پنیر ایمرتیایی: مقدار کالری و دستورالعمل ها چیست. پنیر ایمرتی خانگی دستور پنیر ایمرتی دستور جورجیا

ساده ترین پنیرهای خانگی از شیر فقط با استفاده از پنیر تهیه می شوند.

دانه های پنیر به خوبی مخلوط می شوند ، به یک قالب یا فقط یک سبد تخلیه آب پنیر منتقل می شوند. به محض اینکه پنیر غلیظ شد ، نمک زده می شود. پنیر را می توان بلافاصله پس از پخت خورد و یا به مدت چند روز در یخچال نگهداری کرد.

چنین پنیرهایی در سنت آشپزی بسیاری از غذاهای جهان ، جایی که پنیر درست می شود - برینزا ، فتا ، چاناخ ، ایمرتینسکی ، چچیل و بسیاری دیگر وجود دارد. این پنیرها را می توان به روش های مختلف تخمیر کرد ، آنها را نمک زد و در شرایط مختلف نگهداری کرد و از شیر حیوانات خانگی مختلف استفاده کرد.

اما در اصل ، همه این پنیرها پنیرهای تازه مایه پنیر هستند.

دستور پنیر چچیل

چچیل نوعی پنیر نمکی الیافی مجعد و از ریشه ارمنی به صورت نخهای ضخیم یا نازک متراکم است که در یک بسته محکم جمع شده و یا به صورت بسته های بسته بندی شده در می آیند ، گاهی اوقات به صورت قلمه یا توپی است.

ویژگی تهیه چچیل این است که بلوغ در یک محلول نمکی غلیظ اتفاق می افتد ، به همین دلیل چنین طعم غنی به دست می آید.

عناصر:

شیر - 20 لیتر

1/5 بسته برای 100 لیتر خشک در 50 میلی لیتر آب حل شده است

1/2 قاشق چایخوری به عنوان یک راه حل (اگر شیر پاستوریزه دارید ، زیرا لخته شدن مایه را افزایش می دهد و به تشکیل لخته سفت تر کمک می کند)

1/5 قسمت بسته به مدت 100 لیتر محلول در 50 میلی لیتر آب (اختیاری)

نمک - 10٪ محلول نمکی (نحوه تهیه محلول را مشاهده می کنید )

آماده سازی:

1. اسید سیتریک را در دمای 8-12 درجه به شیر اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

2. در داخل حرارت دهید شیر تا 38 درجه سانتیگراد (یا پاستوریزه خنک ، استفاده کنید ).

3. کلرید کلسیم را در 50 میلی لیتر آب حل کنید ، همچنین پنیر را در 50 میلی لیتر آب حل کنید.

هر دو محلول را به شیر اضافه کنید ، کاملا مخلوط کنید ، از اجاق برداشته و بگذارید 40 دقیقه در دمای اتاق خنک شود.

4. کشک حاصل را با چاقو به مربع های کوچک برش داده و به مدت 30 دقیقه بگذارید تا آب پنیر جدا شود.

5. روی آن را با 2-3 لایه گاز یا دستمال لاوسان بپوشانید ، روی آن پنیر بگذارید ، بگذارید 1 ساعت بماند.

6. بسته به میزان شور پنیر خانگی خود ، یک محلول نمکی غلیظ 10٪ با غلظت بیشتر تهیه کنید.

7. پنیر را در آب گرم 70 درجه قرار داده و با پوشیدن دستکش ، نخ های پنیر را از آن بیرون آورده و در یک محلول نمکی سرد غوطه ور کنید.

8- نخ ها را به مدت 1 روز در آب نمک بگذارید.

9. نخ ها را از آب نمک برداشته ، بهم بپیچید یا شکل دهید و سرو کنید.

می توانید یک مجموعه آماده برای تهیه پنیر Chechil / Imeretinsky / Brynza / Suluguni خریداری کنید .

دستور پنیر ایمرتی /پنیر

پنیر ایمرتیایی یک پنیر گرجستانی تازه با طعم ملایم است و برای چندین ماه در آب نمک پیر می شود. در قفقاز ، پنیر ایمرتی تازه تهیه شده را اولین پنیر یا پنیر جوان می نامند. خاچاپوری با آن پخته می شود و میان وعده هایی درست می شود ، که با گیاهان و ادویه جات تازه مخلوط می شود ، از آن سولوگونی درست می شود.

