خیارهای کنسرو شده (قره قارچ) و تخم مرغ های آب پز ، برش های 2-2.5 سانتی متری و سالاد سبز را به قطعات تقسیم کنید. سس مایونز را مزه دار کنید ، سس جنوبی و نمک را برای مزه اضافه کنید. همه اینها را در یک ظرف سالاد با سرسره قرار دهید ، با برگ های کاهو ، ماهی قزل آلا یا ماهی آزاد ، به شکل الماس ، نوارهای خاویار فشرده ، محافل تخم مرغ آب پز ، خرچنگ یا خرچنگ دریایی و زیتون های بدون هسته تزئین کنید.

ماهی پخته 50 ، سیب زمینی 35 ، خیار کنسرو شده (قره قارچ) 25 ، سالاد سبز 10 ، سس مایونز 40 ، سس جنوبی 10 ، تخم مرغ 20 ، خاویار فشرده 6 ، ماهی قزل آلا یا ماهی آزاد 8 ، دم خرچنگ یا خرچنگ 5 ، زیتون 10.

"آشپزی" ، مسکو ، 1955.

بدون "سالاد گوشت" ، در آماده سازی و خدمت دقیقاً همان "Stolichniy" ، با جایگزینی مرغ های گوشتی جوشانده ، خورشتی یا سرخ شده (گوشت گاو ، گوساله ، گوشت بره ، گوشت خوک یا خرگوش).

در واقع ، این سالاد کلاسیک اولیویه شوروی است. بلکه سه تجسم آن است. شبیه چیزی نیست؟ دستور العمل کاملا ساده است و مجموعه مواد تشکیل دهنده آن نسبتاً دموکراتیک است. با تغییرات جزئی ، همه چیز به حالت عادی بازگشت - به نسخه اصلی قبل از انقلاب.

همان دستور العمل ها ، با هم یا جداگانه ، با کلمات مختلف نوشته شده اند ، اما با حفظ اصل آماده سازی و مجموعه ای از محصولات ، در کتاب های مختلف آشپزی و مجموعه دستور العمل ها سرگردان می شوند. در حدود دهه 70 ، نخود سبز کنسرو شده برای همیشه در سالادها حل و فصل می شود ، ماهیان خاویاری ناپدید می شوند ، آنها با باس دریایی ، ماهی یا گربه ماهی جایگزین می شوند ، و سالاد با مرغ از علاقه خارج می شود - کمتر و کمتر به نظر می رسد.

با سقوط اتحاد جماهیر شوروی ، تخیل شهروندان ترکید و تمام شد - اولیویه تقریباً هر سالاد مایونز نامیده می شد. نتیجه منطقی را می توان انتشار بروشورهای ناخواسته مانند "Olivier سال نو برای هر نوع سلیقه ای" دانست. 100 دستورالعمل ثابت شده »، که غالباً دکه های روزنامه فروشی را پر کرده است. سالاد اولیویه در ابتدا مقداری از ترکیبات مورد استفاده را تغییر داد ، اما نه به همان اندازه.

و اگرچه ، در هر خانواده روسی ، سالاد اولیویه به روش دیگری ، با برخی از مواد مخفی تهیه می شود - همانطور که مادربزرگ انجام داد ، اجازه دهید ریشه ها را فراموش نکنیم. و در شب سال نو ، قبل از افتادن در یک ظرف سالاد ، بیایید یادآوری کنیم با کلمه مهربان آشپز روسی با اصالت فرانسوی ، لوسین اولیویه ، که غذایی را به ما هدیه کرد ، بدون آن سفره سال نو را عملا یتیم می دانند.

* شروع موضوع در اینجا:

این ممکن است بسته به ماهی "تامین کننده" متفاوت باشد. به عنوان مثال ، "خاویار طلایی" افسانه ای وجود دارد. این خاویار سیاه سبک نادرترین ماهی است - آلبینو بلوگا ، تقریباً 90 تا 100 ساله. این ماهی قرمز نادر ، با یک اختلال ژنتیکی مادرزادی ، مغذی ترین تخمها را فراهم می کند.

دستور اولیویه با خاویار سیاه

عناصر

روش پخت و پز:

سیب زمینی آب پز ، زبان ، سینه مرغ ، ترشی و خیار تازه را به صورت مکعب های کوچک برش دهید. تخم مرغ آب پز شده ، رنده شده ، رنده شده ، نخود سبز ، دم خرچنگ دریایی (بدون آب نمک) ، نمک را به آنها اضافه کنید ، سس مایونز را بخورید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید. سالاد را در یخچال حدود 30-40 دقیقه خنک کنید.

سپس آن را روی ظرف قرار می دهیم ، در بالا تخم مرغ آب پز شده و خاویار سیاه را از وسط برش می دهیم. می توان آن را در قسمتهای کوچک در تارتل پخش و با خاویار سیاه پاشید.

نوش جان!

اطلاعات مفید:

خاویار ماهیان خاویاری - خاویار سیاه طبق GOST ، به سه نوع تقسیم می شود: ماهیان خاویاری ، بلوگا ، سبوراگا. در فدراسیون روسیه ، به دلیل کاهش تعداد ماهیان خاویاری ، ممنوعیت تولید خاویار سیاه ایجاد شد. برخی از گونه ها در حال انقراض هستند. در قلمرو روسیه ، چندین مزارع پرورش ماهی مشغول پرورش ماهیان خاویاری و بر این اساس ، در استخراج خاویار سیاه از افراد پرورشی هستند. چنین خاویار طبیعی است ، که فقط از نظر خواص مفید کمی نسبت به خاویار ماهیان خاویاری وحشی کم است.