عناصر:

10 لیتر شیر (هر نوع ترجیحاً تازه - گاو ، بز ، گوسفند)

1/3 قاشق چای خوری خشک یا 1/4 قاشق چای خوری محلول 10٪

0.4 گرم (یا 1/10 بسته در هر 100 لیتر)

همچنین می توانید مواد زیر را اضافه کنید:

دانه های گشنیز یا تره فرنگی را به کشک اضافه کنید

پنیر تمام شده را با پاپریکا بپوشانید و بدون آب نمک ذخیره کنید

پنیر تمام شده را در مخلوط هر گیاه دارویی تند فرو کرده و بدون آب نمک نگهداری کنید

گوجه فرنگی یا زیتون خرد شده خورشید را به کشک اضافه کنید

خروج 12-15٪ - 1.3 کیلوگرم پنیر

آماده سازی:

1. شیر را به 35⁰-37⁰С گرم کنید.
2. مقدار کلرید کلسیم مورد نیاز را اندازه گیری کنید ، آن را در 50 میلی لیتر آب در دمای اتاق حل کنید. داخل شیر بریزید و خوب مخلوط کنید.
3. مقدار لازم مایه پنیر را اندازه گیری کنید ، آن را در 50 میلی لیتر آب حل کنید. داخل شیر بریزید و خوب مخلوط کنید.
4. ظرف را با درپوش بپوشانید و بگذارید به مدت 35-40 دقیقه به حالت کشک درآید.
5. لخته را از نظر "شکستگی تمیز" بررسی کنید ، اگر سرم هنوز شفاف نیست ، 10 دقیقه دیگر آن را بگذارید.
6. کشک را به صورت مکعب های تقریباً 2x2 سانتی متر برش دهید 10 دقیقه هم بزنید.
7. مخلوط را به مدت 5 دقیقه تنها بگذارید تا کشک به ته آن برسد.
8. بیشتر آب پنیر را بردارید تا کشک زیر سطح آن ظاهر شود.
9. برای پنیر نرم یا آب پز از فرم استفاده کنید ، در صورت تمایل ، یک دستمال ، کیسه یا پارچه پنیر لازان در آن قرار دهید.
10. تمام کشک را داخل قالب بریزید. بگذارید تا 2 ساعت در دمای اتاق خود فشار دهید.
11. اگر پنیر خوب فشرده شده است ، می توانید آن را به یک ظرف ذخیره سازی منتقل کنید.

اگر به نظر می رسد پنیر هنوز خیلی نرم است ، قالب را با سینی به یخچال منتقل کنید و 6-10 ساعت دیگر آنجا را فشار دهید.

همچنین می توانید یک بشقاب روی سطح پنیر قرار داده و وزن کمی روی آن قرار دهید (به عنوان مثال یک بطری آب لیتر).

برای نگهداری پنیر می توانید آن را به قطعات بزرگ برش دهید و یا در یک تکه بگذارید. پنیر را در ظرف غذا قرار دهید و تا 10 روز در یخچال قرار دهید. در این مدت پنیر باید خورده شود.

برای طولانی تر نگه داشتن پنیر و رسیدن آن ، پنیر را روی آب نمک در یک ظرف غذا (ظرف شیشه ای یا مینا) بریزید.

پنیر جوان آماده بعد از 2 تا 3 روز می تواند برای پخت و پز استفاده شود سولوگونی .

برای اینکه پنیر ایمرتیایی سوراخ ایجاد کند ، باید ظرف را به مدت 3 تا 4 روز در یک مکان گرم قرار دهید.

آماده سازی آب نمک :

2 لیوان آب در دمای اتاق

نمک سنگ 60 گرم ،

0.5 میلی لیتر سرکه 6٪ ،

0.5 گرم کلرید کلسیم خشک یا 4 میلی لیتر (قاشق چای خوری) محلول 10٪ کلرید کلسیم

1. آب را بجوشانید ، نمک اضافه کنید ، خوب مخلوط کنید. بگذارید تا در دمای اتاق خنک شود.

2. آب نمک را با احتیاط در ظرف دیگری تخلیه کنید تا خاک نمک در ته ظرف بماند. 3. سرکه و کلرید کلسیم را به آب نمک اضافه کنید ، مخلوط کنید.

4. این آب نمک را روی پنیر بریزید.

پنیر آماده خوردن است. نوش جان!

دستورالعمل سولوگونی

Suluguni معروف ترین پنیر در گرجستان است که در روسیه نیز بسیار محبوب است.

این پنیر ترشی تازه است.

دارای قوام لایه ای متراکم ، رنگ سفید یا کرم روشن است.

عناصر:

پایه - پنیر ایمرتی

آماده سازی:

1. پنیر ایمرتی / پنیر فتا را طبق دستور تهیه کنید.

2. پنیر را به اسیدیته مورد نظر 5.0-4.5pH برسانید (برای بررسی ، استفاده کنید ) ، که در آن توده کشک با پیر شدن شروع به ذوب شدن و کشیدگی می کند. برای انجام این کار ، پنیر را حدود 2-3 ساعت در یک آبکش روی آب پنیر گرم بگذارید و پنیر را به صورت دوره ای تبدیل کنید. یا پنیر فتا را به مدت 2 روز در یخچال قرار دهید.

3. پس از سپری شدن زمان مشخص ، شروع به انجام "آزمایش کشیدن" می کنید - یک قطعه کوچک را از لبه برش دهید و آن را در دمای 70 درجه سانتیگراد پایین بیاورید. اگر بعد از نیم دقیقه گرم شدن ، قطعه بیش از سه برابر طول آن کشیده شده و شکسته نشود ، می توانید به مرحله بعد بروید.

4. آب را در قابلمه تا 70 درجه سانتیگراد گرم کنید.

5. پنیر را به اندازه مکعب های 1.5 سانتی متری خرد کنید. پنیر ورقه شده را در یک کاسه بزرگ قرار دهید.

6. آب داغ را در یک کاسه پنیر ریخته و شروع به هم زدن پنیر کنید. به تدریج ، پنیر شروع به ذوب شدن می کند و به صورت یک توده جمع می شود.

7. آب خنک شده را از کاسه تخلیه کرده و با آب گرم در دمای 70 درجه سانتیگراد دوباره پر کنید. دو قاشق چوبی دسته بلند بردارید و خمیر پنیر را زیر آب تا بزنید و ورز دهید تا خمیر بسیار کش دار شود.

8- سولوگونی تمام شده را به قالب منتقل كرده و بگذارید ابتدا در دمای اتاق و سپس در یخچال خنك شود.

9. بعد ، سولوگونی را باید نمک زد ... زمان نمک سازی به شرح زیر محاسبه می شود: به ازای هر نیم کیلو پنیر ، 3 ساعت در آب نمک (یعنی برای یک کیلوگرم سر ، 6 ساعت در آب نمک بمانید). از آنجا که پنیر شناور است ، قسمت بالای آن بالای سطح آب نمک است ، یک بار پنیر را در وسط زمان نمک برگردانید.

پس از نمک زدن ، پنیر را می توان خورد. شما باید این پنیر را در یخچال ، فقط در ظرف غذا یا آب نمک 10٪ نگهداری کنید.

پنیر آماده خوردن است. نوش جان!

می توانید یک مجموعه آماده برای تهیه پنیر Chechil / Imeretinsky / Brynza / Suluguni خریداری کنید.

پنیر حدود هشت هزار سال پیش در شرق عرب ظاهر شد. کاشف آن تاجر عرب عرب کانانا تلقی می شود. او که کالاها را روی کاروان شترها سوار کرده بود ، سفری طولانی را در صحرای عربستان آغاز کرد و در سفر دشوار کیکهای خمیر ، کوزه های سفالی آب شیرین و پوست شراب از معده گوسفند برد ، که در آنها خامه ، شیر تازه ریخت و برای محتوای چربی خامه ترش اضافه کرد.

یک روز او در یک پوست شراب یک براندی پنیر متراکم با بوی شیر تخمیر مشخصی پیدا کرد که در آب پنیر ابری شناور بود. کانان پنیر را بسیار دوست داشت - به این ترتیب اولین آشنایی یک شخص با برینزا اتفاق افتاد.

محصولی از Imereti

غذاهای ملی گرجستان بسیار فراتر از کوه های قفقاز شناخته می شوند. غذاهای گوشتی گرجی ، سوپ روی آب گوشت بدون سبزیجات ، پنیرهای شیر خشک ، سس های مختلفی که از گیاهان محلی و محصولات طبیعی تهیه می شوند ، ماندگاری در حافظه شما باقی می گذارد. توریستی که به ایمرتی سفر کرده است ، مطمئناً مناظر تاریخی ، مهمان نوازی قفقازی ، شرابهای انگور طبیعی و پنیر ایمرتیایی واقعی یا برینزا را یادداشت می کند.

در "خانه پنیر" در شهر تفلیس می توانید ظروفی را مشاهده کنید که بیش از هشت هزار سال پیش برای تولید و نگهداری پنیر سخت استفاده می شده است. یافته های تاریخی مرتبط با تولید و نگهداری این فرآورده شیر تخمیر شده در سایر کشورها نیمی از جوان تر است: قدمت آنها بیش از چهار هزار سال نیست.

بنابراین ، متخصصان آشپزی به حق جورجیا را زادگاه پنیر می دانند. در مجموع ، حدود 14 نوع از چنین محصولی در گرجستان تولید می شود.

پنیر از شیر گوسفند یا گاو تازه تهیه می شود ؛ از نظر قوام کمی متراکم تر از پنیر خامه ای معمولی است و طعم نمکی دارد. چنین محصولی که از شیر گوسفند تهیه می شود ، بوی مشخص و طعم خاصی دارد. پنیر در صورتی واقعی تلقی می شود که ارزش غذایی آن به طور قابل توجهی بیشتر از گاو باشد. پنیر در آب نمکی حاوی نمک و شکر ذخیره می شود. در تولید آن ، از مایه پنیر ، پپسین ، مایه خشک برای پنیر نمک برای تخمیر شیر استفاده می شود. پنیر ایمرتیا یک محصول غذایی است که با آزمایش زمان انجام می شود. توسط بزرگسالان و کودکان قابل خوردن است.

مقدار انرژی پنیر ایمرتی و مقدار کالری در هر 100 گرم:

• پروتئین ها - 18.5 گرم
• چربی - 14 گرم
• کربوهیدرات ها - 2.4 گرم ؛
• محتوای کالری - 240 کیلوکالری.

ایمرتی برینزا - این چیست؟

برینزا از ایمرتی یک محصول شیر تخمیر شده با کیفیت بالا است که از نظر بو و طعم بسیار شبیه سولوگونی است. برای تولید آن ، از شیر کامل گاو ، مایه ، مایه پنیر یا رنین گیاهی ، آب ، نمک ، دانه های زیره ، پاپریکا ، گوجه فرنگی ، کلرید کلسیم استفاده می شود. 80٪ از مقدار کل پنیر ایمرتی و سولوگونی در گرجستان تولید می شود.

برای تهیه پنیر ایمرتی ، باید موارد زیر را مصرف کنید:

• 1 لیتر شیر طبیعی گاو ؛
• 60 میلی لیتر مایه پنیر؛
• 1 لیتر آب تمیز
• 20 گرم نمک خوب؛
• 20 گرم شکر دانه ریز.

یک دستورالعمل محبوب برای تهیه پنیر:

• شیر تا 38 درجه سانتیگراد گرم می شود ، پپسین اضافه می شود ، به طور مساوی با یک قاشق چوبی مخلوط می شود و به مدت نیم ساعت در حمام آب در 38 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.
• توده پنیر تشکیل شده در زیر تابه را با یک چاقوی تیز باریک به مکعب های 1 x 1 سانتی متر برش داده و با قاشق شکاف دار آنها را به دقت حرکت دهید تا مایع کاملاً از توده سفت شده جدا شود. هرچه مکعب کوچکتر باشد ، پنیر حاصل از آن سخت تر خواهد شد.
• پس از برش تکه های پنیر ، تابه دوباره گرم می شود تا محصول کاملاً از آب پنیر جدا شود.
• پس از جدا کردن توده پنیر ، آن را به یک صافی منتقل می کنیم ، روی آن را با نمک پاشیده و می گذاریم آب پنیر تخلیه شود.
• آبکش روی پالت قرار می گیرد ، روی آن را با گاز یا پارچه سفید طبیعی پوشانده و به مدت 12 ساعت می گذارند.
• بعد از تخلیه آب پنیر ، آتش پنیر خیسانده می شود ، در قابلمه به مرحله بلوغ منتقل می شود و در "تساتخی" ریخته می شود.

دستورالعمل Tsathi:

• برای تهیه "تساتا" در یک لیتر آب ، یک قاشق غذاخوری نمک و همان قاشق شکر را حل کنید.
• ظرف را بپوشانید و آن را به مدت 3-4 روز در یک مکان گرم قرار دهید. در طی فرآیند رسیدن ، مارپیچ سفت می شود ، به رنگ زرد روشن و بوی مشخص پنیر می یابد. از گازهای تشکیل شده در هنگام تخمیر ، سوراخ هایی در سر محصول نهایی ایجاد می شود.

آنالوگ های خانگی

پخت و پز در 3 ساعت

بعضی اوقات ، وقتی میهمانان در قطار هستند و باید ظرف چند ساعت "سالاد سزار با زیتون و پنیر طبیعی" را بپزند ، یک دستورالعمل برای پنیر خانگی "پنج ساعت پخت" می تواند به شما کمک کند.

1 لیتر شیر خانگی را بجوشانید و وقتی جوش آمد ، یک قاشق چای خوری سرکه سیب ، نصف لیوان کفیر تازه ، 50 گرم آب سیب بریزید ، پنیر فرآوری شده را به قطعات کوچک اضافه کنید.

با کاردک یا قاشق شکاف دار آن را هم بزنید تا سفت شود و مایع سبز روشن شود. توده پنیر را روی پارچه یا پارچه دوتایی بیندازید.

دو قاشق غذاخوری نمک و جوش شیرین چای را در یک لیتر آب سرد حل کنید. توده پنیر را با این محلول بریزید ، یک پرس را روی آن قرار دهید و بگذارید 2-3 ساعت بماند. در پایان زمان ، پنیر را از آب خارج کرده و در شیر تازه قرار دهید. پس از پیری 2-3 ساعت در آن ، پنیر آماده است. بهتر است آن را در قفسه پایین یخچال ، غوطه ور در شیر یا آب پنیر نگهداری کنید.

یک لیتر شیر چربی را در قابلمه بریزید ، سه قاشق غذاخوری خامه ترش 20٪ ، دو قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه کنید و تا دمای 70-65 درجه سانتیگراد گرم کنید. کشک حاصل را از طریق پارچه دوقلویی له کرده و به مدت 45-60 دقیقه تحت فشار قرار دهید.

پس از برداشتن آب پنیر ، پنیر را به صورت مکعب برش داده و در محلول قرار دهید: یک قاشق چای خوری نمک و همان قاشق شکر در هر لیتر آب. برای نگهداری در قفسه پایین یخچال قرار دهید.

پنیر خانگی تنبل همراه با گیاهان

این دستور تهیه پنیر سفت با دستان خود در دسترس همه قرار دارد. این بسیار ساده است و به مهارت و دانش خاصی احتیاج ندارد. پنیر مطابق با این دستورالعمل می تواند حتی توسط کسی که فقط با کتاب و یا از غذاهای آماده در میز غذا با آشپزی آشنا است ، "پخته" شود.

برای دریافت برینزا با استفاده از این دستورالعمل به موارد زیر نیاز دارید:

• 2 لیتر شیر مزرعه
• 1 لیوان کفیر تازه ؛
• 2 لیوان خامه ترش چربی ؛
• 8 تخم مرغ یک روزه؛
• 50 گرم گیاهان تازه - جعفری ، شوید ، کرفس ، پیکان سیر جوان ، ریحان ؛
• 40 گرم نمک.

پنیر را در قابلمه غلیظ بپزید. شیر را درون آن بریزید ، نمک اضافه کنید ، روی آتش بگذارید و حرارت بجوشد. تخم مرغ را با یک قاشق شکاف زده بکوبید تا یک توده همگن تشکیل شود ، کفیر را بریزید ، خامه ترش چرب اضافه کنید.

به محض این که شیر شروع به جوشیدن کرد ، توده آماده شده را به آن اضافه کنید ، با یک قاشق شکافدار خوب مخلوط کنید ، از تشکیل توده ها جلوگیری کنید. هنگامی که محصول به پوسته های پنیر و آب پنیر جدا شد ، بلافاصله ظرف را از روی حرارت بردارید.

سبزی ها را ریز خرد کرده و در توده کشک خنک شده بریزید.

چه چیزهایی را می توان جایگزین کرد و چه تفاوت هایی دارد؟

در بیشتر دستورها ، پنیر را می توان با پنیر ارزان تر - فتا جایگزین کرد. این نوع یونانی از شیر گوسفند و بز ساخته می شود. در آب دریا می رسد و در روغن زیتون حفظ می شود. از نظر ظاهری ، فتا شباهت زیادی به پنیر خامه ای فشرده شده تازه دارد. می توان آن را به جای پنیر فرآوری شده روی نان پخش کرد. در برش ، صاف ، بدون سوراخ مشخص پنیر ، طعم و بوی آن تند است ، حاوی مقدار زیادی اسید لاکتیک است.

به گفته خوراکی های خوراکی ، فتا را می توان با پنیر فتا در سالاد سزار و سایر دستور العمل های آشپزی جایگزین کرد ، با این حال ، به گفته کارشناسان ، از نظر ترکیب شیمیایی ، فن آوری تولید و طعم و مزه ، اینها پنیرهای کاملاً متفاوتی هستند. امکان تعویض به ظرف مخصوص و ترجیحات ذائقه فرد بستگی دارد.

فیلم زیر درباره پنیرهای سنتی گرجستان است.

برای 1 لیتر آب نمک:

• 1 لیتر آب
• 1 قاشق غذاخوری. من نمک
• 1 قاشق غذاخوری. من صحرا

دستور تهیه آشپزی STEP-BY-STEP

شیر را از طریق گاز استریل در ظرف سفالی یا مینا صاف کنید (بخارپز یا با دمای 37.5-38 درجه سانتیگراد گرم کنید) ، پپسین به آن اضافه کنید ، با قاشق چوبی در جهت عقربه های ساعت هم بزنید ، نزدیک منبع گرما قرار دهید. هر از گاهی ظروف را بچرخانید تا شیر به طور یکنواخت تخمیر شود.

بعد از 25-30 دقیقه ، هنگامی که شیر تخمیر می شود ، با دست های تمیز ، توده پنیر را به صورت یک توده جمع کرده و از آب پنیر جدا کنید.

توده پنیر لطیف را درون قالب قرار دهید - استفاده از آب پز استوانه ای با ته صاف مناسب است ، كه در آن پنیر فرم مناسب را به خود می گیرد. آبکش را روی یک سینی قطره ای قرار دهید تا مایع آن تخلیه شود. سطح پنیر را با دست صاف کرده و نمک درشت آن را بپاشید.

بعد از 2-3 روز می توان از پنیر جوان آماده برای تهیه سولوگونی استفاده کرد. اگر لازم است آن را به بلوغ برسانید ، "تساتخی" ، یعنی یک ترشی مخصوص برای نگهداری پنیر تهیه کنید. آب ، نمک و شکر را مخلوط کرده ، درون مینا یا ظرف شیشه ای ریخته ، پنیر را اضافه کرده و روی آن را بپوشانید. توصیه می شود آن را در یک مکان گرم قرار دهید - به طوری که پنیر برای 3-4 روز سوراخ ایجاد کند.

فقط با تجربه خود می توانید تمام پیچیدگی های ساخت پنیر را یاد بگیرید. طبق عقاید رایج ، پپسین موجود در شیر باید منحصراً با یک شاخه انجیر برنامه ریزی نشده هم زده شود! به هیچ وجه آب پنیر را بعد از پنیر نریزید - آن را برای مدت 2-3 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید ، سپس از طریق یک آبکش خوب صاف کنید: نادوگی به این روش انجام می شود (به گرجی - "برای مدت طولانی یا چند بار جوشانده")

پنیر ایمرتی یکی از محبوب ترین ها در جمهوری جورجیا است. درصد تولید آن در کشور در کل توده سایر گونه ها رقم قابل توجهی است. از 10 کیلوگرم پنیر تولید شده توسط شرکت های کوچک و بزرگ گرجستان ، 8 کیلوگرم پنیر ایمرتی است. این چنین است که در آشپزی های ملی محبوب و مورد استفاده قرار می گیرد.

در گرجی به آن "imeruli keli" یا "chkinti keli" گفته می شود ("kveli" در ترجمه به معنی "پنیر" است). این پایه و اساس کاچاپوری ایمرتی است (خاچ پنیر کاتاژ است ، پوره نان گرجی است). پنیر ایمرتی واقعاً شبیه پنیر کاتاژ است: لطیف ، کمی شور ، بسیار تازه.

بسیاری از غذاهای غذاهای گرجی بر اساس آن تهیه می شوند. به عنوان مثال ، این اوست که پایه و اساس سولوگونی است. پنیر ایمرتیا به مدت 2-3 روز پیر می شود تا اسیدیته مورد نظر را بدست آورد. و سپس آن را برش داده و در آب داغ قرار می دهند تا به یک "خمیر" پنیر تبدیل شود. می توان آنرا کشید و جمع کرد تا نازکترین لایه ها را تشکیل دهد - اینگونه suluguni ظاهر می شود.

ویژگی های پنیر ایمرتیایی

پنیر ایمرتی چندین ویژگی بارز دارد. آنها به ما اجازه می دهند دقیقاً آنچه را که در پیش رو داریم تعیین کنیم: یک کال واقعی یا جعلی. البته ، در گرجستان آنها چیزهای زیادی در این مورد می دانند. و در کشورهای دیگر ، برای اینکه اشتباه نکنید ، باید اطلاعات دقیق داشته باشید:

1. رنگ رنگ سفید خالص و کمی زرد مایل به مجاز است. رنگ کاملاً به کیفیت و محتوای چربی شیر بستگی دارد. تفاوت در رنگ نشانه جعلی نیست.
2. بو. پنیر ایمرتی بوی تند و بویی لطیف ندارد. بوی شیر تازه می دهد. به طور کلی ، این شیر به پنیرهایی تعلق دارد که بیشتر مردم دوست دارند ، زیرا طعم و بوی زیادی ندارد.
3. ثبات. Immeruli kveli یک پنیر نسبتاً متراکم است ، اما در عین حال کاملاً الاستیک است. می توانید آن را با پنیر فتا و سایر پنیرهای ترشی مقایسه کنید.
4. ساختار بسته به میزان رسیدن پنیر ایمرتی ، ساختار آن کم و بیش متخلخل است. هرچه بیشتر بالغ شود ، سوراخ های بیشتری ایجاد می شود.
5. طبقه بندی. به پنیرهای ترشی اشاره دارد. این گونه از لحاظ تفاوت پوستی با بقیه متفاوت است. ایمرتی ، پنیر فتا و دیگران در آب نمک رسیده می شوند. بلافاصله بعد از آماده سازی می توان آن را خورد. هنگامی که در آب نمک ذخیره می شود ، به بلوغ ادامه می دهد و می تواند در هر زمان مصرف شود.
6. در چه ظرفهایی استفاده می شود. اول از همه ، به عنوان یک ماده اولیه برای suluguni و khachapuri. آنها آن را می خورند و درست مثل آن ، با لواش ، ساندویچ درست می کنند. یعنی یک پنیر معمولی با طعم خنثی است. کسی تازه را دوست دارد ، هنوز بوی شیر می دهد ، کسی - با بو و طعم خشن بالغ شده است. پیش غذای دیگری به نام "گبژالیا" در غذاهای گرجی بسیار رایج است.

گبزالیا

اینها رول های پنیری هستند که با ادویه جات پر شده اند. بیشتر نعناع به عنوان چاشنی استفاده می شود. معمولاً تهیه این غذا از سولوگونی توصیه می شود ، اما در واقع کاملاً از پنیر ایمرتی بیرون می آید. در عوض ، حتی توصیه می شود که آن را از imeruli keli تهیه کنید. چرا؟

اولاً ، پنیر ایمرتی بسیار ارزان تر است ، زیرا ماده اولیه سولوگون است. ثانیاً ، در دمای بالا نیز به خوبی ذوب می شود ، زیرا دقیقاً به این ترتیب است که سولوگونی با فرو بردن تکه های ایمرتی کهنه در آب گرم تهیه می شود.

فقط پنیری که کمتر از یک روز قبل پخته شده باشد ، م .ثر نیست. برای اینکه شروع به ذوب شدن کند ، باید اسیدیته لازم را بدست آورد. این بستگی به دمای اتاق در 1-3 روز دارد.

اجزای تهیه گبجالی:

• پنیر ایمرتی - 700-800 گرم ؛
• شیر - 1 لیتر ؛
• نعناع تازه - یک دسته ؛
• روغن زیتون - 1-2 قاشق غذاخوری ؛
• نمک.

قبل از ذوب شدن پنیر ، باید تمام وسایل لازم و سطحی را که لایه پنیر روی آن قرار می گیرد آماده کنید. چون آن وقت دیگر خیلی دیر خواهد شد. لایه را بچرخانید و رول را خیلی سریع بچرخانید ، تا زمانی که توده پنیر خنک شود. توصیه می شود از حصیر سیلیکونی مخصوص به عنوان سطح استفاده کنید. شما همچنین به یک قاشق چوبی (کفگیر) و یک قاشق چاک دار نیاز خواهید داشت.

دستور آشپزی:

1. ابتدا باید پر کردن را آماده کنید. برای او ، برگ های نعناع را به قطعات کوچک خرد می کنند ، و سپس با گلدان با روغن زیتون مالش می دهند تا زمانی که خرچنگ تشکیل شود. اگر روغنی وجود ندارد یا نمی خواهید از آن استفاده کنید ، می توانید بدون آن کار کنید. در این حالت فقط برگ های نعناع را ریز خرد کنید.
2. پنیر ایمرتی را باید به قطعات کوچک بریزید تا سریعتر ذوب شود. اندازه مکعب ها باید تقریباً 3 * 3 سانتی متر باشد.
3. هنگام پختن گبژالیا ، بسیاری از تکه های پنیر را مستقیماً در قابلمه ای با شیر فرو می کنید و سپس آنها را تماشا می کنید تا ترکیب شوند. این کار بهتر است در آبکش مناسب انجام شود. همه قطعات در یک آبکش قرار داده می شوند ، و سپس در یک قابلمه غوطه ور می شوند.
4. شیر را در قابلمه ای بریزید و آن را روی آتش بگذارید. پنیر ایمرتی نیز به آنجا ارسال می شود.
5. با گرم شدن شیر ، پنیر را بیشتر مرتب هم بزنید.
6. به محض اینکه پنیر شروع به کشش می کند ، روی یک سطح خاص گذاشته می شود و شروع به صاف شدن می کند ، و یک شکل مستطیل را حفظ می کند.
7. برگ های نعناع را روی سطح آن قرار دهید ، کمی نمک بزنید و رول را بچرخانید.
8. رول تمام شده خنک می شود و سپس می توان آن را خلال کرده و با سس سرو کرد.

در تماس با

چگونه انجام می شود

کارخانه ها پنیر ایمرتی را از شیر کامل و مایه پنیر تهیه می کنند. در خانوارها ، این محصول بدون هیچ دارویی تولید می شود که لخته شدن مواد اولیه را تسریع می کند. یعنی در حقیقت ، آنها صبر می کنند تا شیر تازه خودش تخمیر شود.

اگر قصد دارید پنیر را به تنهایی بپزید ، آخرین روش برای شما مثر نیست ، زیرا باید مواد کنار آن را بخرید ، به این معنی که آنها باید پاستوریزه شوند. چنین شیرهایی بدون آنزیم ها سیر نمی شوند.

برای تهیه 300 گرم محصول شما نیاز دارید:

4 لیتر شیر ؛
یک چهارم قاشق چای خوری پپسین.

روش کار به این شکل است:

مواد اولیه باید تا +38 درجه سانتیگراد گرم شوند.
سپس آنزیمی به آن اضافه می شود که با 50 میلی لیتر آب گرم مخلوط می شود.
ظرف را در یک پتو گرم پیچیده و به مدت یک ساعت باقی بگذارید.
لخته حاصل مستقیماً در ظرف (مکعب های 2 در 2 سانتی متر) قطعه قطعه می شود.
15 دقیقه صبر کنید تا سرم برجسته شود.
توده پنیر به غربال (آبکش یا فرم مخصوص) منتقل می شود.
لمس کردن

بعد از 12 ساعت ، وقتی دوغ تخلیه شد ، سر را با نمک پاشیده و برای چند روز در یخچال می گذارند. سپس پنیر را در یک آب نمک متشکل از 2 لیتر آب ، نیم کیلوگرم نمک و یک قاشق سرکه قرار می دهیم.

این بدان معنا نیست که دستور تهیه شده تنها دستور تهیه شده است. در واقع ، هر شهرک در گرجستان تغییرات و مواد افزودنی منحصر به فرد خود را دارد. پنیر اغلب با ادویه ، گیاهان و گیاهان مکمل است.

خوردن پنیر ایمرتیایی با چه چیزی بهتر است؟

پنیر تازه به خوبی با میوه ها و سبزیجات مطابقت دارد. طعم لطیف آن به خوبی توسط شراب قرمز مانند Kindzmarauli یا Saperavi تنظیم می شود. برای ساندویچ هم مناسب است اما بهتر است از لواش تازه به جای نان معمول استفاده کنید. برای انجام این کار ، پنیر خرد شده و با گیاهان ترد مخلوط می شود ، و سپس در یک کیک صاف بسته بندی می شود.

طعم و مزه محصول توسط:

سیر (از جمله جوان)
تربچه
گوجه فرنگی تابستانی شیرین

جای مناسب خود را در بشقاب پنیری که با انگور سفید ، عسل و گردوی برشته شده تزئین می شود ، خواهد گرفت. گزینه های زیادی برای استفاده از ایمرولی کلی وجود دارد ، اما استفاده از پنیر در پخت سنتی بود که باعث شهرت آن در جهان شد.

خاچاپوری ایمرتیایی

امروزه بسیاری از دستور العمل های این شیرینی شناخته شده است ، اما مقامات گرجستان در سال 2010 فقط یکی از آنها را ثبت اختراع کردند. ما در این باره به شما بیشتر خواهیم گفت.

در خاچاپوری علاوه بر پنیر ، خمیر نیز مهم است. در اصل ، بدون مخمر ، با استفاده از یک محصول شیر تخمیر شده ملی خاص به نام ماست درست می شود.

شما به مواد زیر احتیاج دارید:

900 گرم آرد گندم برتر؛
سه تخم مرغ
0.5 لیتر ماست.

یک نکته مهم - آرد باید به تدریج مخلوط شود. کمبود آن باعث آبریزش خمیر و بیش از حد لجاجت آن می شود.

برای ساکنان کشور ما ، مشکل اصلی ماست است. چه چیزی می تواند جایگزین آن شود؟ از کفیر کم چرب بدون از بین رفتن طعم و کیفیت استفاده می شود.

همچنین لازم به یادآوری است که خاچاپوری اولیه گرجی در یک ماهیتابه و نه در اجاق آماده می شود.

پر کردن باید با نرمی و لطافت خمیر مطابقت داشته باشد. برای او فقط پنیر ایمرتی گرفته می شود. در عین حال ، خیلی بالغ مناسب نیست - بسیار متراکم است. یک محصول خوب با دست به راحتی چروک می شود. در گرجستان از هیچ وسیله دیگری مانند رنده ، چرخ گوشت و ... استفاده نمی شود.

همچنین ، هیچ چیز اضافی در پر کردن قرار داده نمی شود (به جز شاید یک تخم مرغ ، اگر نازک تر بیرون بیاید) ، به طوری که خاچاپوری واقعی فقط از یک پوسته ترد و پنیر ذوب شده خرد شده تشکیل شده است.

برای تهیه پای ، خمیر تهیه شده طبق دستور بالا به 8 قطعه یکسان برش داده می شود. هر کدام را باید درون کیک گرد قرار دهید. پر کردن را روی آن می گذارند ، تا 2 سانتی متر به لبه نرسد. آن را با دایره دوم بپوشانید. در امتداد محیط ، خاچاپوری کاملاً نیشگون گرفته می شود.

محصولات آماده را از دو طرف در یک ماهیتابه خشک و بسیار داغ سرخ کرده و روی آن را محکم بپوشانید. پای آماده شده با یک تکه کره چرب می شود.

گبزالیا

این یکی دیگر از غذاهای جالب گرجی است که در آن پنیر ایمرتی غذای اصلی است. این نشان دهنده رول های مملو از گیاهان است. اگر از سولوگونی استفاده کنید ، گبژالیا از طعم کمتری برخوردار نیست.

تنها چیزی که باید از آن آگاه باشید این است که اگر روز دیگری از تولید آن نگذشته باشد ، نمی توانید از ایمرولی کلی استفاده کنید. چنین محصولی فاقد اسیدیته است ، به این معنی که قادر به ذوب شدن نخواهد بود.

بنابراین ، برای gebzhaliya شما نیاز دارید:

شیر - 1 لیتر ؛
روغن زیتون - چند قاشق غذاخوری ؛
دسته متوسط \u200b\u200bنعناع تازه؛
پنیر ایمرتی - 0.7 کیلوگرم ؛
نمک - به صلاحدید شما.

در همان ابتدا ، حتی قبل از پخت رول ، باید محلی برای تخمگذار پنیر ذوب شده آماده کنید. سطح میز پاک شده و پوشیده شده با مواد غذایی کاملاً مناسب است. جرم خیلی سریع یخ می زند ، بنابراین شما باید با سرعت صاعقه عمل کنید.

از ابزار ، یک کاردک چوب و یک قاشق چاک دار تهیه کنید.

زودتر از موعد پر کردن رول را آماده کنید. برای او:

برگهای نعناع را از ساقه ها جدا کنید.
آنها را در هاون یا مخلوط کن ورز دهید.
مخلوط با روغن.

آخرین ماده تشکیل دهنده این دستور کاملاً ضروری نیست - شما فقط می توانید سبزیجات را با چاقو ریز خرد کنید.

حالا نوبت پنیر است. باید آن را به مکعب 25 در 25 میلیمتر برش دهید تا سریع ذوب شود.

وقتی پنیر نرم شد ، روی سطح آماده شده چیده و سطح آن را یکدست کرده و به آن یک مستطیل کشک می دهد. ضخامت لایه را می توان به هر شکل ساخته شده ، اما مطلوب ترین آن 1.5 سانتی متر است.

خوردن میان وعده بلافاصله پس از خنک شدن مجاز است. پیشنهاد می شود آن را با تکمالی یا سس ترش و شیرین سرو کنید. Gebzhaliya با خرده مغز بسیار خوشمزه است.